Argument

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati
1

pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Capitolul I Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie 1.1.Igiena loculului de munca

Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. In bucatarie - Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.

1.2 Igiena lucratorului in unitatile de alimentare publica

Personalul. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene
3

false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent. Comportarea personalului in timpul desfasurarii activitatii profesionale din restaurant trebuie sa exprime, intodeauna, bunele maniere si politetea, toate acestea pe fondul respectarii unor reguli profesionale. Tinuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din restaurant. Lucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie deosebita problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei lor. Recomandari generale pentru lucratorii din restaurante: -ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru si vor folosi deodorante; -alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool; -capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si un machiaj discret; -mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor); -picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic -nu se vor purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari; Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si echipamentul personal individual. Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general: - sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte (descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata; -incaltamintea sa fie lustruita; -camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul; -ciorapi sa fie bine intinsi pe picior; Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor, ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de protectie din stocul rezerva. Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate. Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre unitatile respective.

1.3.Norme specifice de protectia muncii si PSI In unitatile de alimentatie publica

4

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin; s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces.
5

Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea: 1. dup graviditate: - accidente cu incapacitate temporar de munc; - accidente ce produc invaliditate; - accidente mortale. 2. dup numrul persoanelor: - individuale; - colective. 3. dup natura factorilor generatori: - accidente mecanice; - accidente termice; - accidente chimice; - accidente electrice.

Capitolul II Meseria de cofetar patiser

Cineva trebuia sa fie responsabil pentru acele bunatati cremoase, in mai multe straturi, doldora de nuci, alune si umpluturi dulci care stau mandre in vitrina si pe rafturile cofetariei si striga din toate blaturile ca vor sa plece cu noi acasa. Cineva trebuie sa mai experimenteze si sa stie sa respecte toate retele de amandine, ecler, kataif, tarte si dobos. Si acel cineva este cofetarul, mandrul manuitor de tel. II.1 Cofetarul Ce face un cofetar Bine, asta chiar ca este putin la mintea... gurmandului. Cofetarul este aceea persoana misterioasa care stie sa faca prajituri si produse de patiserie. Un cofetar bun face prajituri foarte bune, genul de creatii culinare care ii pun pe oameni sa mearga prin viscol sau ploaie ca sa isi cumpere o savarina. Din pacate cofetari buni si cofetarii bune nu prea mai sunt de gasit la orice colt de strada.

Un cofetar bun trebuie sa stie retetele prajiturilor, sa stie sa aleaga ingredientele necesare, sa stie sa faca decoratiuni din zahar, ciocolata sau bezele si sa decoreze frumos produsul finit, caruia sa nu ii reziste nici cel mai fidel om aflat la dieta. Tot el stie sa faca si produse de patiserie, care nu sunt doar niste foi deja cumparate din Carrefour si in care se arunca ceva umplutura de borcan. Cel mai important lucru, un cofetar trebuie sa se inteleaga bine cu igiena personala si de preferinta sa aiba analize la zi, ca sa nu ne decoreze prajiturile cu Salmonella. Si trebuie sa ii placa ce face, altfel ne va servi mereu cu prajituri triste cu blatul inegal si fad, cu crema care curge si care nici nu are un gust usor de identificat.

Cum poti ajunge cofetar Adevarat ca pasiunea si talentul fac diferenta, dar asta doar pana la un anumit punct deoarece perseverenta si instruirea corecta pot compensa multe. Pentru cei interesati de o diploma in domeniu exista suficiente cursuri de pregatire care dureaza intre 4 luni si jumatate de an, iar preturile difera in functie de centrul de pregatire. Foarte adevarat este si faptul ca aceasta meserie dulce are si partea ei de glamour si mai vedem la stiri din cand in cand cofetarii romani care au castigat premii la concursuri internationale cu prajiturelele lor. Cine sunt si cu ce se ocupa? Munca unui cofetar este de a face dulciuri, produse de patiserie, prajituri si alte produse de cofetarie. Care sunt ndatoririle postului? Accepta, verifica si depoziteaza ingredientele pentru prepararea dulciurilor si calculeaza consumul acestora n functie de gramaj - face aluaturi, mixturi, cozonaci si creme, nghetata, produse semifinite si finite de cofetarie - proiecteaza si executa produse de cofetarie mai elaborate - sau vinde dulciuri clientilor. De asemenea verifica calitatea produselor si preleveaza esantioane pentru analiza de laborator depoziteaza, prezinta si asigura prepararea si pastrarea produselor n conditii igienice. Unde se desfasoara activitatea si n ce conditii? n laboratoare de cofetarie mari sau mici. Mediul de lucru presupune temperaturi nalte, mirosuri neplacute si lucrul n schimburi. Ce instrumente / echipamente folosesc? Cel mai frecvent folosite sunt mixere, teluri, recipiente, masini de tot felul pentru producerea dulciurilor, cuptoare, linii de productie, dispozitive auxiliare si unelte manuale. n particular, un cofetar trebuie sa aiba ndemnare. Ingredientele folosite includ zahar, fructe, aluat, pasta, unt, blaturi, creme, mixturi pentru nghetata etc.
7

De ce aveti nevoie pentru a reusi? Absolvirea unei scoli profesionale. Aveti de asemenea nevoie de ndemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate, sa fiti curat si precis, sa puteti diferentia mirosuri si gusturi si sa nu fiti suferiti de boli infectioase. Fisa post cofetar patiser Relatii functionale: Are relatii functionale cu managerul, administratorul si ceilalti lucratori din laborator. Pregatirea si experienta: pregatire de baza: diploma de calificare in domeniu Responsabilitati si sarcini: Munca unui cofetar este de a face dulciuri, produse de patiserie, prajituri si alte produse de cofetarie. Accepta, verifica si depoziteaza ingredientele pentru prepararea dulciurilor si Calculeaza consumul acestora in functie de gramaj ; Face aluaturi, mixturi, cozonaci si creme, inghetata, produse semifinite si finite de cofetarie, patisserie, pizzerie; Proiecteaza si executa produse de cofetarie mai elaborate; Verifica calitatea produselor si preleveaza esantioane pentru analiza de laborator; Depoziteaza, prezinta si asigura prepararea si pastrarea produselor in conditii igienice. Mediul de lucru presupune temperaturi inalte, mirosuri neplacute si lucrul in schimburi. Responsabilitatile postului: - In raport cu alte persoane: Coopereaza cu managerul, administratorul si ceilalti lucratori din laborator. Onestitate si confidentialitate in raport cu persoanele din interior si exterior cu care este in contact. Raspunde la solicitarile superiorilor. - In raport cu aparatura si materialele utilizate: cel mai frecvent folosite sunt mixere, teluri, recipiente, masini de tot felul pentru producerea dulciurilor, cuptoare, linii de productie, dispozitive auxiliare si unelte manuale. - In raport cu securitatea muncii: Respectarea normelor de securitate in munca Respectarea prevederilor Regulamentului de Ordine Interioara si Instructiunile proprii de securitate a muncii. - Alte responsabilitati: Respectarea programului de lucru Obiective generale:
8

- sa demonstreze practic insusirea principalelor reguli de tehnologie; - sa utilizeze vocabularul tehnic de baza, specific meseriei identificarea proprietatilor caracteristice materiilor folosite, stabilirea materialelor necesare pentru fiecare produs; - sa respecte normele de protectie a muncii si P.S.I . II.2 Ustensile folosite in cofetarie Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. Chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri, confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil. Sinia , confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort ,de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.

Rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Capitolul III Semipreparate din fructe proaspete

Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat. III.1 Rzturile (1 kg) Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
10

Conservarea este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc fructele proaspete. Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se adaug. Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze : splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ; raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului ; rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g); se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer; la suprafa se acoper cu un strat de zahr; se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece. Indicii de calitate a rzturilor: s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri; s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal; fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. III.2 Fructele n alcool Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate. Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool. Viine n alcool (1 kg) Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere: sunt splate la jet de ap rece ; se cur codiele i se scurg bine de ap ; se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din
11

alcoolul rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite. Struguri n alcool (1 kg) Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att viinele ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu- se ca bomboane. Indicii de calitate: s pstreze culoarea natural a fructului; suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

III.3 Jeleurile Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante. Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrior i aroma plcut ; aspectul limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-le n acelai timp i forma; valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale. Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu pronunat. Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor. Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg) Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap (600 ml). Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze: se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa 10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
12

se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu- se dup ce s-a temperat. Indicii de calitate a jeleurilor: aspect limpede sticlos; luciu pronunat; gelificarea rapid : gust plcut, uor acrior; arom specific fructelor cu care se combin ; prin presare s se sfrme uor.

III.4 Fructele si legumele confiate Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor. Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca anticristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei). Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit n funcie de natura fructului si de coninutul lui n zaharoz. Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n componena crora sunt adugate. Confierea fructelor cuprinde dou etape: a) prelucrarea primar ; b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor. Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul Stim cu totii ca in ziua de azi exista cateva metode care ne permit sa pastram alimentele pe o perioada lunga de timp, si asta prin conservare. Fie ca vorbim despre coservatul la congelator, la conserva sau cel cu sare, majoritatea pastreaza in jur de 50% din nutrientii continuti. Un lucru foarte important pentru o societate mereu pe fuga. In cazul fructelor, se pare ca acestea se pastreaza foarte bine cand sunt uscate. Un aspect foarte bun este faptul ca acestea pot inlocui oricand un desert capricios, pastrand totusi o aroma placuta. Cu alte cuvinte poti renunta linistit la tarta sau ciocolata pentru o gustare/desert cu mult mai sanatoasa si aproape la fel de gustoasa. In general, un lucru care impiedica oamenii sa consume cat mai multe fructe uscate este faptul ca acestea sunt putin cam scumpe, sau in orice caz sunt mai scumpe poate decat alte gustari. Ei bine, toate au un motiv, si prin urmare si pretul fructelor confiate este pe de o parte imbunatatit. Stim cu totii
13

ca in ziua de azi naturaletea si sanatatea se platesc! Iar aici vorbim despre niste alimente naturale, sanatoase si bune pe deasupra. Daca nu va plac in mod deosebit, puteti oricand sa le combinati cu lapte sau musli. Nu vor mai fi la fel de sanatoase pentru organism in aceasta combinatie insa tot este mai bine decat alt desert sau lipsa lor totala! Inainte de a cumpara fructe uscate incerca sa citesti tot ce scrie pe ambalaj. Este pacat ca dorind sa cumperi ceva sanatos si bun sa nu observi daca acestora li s-au adaugat coloranti sau alte produse umane (de exemplu indulcitori) pentru o calitate mai buna. Un alt avanataj pe care aceste fructe il detin este faptul ca pot fi foarte la indemana. Fie ca mergi la munca, la scoala sau cauti ceva prin casa de rontait, sunt usor de transportat oriunde! Retine ca intre fructele uscate si cele confiate exista o diferenta. Cele uscate sunt pur si simplu deshidratate. Acestea pastreaza o parte foarte mare din proprietatile fructului in stadiu proaspat. In schimb,fructele confiate contin o solutie de glucoza care le face mai dulci insa nu si mai sanatoase. Cred ca cele mai la indemana fructe uscate sunt prunele. Spun asta deoarece ele nu sunt de gasit doar la hipermarketuri ci si la tarani, in piata. Acestea contin cupru si potasiu ajutand la reglarea nivelului de zahar din sange. Alte fructe pe care le gasim mai usor in forma lor uscata/confiata mai mult decat in cea naturala sunt smochinele si curmalele. Ambele sunt recomandate persoanele care au o viata fizica activa deoarece au un efect tonifiant. Totodata, sunt foarte bune laxative, indepartand diferite probleme/boli digestive. Un aspect foarte bun la curmale este faptul ca acestea contin tot complexul de vitamina B! Indiferent de fructele pentru care optati trebuie sa stiti ca cele uscate sunt cele mai sanatoase. Daca totusi doriti fructe confiate, aveti grija totusi la lipidele continute si la numarul de calorii. Cu toate acestea, tot sunt o varianta mai buna decat o ciocolata sau o prajitura! Cel putin, alaturi de zaharuri si calorii veti avea parte si de vitamine si minerale! Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas. se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor ; se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime; se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag; se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar cojilor. Apa se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea gustului amar. se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea procesului de confiere; cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
14

se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic cu 750 g zahr.

Cojile de lmie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: se spal lmile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas; se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb; se taie lmia n dou, pe orizontal; se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd grij sa nu se rup coaja (500 g); se fierb n ap, pn se nmoaie; se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n procesul termic, cu 750 g zahr. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fructului proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor; fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor. Cojile de pepene verde (1 kg) sunt alei numai pepeni cu coaja groas; se spal la jet de ap rece; se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc; - se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja; - cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n final cu un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare; - se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n ap clocotit pn se nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr. Pere confiate (1 kg) Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai mrime. se spal cu jet de ap rece; - se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag. - pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, fierbndu-se apoi pn se nmoaie; - se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii termice cu 760 g zahr.

15

Ciree confiate Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii termice cu 780 g zahr. Sfecl confiat (I kg) Prelucrarea primar cuprinde: - se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie; - se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o or; - se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g zahr. Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele etape: - prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere. Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.; - se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap; - se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format. Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale; - dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse; - n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert; - se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert; - se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu sirop; - se pstreaz la rece pn la un an de zile. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fructului proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor; fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
16

Defectele fructelor confiate

Defecte Cauze Remedieri - ncreituri la - concentraia primului sirop a - nu se mai pot remedia suprafa fost mai mare de 25 Brix - tari n seciune - fierberea s-a fcut la o - incomplet confiate la temperatur prea mare n primele mijloc minute - fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte - siropul fructelor prea - nu s-a adugat cantitatea - se scurge siropul, se mai subire corespunztoare de zahr adaug zahr i se fierbe - fructele nu au fost bine scurse din nou, adugnd spre de ap n urma procesului de sfrit fructele oprire - prezint cristale de - cantitatea prea mare de zahr, - se scurge siropul, se zahr att n interiorul comparativ cu cea de fructe i adaug ap i glucoza i se fructelor, ct i n sirop apa folosit fierbe, adugnd apoi i - fierberea prelungit i la o fructele i se continu temperatur prea mare procesul de fierbere - pstrarea fructelor la cald i neacoperite cantitatea insuficient de glucoza - cu miros i gust de - pstrarea la temperatur - se scurge siropul i se fermentat necorespunztoare fierbe bine, adugnd spre cantitatea insuficient de sfrit fructele zahr - confierea necorespunztoare (apariia fenomenului de plasmoliz) - au culoare neagr sau - nu au fost puse n ap cu me- - nu se mai pot remedia sunt intens colorate tabisulfit n timpul prelucrrii primare i s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafa - nu au fost acoperite complet cu sirop - colorantul alimentar a fost prea concentrat sau n cantitate prea
17

mare

- nu-i menin forma, - au fost inute prea mult n ap - nu se mai pot remedia sunt prea moi rece i au intrat n procesul de - se transform n gem putrefacie sau n pulp oprirea a fost prea intens - s-a amestecat n timpul procesului de fierbere

Studiu de caz
Jeleu de fructe Ingrediente: pentru 1 pahar de fructe se iau 3/4 pahar zahar 15 g gelatina

Mod de preparare: Fructele proaspete sau congelate se aleg si se spala cu apa rece, se strivesc cu o lingura sau cu un pisalog de lemn, intr-un vas de portelan si se trec printr-o sita de par. Peste fructele stoarse se toarna 2 pahare de apa fierbinte, se pun la foc sa dea un clocot si se strecoara. In zeama obtinuta se pune zahar si gelatina dizolvata. Siropul se tine la foc amestecind mereu, pina incepe sa fiarba. Cind siropul s-a racit se
18

adauga piureul de fructe si se bate cu telul pina cind compozitia devine spumoasa. Imediat ce aceasta compozitie s-a ingrosat putin, se toarna repede in forme sau farfurioare adinci si se pune la rece. Jeleul se poate pregati si in alt mod: intr-un vas de pamint sau de portelan se pun 1 pahar de fructe proaspete si spalate, 1 pahar de zahar si 1 sau 2 albusuri; toate acestea se bat pina se face o spuma deasa.

Confierea fructelor
Ingrediente: 1 kg cirese (curatate de samburi) cu pulpa mai tare,1 kg zahar si o lamaie mare sau 700 g zahar si 300 g glucoza (sirop viscos) Mod de preparare: Ciresele (fara samburi) intregi sau rupte in jumatati, impreuna cu zaharul, zeama de lamaie sau glucoza se pun in cratita de dulceata, amestecandu-le usor, prin rasturnare, de cateva ori. Se lasa 2-3 ore, ca zaharul sa extraga sucul din fructe, apoi cratita se pune pe foc (nu direct pe flacara la aragaz), fierbandu-se ca orice dulceata, pana cand plutesc ciresele in tot
19

siropul, pana la fundul cratitei. Calduta, dulceata se pune in borcane care se vor lega cu celofan simplu si se vor pastra in camara. Pe parcurs, siropul scade. Ciresele se pot adauga la diferite preparate dulci (creme, sarlote etc). Coji de portocale confiate

Ingrediente: 700 g coji de portocale, 1 kg zahar si 300 g glucoza sau zeama de la o lamaie mare (50 ml) Mod de preparare: Cojile se pot aduna intr-o punga de nailon, pastrandu-le la congelator, pana cand se aduna cantitatea necesara; se lasa, apoi, in apa rece, 3 zile (apasate in apa cu o farfurie intoarsa si schimband apa in fiecare zi). Dupa 3 zile, se limpezesc bine cu apa rece si se pregatesc fara intarziere, altfel partea alba se va muia si nu se vor mai putea intrebuinta. In cratita de dulceata, zaharul se fierbe cu 700 ml apa si, cand siropul va da in clocot, se vor adauga cojile taiate in forma de chibrit, de 2-3 cm lungime (impreuna cu partea alba), lasandu-le sa fiarba la foc mic, pana cand se moaie si siropul se leaga putin. Apoi se adauga glucoza sau zeama de lamaie si se lasa sa fiarba in continuare pana cand cojile vor pluti in tot siropul, avand grija sa nu se lege prea mult si sa nu se caramelizeze siropul, care trebuie sa ramana de culoare galbena; pe parcurs, siropul se va lega. Daca fierbe prea mult, se zahariseste repede in borcane si se pietrifica. Se adauga la creme, sarlota etc.

20