Sunteți pe pagina 1din 27

Colegiul Tehnic Ion Creanga , Tg.

Neamt

Lucrare de Atestare
a Competentelor Profesionale
Nivelul II

Domeniul : Alimentatie Publica si Turism


Meseria : Ospatar (chelner) Vanzator in unitatile
de alimentatie publica

Prof Coordonator :
Candidat :
Tanasa Georgeta

______________

2010
2010

Tehnica prepararii antreurilor

Tehnica prepararii antreurilor

1.

Pagina
4
Argument

..
2. Clasificarea

antreurilor.
3. Tehnologia de obtinere a

antreurilor

Pizza Napolitana

Oua umplute..

7
10

Antreuri napate in aspic.

Sufleuri de Cascaval.
Bibliografie.............................................................

12
15
21

........
5. Anexe......................................................................

22

4.

........

Tehnica prepararii antreurilor

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum
s-ar putea intelege din denumire. Ele pot fi servite dupa supe, dupa paste, sau dupa preparatul
care tine locul pestelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
baza, prin colorit sau prin modul de preparare. Uneori antreurile realizate pe baza de peste pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri, in principal din orez. Aceste sortimente sunt
cunoscute sub numele de antreuri calde.
Antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub
forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. De
asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara. Spre exemplu: galantina, preparate cu
aspie etc.
Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentata, in principal, de
alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care il ocupa in meniu. Pot sa deschida
apetitul sau sa dea senzatia de satietate, pot de asemenea sa acopere o parte din necesitatile
nutritive ale organismului prin aportul de factori de nutritie din componenta lor. Au o
digestibilitate usoara, ajutand si la digestia celorlalte alimente integrate in organism.
Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi antreurile se pot clasifica, dupa
temperatura de servire, in doua grupe: antreuri reci (servite in stare rece) si antreuri calde (servite
in stare calda).

Tehnica prepararii antreurilor

Antreurile se pot clasifica in :


Antreuri reci :
pe baza de aspic :
creier a la rouss in aspiec
medalion de paste in aspiec
paste de sunca in aspiec
neule de sunca in aspic
pe baza de ficat :
pate de ficat de porc
pate de ficat de gasca
pe baza de carne de pasare :
piftie de curcan
gelatina
rulouri cu diferite umpluturi
pe baza de carne de vanat :
terina de iepure

Tehnica prepararii antreurilor


Antreuri calde :
sufleuri :

de cascaval
de rosii
de spanac
de vinete
de conopida etc.

de spanac
de conopida
de clatite cu legume
de clatite cu branza etc.

budinci :

spaghete (macaroane) :
milaneze
bologneze
cu ciuperci si sos tomat
cu sunca si sos tomat
gratinate etc.
pizza :

bologneza
italiana
napolitana etc.

Tehnica prepararii antreurilor

Pizza Napolitana
Pizza, acest pionier culinar al placerilor mediteraneene, care, strabatand toate hotarele, a
cucerit nordul Europei, ii face pe iubitorii si vizitatorii Italiei sa se desfete in amintiri frumoase.
Aceasta mancare ne demonstreaza ca nu este neaparat necesar sa se cheltuiasca mult pentru a
oferi familiei sau prietenilor o masa gustoasa. Pizza este o mancare favorita pentru oaspeti.
Conditia unei bune Pizza este aluatul de baza, care la origine il constituie o placinta.
Italienii in general, acopereau aceasta placinta cu diferite ingrediente.
Pizza cu salam este o denumire curenta. Notiunea de pizza cu carne sau cu carne de
pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.
Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.
O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta
in diferite preparate culinare.
Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa
nici alte grasimi, animale sau vegetale untura de porc, unt, margarina.

Tehnica prepararii antreurilor


Fisa tehnologica

Denumirea preparatului
Pizza Napolitana

Grupa de produse
Antreuri calde

1. Caracterizarea preparatului
Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este
apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente
utilizate.
2. Materii prime
Denumirea
Faina
Drojdie
Sare
Untura
Oua
Sos de rosii
Ciuperci
Rosii
Ardei gras, verde
Sunca presata
Unt
Cascaval

UM

Cantitatea

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

500
25
10
25
100
100
100
100
100
150
25
50

Cantitate pentru o
portie

150

3. Vase si ustensile :
Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.
4. Verificarea cantitatii materiei prime :
faina pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust
strain;
drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;
sos tomat culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust
dulce-acrisor, rosii la miros placut cu specific;

Tehnica prepararii antreurilor

5.

oua coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de
galbenus;
cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina (ceara), consistenta semitare
specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;
sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;
sunca presata consistenta, frageda si suculenta, culoare roz-deschis uniforma,
grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente
straine;
ciupercile lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros
specific fara urme de pamant sau alte impuritati;
masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;
ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros
specific.
Operatii pregatitoare
faina se cerne;
drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar;
ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;
ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;
ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;
rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;
sunca presata se taie marunt;
se pregateste o tava cu margini scunde si se unge cu unt;
cascavalul se rade

6. Tehnica prepararii
Se prepara aluatul pentru Pizza: faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se
adauga un praf de sare si se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului.
Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr-o tava unsa in prealabil cu untura.
Se pun deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.
Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu
cascaval ras.
Se coace la cuptor inca 20-25 de minute.
Se serveste calda.
7. Indici de calitate :

Tehnica prepararii antreurilor

forma specifica;
bine coapte;
gust picant, miros placut, specific materiei de baza;
gramaj corespunzator.

Defecte
Compozitie insuficient de
coapta
Aspect inestetic

Condimentare
necorespunzatoare

Cauze
Nerespectarea regimului
termic
-Coacere la temperatura
prea ridicata
-Nerespectarea tehnicii
prepararii
-Regim termic prea ridicat
-Aspect de ars
Adaugare de condimente in
cantitate prea mare sau prea
mica

Solutii
Introducerea in cuptor
pentru coacere
Respectarea tehnicilor de
preparare.

Respectarea cantitatilor de
condiment indicate.

8. Mod de prezentare si servire :


Se serveste calda cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.

Oua umplute
Ouale umplute intra in categoria antreurilor reci.
Ingrediente : oua, patrunjel tocat fin, smantana, unt, sare, piper.
Ouale se curata de coaja si se taie fiecare in jumatate, pe lungime, cu o ruleta de bucatarie
sau cu un cutit riglat, ca marginea albusului sa fie dintata.
Mod de preparare:
Ouale se pun la fiert in apa rece cu putina sare (cat sa le acopere), deoarece cele cu coaja

10

Tehnica prepararii antreurilor


subtire pot sa plesneasca, cand se introduc in apa fierbinte, asa ca nu mai pot fi folosite pentru
umplut. Se fierb 6-7 minute, dupa ce apa a dat in clocot, ca sa fie si galbenusul tare. Se pun un
minut in apa rece, apoi se desarta apa. Daca ouale proaspete se tin mai mult in apa rece, se lipeste
coaja de ele si nu se mai pot curata frumos. Ouale se curata de coaja si se taie fiecare in jumatate,
pe lungime, cu o ruleta de bucatarie sau cu un cutit riglat, ca marginea albusului sa fie dintata. Se
trece cu cutitul numai prin albus si, pe urma, se scoate galbenusul intreg. Din galbenusuri, plus
diferite adaosuri, se va face umplutura.
Un galbenus fiert se va pastra pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau
se vor orna ouale umplute. Celelalte galbenusuri se pun intr-un castron, se zdrobesc foarte fin cu
furculita inoxidabila, se adauga untul moale si se freaca pina cand compozitia devine ca o pasta.
Se mai pun: smantana, un varf de lingurita sare fina (sa nu fie grunjuri, caci topindu-se ulterior,
sareaza prea tare), o lingurita rasa de patrunjel tocat foarte fin si o lingurita de mustar, dupa gust.
Facultativ, se poate adauga putina ceapa rasa fin prin razatoarea cu gauri mici, un varf de
cutit de piper si se amesteca bine. Cu aceasta compozitie se umplu jumatatile de oua, folosind
lama unui cutit inoxidabil; sau compozitia se poate pune intr-un cornet din panza deasa in varful
caruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic decit cel pentru ornat cu frisca.

Capetele cornetului se aduna in palma, presand compozitia spre varf si, printr-o
singura apasare, va iesi compozitia prin spritul crestat, ca o rozeta; se vor modela,
astfel, 3-4 rozete in fiecare jumatate de albus. Rozetele se orneaza cu buline foarte
mici, taiate din masline si gogosari. Cu cornetul se poate aranja numai compozitia
simpla si omogena, aratata mai sus. In compozitie se pot pune si alte ingrediente
pentru a-i da diverse gusturi: 100 g sunca, taiata in cubulete toarte mici si un
castravete acru, ras prin razatoarea cu gauri mici, apoi tocat cu cutitul (cat mai
marunt) si scurs de zeama.
Pasta de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete acru, tocat marunt si
scurs de zeama.
Maioneza, in loc de smantana, sardele, castravete, dupa gust.
Ciuperci fierte sau calite cu ceapa, sunca, limba fiarta, tocate marunt.
Ficat prajit simplu sau cu ceapa, taiat in cubulete sau pate de ficat.
Carne fiarta sau fripta, sardele, castravete, toate tocate fin.

Ouale umplute cu cutitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se decoreaza cu albus


fiert tare, masline, gogosari din care se realizeaza diferite ornamente. Din albus se pot face petale
mici de margarete, la mijloc cu putin galbenus; maslinele se taie in forma de stea sau buline,

11

Tehnica prepararii antreurilor


gogosarul, in forma de raze subtiri etc. Peste toate se orneaza cu maioneza cu ajutorul cornetului
din hartie velina, taiat in forma de stea (descris la maioneza).
Oua umplute, servite cu sos tartar
Ouale umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar la care se adauga ceva
mai mult mustar si zeama de lamaie ca sa fie mai picant, 100 ml smantana groasa, de buna
calitate pentru circa 200 g maioneza si 2-3 linguri cu apa rece sau vin, ca sa se subtieze putin
compozitia (ca o smantana groasa). Pentru aroma, se pun tarhon sau hasmatuchi, patrunjel sau o
mica frunza de telina, tecate foarte marunt si apoi se sareaza. Sosul se toarna in platou (cu
margini inalte, de 2 cm). in el se asaza ouale umplute si ornate. Sosul nu trebuie sa depaseasca
nivelul albusului de ou.
Ouale umplute se pot servi si cu alte sosuri: olandez, maioneza, cu iaurt remoulade.

Antreuri napate in aspic


Antreurile napate in aspic intra in categoria antreurilor reci.
Sortimentul cuprinde:
pate din ficat de porc in aspic,
creier a la rousse in aspic,
rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse,
medalion de stavrid.
Ustensile si utilaje folosite : blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas pentru aspic,
pentru legume, salata, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice speciale,
masina de gatit etc.

12

Tehnica prepararii antreurilor


Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul urmator:

Sortimentul
Pate de
ficat de
porc in
aspic
(timisorean
)

Creier la
rousse

Operatii
pregatitoare
-ficatul prelucrat
primar se taie in
bucati mici
-ouale se fierb 8-10
minute.se racesc se
decojesc, se taie
rondele
-ceapa se taie
marunt
se pregateste
aspicul pentru
napat.

-creierul se
prelucreaza primar
-ceapa si morcovul
curatate se taie felii
-se pregateste
aspicul
-frunzele de salata
se aleg, se spala.

Tehnica prepararii

Mod de
prezentare si servire

Se inabusa ficatul si ceapa, se


raceste, se trece de doua, trei
ori prin masina cu sita deasa.
Se amesteca ficatul cu unt
alifiat; smantana, coniac, sare,
piper. Se aseaza in forma
speciala, se introduce in
frigider. Se scoate din forme,
se portioneaza, se decoreaza
cu rondele de ou si boabe de
mazare, se napeaza cu aspic.
Se introduce din nou la rece.

Se prezinta pe platou
sau farfurie cu decor
de frunze de salata
verde.

Se fierb legumele in apa cu


sare (20 minute). Se adauga
piper, otet, foi de dafin si
creierul, se continua fierberea
(15-20 minute). Se raceste
lichidul de fierbere. Se
portioneaza felii, se decoreaza
cu morcov, se napeaza cu
aspic.

Se aseaza estetic
salata la rousse pe
platou, se orneaza cu
maioneza, deasupra
se pun feliile de
creier, iar pe margine
frunzele de salata
verde. Se serveste
rece.

13

Tehnica prepararii antreurilor

Medalion
de peste

Rulouri cu
sunca in
aspic si
salata la
rousse

-pestele prelucrat
primar se introduce
in apa in care au
fiert legumele si se
fierbe circa(10
minute)
-se raceste in apa de
fierbere si se
filtreaza
-jumatate din
cantitatea de
maioneza se
amesteca cu aspicul
topit.

Se pregateste salata la
rousse in care se adauga
fileurile de peste.

-sunca presata se
taie in 10 felii
subtiri
-gogosarii se spala,
se curata, se taie in
forme diferite
se pregateste salata
verde
-se prepara
maioneza, salata
la rousse
-aspicul se topeste
in baia de apa
fierbinte

Pe felia de sunca se aseaza


salata la rousse si se
ruleaza. Capetele ruloului
se acopera cu maioneza. Se
aseaza rulourile umplute pe
platou, se decoreaza cu
gogosar si patrunjel verde.
Se napeaza in aspic si se
introduce in frigider.

14

Compozitia se aseaza
in forma rotunda, se
acopera la suprafata cu
maioneza amestecata
cu aspic tocat. Se mai
poate prezenta astfel:
se aseaza estetic salata
la rousse pe platou,
iar deasupra
medalioanele de peste
acoperite cu maioneza
cu aspic se decoreaza
cu legume si aspic
tocat.
Preparatul se prezinta
pe platou sau farfurie
cu decor de frunze de
salata.
Se serveste rece.

Tehnica prepararii antreurilor

Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb cu lapte consistenta mai ingrosata in care se
incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul poate fi inlocuit cu o
compozitie de aluat oparit (pate a chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa
in care au fiert acestea. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri,
ceea ce duce, dupa tratamentul termic, la cresterea in volum.
Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se
in vasele in care s-au realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se toc in gratenuri unse cu
unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarina sau unt, faina si lapte
pentru sosul alb, care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului
prin aportul de glucide, lipide proteine: legume (rosii, spanac, conopida, vinete etc), care
completeaza valoarea produdului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor
asimilabile, cascaval sau branza, care completeaza de asemenea valoarea produsului. Legumele
si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. In schema de clasificare a antreurilor
sunt date si principalele sortimente de sufleuri.
Ustensile si utilaje folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, crastoane pentru
albusuri, pentru celelalte alimente, razator, tel, cratite, site, cutite, linguri, masina de gatit cu
cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramica sau de sticla de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, patrate, dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in
perfecte conditii; deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor.

15

Tehnica prepararii antreurilor


Tehnologia prepararii sufleurilor
Pregatirea preliminara a componentelor:
pregatirea sosului

turnarea in forme
realizarea
compozitiei

pregatirea
elementelor de
baza

coacerea
prezentarea si
servirea

Verificarea materiilor prime:


Se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmarind introducerea in preparare
numai a alimentelor corespunzatoare calitativ asigurand astfel calitatea produselor finite.
Oul este verificat prin examinarea exterioara, dar si prin examinarea continutului luiproba mirajului (ovoscoparea);
pentru lapte, se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare, gust,
miros) dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice, omogenitatea,
continutul in apa si repartizarea acesteia in unt;
pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate ;
pentru faina se determina aspectul, gustul si mirosul.
Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative.
Dozarea cantitativa
Cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica,in functie de cantitatea prevazuta
pentru materiile prime in retete le de preparare.
Pregatirea preliminara (operatii pregatitoare) este specifica principalelor componente
astfel: cascavalul se curata de coaja, se rade, legumele se aleg, se spala, se indeparteaza partile
necomestibile (frunze vestede, cotoare, codite, etc) ouale spalate si dezinfectate se sparg, se
separa albusul de galbenus, se bate spuma albusul, faina se cerne, se ung cu unt sau margarina
gratenurile.

16

Tehnica prepararii antreurilor


Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generala a
sufleurilor. De exemplu: in cazul sufleului cu cascaval acesta se rade, pentru sufleul cu spanac,
spanacul se fierbe in apa cu sare, se scurge apa, se tempereaza si se taie marunt. La fel se
procedeaza cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curata de
coaja, se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita
si seminte se soteaza cu putina grasime, pentru a reduce din continutul de apa. Conopida (sufleul
de conopida) se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului
Din lapte, faina margarina sau unt se realizeaza usor, dupa tehnologia cunoscuta a sosului
alb cu lapte, cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. In cazul sufleului de
conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pt chou) pentru care se foloseste ca lichid
apa in care a fiert conopida.
Realizarea compozitiei
Consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile elementele de baza:
cascavalul ras, spanac, vinete, rosii, condimentarea cu sare si piper. In compozitia sufleului cu
spanac sau rosii se adauga o parte din cascavalul ras, se omogenizeaza. Albusurile batute spuma
se incorporeaza lejer in compozitie, pentru a-si mentine volumul sporit.
Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida
desfacuta in bucatele mici cu aluatul oparit, cascavalul, smantana, cu albusurile batute spuma, se
condumenteaza si se omogenizeaza.
Astfel realizate, compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o
portie). La suprafata preparatelor, acolo unde reteta prevede, se presara cascaval.
Coacerea se realizeaza cu atentie pe baie de apala temperatura medie. Durata de coacere
este aproximativ (30 minute). Produsele sunt gata cand la suprafata prezinta aspect gratinat, sunt
frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea si servirea.Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat.

17

Tehnica prepararii antreurilor

Fisa tehnologica
Grupa de produse
Antreuri

Denumirea produsului
Sufleu de cascaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de cascaval se serveste la inceputul meniului, fiind indicat mai ales la cina. Este
un produs deosebit de apetisant, datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare bioloica mare din lapte, din cascaval si chiar
proteine vegetale de clasa a II-a din faina, glucide, lipide usor asimilabile din galbenus de ou
(fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B si saruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc.
Valoarea calorica este de 670cal/portie. Are o digestibilitate usoara, fiind recomandata si in
alimentatia copiilor sau in diferite diete.
Vase si ustensile folosite sunt :castroane, clatite,razatoare, graten, tel, linguri de lemn.
Verificarea calitatii materiilor prime
Se verifica organoleptic. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
cascavalul trebuie sa fie acoperit cu stratul de parafina (ceara) consistenta
semitoare, specifica, gust placut, specific, potrivit de sarat;
untul (margarina) consistenta onctuasa, culoare alb-galbuie, miros placut specific,
fara miros de ranced;
oul sa aiba greutate normala (50g), curat la suprafata, in interior albusul delimitat
de galbenus;
laptele lichid de culoare alb-galbuie, gust si miros placute specifice, aciditate 1620 T
Operatii pregatitoare
Se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte, se fierbe) se
curata cascavalul de coaja, se rade se ung gratenurile cu unt; se bat albusurile spuma.
Tehnica prepararii
In sosul alb temperat se adauga galbenusurile, cascavalul ras, sare, piper, se amesteca,
apoi se incorporeaza lejer albusurile. Se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval, se
introduce la cuptor pe baie de apa, pana cand este frumos crescut in volum (30 minute la
temperatura medie).
Indici de calitate
Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor, sufleul are o consistenta pufoasa si
elastica, crescut in volum de aproximativ doua ori. La suprafata este rumen-auriu (gratinat), se
deslipeste de pe peretii vasului. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. Gustul este
placut,specific cascavalului.

18

Tehnica prepararii antreurilor

Tehnologia de preparare a sufleurilor este redata in tabelul urmator:


Sortiment
Sufleu cu
spanac

Operatii pregatitoare
-Spanacul proaspat se
curata, se spala, se
scurge, apoi se fierbe
in apa clocotita cu
sare, se scurge de
lichid, se raceste si se
taie marunt;
-cascavalul se curata
de coaja si se rade;
-ouale se spala, se
dezinfecteaza si apoi
se separa albusurile de
galbenusuri,albusurile
se bat spuma;

Tehnica prepararii
-se pregateste sosul alb din
margarina (unt), faina, lapte,
sare;
-se tamponeaza sosul, se
incorporeaza galbenusurile,
spanacul, cascavalul ras si se
omogenizeaza;
-se incorporeaza lejer albusurile
(batute spuma);
-compozitia se toarna in forma
unsa (tambal) si se coace la foc
iute pana ce se rumeneste;

Prezentarea si servirea
-se prezinta in tambal,
sau in forma imediat
ce a fost scos din
cuptor.

Sufleu cu
sunca

-sunca se taie cubulete


-ouale prelucrate
primar se separa;
albusurile se bat
spuma;
-faina pentru sos se
cerne;

-se pregateste sosul alb din


margarina (unt), faina, lapte,
sare;
-se tamponeaza sosul, se
amesteca pana la omogenizare
completa cu galbenusuri, sunca,
boia de ardei;
-se incorporeaza lejer albusurile;
-se toarna in forme unse cu unt:
se coc la foc iute;

-se prezinta in forma,


imediat ce a fost scos
din cuptor.

Nota: pentru aspect, la suprafata


produsului se pot aseza felii de
sunca; de asemenea, forma unsa
poate fi tapetata pe margine cu felii
de sunca.

Verificarea produsului finit


Se verifica organoleptic. Se verifica si gramajul la o portie.
Mod de prezentare si servire
Se prezinta in graten. Se serveste in stare fierbinte.

19

Tehnica prepararii antreurilor

In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca in cazul gustarilor reci. Folosirea
aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aer. In cazul
antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina; legumele se inmoaie, substantele pectice
se dizolva, substantele colorate se modifica.
Se formeaza compusi aromatici. In timpul coacerii are loc amanarea fizica prin incalzirea
aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma.
Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care
produc o afanare. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si
proteine coagulate. Astfel,in sectiuni, sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii
libere desi, celelalte alimente contribuie la fragizirea produsului (grasimi), la usurarea digestiei,
la aromatizarea, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase.
Se va avea astfel in valoare ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa
clocotita; sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece.
Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului, iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei etc. specifice alimentelor folosite.
Defecte, cauze,remedii. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile
pot fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poro, compozitie insuficient coapta. cauzele pot
fi: nerespectarea cantitatilor din reteta,incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute,
coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu
se pot remedia
Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile.
Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfaramicioase lipite intre ele,datorita fierberii
necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate.
Defectele acestea nu se pot remedia.

20

Tehnica prepararii antreurilor

G. Ivanov Bucatarii noi, Editura tehnica, Bucuresti, 1978


Dumitru Enache Bucataria pentru toti, Editura tehnica, Bucuresti, 1990
Gabrida Bransol Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X XII si profesionale, Editura
Didactica si Pedagogica 2003
Gabriel Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete - Tehnologie culinara. Manual pentru clasele
a X-a; a X-a si a XII-a, Editura didactica si pedagogica,R.A.-Bucuresti,2006.

www.sitedebucate.ro
www.artgastro.com
www.elady.ro

21

Tehnica prepararii antreurilor

Anexe
Antreuri

22

Tehnica prepararii antreurilor

Antreuri reci

23

Tehnica prepararii antreurilor

Budinca

24

Tehnica prepararii antreurilor

Minuturi

25

Tehnica prepararii antreurilor

Antreuri

26

Tehnica prepararii antreurilor

Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval


(180g/portie)
Componente U/M

Cantitate

Vitamine

Saruri
minerale

28

140

32

160

Ca,Na,K

140

12

120

0,6

6
182

A,D,
B,B
A,D,B
B,PP
B,B
A,D,B
B,PP

Ca,Mg,S
Ca,K,Na
Mg,P,S

Cascaval

Kg

0,500

Oua

Kg

1,000

Faina

Kg

0,250

14

26

1,2

73

Lapte

Kg

1,000

11

35

18

45

45

Margarina

Kg

0,200

82

164

Sare

Kg

0,020

Piper

Kg

0,001

3,5

TOTAL:
P=34
L=465 g
G=238
W(cal)=341*4,1+465*9,3+238*41=1 398,1+4 324,57
985,8=6 708,4 cal pentru 10 portii
1 portie=670 cal

27

45

Na,K,P
Ca,Fe
Na,K