Sunteți pe pagina 1din 42

Cafeaua

Scurt istoric al cafelei


Cafeaua este o bautura preparata din boabe prajite si macinate provenite de la arborele de cafea. In prezent, este produsa n peste 50 de tari de pe glob. Brazilia este tara care exporta cele mai mari cantitati de cafea, pe locul doi se afla Vietnamul iar pe trei Indonezia. Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Scurt istoric al cafelei


Prima referinta despre cafea din surse inregistrate dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte existau unele legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Conform legendelor, ciobanii etiopieni au fost primii care au observat efectele cafeinei cand caprele pe care le cresteau aveau un nivel ridicat de energie in urma consumului de boabe de cafea. Cuvantul cafea provine din cuvantul italian caffe si a fost introdus in Europa prin cuvantul in limba turca kahve care deriva la randul sau din cuvantul arab qahweh (care inseamna stimulant). Originea termenului arab este incerta, dar se presupune ca ar deriva din numele regiunii etiopiene Kaffa unde cafeaua era cultivata.

Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genul coffea); in general, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura fiind situata intre 22 si 24 latitudine nordica si sudica (de o parte si de alta a ecuatorului). Acest arbust creste la altitudini care se situeaza intre 200 si 1200 m. Arborele de cafea se cultiva totusi si in zonele mai inalte (2000 m), cafeaua recoltata aici fiind denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de apreciata de cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de indelungat.

Arborele de cafea

Flori si fructe

Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic, asemanator celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de inflorire variaza de la o zona la alta .

Flori si fructe
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa, 6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsa, acoperita de un tegument membranos, care isi schimba culoarea de la verde la rosu-purpuriu, in functie de stadiul de dezvoltare a fructului.

Flori si fructe
Sub acest invelis se gaseste o pulpa carnoasa, in interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adancitura longitudinala. Bobul de cafea este de culoare verde in interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se afla un invelis pergamentos de culoare galbena spre bruna.

Tipuri de cafea
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, dintre care se cultiva in scopuri industriale urmatoarele patru tipuri de cafea:

Cafeaua arabica - originara din Africa, este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si in Africa. De fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru fructele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii.

Cafeaua robusta - originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori.Cafeaua robusta are un gust neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila.

Tipuri de cafea

Cafeaua liberica - originara din Africa, Liberia - se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.

Cafeaua Maragogype - acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica, exceptand dimensiunile boabelor, el a pastrat caracterele speciei arabica, randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de imprastiata (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java). Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie.

Schema procesului tehnologic de fabricare a cafelei


Apa
Boabe de cafea Solvent

Sortare Fermentare Spalare Uscare Prajire

Decafeinizare
Depozitare

Macinare

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei


Fructele de cafea si boabele trec prin diferite operatii pana rezulta familiara cafea prajita.

Culegere si sortare

Initial fructele sunt culese, in general de mana si sunt sortate in functie de cat sunt de coapte si culoarea pe care au dobandit-o. Pulpa este indepartata.
Fermentarea

Boabele sunt fermentate pentru a se indeparta stratul mucilaginos ramas in urma separarii de pulpa.
Spalarea

Dupa fermentare se spala cu cantitati mari de apa curata pentru indepartarea reziduurilor de fermentare.

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei


Uscare si sortare

In urma spalarii rezulta anumite cantitati de ape reziduale. Boabele se usuca si se sorteaza din nou.
Prajirea

Urmatoarea etapa este prajirea boabelor verzi de cafea. Cafeaua se prajeste intotdeauna inainte de consum. Prajirea influenteaza gustul cafelei datorita schimbarilor atat fizice cat si chimice care se produc. Boabele isi pierd din umiditate si densitatea lor se schimba, densitatea influenteaza intensitatea aromei. In general, prajirea incepe cand boabele ajung la o temperatura de peste 200 C., insa deoarece boabele difera din punct de vedere al densitatii si umiditatii aceasta temperatura poate varia. In timpul prajirii boabele isi schimba culoarea in maro (diferite nuante). Culoarea cafelei poate fi de o intensitate slaba, medie sau mare. O metoda precisa de apreciere a intensitatii culorii consta in supunerea la o sursa de lumina apropiata de spectrul infrarosu si masurarea luminii reflectate de boabe, proces denumit spectroscopie.

Procesul de prajire se face diferit pentru diferite sorturi de cafele pentru a obtine aromele unice specifice fiecarei plantatii Ex: cafeaua din Africa de Est timp de prajire 3 minute cafeaua din Santos Brazilia timp de prajire 2 minute dupa prajire se realizeaza racirea (curent cu aer rece)

inainte de macinare boabele sunt pastrate 8 ore pentru a atinge o umiditate uniforma

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei


Prajitor utilizat la prajirea cafelei

Specificatii: Capacitate: 120 kg / incarcatura Timp de prajire: 10 15 minute / incarcatura Sistem de prajire prin transfer termal direct sau sistem de prajire cu aer cald Termometru digital si atmosferic Tava pentru racire prevazuta cu brate de amestecare Pret: 40000$

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei


Decafeinizare

Uneori printre operatii se numara si decafeinizarea care se poate face prin mai multe metode dar deobicei se executa prin imersarea boabelor in apa fierbinte sau cu ajutorul aburilor, apoi se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contin cafeina. Cafeina astfel extrasa se vinde, adesea, companiilor farmaceutice.
Depozitare

Odata prajite boabele trebuie depozitate astfel incat sa isi mentina aroma proaspata. Aerul, umiditatea, caldura si lumina sunt factorii de mediu cu importanta mare in mentinerea aromei.
Macinare

Pentru a se putea consuma, cafeaua trebuie macinata. Macinarea se poate face in fabrica, in unitatile in care se comercializeaza sau acasa. Macinarea se face prin actiunea unor lame la viteze mari sau prin zdrobire..

Procesul tehnologic de fabricare a cafelei

Compozitia chimica a cafelei


Compozitia chimica a cafelei consta in: apa 2-3%;

substante azotate: 5%;


substanta grase: 8-15%; zaharuri: -zaharoza:6.5%; glucoza: 0.7%; fructoza:0.3%.; acid nicotinic:10-17%;

acid glutamic: 17.6%;


cafeina: 0.9-2%; acizi aminati; acizi organici;

acizi claragenici;
compusi sulfurici; saruri minerale: 2.8 mg Ca; 1.8 mg Fe; 9 mg P; 40mg Na; 10mg K; 8 mg Mg;

Cafeina

Cafeina este un alcaloid din grupa purinelor care se gaseste in cafea, ceai, nuci de cola, cacao, etc. Este un stimulant al metabolismului si al sistemului nervos central si un diuretic usor. Este, la nivel global, cea mai consumata substanta psihoactiva.. fiind legala spre deosebire de altele. Se utilizeaza pentru a reduce oboseala si a sporii atentia.

Formula structurala

Model spatial al moleculei de cafeina

Efectele cafelei asupra sanatatii


Efectele cafelei asupra organismului variaza de la o persoana la alta. Cantitatile necesare pentru a produce aceste efecte sunt incerte depinzand de masa corporala si de toleranta la cafeina. Consumul de cafea nu reduce nevoia de somn dar reduce senzatia de oboseala si creste capacitatea de efort fizic si psihic. Desi pentru oameni cafeina nu reprezinta un pericol pentru sanatate in cazul consumului moderat, asupra unor animale are efect toxic (caini, cai, papagali). Se presupune ca un consum regulat de cafea ar putea reduce riscul de cancer la san, boala Alzheimer, Parkinson, boli cardiovasculare, diabet zaharat tip 2 sau ciroza ficatului Contine antioxidanti care previn formarea radicalilor liberi care duc la distrugerea celulelor.

Efectele cafelei asupra sanatatii

Consumul excesiv de cafea poate duce la o deficienta de magneziu si unele boli ale stomacului. Renuntarea la cafea poate duce la simptome cum ar fi : dureri de cap, iritabilitate, inabilitate de concentrare, dureri de stomac. Supradoza cantitati mari consumate dealungul unor perioade mari de timp pot cauza iritabilitate, nervozitate, anxietate, depresie, tremur, insomnie si palpitatii ale inimii. Deoarece cafeina creste cantitatea de acid gastric in stomac, supradoza poate duce la aparitia ulcerului. O doza mica de cafea in combinatie cu unele analgezice (aspirina) poate creste eficienta medicamentului cu pana la 40%.

Varietati de cafea

Cafea instant Caf latte (cu lapte)

Espresso

Cappuccino

Mocha (cu lapte si ciocolata)

Varietati de cafea

Macchiato (marcat, patat)

Irish Coffee (cafea cu whisky) Iced Coffee (cafea cu gheata)

Deserturi cu cafea

Tiramisu

Prajitura cu cafea si nuci

Rulada cu cafea

Inghetata cu cafea

Biscuiti cu cafea

Deserturi cu cafea

Bomboane cu cafea

Guma de mestecat cu cafea

Praline cu cafea

Briose cu cafea

Fursecuri cu cafea

Ciocolata cu crema de cafea

Produse non-food cu cafea

Sapun Lumanari

Balsam pentru buze

Stilou din boabe de cafea prinse in rasina

DEGUSTARE CAFEA
Metoda Karlsbad Filter: macinare intr-o rasnita speciala 9 g cafea introdusa pe un filtru de portelan (nu hartie) se trece apa fierbinte de 3 ori pentru a prinde mai bine aromele cafea este sorbita pentru ca savoarea sa cuprinda toate simturile de la miros, gust, simturi gustative astfel incat sa se cuprinda toate notele aromatice

Cum descrie un degustator profesionist cafeaua: vocabularul degustatorului profesionist cuprinde foarte multe concepte si dureaza ani pana cand este insusit

conceptele primare includ: corpul aciditatea si aroma note speciale: ierbos, lemnos, salbatic

Corpul unei cafele


Senzatia de gust pe care o simti cand cafeaua cand se aseaza pe limba, o senzatie de greutate, bogatie tactila, densitate, pe care cafeaua ti-o lasa cand o plimbi prin gura. Este o calitate dezirabila care descrie cum se simte cafeaua in gura mai degraba decat gustul ei. La baza ei stau uleiurile esentiale care sunt extrase in timpul prepararii si deci, depinde de metoda folosita.

Ex: un espresso produce o enzatie mai puternica, de corpolenta, spre deosebire de cafeaua la filtru, pentru ca filtru retine multe dintre uleiurile aromate.

Aciditatea
Este o caracteristica de gust si nu de pH. Este senzatia ascutita si placuta, caracterul sec pe care il lasa sub valul palatin si sub marginile limbii, la fel cum face un vin sec. Aciditatea este dezirabila si descrie stralucirea unei cafele, pe o scara de la mica (catifelata) pana la mare (plina de viata). O cafea fara aciditate esten in general de evitat si se spune despre ea ca este plata.

Aroma
Simturile noastre lucreaza impreuna si nu prea poti judeca separat. Caracteristicile mai complexe si mai subtile ale unei cafele vin de fapt de la miros sau de la aroma, mai degraba decat de la gust. Papilele gustative nu detecteaza decat 4 senzatii de baza: dulce, acru, sarat si amar. Nuantele subtile ale unei cafele, aromele florale vin mai degraba din aroma, din miros.

Tipuri de cafele
Cafelele sunt diferite, pentru ca vin din zone cu caracteristici diferite. Cafelele de pe plantatii diferite din aceeasi tara pot fi foarte diferite pentru un degustator profesionist. Guatemala are sol vulcanic si condimentate => cafelele sunt delicate

Brazilia are sol lutos de nuca

=> catifelate si cu note

Degustatori de cafea
Gennaro Pelliccia, un degustator londonez de cafea pentru Costa Coffee, si-a asigurat limba pentru 10 milioane de lire. Compania se va extinde cu inca 100 de centre noi in urmatorul an, iar Pelliccia este garantul calitatii produsului. Valoarea politei de asigurare s-a calculat tinand cont de indicele de inflatie din ultimii 15 ani si de importanta acestui produs pentru economia nationala. Pelliccia a spus ca, dupa 18 ani de cariera, este foarte important pentru el ca gustul, principalul instrument de care se foloseste, sa fie asigurat pentru urmatoarea perioada, care va fi una foarte incarcata. "In profesia mea, gustul si trasaturile senzoriale sunt cruciale. In cei 18 ani de cariera am lansat mii de arome de cafea si am imbunatatit tot atatea sortimente. Practic, eu sunt garantul pentru Costa Coffee in acest moment", a mai spus degustatorul.

Stiati ca?

Mirosul cafelei se afla printre primele zece mirosuri cel mai usor de recunoscut.

Peste 1,5 miliarde de cesti de cafea sunt consumate in fiecare zi in intreaga lume.

Cafeaua este cea mai comercializata marfa la nivel mondial, dupa titei.

Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea