AUTENTIFICAREA

CAFELEI

1
CUPRINS

1.INTRODUCERE....................................................................................................................3

2.GENERALITĂŢI CAFEA....................................................................................................6

2.1. BOTANICĂ....................................................................................................................7

2.2. ASPECTE CHIMICE..................................................................................................10

2.3 SOIURI..........................................................................................................................12

2.4. EFECTELE CAFELEI...............................................................................................13

3.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAFELEI................................................................16

3.1.PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA.............................................................16

3.2. PRĂJIREA...................................................................................................................19

3.3. MĂCINAREA..............................................................................................................22

4. AUTENTIFICAREA ŞI METODELE DE IDENTIFICARE

A FALSIFICĂRILOR CAFELEI.........................................................................................24

4.1. AUTENTIFICAREA CAFELEI................................................................................24

4.1.1. Autentificarea cafelei verzi...................................................................................24

4.1.2.Autentificarea cafelei prăjite................................................................................30

4.2. FALSIFICĂRILE CAFELEI ŞI METODELE DE IDENTIFICARE...................33

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................37

2
 1.INTRODUCERE
Motto: Cafeaua este poţiunea magică ce ne trezeşte dimineaţa şi adugă un plus de savoare
vieţii noastre. Cafeaua trebuie să fie neagră ca noaptea, tare ca moartea dar dulce ca
iubirea, spune un vechi proverb turcesc.

Fig 1.

În zilele noastre, cafeaua este cea mai populară băutură pe glob. De asemenea, ea se
află pe lista celor mai cunoscute mirosuri, alături de bere şi unt de arahide. Şi să nu uităm că
în ultimele trei secole, 90% din toţi oamenii care trăiesc în lumea occidentală au trecut de la
ceai la cafea.

Prima băutura ce conţinea cafea, era vinul făcut din boabe de cafea,apa şi miere. De
altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvântarab Qahvah, cu sensul de
vin.Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost
răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată.Prima cafea purta numele portului arab la
Marea Roşie, Al Mukkan(Mocca). Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din
lumeunde se găsea. Odată cu deschiderea canalului Suez, portul principal pentru peninsula
Araba devine Aden. De aici pleacă spre toate zările.

Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis
abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria
şi Smyrna. Olandezii începcultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java, francezii în
Martinica şiAntile, englezii, spaniolii şi portughezii în Asia şi America.
 

3
 În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafeţe din ce în
ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resurseleeconomice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite ale
Americii.În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafeaexpresso. Hills Bros,
la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Katoobţine prima cafea solubilă

Fig 2

Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din Africa. La început
cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de
cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pastă pe care o modelau sub formă
de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în
timpul luptelor.

Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip
de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apa
a boabelor uscate.

Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele timpuri,

generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şi-a câştigat o reputaţie mistică,
învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii.

De aceea nu este surprinzător că două legende puternice au apărut pentru a explica

descoperirea acestei boabe magice.

I. Se povesteşte că prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a

observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii

4
care creşteau în tufişurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii
animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat, a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După
puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Khaldi a dus fructele la
o mânăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid amar dar
aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au început
sa folosească acestă calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi
meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine.

II. Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de
duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să moara de foame.
Mergând prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui
arbust şi chiar să facă o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să
ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea acestui
eveniment.

Fig 3

5
 2.GENERALITĂŢI CAFEA
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Cele mai
importante sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephora Pierre e Froehner
(cafea Robusta); Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) şi Coffea dwevre De Wild şi Durand
(cafea Excelsa). Cafeaua Arabica şi Robusta acoperă mai bine de 99% din producţia mondială
de cafea, pe când Liberica şi Excelsa contribuie cu mai puţin de 1%. Ţările cele mai mari
producătoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia şi Mexic. În anii 1995/1996
producţia de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac având 60 de kilograme de cafea
verde).

Acum se poate cumpără a mare varietate de produse din cafea. La târgul internaţional
de cafea se regăsesc mai mult boabe de cafea verde. În orice caz, în zilele noastre li se oferă
consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prăjite, cafea prăjită şi măcinată,
precum şi extracte lichide şi uscate de cafea (cafea solubilă). Mai mult cafeaua poate fi
amestecată cu substinuenţi ai cafelei şi vândută ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu
aromatizanţi lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe piaţă se regăsesc şi extracte de
cafea care conţin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum şi forma decofeinizată a acestor
produse.

Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de cafea şi a
regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preţului pe piaţă şi la
evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.

Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort pentru a asigura atât
calitatea cât şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode analitice care să servească
acestui scop.

6
2.1. BOTANICĂ
Arborele de cafea cultivat în cea mai mare parte pentru boabe, este Coffea Arabica.
Alte specii nu sunt frecvent întâlnite în producţie cum ar fi C. Liberica şi C. Robusta. C.
Arabica este o plantă care creşte la o înălţime de 14 – 20 de picioare, dar de obicei este ţinută
la 6 picioare. Fac fructe, frunze şi înfloreşte în aceeaşi perioadă.

Fig 4.

Frunzele pomului de cafea, 36 inci, sunt în formă de lanse, se formează în perechi. Pe

suprafaţa superioară au culoare verde închis, iar pe partea inferioară verde deschis. Boabele de
cafea sunt verde închis la început, dar se transformă pe măsură ce cresc în galben verde, iar în
final roşii aprins sau culoarea căpşunilor. Învelişul boabelor este mucilaginos, ele sunt învelite
într-o membrană delicată, semitransparentă, denumită pieliţă argintie. Florile mici albe, se
7
aseamănă cu cele de portocal din punct de vedere al formei şi mirosului. Ele sunt tubulare,
tubul corolei divizându-se în 5 segmente albe, chiar dacă numărul de petale nu este
întotdeauna constant, indiferent dacă florile sunt de la acelaşi copac. Ele durează aproape 3
zile. În ţările producătoare de cafea aflate aproape de coastă, parfumul lor bogat poate fi simţit
de călători de la 5 Km.

Fig. 5 – Structura bobului de cafea

1 – Embrion 2 – Endosperm 3 – Epiderm 4 – Endocarp 5 – Mezocarp 6 - Exocarp

Cerinţele faţă de căldură. Temperatura în general este un factor limitativ în cultura

arborelui de cafea, deoarece nu rezistă mult timp la o temperatură apropiată de 0C. Cele două
specii, C. Arabica şi C. Robusta, au cerinţe diferite faţă de temperatură. C. Arabica, prin
originea sa este susceptibilă de-a se dezvolta la temperaturi cuprinse de la 4 - 5C la 30 -
31C. C. Robusta se acomodează mai dificil decât C. Arabica la temperaturi mai joase. La
temperaturi de 8 – 10C se constată unele tulburări în vegetaţie la C. Robusta. Temperaturile
prea ridicate sunt de asemenea nefaste. Merge bine la o temperatură medie de 24 - 26C fără
oscilaţii zilnice prea mari.

8
 Cerinţe faţă de apă. Ca şi temperatura, apa constituie un factor foarte important al
culturilor de cafea. Importanţă în cultura cafelei prezintă cantitatea totală de precipitaţii în
timpul unui an şi repartiţia lunară a acestora. Rezultate bune se obţin în regiunile unde
precipitaţiile ating 1500 – 1800 mm annual şi sunt uniform repartizate.

La o cantitate anuală de precipitaţii sub 800 – 1000mm, chiar dacă ploile sunt bine
repartizate, cultura cafelei devine nesigură şi cu producţii fluctuante.

C. Robusta cere cantităţi mai mari de precipitaţii decât C. Arabica, dar suportă bine şi
o perioadă secetoasă scurtă, mai puţin de 80 de zile pe an. Excesul de ploaie (3000 mm) este
dăunător, favorizând dezvoltarea bolilor criptogamice. C. Robusta se acomodează bine şi la
precipitaţii de peste 2000 mm annual (Sumatra, Malaezia etc). umiditatea atmosferică trebuie
să fie mai scăzută pentru C. Arabica faţă de C. Robusta.

Cerinţe faţă de sol. În vederea obţinerii unor producţii bune, arborele de cafea cere un
sol profund, prealabil şi bine structurat. Solurile cele mai favorabile sunt cele forestiere, cu un
conţinut mare în materiale organice. Se pot înfiinţa plantaţii cu rezultate bune – şi pe solurile
din savane. Cultura arborelui de cafea merge pe soluri mai acide (pH 4,2 – 5,1). Solurile
lutoase, vulcanice sunt cele mai bune pentru cultura cafelei.

Climatul are influenţă pozitivă sau negativă asupra răspândirii cafelei. C. Arabica, de
exemplu, nu suporă climatul ecuatorial, unde este ţinta diferitelor boli. În regiunile ecuatoriale
nu se poate cultiva cu succes decât la altitudine de 1200 – 1500 m, altitudin ce poate să fie
mai mică în funcţie de mărimea latitudinei. Cere o temperatură medie anuală de 18 - 22C şi
precipitaţii 1000 – 1500 mm. Cafeaua Robusta, din contră, cere un climat mult mai cald cu o
temperatură medie anuală cuprinsă între 22 - 27C. Această condiţie favorizează cultura în
regiunile joase, unde altitudinea nu depăşeşte 700 – 800 m. unele culturi de C. Robusta se mai
află şi la altitudinea de 1000 m, sau chiar mai mult. Aproape jumătate din cafeaua produsă în
lume este cultivată în Brazilia, la altitudinea de 800 – 1000 m. În Hawai se obţine cafea în
plin soare la nivelul mării (0 altitudine).

9
 Influenţa vântului. Cele două specii de cafea, C. Arabica şi C. Robusta, sunt foarte
sensibile la vânturile puternice, astfel că ele cer terenuri protejate. În cazul că vântul bate în
timpul coacerii, la specia C. Arabica fructele cad în proporţie foarte mare.

2.2. ASPECTE CHIMICE

În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de
vedere al calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent. Aceasta creşte capacitatea pentru efortul muscular şi
intelectual, fără reacţii deosebite. Caffeolul dă aroma şi savoarea – un indescriptibil parfum
oriental, constituind principalul element, care ademeneşte la cafea. Există şi alţi componenţi
printre care şi aşa numiţii acizi cafetanici, care în combinaţie cu caffeolul dau băuturii un gust
deosebit.

Fig 6

În ceea ce priveşte cafeaua verde, o parte din conţinutul original de cafeină se pierde
prin vaporizare şi se formează caffeolul. Chimiştii recunosc fouă grupe de componenţi care se
formează în timpul coacerii şi sunt solubili în apă – extractele grele şi elementel uşoare
aromate.

Extractele grele conţin cafeină, substanţe minerale,proteine, caramel, zahăr, acid

cafetanic şi numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi găsite şi grămi care vor aparea
în apa fierbinte şi vor face parte din soluţie. Extractele uşoare sunt cunoscute la modul general
sub denumira de caffeol. Cafeina are un gust uşor amar. Ea furnizează stimulentul pentru care
este consumată cafeaua. Conţinutul de cafeină din Cafea Arabică este de 1,5%. Conţinutul de
cafeină al unei ceşti de cafea este de 1,5 picături.

10
 Elementele mierale împreună cu produsele hidrolizate ale fibrelor şi cu acidul
clorogenic, contribuie la gustul astringent şi amar al cafelei. Proteinele sunt prezente într-o
cantitate atât de mică, încât valoarea lor, este neglijabilă din punct de vedere alimentar. Gustul
dulce sau lipsa acestuia în cafea, depinde de conţinutul mic de zahăr.

Termenul de acid cafetanic se referă în cea mai mare parte la acizii clorogenic şi
cofalic, nici unul dintre acestea nefiind un adevăra tanin. Acestea dau totuşi anumite reacţii
asemănătoare acidului cafetanic. Unele cafele vor avea un conţinut de acid cafetanic ridicat,
iar altele un caracter acid ridicat. Analizele chimice arată că aciditate aunor cafele din India de
Est, variază de la 0,013 – 0,33%. Acest lucru arată adevărătul conţinut acid al cafelei şi deşi
acesta pare foarte scăzut, nu este neglijabil.

Câteva experimente minore de neutralizare au dat rezultate în producţia unei băuturi

foarte căutate, asemenea infuziei de cafea. Aciditatea anumitor cafele ar trebui atribuită
aparent anumitor componente decât acidului cafetanic. Acest lucru ar putea fi ilustratprin
adăugarea unei firimituri de bicarbonat de sodiu slab alcalin (NaHCO3) într-o ceaşcă de cafea
şi notând diferenţele care apar în ceea ce priveşte savoarea.

Elementele aromate uşoare şi alte substanţe care pot fi distilate prin încălzire sunt
factori importanţi în determinarea individualizării cafelelor.aceste componente (caffeol)
prezente în diferitele cafele sunt în ce amai mare parte responsabile de abilităţile noastre.
Aceste elemente dau aroma plăcută şi apetisantă cafelei.

Ca şi toate lucrurile bune din viaţă şe poate abuza şi de consumul de cafea. Un mic
sumar asupra informaţiilor disponibile în ceea ce priveşte farmacologia cafelei indică faptul
că ar trebui consumată cu moderaţie, în special de către copii, cantităţile permise la adulţi
variind funcţie de individ, constituţia individului, modul de viaţă.

Utilizată cu moderaţie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, şi ajută la activitatea

mentală şi fizică. Este considerată un adjuvant alimentar, ajută la digestie, favorizează
activitatea sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele cafelei în cartea sa „Totul despre
cafea”.

11
2.3 SOIURI
Se cunosc aproape 60 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale
soiurile Arabica, Robusta, Liberica și Maragogype.

Arabica este cea mai apreciată și cultivată cafea. Se obține din arborele coffea arabica
originar din Etiopia și numără aproape 200 de specii. Multe varietăți au luat naștere fie prin
adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain în Jamaica, Moka cu
gust fructuos, Bourbon apărut în Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai
puțină cofeină (0.8 și 1.4) %, apreciată datorită calităților sale aromatice și fineții gustului..

Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un conținut ridicat de cafeină
(1,7 – 4%), un gust puternic și mai puțin aromatizat. Robusta se evidențiază prin gustul tare,
mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizată foarte mult în
producția de cafea solubilă (instant) și în gama de cafea espresso, precum și în amestec cu
Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.

Liberica, originară din regiunea Monrovia, Liberia, este asemănătoare cu Robusta, are
de asemenea o creștere rapidă și poate rezista la condiții climaterice nefavorabile. Se cultivă
exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii de Vest și Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare și temperatura cuprinsă între 20 și 25°C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie și culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocră.

Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea orașului

Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucișarea dintre arabica
și liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3
ori mai mari. Cultura sa este extrem de împrăștiată (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic,
Columbia și Java), la o altitudine variind între 600 și 1000m. Boabele de cafea ale acestui
arbust sunt de culoare verzuie, de calitate superioară și medie, iar cafeaua are un gust fin și
parfumat.
12
 Sfânta Elena numită și cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferată a
acestuia în perioada exilulul din această insulă. Această cafea crește într-un sol vulcanic, cu
utilizarea exclusivă a îngrășămintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac).
Cafeaua are un gust deosebit, consistent și plăcut, cu tente florale de citrice și caramel.

Panama Boquete Geisha este un soi care crește la altitudinea de 1.700 de metri, în
apropierea vulcanului Baru din Panama. Datorită altitudinii, această cafea are o savoare
specială, o aromă ultrafină și aciditate moderată.

Kopi Luwak sau „cafeaua milionarilor“ este o cafea recoltată din insulele Java,
Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est și din unele zone din India. Boabele acestei
cafele nu sunt culese direct de pe plantă, ci numai după ce au fost ingerate și apoi eliminate
parțial digerate de un animal numit civetă de palmier (Paradoxurus hermaphrodites). Acest
animal are în tubul digestiv o enzimă cu proprietatea de a reduce gustul amărui al cafelei.

Black Ivory este obținută din boabele de cafea înghițite, digerate și eliminate pe cale
naturală de către elefanți. Procedura de obținere a cafelei este asemănătoare cu cea pentru
fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capătă un gust special, devine mai
rafinată, puțin mai amară, cu ușoară aromă de ciocolată, fructe, nuci, măceșe. Această aromă
se datorează faptului că boabele de cafea sunt digerate odată cu banane, trestie de zahăr și alte
elemente din hrana elefanților.Black Ivory este considerată cea mai bună cafea, dar este foarte
rară și greu de găsit, prețul fiind chiar mai ridicat decât al cafelei Kopi Luwak. [8] Această
cafea poate fi gustată doar în câteva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi și
într-un singur local din S.U.A., „The Elephant Story”.

2.4. EFECTELE CAFELEI

 Efecte pozitive

Substanțele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejează

celulele renale de radicalii de oxigen cancerigen, în comparație cu ceaiul verde la care nu s-a
putut dovedi acest efect. După o perioadă de zece ani de cercetări în Japonia, din 100 000 de
persoane care au consumat cafea, 214 s-au îmbolnăvit și au murit de cancer renal, în
comparație cu neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane.

13
Rezultate asemănătoare s-au obținut în Ottawa la femeile cu tendință de cancer la sân. Un alt
studiu făcut de National Health and Nutrition Examination Survey publicat în anul 2005, arată
că la cei care consumă cel puțin două căni de cafea zilnic se reduce incidența bolillor cronice
de ficat, care sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei
incidența bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv și în boala Parkinson sau Alzheimer.

Cafeaua este o băutură care nu conține calorii și contribuie la completarea necesarului de

substanțe minerale ca fier, potasiu, magneziu și mangan. De asemenea, cafeaua este un
furnizor important de vitamine cum ar fi niacina, o vitamină din grupul B, care este
răspunzătoare de aportul de energie, riboflavină, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C și
vitamina B6.

Stimulează pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a arde

grăsimile din corp, datorită cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea în
greutate sau la menținerea ei la un anumit nivel.

Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp și de a contribui prin
aceasta la aportul energetic al organismului. Cafeina crește nivelul adrenalinei, mărește
tensiunea musculară și capacitatea de contracție a mușchilor. Studii recente arată că înaintea
întrecerilor sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performanțelor și în plus,
cafeina stimulează respirația, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.

Cafeaua facilitează digestia datorită efectului stimulent al cafeinei și elementelor sale,

stimulează secreția acidului gastric și al bilei.

 Efecte negative

În cazul consumului abuziv de cafea sau alte băuturi care conțin cofeină pot să apară
următoarele efecte negative:

-tahicardie, (frecvență cardiacă crescută)

-neliniște, tremor (tremurături), nervozitate, stări de panică

-insomnie
14
-convulsii

-Anemie

-o stare ușoară de dependență, în lipsa cafelei pot să apară dureri de cap (migrenă)

3.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAFELEI

1.Shema tehnologică de obţinere a cafelei

15
3.1.PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA
Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după recoltarea fructelor
pentru a împiedica fermentarea şi deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregătite pentru
prăjire în două moduri.

Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se
obţin cafelele aşa numite „naturale”. Metoda este utilizată cel mai frecvent în Brazilia şi
partea de vest a Africii. În primul rând, boabele culese sunt sortate şi curăţate în vederea
separării boabelor necoapte, coapte prea mult şi deteriorate şi a eliminării impurităţilor,
solului, resturilor de lemn şi frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vânturare, operaţiune
care este de obicei efectuată manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau
materialele nevânturate pot fi luate cu mâna de pe sită. Boabele coapte pot fi, de asemenea,
separate prin flotare în canale de spălare aflate în apropierea zonelor de uscare. Boabele
culese sunt apoi împrăştiate la soare, pe platforme mari de beton sau cărămidă sau pe plase
ridicate pe eşafoade din lemn unde sunt lăsate timp de două sau trei săptămâni şi mişcate în
mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea şi pentru a le
expune la razele soarelui în mod uniform.

Pentru a se obţine o calitate superioară a boabelor de cafea, selecţionarea se face

manual sau electronic, în instalaţii moderne.

Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se produce
cafeaua „spălată”.

Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda umedă se
înlătură pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se permită uscarea
boabelor în aer liber. Boabele sunt separate de pieliţă şi pulpă cu ajutorul unei maşini speciale
de înlăturare a pulpei care presează boabele între suprafeţe fixe şi mobile. Boabele de cafea
sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelişul
pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpă aderente, se
desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan
şi asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil gustul. Pulpa şi pieliţa
fructului rămân într-o parte, iar boabele învelite în coajă rămân pe cealaltă parte. Distanţa

16
dintre suprafeţe este ajustată astfel încât să se evite deteriorarea boabelor. Curăţarea boabelor
este un proces opţional.

Procesul de curăţare este utilizat pentru înlăturarea filamentului exterior şi a resturilor

de coji care rămân pe boabe după decorticare. Boabele sunt apoi împărţite pe dimensiuni şi pe
diferite grade prin trecerea lor prin site cu găuri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu
ajutorul unui jet de aer care separă boabele mai grele de cele mai uşoare. În această etapă se
înlătură boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizează, de obicei,
manual în timpul în care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare –
operaţiunea este efectuată cu o viteză şi îndemânare uimitoare. Totuşi, se poate face şi o
sortare electronică – avantajul acestei metode constă în faptul că maşinile electronice pot
înlătura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi văzute cu ochiul liber. Orice boabe cu
defect sau decolorate sunt eliminate înainte de ambalarea în saci pe care se marchează
categoria, plantaţia şi ţara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregătite
pentru export.

Metoda umedă constă deci în următoarele etape:

- curăţirea cireşelor;

- înlăturarea pulpei;

- fermentarea;

- spălarea boabelor;

- uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni.

După această prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate, după care
sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră
pentru statistică o greutate medie de 60 kg pe sac.

Denumirea comercială a cafelei spălate este milds.

17
 O parte importantă din cafeaua de calitate superioară este prelucrată prin metoda
umedă. O astfel de cafea provine din America Centrală, mai precis din Guatemala, Costa
Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa (Kenia şi Tanganica).

3.2. PRĂJIREA
După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă din
producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea.

După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul

prăjirii, operaţiune de mare importanţă sub aspect tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum
parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va
trebui să corespundă exigenţei consumatorilor.

O cafea este perfectă atunci când şi prăjirea ei este perfectă. Pe parcursul prăjirii, sunt
eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea şi se reduce umiditatea conţinutului. Natura
misterioasă şi complexă a prăjirii boabelor de cafea dă naştere unei savori unice şi unei arome
pe care o identificăm cu cafeaua. Adesea, experţii în cafea se referă la momentul prăjirii
numindu-l „momentul adevărului”. Ca şi în cazul unui vin bun, prăjirea creează multe
varietăţi de arome care satisfac diversele gusturi ale băutorilor de cafea.

În timpul prăjirii, boabele pierd din cafeină. Prin acest proces sunt eliberate savoarea şi
aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate şi 16-22%
din greutate, se amplifică şi devin maro. Zahărul din boabele de cafea se caramelizează
formând un ulei la suprafaţa şi în interiorul acestora. Acest fenomen se observă mai cu seamă
în cazul cafelei bine prăjite.

Prăjirea poate dura între 10-16 minute, variind în funcţie de tipul de prăjire preferat, de
duritatea boabelor de cafea, de mărimea acestora, de umiditatea conţinutului, etc. În mod
obişnuit, o prăjire de 14-16 minute va începe la temperatura camerei şi va ajunge la 400oC,
până ce va atinge temperatura ideală.
18
 Prăjirea insuficientă sau prăjirea la temperatură prea scăzută produce o cafea cu aromă
asemănătoare pâinii sau nucilor. Prăjirea prea îndelungată sau la o temperatură prea înaltă
produce o cafea cu gust amar sau ars.

Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate
uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final  cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul şi savoarea ei specifice.

În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifică culoarea în funcţie de temperaturile la

care sunt supuse. Astfel, la o temperatură de 100oC, boabele de cafea devin colorate în galben
pal. Când temperatura de prăjire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine brună şi
acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjită. Temperatura
optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250oC, când boabele prezintă o tentă de brun închis,
asemănătoare lemnului de mahon.

În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită

evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin, pierderi care ajung
până la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt
modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la 25%.
Circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea (în timpul procesului de prăjire) se
datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice, în
special a zahărului, a celulozei şi a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentată
schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire (în procente)

Tabel 1.Compoziţia chimică

Componente Cafea verde [%] Cafea prăjită [%]

Apă 11,3 2,7
Substanţe azotoase 12,6 13,9
Cofeină 1,9 1,3
Grăsimi 11,7 14,4
Zahăr 6,3 2,8
Dextrină 0,4 1,3

19
 Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloză 23,9 23,9
Substanţe minerale 3,8 3,9
Substanţe solubile 29,3 28,8
Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:

- conţinutul în cofeină la cafeaua prăjită scade foarte puţin datorită sublimării acestei
substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;

- întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apă, conţinutul procentual în cofeina
boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea
verde, uneori chiar mai mare;

- în timpul procesului de prăjire, zahărul se caramelizează formând caramelul, substanţă care

colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi
3%;

- cantitatea de dextrină creşte în detrimentul altor hidraţi de carbon;

- conţinutul în pentozani scade de la 5 la 2,8%, formându-se furfurol, componentul unui

alcaloid denumit cafeol;

- prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă
conţinutul procentual în grăsimi nu se modifică aproape deloc, întrucât scăderea cantităţii de
grăsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scăderea
greutăţii totale;

- prin descompunerea grăsimilor se formează acizi graşi liberi, acroleină şi acid formic;

- în timpul procesului de prăjire, în boabele de cafea se formează substanţe care dau acestora
aromă caracteristică şi care poartă denumirea comună de cafeol sau cafeon;

- prăjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic în timpul căruia se formează furfurol din
pentozani, acroleină din grăsimi, amoniac, amine şi pirol de proteine.

20
 Limitele, în procente, între care variază acidul clorogenic în diferite soiuri de cafea
(raportate la substanţă uscată) sunt: Santos – 7,70%; Columbia – 7,20%; Guatemala – 7,00%;
Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% şi Menado – 6,30%.

Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimică generală

C32H38O19 şi se găseşte în amestec cu acidul clorogenic şi alte substanţe. Acesta variază între
limitele de 4 şi 8%, ajungând uneori până la 11%. Boabele de cafea conţin şi substanţe
proteice în proporţie de 2,5% sub formă de albumină, precum şi zaharuri care variază între 5
şi 10% (sub formă de zaharoză).

Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om de ştiinţă în acelaşi

timp, pentru a menţine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul procesului de prăjire
se produce caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi din boabele de cafea, creând o
substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, această
substanţă chimică delicată nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar
reprezintă ceea ce conferă gustul şi aroma cafelei.

Cele două metode de prăjire utilizate mai frecvent sunt: prăjirea în maşini cu tambur
rotativ şi prăjirea cu aer cald.

Prăjirea în maşini cu tambur rotativ este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea
într-un tambur încălzit cu gaz sau cu lemn. Când este atins gradul de prăjire dorit, boabele
sunt turnate într-un recipient de răcire pentru a evita prăjirea excesivă a acestora.

Prăjirea cu aer cald, cunoscută şi sub numele de prăjire în suspensie fluidă, este
efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea într-un curent de aer cald.

Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de 400oC. Procesul de

prăjire determină umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu peste 50% şi,
simultan, reducerea considerabilă a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prăjirii
delicate poate varia de la nuanţa scorţişoarei la ciocolatiu deschis.

21
3.3. MĂCINAREA
Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină seama de patru paşi:
măcinare, dozare, apă şi prospeţime.

Măcinarea este ultima operaţie prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi efectiv
pregătită. În trecut, cafeaua era măcinată în pive de lemn sau marmură cu ajutorul unui
instrument de pisat. Mai târziu au apărut diferitele râşniţe de cafea cu manivelă sau sertare, iar
în cele din urmă s-au inventat râşniţele electrice din zilele noastre. Gradul de măcinare
necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau
filtrare) întrucât gustul final al cafelei este influenţat de timpul în care apa şi cafeaua sunt în
contact direct. De exemplu în cazul în care se pregăteşte cafeaua cu o cafetieră, aceasta
trebuie măcinată mai mare, deoarece timpul de contact dintre apă şi cafea este de aproximativ
patru minute, în timp ce cafeaua pregătită cu un expresor trebuie să fie mai fin măcinată,
întrucât prepararea ei durează în jur de 20 secunde. Cu cât timpul de pregătire al cafelei este
mai mic cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin măcinată.

Dozarea cafelei. Unul dintre paşii cei mai importanţi în prepararea unei cafele bune
este folosirea proporţiei potrivite de cafea şi apă. Această proporţie diferă în funcţie de reţeta
folosită. Cele mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din
diferite părţi ale lumii. Proprietăţile şi caracteristicile lor variate se combină pentru a asigura
un echilibru de buchet şi aromă.

Amestecurile de varietăţi Arabica pură tind spre o cafea mai moderată şi mai aromată,
în timp ce amestecurile de Arabica şi Robusta au o pulpă mai bogată şi o aromă mai
puternică.

Apa. O ceaşcă cu cafea conţine 98% apă, din această cauză apa folosită la prepararea
cafelei trebuie să fie curată. Pentru a obţine gustul şi aroma cafelei apa trebuie încălzită până
aproape de punctul de fierbere, 96°C.

Prospeţimea cafelei. Ca în cazul oricărui produs alimentar, şi în cazul cafelei este de

preferat să se consume proaspătă. Oxigenul, căldura, lumina şi umezeala sunt principalii
factori care duc la pierderea calităţii cafelei.

22
 Pentru a păstra prospeţimea cafelei, aceasta trebuie ţinută într-un recipient, opac,
închis ermetic şi la temperatura camerei.

Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic, păstrarea acesteia în frigider sau
congelator, întrucât aerul cald pătruns în recipient la fiecare utilizare condensează.
Cafeaua boabe se păstrează proaspătă mai mult timp decât cea măcinată, deoarece suprafaţa
de contact cu oxigenul este mult mai mică. De aceea pentru rezultate cât mai bune cafeaua
trebuie măcinată înainte de utilizare.

4. AUTENTIFICAREA ŞI METODELE DE
IDENTIFICARE

A FALSIFICĂRILOR CAFELEI

4.1. AUTENTIFICAREA CAFELEI

Problemele legate de autentificarea cafelei comportă două aspecte. Pentru cei ce
comercializează cafeaua este oportun de stiut originea cafelei (tara producatoare) si specia,
având în vedere faptul ca pretul cafelei Arabica din anumite regiuni geografice este de 10 ori
mai mare decât pretul cafelei Robusta (Rubayiza si Meurens, 2005),în schimb, pentru cei ce
proceseaza cafeaua, pentru forurile de control si pentru consumatori, intereseaza îndeosebi
încadrarea parametrilor compozitionali si senzoriali în limitele corespunzatoare sortimentului
declarat si depistarea unor eventuale fraude.

4.1.1. Autentificarea cafelei verzi

Dupa recoltare, boabele de cafea se pot procesa în doua moduri:

 procedeul "uscat" atunci cand pastaile proaspete de cafea se usuca în mod natural, la
soare, timp de trei saptamâni, dupa care pentru eliberarea boabelor de cafea se
îndeparteaza mecanic tecile .
 procedeul "umed" prin care coaja si o parte din mucilagiu sunt eliminate mecanic din
pastaile proaspete, iar mucilagiul ramas atasat este fermentat si îndepartat prin spalare

23
 cu apa. Boabele rezultate, înca acoperite de pergament, sunt uscate la soare sau în
uscatoare, dupa care pergamentul este apoi îndepartat printr-un proces de macinare.

Cafeaua verde este definita de Organizatia Internationala a cafelei (ICO) ca fiind "cafeaua
sub forma de boabe de cafea curatate, înainte de prajire", iar în SUA, samânta uscata, fara
straturi exterioare, înainte de prajire"

Pâna în prezent nu s-a adoptat nici un standard intemational oficial pentru etalonarea
calitatii si autenticitatii cafelei verzi. Totusi, în practica comerciala, cele mai utilizate
caracteristici de calitate sunt: umiditatea, prezenta defectelor, procentul de corpuri straine si
marimea boabelor.

Metodele analitice pentru determinarea acestor parametri sunt descrise în standardele ISO.

Fig 7

Autentificarea originii geografice

24
 . Întrucât conditiile de mediu, ca si cele agrotehnice, conditioneaza în mare masura
compozitia, dar mai ales însusirile senzoriale ale cafelei verzi, cunoasterea locului de cultivare
(continent, tara, zona geografica din tara) este una din prioritatile autentificarii cafelei.

Deoarece profilul chimic al solului influenteaza parametrii compozitionali ai cafelei,

primele studii s-au orientat în directia stabilirii unei corelatii între originea geografica
(compozitia solului) si continutul în micronutrienti naturali.

Astfel, studiile întreprinse asupra continutului cafelei în diverse elemente minerale printre
care: C, Co, Cs, Rb, Mn s.a. au relevat faptul ca procentul de mangan reflecta cei mai bine
originea geografica a cafelei, fiind considerat markerul principal al originii geografice a
cafelei (Krivan si colab., 1993). Danho si colab., (1992) au stabilit ca prin analiza izotopilor
stabili si determinarea rapoartelor izotopice 2H/H, 13C/:2C, 15N/14N, 18O/^6O ale cafeinei
extrase si purificate din boabele de cafea verde, macinata folosind 2 tipuri (16 probe) de cafea
africana si 2 tipuri (7 probe) de cafea americana, se pot face diferentieri nete între cele doua
sortimente cultivate în areale geografice diferite.

Autentificarea originii botanice

Cafeaua Arabica prezintă calităţi superioare faţă de cafeaua Robusta, substituirea

nedeclarata în diverse proporţii a cafelei Arabica cu tipul Robusta, în scopul obţinerii unor
câştiguri ilicite de fraudă.

Analiza senzorială:

 Aspectul;
 Marimea;
 Gustul;
 Aroma;

25
 Boabele de cafea Arabica sunt de obicei mai mari, mai plate, mai grele şi prezintă un
şanţ central mai pronunţat decât boabele de cafea Robusta subiective şi insuficiente.

Diferenţe de aromă

Cafeaua Arabica(CA) Cafeaua Robusta(CR)

- mai aromată; - mai amăruie;
- o aciditate mai perceptibilă, dar cu mai - o intensitate mai pronunţată a gustului,
dar cu o aciditate mai redusă;
puţină intensitate;
- conţinut mai mic de cofeină; - conţinut mai ridicat de cofeină;
Tabel 2

Analizele fizico-chimice, îndeosebi cele moderne, pot confirma cu siguranţă

sortimentul de cafea, deşi chiar şi acestea nu dau întotdeauna rezultate certe.

Deoarece markerii care diferenţiază cele două specii de cafea variază în cantităţi foarte
mici, adaosul de cafea Robusta în cantităţi mici este în prezent destul de dificil de decelat.

 Analiza componenţei lipidice - cele mai multe oportunităţi;

 Alcooli diterpenici;
 Analiza profilului mineral;
 Acizii clorogenici;
 Profilului compuşilor volatili;

Prin analiza senzoriala a boabelor de cafea verde se pot face unele observatii precum:
aspectul, marimea, gustul, aroma, însa acestea sunt subiective si insuficiente pentru a
autentifica specia. Boabele de cafea Arabica sunt de obicei mai mari, mai plate, mai grele si
prezinta un sant central mai pronuntat decât boabele de cafea Robusta.

O examinare senzoriala atenta a boabelor verzi de cafea poate preveni înlocuirea

frauduloasa a boabelor de cafea Arabica cu boabe de cafea Robusta, mai ieftine. Totusi,

26
aspectul exterior boabelor de cafea variaza în cadrul aceleiasi specii si în functie de tara de
origine.

Din aceste motive sunt necesare si alte metode obiective pentru identificarea originii
botanice a cafelei verzi.

În ceea ce priveste aroma celor doua tipuri de cafea exista diferente importante.
Cafeaua Arabica este mai aromata, cu o aciditate mai perceptibila, dar cu mai putina
intensitate, iar specia Robusta este mai amaruie, cu o intensitate mai pronuntata a
gustului, dar cu o aciditate mai redusa.

Analizele fizico-chimice, îndeosebi cele moderne, pot confirma cu siguranta

sortimentul de cafea, desi chiar si acestea nu dau întotdeauna rezultate certe. Deoarece
markerii care diferentiaza cele doua specii de cafea variaza în cantitati foarte mici,
adaosul de cafea Robusta în cantitati mici este în prezent destul de dificil de decelat.

Cele mai multe oportunitati de a deosebi cele doua specii principale de cafea le
ofera analiza componentei lipidice. Aceasta difera în functie de specie, atât în ceea ce
priveste ponderea, dar mai ales structura.

Cafeaua Arabica contine în medie 15% lipide, acidul stearic si oleic gasindu-se
în proportii aproximativ egale, comparativ cu cafeaua Robusta, la care fractiunea
lipidica reprezinta circa 10%, în care acidul stearic se afia într-o cantitate mult mai
mica decât acidul oleic.

Desi triglicerolii sunt componentele cu ponderea cea mai mare, pentru

identificarea speciei prezinta interes si alti compusi lipidici cum sunt: diterpenele,
sterolii, acidul 5-hidroxitriptamidic . Prin cuantificarea trigliceridelor si a tocoferolilor
prin cromatografie în faza lichida s-a reusit diferentierea cafelei Arabica de cafeaua
Robusta (Gonzalez si colab., 2001).

Carrera si colab. (1998), au separat prin analiza compozitiei sterolice un numar

de 31 de probe de cafea verde (19 probe Arabica si 12 probe Robusta), si au identificat
si dozat 13 steroli precum: colesterolul, campesterolul, campestanolul, stigmasterolul,

27
A7 campesterolul, A5-23 stigmastadienolul, clerosterolul, (3 sitosterolul, sitostanolul,
A5 avenasterolul, A5'24stigmastadienolul, A7stigmastenolul precum si A7
avenasterolul. Dintre toti sterolii dozati numai A5 avenasterolul a fost prezent în
cantitati mai mari în cafeaua Robusta, iar sitostanolul în cafeaua Arabica, putând fi
utilizati drept „markeri" în identificare originii botanice a cafelei verzi.

Dintre alcooli diterpenici, foarte oportuna este determinarea kahweolului

prezent numai sub forma de urme în cafeaua Robusta si a 16-o-metilcafestolului,
compus caracteristic cafelei Robusta dar absent în cafeaua Arabica. Dozarea lor
permite atât identificarea celor doua specii, dar si stabilirea proportiei, dintr-un
amestec comercial de cafea macinata sau solubila.

Alte studii au evidentiat faptul ca 4 etil guaiacolul si maltolul dozate prin

cromatografie în faza gazoasa (GC) se afla în concentratie de 20 si respectiv 4 ori mai
mari în cafeaua Robusta decât în cafeaua Arabica.

Un alt demers de identificare a prezentei cafelei Robusta în cafeaua Arabica,

consta în dozarea 2-metil-soborneolului prin cromatografie în faza gazoasa si
spectrometrie de masa (GC-MS). Acest compus este specific numai cafelei Robusta,
fiind responsabil de aroma caracteristica a cafelei. Compusul se afla în cantitati de
200-600 ng/kg în cafeaua Robusta, în cafeaua Arabica gasindu-se în cantitati sub
limita de detectie.

Analiza profilului mineral al cafelei a generat gasirea unor corelatii între

continutul unor elemente si specia de cafea. Astfel, boabele de cafea Arabica au un
continut mai ridicat în potasiu, bromuri si cloruri si mai redus în cupru, în comparatie
cu boabele de cafea Robusta. Diferentieri semnificative s-au înregistrat si în privinta
continutului de mangan, în cafeaua Arabica aflându-se în proportie de 25-60 ppm, iar
la cafeaua Robusta, de 10-33 ppm.

Studiile recente au pus în evidenta prin reactia de polimerizare în lant a ADN-

ului (PCRRFLP), diferenta dintre cafeaua verde Arabica comparativ cu cafeaua verde
Robusta (Spaniolas si colab., 2006).

28
Fig 8

Cafeaua Arabica (CA) Cafeaua Robusta(CR)

Lipide ~15% lipide ~10% lipide

- Acidul stearic~acidul - Acidul stearic >> acidul

oleic; oleic;
Steroli - Sitostanolul - prezent în - A5 avenasterolul - prezent
cantităţi mai mari în CA în cantităţi mai mari în CR
marker; marker;
alcooli - Kahweolului - absent - Kahweolului - urme

diterpenici 16-o-metilcafestolului – 16-o-metilcafestolului –

absent;
Caracteristic;
4-etil-guaiacolul - In concentraţie de 20 şi
respectiv 4 ori mai mari
maltolul
decât ȋn CA;
2-metilsoborneolului - Sub limita de detecţie; -200-600 mg/kg în CR
marker;
Analiza profilului - Conţinut mai ridicat în K, - Mn - 10-33 ppm;
bromuri şi cloruri şi mai
mineral
redus în cupru, în
comparaţie cu boabele de
cafea Robusta;

- Mn - 25-60 ppm;

29
Tabel 3

4.1.2.Autentificarea cafelei prăjite

În timpul procesului de prajire, cafeaua verde este încalzita treptat pâna la o
temperatura de aproximativ 200°C, timp de mai multe minute, astfel încât boabele de cafea
dure, de culoare albastru pâna la galben, capata o culoare brun închis, cu o structura fragila
cu aroma si gust caracteristic.

Cafeaua prajita este definita de Oganizatia Intemationala a Cafelei ca fiind „cafea

verde prajita la orice temperatura în aceasta categorie fiind inclusa si cafeaua macinata", iar
de catre ISO, ca fiind „cafeaua obtinuta prin prajirea boabelor de cafea verde".

Similar cu situatia cafelei verzi, pentru cafeaua prajita pâna în prezent nu a fost adoptat
nici un standard intemational oficial pentru stabilirea calitatii si autenticitatii ei. întrucât în
timpul procesarii cafelei verzi au loc transformari complexe, autentificarea cafelei prajite,
îndeosebi a celei macinate este mult mai anevoioasa.

Autentificarea originii geografice

Desi ponderea acizilor clorogenici din cafea este conditionata de zona de cultivare,
dozarea acestora nu constituie un procedeu concludent pentru a-i stabili provenienta, întrucât
în timpul procesarii cafelei verzi (prajirii) se produc transformari profunde de ordin cantitativ
si calitativ care afecteaza si compusii clorogenici.

Sfera preocuparilor în directia identificarii originii geografice a vizat si analiza

profilului compusilor volatili. Unii cercetatori au stabilit ca prin analiza profilului de aroma s-
au diferentiat tipurile de cafea prajita din Costa Rica, Honduras, Guatemala si Nicaragua
(Bicchi si colab. 1993). Desi s-au înregistrat unele rezultate repetabile privind analiza
profilului volatil, deoarece componenta si ponderea substantelor volatile este conditionata de
o multitudine de factori naturali si tehnologici, profilul volatil este modificat semnificativ în
timpul toastarii cafelei verzi, si deci analiza nu este edificatoare.

30
 Autentificarea originii botanice

Deoarece sterolii sunt stabili la tratament termic, cuantificarea acestora în probele de

cafea prajita reprezinta indicatori certi pentru identificarea cafelei Robusta chiar si în
amestecurile de cafea prajita.

A fost observat faptul ca cel mai eficient "marker" în autentificarea originii botanice
este dozarea prezentei alcoolul diterpenic 16-o-metilcafestolul deoarece acesta este stabil în
timpul prajirii.

Prin dozarea 16-o-metilcafestolului, Speer si Montag (1992 a,b) au reusit identificarea

prezentei unui procent de numai 2% cafea Robusta în amestecuri de boabe de cafea prajita
Arabica si Robusta. S-au analizat 21 de probe de cafea prajita comercializata sub denumirea
de cafea Arabica si numai în 9 probe s-a identificat 16-o-metilcafestolul remarcându-se faptul,
ca în nici una din asa pretinsele cafele "pure Arabica" nu s-au gasit urme din aceast alcool
diterpenic.

Profilul compusilor volatili care se formeaza în timpul operatiei de prajire a cafelei

verzi si care diferentiaza aroma diferitelor sortitnente de cafea este determinat în mare masura
de compozitia chimica a boabelor verzi. Totusi aceasta tehnica nu este adecvata pentru analiza
probelor de cafea de origine botanica necunoscuta, deoarece gradul de prajire si conditiile de
depozitare influenteaza semnificativ rezultatele.

S-au stabilit cu certitudine corelatii directe între continutul si structura fractiunii

aminoacidice si compusii de aroma care se formeaza în timpul prajirii. Întrucât cafeaua
Robusta are un continut mai ridicat în aminoacizi liberi, mai ales în ceea ce priveste compusii
din categoria „Strecker-active" cum sunt: glicolul, alanina, fenilalanina si tirozina, în
aminoacizi heterociclici si în acizi clorogenici, se caracterizeaza prin concentratii mai mari în
pirazine, fenoli, esteri fenolici, în comparatie cu cafeaua Arabica. Aceasta în schimb, având o
proportie mai mare de acilgliceroli, este mai bogata în compusi de degradare a acestora, cum
sunt furanii volatili, hidroximetilfurfuralul s.a.

Ponderea compusilor cu sul f reprezinta un alt indicator pentru diferentierea celor doua
varietati de cafea. Cafeaua Robusta se caracterizeaza întotdeauna printr-un procent mai ridicat
31
în compusi cu sulf fata de cafeaua Arabica, dozarea lor constituind un mijloc sigur de a decela
falsificarea cafelei Arabica prin substituire partiala cu cafea Robusta, chiar si atunci când
aceasta se gaseste într-o proportie redusa de numai 1%.

Problema autentificarii cafelei, îndeosebi a originii geografice, ramâne în continuare o

provocare. În viitor se impune ca printr-o strategie globala sa se creeze o baza de date unde sa
se gaseasca „amprentate" cele mai importante caracteristici ale principalelor sortimente de
cafea, pentru a fi comparate cu cele ale probeior necunoscute supuse examinarii.

4.2. FALSIFICĂRILE CAFELEI ŞI METODELE DE IDENTIFICARE

Falsificarea cafelei este facilitata de faptul ca atât însusirile senzoriale cât si cele
compozitionale sunt dependente de o serie de factori legati de origine (conditii ecologice si
agrotehnice), de specie, conditiile de procesare (umeda sau uscata), de toastare (temperatura
190-240 °C, durata) s.a.

 Boabele întregi de cafea se preteaza mai putin la falsificari si se refera la acoperirea lor
cu diverse substante pentru a le da un aspect cât mai atragator, la cresterea umiditatii
etc. Astfel, cafeaua verde poate fi falsificata în vederea mascarii unor defecte (boabe
negre, alterate s.a.), prin adaugare de diferite substante sau prin lustruire în vederea
conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de înalta calitate. De
asemenea, boabele verzi pot fi falsificate în vederea cresterii umiditatii si a marimii
bobului prin tratare cu apa (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar si prin
amestecare cu boabe de alta origine etc. Cafeaua boabe prajita se poate falsifica prin
decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri,
gelatine, solutii de zahar s.a.
 Cafeaua prajita si macinata, precum si extractele de cafea, sunt mult mai usor de
falsificat, obiectivul principal urmarit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malt, naut,
cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji si deseuri celulozice ale boabelor de
cafea, boabe de soia, mazare, smochine, sfecla de zahar, zahar sau zahar caramelizat.

32
 Descoperirea fraudelor se realizeaza prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee
moderne. În prima categorie sunt incluse: analiza senzoriala prin care se apreciaza aspectul,
culoarea, mirosuls.a., examenul microscopic care permite evidentierea existentei boabelor
straine sau a impuritatilor, investigarile analitice s.a. Aria analizelor fizico-chimice clasice
cuprinde determinarea principalilor parametri compozitionali (apa, glucide, substante
minerale s.a.) si în mod deosebit continutul de cafeina (1,3,7 trimetilxantina).

 Cafeaua solubila. în cafeaua solubila pura, arabinoza se gaseste în cantitati de

aproximativ 0,4-2,5%, urmata de galactoza 0,1-1,0% si manoza 0,2-0,9%. Pentru
cafeaua solubila, nivelul maxim acceptat pentru xiloza este de 0,4%, iar pentru
manitol de 0,3% (Davis si colab., 1990).

Depasirea acestor valori indica falsificarea prin substituire cu coji sau deseuri celulozice aie
boabelor de cafea. Prezenta unui continut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeste
substituirea cu cereale sau zahar caramelizat, în timp ce continutul ridicat de fructoza
(maximum 1% fructoza libera) indica falsificarea prin adaos de cicoare. în cafeaua solubila
pura se admite un continut maximum de 0,8% pentru fructoza si de 1,8% pentru glucoza .

 Identificarea prezentei surogatelor de cafea

Surogatele de cafea sunt constituite din înlocuitori ai cafelei, care pot fi radacini, seminte sau
fructe prajite, ale caror infuzii au un aspect asemanator infuziei de cafea, dar sunt lipsite de
componentii caracteristici ai cafelei (cafeina, substante volatile etc.)

Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obtine din radacinile prajite de cicoare, smochinele,
maltul si diverse cereale. Se întrebuinteaza ca atare sau în amestec cu cafeaua. Decelarea
acestor substituenti si a proportiilor în care se gasesc într-un amestec de cafea se realizeaza
prin diverse procedee, unele din ele fiind prezentate în continuare.

Calitativ, culoarea pe care o da extractul apos de cafea filtrat, când este amestecat cu
diversi reactivi, evidentiaza prezenta unor înlocuitori. Astfel, absenta aparitiei unei coloratii
intense când filtratul este tratat cu FeCI3, dovedeste lipsa în totalitate a cafelei din amestec;
aparitia unei culori' albastre la tratarea cu tinctura de iod atesta prezenta jjnor cereale, iar daca

33
prin tratarea cu solutie Fehling se formeaza un precipitat rosu, înseamna ca amestecul contine
cicoare sau smochine.

 Identificarea prezentei cicorii. Prezenta cicorii (Cichorium intybus) se poate realiza

relativ usor prin anal iza microscopica. Proportia de substante solide solubile care se
extrag din cicoare este mult mai mare decât cea extrasa din cafea.

Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute
de cafea macinata pe suprafata apei reci dintr-un vas înalt. Daca nu este foarte prajita cafeaua
pluteste iar particulele de cicoare încep sa se scufunde în câteva secunde si de cele mai multe
ori, lasa în urma o culoare maronie distincta (Dick, 1995a,b,c).

Alte metode de identificare utilizeaza diferentele semnificative existente în profilul

monoglucidelor din cafea si cicoare. La cafeaua nefalsificata se gasesc cantitati reduse de
fructuza si glucoza. Dimpotriva, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un
polifructan numit inulina. Prin hidroliza acida controlata, inulina conduce la formarea de
cantitati importante de fructoza si cantitati mai mici de glucoza. Astfel, cantitatea de fructoza
totala este folosita pentru decelarea prezentei cicorii în cafeaua macinata, limita de detectie a
cicorii în cafea fiind estimata la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice
metoda analitica cu mentiunea ca hidroliza trebuie sa fie suficient de puternica pentm a
converti complet inulina si alti fructo-oligomeri în fructoza, dar nu excesiva pentru anu cauza
descompunerea fructozei,

 Decelarea prezentei pastailor si pergamentelor de cafea

Pastaile si pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al

cafelei verzi. Se folosesc drept combustibil, ca îngrasaminte naturale sau hrana pentru
animale, dar pot fi folosite si la falsificarea cafelei. Pentru identificarea acestei falsificari,
Miya si Shirose (1977) au propus amestecuri model de cafea continând diferite proportii de
pastai si pergamente de cafea. Prezenta în proportie de numai 2,5% a celor doua subproduse
poate fi decelata, atunci când amestecul este comparat cu cel obtinut din aceiasi cafea de
referinta utilizata la prepararea amestecurilor model.

34
 Este însa putin probabil ca pastaile si pergamentele de cafea sa fie identificate la fel de
usor în mostrele de cafea necunoscute pentru care nu este disponibila o cafea de referinta.

 Evidentierea prezentei cerealelor.Cerealele precum grâul, orzul, secara si porumbul

prezinta si ele caracteristici microscopice tipice. Ca si în cazul cicorii, si aceste
cereale pot fi identificate utilizând testul solubilitatii. pentru o identificare mai sigura,
particulele de cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta si examina
microscopic, în timpul procesului de prajire, amidonul care este principalul
component al tuturor produselor cerealiere, este partial transformat în dextrine si
oiigomeri de glucoza.

Chiar si asa, în urma prajirii, cantitatea totala de polimeri de glucoza este înca foarte
ridicata, de exemplu 50-68% în cazul orzului prajit si de 60-74% pentru secara prajita. Prin
hidroliza acida a cerealelor prajite, cantitatea de glucoza este mult mai mare decât cantitatile
maxime de glucoza totala din cafeaua nefalsificata. Astfel, prin utilizarea cantitatii totale de
glucoza ca marker, se poate estima chiar si o proportie redusa de adaos de cereale
(aproximativ 2%). Ferreira si colab. (1971), au stabilit ca adaosul fraudulos a 6% orz în cafea,
poate fi identificat prin utilizarea unor elemente precum continutul în Zn, Rb, Sr si Cu. în
acest sens, cercetatorii au stabilit ca rapoartele Zn/Rb si Sr/Cu au valori mult mai mari în
cazul orzului, comparativ cu cafeaua.

Recent, au reusit sa evidentieze prezenta cerealelor din cafea prin dozarea y tocoferolului
si utilizarea lui ca marker (Jham si colab., 2007).

 Decelarea prezentei boabelor de mazare prajite si macinate

Pentru identificarea prezentei boabelor de mazare prajite si macinate se determina

valoarea raportul Cu/Mn, care este mai mare în cazul mazarii decât în cafea. în acest mod, se
poate evidentia prezenta unui adaos de pâna la 6% a boabelor de mazare prajite si macinate în
cafea.

 Identificarea prezentei nucilor de palmier.Acest tip de falsificare a fost semnalat

prima data în Italia. Prin dozarea continutui de acid lauric exprimat în acid gras total,
s-a observat ca acesta este prezent în concentratie de 0,2-0,4% în cafeaua prajita si
35
 între 38-40% în nucile de palmier. Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate pune
în evidenta prezenta de pâna la 2% a nucilor de palmier în cafea.

Pentru a stabili precis proportia dintre cafea si înlocuitori se determina doi indici:

Indicele de extract (Ex). Exprima continutul de substanta uscata a unei infuzii obtinuta din
5g cafea în 100 ml_ apa.

Indicele de cloramina (Chl). Reprezinta diferenta dintre cantitatea de cloramina cu care se

titreaza filtratul amestecului si cantitatea de tiosulfat întrebuintat la retitrarea iodului pus în

libertate prin adaugare de KI.

36