UNIVERSITATEA TEHNICĂ „GHEORGHE ASACHI” DIN

IAȘI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ȘI PROTECȚIA
MEDIULUi

PROIECT

Coordonator:
Şef colectiv: Conf. dr. ing. Corina CERNĂTESCU

Masterand:
Roxana Elena VLEJU

Iași
-2018-
Tema proiectului:
CAFEAUA

2
 Cuprins:

1.1 .Generalități...................................................................................................................4
1.2 .Aspectul arborelui de cafea.........................................................................................4
1.3 Istoria cafelei.................................................................................................................5
1.4 Tipuri de cafea...............................................................................................................6
1.5 Cafeaua și medicina......................................................................................................6
1.6 Riscurile cafelei.............................................................................................................9
1.7 Chimia cafelei..............................................................................................................12
1.8 Știați că...? ...................................................................................................................14
1.9 Concluzii......................................................................................................................14
Bibliografie.......................................................................................................................15

3
 1.1. Generalități
Cafeaua reprezintă produsul rezultat din prelucrarea semințelor arborelui Coffea din
familia Rubiaceae. Genul Coffea are un număr însemnat de specii (peste 30) din care:
 Cafeaua arabică- este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate
superioară, de formă alungită şi culoare verzuie, având aroma şi gustul mult mai
rafinate decât alte specii.
 Cafeaua liberica- boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi
culoare de la brună la galbenă, calitatea acestei specii de cafea fiind mediocră.
 Cafeaua robustă- spre deosebire de cafeaua arabică, care este pretenţioasă la
condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi
dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi
culoare maroniu gălbuie. Cafeaua robustă are un gust mai neutru, este mai puţin
aromată decât arabica.

1.2. Aspectul arborelui de cafea

Boabele de cafea sunt culese din arborii de cafea, care cresc în regiunile tropicale şi
subtropicale.
Arborele de cafea se seamănă în pepiniere, apoi se răsădeşte la distanţe mai mari, pentru a
asigura plantelor tinere condiţii favorabile de nutriţie, şi abia când ating înălţimea minimă de
30-50 cm, sunt sădite în plantaţii. În zonele tropicale, se aplică culturi intercalate cu banani,
porumb şi ricin, care, pe de o parte protejează plantele tinere de vânturi şi ploi, iar pe de altă
parte le oferă şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este prea torid. În regiunile
subtropicale, unde condiţiile climaterice sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cerul
liber. De cele mai multe ori, primele recolte se obţin începând cu anul al patrulea.
Arborele de cafea este tot timpul verde şi are forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini
superficiale. Frunzele sunt verzi, lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm, iar florile
sunt albe, cresc sub formă de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător celui de
iasomie sau de portocal. Arborele de cafea poate înflori, la fel ca şi portocalul, tot timpul
anului, dar înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de câteva luni. Florile se ofilesc în
doar câteva ore. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că, în toate
sezoanele, este plin cu flori şi cu fructe verzi, crude sau coapte, culoarea acestora trecând de la
verde la galben, apoi la roşu deschis şi la roşu-purpuriu, când ajung la maturitate.

4
 1.3. Istoria cafelei
Prima legendă este cea a păstorului de capre. Aceasta este teoria cea mai raspandita
referitoare la modul in care cafeaua a devenit una dintre bauturile preferate ale lumii. Cu peste
1000 de ani in urma, in Kaffa, cunoscuta acum sub numele de Etiopia, Kaldi a observat ca
pana si caprele cele mai batrane erau la fel de sprintene ca si iezii dupa ce mestecau fructele
unui anumit arbust. Kaldi i-a vorbit despre acest lucru staretului de la manastirea din
localitate, care a decis sa experimenteze planta si a constatat ca „fiertura” obtinuta din aceste
fructe ii ajuta pe calugari sa nu adoarma in timpul rugaciunilor.
Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de duşmanii
lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să moara de foame. Mergând
nicăieri prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui
arbust şi chiar să facă o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să
ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea acestui
eveniment.
Cafeaua a fost prima dată menționată de către un fizician arab numit Rhazes prin anul 900.
La început a fost considerat un aliment, apoi vin, un medicament, iar în cele din urmă o
băutură. Utilizarea ei ca băutură caldă începe în urmă cu 900 de ani.
Cafeaua a fost pentru prima dată cultivată și comercializată în Arabia. Până în secolul al XV-
lea, cafeaua era cultivată în districtul Yemeni al Arabiei, iar până în secolul al XVI-lea,
aceasta devenise cunoscută în Persia, Egipt, Siria și Turcia.
Comerciantii venetieni au adus cafeaua in Europa in 1615, insa au existat numerosi opozanti
care si-au manifestat reticenta fata de cafea in mod fatis, numind-o „inventia amara a
Satanei”, clericul local a condamnat-o, iar controversa a fost atat de mare incat s-a solicitat
interventia Papei Clement VIII. Din fericire, acesta a hotarat sa guste bautura si i-a placut atat
de mult incat si-a dat aprobarea papala.
Prima cafea europeană a fost comercializată în farmacii ca remediu medicinal. Însă, în curând
aveau să se înființeze și primele cafenele a căror popularitate a crescut foarte repede. Prima
cafenea europeană a fost deschisă în Veneția în 1683.
Din perspectivă istorică, cafenele erau un punct social de întâlnire important în Europa, iar
apariția lor a încurajat numeroase transformări culturale și politice pe parcursul secolelor al
XVII-lea și XVIII-lea. Acestea au oferit un for pentru schimbul de opinii favorizând opinia
publică la nivelul întregului spectru social. Mai mult, cafenelele erau populare în rândul
filosofilor, anticarilor și istoricilor ca locuri în care oamenii de știință care împărtășesc aceeași
viziune să se întâlnească, să citească, să învețe de la ceilalți și să dezbată.

5
 1.4. Tipuri de cafea
Printre nenumăratele metode de preparare a cafelei, se disting 6 sortimente mai
populare:
Espresso - un tip de cafea tare, obţinută prin trecerea aburului prin boabele de cafea, la
presiune înaltă, într-o maşină de espresso;
Cappucino - băutură extrem de populară, care are la bază un espresso, căruia i s-a adăugat
lapte şi spumă;
Americano - se obţine amestecând un espresso cu o cană de apă. Se presupune că numele a
apărut ca o insultă la adresa modului în care americanii îşi diluau la începuturi espresso pentru
a-l putea bea;
Caffe latte - formată dintr-o parte espresso şi 3 parţi lapte;
Cafe au Lait - băutură populară franţuzească, similară cu Caffe Latte, diferenţa fiind că, în loc
de espresso se foloseşte cafea normală;
Caf Mocha (Mochachino) - un cappucino sau o Caffe Latte la care a fost adăugat sirop de
ciocolată. Uneori se obişnuieşte să fie folosit sirop de caramel, dar în acest caz se numeşte
Caramel Macchiato.
1.5. Cafeaua și medicina
S-a demonstrat deja că efectul pe care îl are cofeina asupra organismului uman este
acela de creştere a ritmului respirator, fiind folositoare celor cu afecţiuni pulmonare, care au
probleme respiratorii. Pe langa cresterea perfornamtei asupra activitatilor mentale / fizice,
bautul cafelei este puternic legat si de reducerea riscului de imbolnaviri ca astm, diabet,
ciroza, Alzheimer si Parkinson.
Printre beneficiile cafelei se enumeră:
Risc redus de Alzheimer si Dementa - Mai multe studii au comparat cosnumatorii moderati de
cafea (3-5 cesti/zi) cu nebautorii sau "putin-bautorii" de cafea (0-2 cesti/zi) si s-a constatat ca
la cei care beau cafea a fost semnificativ mai putin probabil ca acestia sa dezvolte boala
Alzheimer mai tarziu in viata. Un studiu longitudinal, relizat in 2009, a constatat ca bautorii
moderati de cafea au risc redus de a dezvota dementa in plus fata de alzheimer.
Vezica biliara - Consumul de cafea cofeinizata a fost corelat cu o incidenta mai mica a
calculilor biliari si a bolilor vezicii biliare atat la barbati cat si la femei in doua studii efectuate
de Harvard School of Public Health. Un risc diminuat nu a fost observat la cei care beau cafea
decafeinizata.
Risc redus al bolii Parkinson - Un studiu care a comparat bautorii de 3-5 cesti de cafea pe zi
cu nebautorii a constatat ca la bautorii de cafea a fost semnificativ mai putin probabil sa se

6
dezvolte boala parkinson mai tarziu in viata. Un al doilea studiu a constatat o relatie invers
proportionala intre cantitatea de cafea bauta regulat si probabilitatea de a dezvolta boala
Parkinson.
Performantele cognitive - Multi oameni beau cafea pentru proprietatea ei de a stimula
memoria. De asemenea la testele care vizau timpul de reactie, memoria verbala,
rationamentele vizual-spatiale participantii care beau cafea regulat au performat mai bine
decat nebautorii, gasindu-se o relatie pozitiva intre scorurile otinute la testare si cantitatea
consumata regulat. La participantii varstnici s-a descoperit efectul cel mai mare al consumului
asupra rezultatelor. Un alt studiu a constatat ca femeile peste 80 de ani au avut rezultate mult
mai bune la testele cognitive daca au consumat cafea regulat pe parcursul vietii lor. Un studiu
recent a aratat cum cafeaua prajita protejeaza celulele neuronale primare impotriva inducerii
mortii lor cu peroxid de hidrogen.
Analgezicele si cafeina - Cafeaua contine cafeina, care poate spori eficienta de absorbtie
gastro-intestinala a unor calmante, mai ales la pacientii cu migrene si la aceia care care se afla
sub tratament cu medicamente pentru dureri de. Din acest motiv, multe medicamente pentru
dureri de cap includ cafeina in formula lor. Cafeina nu are proprietati analgezice. La unii
pacienti cu migrene, cafeina poate atenua durerea, actionand asupra vaselor de sange
cerebrale.
Antidiabetic - Consumul de cafea poate reduce riscul cuiva de diabet zaharat tip 2 cu pana la
jumatate. In timp ce acest lucru a fost initial observat la pacientii care au consumat cantitati
mari (7 cesti pe zi), relatia a fost mai tarziu dovedita a fi liniara.
Protectia ficatului - Cafeaua poate reduce, de asemenea, incidenta de ciroza hepatica si a fost
legata de un risc redus de carcinom hepatocelular, un cancer hepatic primar, care, de obicei,
apare la pacientii cu ciroza preexistenta. Mecanismul exact si cantitatea de cafea necesare
pentru a obtine un efect benefic au fost mult timp neclare. Intr-un raport publicat in Journal of
Hepatology, Gressner si colegii sai au oferit primul context mecanic pentru studiile de
epidemiologie privind bautorii de cafea in care se arata cum cafeina poate avea proprietati
antifibrotice puternice.
Cancerul - Consumul de cafea este, de asemenea, corelat in Africa, cu un risc redus de cancer
oral, de esofag, si faringian. In cazul cancerului ovarian nu a fost gasit niciun beneficiu. Un alt
studiu a observat o reducere modesta a cancerului la san la femeile aflate la menopauza, lucru
ce nu a fost confirmat si pentru cafeaua decafeinizata, si, totodata, s-a observat o reducere a
cancerului endometrial la persoanele care consuma cafea cu sau fara cafeina. Conform unui

7
studiu cafeaua protejeaza ficatul de cancer. Un alt studiu preliminar a constat o corelatie intre
consumul de cafea si un risc scazut de cancer la prostata.
Cardioprotectoare - Cafeaua reduce moderat incidenta mortii din pricina unei boli
cardiovasculare, potrivit unui studiu cohorta prospectiv publicat in 2008. Un studiu prospectiv
desfasurat in Japonia a urmarit 77000 de persoane cu varste intre 40 si 79 de ani si a aratat ca
consumul de cafea, impreuna cu aportul de cafeina din alte surse, coreleaza cu un risc redus
de moarte din cauza bolilor cardiovasculare.
Laxativ/diuretic - Cafeaua este, de asemenea, un stimulent puternic pentru peristaltism si este
uneori considerata a preveni constipatia. Totodata, cafeaua poate provoca miscari ale
intestinului excesiv de largi. Efectul stimulativ al consumului de cafea asupra colonului se
gaseste atat in cafeaua cu cafeina dar si in cea decafeinizata. Contrar credintei populare,
cafeina nu actioneaza ca un diuretic atunci cand este consumata cu moderatie (mai putin de
cinci cesti pe zi), si nu duce la deshidratare sau la un dezechilibru electrolitic de apa. Dovezile
actuale sugereaza ca bauturile cofeinizate contribuie la cerințele organismului zilnic de lichide
la fel ca si apa pura.
Antioxidant - Cafeau contine polifenoli, acizi hidroxilici, flavonoizi, antocianine. Acesti
compusi au efecte antioxidante si de reducere a deteriorarii celulelor cu potential oxidativ. O
substanta cu efect special anticancerigen - insa doar presupusa - este metilpiridina.
Metilpiridina nu este prezenta initial in boabele de cafea, insa ea se formeaza in timpul prajirii
din alte substante ce se regasesc in bobul de cafea inainte de prajire. Ea este prezenta si in
cafeaua cu cofeina si in cea fara cofeina. In niste cercetari finantate de catre Kraft se arata ca
in boabele de cafea prajite sunt prezente mai multe substante care protejeaza celulele de
moartea indusa cu peroxid de hidrogen decat in boabele verzi de cafea. Dintre toate metodele
de preparare, espresso este aceea care are randamentul cel mai mare ca si antioxidant.
Prevenirea cariilor dentare - Taninul din cafea poate reduce potentialul cariogen al
alimentelor. Experimentele in vitro au aratat ca acești compusi polifenolici pot interfera cu
activitatea glucoziltransferazei de streptococi mutans, care ar putea reduce formarea placii
Guta - Consumul de cafea a scazut riscul de guta la barbatii de peste 40 de ani. Intr-un studiu
la care au participat peste 45.000 de oameni pe o perioada de 12 de ani, s-a evidentiat ca riscul
de a dezvolta guta la barbatii de peste 40 a fost invers proportional cu cantitatea de cafea
consumata.

8
 1.6. Riscurile cafelei
Dependenţa de cofeină
Cu toate că sunt recunoscute efectele benefice ale cofeinei, aceasta este, în prezent, cel mai
popular drog din lume, având în vedere că este folosită adesea pentru efectele sale energizante
asupra organismului.
Cofeina pură este un praf alb cu gust amar ce se aseamănă cu amidonul. Este uşor solubilă în
apă încălzită. A fost extrasă pentru prima dată din cafea în 1820, iar din ceai în 1827, dându-i-
se numele de 'theină'. Curând după aceea s-a descoperit că proprietatea de a modifica starea de
spirit sau comportamentul se datorează tocmai cofeinei şi în cazul cafelei şi în cel al ceaiului.
Persoanele care consumă în mod regulat cantităţi mari de cafea, ceea ce înseamnă peste cinci
ceşti pe zi, pot constata că organismul lor s-a adaptat acestui consum, iar toleranţa la această
substanţă creşte proporţional. Prin urmare, pe de o parte, pentru ca substanţa să mai aibă efect
stimulator, ei ar trebui să mărească consumul, iar pe de altă parte, dacă renunţă la consumul
de cafea pentru un timp, se pot confrunta cu simptome inverse, cum ar fi oboseală excesivă,
dureri de cap şi iritabilitate.
Cancer - S-a raportat prezenta a peste 1000 de substante chimice in cafeaua prajita dintre care
19 sunt cunoscute ca agenti cancerigeni. Cu toate acestea cele mai multe sbstante catalogate
ca fiind cancerigene exista in stare naturala si nu ar trebui considerate cancerigene pentru om,
la niveluri de expunere obisnuita, in viata de zi cu zi.
Probleme gastrointestinale - Cafeaua poate deteriora mucoasa organelor gastrointestinale,
cauzand gastrita si ulcer. Consumul de cafea nu este recomandat persoanelor cu gastrita, colita
si ulcere.
Efecte psihologice si modificari ale somnului - Multi bautori de cafea sunt familiarizati cu
"dracii de la cafea" (emotiile, bataiala, nervozitatea), o stare nervoasa care apare atunci cand
cineva a consumat prea multa cofeina. Aceasta stare poate provoca anxietate si iritabilitate
uneori din cauza excesului de cafea iar alteori din cauza abstinentei de consum. Cafeaua poate
provoca de asemenea la unii insomnie, iar la altii narcolepsie. Cofeina este o componenta
majora a cafelei si are efecte psihologice individuale diferite. Un studiu de la Johns Hopkins
Medical School sugereaza ca beneficiile psihologice percepute ale cofeinei sunt doar
rezultatul eliminarii simptomelor de sevraj ale abstinentei de la consum. Travis Bradberry,
autorul cartii "Inteligenta Emotionala 2.0", sugereaza ca consumul cronic de cafeina poate
duce la o scadere a inteligentei emotionale.
Colesterolul - Un studiu din 2007 efectuat de Baylor College of Medicine indica faptul ca
moleculele cafestol si kahweol, ce se regasesc numai in boabele de cafea, ridica nivelul

9
lipoproteinelor cu densitate mica (LDL) din organismul uman. Aceasta crestere a LDL este un
indicator care ne arata ca cresterea colesterolului se intampla si din cauza consumului de
cafea. Studiul Baylor sugereaza o legatura inre cafestol, kahweol si niveluri mai ridicate de
colesterol din organism. Cafeaua preparata la filtru, cu filtru de hartie, este cea mai saraca in
cafestrol si kahweol datorita faptului ca filtrul de hartie respectiv are proprietatea de a retine
aceste uleiuri, ele neajungand astfel in bautura finala. Oricare alte metode de preparare a
cafelei nu scot din bautura aceste doua substante.
Tensiunea arteriala - Cofeina a fost anterior implicata in cresterea riscului de hipertensiune
arteriala. Dar, cu toate acestea, studiile recente nu au confirmat nicio asociere. Intr-un studiu
realizat pe o durata de 12 ani pe 155.000 de asistente medicale de sex feminin, s-a aratat
faptul ca cantitatile mari de cafea nu a indus o "crestere riscanta a tensiunii arteriale". Studiile
anterioare au aratat deja asociatii statistic nesemnificative intre consumul de cafea si de
hipertensiunea arteriala. Efectul cafelei asupra morbiditatii si mortalitatii din cauza efectului
sau asupra tensiunii arteriale este prea slab, si nu a fost studiat.
Efecte asupra gravidei - Moleculele de cafeina sunt suficient de mici pentru a penetra
placenta si aluneca in circulatia sangelui copilului. Spre deosebire de adulti, organele si
sistemele fetusilor nu sunt pe deplin functionale, prin urmare, nu pot metaboliza totalmente
cafeina si nici nu o pot elimina. Stimulentul tinde sa leneveasca in sangele fatului de zece ori
mai mult decat in cel al adultilor. Niveluri ridicate ale cofeinei sunt deci obligate sa se
acumuleze in organismul copilului odata cu consumul frecvent al cafelei de catre gravida. La
fel ca ceea ce face adultilor, cafeina ar putea ridica pulsul copilului pe durate ridicate de timp.
Un studiu danez aparut in februarie 2003 realizat pe 18478 de femei a stabilit o legatura intre
consumul ridicat de cafea si riscul semnificativ crescut de copii nascuti morti (dar niciun risc
semnificativ crescut de mortalitate infantila in primul an de viata). "Rezultatele par sa indice
un rezultat de prag de 4 pana la 7 cesti pe zi" a raportat studiul in cauza. Cei care beau 8 sau
mai multe cesti pe zi, au prezentat un risc cu 220% mai ridicat comparativ cu neconsumatorii.
Acest studiu nu a fost inca repetat dar a facut ca unii medici sa avertizeze imptriva
consumului excesiv de cafea in timpul sarcinii. Cafeaua decofeinizata este, de asemenea,
considerata ca fiind un risc potential pentru sanatatea femeilor gravide atunci cand sunt
folositi solventi chimici pentru a extrage cofeina, in loc de alte procese mai putin invazive.
Impactul acestor substante chimice se afla inca in dezbatere. Cu toate acestea solventii in
cauza se evapora la 80-90°C iar boabele de cafea sunt decafeinizate inainte de prajire, iar
prajirea se face la o temperatura de 200°C. Ca atare aceste substante chimice folosite la
decofeinizare (triclor etanul si clorura de metilen) sunt prezente in cantitati foarte mici, mai

10
degraba sub forma de urme si nu pot reprezenta o amenintare semnificativa la embrioni si
fetusi.
Anemia feripriva - Consumul de cafea poate duce la anemie feripriva. Cafeaua, de asemenea
poate interfereaza cu absorbtia de fier.
Boli coronariene - Un studiu efectuat in 2004 a incercat sa de ce exista conflicte intre
beneficiile dar si efecte ne gative in consumul de cafea. Studiul a concluzionat ca consumul
de cafea este asociat cu cresteri semnificative ai markerilor biochimici ai inflamatiei. Acesta
este un efect negativ al cafelei asupra sistemului cardiovascular. Rscurile asupra sanatatii a
consumului de cafea decofeinizata au fost si ele studiate, insa cu rezultate diferite. Una din
variabile tine de tipul procesului de decofeinizare. Una dintre metodele de lucru implica
folosirea de solventi chimici care pot lasa urme in bautura. Polimorfisme ale genei CYP1A2
pot duce la un metabolism mai lent al cofeinei. La acesti pacienti riscul de infarct miocardic
este mai crescut cu una pana la doua treimi, functie de numarul de cesti de cafea consumate
pe zi. Un studiu efectuat la Harvard pe 128000 de persoane, pe parcursul a 20 de ani si
publicat in 2006 a concluzionat ca nu exista dovezi care sa sustina afirmatia ca consumul de
cafea in sine creste riscul de boli cardiace coronariene. Studiul a aratat totusi o corelatie intre
consumul ridicat de cafea si grade mai ridicate de expunere la alti factori de risc pentru bolile
de inima - fumatul, consumul de alcool si lipsa de exercitiu fizic. Aceste rezultate se aplica
doar la cafeaua filtrata prin filtru de hartie ceea ce exclude cafeaua fiarta sau espresso de
exemplu. Cercetatorul a recunoscut ca subseturi ale grupului mare pot prezenta risc pentru
atacul de cord la mai multe cesti de cafea consumate pe zi, datorita diferentelor genetice de
metabolizare a cafelei. Un studiu realizat de Iowa Women's Health a aratat ca femeile care
consuma cafea au prezentat o incidenta mai mica a bolilor cardiovasculare si rate mai mici de
cancer decat populatia generala. Pentru femeile care beau cel putin 6 cesti de cafea sau mai
multe, beneficiul este chiar mai mare. Cu toate acestea acest studiu a exclus 35% din
participantii initiali care aveau sau avusesera deja boli cardiovasculare si alte boli cronice la
momentul inceperii studiului. Din moment ce participantii au avut toti varste de peste 55 de
ani, nu se poate trage nicio concluzie buna, din acest studiu, referitoare la efectul pe termen
lung al consumului de cafea asupra sanatatii.
Interactiunea cu medicamentele - Cafeina in combinatie cu unele medicamente pot afecta
ficatul si funcionarea acestuia.
Acneea - Unele persoane au raportat cum ca abstinenta de la consumul de cafea a dus la
incetarea acneei, insa acest lucru nu pare sa fi fost studiat stiintific.

11
 1.7. Chimia cafelei
În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de
vedere al calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent. Aceasta creşte capacitatea pentru efortul muscular şi
intelectual, fără reacţii deosebite. Caffeolul dă aroma şi savoarea – un indescriptibil parfum
oriental, constituind principalul element, care ademeneşte la cafea. Există şi alţi componenţi
printre care şi aşa numiţii acizi cafetanici, care în combinaţie cu caffeolul dau băuturii un gust
deosebit.
HO O

O
O
N
N N
N N
O N N
O N N OH
OH
OH
cafeina acid cafeic camfaniol

În ceea ce priveşte cafeaua verde, o parte din conţinutul original de cafeină se pierde
prin vaporizare şi se formează caffeolul. Chimiştii recunosc două grupe de componenţi care se
formează în timpul coacerii şi sunt solubili în apă – extractele grele şi elementel uşoare
aromate.
Extractele grele conţin cafeină, substanţe minerale, proteine, caramel, zahăr, acid
cafetanic şi numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi găsite şi grăsimi care vor
aparea în apa fierbinte şi vor face parte din soluţie. Extractele uşoare sunt cunoscute la modul
general sub denumira de caffeol. Cafeina are un gust uşor amar. Ea furnizează stimulentul
pentru care este consumată cafeaua. Conţinutul de cafeină din Cafea Arabică este de 1,5%.
Conţinutul de cafeină al unei ceşti de cafea este de 1,5 picături. Cafeina este adăugată în mai
multe băuturi carbogazoase populare și este un compus al mai multor produse farmacologice
și medicamente eliberate fără prescripție. Elementele mierale împreună cu produsele
hidrolizate ale fibrelor şi cu acidul clorogenic, contribuie la gustul astringent şi amar al
cafelei. Proteinele sunt prezente într-o cantitate atât de mică, încât valoarea lor, este
neglijabilă din punct de vedere alimentar. Gustul dulce sau lipsa acestuia în cafea, depinde de
conţinutul mic de zahăr.

12
 Termenul de acid cafetanic se referă în cea mai mare parte la acizii clorogenic şi
cofalic, nici unul dintre acestea nefiind un adevăra tanin. Acestea dau totuşi anumite reacţii
asemănătoare acidului cafetanic. Unele cafele vor avea un conţinut de acid cafetanic ridicat,
iar altele un caracter acid ridicat. Analizele chimice arată că aciditate unor cafele din India de
Est, variază de la 0,013 – 0,33%. Acest lucru arată adevărătul conţinut acid al cafelei şi deşi
acesta pare foarte scăzut, nu este neglijabil.
Pe langa cafeina, cafeaua contine si antioxidanți și diterpeni. Și aceștia contribuie nu
doar la aroma unică a acesteia, dar și la mult cercetatele efecte fiziologice ale cafelei.
Antioxidanți- Cafeaua conține în mod natural o varietate de compuși care prezintă proprietăți
de antioxidare. Acestea includ acizi clorogenici și melanoidine, care contribuie la
dezactivarea.
 O serie de studii au arătat o sporire a nivelului de antioxidanți din sânge după
consumarea cafelei.
 Anumiți factori (inclusiv nivelul de prăjire, aditivi inclusiv lapte sau zahăr, și raportul
dintre cafea și apă) fac dificilă atribuirea acestor creșteri în nivelurile de antioxidanți
din sânge compușilor specifici ai cafelei.
 Diferiți compuși antioxidanți din cafea par să aibă efecte diverse în corp, însă sunt
necesare mai multe studii pentru a cerceta rolul bioactiv și potențial al acestor compuși
înainte de a emite concluzii.
Diterpene- Diterpenele, cafestolul și kahweol, sunt amândouă prezente în mod natural în
uleiul conținut de cafea. Cercetările sugerează că un consum mare al acestor compuși pot
ridica nivelul seric al colesterolului total și LDL .
 Impactul este legat în mare măsură de metoda de preparare având în vedere că acești
compuși rămân în hârtia filtrului la cafeaua filtrată, dar trec în băutură în cazul cafelei
fierte prin metoda scandinavă, la cafetieră, la cafeaua grecească sau turcească .
 Cafeaua solubilă nu conține niciunul dintre acești compuși care elevează colesterolul .
Consumul moderat de espresso (aproape 2-3 cești) are de asemenea efecte neglijabile,
întrucât nivelurile sunt mai scăzute comparativ cu cafeaua nefiltrată, iar porțiile sunt
mai mici.
 Anumite studii sugerează că diterpenele pot avea și un rol protectiv împotriva
anumitor cancere, deși este nevoie de studii suplimentare înainte de a ajunge la o
concluzie .
Alți compuși ai cafelei- Ceilalți compuși ai cafelei se formează în timpul depozitării și
procesării boabelor de cafea. Aceștia includ compuși precum ocratoxina A, a cărei sursă este

13
mucegaiul care se poate dezvolta pe boabele verzi de cafea depozitate neadecvat (neprăjite), și
acrilamida și furanul, care se dezvoltă prin procesarea termică a alimentelor.
1.8. Știați că...?
 Este nevoie de 42 de boabe de cafea pentru a prepara un espresso?
 Primul espressor a fost introdus in 1822 de francezi, insa italienii au fost cei care l-au
perfectionat si l-au facut cunoscut la scara larga?
 Cafeaua instant a fost inventata in 1906 de G. Washington, un englez care traia in
Guatemala?
 Cofeina este cunoscuta sub numele medical de trimetilxantina, iar formula sa chimica
este C8H10N4O2?
 Cuvantul „tip” („bacsis”) are legatura tot cu cafeaua. Cuvantul era folosit in vechile
magazine de cafea in care cutiile de alama ale chelnerilor erau inscriptionate: "To
Insure Promptness” (pentru a asigura promptitudinea)?
 Un espresso are mai putina cofeina decat o ceasca de cafea?
 Mirosul cafelei se afla printre primele zece cel mai usor de recunoscut?
 Un arbore de cafea poate atinge o inaltime de 15 picioare (4,5 metri), insa de obicei
ramane la inaltimea de 8 picioare (2,4 metri) si are nevoie de patru ani pentru a ajunge
la maturitate.
 Aroma boabelor de cafea si multe dintre caracteristicile sale de gust sunt diferite in
functie de tara de provenienta, regiune, temperatura, altitudine, precipitatii, sol?
 Cafeaua are cel mai ridicat grad de consum zilnic (60%-65%) din toate bauturile, mai
putin apa (89%)?
 Una din trei bauturi zilnice este cafeaua (a doua dupa apa)?
 Consumul mediu de cafea este de 1,1 cana/ zi?
 70%-75% din consumul ocazional de cafea se intampla acasa (bautura principala
pentru mai mult de jumatate din ocaziile de dimineata)?
1.9. Concluzii
Cafeaua este una dintre cele mai consumate băuturi din lume. Acesta are multiple beneficii
asupra consumatorului, precum: acționează împotriva diabetului, îmbunătățește perfomanțele
fizice, are efect diuretic etc. La nivel social s-a costatat că ”pauza de cafea” mărește
productivitatea la locul de muncă dar estompează și diferența dintre păturile sociale. Totuși
este indicat depășirea a trei ceşcuţe de cafea pe zi şi la sfârşit de săptămână să facem cel puţin
o pauză.

14
 Bibliografie:

1. V. Eliu Ceauşescu, Gh. Rădoiaş, T. Cădariu, Odorante şi aromatizante. Chimie,

tehnologie, aplicaţii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1988.
2. Butt M.S. & Sultan M.T. (2011) Coffee and its consumption: benefits and risks. Crit
Rev Food Sci Nutr
3. https://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/sportsperformance/
4. http://www.umfcv.ro/efectele-consumului-de-cafea-asupra-sanatatii
5. http://www.desprecafea.info/stiati-ca/
6. http://www.descopera.ro/stiinta/2629780-cafeaua-noastra-cea-de-toate-zilele
7. https://www.academia.edu/5457419/Cafea_Coffee_Tehnologie
8. http://www.csid.ro/health/sanatate/cofeina-tot-ce-trebuie-sa-stii-despre-aceasta-
substanta-13717975/

15