Sunteți pe pagina 1din 32

Mierea de albine

Cuprins

Introducere
Capitolul 1. Fluxul tehnologic de obinere a mierii
1.1. Materiile prime utilizate n obinerea mierii
1.2. Procesul tehnologic de obinere a mierii
1.3. Caracteristicile de calitate ale mierii
Capitolul 2. Mierea. Clasificare. Proprieti
2.1. Clasificare. Principalele tipuri de miere
2.2. Proprieti fizice
2.3. Compoziie chimic
2.4. Mierea ca mijloc de prevenire a bolilor
Capitolul 3. Defecte, alterri i falsificri ale mierii
3.1. Alterri ale mierii de albine
3.2. Falsificri ale mierii
Capitolul 4. Controlul sanitar-veterinar al mierii
4.1. Examenul organoleptic al mierii
4.2. Examenul fizico-chimic
4.3. Examenul microscopic al sedimentului mierii
4.4. Examenul microbiologic al mierii
4.5. Msuri, sanciuni ce se iau dup examinare
Capitolul 5. Curioziti
Bibliografie

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
mierii
1.1. Materiile prime utilizate n obinerea mierii

Pentru a obine mierea, albinele au dou surse de materii prime: o surs vegetal,
reprezentat n cea mai mare parte de nectarul florilor i o surs animal,
reprezentat de substanele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii parazii ai
plantelor, numit man.
Nectarul constituie sursa cea mai important cantitativ i cea mai valoroas
calitativ. El este un produs complex de secreie al glandelor nectarifere florale
siextraflorale, sub forma unei soluii glucidice de concentraii diferite.
Albinele prefer nectarul cu concentraii n zaharuri situate n jurul valorii de 4050%.
Pricipalele componente ale nectarului sunt zaharoza, glucoza i fructoza, care se
gsesc n cantiti mari, iar alfa-metil glucozidele, maltoza, melibioza, trehaloza,
amibioza, rafinoza, melizitoza, n cantiti reduse.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
Mana este acea substan dulce, limpede i
mierii
vscoas, uneori solidificat, ce se afl n anumite
perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau
tulpinile plantelor. Ea poate fi de origine vegetal,
cnd este secretat direct de frunzele, mugurii sau
alte pri din plant, sau de origine animal, cnd
este produs prin intermediul anumitor insecte.

Pe lng zaharurile de baz ( zaharoza, glucoza, fructoza) n man apar forme


noi de zaharuri, nentlnite n sucul celular
Fiind un produs de dezasimilaie al insectelor, spre deosebire de nectar,
conine o cantitate mai mare de substane azotoase i este srac n substane
aromate specifice nectarului florilor.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
1.2.
Procesul tehnologic de
mierii
obinere a mierii

Producerea mierii este un proces


complex ce ncepe odat cu recoltarea
sucurilor dulci de ctre albinele
culegtoare i se ncheie n momentul
cpcirii celulelor n care a fost
depozitat.
Materia prim absorbit de trompa ,
ptrunde n esofag i este depozitat
n gua albinei

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
mierii

Albinele culegtoare, dup ce i


umplu gua cu materia prim, se
ntorc n stup, unde sunt ntmpinate
de albinele tinere care nu ies din stupi
ci execut doar muncile din interior.
Odat cu intrarea n stup, albina
culegtoare deschide larg maxilarul
superior i scoate pictura de nectar pe
partea anterioar a trompei, de unde
albina primitoare o ia cu trompa ei.
Aceast operaiune dureaz pn la
patru minute, dup care albina
culegtoare zboar din nou la cules.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
Transformarea nectarului i a manei n miere are la baz un proces fizic i unul
mierii
biochimic, la care particip toat familia.

Eliminarea surplusului de ap din materia prim pn la limita de 17-18 % se


realizeaz prin evaporare pe dou ci: prin maturarea acesteia de ctre albine sau
prin distribuirea ei n ct mai multe celule ale fagurilor.
Maturarea mierii de ctre albine const n regurgitarea repetat a unei picturi de
nectar din gu la extremitatea cavitii bucale sub ndoitura trompei i nghirea
repetat a picturii.
Eliminarea picturii de nectar i nghiirea nsoit de o micare ritmic a trompei,
se desfoar n reprize de 10-15 secunde, timp de aproximativ 20 minute, apoi
albina depoziteaz mierea n celule.
Dup un asemenea ciclu de maturare urmeaz altele, desvrind procesul de
transformare a nectarului sau manei n miere.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
mierii

n acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabil din coninutul su apos, se


satureaz cu enzime produse de glandele salivare ale albinei i au loc procese
biochimice, procese ce au nceput nc din momentul recoltrii i transportrii
materiei prime.
Aceste procese biochimice constau n transformarea zaharozei sub aciunea
invertazei n glucoz i fructoz.
Astfel prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub form de picturi mici pe
fundul mai multor celule, dup care albinele, prin micarea aripilor, creeaz
cureni de aer care accelereaz evaporarea apei, astfel c dup 2- 4 zile coninutul
n zahr ajunge la 76-80%.
Dup ngroarea lui este transportat n alte celule, unde se termin procesul de
maturare i se transform n mierea propriu-zis.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
1.3.
Caracteristicile de calitate ale mierii
mierii
Caracteristici organoleptice

Culoarea mierii difer de la incolor pn la neagr. La


mierea de nectar predomin culoarea galben, rar se
ntlnete nuana maro pn la verde.
Mierea strns la nceputul primverii are o culoare de un
galben viu, pn la portocaliu.
Mierea strns din nectarul de la exteriorul florilor este
aproape incolor sau are o nuan verzuie.
Mierea de culoare galben deschis este specific celei de salcm, iar cea de
culoare nchis, mierii de munte sau de balt.
Cu timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare,
iar n timpul cristalizrii se deschide.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
mierii
Aroma mierii este determinat de coninutul n uleiuri eterice i depinde de speciile

de la care provine nectarul.


Mierea veche dobndete n cele din urm un miros uor rnced, provenind de la
reaciile enzimatice i din fermentrile care continu s se produc.
n cazul fermentrii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaz, aroma
specific este nlocuit prin mirosuri neplcute.
Mierea mprumut uor mirosuri strine, astfel c ambalarea n vase care nu au fost
bine splate sau depozitate n ncaperi neaerisite, la un loc cu alte produse care
eman mirosuri puternice duce la degradarea mierii.
Mierea provenit de la albinele hrnite cu sirop de zahr sau cea direct falsificat,
fiind lipsit de substane organice volatile, nu va avea aroma ntlnit la mierea
natural.

Capitolul 1. Fluxul
tehnologic de obinere a
mierii
Gustul este dulce, plcut, uneori cu nuane mai mult sau mai puin pronunate n

funcie de proveniena i compoziia ei, iar cnd fermenteaz primete un gust


acrior
La sorturile de miere de salcie, salcm, castan, iarba neagr, pe lng gustul
dulce, se percepe i o nuan amruie destul de pronunat.
Gustul cel mai dulce l are mierea n care predomin fructoza
Consistena se apreciaz dup modul de scurgere a mierii de pe o lopic de

lemn.

Ea poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare.

La mierea cristalizat se indic i particularitile structurale nainte de fluidizare


ca: untoas, cristalizat fin, cristalizat nisipos, cristalizat grosolan.

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti

Mierea (din latin melem; n greac


nseamn "albin") este un produs apicol
obinut prin transformarea i prelucrarea
nectarului sau manei de ctre albine i
depozitat n celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populaiei din stup.

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti
Clasificare - Principalele tipuri de miere

Dup provenien:
miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules
de albine din florile plantelor melifere,
miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pr i ale plantei, n afar de
flori; poate fi de origine animal sau vegetal.
Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment)
miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai
multor specii de plante.

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti

Dup modul de obinere:


n faguri (se livreaz n faguri),
scurs liber din faguri ,
extras cu ajutorul centrifugii
obinut prin presarea fagurilor
topit (fagurii sunt nclzii).
Dup consisten:
lichid (fluid),
cristalizat (zaharisit).

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti

Dup culoare:
incolor, galben-deschis,
aurie
verzuie
brun
rocat
Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare,
indicndu-se denumirea speciei de plante din care provin.
La clasificare se mai poate lua n considerare i: compozi ia chimic, puritatea,
puterea caloric.

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti
2.2 Compoziie chimic

Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mpr ite n trei grupe:
ap, substane zaharoase, substane nezaharoase.

Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii:


calitatea i compoziia materiei prime (nectar sau man);
abundena acesteia;
factorii climatici;
modul de exploatare a albinelor;
modul de recoltare, condiionare i conservare.

Capitolul 2. Mierea.
Clasificare. Proprieti

Mierea este bogat n:


minerale: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si
acizi: acetic, butiric, citric, formic, gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic
enzime: diastaz, invertaz, glucozidaz, peroxidaz
vitamine: B1, B6, C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxin

2.3. Mierea ca mijloc de


prevenire a bolilor

Calorii goale
Hipoglicemia cronic
Reflux gastroesofagian
Fermentaia i ncetinirea digestiei
Scderea rezistenei la mbolnvire
Deformarea gustului sugarilor
Diabetul
Obezitatea
Caria dentar
Osteoporoza
Lipsa de calciu i de magneziu
Tulburrile de cretere i de dezvoltare la copii

Capitolul 3. Defecte, alterri


i falsificri ale mierii

Unul din cele mai frecvente defecte ale mierii este prezena impuritilor
reprezentate de fragmente de albine moarte, de ceruri sau alte impuriti mecanice
- praf, nisip.
Mierea cu astfel de defecte se poate comercializa dup ce este filtrat sau decantat.
Mierea cu consisten apoas poate avea origini diferite. Poate proveni din cauza
recoltrii ei din faguri necpcii sau prin pstrarea mierii n condiii
necorespunztoare, mai ales n spaii cu umiditate relativ ridicat. Aceast miere
necesit o valorificare ct mai rapid.
Mierea caramelizat i are originea n tratarea termic la temperaturi ridicate.
Mierea caramelizata se claseaz la o categorie inferioar pentru livrare.
Mierea cu gust amrui, spirtos, astringent, la fel se va clasa la o categorie de
calitate inferioar i se poate livra dac aceste defecte sunt naturale i nu
determinate de adaosuri prin falsificri.

Capitolul 3. Defecte,
alterri i falsificri ale
3.1 Alterri ale mierii de albine
mierii
Principala alterare a mierii rezid n fermentarea ei produs de levuri

Procesul de fermentare este determinat de Saccharomyces meli i S. Rosei cu


precdere, dar pot interveni ulterior i alte levuri.
Acest proces de fermentare se produce prin modificri organoleptice de gust,
miros, consisten, culoare.
Mucegirea mierii este alt proces de alterare care poate fi ntlnit.

Miere fermentat

Capitolul 3. Defecte,
alterri i falsificri ale
mierii
3.2
Falsificri ale mierii

Mierea este un aliment care se preteaz la cele mai diverse falsificri, n scopul
corectrii unor neajunsuri naturale privind gustul, consistena, culoarea, aroma,
aciditatea etc. sau a nglobrii n miere a unor substane dulci denaturnd produsul
natural.

Principalele falsificri directe se refer la:

corectarea bustului prin adugare de substane zaharate dulci (zahr alimentar,


zahr invertit artificial, glucoz, melas) sau substane ndulcitoare sintetice
(zaharin, glicerin, dulcine);
corectarea consistenei prin adugare n miere de amidon, clei, gelatin, gume,
substane proteice;

Capitolul 3. Defecte,
alterri i falsificri ale
mierii

corectarea culorii prin adugare de culori de anilin sau caramel;


oprirea sau mpedicarea fermentrii prin adugare de conservani ca acidul benzoic
sau acidul salicilic;
mascarea aciditii prin adugarea de substane neutralizante ca hidroxidul de
sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu;
corectarea echipamentului enzimatic al mierii prin adugare de polen de flori
recoltate de albine sau manual.

Capitolul 4. Controlul
sanitar-veterinar al mierii
4.1 Examenul organoleptic al mierii

Acesta se refera la stabilirea corecta a culorii, conistentei, aromei, gustului,


gradului de puritate.
Culoarea mierii se apreciaza corect la lumina zilei si numai pe miere fluidificata
Aroma perceputa la mierea de calitate superioara este placuta si bine exprimata
La aprecierea gustului se va cauta sa se perceapa unele particularitati ca gustul
spirtos, amarui, acrisor, astringent etc., care poate duce la declasarea calitatii
mierii cand sunt perceptibile usor.
Puritatea mierii se apreciaza dupa gradul de transparenta a mierii prin examinarea
la lumina naturala.

Capitolul 4. Controlul
sanitar-veterinar al mierii
4.2 Examenul fizico-chimic al mierii

Acest examen urmrete stabilirea calitii i integritii mierii. Pentru aceasta se


are n vedere stabilirea valorilor componenilor, identificarea sau determinarea unor
adosuri n scop de frauda - falsificare i determinarea unor produi rezultai din
degradarea componenilor normali.

Principalii parametri fizico-chimici privind calitatea i integritatea sunt redai n


tabelul urmtor:

Parametri

Miere de flori

Miere de man

A. Componenii i unii indicatori fizici i biochimici


Apa

20

20

Densitatea relativ minim

1,417

1,417

Zahr invertit %

70-80

60-70

Zaharoza % maximum

10

Substane nezaharoase maximum

1,5-5

4-12

Cenua % maximum

0,35

0,80

Indice distazic minimum

6,5 salcm
10,9 celelalte sort.

10,9

B. Adaosuri
Zahr inveritit artificial

Absent

Absent

Glucoza, melasa

Absente

Absente

Amidon,fain

Absente

Absente

Gelatin, clei

Absente

Absente

Colorani de calciu

Abseni

Abseni

Cloruri de anilina, alte substane

Absent

Absent

C. Procese fermentative
Aciditatea n grade(ml NaOH 0,1 n/10g
miere)

Capitolul 4. Controlul
sanitar-veterinar al mierii
4.3 Examenul microscopic al sedimentului mierii

Acest examen are importan ntruct pune n eviden natura granulelor de polen i
cantitatea lor, evideniaz numrul de levruri pe cmpul microscopic i d relaii
asupra puritii mierii sub raportul unor corpi strini.

4.4 Examenul microbiologic al mierii

Acest examen are n vedere flora microbian, levurile i unii micei filamentoi.
Examenul microbiologic, att ca ncrctur microbian pe gram de produs, ct i
examenul microcbiologic calitativ privind bacteriile patogene pentru om se execut
la cerere i de necesitate, ori de cte ori se impune aceast situaie.

Capitolul 4. Controlul
sanitar-veterinar al mierii
4.5 Masuri, sanciuni ce se iau dup examinare

Mierea care corespunde parametrilor organoleptici, fizico-chimici, microscopici i


microbiologici se admite n consum liber.
Mierea la care s-au evideniat celulele levuriforme cu valori medii pe cmp
cuprinse ntre 10-10, fr modificarea peste limit a aciditii i a celorlali
parametri, se va da ct mai curnd n consum, avnd o conservabilitate redus.
Mierea fermentat, cu un coninut mai ridicat de levuri de 103 , se scoate din
consumul uman, dndu-i-se alte ntrebuinri tehnologice. De asemenea se scoate
din consumul uman, mierea care conine flor patogen, micei filamentoi care au
produs modificri organoleptice sesizabile.
Mierea falsificat se confisc juridic de la productor, iar masurile ce se vor lua
sunt dependente de natura falsificrii: confiscarea i denaturarea, ntrebuinarea n
scopuri tehnologice etc; admitere n consum n unele cmine, azile.
Aceste msuri se vor aplica n urma rezultatelor investigaiilor de laborator,
inndu-se cont de cantitatea, calitatea, toxicitatea substanelor adugate.

tiai c...
1 kg de miere furnizeaz 3.280 de calorii, fiind echivalentul a:

50 de ou
16 kg de roii
14 kg de cartofi
7 kg de morcovi
37 litri de lapte,
3,4 kg de unt
15 pini
40 de portocale

tiai c...

Atunci cnd albinele gsesc n stupul lor un oarece sau orice alt intrus, murdrie
pe care nu o pot transporta n afara stupului, l mblsmeaz cu ajutorul unei
substane numite propolis, pentru a preveni producerea de bacterii i mbolnvirea
albinelor din stup; este greu de crezut dar propolisul este un material anti-bacterian.
Este nevoie de 2 milioane de flori pentru a produce un singur borcan de miere.
O albin lucrtoare produce n medie 1/12 lingurie de miere n ntreaga sa via.
Albinele comunic ntre ele cu ajutorul dansului, putnd nelege micrile chiar
dac afar este ntuneric bezn.
Un singur stup poate adposti pn la 80.000 de albine.
Albinele au un fel de band magnetic n jurul creierului care le ajut s se ghideze
atunci cnd zboar.
Albinele pot da din aripi de pn la 11000 ori pe minut, de aici i acel zgomot
distinct, bzitul pe care l fac.

tiai c...

O albin zboar cu 20 km/h.


O colonie de albine are un miros specific doar ei, astfel c albinele care stau de
paz la intrarea n stup i pot recunoate cu uurin vecinele.
O albin are 5 ochi.
O albin poate culege polenul de la 50 pn la 100 de flori la o singur ieire din
stup.
Pentru a produce 500 g de miere albinele trebuie s viziteze 2 milioane de flori.
O colonie de albine poate produce ntre 30 i 50 de kg de miere pe an.
n vrful sezonului de recoltare, un stup puternic numr n jur de 50 000 de albine.
Ca s zboare n jurul lumii, o albin are nevoie de energia oferit de 30 g de miere.

tiai c...

Mierea conine vitamine i antioxidani, dar nu are grsimi, colesterol sau sodiu.
Mierea este singura ce conine antioxidantul numit pinocembrin.
Mierea este singurul aliment care conine toate substanele necesare pentru a putea
tri.
Mierea grbete vindecarea rnilor deschise i combate infeciile
Mierea i ceara de albine sunt folosite ca materii prime pentru numeroase tipuri de
produse de ngrijire a feei i minilor.
Mierea este energizantul naturii, consumul ei prevenind apariia oboselii i putnd
mbunti performanele atletice.
Consumul de miere confer dou tipuri de energie. Glucoza din miere este mai uor
absorbit de organism i are rolul de a l revitaliza imediat. Fructoza este absorbit
mai greu, conferind energie organismului pe o perioad mai lung de timp.

mulumim!