UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,, ION

IONESCU DE LA BRAD IAI

CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR

ALIMENTARE

MIEREA DE ALBINE

COORDONATOR: STUDENTA:
Prof. Dr. Usturoi Marius BALTEANU ALINA

1
 Cuprins

1. Introducere
2. Clasificarea mierii de albine
3. Proprietati chimice ale mierii de albine
4. Proprietati organoleptice ale mierii de albine
5. Proprietati biologice ale mierii de albine
6. Bibliografie

Introducere
2
 Mierea de albine este un produs natural complex, cu o
valoare nutritiv ridicat (valoare energetic 315 325 kcal/g)
i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice.

Rezult prin prelucrarea de ctre albine a nectarului florilor,

mbogindu-l cu substane proprii.

Albinele produc frecvent i miere de man, care provine din

diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare.

Nectarul este un suc dulce care conine 70 90% ap n care sunt solubilizate: glucoz,
fructoz,zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante colorante, tanante i altele.

n procesul de fotositez plantele transform CO 2 i H2O, n prezena unor enzime, n

substane organice care au formula general Cn(H2O)n, numite hidrai de carbon i care apar n
diferite proporii n aproape toate prile componente ale plantelor, inclusiv n nectarul
florilor. Unele din aceste substane au gust dulce i
mirosuri plcute, astfel nct sunt adreate i cutate de
ctre albine. Acestea recolteaz nectarul, l transport
n stup, unde l prelucreaz, cptnd caracteristici noi
pentru a putea fi depozitat un timp mai ndelungat n
fagure.

Clasificarea mierii de albine

3
1. Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor, miere poliflor
i miere de pdure.

Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
specii de plante.
mierea de salcm - are un gust plcut, dulce, este perfect fluid, vscoas.
Conine n medie de 41, 73% fructoz, 34,8% glucoz i 10% zaharoz i
maltoz. Are pH = 4,0 i nu se cristalizeaz dect dup 1,5 2 ani i niciodata
total.
mierea de tei este una dintre cele mai bune si mai apreciate sorturi de miere,
bogat n vitamine, mai ales vitamina B1 (thiamina) i aminoacizi. culoarea
mierii de tei este deschis, btnd uor n galben cteodat chiar cu reflexe
verzui. Are caliti linititoare fiind indicat n afeciunile sistemului nervos i
n insomnii.
mierea de floare soarelui - Energizant i foarte sntoas, cu un coninut
mare de glucoz, ceea ce face ca, cristalizarea s se declaneze mult mai
repede fa de celelalte sorturi de miere.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite
specii sau dintr-un amestec de miere monoflor (fnea de deal, de es, de balt, pomi
fructiferi, salcm tei, tei floarea soarelui etc.).
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri
ale plantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din
nectarul florilor de pdure.

4
2. n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:

miere in fagure;
miere obinut prin scurgere liber;
mierea obinut prin centrifugare.

3. n funcie de calitate se clasific astfel:

miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu

nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea
de deal, man de conifere sau alte surse de zahr.
miere de calitate I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri
inferioare.

Proprieti chimice ale mierii

5
 Din punct de vedere chimic, mierea este format din ap i substan uscat. Substana
uscat a mierii este compus din zaharuri i substane nezaharoase, sruri minerale, diferii
acizi organici, enzime, vitamine, substane azotoase proteice i neproteice .a.
Coninutul de ap al mierii variaz n funcie de modul de prelucrare i de durata
maturrii. Coninutul obinuit de ap al mierii este de 17-18%.

Menionm faptul c mierea este un produs cu proprieti higroscopice, iar pstrarea

acesteia n medii cu umiditate mare conduce la creterea semnificativ a coninutului de ap.
Astfel, pstrarea mierii timp de cteva luni n spaii cu umiditate de cca 85% poate conduce
aproape la o dublare a coninutului de ap.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, umiditatea maxim
admis a mierii este de 20% pentru mierea destinat comercializrii ca atare i de maximum
25% pentru mierea destinat industriei.

Un coninut de ap de peste 20% denot una din urmtoarele situaii:

Extracia mierii s-a realizat din faguri necpcii n totalitate, cnd procesul de
prelucrare a mierii de ctre albine nu era ncheiat;
Mierea a fost pstrat n spaii umede sau n recipiente improprii, neetane;
Mierea a fost supus fie unei falsificri directe, prin adaos de ap sau indirect, prin
adugarea unui substituent cu umiditate proprie mare (exemplu melas, glucoz etc.).
Sub aspect practic, creterea umiditii peste 20% favorizeaz instalarea proceselor de
degradare i alterare ale mierii, cu precdere a celor de tip fermentativ. De asemenea
coninutul depit de ap i reduce proporional valoarea nutritiv i i modific parial
proprietile organoleptice.

Zaharurile din miere

6
 Sub raport ponderal i nutritiv-alimentar, zaharurile reprezint elementele eseniale ale
mierii. Mierea conine diferite tipuri de zaharuri, n cadrul crora predomin monozaharidele
(glucoza i fructoza).
Glucoza i fructoza din miere alctuiesc ceea ce este cunoscut sub denumirea de zahr
direct reductor. Originea celor dou zaharuri se afl n nectar unde ele se gsesc n stare
liber. Ele pot ajunge n miere i prin scindarea enzimatic a zaharozei. Coninutul mediu de
monozaharide al mierii din nectar este de cca 69%, din care glucoza reprezint cca 31%, iar
fructoza cca 38%. Proporia lor diferit dovedete c ele nu provin exclusiv din transformarea
zaharozei (dac ar proveni exclusiv din scindarea zaharozei ar trebui s se gseasc n miere
n proporii egale 1:1 amestec echimolecular).
n miere, glucoza este solubil n ap, la fel ca i fructoza. n schimb, dac prima
(glucoza) cristalizeaz uor, fructoza este greu cristalizabil. n practic, fenomenul de
cristalizare este direct dependent de proporia celor dou monozaharide: cu ct proporia
deinut de glucoz este mai important, cu att mierea va cristaliza mai repede (exemplu, mierea de
tei cristalizeaz foarte repede i mierea de salcm cristalizeaz foarte greu).
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul de fructoz
i glucoz (suma celor dou) este de minimum 60 g/100 g la mierea din nectar i de minimum
45 g/100 g la mierea din secreie zaharoas(mierea de man).
Cel de al treilea zaharid important din miere este zaharoza (dizaharid, format dintr-o molecul de
glucoz i una de fructoz). Mierea natural are un coninut redus de zaharoz. Zaharoza este
uor solubil n ap, n mediu slab acid i la cldur. Prin aciunea invertazei, ea este scindat
n glucoz i fructoz.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul de zaharoz
maxim admis este de 5 g/100 g la mierea din nectar, 10g/100 g la anumite sortimente de miere
(de salcm fals, de lucern, de eucalipt etc.) i de 15 g/100 g la mierea din secreie zaharoas,
mierea de lavand .a.
Hrnirea albinelor cu sirop de zahr conduce la creterea coninutului de zaharoz din
miere la peste 25%, deoarece albinele nu pot transforma ntreaga cantitate ingerat
(echipamentul lor enzimatic este limitat). Creterea cantitii de zaharoz din miere se observ
i n falsificarea direct a mierii cu zaharoz sau zahr invertit artificial.
Cu excepia zaharurilor menionate, mierea conine i alte zaharuri cum sunt: maltoza
(sub form de urme), trehaloza (dizaharid nereductor) i melcitoza(trizaharid). Melcitoza
este un trizaharid care cristalizeaz uor, relativ indigest i care poate atinge la unele
sortimente de miere de man o proporie de aproape 30%.

7
 Principalele cauze care contribuie la evidenierea n alte proporii a acestor zaharuri sunt
urmtoarele:

Recoltarea mierii din faguri necpcii;

Instalarea fenomenului de fermentaie;
Falsificarea mierii.

Srurile minerale
Srurile minerale din miere sunt reprezentate att de macro- ct i de microelemente.
Coninutul obinuit de sruri minerale al mierii de nectar este n jur de 0,1%. In pofida acestui
coninut relativ redus, elementele care alctuiesc substanele minerale sunt prezente n
proporie echilibrat, iar gama lor este destul de complex, elemente care confer o bun
calitate a mierii sub raport nutriional/alimentar i dietetic.
Macroelementele sunt reprezentate n principal de Na, K, Ca, Cu, Mg, Cl, S, Al i P.
Dintre microelemente s-au evideniat Cu, Mn, Zn, Fe, Ag, Ti, Ni, Va, Be etc.
Mierea de culoare foarte deschis, aa cum este mierea de salcm, are un coninut mult
mai mic de sruri minerale dect mierea de culoare nchis.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, limita maxim admis
pentru srurile minerale este de 0,35% la mierea din nectar i de 0,85% la cea de man.

Acizii organici
Mierea conine cantiti mici de acizi organici ca: acid citric, malic, oxalic, acetic,
lactic, succinic .a. n miere, acetia se pot gsi n stare liber sau sub form de sruri.

8
 Prezena lor n miere i confer o uoar aciditate(maximum 4 grade la mierea din
nectar i 5 grade la mierea de man).
Prin nvechire i falsificare, aciditatea mierii crete. Aciditatea crete de asemenea prin
nclzirea mierii la temperaturi ridicate, prin descompunerea fructozei n acid formic i acid
levulinic.
Menionm faptul c mierea natural obinuit nu conine acid formic.

Vitaminele

Mierea conine n cantiti mici i vitamine. Concentraia lor n miere depinde de

cantitatea de polen existent.
Ceva mai bine reprezentate n miere sunt vitaminele B1, B2, B6, C, PP i H. n
cantiti foarte mici sunt prezente n miere i vitaminele B12, A, E i acidul folic.
Pe lng aceti componeni de baz, mierea conine n cantitate mic i ali
componeni cum sunt: cear, polen, substane colorante i aromatizante.
Substanele care confer aroma specific mierii sunt reprezentate de aldehide,cetone,
alcooli alifatici, unii esteri etc.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul maxim
admis de substane insolubile n ap este de 0,1 g%, cu excepia mierii presate, la care poate
ajunge la maximum 0,5 g%.

Proprieti organoleptice ale mierii

Organoleptic mierea de albine poate fi analizat dup culoare, consistent, gust i

miros.

9
 Fiecare sort de miere are o palet de culori specifice n funcie de pigmeni, de tipul
carotenului, clorofilei i altor substane. De asemenea, mierea n stare lichid are o culoare
care nu se pstreaz i n starea cristalizat.
Aadar culoarea mierii poate fi :
Incolor pana la galben deschis (salcam),
galben ca lamaia pana la galben portocalie (tei)
galben aurie pana la galben portocalie (floarea soarelui)
galben cu nuanta verzuie, roscata sau maronie (miere de zmeura)
galben deschis pana la bruna (poliflora)
bruna cu nuanta verzuie,maronie sau rosiatica pana la neagra(miere de mana).
Aroma fiecrui tip de miere de albine este dat de uleiurile eterice specifice plantelor
melifere din care provine nectarul florilor. Aadar gustul mierii este evident dulce (nu
toate tipurile de miere sunt la fel de dulci), cu nuane perceptibile complet diferite de la un
sortiment la altul.

Aromele cu timpul i prin nclzire se pierd.

De asemenea aromele exagerat de puternice nu sunt fireti.

Gustul mierii
Gustul mierii este dulce, plcut, cu diferite nuane n funcie de sursa melifer de la
care provine i de transformrile care pot avea loc n masa mierii.

Cele mai aromate sorturi de miere sunt cele de miere floral i anume: mierea de tei,
mierea de cenuar, mierea de lavand, mierea de fnee naturale etc. Spre deosebire de

10
mierea floral, mierea de man conine mai puine substane aromate i ca urmare prezint
o arom mai slab.

Consistenta mierii
Prin consistena mierii se nelege gradul de solidificare al mierii care depinde n
principal de proporia n care se gsesc diferitele zaharuri, de durata i modul de
conservare.

Sortiment miere Consistenta

salcam masa fluida, vascoasa, omogena
tei masa fluida, vascoasa sau cristalizata.
poliflora masa fluida, vascoasa sau cristalizata
zmeura masa fluida, vascoasa sau cristalizata
floarea-soarelui masa fluida, vascoasa sau cristalizata
mana masa fluida, vascoasa cleioasa sau
cristalizata.

Caracteristicile biologice

Compozitia generala a mierii este suportul pentru o ntreaga serie de actiuni biologice
ntre care demne de mentionat sunt:

Nutritionala: aperitiva ,

Energizanta,

11
 Antioxidanta

Antibacteriana si antiseptica

Digestiva (reduce aciditatea gastrica la pacientii suferinzi de ulcer)

Antianemica (datorata prezentei fierului si a vitaminelor B6 si B9)

Behica (calmeaza tusea)

Febrifuga

Laxativa (determinata de prezenta fructozei)

Emolienta

Cardioprotectoare si de hranire a muschiului cardiac (datorata prezentei vitaminelor

B6 si B9 care asigura o mai buna fluiditate sanguina)

Hepatoprotectoare

Sedativa, actiunea cicatrizanta (n aplicatii n strat gros, mierea previne

suprainfectarea ranilor, accelereaza regenerarea tesuturilor afectate si favorizeaza
cicatrizarea).

Bibliografie

1. Lazar St.,1992. Apicultura i Sericicultura, Editura Ion Ionescu de la Brad;

2. Louveaux J.,1987. Albinele si cresterea lor, Editura Apimondia;
3. Manualul Apicultorului ediia 1986.

12
13