Compoziia chimic a mierii difer n funcie de compoziia nectarului sau a manei, de plantele melifere,

de sol, ap, aer, de modul de producere, extragere i depozitare a mierii etc. Mierea poate s difere de la un
stup la altul, de la un fagure la altul din acelai stup, de la o zon la alta, de la o ar la alta. Compoziia mierii
nu depinde numai de substanele care se regsesc n nectar sau n picturile de man; aciunea albinelor asupra
acestor substane prime nu este numai mecanic, ea se exercit i n profunzime, aducnd transformri
chimice importante i, n acelai timp, mbogindu-le cu substane noi provenite chiar de la albine. Mierea
ntotdeauna are caracterele specifice condiiilor n care s-a produs.
Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n dou grupe:
- elemente majore: ap i zaharuri;
- elemente minore: substane nezaharoase.
Apa. Mierea, n mod normal, are umiditate ntre 17 i 18%. Umiditatea nectarului cules de albine este de
aproximativ 50% i, dup ce albinele prelucreaz nectarul n stup, umiditatea scade pn la maximum 20%.
Umiditatea atmosferic i proprietile higroscopice ale mierii duc la creterea acesteia n stup. n locul de
depozitare, umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea cu un coninut ridicat de glucoza
cum este cea de rapi este mai higroscopic i are o perioad de conservare mai sczut. Mierea cu un raport
glucoz-fructoz subunitar, cum este cea de salcm sau trifoi, este mai puin higroscopic i are o perioad de
conservare mai lung. Mierea cristalizat este mai higroscopic dect mierea lichid.
Creterea umiditii mierii peste 20% duce la scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea
levurilor care produc fermentarea. Dac umiditatea mierii scade sub 17%, extragerea este mult mai dificil.
Mierea cu un coninut de ap ntre 14 i 15% are vscozitate mare, cu o consisten groas, chiar uleioas.
Zaharurile. Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c principalii
ei compui sunt substane zaharoase. Acestea reprezint 95-99% din substana uscat a mierii.
Mierea conine trei feluri de zaharuri:
- monozaharide (zaharuri simple): cele mai abundente dou monozaharide din miere sunt glucoza
(dextroza) 31% i fructoza(levuloza) 38%;
- dizaharide: sunt formate prin asocierea a dou monozaharide. Este vorba n principal de maltoz
(7,3%), zaharoz (1,3%) i sucroz (glucoza i fructoz) (0,2-7,6%);
- zaharurile superioare (nereductoare): sunt formate prin asocierea a mai mult de dou zaharuri simple.
Nu reprezint n medie dect 1,5% din compoziia mierii, dar cu o variaie destul de mare, deoarece exist
sorturi de miere care pot s conin pn la 8% i chiar mai mult. S-au identificat pn n prezent 15 zaharuri
diferite n miere, dar ele nu se gsesc niciodat toate mpreun. n afara celor menionate, s-au identificat
dizaharidele nigeroza, turanoza, laminariboza,

palatinoza,

maltuloza

i tirzaharidele melezitoza,

izomaltotrioza, panoza.( From Doner LW (1977) The sugars of honey A review. Journal of the Science of Food and Agriculture 28: 443456.)

Substanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine, aproximativ 1% din miere, dar
ele sunt foarte importante, contribuind la specificitatea mierii.
n miere se gsesc att macroelemente (K, Ca, Na, Mg, P, Cl, S), ct i oligoelemente (Cu, Fe, Zn, I, Se,
Mn, Mo, Sr, Ge), iar cantitile aproximative ale elementelor reprezentative sunt prezentate in tabelul de mai
jos:
Element

Mg/100g

Element

Mg/100g

Potasiu (K)

10-470

Cupru (Cu)

0,01-0,1

Calciu (Ca)

4-3

Fier (Fe)

1-3,4

Sodiu (Na)

0,6-40

Zinc (Zn)

0,2-0,5

Magneziu (Mg)

0,7-13

Iod (I)

0,7-13

Fosfor (P)

2-60

Seleniu (Se)

0,80

Clor (Cl)

2-20

Mangan (Mn)

0,08

Vitaminele din miere provin de la nectarul florilor, mai ales vitamina C, i din gruncioarele de polen n
suspensie. Vitaminele din miere sunt liposolubile i hidrosolubile. Urmtorul tabel prezint cantitatea medie
de vitamine la 100 g miere:
Vitamina
Acid ascorbic
Riboflavina
Acid pantotenic
Tocoferol

Cantitate (mg/100g)
0,50
0,35
0,07
0,01

Enzimele din miere provin n mare parte de la albine, existnd i urme provenite din nectar. Albinele
adaug aceste enzime pentru a realiza procesul de maturare a mierii. n miere i produsele apicole, s-au gsit
pn n prezent peste 300 de enzime; cel mai bogat produs apicol n enzime este polenul, care se numete i
uzina de enzime". Cele mai importante enzime din miere sunt: invertaza alfa i beta, amilaza (diastaza),
gluco-oxidaza, oxidaza, catalaza, fosforilaza acid, inhibina, maltaza, fosfataza acid i alcalin, glucozidaza,
zaharaza (sucraza), esteraza.
Substanele azotoase nu reprezint dect o parte infim din mierea pur. Nivelul azotului din miere este
n medie de 0,04%, ceea ce, transformat n proteine, rezult aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi
liberi i de proteine care pot fi prezente n nectar, pot proveni din man, din secreiile glandulare ale albinelor
sau pot fi coninute n gruncioarele de polen n suspensie i care sunt constituenii normali ai mierii. Cea mai
important protein din miere este prolina. Aminoacizii liberi din miere sunt: lizina, treonina, valina,
metionina, izoleucina, leucina, triptofanul i fenilalanina.