CAPITOLUL 6

CONTROLUL SANITAR VETERINAR LA MIEREA DE ALBINE

Controlul sanitar veterinar la mierea de albine are n vedere urmtoarele obiective: * stabilirea calitii i puritii mierii; * stabilirea integritii, adic a falsificrilor; * aprecierea strii igienice privind deprecierea sau alterarea. Controlul se face la locul de producere, n locaia de colectare, condiionare i depozitare, apoi la locul de desfacere. La locul de producere se verific starea de sntate a stupilor n scopul prevenirii difuzrii bolilor la albine (Loca, Nozemoza, Varooza). De asemenea se are n vedere starea de igien a spaiilor i instalaiilor de extracie i prelucrare. Se verific calitatea mierii i, n caz de suspiciune se vor recolta probe pentru examen de laborator. La locul de colectare, condiionare i depozitare se verific originea produsului pe baza actelor sanitar veterinare nsoitoare. Calitatea mierii se apreciaz prin sondaj 10% din numrul ambalajelor. Controlul spaiilor de depozitare, urmrind umiditatea care nu trebuie s depeasc 75%, temperatura s nu fie mai mare de 15C. Spaiul de depozitare s fie bine ventilat i lipsit de mirosuri strine (mucegai, pete, naftalin, petrol). La locul de desfacere se verific prin sondaj ambalajele i calitatea coninutului. n caz de suspiciune se procedeaz la recoltarea de probe pentru examen de laborator.

6.1. Mierea de albine ca produs alimentar

Mierea de albine este un aliment natural, produs de ctre albine din nectarul florilor sau man, pe care o recolteaz numai de pe plantele verzi, i adaug substane proprii, o prelucreaz ntr-un mod specific i o depoziteaz n celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana ei energetic.
118

Din punct de vedere alimentar i al reglementrilor legale n vigoare, prin miere de albine se nelege alimentul natural extras din faguri, numai dup ce procesul de prelucrare de ctre albine a fost ncheiat. Din punct de vedere comercial, mierea de albine trebuie s fie natural, aa cum a fost extras din faguri. Orice produs asemntor cu mierea, dar care nu a fost prelucrat de albine, nu se ncadreaz n categoria miere de albine, sau mierea a fost prelucrat de albine din sirop de zahr, zahr invertit sau alte surse nenaturale, caz n care mierea se definete cu termenul de miere artificial, iar nedeclararea i valorificarea n consumul public ca miere de albine, constituie fraud. Din punct de vedere al nsuirilor fizice, mierea este un produs de consisten semifluid, vscos sau cristalizat, cu arom i culoare specific i gust dulce caracteristic. Din punct de vedere chimic, mierea este un amestec complex, n care predomin zaharurile simple, la care se adaug srurile minerale, vitamine, enzime, acizi organici etc. Clasificarea mierii de albine. Dup provenien, mierea se clasific n miere de flori (de nectar) i n miere de man. Mierea din flori poate fi monoflor sau poliflor. Mierea de man, numit impropriu i miere de pdure, provine din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor verzi, dect florile. Aceste sucuri dulci se gsesc de obicei pe frunzele arborilor i arbutilor nu sunt altceva dect excrementele unor insecte care paraziteaz vegetaia respectiv i care poart numele generic de man. Din punct de vedere comercial i alimentar, mierea de albine este produsul pur aa cum a fost extras din faguri. Orice alt form poart denumirea, miere n faguri, miere cu adaosuri (cu polen, propolis, lptior de matc etc). n funcie de caracteristici mierea se valorific pe clase de calitate (superioar, a I-a, a II-a).

119

6.2. Compoziia chimic a mierii de albine

Mierea de albine conine n cantiti mari zaharuri i n cantiti reduse substane proteice reprezentate de enzime, care alctuiesc un echipament bogat i complex. Substanele minerale sunt moderat reprezentate n mierea de flori i mai abundente n cea de man. De asemenea, conine o gam variat de acizi organici, pigmeni, vitamine, uleiuri eterice, precum i alte componente biologic active. Umiditatea. Coninutul de ap, conform STAS este de 20%, cnd depete aceast valoare duce la degradarea produsului. De obicei apa n miere are valori cuprinse ntre 17-18%. Mierea are nsuiri higroscopice notabile, fapt ce constituie o cerin de baz n spaiu de depozitare ca umiditatea s nu depeasc 75%. Exemplu, dac o miere cu 17,4% ap, se depoziteaz la 81% umiditate timp de 3-5 luni, procentul de ap poate ajunge la 32% (Mihiu M. i col., 2007). Substanele dulci (zaharurile) sunt reprezentate n principal de glucoz i fructoz n procent de 70-80% la mierea de flori i 60-70% la mierea de man. Coninutul de zaharoz este maxim 5% n mierea de flori i 10% n mierea de man. Exprimarea global se face n zahar invertit. Noiunea de zaharoz are caracter convenional, fiindc include toate zaharurile uor hidrolizabile, care se exprim n echivalent zaharoz. Substane proteice. n miere se gsesc cantiti mici de proteine (globuline, peptone i majoritatea aminoacizilor). Coninutul cel mai mic se gsete n mierea de salcm (n medie 0,25%), iar cel mai mare n mierea poliflor (n medie 0,50%). Mierea de man are un coninut mai bogat i anume 0,50-0,60% (Popescu N. i col., 1995). Enzimele. n mierea de flori, enzimele au origine vegetal, provenind din nectar, dar i animal, provenind din saliva albinelor, cu care acestea amestec nectarul n procesul de elaborare al mierii. Invertaza este una dintre enzimele importante din miere cu rol n invertirea zaharozei. Dozarea invertazei se face n mod indirect prin determinarea zaharozei.

120

Amilaza, numit impropriu diastaz, este enzima care catalizeaz reaciile de transformare a amidonului n dextrine i se exprim ca indice enzimatic (diastazic) pentru stabilirea naturaleei i calitii mierii de albine. Valoarea indicelui diastazic la toate sortimentele de miere este n medie de 10,9, excepie face mierea de salcm la care se accept 6,5. Indicele diastazic slab sau zero indic c mierea a fost tratat termic care a dus la inactivarea enzimelor; mierea a fost falsificat cu sirop de zahr i miere veche. Catalaza este enzima care descompune apa oxigenat cu punerea n libertate a oxigenului, deci face parte din grupa oxidoreductazelor. n mierea de flori este n cantitate foarte redus, iar n mierea de man este ntotdeauna prezent. Cercetarea activitii catalazice din miere constituie un criteriu de confirmare a sortului de miere de man i a alterrii fermentative. Srurile minerale. n mierea de flori, acestea pot s ajung pn la 0,35%, iar n mierea de man pn la 0,85%. Cele mai importante sunt: Na, Ka, Ca, Mg, Cu, Al, Mn, Fe, P, Cl, S, Si etc. Depirea limitelor maxime arat impurificarea mierii cu praf sau adaosul de substane neutralizate. Vitaminele mai semnificative ca prezen sunt: B1, B2, B6, C, K, PP i H, iar n cantiti mai mici E, A, B12 i acidul folic. Acizii organici sunt prezeni n cantiti mici, mai importani sunt: acidul malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic, toi sub form de sruri.

6.3. Microflora din mierea de albine

Microflora din mierea de albine este destul de redus. Cercetrile n acest domeniu sunt relativ puine (diferii autori, citai de Mihiu M. i Rotaru O., 2007), arat c un studiu fcut n Frana, constat o flor microbian estimat la 237 bacterii i 256 micei/g. Sursa microorganismelor n miere provine ntr-o mic msur de la albine prin nectar i polen i ntr-o mai mare msur din spaiile i instalaiile de prelucrare i depozitare instrumentar i recipieni neigienizai.. Flora microbian este format de germeni nesporulai din genul Micrococus, Pseudomonas, Flovobacterium i provin de la organele florale sau tractusul
121

digestiv al albinelor. Levurile sunt reprezentate de Sacharomices melis, care apare mai ales n mierea hidratat (cu peste 20-25% ap) i Sacharomices rosei, care n anumite condiii cauzeaz alterri fermentative. n miere se pot dezvolta i unii micei cu filament ca microorganisme osmofile si xerofile. Aceti micei produc modificri de gust i miros specific procesului de mucegire.

6.4. Examenul sanitar veterinar de laborator

6.4.1. Recoltarea probelor Examenul sanitar veterinar se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de 1000 kg miere de aceeai calitate, n acelai fel de ambalaj. Pentru recoltarea probelor se deschid 10% din numrul de ambalaje ce compun lotul dar nu mai puin de 3 i nu mai mult de 7. Dup o bun omogenizare se recolteaz din fiecare ambalaj deschis cu sonda cca 250 g miere ce formeaz o prob medie. Din proba medie dup omogenizare se recolteaz 250 g miere pentru examenul de laborator i 250 g se pstreaz drept contra prob, pn la primirea buletinului de analiz de la laborator. 6.4.2. Examenul organoleptic Prin acest examen la mierea de albine se apreciaz aspectul, puritatea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint o prob de miere introdus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat direct la lumina zilei. Puritatea se evalueaz prin aprecierea prezenei sau absenei unor fragmente de cadavre de albine, de cear etc. Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i degustarea probei. La mierea monoflor se indic denumirea speciei florale predominante. La aprecierea gustului se va insista pentru perceperea unor particulariti de gust: plcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromat, acrior, amrui, astringent, alcoolic, etc. Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii de pe o lopic de lemn. Ea poate fi uniform, fluid, vscoas cu diferite aspecte de

122

cristalizare. La mierea cristalizat se apreciaz i se indic si caracterul cristalelor fine, unctuoase, nisipoase, grosolane. Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine sunt prezentate n tabelul 1 Tabelul 1 Condiii organoleptice de calitate a mierii (dup Savu C., 2002)
Sortul de miere Salcm Calitat e Superi oar I Aspect Curat, omogen, fr spum, fr impuriti Consisten Fluid-vscoas, omogen Se admite cristalizarea incipient (aspect uor opalescent), cu meninerea consistenei fluide, fr depuneri de cristale Masa fluid, vscoas sau cristalizat. Cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele fine, potrivite sau grosiere Masa fluid, vscoas sau cristalizat. Cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele fine, potrivite sau grosiere Masa fluid, vscoas sau cristalizat. Cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele fine, potrivite sau grosiere Masa fluid, vscoas sau cristalizat. Cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele fine, potrivite sau grosiere Masa fluid, vscoas sau cristalizat. Cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele fine, potrivite sau grosiere Culoare Aproape incolor pn la galben deschis Galben deschis pn la galben nchis Galben ca lmia, pn la galben portocaliu Miros i gust Gust pronunat dulce, cu arom discret specific mierii de salcm Gust pronunat dulce, cu arom pronunat de tei. Uneori, gustul cu nuan amruie Gust pronunat dulce, cu arom discret de zmeur Gust pronunat dulce, cu arom de ment bine evideniat Gust dulce, cu arom plcut, bine evideniat Gust specific plcut, moderat dulce, cu arom caracteristic mierii de man

Tei

Curat, omogen, fr spum, fr impuriti

Zneur

Curat, omogen, fr spum, fr impuriti Curat, omogen, fr spum, fr impuriti Curat, omogen, fr spum, fr impuriti Curat, omogen, fr spum, fr impuriti

Galben cu nuan verzuie, rocat sau maronie Galben sau galben cu nuan portocalie, rocat sau maronie Galben deschis pn la brun deschis, cu nuane verzuie, maronie sau roiatic Brun deschis, cu nuane verzuie, maronie sau roiatic Brun deschis, cu nuane verzuie, maronie sau roiatic

Izm

Floarea soarelui

Man

Superi oar I

123

6.4.3. Examene fizico-chimice Prin aceste examene se urmrete stabilirea calitii, integritii, starea de prospeime i descoperirea fraudelor prin falsificarea mierii. Determinarea coninutului de ap Apa din compoziia mierii influeneaz calitatea i conservabilitatea produsului. Determinarea se face cu refractometrul sau, n caz de litigiu, prin uscare la etuv. Conform normativelor n vigoare, coninutul de ap maxim admis este de 20%. Determinarea densitii relative Densitatea relativ a mierii se deduce din densitatea relativ a unei soluii de miere, preparat din 10 g de miere i 20 ml ap distilat. Determinarea densitii se realizeaz cu ajutorul picnometrului. Conform normelor STAS privind calitatea, mierea trebuie s aib o densitate relativ de minimum 1,417, care corespunde la un coninut de ap de 20%. Determinarea substanelor minerale totale (cenua) Substanele minerale totale reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 52525C pn la greutatea constant. Valorile maxim admise n ara noastr sunt similare cu cele existente n CEE, de 0,5% pentru mierea floral i 1% pentru mierea de man. Determinarea zahrului direct reductor (zahrul invertit) prin metoda Elser Principiul metodei: glucoza i fructoza au proprietatea de a reduce sulfatul de cupru (n mediu alcalin i la cald) n oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros care se formeaz este direct proporional cu concentraia celor dou zaharuri din soluia de cercetat. Coninutul mediu de monozaharide al mierii de flori este de 69%, din care 31% revenind glucozei, iar 38% este reprezentat de fructoz. Determinarea zaharozei prin metoda Elser Principiul metodei: se determin zahrul direct reductor nainte i dup invertire (hidroliz acid), iar prin diferen se calculeaz zaharoza.
124

Coninutul de zaharoz maxim admis este de 5% la mierea monoflor i poliflor i 10% la mierea de man. Determinarea indicelui diastazic prin metoda Gothe Indicele diastazic are la baz determinarea activitii amilazei. El se definete ca numrul de ml dintr-o soluie de amidon 1% care a fost transformat n dextrine n timp de 1 or la temperatura de 45C i pH optim, de ctre amilaza dintr-un gram de miere. Indicele diastizic admis la mierea de salcm este de 6,5 ID, iar la mierea de man este de 10,9 ID. Determinarea hidroximetilfurfurolului (H.M.F.) din miere prin metoda Fiehe Hidroximetilfurfurolul din miere apare ca un produs de degradare a hexozelor, n condiiile unui tratament la cald i n prezena unui acid. De fapt, HMF apare n mierea falsificat cu sirop de zahr invertit artificial. Cantitatea maxim de HMF la toate sortimentele de miere este de 3 mg/100 g miere. Tabelul 2 Parametrii valorici pentru admiterea mierii de albine n consum public Caractere fizico-chimice Umiditate, % max. Densitate la +20C min. Cenu % max. Aciditate (ml NaOH sol. 1 n/100 g) max. Zahr invertit la 100 g min. Zaharoz % max. Indice diastazic min. - la mierea de salcm Reacia Fieche (zahr invertit artificial) H.M.F. (hidroximetilfurfurol la 100g) Mierea de flori 20 1,417 0,35 4 70-80 5 10,9 6,5 negativ 3 mg Mierea de man 20 1,417 0,80 5 60-70 10 10,9 negativ 3 mg

6.4.4. Examenul microscopic

125

Examenul microscopic reprezint cercetarea spectrului polenic al mierii, stabilindu-se zona de provenien a mierii i sortul acesteia. De asemenea constituie un criteriu ajuttor pentru decelarea falsificrilor. Mierea integral falsificat nu conine polen, iar cea parial falsificat, densitatea polinic este nespecific. Mierea de man conine granule de polen dar i celule de ciuperci, alge microscopice sau chiar microfragmente din corpul insectelor productoare de man. 6.4.5. Examenul microbiologic Acest examen are n vedere flora microbian, levurile i unii micei filamentoi. La mierea normal numrul de levuri este de 2-3 celule pe cmpul microscopic, dac conine mai mult de 10 celule/cmp, mierea este fermentat. La examenul din culturi se admit maxim 100/g levuri i micei. Sub raportul NTG/g flora dominant este de bacili sporulai (cca 80%) i mai puin alte bacterii reprezentate de flavobacterii, micrococi, Pseudomonas spp etc. Prezena unor specii patogene nu se examineaz n mod curent, examenul se face numai n situaii deosebite de suspiciune.

6.5. Autentificarea mierii de albine

Obiectivele cele mai importante ale autentificrii mierii de albine se refer la identificarea originii geografice, a speciei de plante (originea botanic), a mierii florare i a celei de man i a sistemului de cultivare a plantelor. Identificarea originii geografice constituie unul din obiectivele principale ale autentificrii mierii de albine. Identificarea se bazeaz pe analize fizico-chimice prin care se determin coninutul i structura unor compui ale cror caracteristici variaz n funcie de zona geografic, cum sunt aminoacizii, substane de arom, substane minerale etc. Identificarea se face prin metode moderne de analiz cum sunt: spectroscopia de mas (MS), rezonana magnetic nuclear (NMR), cu ajutorul crora se determin coninutul i valoarea raporturilor unor izotopi stabili.
126

Identificarea speciei de plante (originea botanic). Mierea unifloral, provenit de la anumite specii este aproape imposibil de identificat, ntruct hrnirea albinelor numai cu polen de la o singur specie de flori se realizeaz foarte rar. Analiza spectrului polinic d rezultate bune, dar spectrul polinic poate fi modificat. Astfel, unii comerciani filtreaz mierea pentru a mri durata de pstrare, iar impostorii adaug polenul dorit. Determinarea unui numr ct mai mare de parametri fizico-chimici poate oferi date credibile pentru a caracteriza sursa floral. Identificarea mierii florale i a celei de man . Aceste dou sortimente se difereniaz printr-o serie de proprieti senzoriale i fizico-chimice. Examinarea microscopic evideniaz coninutul redus de polen la mierea de man, iar determinarea conductivitii electrice poate diferenia originea celor dou sortimente de miere. Identificarea sistemului de cultivare a plantelor . Este important informarea consumatorilor dac mierea (polenul) provine de la plante cultivate n sistem convenional sau de la plante modificate genetic (OMG). Identificarea se face cu ajutorul tehnicilor moderne de analiz (cromatografice, electroforetice, teste ADN etc).

6.6. Falsificrile mierii de albine i metode de identificare

Mierea este un aliment care se preteaz la cele mai diverse falsificri, n scopul corectrii unor neajunsuri naturale privind gustul, consistena, culoarea, aroma, aciditatea etc, sau a nglobrii n miere a unor substane dulci denaturand produsul natural (zahr invertit artificial, glucoz, melas etc). Principalele falsificri la mierea de albine sunt redate n fig. 1.

127

Fig. 1. Principalele posibiliti de falsificare a mierii de la albine (dup Mihaiu M. i Rotaru O., 2007) 6.6.1. Falsificarea cu sirop de zahr invertit artificial

128

Invertirea chimic a zaharozei se realizeaz prin tratarea siropului cu acid i meninerea la temperatura de fierbere o perioad de timp. Invertirea cu acid clorhidric confer mierii un gust srat, nlocuirea lui cu acid lactic sau citric elimin gustul srat dar au o capacitate de invertire mult mai slab. Identificarea fraudei se realizeaz prin analiza senzorial i analiza chimic. Coninutul mai mare de 10-20% zaharoz; mai mare de 1-3 mg/100gsodiu; mai mare de 10 mg/100ghidroximetilfurfural (HMF) confirm falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial. Determinarea HMF se face prin metode calitative (reacia Fieche) sau cantitative (metoda Winkler). 6.6.2. Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon Cercetrile noi n domeniul biotehnologiei enzimatice au realizat obinerea glucozei din amidon la scar industrial. O surs principal de amidon ieftin este porumbul. Din amidonul de porumb prin hidroliz enzimatic se obine siropul de porumb. Acesta are proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mai mare de ndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), constituind un bun agent de falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de analiz. Identificarea se bazeaz pe faptul c ntotdeauna conin cantiti mici de oligozaharide i de malto-dextrine, care nu se gsesc n mierea de albine natural. Metoda Fieche are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin precipitarea cu alcool. n prezena siropului de glucoz apare o tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, flaconos). Metoda cromatografic pe strat subire de silicagel, permite evidenierea prezenei a siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic ct i prin hidroliz acid, chiar i atunci cnd se gsete numai n proporie de 5%.

6.6.3. Falsificarea cu melas

129

Mierea de man se preteaz mai bine la falsificarea cu melas, deoarece organoleptic are proprieti asemntoare. Melasa este un produs secundar la fabricarea zahrului, care prezint caractere senzoriale ce imit destul de bine mierea, fapt pentru care este utilizat frecvent ca agent de falsificare. Identificarea melasei se face prin examen organoleptic i se certific prin examen fizico-chimic, cnd se constat: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de sruri minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%), dextrine etc. 6.6.4. Falsificarea cu mierea de la albine hrnite intensiv cu sirop de zahr Aceast miere se recunoate att prin caracterele senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic. La examenul organoleptic se constat: culoarea mult mai deschis, gustul mai puin dulce, fr arom specific floral. Indicele amilazic (diastazic) are valori mai mici dect la mierea natural. Examenul microscopic arat absena granulelor de polen, sau o densitate foarte mic, precum i o combinaie polinic nespecific. 6.6.5. Alte modaliti de falsificare Falsificarea cu amidon pentru mrirea consistenei cu diveri ndulcitori sintetici (zaharin, dulcin, glicerin, sorbitol, aspartan etc); pentru corectarea culorii (caramel, culori de anilin); pentru a corecta sedimentul (polen din flori recoltat manual sau polen recoltat de albine pstur). Metode de identificare * Fina de cereale i amidonul se identific prin reacia cu iod; * Gelatina i cleiul de oase se deceleaz prin reacia cu tanin; * Prezena culorilor de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln alb, culoare persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal. 6.6.6. Msuri sanciuni ce iau dup examinare

130

* Mierea care corespunde parametrilor organoleptici, fizico-chimici, microscopici i microbiologici se admite liber n consum. * Mierea la care s-au evideniat celule levuriforme peste valoarea medie de 10 pe cmp microscopic, fr modificarea aciditii i a celorlali parametrii se va da repede n consum avnd o conservabilitate redus. * Mierea fermentat cu un coninut de levuri de 103, se scoate din consum uman i se dirijeaz pentru prelucrare tehnologic. De asemenea se scoate din consum mierea care conine flor patogen, micei filamentoi, care au produs modificri organoleptice. * Mierea falsificat prin adaos de ap i alte substane se scoate din consum uman i poate fi folosit la prepararea buturilor alcoolice sau a oetului. * Mierea falsificat cu zahr invertit artificial, cu glucoz i prezint caractere organoleptice i fizico-chimice acceptabile poate fi folosit n scopuri alimentare, ca nlocuitor al zahrului dar la un pre mai mic dect al zahrului. * Mierea falsificat cu melas nu poate fi folosit dect pentru hrana animalelor. n toate cazurile n care se constat falsificarea mierii de albine se va proceda la confiscarea produsului i stabilirii destinaiei conform celor prezentate, precum i sancionarea acestor fraude conform legilor n vigoare.

131