Sunteți pe pagina 1din 17

CONTROLUL FALSI FI CRI LOR MI ERI I DE

ALBI NE
DEFINIREA PRODUSULUI
Mierea de albine este produsul sintetizat de albinele melifere (Apis melifera L),
constituind un aliment valoros n alimentaia uman. Este alimentul natural extras din
faguri cnd acetia au fost cpcii de ctre albine pe cel puin din aria lor, astfel nct
s se evite ptrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de cear sau alte
impuriti.
Norma regional european definete mierea ca fiind substana dulce produs de albine
melifere din nectarul florilor sau din secreiile ce provin din pri vii ale plantelor care se
gsesc pe acestea, pe care le culeg, le transform i le combin cu substane specifice i
le nmagazineaz n fagurii din stup.
n UE piaa mierii de albine se caracterizeaz prin dou produse:
Miere pentru mas (folosit ca atare), reprezentnd 85% din totalul mierii
comercializate;
Miere industrial (pentru consum tehnologic).
Consumul de miere este considerat un indicator al strii de sntate a populaiei i un
barometru al bunstrii. n ceea ce privete consumul mondial i european se
nregistreaz diferene importante. Astfe, dac n rile mari consumatoare cum sunt
China, SUA, Germania, Frana, Anglia .a., se nregistreaz un consum de 120-1800
g/persoan/an, n India consumul este cel mai sczut de numai 8,4 g/persoan/an. n
ara noastr, dei sunt condiii propice pentru apicultur, consumul se situeaz sub cel
european cu toate c Romnia este un exportator recunoscut pe piaa internaional.
Orice produs similar care nu este elaborat n exclusivitate de ctre albine, sau care
provine din alte materii prime n afar de nectar sau man, chiar dac acestea au fost
metabolizate de ctre albine i produsul elaborat a fost depozitat n celulele fagurilor, nu
poate purta denumirea de miere.
Dup originea materiei prime folosit de ctre albine, mierea de albine se clasific n:
mierea de flori ( floral) ce poate fi:
monofloral provenit integral sau ntr-o proporie mare din nectarul unei singure
specii de plante. Poart denumirea plantei de la care s-a recoltat nectarul (de
salcm, de tei, de floarea soarelui, de ment, de trifoi .a.).
polifloral, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai
multor specii de plante.
mierea de man ( extrafloral) , provenit de pe alte pri ale plantei nafar de
flori. Poate fi de origine animal sau vegetal.
Prin denumirea de man se nelege, substana dulce, limpede i vscoas care se
gsete n anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor.
Mana de origine vegetal numit i miere de rou, n natur se gsete n cantiti
mici i are o nsemntate redus pentru apicultur. Apare primvara timpuriu cnd
temperatura aerului depete 10 ... 12
o
C, pe ramurile de arar, mesteacn, tei, salcie
etc., datorit fenomenului de lcrimare normal ce se produce din cauza presiunii
reticulare, determinat de trecerea plantelor de la starea de repaus la cea activ. De
asemenea, se formeaz i primvara dup nfrunzirea plantelor atunci cnd seva este
abundent i bogat n glucide.
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
2
Mana de origine animal numit i miere de pdure, provine din sucurile dulci ce se
gsesc de obicei pe frunzele arborilor i arbutilor, care nu sunt altceva dect
excrementele unor insecte care paraziteaz vegetaia respectiv i poart numele generic
de man.
Pentru consumul uman, mierea de pdure prezint un interes major, deosebindu-se de
mierea floral mai ales printr-un coninut ridicat de sruri minerale (de 12,8-20 ori mai
mare) n principal calciu i magneziu i n inhibin Dold compus cu o aciune bactericid
pronunat. Poart denumirea dup arborii de la care provine: de stejar, de brad, de
molid, de pin etc.
Denumirea de miere de rou este atribuit mierii de man ntruct iniial, picturile de
man sunt lichide (apoase), transparente i strlucitoare ca i roua, ca apoi pe msura
deshidratrii, picturile s devin din ce n ce mai vscoase i consecin a oxidrii i
altor procese i schimb culoarea cptnd nuane nchise (verzuie, maronie, rocat
sau brun). Dup caracteristicile de calitate, conform STAS 784/89 mierea de salcm i
man se comercializeaz n trei categorii de calitate: calitate superioar, calitatea a I-a i
calitatea a II-a, iar celelalte tipuri de miere n dou caliti a I-a i a II-a.
Dup modul de obinere mierea de albine poate fi:
n faguri (se comercializeaz n faguri);
obinut prin scurgerea liber din faguri;
extras prin centrifugarea fagurilor;
obinut prin presarea fagurilor;
topit, obinut prin nclzirea fagurilor.
Dup consisten, mierea de albine se prezint sub dou forme: lichid (fluid) i
cristalizat (zaharisit). Mierea de albine se poate clasifica i dup alte criterii: culoare,
arom, puritate, compoziie chimic etc. Mierea trebuie s se valorifice cu denumirea
corespunztoare originii i a sortimentului, deosebindu-se: miere de faguri, miere n
amestec, miere cu adaosuri (cu polen, cu propolis, cu lptior de matc etc), miere
cristalizat .a., iar din punct de vedere calitativ n miere de calitate superioar, miere de
categoria a I-a i a II-a.
Compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale ale mierii de albine depind de mai muli
factori, dar mai ales de originea geografic, de specia de plante (i de insecte, la cea de
man), de perioada cnd a fost cules nectarul sau mana, de tehnologia de extragere i
condiionare, de condiiile de pstrare etc.
Principalele caracteristici fizico-chimice, microscopice i senzoriale ale mierii de albine
comercializate n ara noastr sunt prezentate n tabelele 6.1 i 6.2.
Tabelul 6.1. Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine (conform
SR 784/1-89)
Caracteristici
Mierea de salcm Mierea de man Celelalte sorturi
Calitate
superi-
oar
Calitatea
I-a
Calitatea
II-a
Calitate
superi-
oar
Calitatea
I-a
Calitatea
II-a
Calitate
superi-
oar
Calitatea I-
a
Ap, % maximum 20 20 21 20 20 20 20 20
Cenua, %, maximum 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5
Aciditate, ml NaOH
sol.1N/100g maximum
4 4 4 5 5 5 4 4
Zahr reductor,
exprimat n zahr
invertit, %, minimum
70 70 70 60 60 60 70 70
Zahr uor hidrolizabil,
exprimat n zaharoz, %,
maximum
5 5 7 10 10 10 5 5
Indice amilazic,
minimum
6,5 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9 10,9 10,9
A
u
t
e
n
t
i
f
i
c
a
r
e
a
,

e
x
p
e
r
t
i
z
a
r
e
a

i

i
d
e
n
t
i
f
i
c
a
r
e
a

f
a
l
s
i
f
i
c

r
i
l
o
r

p
r
o
d
u
s
e
l
o
r

a
l
i
m
e
n
t
a
r
e
e
Mierea de albine
3
Granule de
polen specific,
raportat la
numrul total
de granule
polen
examinate, %,
minimum
Salcm 30
x
25 20 - - - - -
Tei - - - - - - 30 25
Zmeur - - - - - - 25 20
Floarea
soarelui
- - - - - - 40 35
Ment - - - - - - 20 15
Hidroximetilfurfural, mg
/ 100 g maximum
1 1 1 1 1 1 1 1
xx
Substane insolubile n
ap, % maximum
0,1 0,2 2 0,2 0,2 2 0,2 2
Ageni de falsificare
(zahr invertit artificial,
glucoz industrial sau
alt hidrolizat de amidon,
gelatin, clei, fin de
cereale sau alte produse
amidonoase, colorani
artificiali, substane
ndulcitoare sintetice
etc.)
lips lips lips
x) Mierea de salcm de calitate superioar nu trebuie s conin mai mult de 5% granule polen de rapi i/sau de pomi fructiferi
xx) La mierea livrat n borcane se admite un coninut de HMF de maximum 4 mg/100g
Mierea de albine conine peste 180 de substane (Sato i Miyata, 2000). Aa cum relev
tabelul 6.2 principalii componeni chimici ai mierii de albine sunt glucidele (65-75% sau
93-95% raportat la substana uscat), n care predomin fructoza i glucoza dar i
cantiti mici de oligoglucide (zaharoz, maltoz, trehaloz .a.).
Tabelul 6.2. nsuirile senzoriale ale mierii de albine (conform SR 784/1-89)
Sortimentul de
miere
Aspect Consistena
Calitate
superioar
Calitatea
I-a
Calitatea
II-a
Calitate
superioar
Calitatea
I-a
Calitatea II-a
Miere de salcm
curat, omogen, fr spum i
impuriti
se admit
impuriti n
proporie de max.
4% formate din:
particule de cear
de la faguri,
albine sau larve
moarte ori
fragmente din
acestea; se
admite spum
mas fluid -vscoas, omogen
Miere de tei - -
mas fluid vscoas sau
cristalizat; cristalizarea poate fi
incipient, parial sau total, iar
cristalele fine, potrivite sau grosiere
Mierea de
zmeur
- -
Miere de
floarea-soarelui
- -
Miere de izm -
-
-
Miere poliflor - -
Miere de man
curat, omogen, fr spum i
impuriti
mas fluid -vscoas, cleioas sau cristalizat;
cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar
cristalele fine, potrivite sau grosiere
Sortimentul de
miere
Culoare Miros i gust
Calitate
superioar
Calitatea
I-a
Calitatea
II-a
Calitate
superioar
Calitatea
I-a
Calitatea II-a
Miere de salcm
aproape incolor
pn la galben
deschis
galben deschis
pn la galben
pronunat
nu se normeaz
gust pronunat dulce cu arom discret
Miere de tei -
galben lmi
pn la galben
portocaliu
-
gust dulce cu arom foarte
pronunat de tei; uneori gustul cu
nuan amruie
Mierea de
zmeur
-
galben cu
nuan verzuie,
rocat sau
maronie
-
gust dulce, plcut, cu arom
discret mierii de zmeur
Miere de
floarea-soarelui
-
galben auriu
pn la galben
portocaliu
-
gust dulce, plcut, cu arom
specific mierii de floarea-soarelui
Miere de izm -
galben clar cu
nuan
portocalie,
rocat sau
maronie
- gust dulce, plcut, cu arom de
izm bine evideniat
Miere poliflor -
galben deschis
pn la brun cu
nuan rocat,
verzuie sau
maronie
-
gust dulce, plcut, cu arom
plcut, bine evideniat
Miere de man
brun cu nuna
verzuie,
maronie sau
roiatic pn la
neagr
brun deschis cu
nuan verzuie,
maronie sau
rocat
gust moderat dulce, plcut, cu arom caracteristic
mierii de man
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
4
Mierea de man se difereniaz de cea floral prin valori mai sczute ale concentraiei de
glucide reductoare (glucoz i fructoz) i mai mari n glucide uor hidrolizabile,
zaharoz dar mai ales melezitoz (Yanniotes i colab., 2006) i erloz (Sanz i colab.,
2005), care pot reprezenta uneori pn la 30% din totalul glucidelor.
La mierea floral, predomin fructoza (37-39%) comparativ cu glucoza (28-37%), astfel
nct raportul fructoz:glucoz este de 1,15 (cu exceia mierii de salcm la care raportul
este de 1,35). Proporia dintre cele dou monoglucide este important ntruct
influeneaz att gradul de dulce dar i unele proprieti precum vscozitatea,
higroscopicitatea etc., precum i comportamentul fa de procesul de cristalizare.
n mierea de man raportul dintre fructoz i glucoz este diferit comparativ cu mierea
floral, fapt ce induce anumite particulariti specifice mierii de man, mai ales asupra
gustului (gradul de dulce), consistenei, procesului de cristalizare .a. Ca urmare a
acestui fapt, la amestecurile de miere floral cu miere de man raportul fructoz: glucoz
este aproape unitar.
Substanele proteice se gsesc n cantiti mici sub 1%, fiind reprezentate ndeosebi de
enzime. n mierea floral substanele proteice reprezint n medie 0,5% (0,25% la
mierea de salcm), n schimb la mierea de man valorile ajung pn la 0,5-0,6%. Cnd
mierea conine peste 1% proteine este suspectat de falsificare cu produse bogate n
azot (gelatin .a.).
Mierea de albine se caracterizeaz i printr-un spectru larg de macro (sodiu, potasiu,
fosfor, magneziu, cupru, fier, clor, sulf, siliciu .a.) i microelemente (beriliu, galiu,
vanadiu, zirconiu, titan, argint, nichel .a.), fiind considerat unul din produsele naturale
cele mai bogate n microelemente.
Substanele minerale din mierea floral din ara noastr reprezint doar 0,1% dei
normele oficiale admit un maximum de 0,5%, n schimb mierea de man are un coninut
mai bogat de 5 chiar de 10 ori mai mare, comparativ cu mierea de flori fr ns a depi
1%.
Coninutul mai mare n cenu al mierii de man i induce acesteia unele proprieti
precum vscozitatea (mai mare), culoare (mai nchis), gustul (leios) etc. Substanele
minerale i confer mierii de albine aciune antiinflamatoare (datorit prezenei fierului i
cobaltului), regleaz echilibrul acido-bazic al organismului etc.
n miere se afl i cantiti mici de acizi organici determinnd o reacie acid,
reprezentai de ctre acizii gluconic (majoritar), malic, lactic, citric, formic .a., gume
vegetale numite impropriu dextrine, substane colorante i odorante etc.
Dintre compuii biologic activi se remarc prezena n cantiti reduse a unor vitamine
(cca. 10) din grupul B (B
1
, B
2
, B
6
.a.), vitamina C, vitamina K .a.
Mierea de albine se evideniaz i printr-un coninut bogat i variat n enzime de origine
vegetal (prezente n seva i nectarul plantelor) sau animal (enzimele asociate cu
insectele productoare de man, saliva albinelor .a.), acestea din urm avnd o pondere
mult mai mare la mierea de man.
Dintre enzime, cea mai important din punct de vedere biochimic este invertaza, ns
practic prezint interes amilaza, numit impropriu i diastaza, care deoarece are cea mai
ridicat rezistan termic a fost desemnat drept indicator enzimatic pentru evaluarea
calitii i naturaleii mierii de albine.
Mierea de albine se caracterizeaz i printr-o bogat microbiot constituit din
reprezentanii principalelor grupe de microorganisme, dintre cele nedorite fiind
considerate drojdiile (Saccharomyces melis, Saccharomyces rozei .a.), care n anumite
condiii induc procese fermentative, precum i a bacteriilor de contaminare (unele
patogene).
n afara nsuirilor senzoriale plcute, a valorii alimentare ridicate (valoare nutriional i
energetic ridicat, biodisponibilitate mare etc.), mierea mai posed o multitudine de
Mierea de albine
5
nsuiri dietetice, terapeutice, antimicrobiene .a., unele dintre acestea fiind prezentate n
tabelul 6.3.
Tabelul 6.3. Proprietile mierii de albine (Ghedolf i Engeset, 2002 a,b)
Proprieti Compui Efect
Activitate antioxidant
Compui fenolici
Acid ascorbic
Enzime (glucozoxidaz,
catalaz, peroxidaz)
Protecie mpotriva
stresului oxidativ
Conservarea alimentelor
Activitate
microbiostatic i
microbicid
Activitate sczut a apei
Presiune osmotic mare
Activitatea peroxidului de
hidrogen
Coninut redus de
protein
Potenial redox sczut
Componeni neperoxidici
Conservarea alimentelor
Proprieti prebiotice
Oligozaharide care
stimuleaz nmulirea
i activitatea
bifidobacteriilor
Beneficii pentru
sntatea
gastrointestinal
n privina nsuirilor dietetice, se apreciaz c prin coninutul ridicat n fructoz i
glucoz, compui uor asimilabili, se menajeaz activitatea tubului digestiv, se
favorizeaz absorbia intestinal a fierului (datorit fructozei), iar datorit metabolizrii
fructozei fr aport de insulin, mierea se utilizeaz n alimentaia persoanelor care
sufer de diabet.
Proprietile antioxidante ale mierii de albine sunt generate de mai muli compui, ns
relevana cea mai mare o au polifenolii ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele. S-a
dovedit c mierea este o surs natural de antioxidani care poate preveni degradarea
oxidativ a alimentelor prin inhibarea reaciilor de mbrunare a fructelor i legumelor
(Jeon i Zhao, 2005), a oxidrii lipidelor la carnea de pui procesat.
Aciunea antimicrobian a mierii de albine este indus prin presiunea osmotic ridicat,
aciditatea i prezena peroxidului de hidrogen. Acesta se formeaz prin oxidarea glucozei
(de ctre glucozoxidaz), este toxic pentru microorganisme i poart denumirea de
inhibina Dold. S-a dovedit c mierea de albine inhib numeroase grupe de
microorganisme, inclusiv ageni patogeni, i chiar producerea de aflatoxin de tip B, la
unele tulpini de Aspergillus flavus (Lenco i Bulancea, 2004).
n privina proprietilor prebiotice s-a constatat abilitatea mierii de albine pentru
stimularea activitii fiziologice a bifidobacteriilor intestinale (Shamala i colab., 2000).
De asemenea, mierea de albine stimuleaz viabilitatea i multiplicarea bacteriilor lactice,
cu beneficii asupra sntii cnd se consum produse lactate fermentate cu adaos de
miere de albine.
n concluzie, mierea de albine este poate cel mai valoros aliment natural, cu multiple
beneficii asupra sntii. n afara consumului direct (ca atare), mierea are i o gam
larg de utilizri n industria alimentar (panificaie, cofetrie, buturi .a.), industria
farmaceutic, cosmetic .a.
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
6
FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE I METODE DE IDENTIFICARE
Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat.
Posibile fraude ale mierii de albine sunt prezentate n tabelul 6.5. Pentru decelarea lor sunt
promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau moderne.
1. Identificarea falsificrilor prin examen microscopic
Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere
genereaz informaii importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unor
substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic const n investigarea spectrului
polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a.
1.1. Analiza melissopalinologic ( spectrului polinic)
n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului polinic
permite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparine, perioada de cules i
alte caracteristici, dei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit variaiilor
cantitii de polen n funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de
condiionare i filtrare etc.
Dimensiunile granulelor de polen variaz de la civa m (6 la Myosotis L.) la 100 m i
chiar mai mult (200 m, la Cucurbita pepa L.).Forma i culoarea granulelor de polen sunt
caracteristice, n funcie de specie putnd avea un profil rotund, oval, alungit, ptrat,
hexagonal etc., i culoare alb, cenuie, galben, portocalie, roie, verde, albastr sau
chiar neagr.
Helianthus annus, Fam. Asteraceae
(floarea soarelui)
Aster linostrys
Fam. Asteraceae
Silene nutans
Fam.Caryophyllaceae
Centaurium erythraea
Fam. Gentianaceae
Manilkara sp.
Fam. Sapotaceae
Pachira sp.
Fam.Bombacaceae
Cydista sp.
Fam. Bignociaceae
Phlox sp.
Luehea sp.
Fam. Tiliaceae
Cayaponia sp.
Fam. Curcubitaceae
Mierea de albine
7
Thymus pulegioides
Fam. Lamiaceae
Passiflora sp.
Fam. Passifloraceae
Mabea specioza
Fam. Euphorbiaceae
Parkia sp.
Fam. Mimosaceae
Inga sp.
Fam. Mimosaceae
Maripa sp.
Fam. Convolvulaceae
Tilia cordata
Fam. Tiliaceae (tei)
Figura 6.1. Aspectul microscopic al granulelor de polen la cteva specii de plante
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n examenul structurii i
ornamentaiilor exinei (nveliul exterior al granulelor). Aceasta poate fi subire sau
groas, compact, striat sau granulat, suprafaa prezentnd o varietate de
ornamentaii specifice speciei.
Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule de polen pe cmp
microscopic, reprezint un parametru capabil s diferenieze polenul de diverse origini.
1.2. Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea
monofloral
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele falsificri,
cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntruct
aceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de
plant.
Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de plante
melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct este considerat miere
monofloral, mierea n care predomin granulele de polen a unei specii de plante florale.
n general, o miere este apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al unei
specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n funcie
de specie. Astfel, mierea monofloral de salcm trebuie s aib un coninut de polen
specific de minimum 30%, mierea de castan trebuie s conin pn la 90%, iar la
mierea de portocal i lmi este suficient un procent de 10% (Anklam, 1998).
Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului
obinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportarea
numrului respectiv la numrut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate n
aceleai cmpuri microscopice (n gereral numrndu-se aproximativ 1000 de granule).
Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20 mL soluie 50% acid
sulfuric i se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup ndeprtarea supernatantului se iau 2
picturi care se depun pe o lam din sticl, iar dup uscare (la o temperatur de 45
o
C) i
acoperire cu un amestec gelatin-glicerin (1:7) se studiaz la microscop (putere de
mrire 400) numrul granulelor de polen din specia dominant i separat cele ale
celorlalte specii.
Procentul de granule de polen din specia dominant se calculeaz cu relaia:
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
8
Granule de polen din specia dominant (%) = 100
1

t
N
N
n care:
N
1
numrul de granule de polen din specia dominant;
N
t
numrul total de granule de polen.
1.3. Analiza indicatorilor specifici mierii de man
Spre deosebire de mierea floral, mierea natural de man se caracterizeaz printr-un
coninut sczut de polen, avnd n schimb unele componente specifice ce nu se regsesc
n mierea floral, denumite elemente sau indicatori de man.
Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de fragmente din corpul
insectelor productoare de man. Fungii, numii i fumagine, au ponderea cea mai mare,
sunt osmofili, de culoare brun i se gsesc att sub form de spori ct i n stare
vegetativ.
Prezena acestor elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest autenticitatea mierii
de man.
Analiza microscopic se efectueaz dup o tehnic asemntoare cu cea folosit la
determinarea coninutului de granule de polen.
1.4. Determinarea amidonului granular
ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios de
dozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen microscopic.
Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidat, cert este
c se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-
10% din totalul formaiunilor microscopice.
Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse cauze, se
consider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-un
procent mai mare de 15%.
n mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, i au mrimi relativ
uniforme, fa de cele adugate, care sunt numeroase, aglomerate i au diverse
dimensiuni.
Determinarea granulelor de amidon este asemntoare cu metoda utilizat la
determinarea granulelor de polen, cu deosebirea c, n acest caz se folosete un
microscop cu polarizaie. n lumina direct se numr granulele de polen, iar n lumina
polarizat granulele de amidon.
Examinarea se face de mai multe ori, alternativ, astfel nct numrul total de granule s
ajung la 1000. Formula de calcul este urmtoarea:
Granule de amidon (%) =
100

p a
a
G G
G
unde:
G
a
- numrul granulelor de amidon;
G
p
numrul granulelor de polen.
Mierea de albine
9
Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de numrul de granule de polen,
fr s ia n considerare densitatea polinic a mierii, poate conduce la unele erori. Pentru
a se evita aceast situaie este recomandat ca numrul de granule de amidon s nu se
mai raporteze la numrul de granule de polen, ci la un cmp microscopic, cu stabilirea
unei valori maximale pentru mierea de albine natural.
n ultima perioad, interesul pentru analiza melissopalinologic a sczut ntruct noile
reglementri UE permit comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminnd sau
diminund granulele de polen i al altor elemente utilizate la autentificarea mierii de
albine.
2. Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic
Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena
acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii. Pentru a
cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are cea
mai mare stabilitate termic.
Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeaz
prin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se definete ca fiind
numrul de mL dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timp
de o or, la temperatura de 45
o
C, n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cl

din clorura de sodiu) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere.
Valoarea minim acceptat este de 10,9 mL, exceptnd mierea de salcm, la care se
admite un minimum de 6,5 mL i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9
mL.
Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic
(prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin
substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese fermentative.
Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologic nu
este recomandat (chiar dac se apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. high
temperature short time) deoarece afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n
general naturaleea mierii.
O consecin direct a nclzirii mierii de albine este inhibiarea total sau parial a
activitii enzimatice. Astfel, prin pasteurizare la o temperatur de 78
o
C timp de 6-7
minute, indicele amilazic scade de 2,5 ori iar prin simpla nclzire timp de 5 minute la o
temperatur de 55
o
C, indicele amilazic scade cu 6,8 uniti (Ramirez Cervantes i colab.,
2000). Numai tratamentul termic HTST (temperatura de 80
o
C, timp de 60 de secunde) a
dus la o diminuare nesemnificativ a indicelui amilazic (Tosi i colab., 2004).
Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a amidonului,
folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de potasiu), procedndu-se
astfel: 100 g miere se dizolv n 200 mL ap distilat fiart i rcit la o temperatur de
45
o
C.
Un volum de 10 mL din soluia nefiltrat se introduce ntr-o eprubet i se adaug 1 mL
soluie 1% de amidon solubil, preparat proaspt. Amestecul se agit bine i eprubeta se
introduce ntr-o baie de ap la temperatura de 45
o
C, timp de or, dup care se adaug
cteva picturi de soluie Lugol (1g iod, 2 g iodur, 200 mL ap distilat).
Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz de la galben
verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit prezenei n miere a
amilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai puin intens, relev lipsa sau
inactivarea amilazelor. Dac culoarea variaz ntre rou i rou-brun, pn la brun,
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
10
nseamn c a avut loc o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, care
transform amidonul n dextrine.
Determinarea cantitativ se efectueaz cu metoda Gothe, care are la baz acelai
principiu ca i metoda descris anterior. n 10 eprubete se introduc cantiti descrescnd
(de la 10 mL la 1mL) de soluie de miere neutralizat (5 g miere i 100 mL ap, ce se
neutralizeaz cu carbonat de sodiu (1 mL soluie conine 0,1 g miere). n fiecare
eprubet se mai adaug cte 0,5 mL soluie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL soluie de
clorur de sodiu i se completeaz cu ap la volumul de 11 mL. Se adaug 5 mL soluie
de amidon (1%), iar dup omogenizare, eprubetele se menin la o temperatur de 45C,
timp de o or. Se rcesc i se pipeteaz n fiecare eprubet o pictur de soluie de iod.
Limita prezenei amilazei este dat de prima eprubet n care a aprut culoarea albastru-
violet.
Indicele amilazic (diastazic) se calculeaz cu formula:
Indice amilazic = 10
5

V
n care:
V volumul soluiei de miere din eprubet, mL;
5 numrul de mililitri soluie de amidon 1%;
10 factorul de diluie al mierii.
3. Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice
3.1. Falsificarea prin adaos de ap
Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos
direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat.
Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul
romn acceptnd o umiditate de maximum 20%.
Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice
diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceea
n prezent este mai puin aplicat.
Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17% procesele
fermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota
mierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltriii drojdiilor osmofile.
n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit (datorit degajrii
CO
2
n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent de
spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc.
Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua fraud
prin adaos de substane conservante.
Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale
(consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), se
realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric.
Mierea de albine
11
3.2. Falsificarea cu sirop de zahr ( zaharoz)
Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea
numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce
privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se
ntrebuineaz n amestec i cu alte componente sau produse.
Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simplu
prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.
Tabelul 6.6. Corelaia ntre coninutul de ap, densitate i indicele de refracie al mierii
de albine (Popescu i Meica, 1995)
Apa
%
Densitate
(D
20
20
)
Indice de
refracie
la 20
0
C
Ap
%
Densitate
(D
20
20
)
Indice de
refracie
la 20
0
C
16,0 1,4440 1,4996 16,2 1,4426 1,4961
16,4 1,4412 1,4956 16,6 1,4398 1,4951
16,8 1,4384 1,4946 17,0 1,4370 1,4940
17,2 1,4358 1,4935 17,4 1,4346 1,4930
17,6 1,4334 1,4925 17,8 1,4322 1,4920
18,0 1,4310 1,4915 18,2 1,4296 1,4910
18,4 1,4882 1,4905 18,6 1,4268 1,4900
18,8 1,4254 1,4895 19,0 1,4240 1,4890
19,2 1,4226 1,4885 19,4 1,4212 1,4880
19,6 1,4198 1,4875 19,8 1,4184 1,4870
20,0 1,4170 1,4865 20,2 1,4158 1,4860
20,4 1,4146 1,4855 20,6 1,4134 1,4850
20,8 1,4122 1,4845 21,0 1,4110 1,4840
21,2 1,4096 1,4835 21,4 1,4082 1,4830
21,6 1,4068 1,4825 21,8 1,4054 1,4820
22,0 1,4040 1,4815 22,2 1,4026 1,4810
22,4 1,4012 1,4805 22,6 1,3998 1,4800
22,8 1,3984 1,4795 23,0 1,3970 1,4790
23,2 1,3958 1,4785 23,4 1,3946 1,4780
23,6 1,3934 1,4775 23,8 1,3922 1,4770
24,0 1,3910 1,4765 24,2 1,3896 1,4760
24,4 1,3882 1,4755 24,6 1,3868 1,4750
24,8 1,3854 1,4745 25,0 1,3840 1,4740
Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten
apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea
mierii i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii
(tabelul 6.6.).
Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn la
100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i mai
mare de ap etc.
n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic)
este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire
este mai ridicat (zcan i colab., 2006).
Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea falsificrii,
ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic.
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
12
Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificarea
cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a
hidroximetilfurfuralului.
3.3. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic
Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct
raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul
i pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari.
Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsul
se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n funcie de
gradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete sau este
foarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninut
mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la
capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de
acizi), cu consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali.
Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate s
ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.
Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de
hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prin
deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la cald
conform reaciei:
CH
2
OH
OH
OH
OH
H
H
H
O HOH
2
C
nclzire
mediu acid
- 3H
2
O
O
C C
CH HC
CH
2
OH
CHO
-D-Fructofuranoz hidroximetilfurfural (HMF)
Fructoza are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare
dect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi mai
bogat n acest compus (Maencov, 2002).
Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de umiditate),
al procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei i modului de
pstrare.
n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-
0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5
mg/100g (Cepurnoi, 2001).
Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural
(HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la
cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g.
De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum 1,5
mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iar
cea care a suferit un tratament termic (n vederea fluidizrii mierii cristalizate), conine
maximum 100 mg/100 g.
Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10
mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin
adaos de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilor
organici se formeaz cantiti nsemnate de hidroximetilfurfural.
Mierea de albine
13
n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier prea
restrictiv, mai ales pentru produsele din zona subtropical i se consider c un coninut
de pn la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru aceast categorie de produse.
Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative (reacia
Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) .
Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, n
mediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui intensitate a culorii este
proporional cu cantitatea compusului respectiv.
Metoda este susceptibil de a genera, ce pot avea urmtoarele cauze:
dac se preleveaz o cantitate de miere de albine mai mic sau mai mare de 5
g, coninutul de hidroximetilfurfural extras este diferit, i implicit intensitatea de
culoare obinut este diferit;
mojararea amestecului de miere-eter este insuficient, i astfel se extrage o
cantitate mai mic de hidroximetilfurfural, rezultatul reaciei fiind incert;
hidroximetilfurfuralul este relativ volatil. Atunci cnd evaporarea solventului de
extracie se face rapid, pierderea este semnificativ, deci rezultatul reaciei este
neconcludent;
glucidele interfereaz n reacie. Dac odat cu eterul de extracie se antreneaz
i o cantitate redus de miere, rezultatul va fi fals pozitiv;
interpretarea reaciei n sine las loc de confuzii: culoarea roz- roiatic ce
dispare dup un timp (reacie negativ) sau culoare roz roiatic ce se intensific
n timp (reacie pozitiv);
dac eterul folosit pentru analiz conine urme de peroxizi, reacia poate fi fals
pozitiv (se verific eterul cu iodur de potasiu soluie 10% n prezena
amidonului).
Pentru aceste considerente, este bine ca atunci cnd reacia Fiehe este pozitiv, mierea
s fie considerat suspect i s se execute n continuare testul de confirmare prin
determinarea coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler.
Metoda Winkler. Aceast metod are ca principiu reacia care o d
hidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric n prezena p-toluidinei cnd formeaz un
complex colorat n rou a crui intensitate este proporional cu coninutul de
hidroximetilfurfural. Metoda prezint avantajul c se lucreaz pe soluia de miere ca
atare, fr a fi necesar extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea
permite evaluarea cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se bazeaz pe
raportul dintre concentraie i culoare, conform legii Lambert- Beer.
n condiiile respectrii protocolului de lucru, coninutul de hidroxi-metilfurfural, exprimat
n mg/100 g miere, se calculeaz cu urmtoarea relaie:
HMF (mg/100 g) =
2 , 19
S
E
n care:
E valoarea absorbanei, la = 550 nm;
S grosimea cuvei, n cm;
19,2 factorul de conversie al absorbanei n echivalent mg HMF.
Dac se folosete cuva de 1 cm, formula de calcul se reduce la:
HMF (mg/100 g) = E19,2
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
14
In prezent coninutul de HMF se investigheaz cu metode moderne cum sunt metodele
cromatografice, spectrometria de mas etc. (Spano i colab., 2006, Teixido i colab,
2006).
Examenul microscopic va completa ansamblul de examinri, spectrul polinic prezentnd
aceleai caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de zahr.
3.4. Falsificarea cu dextrine
n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina
este un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun- rocat i gust dulceag,
apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termic
acid sau pe cale enzimatic a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare
mai inchis, absena sau o arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct
de vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitate
peste limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori sczute,
iar spectrul polinic va evidenia lipsa granulelor de polen.
Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine dup metoda care
are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool i
filtrare ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens,
dozarea zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin.
Coninutul de dextrine se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
Dextrine (g/100 g) =
9 , 0
1000
100 5
1


m
m
n care:
m
1
- cantitatea de zahr invertit determinat, n mg;
5 - raportul ntre volumul total al soluiei de dextrine (100 mL) i volumul luat n analiz
(20 mL din soluia de lucru);
m - cantitatea de miere luat n lucru, n g;
0,9 - factorul de transformare al zahrului invertit n echivalent dextrin.
n mod natural, n miere se gsesc i mucilagii, gume etc. denumite impropriu dextrine,
a cror origine se crede c ar fi cleiul mugurilor tineri sau substanele rinoase formate
de scoara copacilor.
n mierea de man, dextrinele reprezint pn la 5 %, iar n mierea de nectar, foarte rar
ajung la 2-3 %. n cazul falsificrii mierii prin adaos de dextrine, aceste valori sunt mult
depite.
3.5. Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului
O important surs de falsificare, pe cale s se extind, o constituie ndulcitorii obinui
prin hidroliza enzimatic a amidonului. Un loc important l ocup siropurile de glucoz i
izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a glucozei, sursa principal fiind
amidonul din porumb.
Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare de
ndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), pre de cost sczut etc., siropul de glucoz
i izosiropurile (engl. High Fructose Corn Syrups) constituie poteniali ageni de falsificare
greu de decelat prin tehnicile curente de analiz.
Mierea de albine
15
Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza amidonului din diverse
materii prime amidonoase se bazeaz pe faptul c ntotdeauna conin cantiti mici de
oligozaharide i de malto-dextrine care nu se gsesc n mierea de albine natural.
ntruct determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna necesare, se
prefer cele calitative, bazate pe metodele:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin precipitare cu
alcool.
Pentru eliminarea interferenei cu proteinele, reacia se conduce pe soluie de miere
deproteinizat. Reacia const n dizolvarea a circa 5 g miere n 10 mL ap distilat care
se trateaz cu o soluie 10% de tanin. Amestecul se nclzete 15 minute pe baie de ap
i dup rcire se filtreaz. Din filtrat se recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi de
acid clorhidric (d = 1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului de
glucoz apare o tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, floconos).
Cromatografie n strat subire de silicagel, tehnic adaptat de ctre Popescu, N i
Olaru, Raluca (1993), permite evidenierea prezenei att a siropului de glucoz obinut
prin hidroliz enzimatic, ct i a celei acide, chiar i atunci cnd se gsete numai n
proporie de 5%.
Oligo- i polizaharidele de impurificare din proba de miere se separ prin absorbie pe
coloan de crbune - celit, unde se separ prin eluie selectiv, i dup concentrare, se
examineaz prin cromatografie n strat subire de silicagel. La mierea natural se obin 2-
3 spoturi de culoare albstruie-cenuie sau albastr-maronie, cu R
f
mai mare de 0,35.
Cmpul cuprins ntre punctul de start i R
f
= 0,35 rmne imaculat. La mierea cu adaos
de sirop de glucoz sau alt sirop de zahr derivat, obinut din amidon, se obin n plus
mai multe spoturi sau benzi, sau chiar o dr continu n intervalul cuprins ntre punctul
de start i R
f
.
Cnd masa extractului uscat obinut din 1 g miere este egal sau mai mic de 15 mg,
orice urm sau benzi situate ntre punctul de start i R
f
= 0,35 indic n mod cert
prezena agentului de falsificare. Dac masa extractului este mai mare de 0,15 mg atunci
proba se consider suspect i apare necesitatea efecturii a testului de confirmare.
Unele sortimente de miere de man conin glucide care interfereaz cromatografic cu
cele din siropul de porumb, deci care dau spoturi sau benzi n zona inferioar a cmpului
de migrare, pornind chiar din punctul de start. n acest caz, masa extractului uscat
obinut din 1 g miere depete n acest caz, constant, valoarea de 0,15 mg. Aceste
glucide complexe ce se pot ntlni n mierea de man sunt diferite de cele existente n
siropul de porumb.
Pentru difereniere se repet analiza iniial, intercalnd eluarea coloanei cu etanol 25%
vol., ntre eluentul 7% i 50%. Eluentul 25% antreneaz din coloan toate glucidele
complexe existente n mierea de man, dar nu i pe cele din siropul de porumb, care vor
fi antrenate numai de eluentul 50%. Extractul uscat nu se mai cntrete ci se dizolv
direct cu 0,1 mL ap.
La mierea de man apar cteva spoturi mici, parial suprapuse cu cele cu R
f
mai mare
sau egal cu 0,35, iar punctul cuprins ntre acesta i punctul de start rmne imaculat
(infirmarea falsificrii).
La mierea cu adaos de sirop de glucoz apar spoturi chiar de la nivelul punctului de start
i tind s ocupe spaiul dintre acesta i Rf 0,35 (confirmarea falsificrii).
Determinarea izotopilor stabili
Metodele moderne de identificare a ndulcitorilor apeleaz la determinarea izotopilor
stabili (D,
13
C,
18
O) i a rapoartelor izotopice (D/H,
13
C/
12
C,
18
O/
16
O).
Siropurile obinute din amidonul de porumb sau din zahrul din trestia de zahr,
biosintetizate pe calea metabolic Hatch-Slack sau C
4
, au un raport
13
C/
12
C exprimat prin
Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare
16
valoarea ratei de aproximativ -10, n comparaie cu a mierii de albine care este n
medie de -23,2 pn la valoarea de -24,6(Padovan i colab., 2003).
n cazul adaosului de siropuri derivate de la sfecla de zahr sau a altor plante,
biosintetizate pe calea metabolic C
3
(ciclul lui Calvin), identificarea lor se face prin
evaluarea raportului deuteriu/hidrogen.
3.6. Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea
este uneori utilizat ca agent de falsificare.
Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei
compoziie chimic se evideniaz printr-un coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%),
zahr invertit (cca. 13,5%), dextrine (cca. 7,5%), substane proteice (cca. 9,5%) i
cenu (cca. 8,0%), cu unele mici diferene pentru melasa din trestia de zahr.
Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin examen
fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la
parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare
de substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%), dextrine .a.
3.7. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr
Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr
este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei
cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri
senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic (Cordella i colab., 2005).
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific
floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de
zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale (zcan
i colab., 2006).
Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici i
prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau o
densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific (Guler i colab., 2005).
3.8. Falsificri diverse
Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea
consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i
aromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.),
aromatizani naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se mri
durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric,
benzoic i srurile lor.
Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse
alimentare.
Fina de cereale i amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect opalescent,
consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de zahr invertit .a.)
precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se
identific prin reacia cu soluia Lugol: 10 g miere se dilueaz cu trei pri de ap i se
nclzete pn la fierbere pentru inactivarea amilazei. Dup rcire se adaug 2-3
picturi soluie de iod n iodur de potasiu. Prezena amidonului este atestat de apariia
culorii albastru.
Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou se adaug n scopul modificrii
consistenei, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca
Mierea de albine
17
mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleaz
senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consiten filant la temperatura
camerei i gelatinoas la temperaturi sczute, gust uor fad.
Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutul de zahr invertit
mai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai mici.
Gelatina se identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g miere se dilueaz cu dou pri
ap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena gelatinei (sau a cleiului
de pete) se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cu
mierea natural care produce o uoar tulbureal albicioas.
n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie sunt identice, diferenierea fa
de falsificarea cu gelatin se face uor nclzind soluia de miere, cnd albuminele din
albuul de ou precipit abundent proces care nu se ntmpl la falsificarea cu gelatin.
Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln
alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal.
Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse
permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentru
pstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi
antibiotice.
n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului
formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere.
Identificarea calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care
se bazeaz pe numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai
moleculelor de reziduuri de antibiotice.
Determinarea cantitativ a antibioticelor i a substanelor antiseptice sau a substanelor
conservante se realizeaz cu metode moderne de cromatografie (HPLC, GC-MS) sau
enzimatice (ELISA) .a. (Paradkar i Irudayaraj, 2001; Shen i Jiang, 2005; Wan i
colab., 2005; Bertelli i colab., 2007).
n afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificrilor, exist i tehnici noi,
moderne, care permit o evaluare fidel a coninutului i originii contaminanilor utilizai
pentru realizarea unor manopere frauduloase, dar deocamdat acestea sunt costi sitoare
i mai puin accesibile.