Sunteți pe pagina 1din 73

INDUSTRIA OETULUI Prin oxidarea soluii1or di1uate de etano1 cu bacterii acetice rezu1t un amestec de acid acetic i ap, conform

reaciei : C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Funcie de compoziia mediu1ui i de condiii1e de oxidare se obin soluii cu pn la 15% acid acetic, denumite oet. Exist i a1te ci pentru obinerea acidu1ui acetic, citindu-se: - disti1area uscat a 1emnu1ui, rezu1tnd acid piro1ignos, ce conine 8 ...10% acid acetic, alcooli superiori, acetona i alcool meti1ic. Prin neutralizarea acidu1ui pirolignos cu lapte de var se obine acetatu1 de calciu. Din acesta, prin descompunere cu acid su1furic i distilare rezu1t acid acetic, cu o concentraie de cca 80%; - sinteza chimic, pornind de la carbur de calciu i ap, rezultnd succesiv acetilen i apoi acetaldehid, care, n prezena unor catalizatori (sruri de fier, nichel, mangan) se oxideaz n acid acetic, conform relaiilor: CaC2 + 2H2O Ca(OH)2+ C2H2 C2H2 + H2O CH3CHO CH3CHO + 1/2O2 CH3COOH n stare concentrat acidu1 acetic poart denumirea de acid acetic glacial, acesta solidificndu-se la temperatura de 17C. Oxidarea biologic are loc la temperaturi de 25 ...35C. Temperaturi prea ridicate conduc la supraoxidare, formndu-se dioxid de carbon i ap. La concentraii alcoolice de sub 3% apare pericolu1 de infecii cu alte microorganisme, n special lactice. Drept materii prime furnizoare de alcool se folosesc vinuri, plmezi de fructe i spirt. n general, nu sunt necesare adaosuri de sruri nutritive pentru dezvo1tarea bacteriilor. Pentru mrirea randamentu1ui i scurtarea duratei procesu1ui se adaug sruri de fosfor (n special fosfat de amoniu) i de azot. Sub aspect senzorial, oeturile de calitate superioar se obin din materii prime ce conin minim 60% vin sau borhoturi de fructe. Pentru fermentare se folosesc cu1turi de flor spontan, predominnd bacterii1e din specia Micoderma aceti sau tu1pini selecionate din genurile Acetobacter sau Gluconobacter . Procesu1 biotehnologic de obinere a oetului are loc prin oxidare la suprafa (trickling) sau pe cale submers. n ambele cazuri se ine cont de caracteru1 exoderm al reaciei i de necesitatea unei suprafee mari de contact ntre plmad i aer. Procesu1 de oxidare la suprafa se realizeaz, de preferin, n czi tronconice din lemn de stejar care au aproape de capete doua grtare i talaj sau cioc1i de porumb, spum de mare ori mangal ntre acestea. Plmada trece continuu prin acest strat, fiind recirculat sau trecut n alt cad ; oxidarea are loc pe principiul bateriei de 6 ---8 recipiente cu funcionare continu. La trecerea dintr-

o cad n alta plmada este rcit. Durata procesului este de 8- 11 zile, funcie de concentraia mediului i de intensitatea bioconversiei. nainte de darea n consum oetul se filtreaz, iar uneori este supus i cleirii cu gelatin. Neomogenitatea materialului suport face imposibil distribuia omogen a aerului n plmad. Nu se pot evita variaii de temperaturi, astfel nct randamentul este de pn la 80% fa de 95% realizat cu instalaiile submerse . Procedeele submerse sunt, n general semicontinui. Cu puin nainte de epuizarea n alcool a plmezii se golete bioreactorul (acetator) pe jumtate i se toarn peste acesta o cantitate proaspt de plmad alcoolic. Durata total a procesului este de pn la dou zile. Viteza de oxidare scade cu creterea concentraiei de alcool. Rezultatele cele mai bune se obin la concentraii de 910%. Foarte important este evitarea ntreruperii biooxidrii care poate conduce la distrugerea total a bacteriilor acetice, efectul fiind dependent de concentraia de acid acetic i de durata de oprire a aerrii. Astfel, o sistare a alimentrii cu aer timp de 2 minute la o concentraie de acid acetic de 5% provoac aceleai efecte negative ca i o ntrerupere de 1560 secunde la concentraii de 11 12%. n cazul unui coninut remanent de 0,11% alcool n plmad, din 100 kg etanol se obin 125 kg acid acetic, randamentul teoretic corespunznd cu 130,4 kg. Se evit o aerare prea puternic din cauza volatilitii etanolului, putndu-se nregistra pierderi de pn la l0% din cauza antrenrii acestuia cu aerul administrat. Utilizarea de aer mbogit cu oxigen sau n mare exces are efecte negative asupra aciunii bacteriilor acetice. ntreruperea alimentrii cu etanol are aceleai consecine. Din cauza randamentului mrit i a scurtrii duratei de oxidare, procedeele de la suprafa tind s fie nlocuite cu cele submerse. n timp ce prin oxidarea la suprafa se obin 2,7-4 kg acid acetic/m3 bioreactor i 24 ore, la cele submerse se pot realiza peste 100 kg. Producia mondial de oet de tip 10% acid acetic obinut prin bioconversie a fost n 1980 de 1600 mil. litri (fr U.R.S.S. i R.P. Chinez). Din aceasta s-au produs cu bioreactoarede tip Frings submerse 767 mil. litri, folosind un numr de 440 linuri. La aceasta se adaug peste 500 mil litri obinute cu instalaii submerse de tipul Vogelbusch, Chemap, B.M.A. i Kurimatu. Acetatorul cel mai reprezentativ, de tip Frings, const dintr-o turbin cu axul vertical sub form de tub perforat, acionat de un motor electric amplasat sub lin. Prin rotirea turbinei se produce o emulsie de aer-lichid care este ejectat radial cu vitez ridicat ce provoac o turbulen puternic i o dispersie uniform a aerului. Reactorul este prevzut cu un sprgtor mecanic de spum sub form de spiral rotativ. Dup ce intr axial n rotor, spuma este ejectat centrifugal, iar lichidul separat este renapoiat n acetator cu ajutoru1 unei conducte de legtur. Bioreactorul este echipat i cu un aparat pentru determinarea automat

a cantitii de alcool din plmad, aparat denumit Alcograph. Msurarea se bazeaz pe diferena temperaturii de fierbere ntre ap i alcool. Un senzor pune automat n funciune pompa de alimentare cu plmad n momentul cnd concentraia de alcool a sczut sub o anumit valoare. Generaliti Transformarea buturilor alcoolice n oet a fost cunoscut din timpurile cele mai vechi. Oetul este pomenit n literatura greac i romn (Dioscorides i Hipocrates, Plinus i Livius), n ordonana lui Carol cel Mare (812), etc. Dup cum a stabilit Huber, pe baza noilor cercetri istorice, oetul era fabricat la indieni, greci babilonieni i peri din vin, struguri, bere, must de bere, curmale. n antichitate ca i n evul mediu, oetul era ntrebuinat nu numai ca condiment i ca substan conservant ci i ca butur rcoritoare la munca cmpului, la vntoare, la manevre i n cltorii pe mare. Era ntrebuinat ca medicament extern i intern la foarte multe boli: ciuma, lepra, friguri, tuse, boli intestinale, etc. A servit de asemenea i pentru scopuri tehnice: aprarea contra focului grecesc i distrugerea stncilor din Alpi, de ctre armata lui Hanibal pentru a-i croi drum spre interiorul Italiei. n timpurile vechi se punea vinul n vase de lut sau de piatr, umplute pe jumtate i se lsa la cldura pn cnd lichidul devenea suficient de acid. ntrebuinarea butoaielor de lemn pentru fabricarea oetului s-a fcut mai trziu, n evul mediu. Asupra modului de fabricare a oetului se gsesc sfaturi n scrierile Lochners Kuriosem Kellermeister i n Hausbuch a lui Magister Coler, de la sfritul secolului al XVI-lea. n Frana existau corporaii ale fabricanilor de oet nc din secolul al XVI-lea, iar oetul fabricat din vin era cunoscut n ntreaga lume. Este de remarcat c din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au apucat de fenomenul miraculos al fermentaiei acetice. Astfel alchimistul Geber (n secolul al VIII-lea) a cutat s purifice i s concentreze oetul. Basilius Valentinus, alchimist renumit, care a trit n secolul al XV-lea la Erfurt, a artat c, dac se distila oetul se obine nti oet slab i pe urm cel tare. Ioachim Bechner este primul care face observaia c n fermentaia acetic este nevoie de aer (Physika subteranea, 1669). G.E.Stahl, care a dat i un procedeu pentru ntrirea oetului prin congelare, accentueaz n cartea sa Zymotehnica fundamentalis c n fermentaia acetic aerul este necesar pentru desfacerea combinaiilor chimice. La aceleai concluzii ajunsese i Hermann Boerhaave. n lucrarea sa (Chem. Elemente, 1723) el face observaia c pentru o bun fermentaie acetic este nevoie nu numai de aer, lumin i cldur, dar i de o substan special, vegetal, aa-numita floare a oetului. Aceeai observaie o face i francezul

Chaptal, n 1809 i anume c floarea este necesar pentru fermentaia acetic, ea avnd rolul de a determina simetria moleculelor materiei care iau natere. Aciunea asupra fermentaiei acetice, trevzut de Boerhaave, a fost dovedit experimental de Rozier, n 1786, care a artat c n timpul fermentaiei se produce o absorbie de aer. Lavoisier a fost de prere c fermentaia acetic nu este altceva dect transformarea alcoolului n acid acetic prin absorbia oxigenului din aer. n 1821, Edmond Dawy a artat c negrul de platin, la temperatura de 33C, are proprietatea de a transforma alcoolul n aldehid ipeaceastanacidacetic. Dbereien a demonstrat pentru prima dat, n 1822, c n fermentaia acetic exist o relaie cantitativ ntre alcool, aer i acidul acetic format i c substanele poroase joac un rol important n acest proces. n anul 1823 Schutzenbach, bazndu-se pe aceasta teorie, a pus baza metodei de fabricare a oetului dup un procedeu mai rapid, un procedeul indicat de Boerhaave cu un secol n urm. Berzelius (1829) i von Liebig (1839) consider fermentaia acetic ca un fenomen pur catalitic, unde substanele de contact, floarea n procedeul german au acelai rol ca i buretele de platin, n fabricarea acidului sulfuric. Dei n 1837 Ktzing descoper la microscop fermentul acetic numindu-l Ulvina aceti i c Turpin, emite ideea c aceast celul unicelular provoac fermentaia acetic, explicaia definitiv i raional a fenomenului a fost dat abia mai trziu, de Pasteur (1864). n urma numeroaselor sale lucrri, Pasteur a ajuns la concluzia c fenomenul de acidifiere este datorat prezenei unui microorganism pe care l-a numit Mycoderma aceti i care are, fa de alcoolul din vin, rolul unui oxidant. Natura enzimatic a fermentaiei acetice a fost dovedit experimental de Bchner i Meisenheimer, care n 1903 au reuit s oxideze alcoolul n acid acetic, cu ajutorul pulberii de bacterii acetice tratate cu aceton i uscate. Enzima care provoac oxidarea alcoolului a fost numita alcooloxidaza sau alcoolaza.

2. Elemente de inginerie tehnologic

2.1. Bacteriile acetice cunoscute Prepararea artizanala a oetului constituie obiectul acestei industrii care este cunoscut i practicat din cele mai vechi timpuri. Cunotinele dobndite s-au transmis din generaie n generaie, constituind deseori secretul unei arte, care abia dup cuceririle tiinei i tehnologiei moderne ncepe s dispar. Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricarea oetului, cele mai ntrebuinate sunt vinul i alcoolul. Pentru fabricarea oetului se folosesc mai multe procedee: de fabricare a oetului din vin; de fabricare a oetului din alcool; de fabricare a oetului din zeam de varz; mixte. Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai principii, diferena dintre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru folosit. n general se utilizeaz procedeul Orleans i procedeul rapid. Procedeul Orleans. Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea de circa 400 l. Aceste butoaie sunt aezate culcat i puse unele peste altele. Fiecare are un orificiu, la partea superioara a unuia din funduri, de 55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n fiecare butoi se introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare butoi cate 10 l de vin pe zi, pn se umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile butoaiele se golesc pe jumtate n vase de stejar care se gsesc n etajele inferioare i se adaug din nou vin. Camera de acidifiere este situat ntr-o cram sau ntr-o pivni. Pereii sunt din crmida, tapisai n interior cu faian, n scopul evitrii pierderilor de cldur. Deschiderile trebuie astfel amenajate ca s nu ptrund prea multa lumina, iar circulaia aerului s se poat face dup dorin. Ferestrele trebuie prevzute cu site metalice, pentru a mpiedeca ptrunderea insectelor. Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca temperatura s fie constant i s nu depeasc 30C. n crame sau pivnie mici, nclzirea se face cu sobe, iar n cele mari, cu instalaii de climatizare. Dup fabricare, oetul este introdus n butoaie i conservat la rece. Prin procedeul Orleans se realizeaz oet de calitate superioar, ntr-un lung i cu un randament mic. Un inconvenient este acela c se dezvolt micoderma sub form gelatinoas. Aceasta are proprietatea de a produce oet puin i de a epuiza vinul n materii nutritive. Remediul acestui neajuns este pasteurizarea vinului i nsmnarea lui de fiecare data, cu Micoderma aceti bine selecionat. Un alt inconvenient este dezvoltarea de Anguilule, nite viermiori care nu triesc dect n prezenta aerului i care, din aceast cauz, se dezvolt la suprafaa lichidului mpiedicnd aciunea oxidant a Micodermei

aceti. Pentru distrugerea Anguilulelor este necesar curarea deas a butoaielor i afumarea cu pucioas. Procedeul rapid Dup metoda Orleans sau n cele noi i derivate, acidifierea decurge lent. Micoderma aceti triete n butoaie sau n cuvele de acidifiere, sub form de voal la suprafaa lichidului. n cazul unei aerisiri potrivite, oxidarea alcoolului se face n lent, deoarece germenii aflai imediat sub pelicula superficiala primesc aer puin i prin urmare acioneaz lent. Procedeul rapid are la baza acelai principii ca i procedeul precedent, cu deosebirea c oxidarea este mai puternic i mai energic, n scopul grbirii procesului. Pentru aceasta, lichidul nu este supus aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei micri de sus n jos, n coloane destul de nalte; strbtnd acest drum, lichidul se divide n picturi mici, care cu ajutorul talajului de fag, care se introduce n butoaiele de acidifiere. Lichidul n drumul su de sus n jos se afl in contact permanent cu curentul de aer care parcurge coloana de jos n sus; astfel c, la nceput, lichidul vine n contact cu aerul mai puin bogat n oxigen i, pe msur ce i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de oxigen din ce in ce mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n oxigen. Contactul picturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin curentul de aer ascendent, ci i prin cavitile talajului, care conin o anumit cantitate de aer. Micoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe fragmentele de lemn, care formeaz un fel de filtru rudimentar n interiorul coloanei. Generatorul sau aparatul ntrebuinat in procedeul rapid este o cuv de stejar, cu cercuri de fier avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare dect diametrul. Este prevzut cu un grtar inferior care suport coloana de talaj. Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit intrarea aerului, i de termometre, care msoar temperatura de acidifiere. Aceast cuv este umplut n interior cu un talaj de fag, fragmente de surcele sau crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de umplutur trebuie supus n prealabil unei splri ngrijite i unei nmuieri, timp de 24 ore, cu un oet bun i tare. Prima operaie const n tratare aparatului, fie cu vapori, fie cu oet cald. nsmnarea se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune a aparatului se introduce lichidul pe la partea superioar, unde, din cauza dispozitivului de distribuie, se rspndete ntr-un strat fin pe toata suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talajul. n drumul sau, el vine n contact cu aerul care circul n sens invers, care se oxideaz i se transform treptat pentru a ajunge la baza cuvei n stare de oet. Oxidarea produce o uoar degajare de cldur care provoac o absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Ieirea i intrarea aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar pe laturile i la partea superioar a generatorului.

Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai mare dect acela care corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru oxidarea alcoolului pus in fabricaie. Aerul rezultat este puin cald i pentru evitarea pierderilor de acid acetic nu se utilizeaz un volum prea mare. Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o cantitate mic de lichid, iar apoi cu o cantitate care s corespund randamentului maxim. Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat sau pompat la partea superioara a generatorului. Operaia se repet pn la terminarea acidifierii. Pentru rspndirea lichidului, la suprafaa generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre care cel mai utilizat este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea constant i automat a lichidului supus acidifierii. Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30C. n aceste condiii fermentul se dezvolt la maximum, iar pierderea prin evaporare nu este prea mare. Practic reacia nu degaj ntotdeauna cldura necesar pentru meninerea acestei temperaturi. Din acest motiv aerul care intr n generator trebuie s fie suficient de cald. Trebuie evitate mai ales variaiile de temperatur, care au repercusiuni imediate i dezavantajoase asupra randamentului. Se admite ca un generator rapid de 2,5 m nlime transform in 24 de ore 3 l de alcool absolut, iar in 3 zile un hl de alcool de 90% vol. alcool (n metoda Orleans nu se poate acidifia dect 400 cm3 de alcool pe zi). Scderea randamentului poate fi datorat fie unei variaii brute de temperatur a aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n interiorul vasului (Anguilule). n acest caz generatorul se golete, se cur i se dezinfecteaz. Prin acest procedeu pierderea total datorita evaporrii sau netransformrii totale a alcoolului n acid este de 15%. n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea decurge mai lent i cu ct generatoarele sunt mai mici Folosirea bacteriilor acetice selecionate Astzi n generatoarele rapide se ntrebuineaz culturi pure de bacterii acetice. Prin ntrebuinarea culturilor pure, n primul rnd se evit infectarea oetului cu Anguilule, iar n al doilea rnd se evit dezvoltarea formei gelatinoase a Micodermei aceti (Bacterium xylinum). La formarea de mas gelatinoasa se astup spaiile goale existente ntre talaje i astfel circulaia lichidului nu se mai face n toat masa talajului. Se evit i eventualele accidente de fermentaie. n afar de aceasta bacteriile ptrunznd n oetul diluat, l fac neplcut datorit masei gelatinoase dezvoltate. Prin ntrebuinarea culturilor pure, se evideniaz urmtoarele avantaje deosebite: permit reglarea convenabil a condiiilor de alimentare; permit reglarea convenabil a temperaturii mediului;

reducerea la maximum a pierderilor. Dezavantajele fabricrii oetului prin procedeul rapid: scderea coninutului oetului n acid acetic; variaia ale temperaturilor normale din generatoare; variaia ale aciditii cuprins ntre 0,5-0,7%; dar care nu nu creaz tulburri de fermentaie; scdere sau o urcare continu i uneori rapid a temperaturii creaz tulburri de fermentaie, prin ridicarea temperaturii se permite o supraoxidare n straturile superioare ale generatorului, datorat fie unei erori n dimensionarea generatorului, fie unei alimentari prea bogate a fermenilor, se remediaz prin reducerea la maximum a accesului de aer. Scderea lent a temperaturii urmat de scderea cantitii de acid care se formeaz, se datoreaz: unui debit de lichid prea mare; unui lichid prea concentrat n alcool; unei insuficiente aerisiri; unei scderi a temperaturii mediului; unei cantiti insuficiente n nutrieni n mediu. Remedierea se face innd cont de cauza care a dat natere defeciunii respective. Cu toate c prin metodele lente se obine oet de calitate superioar, n unele cazuri, metoda rapid este preferabil, chiar pentru acidifierea vinului. Oetul obinut prin acest procedeu trebuie pstrat timp de cel puin trei luni, pentru a-i dezvolta calitile organoleptice. Pentru reuita procesului este necesar: utilizarea vinurilor pasteurizate, bine clarificate; folosirea tipului de generator adecvat (deschidere de 1-2 guri de 8 mm diametru); calcularea exact a cantitii de lichid i a frecvenei afluxului lui. Este de asemenea necesar s fie respectate cu strictee regulile de igien (s se curee fundul superior din 15 in 15 zile, dup gradul lor de mbcsire) i s se urmreasc n permanen desfurarea procesului. Sistemul cel mai recomandabil pentru distribuirea lichidului n generatoare este distribuitorul hidraulic din sticl combinat cu sistemul central inventate de Frings. Sistemul este foarte simplu i precis prezentnd avantajul c funcioneaz foarte exact, rspndind lichidul uniform pe tala i imprimnd generatoarelor un mers foarte regulat, la o temperatura puin ridicat. Acest aparat, datorit netezimii pereilor i dimensiunii deschiderilor sale, nu este expus nfundrii i mbcsiri.

Un generator de 2 m nlime i cu un diametru de 1 m, produce 60-100 l de oet din vin, cu un coninut de 5-6% acid acetic, n 24 ore. Debitul de lichid care trece prin aparat trebuie s fie de aproximativ 8 l/h. La fabricarea oetului nu se ntrebuineaz dect vin foarte limpede. Acidifierea vinurilor tulburi produce dificulti, tulburarea putnd fi provocat de drojdii strine i de bacterii gelatinoase. Pasteurizarea constituie mijlocul cel mai eficace pentru clarificarea vinurilor, oricare ar fi natura tulburelii. Factorii de dezvoltare al bacteriilor acetice din vin Numrul microorganismelor Are importan la nceputul acidifierii, cnd viteza de dezvoltare a bacteriilor acetice i numrul celulelor care rmn la suprafa, reinute de forele capilare n contact cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic formate devin plate, oricare ar fi fost populaia de pornire. Temperatura este un factor determinant, acetificarea progreseaz cu att mai repede cu ct aceasta este mai ridicat, ntre 10-35C. Temperaturile mai mari de 40oC distrug procesele enzimatice, iar mai mari de 45oC distrug bacteriile acetice. Oxigenul este indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se multiplica, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Ca s formeze 1 g de acid acetic, deci pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8 g acid acetic, bacteriile folosesc oxigenul din mediu. La producerea oetului, cnd aerarea nu este suficient de abundent, dezvoltarea nu se mai face n bune condiii i procesul se oprete la formare de acetaldehide. Cantitile mici de aer constituie un inconvenient, ducnd la oxidarea acidului acetic format, care se descompune n dioxid de carbon i ap. pH-ul Influena sa a putut fi observat la vinurile slab alcoolice (8% vol. alcool) constatndu-se valori ale pH-ului de 3,0. La vinurile cu un pH sub 3, voalul format uneori se datoreaz levulelor din diferite genuri i nu bacteriilor acetice. Oetirea este extrem de rar la vinurile acide din regiunile sudice, cu tot gradul lor alcoolic slab; dimpotriv, oeirea este mai curent n regiunile meridionale, unde gradul alcoolic al acestor vinuri este mai mare. n mod deosebit, bacteriile acetice sunt sensibile la concentraii importante de acid acetic i unele microorganisme ale diferitelor speciile; n concentraie de 5,9% de multe specii, iar de 13-14%, de puine specii. n general, concentraiile ridicate n acid lactic sunt greu de suportat cnd i coninutul n alcool este mare. Sunt totui numeroase specii de bacterii acetice care pot oxida acidul acetic. Gradul alcoolic Factor important pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei n practic este cunoscut faptul c vinurile cu un titru alcoolic ridicat se oeesc mai rar, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice. Aceasta se

datoreaz faptului c toxicitatea alcoolului este strns legat de a concentraiei ionilor de H.. Taninul nu mpiedic dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult, cnd se afl ntr-o concentraie ridicat. Vinurile roze se oeesc mai uor dect cele roii. Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil c taninul se poate fixa pe membrana celulelor bacteriene i deranjeaz schimburile osmotice ca urmare a insolubilitii acestor polifenoli. Ali factori n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice intervin i ali factori: srurile minerale, acizii aminici, dioxidul de sulf existent n vin etc. Srurile minerale din vin sunt totdeauna suficiente pentru creterea bacteriilor. Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndreptri presupunerea unei nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub 1 mg/litru a cantitii de fier prezent n vin prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea bacteriilor acetice. Vinurile tratate cu un exces de ferocianur de potasiu nu permit creterea bacteriilor acetice timp de cteva sptmni, dar nu ca urmare a lipsei fierului, ci probabil a formrii de derivai cianici care blocheaz respiraia celulei. Acetificarea industrial folosete uneori preparate pe baza de fosfai ce activeaz fermentaia acetic. De asemenea, fierul i manganul activeaz mult dezvoltarea bacteriilor acetice, la fel i srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal, crbunele animal. nmulirea bacteriilor acetice cere prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina. Asimilarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene (acid pantotenic, nicotinomina i acidul p-aminobenzoic). Inhibarea bacteriilor acetice prin dioxidul de sulf aflat n vin este deosebit de pronunat. Dintre bacteriile care sunt microorganisme de dimensiuni mai mici, mai puin rezistente la dioxid de sulf dect drojdiile, bacteriile acetice sunt cele mal sensibile la aciunea dioxidului de sulf. Acidul sulfuros provoac o inhibiie a fermentaiei acetice i dup un timp de contact suficient, distrugerea bacteriilor acetice. Dozele de 50-100 mg SO2/litru sunt suficiente n practic pentru a mpiedica dezvoltarea i creterea lor, n schimb acidul aldehidosulfuros este un inhibitor. Bacteriile acetice au fost descrise nti de Persoon n 1822 i apoi de Ktzing n 1837. Pasteur a artat c fermentaia acetic este datorit aciunii Mycodermei aceti, un microorganism care se prezint sub form de mici bastonae gtuite, cu diametrul de 1,3-1,5 , care se reproduce prin segmentare. Mai trziu s-a constatat c exist numeroase bacterii acetice. Bacteriile acetice atac alcoolul dup reaciile urmtoare: 2C2H5OH + O2 = 2CH3CHO + 2H2O 2CH3CHO + O2 = 2CH3COOH CH3COOH + 2O2 = 2CO2 + 2H2O

Din reaciile de mai sus se constata ca bacteriile acetice lucreaz aerobiotic transportnd oxigenul asupra alcoolului pe care, dup cantitatea de oxigen, se pare ca l transform n aldehid acetic i ap sau n acid acetic; n urma dispariiei alcoolului din reacie, acidul acetic poate fi atacat i transformat n bioxid de carbon i ap. Bacteriile acetice se dezvolt de obicei la suprafaa soluiilor alcoolice, trind n aerobioz obligatorie. n lipsa alcoolului care le procura energia necesar creterii ele pot ataca i alte substane organice. Cultivarea bacteriilor acetice este foarte uoar, fcndu-se tot aa de bine in mediile artificiale ca si in mediile naturale. In general se adaug puin ap vinului sau berii i se acidific apoi cu oet, n aa fel ca s existe aproximativ 1/3 din fiecare din cei trei componeni. Mediul se acidific cu oet, deoarece fermenii acetici prefer mediul acid i deoarece prin acest mijloc se mpiedic dezvoltarea celuilalt ferment aerobiotic Mycoderma vini care nu suport mediile prea acide. n aceste condiii dezvoltarea bacteriilor acetice este foarte rapid, voalul formndu-se chiar in 24 ore; voalul poate fi subire, mai mult sau mai puin transparent, gros, uleios i uscat, mat sau gelatinos, dup specia bacteriei i condiiile de alimentare. Cnd voalul este la nceputul dezvoltrii, el se poate rupe uor, afundndu-se in lichid. Dac voalul cade n lichid se formeaz altul la suprafa i aa mai departe, straturile care se formeaz prin suprapunere pot invada tot lichidul. Acest mod de comportare se ntlnete mai ales la Bacterium xylinum. Coloniile pe medii solide pot avea forme rotunde, crenelate, dinate i stelate i uneori chiar alungite. Bacterium pasteurianum formeaz, atunci cnd este cultivat la temperatura de 45C, lanuri mai mult sau mai puin lungi, din articole gtuite, umflate sau filamentoase, atingnd pn la 20 lungime. Fenomenul se petrece mai ales cnd se adaug cantiti mari de sruri, acizi sau alcool. Bacteriile acetice nu formeaz spori i nu lichefiaz gelatina. n general bacteriile acetice sunt imobile, exista i bacterii mobile ca: Bacterium acetigenum i Bacterium oxidans. Bacteriile acetice sunt distruse, n mediu umed, la 50-55C, n stare uscat rezistnd chiar pn la 100C. Clasificarea bacteriilor acetice Bacteriile acetice se pot clasifica dup mediul n care se dezvolt, dup aspectul lor, dup proprietile biochimice i dup caracterele industriale. W. Henneberg si F. Lafar au clasificat diferitele bacterii acetice dup mediul n care se dezvolt astfel: bacterii acetice din plmad; bacterii acetice din bere; bacterii acetice din vin; bacterii acetice de fermentaie rapid. 1.Bacterii acetice din plmad

n plmad pot fi ntlnite urmtoarele bacterii: Bacterium oxidans (Henneberg) izolat din sticle de bere, Bacterium industrium (Henneberg) izolat din drojdia presat. 2. Bacterii acetice din bere. n aceast grup se ntlnesc bacteriile acetice studiate de Hansen. Bacterium aceti Hansen suporta pn la 11% alcool i poate produce 6,6% acid acetic. Bacterium pasteurianum suport 9,5% alcool i produce 6,2% acid acetic. Din aceast grup face parte i bacteria acetica Acetobacter melanogenum, izolat de Beijerinck din berea uoar; aceasta are proprietatea de a colora musturile de bere. Pigmentul se formeaz mai ales n musturile care conin maltoza, glucoza si peptona. Tot din aceasta grup fac parte: Termobacterium aceti (Zeidler), n depozitele de bere, Bacterium aceti, varietatea albuminosum (Lindner), izolat din berea de Breslau, Bacterium acetosum (Henneberg) . Bacterium pasteurianum, varietatea colorium (Beijerinck), din berea la sticl de fermentatie nalt, Bacterium ktzingianum, varietatea colorium (Beijerinck), izolat din butura japoneza sake, Bacterium rancens, varietatea zythi (Hoyer), izolat din putinele de oet de bere, Bacterium rances, varietetea agile (Hoyer), izolat din bere i ap, Bacterium rances, varietatea celiar (Hoyer), izolat din berea de fermentaie inferioar, Bacterium rances, varietatea muciparum (Hoyer), izolat din berea de fermentaie inferioar. 3.Bacteriile acetice din vin. Aceast grup cuprinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanse, care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are 1,3-2 n lungime i 0,3-0,4 n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i limpede. Aceto-bacterium plicatum (Fuhrmanno) bacterie care suport 10-11% alcool i produce 7,5% acid acetic. Bacterium xylinoides (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure, d natere unui voal care se rupe uor, Bacterium vini aceti (Henneberg), izolat ntro fabrica de vin din Berlin. Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar. Bacterii acetice de fermentaie rapid Aceste bacterii dau natere unui voal slab i foarte uor de rupt. Sunt puin dificile din punct de vedere alimentar i au o mare putere de acidifiere. Bacterium acetigenum (Henneberg), izolat din generatorii rapizi, se prezint sub form de celule mici, rotunde care nu formeaz lanuri. Produc numai 3% acid acetic; oetul format are cteodat un miros puin agreabil. Bacterium schtzenbachii (Henneberg), izolat tot n generatorii rapizi, se prezint sub forma de bastonae avnd dimensiunile de 1,6-3,6 lungime i 0,30,4 lime.

Bacterium curvum (Henneberg) produce un voal subire, uor de rupt, cu numeroase pete albe. innd seama de caracterele biochimice, Vassert Hooft a clasificat bacteriile n: o bacterii acetice care nu conin catalaz i se dezvolt pe mediul lui Hoyer (anumite specii posed proprietatea de a oxida hidrogenul); o bacterii acetice care secret catalaz. Bacteriile care secret catalaz sunt mprite la rndul lor n: bacterii care se dezvolt pe mediul lui Hoyer (Acetobacter aceti); bacterii care nu se dezvolt pe mediul lui Hoyer. n ultima categorie se disting dou grupe: bacterii care se cultiv pe suc de drojdie cruia i s-a adugat 2% alcool i 2% carbonat de calciu. Aceste bacterii produc n prima faz acid, care apoi este oxidat, iar carbonatul respectiv se depreciaz (Acetobacter rancens). Bacteriile din aceast grup oxideaz foarte greu alcoolul, n mediul de mai sus. Pe mediul de suc de drojdie cruia i s-a adugat geloza, 2% glucoz i 2% creta, Acetobacter xylinum se comport la fel ca Acetobacter rances n mediu alcoolic. O specie apropiat, Acetobacter melanogenum, reacioneaz la fel, dar formeaz colonii colorate n brun, n timp ce coloniile lui Actobacter xylinum sunt incolore. Acetobacter suboxidans produce de asemenea acid pe acest mediu, dar oxidarea zahrului nu are loc dect pn la transformarea lui n gluconat de calciu. Fermenii acetici din musturi i din bere fac parte aproape toi din aceasta categorie, adic produc puin acid, suport greu alcoolul, oxideaz diversele zaharuri i produc n general voaluri groase. Bacteriile acetice care se ntrebuineaz la fabricarea oetului au o rezisten mrit fa de alcool i o putere de acidifiere ridicat. Hennenberg a artat c exist de asemenea bacterii care produc acid acetic n absena alcoolui. Puterea lor de acidifiere este mai mic. Astfel, Bacterium oxidans se dezvolt in 8% maltoz i produce 4 7% acid acetic. Bacterium industrium poate s produc pn la 2,7% acid acetic, fr a-l oxida mai departe. Exist de asemenea anumite bacterii lactice, cultivate in contact cu aerul, care pot transforma n acid acetic pn la 50% din zahr. Osterwalder a artat c exist anumite bacterii acetice, nc neidentificate, care produc acid lactic, n prezen de alcool, fiind posibil urmtoarea reacie: 3CH3COOH = 2CH3CHOHCOOH Shnge a artat c anumite bacterii acetice au proprieti reductoare; cu aceste bacterii s-au putut obine mici cantiti de alcool, din acidul acetic, acidul malic, acidul lactic, din glucoz i din srurile de calciu ale acizilor de mai sus. Aceste bacterii reduc de asemenea albastru de metilen, sulfiii i tiosulfaii.

Din punct de vedere industrial bacteriile acetice se pot clasifica dup rezistena lor la acizi i alcooli, dup viteza de fermentare, dup cantitatea de acid formata, dup temperatura optim de dezvoltare, dup aspectul voalului i dup mediul nutritiv. n tabelul de mai jos se indica temperaturile optime de nmulire a diferitelor bacterii acetice, doza de alcool pe care o pot suporta i concentraia maxim de acid pe care o pot forma; dintre aceste bacterii unele sunt ntrebuinate n industrie. Tabelul 5 Unele caracteristici ale bacteriilor acetice Maximum Temperatur Doza de alcool Specia bacteriana de acid a optima, suportat, % produs, % C Bacterium aceti 36 11,0 6,6 Bacterium pasteurianum 28 9,5 6,2 Bacterium ktzingianum 30 9,5 6,7 Bacteriumsuboxidans 19 2,0 Bacterium orleanse 30 9,3 Bacterium ascendens 31 12,0 9,0 Bacterium xylinum 30 7,0 4,5 Bacterium acetigenum 33 7,0 3,0 Bacterium schtzenbachii 28 11,0 Aciunile bacteriilor acetice Bacteriile acetice acioneaz asupra urmtoarelor elemente: asupra alcoolilor. Toate bacteriile acetice produc n prezena alcoolului etilic cantiti variabile de acid acetic. Exist unele specii de bacterii care acioneaz asupra alcoolului propilic normal, oxidndu-l n acid propionic. Cantitatea de acid format variaz ntre 0,6-2% (Bacterium pasteurianum).Anumite specii acioneaz asupra glicolului transformndu-l in acid gluconic, glicerin i manit. Alcoolul izopropilic este oxidat de asemenea ca i alcoolii butilic normal i izobutilic i ca diferii izomeri ai alcoolului amilic. S-a constatat c alcoolul brut supus fermentaiei acetice pierde fuzelul. Este posibil ca bacteriile acetice s esterifice diverii alcooli cu acid acetic i in acest mod s formeze buchetul oetului. n orice caz mirosul de fuzel, care se simte la alcoolul brut, nu se mai simte la oetul fabricat. Bertrand i Sazerac au constatat c o bacterie extras din vinul de Orleans atac propilen-glicogenul racemic, distrugnd partea stng i lsnd partea dreapta intact. Muli dintre fermenii acetici transform eritrita, sorbita i manita n zaharuri.

asupra zaharurilor. Zaharurile sunt transformate n acizi. Glucoza devine acid gluconic, galactoza acid galacturonic, iar fructoza este mai puin oxidat. Sorboza, maltoza, zaharoza, lactoza, inulina, dextrina nu sunt atacate. Brown a artat c Bacterium xylium formeaz, prin aciunea sa asupra zaharurilor din must de bere, acid lactic care apoi este transformat n acid formic. Dup cercetrile lui F. Lafar, anumite specii de bacterii acetice pot transforma zaharurile n acid oxalic, n special n prezena glucozei. Cercetrile lui Bertrand i Watermann au artat c numai aldozele dau natere la acid, iar cetozele nu. Hidroliza zaharozei nu a putut fi constatata, zaharoza fiind asimilat fr o transformare prealabila. Acelai fenomen se petrece cu lactoza i rafinoza. aciunea n prezena acizilor. Se tie c pentru accelerarea fermentaiei acetice este necesar s se adauge o anumit cantitate de oet; unele specii suport un adaos de 1-2% acid acetic, iar altele pn la 3% acid acetic. Perold semnaleaz c exist specii care pot suporta chiar un adaos de pn la 5% acid acetic. Acizii propionic i butiric sunt vtmtori ntre 0,4 i 0,5% acid acetic, acizii lactic i succinic ntre 0,5 i 1,2% acid acetic, acidul malic ntre 0,4 i 0,8% acid acetic, acidul tartric ntre 0,2 i 1% acid acetic. Doza suportat este bineneles n funcie de specie. aciunea n prezenta antisepticilor. Effront a artat c fermenii acetici sunt puin sensibili fa de acidul flourhidric. Puterea lor fermentescibil scade ns cu mrirea dozei antisepticului. Aceti fermeni sunt ns destul de sensibili fa de alcalii. Bertrand i Sazerac au observat c adugarea de sulfat de Mn n proporie de 1/40000 activeaz fermentaia acetic. Accelerarea este urmat de un maximum de efect i apoi de o cretere variabil, n funcie de condiiile experienei i de specia considerat. Srengen a artat ca adugarea de negru animal i de oxid de Fe coloidal, n mediul de fermentaie, mrete n proporie de 30-40%, activitatea fermenilor i randamentul n acid acetic. Felul elementului azotat depinde att de alimentul hidrocarbonat ct i de specia bacteriana care-l utilizeaz. Bacteriile acetice prefer aminoacizii, amidele i peptonele. Bacteriile acetice ntrebuinate n fermentaia rapid asimileaz srurile amoniacale, dar prefer polipeptidele. Dup Kluyver i Doncker reacia nu se petrece cu suficient iueal pentru a explica ritmul intens n care se petrece fermentaia acetic. Ea ar fi o reacie anexa, fenomenul principal fiind dehidrogenarea aldehidei hidratate. CH3CHO + H2O = CH3COOH + H2 Oxigenul intervine atunci ca acceptor de hidrogen. Fermentaia acetic se poate realiza n anaerobioz dac se substituie oxigenului ali componeni reductori ca: albastru de metilen, sulf, etc. Oetul se clarific prin decantare. Dup depunerea substanelor insolubile, el se pritocete. Cnd butoaiele nu sunt bine nchise fermentaia este foarte

activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat puinul alcool pe care l conine, atac oetul, care se dilueaz repede i devine apos. Dac oetul conine n soluie substane azotoase sau acizi malic i tartric el este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xylinum care descompune acidul acetic, fcndu-l s devin apos. Acest fenomen a fost adeseori constatat la oeturile din fructe. Pentru acest motiv se recomand filtrarea oetului nainte de a fi pus n butoaie; prin aceasta operaie se elimin Anguilele, impuritile i toate corpurile strine, dar nu se poate evita prezena fermenilor cu voal gelatinos. Pasteurizarea urmat de filtrare este cel mai bun mijloc de clarificare. Pasteurizarea oetului const n nclzirea lui la temperatura de 60C, cu condiia ca timp de 3-5 minute ntreaga cantitate de oet s fie adus la aceast temperatura. Pentru filtrarea oetului se utilizeaz filtre obinuite, avnd ca material filtrant crbune, pasta de hrtie, azbest sau nisip splat. Cel mai bun material filtrant este pmntul de infuzorii, care se amestec cu oetul in proporie de 1%.

1.4. Justificarea necesitii i oportunitii produciei proiectate


1.4.1.Oetul Transformarea buturilor alcoolice n oet a fost cunoscuta din timpurile cele mai vechi. Oetul este pomenit n literatura greac i romn (Dioscorides i Hipocrates, Plinus i Livius), n ordonana lui Carol cel Mare (812) etc.

Dup cum a stabilit Huber, pe baza noilor cercetri istorice, oetul era obinut de indieni, greci, babilonieni i peri, din struguri, vin, bere, must de bere, curmale etc. n antichitate ca i n evul mediu, oetul era ntrebuinat nu numai ca i condiment, ca substan conservant dar i ca butura rcoritoare la munca cmpului, la vntoare, la manevre i n cltorii pe mare. Era ntrebuinat apoi ca medicament extern i intern la foarte multe boli: ciuma, lepra, friguri, tuse, boli intestinale etc. A servit, de asemenea, i pentru scopuri tehnice: aprarea contra focului grecesc i distrugerea stncilor din Alpi de ctre armata lui Hannibal, pentru a-i croi drum spre interiorul Italiei. n timpurile vechi se punea vinul n vase de lut sau de piatr, umplute pe jumtate i se lsa la cldura pn cnd lichidul devenea suficient de acid. ntrebuinarea butoaielor de lemn pentru fabricarea oetului s-a fcut mai trziu, n evul mediu. Asupra modului de fabricare a oetului se gsesc sfaturi n scrierile Lochners Kuriosem Kellermeister i n Hausbuch a lui Magister Coler, de la sfritul secolului al XVI-lea. n Frana existau corporaii ale fabricanilor de oet nc din secolul al XVI-lea, iar oetul fabricat din vin era cunoscut n ntreaga lume. Este de remarcat c din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au apucat de fenomenul miraculos al fermentaiei acetice. Astfel, alchimistul Geber (in secolul al VIII-lea) a cutat s purifice i s concentreze oetul. Basilius Valentinus, alchimist renumit, care a trit n secolul al XV-lea la Ehrfurt, a artat c, dac se distila oetul se obine nti oet slab i pe urm cel tare. Ioachim Bechner este primul care face observaia c n fermentaia acetic este nevoie de aer (Physika subteranea,1669). G.E.Stahl, care a dat i un procedeu pentru ntrirea oetului prin congelare, accentueaz n cartea sa Zymotehnica fundamentalis c n fermentaia acetic aerul este necesar pentru desfacerea combinaiilor chimice. La aceleai concluzii ajunsese i Hermann Boerhaave. n lucrarea sa (Chem. Elemente, 1723) el face observaia c pentru o bun fermentaie acetic este nevoie nu numai de aer, lumin i cldur, dar i de o substan speciala, vegetala, aa-numita floare a oetului. Aceeai observaie o face i francezul Chaptal, n 1809, i anume c floarea este necesar pentru fermentaia acetic, ea avnd rolul de a determina simetria moleculelor materiei care iau natere. Aciunea asupra fermentaiei acetice, ntrevzut de Boerhaave, a fost dovedit experimental de Rozier, n 1786, care a artat c n timpul fermentaiei se produce o absorbie de aer. Lavoisier a fost de prere c fermentaia acetic nu este altceva dect transformarea alcoolului n acid acetic prin absorbia oxigenului din aer. n 1821, Edmond Dawy a artat c negrul de platin, la 33C, are proprietatea de a transforma alcoolul n aldehid i pe aceasta n acid acetic. Dbereien a demonstrat pentru prima dat, n 1822, c n fermentaia acetic exist o relaie cantitativ n alcool, aer i acidul acetic format i c

substanele poroase joac un rol important n acest proces. n anul urmtor Schutzenbach, bazndu-se pe aceasta teorie, a pus baza metodei de fabricare a oetului dup procedeul rapid, procedeul indicat de Boerhaave cu un secol n urm. Berzelius (1829) i von Liebig (1839) consider fermentaia acetic ca un fenomen pur catalitic, unde substanele de contact, floarea n procedeul german, au acelai rol ca i buretele de platin n fabricarea acidului sulfuric. Dei n 1837 Ktzing descoper la microscop fermentul acetic numindu-l Ulvina aceti i c Turpin, emite ideea c aceast plant unicelular provoac fermentaia acetic, dar explicaia definitiv i raionala a fenomenului a fost data abia mai trziu, de Pasteur (1864). n urma numeroaselor sale lucrri, Pasteur a ajuns la concluzia c fenomenul de acidifiere este datorat prezenei unui microorganism pe care l-a numit Mycoderma aceti i care are, fa de alcoolul din vin, rolul unui oxidant. Natura enzimatic a fermentaiei acetice a fost dovedit experimental de Bchner i Meisenheimer, care n 1903 au reuit s oxideze alcoolul n acid acetic cu ajutorul pulberii de bacterii acetice tratate cu aceton i uscate. Enzima care provoac oxidarea alcoolului a fost numita alcooloxidaza sau alcoolaza.

2.2. Analiza comparativ a tehnologiilor de obinere a oetului


Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricarea oetului, cele mai ntrebuinate este vinul obinut din struguri hibrizi sau din vinuri bolnave. Pentru fabricarea oetului se ntrebuineaz multe procedee, unele de fabricare a oetului din vin hibrid, altele de fabricare a oetului din vinuri bolnave, din subprodusele din fabricile de conserve i altele mixte. Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai principii, diferena dintre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru folosit. n general se utilizeaz procedeul Orleans, procedeul rapid i cel mixt. Procedeul Orleans. Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea de circa 400 l. Aceste butoaie sunt aezate culcat i puse unele peste altele. Fiecare are un orificiu, la partea superioara a unuia din funduri, de 55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n fiecare butoi se introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare butoi cate 10 l de vin pe zi, pn se

umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile butoaiele se golesc pe jumtate i se adaug din nou vin. Camera de acidifiere este format dintr-o cram sau dintr-o pivni. Pereii sunt din crmida sau faian, tapisai n interior cu scnduri, in scopul evitrii pierderilor de cldura. Deschiderile trebuie astfel amenajate ca s nu ptrund prea multa lumina, iar circulaia aerului s se poat face dup dorin. Deschiderile trebuie prevzute cu site metalice, pentru a mpiedeca ptrunderea insectelor. Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca temperatura s fie constant i s nu depeasc 30C . n instalaiile mici nclzirea se face cu sobe, iar in cele mari cu vapori sau cu apa cald. Procedeul rapid. n metoda Orleans sau n cele noi i derivate, acidifierea decurge lent. Micoderma aceti traite n butoaie sau n cuvele de acidifiere, sub form de voal la suprafaa lichidului; n cazul unei aerisiri potrivite, oxidarea alcoolului se face n mod lent. Germenii aflai imediat sub pelicula superficiala primesc aer puin i prin urmare acioneaz lent. Procedeul rapid are la baza acelai principii ca i procedeul precedent, cu deosebirea c oxidarea este mai puternic i mai energic, n scopul grbirii procesului. Pentru aceasta lichidul nu este supus aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei micri de sus in jos, n coloane destul de nalte; strbtnd acest drum, lichidul se divide n picturi mici, care cu ajutorul talajului de fag, care se introduce n butoaiele de acidifiere. Lichidul n drumul su de sus n jos se afl in contact permanent cu curentul de aer care parcurge coloana de jos n sus; astfel c, la nceput, lichidul vine n contact cu aerul mai puin bogat n oxigen i, pe msur ce i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de oxigen din ce in ce mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n oxigen. Contactul picturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin curentul de aer ascendent, ci i prin cavitile talajului, care conin o anumit cantitate de aer. Micoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe fragmentele de lemn, care formeaz un fel de filtru rudimentar n interiorul coloanei. Generatorul sau aparatul ntrebuinat in procedeul rapid este o cuv de stejar, cu cercuri de fier avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare dect diametrul. Este prevzut cu un grtar inferior care suport coloana de talaj. Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit intrarea aerului, i de termometre, care msoar temperatura de acidifiere. Aceast cuv este umplut n interior cu un talaj de fag, fragmente de surcele sau crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de umplutur trebuie supus n prealabil unei splri ngrijite i unei nmuieri, timp de 24 ore, cu un oet bun i tare. Prima operaie const n tratare aparatului, fie cu vapori, fie cu oet cald. nsmnarea se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune a aparatului se introduce lichidul pe la partea superioar, unde, din cauza dispozitivului de

distribuie, se rspndete ntr-un strat fin pe toata suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talajul. n drumul sau, el vine n contact cu aerul care circul n sens invers, care se oxideaz i se transform treptat pentru a ajunge la baza cuvei n stare de oet. Oxidarea produce o uoar degajare de cldur care provoac o absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Ieirea i intrarea aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar pe laturile i la partea superioar a generatorului. Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai mare dect acela care corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru oxidarea alcoolului pus in fabricaie. Aerul rezultat este puin cald i pentru evitarea pierderilor de acid acetic nu se utilizeaz un volum prea mare. Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o cantitate mic de lichid, iar apoi cu o cantitate care s corespund randamentului maxim. Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat sau pompat la partea superioara a generatorului. Operaia se repet pn la terminarea acidifierii. Pentru rspndirea lichidului, la suprafaa generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre care cel mai utilizat este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea constant i automat a lichidului supus acidifierii. Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30C. n aceste condiii fermentul se dezvolt la maximum, iar pierderea prin evaporare nu este prea mare. Practic reacia nu degaj ntotdeauna cldura necesar pentru meninerea acestei temperaturi. Din acest motiv aerul care intr n generator trebuie s fie suficient de cald. Trebuie evitate mai ales variaiile de temperatur, care au repercusiuni imediate i dezavantajoase asupra randamentului. Se admite ca un generator rapid de 2,5 m nlime transform in 24 de ore 3 l de alcool absolut, iar in 3 zile un hl de alcool de 90 (n metoda Orleans nu se poate acidifia dect 400 cm3 de alcool pe zi). Scderea randamentului poate fi datorat fie unei variaii brute de temperatur a aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n interiorul vasului (anguilule). n acest caz generatorul se golete, se cur i se dezinfecteaz. Prin acest procedeu pierderea total datorita evaporrii sau netransformrii totale a alcoolului n acid este de 15%. n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea decurge mai lent i cu ct generatoarele sunt mai mici Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului Societatea Christ (Franta) a pus la punct o linie de fermentare polivalent n care se produce oet din alcool, dar poate realiza i depoluarea zemii rezultat la fermentarea verzii sau a castraveilor. n linia polivalent, oetul este obinut prin transformarea alcoolului etilic n acid acetic de ctre bacterii aparinnd genului Acetobacter. Tehnologia implic urmtoarele operaii:

recepia i depozitarea alcoolului. Alcoolul de 96 este depozitat pn la intrarea n producie intr-o cistern de inox de 115hl, care este sigilat dup fiecare recepie de alcool (8m3). denaturarea alcoolului: operaia se realizeaz cu oet de 7, folosind un volum egal de oet cu volumul de alcool recepionat. Amestecul este repartizat n trei cisterne de inox tip Filland din care dou cisterne, B si C, de 290 hl i una de 310 hl. n continuare se face o diluare cu ap astfel nct s se obin o concentrare de alcool de 12. Volumul final de amestec este de aproximativ 600 hl. Pregtirea substratului: la amestecul obinut se adaug 2g glucoz/l, extract de drojdie i sruri minerale (fosfai, sulfai), componente necesare pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Adaosurile sunt mai nti solubilizate ntr-un tanc cu capacitatea de 1m3, echipat cu un agitator i apoi transferate n cisterna C. Cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigur repartizarea uniform a soluiei cu substane nutritive n masa de lichid cu 12 alcool. Substratul astfel pregtit este transferat ntr-o cistern de 500 hl confecionat din rin sintetic; Fermentarea: fermentarea substratului are loc ntr-un fermentator unde se realizeaz bioconversia alcoolului n acid acetic. Fermentatorul are o capacitate de 300 hl i este echipat: cu o turbin acionat de un electromotor cu putere instalat de 22kw care asigur agitarea permanent a substratului i oxigenarea prin autoaspiraie a aerului exterior. n funcie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde pO2; icane de rcire fixate n interiorul fermentatorului necesare pentru evacuarea cldurii degajate prin biooxidarea alcoolului n acid acetic. Temperatura este reglat la 30C prin circulaia apei n interiorul icanelor; sprgtor mecanic de spuma (Fundaform) situat la partea superioar a fermentatorului. n stare de rotaie acest sprgtor realizeaz distrugerea bulelor cu eliberarea aerului i recuperarea fazei apoase; condensatorul situat la ieire din Fondaform n care se condenseaz vaporii de alcool i acid acetic evaporai; tub de nivel cu flotor magnetic. desfurarea fermentaiei: fermentatorul de 30 m3 are un volum util de 21 m3 , dar fermentaia se desfoar n arje succesive de 7 m3. La sfritul fermentaiei cnd oetul ajunge la 12 de acid (0,2alcool rezidual), este pompat n rezervorul orizontal Aval de 500 hl din rina sintetic. Cnd s-au evacuat cei 7 m3 de oet, n fermentator sunt introdui 7 m3 substrat (alcool de 12) cu o pompa din oel inoxidabil. Pentru a evita scderea brusc a temperaturii care ar prejudicia dezvoltarea bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresiva a fermentatorului pn la 21 m3. Att scoaterea oetului ct i introducerea substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor

magnetic care acioneaz n tubul de nivel n funcie de capacitatea de nlocuire. Durata de fermentare a unei arje de 7 m3 este de 30 ore realizndu-se un randament de 600 kg acid acetic/zi (5000 l oet de 12/zi); maturarea oetului: are loc n rezervorul Aval timp de 7 zile; clarificare: oetul maturat prezint o tulbureal datorita bacteriilor acetice moarte, diferitelor impuriti, extractului de drojdie i srurilor minerale reziduale. Aceast tulbureal este eliminat prin cleirea cu betonit (10 kg/25 m3 oet maturat). Dup cleire, se face o decantare pe o durat de 30 zile, urmat de o filtrare; filtrarea se realizeaz pe filtre Funda cu suprafaa filtrant de 7 2 m . Masa filtrat are pori de 130m. Pentru facilitarea filtrrii se realizeaz un strat de celit J-100 i un strat aluvionar de fibraflodiatomita. n medie, fiecare mas filtrant asigur filtrarea a 60 m3 oet. Atunci cnd porii masei filtrante sunt colmatai, acetia se schimb; depozitarea oetului: se realizeaz n cisterne cu o capacitate total de 370 m3. Oetul se obine prin fermentarea spirtului, fraciunea fruni, sau a vinurilor defecte, rezultnd n acest caz o soluie cu maxima 9% acid acetic . Fraciunea de alcool fruni const din primele poriuni rezultate la rectificarea spirtului brut obinut prin distilarea plmezilor fermentate de cartofi, porumb sau melas. Conine n afar de alcool etilic, n cantitate predominant i aldehida acetic (p.f. 20,8C), formiatul de etil (p.f. 54,15C), esterul metilacetil (p.f. 77,05C), care dau oetului aroma caracteristic. Vinurile acidifiate corespund cel mai bine pentru obinerea oetului. Vinurile coninnd conservani chimici, de exemplu mai mult de 200 mg bioxid de sulf la litru, din care maximum 50 mg liber, nu pot fi prelucrate n oet, deoarece acetia opresc dezvoltarea bacteriilor acetice . Depoluarea zemii rezultate la fermentarea verzii La fermentarea verzii n cuve de 7t rezult cca. 450-500 l zeam cu urmtoarele caracteristici: acid lactic 12-20 g/l; ph ~ 3,6; DBO5 10-20g/l; coninut n azot total i fosfor ridicat. Zeama de varz constituie un mediu excelent pentru dezvoltare unor specii de drojdii, fr a fi necesar o complimentare cu sruri minerale. Zeama poate fi prelucrat pe linia de oet n vederea obinerii de biomas (12-14 g drojdie/l) iar partea lichid are un DBO 5 cu 85-90% mai redus dect zeama iniial. n linia polivalent zeama de varz este colectat n cistern de substrat de 500 hl i este supus fermentrii n fermentatorul de 30 m3/h. Paralel cu introducerea continu a substratului are loc extragerea unui volum egal de lichid

fermentat, astfel c n fermentator se menine un volum constant de 20 m3. Fermentare se face cu drojdia Hansenula anomal. Mediul fermentat n cistern de 500 hl (AVAL) unde este trimis la centrifugare n separatoare WESTFALIA cu duze. Crema de drojdie se colecteaz ntr-un rezervor de 2 m3 iar efluentul depoluat poate fi eliminat la canalizare. Crema de drojdie este uscat ntr-o instalaie de uscare cu valuri nclzite n interior cu abur de 6 barr (procedeul HATMAKER), pelicula de drojdie uscat fiind detaat de pe valuri cu ajutorul unor cuite de rzuire apoi mcinat, cernut i depozitat n silozuri speciale.

2.3. Principalele caracteristici ale materiei prime i auxiliare


2.3.1. Vinul Orice lichid poate da natere la oet, oetul de vin este ns cel mai vechi cunoscut i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet din vin se pot ntrebuina att vinuri albe, ct i vinuri roii de preferin obinute din hibrizi. Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n general vinuri de calitate superioar. Se utilizeaz de obicei vinurile alterate. Nu toate vinurile bolnave se preteaz la fabricarea oetului. Vinurile care au nceput s se oeteasc sau care au nceput s se ntind pot fi utilizate n acest scop. Vinurile amare ns nu pot fi ntrebuinate deoarece acest gust se transmite i oetului respectiv. Gustul de mucegai, dac nu este prea pronunat, dispare complect n timpul acidifierii. Vinurile de drojdie pot fi la fel de bine utilizate. Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie n alcool de 8-9%.Vinurile mai slabe produc oet slab, greu de conservat. Cnd gradul alcoolic este mai mare, acidifierea este incomplet i neuniform. Dat fiind c gradul alcoolic al vinurilor nu poate fi ntotdeauna cuprins n mod normal ntre 8 si 9, el se completeaz prin combinarea vinurilor cu grade alcoolice diferite. Vinurile care conin bioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar de loc, ntruct bioxidul de sulf este un antiseptic puternic care jeneaz i chiar oprete dezvoltarea micodermei. Oricare ar fi vinul ntrebuinat pentru fabricarea oetului, nainte de a fi supus acidifierii, trebuie filtrat. Filtrarea constituie una dintre operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului; nainte de a fi supuse acidifierii vinurile trebuie sa fie complet limpezi. n caz contrar bacteriile acetice acioneaz foarte greu; iar fermentul se dezvolta sub forma vscoas n interior fr s produc o acidifiere uniforma. Vinurile de drojdie necesit o dubl filtrare. 2.3.2. Alcoolul Calitativ, dup oetul din vin, urmeaz oetul din alcool. Astzi fabricarea oetului din alcool este foarte utilizat, existnd ri n care oetul se fabric numai din alcool.

Pentru fabricarea oetului din alcool se ntrebuineaz alcooluri ordinare ca: rachiul de vin, de tescovin, de drojdie, deoarece prin acidifiere gustul i mirosul acestora dispar. Se pot ntrebuina de asemenea alcooluri din cereale, melas, i cartofi, dar numai sub form rafinat, deoarece nu ntotdeauna gustul displcut al acestor alcooluri brute dispare prin acidifiere. Oricare ar fi natura alcoolului ntrebuinat, acesta trebuie s fie diluat la 1012 i, pentru ca micoderma s se poat dezvolta, este necesar s se adauge alcoolului diverse substane nutritive. Cea mai potrivit reet, n acest scop, este urmtoarea: Alcool de 10-12% vol. alcool------------------------100 l Oet---------------------------------------- 10 l Vin, bere sau extract de cereale ------- 10 l Bitartrat de potasiu-------------------- 200 g Adaosul de oet servete pentru a da lichidului aciditatea necesar dezvoltrii normale a fermentului; vinul i berea sau extractul de cereale dau azotul i fosfaii necesari nutriiei i reproducerii bacteriilor, n timp ce bitartratul mrete densitatea oetului, comunicndu-i puin din proprietile oetului din vin. 2.3.3. Malul, cerealele i berea. Acestea servesc la fabricarea oetului, n rile n care climatul nu permite cultura viei de vie, sau acolo unde impozitele asupra alcoolului sunt prea mari (Anglia); pentru a permite o fabricare rentabil a oetului din alcool. Oeturile din mal, cereale i bere se deosebesc de cele din vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape complet a aromei. Pentru ameliorare i se adaug lichidului de fermentaie puin vin. 2.3.4. Apa Apa joac un rol important n diluarea oetului, ea fiind prezent n procesul de obinere a oeturilor condimentate. Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc apa sunt prevzute de standardele n vigoare: apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice, etc. incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de Fe sau o dezvoltare intens de microganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide; nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, arsenului, iodului, zincului, cuprului i nici a substanelor organice; pH apei trebuie s fie uor alcalin; se utilizeaz ap cu duritate redus.

Din punct de vedere bacteriologic, apa folosit n industria mutarului trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, s fie lipsit complet de colibacili i cu un coninut maxim de 100 germeni banali la 1 l ap. 2.3.5. Sarea comestibil Din punct de vedere chimic sarea comestibil este clorur de sodiu. Sarea cristalizeaz n cuburi, este incolor, inodor cnd este pur. Se dizolv uor n ap. Sarea trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice: s fie fr miros; fr gust strin; fr corpuri strine. 2.3.6. Zahrul Condiiile de calitate ale zahrului destinat obinerii mutarului trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: zaharoz raportat la substan uscat, % min 99.6; substan reductoare, % max 0.05; cenu, % max 0.03; umiditate, % max 0.20. Glucoza mpiedic cristalizarea zahrului din produs, fenomen cunoscut sub denumirea de zaharisire i confer produsului luciu i consisten ountoas. 2.3.7. Condimente Primele (cele mai vechi meniuri) erau formate din aceleai alimente avnd la baz totdeauna pine, carne i pete. Cteva legume agrementau mncrurile n funcie de sezon i poziie geografic. De aceea mncarea zilnic era fad, fr savoare. Omul mnca ntru-ct trebuia s mnnce, adic s se hrneasc pentru a-i menine viaa, dar nu i pentru a avea o plcere prin gustarea unui aliment. O dat descoperite condimentele aromate, acestea erau puse n mncare ca i n vinuri. Originea cuvntului condiment este din limba latin, de la verbul condire, ceea ce se traduce prin a aduga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiv, fiind ntrebuinate pentru a da gust plcut i apetisant mncrii, stimulnd totodat secreia gastric. La vechii greci (dup idealul clasic al Aticii ) mesele trebuiau s fie frumos servite, dar nu mbelugate. La acestea se servea mult pete, legume cu sosuri diverse (avnd la baz untdelemn, oet i miere), brnz cu chimion, ceap, dulciuri diferite i vin dulce i aromat, mirosind a flori (Pliniu cel Btrn). La romani, n special la cei nevoiai alimentaia era aproape exclusiv de origine vegetal. Condimentele folosite erau sarea, iar n lipsa acesteia, cenua de trestie i oetul. Pliniu cel Btrn afirma c fr oet viaa i-ar pierde o parte din farmecul ei ". Alimentaia fiind lipsit de gust i deci uniform, ntrebuinarea mirodeniilor era justificat i necesar. Astfel erau ntrebuinate plante indigene ca: ceapa, arpagicul, mrarul, anasonul, boabele de mirt, chimionul, coriandrul, mutarul, menta, mghiranul, frunzele de busuioc, florile

de ofran i de nalb. Condimentele erau folosite n reete ca de pild: brnzeturi cu adaos de semine de pin, crengue de cimbru sau smochin, msline conservate i condimentate cu chimion, anason i mrar. Dup expansiunea Romei n bazinul mediteranean de rsrit, alimentaia romanilor (n special a clasei dominante) a fost influenat de aceea a grecilor i a popoarelor orientale. Astfel, n 188 .Hr. Titus Livius arat c ocupaia de buctar a nceput s fie considerat o art. Se obinuia ca vnatul, carnea, petele, legumele i chiar fructele s fie asezonate cu cele mai diferite sosuri, colorate cu ofran i aromatizate cu condimente autohtone i mirodenii exotice (piper, scorioar etc.). Excesul de condimente era explicabil datorit gustului fad al mncrii, deoarece romanii obinuiau s fiarb toate crnurile sau legumele chiar dac acestea erau ulterior prjite pierzndu-i astfel savoarea iniial. Arabii au cunoscut i folosit nenumrate mirodenii (mosc, ambr, cuioare, etc.). De pild, ofranul a fost introdus de arabi n Spania, de unde culturile s-au extins apoi n sudul Franei i n Sicilia. Arta condimentrii este o art foarte veche. Aceasta presupune un rafinament, de aceea apare ntr-o epoc n care civilizaia ncepe s se dezvolte. Mncarea era condimentat cu usturoi, chimen, mutar i alte plante aromate. Deserturile erau ndulcite n epoca paleolitic cu sev din arar, flori de mesteacn sau miere. n evul mediu, alimentaia a devenit mai srac, datorit perioadelor mari de foamete. Acest lucru i-a determinat pe oameni s mascheze srcia mncturilor prin ntrebuinarea diferitelor condimente. Oamenii sraci se mulumeau cu condimente locale, n timp ce oamenii bogai plteau preuri enorme s cumpere mirodenii aduse din alte ri. De exemplu una dintre mirodeniile scump pltite era piperul. Se utiliza chiar expresia scump ca piperul, fapt care arta c piperul era obinut cu sume mari de bani, neputnd s-l cumpere dect cei care dispuneau de averi foarte mari. n aceast epoc oamenii erau mari amatori de arome. Ei adugau diferite arome parfumate n mncare, iar diverse esene de parfum erau folosite la stropirea unor mncruri sau fripturi. n evul mediu trziu, vestita coal medical din Salerno( Italia) n descrierea intitulat Regimul sntii sau Flos medicinae(Floarea medicinii) include, printre plantele medicinale, i plante aromate i condimente ca: ofranul, piperul, anasonul, menta, busuiocul etc. Principalele condimente folosite sunt: piper; ienibahar; foi de dafin; usturoi; coriandru; chimionul;

menta; busuiocul; cimbru, etc. n prezent exist tendina de a se consuma produse alimentare cu arom mai intens, ceea ce implic: o mai bun orientare n selectarea materiilor prime i o optimizare a procesului tehnologic n vederea diminurii pierderilor de arom prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei, ca urmare a interaciunilor fizice dintre substanele de gust i miros i purttori de arom sau datorit interaciunilor chimice ntre substanele de arom precum i influenei factorilor de mediu (temperatur, oxigen, lumin) care determin profilul, intensitatea i stabilitatea aromei. O cale mai bun de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizani, mai ales la produsele simulate unde nu exist precursori de arom specifici. Folosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care, din motive de nutriie, s-a diminuat coninutul de lipide i zaharuri. Aromatizanii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar i pentru a imprima o anumit arom dominant, aa cum este n cazul buturilor rcoritoare carbonatate, pentru a modifica aroma specific unui produs alimentar i chiar pentru a o masca. Definiia dat de I.O.F.I. (1973) aromatizantului este: aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent. Pe baza acestei definiii se disting trei familii mari de aromatizani: - aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial sau numai componente responsabile de gust (aromatizani constitutivi). Aa este cazul aromatizanilor pentru analogii de carne; - aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar (aromatizani complementari). Aa este cazu aromatizanilor ncorporai n sucurile de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerilor; - aromatizani adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (aromatizani suplimentari). Dup puterea de aromatizare se pot distinge: aromatizani cu putere mare (1:2000); aromatizani cu putere medie (1:25-1:2000); aromatizani cu putere mic, care se utilizeaz direct n fabricaie. Dup Tilgner, aromatizanii se clasific n: aromatizanii care se obin exclusiv prin procedee fizice din materii prime vegetale; aromatizanii care se obin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimic sau pe cale sintetic;

aromatizanii artificiali, substane care nu se gsesc n produse naturale. innd seama de clasificrile fcute, considerm mai logic urmtoarea clasificare a aromatizanilor: aromatizani naturali, aromatizani sintetici i aromatizani de prelucrare termic. Condimentele extrase din plantele aromatizante intr n categoria aromatizanilor naturali. Acetia sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start. Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare) folosite n produsele alimentare (0,3-3%) au o putere aromatizant relativ redus contribuind prin miros cu 29-66% din aroma total. Materia prim folosit pentru obinerea condimentelor este de natur vegetal cu proprieti aromatizante. n aceast categorie intr plantele aromatizante cum sunt: mrarul, hreanul, usturoiul, ceapa, rozmarinul, cimbrul, anasonul, nucuorul, dafinul, busuiocul, cimbrul, oreganul etc. Plantele aromatizante destinate obinerii condimentelor folosite n industria crnii se utilizeaz fie ca plant ntreag, fie ca anumite pri din ea, cum ar fi frunze, semine, bulb, floare etc supuse unor tratamente fizice i chimice. Dintre plantele aromatizante cu rol n condimentare amintim: Mrarul (Anethum graveolens). Se folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale. Conine pn la 5% ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. Uleiul esenial este format din carvon, felandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice. Tarhonul (Artemisia dracunculunus). Este o plant peren cu stoloni i cu rdcin puternic, ramificat. Este o plant condimentar care conine 0,3% ulei esenial format din 60-75% estragol (metilchavicol, C10H10O). Mai conine aldehid metoxicianamic (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3). Mghiranul, magheranul (Majorana hortensis). Este o plant peren care se cultiv n Romnia ca plant anual. Drept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin aproximativ 1% ulei esenial. Componentele principale ale uleiului esenial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul (origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au aciune stomatic, carminativ, antispasmatic. Dafinul (Laurus nobilis). Este un arbore venic verde, de la care se recolteaz frunzele ce au urmtoarea compoziie (dup uscare): ap 10%, ulei esenial 2-4%, substane azotoase 2-3%, substane grase 5%, celuloz 30%, cenu 4% i o cantitate nsemnat de tanin. Uleiul esenial este format n cea mai mare parte din cineul ~50%, pe lng care se mai gsesc i eugenol, aceteugenol, metilen-genol, hidrocarburi terpenice (felandren i -pinen),

alcooli (geraniol i linanol) precum i acizi liberi (acidul izobutiric, acidul izovalerianic). Leuteanul (Levisticum officinale). Este o plant peren cu rizon gros 7 cm, ramificat. n scop condimentar sunt utilizate frunzele (prile aeriene) care conin 0,1% ulei esenial, atunci cnd sunt uscate. Uleiul esenial conine terpinol (C10H18O), pn la 70% lactone ca: butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2), anhidrida acidului sedanoic (C12H16O2) precum i bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor. Leuteanul are aciune diuretic, cu mrirea excreiei de NaCl i de substane azotoase. Menta, izma bun (Menta piperita). Este o plant peren cu rizomi i stoloni de la care se utilizeaz frunzele ce conin 0,5-3,5% ulei esenial. Componentul principal al uleiului esenial este mentolul (C10H20O), care se gsete n stare liber sau esterificat sub form de metilacetat sau metilizovalerianat. Coninutul n mentol variaz ntre 45 i 90%. Calitatea uleiului este esenial imprimat n primul rnd de esterii mentolului, coninutul n esteri variind ntre 3 i 20%. Uleiul esenial mai conine menton (6-42%) precum i acizi alifatici i derivaii acestora (acidul izovalerianic, acidul melisinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice (felantren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinene), precum i iazmon (oceton ciclic) i mentafuran. Busuiocul (Ocimum basilicum). Este o plant anual cu rdcin fibroas de la care se valorific prile aeriene cu un coninut de circa 0,1% ulei esenial, care este bogat n esdragol (aprox. 80%) i linanol (aprox. 50%). Mai conine hidrocarburi alifatice (ocimen) i ciclice (terpinen, pinen) i ali derivai fenolici (anetol). Prile aeriene ale busuiocului mao conin saponine triterpenice i cca 5% substane tanante. Rosmarinul (Rosmarinus officinalis). Este un subarbust cu tulpina de 3050 cm, de la care se recolteaz frunzele ce conin 12% ulei esenial, bogat n compui terpenici ca cetone i oxide ciclice (camfor i cineon). Frunzele conin i 8% substane tanante i acid rosmarinic, un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic. Cimbrul (Satureia hortensis). Este o plant cu o arom mai intens cnd este tnr, crescnd pn la nflorire, cnd se poate folosi ca atare sau conservat prin uscare. Cimbrul verde are urmtoarea compoziie: ap 71,9%, substane azotoase 4,1%, substane extractive fr azot 12,6%, substane grase 1,65%, celuloz 8,6%, cenu 2,1%. Uleiul esenial, care se gsete n proporie de 0,09-0,1% conine 36-42% carvacrol. Cimbrul adevrat (Thymus vulgaris). Este un subarbust cunoscut i sub numele de cimbriorsau lmioar, de la care se valorific prile aeriene, frunzele, care sunt recoltate prin tierea tulpinelor sub flori. Ramurile tiate se usuc la umbr. Frunzele uscate conin pn la 2,5% ulei esenial format din 2045% timol i de 20-45% carvacrol.

Cuioarele (Caryophylus aromaticus). Este un arbore de la care se recolteaz mugurii florali (bobocii), denumii cuioare, la nceput verzi, colorndu-se treptat n rou deschis, cnd sunt culei. Mugurii culei se usuc, dup care se cern, se sorteaz i se ambaleaz. Cuioarele conin: ap 8-9%, ulei esenial 5% n tulpinia mugurelui i 20% n mugure, substane azotoase 5-6%, substane extractive neazotoase 25-30%, substane grase 4-7%, substane tanante 18-19%, celuloz 8-17%, cenu 6-18%. Coninutul ridicat n substane tanice confer cuioarelor un gust astringent, caracteristic. Uleiul esenial de cuioare conine aprox. 90% eugenol. n afar de eugenol se mai gsesc aceteugenol, - i -terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic i nonilic, metilamilceton i esterii metilici ai acizilor salicilic i benzoic. Ardeiul (Capsicum annuum). Este o plant anual de la care se folosesc fructele mature ale soiurilor iui ce conin capsaicin (C18H27O3N), care prezint gust iute-arztor care este perceput chiar la diluia 1:2.000.000. Coninutul n capsaicin este de aprox. 150mg%. Fructele de ardei conin i pigmeni carotenoidici (1%), 80% din acetia fiind reprezentai de capsantin (C40H58O3), de culoare roie. Fructele mai conin neobeta-carotin B (C40H56), citroxantin (C40H56O), criptoxantin (C40H56O), xantofil sau lutein (C10H11O2), zeaxantin (C10H11O2), anteraxantin (C40H56O3), capsorubin (C40H60O4) i violaxantin (C40H56O4) etc. Fructele mai conin i vitamina C i derivai flavonici. Se utilizeaz drept condiment sub form de boia de ardei iute care pe lng arom, are i putere de colorare. n cantiti reduse, boiaua de ardei iute mrete secreia gastric, dar n cantiti mari conduce la gastrite, afeciuni renale. Chimenul (Carvum carvi). Este o plant bienal, mai rar peren, de la care se folosesc fructele ce au un coninut de 3-7% ulei esenial. Fructele conin i 15% lipide precum i 20% proteine. Uleiul esenial de chimen este format, n principal, din carvon (C10H14O), oceton ciclic, care reprezint 60-85% din uleiul esenial. Uleiul mai conine limonen (C10H16), terpinen, dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvon, alcool perilic (C10H16O) i dihidrocarveol (C10H18O). Fructele de chimen au aciuni stomahice i spasmolitice. Coriandrul (Coriandrum sativum L). Este o plant erbacee anual din familia Umbelliferae, cu flori albe i roz, cu fruct globulos. Fructul de coriandru are =2-4mm i este galben-brun sau roz. Este format din dou pericarpuri concave-convexe. n stare proaspt, fructul are miros respingtor, dar n stare uscat are miros aromat puternic. Se recolteaz la maturitate i se ususc, putndu-se mcina. Pulberea are culoare brun-glbuie, miros i gust aromat puternic. Aceast pulbere este format, n principal, din endosperm i din esut lignificat al pericarpului i conine numeroase cristale de oxalat de calciu i globule de ulei. Pulberea conine 0,15-1% ulei esenial, cca 12% ulei (lipide), proteine, pectine, zaharuri, amidon. Uleiul esenial de coriandru preparat prin antrenare cu vapori de ap din coriandru matur, mcinat i sitat, se obine cu diferite randamente, n funcie de proeniena materiei prime i anume: 1,22% n Iugoslavia, 0,8-1% n Rusia, Cehia, Ungaria, 0,6% n Olanda, 0,5% n Italia,

0,4% n Frana, 0,3% n Maroc i 0,15-0,2% n India. Uleiul esenial de coriandru denumit i coriandol, conine linalol (70-90%), geraniol, L-borneol, aldehid n-decilic, dipenten, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, feladren i terpinolen. Anasonul (Pipinella anisum). Este o plant anual, de la care se utilizeaz n industria alimentar fructele: fructul de anis conine 2-5% ulei esenial, al crui component principal este anetolul, care formeaz 80-90% din ulei. Uleiul esenial mai conine p-crezol, crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehid anisic, esdragol i ceton anisic. Fructele de anason prezint proprieti spasmolitice, mresc secreiile i mobilitatea flagelilor epiteliului din cile respiratorii, fiind eficace n tratamentul bronitelor, dar au i proprieti galactogene. Piperul (Piper nigrum). Este o plant cultivat de la care se recolteaz fructul neajuns la maturitate. Prin uscare, pulpa fructului se contract, iar pericarpul se ntrete. Gustul piperului negru (boabe nedecorticate) este iute arztor, iar mirosul slab condimentat. Piperul alb este piperul matur decorticat i are suprafaa neted, albicioas, glbuie sau galben verzuie. Gustul piperului alb este mai fin dect al celui negru i este dat de piperin. Compoziia chimic a piperului negru este urmtoarea: ap 12,7%, ulei eteric 1,7-2%, piperin 7,30%, piperidin 0,6%, substane azotoase 13,1%, amidon 35%, substane grase 7,9%, rini 0,8%, pentozani 1,5%, pectin 1,27%, celuloz 4,4%, cenu 1,5%. Uleiul esenial conine felandren i sesquiterpene. Principiul activ condimentar care d gustul iute este piperina. Chimionul (Cuminum gyminum). Este o plant de cultur din regiunile temperate, cu floricele alb-liliachii. Este o plant erbacee bienal nalt de 30-50 cm, cu frunze penate, flori mici albe i semine care conin peste 3 % ulei eteric. n scopuri alimentare i terapeutice se folosesc numai fructele (seminele) care se recolteaz cnd 25-30 % din umbele sunt brune, pentru c ajunse n totalitate la maturitate se scutur total i se pierd. Seminele au un miros caracteristic puternic aromat i un gust neptor amrui. Seminele de chimion au urmtoarea compoziie chimic : apa 9,77%, ulei esenial 2,15%, substane azotoase 17,31%, substane extractive neazotoase 8,11%, substane grase 14,43%, pentozani 10,64%, celuloz 7,52%, cenu 12,91%. Fructele au proprieti stomahice, carminative, galactogoge i stimulente. Mutarul alb i mutarul negru (Brassica alba i Brassica nigra). Sunt plante anuale cu rdcin pivotant de la care se valorific seminele. Seminele de mutar negru conin aprox. 1% sinigrin (C10H16O9NS2K), o glicozid a srii de potasiu a acidului mironic (alilizotiocianat). Seminele de mutar alb conin aprox. 2% sinalbin (C30H42O15N2S2), o glicozid a izotiocianatului de oxibenzil i a sulfatului acid de sinapin (C16H25O6N). Seminele mai conin i lipide (ulei) n proporie de 30%. Fina de mutar obinut din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizeaz la fabricarea mutarului alimentar. Ghimbirul, gimbirul, gingerul (Zingiber officinale). Este o plant de la care se folosete rizomul. Dup modul de condiionare a rizomului, se

deosebesc ghimbirul alb care se prezint sub form de buci de rizom, curate, splate, i uscate i ghimbirul negru rezultat din fierberea rizomului n ap. Ghimbirul are urmtoarea compoziie chimic:ap 8-16%, ulei esenial 1,53,5%, substane azotoase 5-8%, substane extractive fr azot 40-60%, substane grase 2-8%, pentozani 5-7%, pectin 0,02-0,06%, celuloz 3-8%, cenu3-8%. Uleiul esenial are drept componente principale o sesquiterpen monociclic, denumit zingiberen i gingerolul care este o combinaie a hidroxicetoneigingeronei cu alcool heptilic. Uleiul esenial mai conine borneol, camfen, citron, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil etc. Cinamonum ceylanicum Nees.Este un arbore care crete n Extremul Orient. De la acest arbore se utilizeaz scoara (scorioara), care conine pn la 5,8% ulei esenial, n compoziia cruia predomin aldehida cinamic, alturi de camfen, limonem, felandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehid, citral, camfor etc. Ceapa (Allium cepa). Are valoare condimentar nsemnat, att n stare proaspt ct i preparat culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Compoziia chimic a cepei de arpagic, care are cea mai mare importan condimentar, este n medie urmtoarea: ap 88%, substan uscat format din substane extractive neazotoase 11,5% (din care 6,5% proteine), substane grase 1,5%, celuloz 5%, cenu 4%. Ceapa conine 0,025-0,09% ulei esenial, n care predomin disulfura de propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani. Uleiul esenial din ceap nu conine sulfuri de alil i terpene. Usturoiul (Allium sativum). Este o plant, de la care se utilizeaz bulbii care alctuiesc cpna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziia chimic a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane extractive neazotoase 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 14%. Mirosul i gustul usturoiului se datoreaz, n principal, disulfurii de propil i alil. Hreanul (Cochlearia armoracia). Este o plant care se cultiv n regiunile temperate, de la care se folosesc rizomii. Componentele principale care confer valoare condimentar hreanului sunt izotiocianaii de alil, fenil i etil. 2.3.8. Colorani alimentari Coloranii se folosesc n scopul prezentrii produselor sub aspecte ct mai atrgtoare. Conform regulamentului internaional, coloranii nu trebuie s conin hidrocarburi policiclice, uraniu, mercur, crom, seleniu, cadmiu, amine aromatice sulfonate, metale grele.

2.4. Alegerea i descrierea schemei tehnologice


Schema tehnologic de obinere a oetului

Drojdii

Vin pichet

Oxigen

Alcool

Condiionare I Fermentare Aerare Oetul din alcool, rezultat din generatoare cu gradul de aciditate dorit, Condiionare II poate fi considerat ca un produs finit ns nu este comerciabil deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor; aceast ultima proprietate este datorat prezenei unei mici cantiti de aldehide i care prin nvechirea Oet oetului dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare. Materia prim ntrebuinat exercit o mare influen asupra calitii oetului. Oetul din alcool este mai puin agreabil, el i mbuntete puin calitatea prin nvechire, dar nu capt niciodat gustul oetului fcut cu bere. Berea conine o serie de principii aromatice care exercita o foarte mare influen asupra formrii buchetului, de aceea uneori la fabricarea oetului se adaug n plmad, pn la 20% bere. Dac n loc de alcool pur se ntrebuineaz alcool cu o mic proporie de fuzel, oetul dup cteva luni de nvechire i mbuntete calitatea, datorit oxidrii uleiului de fuzel i transformrii lui pariale n esteri. Oetul trebuie pstrat n butoaie pline. n butoaie oetul sufer o oxidare lent care exercit o influen favorabil asupra calitii sale. Butoaiele trebuie meninute la temperatura de 15C, pentru a evita oxidarea prea rapid i pierderea prin evaporare. Aparatul Frings se compune dintr-un vas tronconic cu capacitatea de 15000 l. Vasul are n interior trei zone desprite ntre ele de grtare i anume: - zona inferioar, cuprins ntre fundul vasului i grtarul pe care se sprijin talaul. n aceast zon se adun lichidul care se prelinge de pe tala; - zona central cuprins ntre cele dou grtare gurite unde se aeaz talaul. n aceast zon sunt aezate termometre care ptrund in masa talaului i arat temperatura de fermentare; - zona superioar cuprins ntre capacul superior i grtarul gurit aezat deasupra talaului. n acest spaiu este pus dispozitivul de stropire.

Talaul folosit este de lemn de fag bine uscat. nainte de folosire se cerne printr-o sit cu ochiuri mari pentru a se elimina prile sfrmate. Un metru cub de tala produce in medie 250 l acid de 90 n 24 ore. Talaul se aeaz pn sub capac pentru ca picturile s cad de la distan ct mai mic pentru a nu se forma substane gelatinoase la suprafaa talaului, care infecteaz mediul i astup cu vremea suprafaa de oxidare. Se controleaz temperatura n trei zone ale suportului de oxidare. Dup 24 ore, lichidul scurs se pompeaz din nou i se oprete din nou timp de 24 ore, timp n care se observ temperatura. Cnd n aparat s-a realizat urmtoarele temperaturi: sus 22-24oC; mijloc 26-28oC; jos 30-34oC. Se ncepe alimentarea continu a aparatului meninnd aproape constant temperaturile n aparat. Se analizeaz cu grij lichidul ce se scurge n partea de jos i cnd acesta nu mai conine dect 0.2% alcool, se oprete alimentarea i se scoate lichidul. Operaia de scoatere trebuie s se fac repede pentru ca s nu scad temperatura, iar alimentarea s se nceap imediat. Oetul rezultat este trimis la linia de mbuteliere. Oetul aromatic Recepia materiilor prime se efectueaz n conformitate cu dispoziiile legale sanitare n vigoare. Curirea materiile prime recepionate sunt supuse operaiei de curire, care urmrete eliminarea cojilor i a impuritilor. Mcinarea componentelor reetei este operaia care urmrete mrunirea acestora la dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. Ea se realizeaz cu ajutorul morii cu discuri. Plantele aromatice sunt mcinate. Usturoiul se cur i se mrunete la maina de tocat, prin site cu orificiul de 3-4 mm. Hreanul se cur la maina de curat rdcinoase sau manual, se taie n buci i se toac mecanic. Prepararea maceratului Prin aceast operaie se urmrete punerea n libertate a sistemului enzimatic care scindeaz hidrolitic glicozizii sinigrin i sinalbin, formndu-se, n acest scop, gustul i mirosul caracteristic de iute. Pulberea obinut prin mrunire este cntrit conform reetei i introdus n bazine de oel inoxidabil unde se face amestecarea cu toate componentele care iau parte la reet (ap, sare, oet, zahr, condimente, colorani). Omogenizarea oetului aromatizat. Cu ajutorul unei pompe de oel inoxidabil, maceratul este trecut la o moar coloidal, n cazul cnd se urmrete obinerea sortimentului mutar de mas sau prin moara coloidal i trei mori cu pietre cnd se fabric cnd se fabric mutarul extra. n cursul omogenizrii

pasta poate atinge temperatura de 45-500C, care poate duce la o evaporare puternic a acizilor volatili i la o depreciere a calitii mutarului obinut. Pentru a evita acest neajuns, se mrete debitul pompei de alimentare prin acionarea variatorului de turaii. Pasta de mutar obinut se introduce n rezervor care este prevzut cu un sistem de agitare puternic. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mainii de umplut produse, cnd produsul se dozeaz la recipiente. nchiderea recipientelor se face cu capace din material plastic, dup care se depoziteaz la temperatura de 200C. Defecte de fabricaie Lichid neomogen, datorit meninerii insuficiente la omogenizare; Culoare nchis, datorit nerespectrii proporiei ntre oet i aromatizani; Gust i miros necaracteristic, din cauza nerespectrii reetei de fabricaie.

INDUSTRIA OETULUI Prin oxidarea soluii1or di1uate de etano1 cu bacterii acetice rezu1t un amestec de acid acetic i ap, conform reaciei : C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Funcie de compoziia mediu1ui i de condiii1e de oxidare se obin soluii cu pn la 15% acid acetic, denumite oet. Exist i a1te ci pentru obinerea acidu1ui acetic, citindu-se: - disti1area uscat a 1emnu1ui, rezu1tnd acid piro1ignos, ce conine 8 ...10% acid acetic, alcooli superiori, acetona i alcool meti1ic. Prin neutralizarea acidu1ui pirolignos cu lapte de var se obine acetatu1 de calciu. Din acesta, prin descompunere cu acid su1furic i distilare rezu1t acid acetic, cu o concentraie de cca 80%; - sinteza chimic, pornind de la carbur de calciu i ap, rezultnd succesiv acetilen i apoi acetaldehid, care, n prezena unor catalizatori (sruri de fier, nichel, mangan) se oxideaz n acid acetic, conform relaiilor: CaC2 + 2H2O Ca(OH)2+ C2H2 C2H2 + H2O CH3CHO CH3CHO + 1/2O2 CH3COOH n stare concentrat acidu1 acetic poart denumirea de acid acetic glacial, acesta solidificndu-se la temperatura de 17C. Oxidarea biologic are loc la temperaturi de 25 ...35C. Temperaturi prea ridicate conduc la supraoxidare, formndu-se dioxid de carbon i ap. La

concentraii alcoolice de sub 3% apare pericolu1 de infecii cu alte microorganisme, n special lactice. Drept materii prime furnizoare de alcool se folosesc vinuri, plmezi de fructe i spirt. n general, nu sunt necesare adaosuri de sruri nutritive pentru dezvo1tarea bacteriilor. Pentru mrirea randamentu1ui i scurtarea duratei procesu1ui se adaug sruri de fosfor (n special fosfat de amoniu) i de azot. Sub aspect senzorial, oeturile de calitate superioar se obin din materii prime ce conin minim 60% vin sau borhoturi de fructe. Pentru fermentare se folosesc cu1turi de flor spontan, predominnd bacterii1e din specia Micoderma aceti sau tu1pini selecionate din genurile Acetobacter sau Gluconobacter . Procesu1 biotehnologic de obinere a oetului are loc prin oxidare la suprafa (trickling) sau pe cale submers. n ambele cazuri se ine cont de caracteru1 exoderm al reaciei i de necesitatea unei suprafee mari de contact ntre plmad i aer. Procesu1 de oxidare la suprafa se realizeaz, de preferin, n czi tronconice din lemn de stejar care au aproape de capete doua grtare i talaj sau cioc1i de porumb, spum de mare ori mangal ntre acestea. Plmada trece continuu prin acest strat, fiind recirculat sau trecut n alt cad ; oxidarea are loc pe principiul bateriei de 6 ---8 recipiente cu funcionare continu. La trecerea dintro cad n alta plmada este rcit. Durata procesului este de 8- 11 zile, funcie de concentraia mediului i de intensitatea bioconversiei. nainte de darea n consum oetul se filtreaz, iar uneori este supus i cleirii cu gelatin. Neomogenitatea materialului suport face imposibil distribuia omogen a aerului n plmad. Nu se pot evita variaii de temperaturi, astfel nct randamentul este de pn la 80% fa de 95% realizat cu instalaiile submerse . Procedeele submerse sunt, n general semicontinui. Cu puin nainte de epuizarea n alcool a plmezii se golete bioreactorul (acetator) pe jumtate i se toarn peste acesta o cantitate proaspt de plmad alcoolic. Durata total a procesului este de pn la dou zile. Viteza de oxidare scade cu creterea concentraiei de alcool. Rezultatele cele mai bune se obin la concentraii de 910%. Foarte important este evitarea ntreruperii biooxidrii care poate conduce la distrugerea total a bacteriilor acetice, efectul fiind dependent de concentraia de acid acetic i de durata de oprire a aerrii. Astfel, o sistare a alimentrii cu aer timp de 2 minute la o concentraie de acid acetic de 5% provoac aceleai efecte negative ca i o ntrerupere de 1560 secunde la concentraii de 11 12%. n cazul unui coninut remanent de 0,11% alcool n plmad, din 100 kg etanol se obin 125 kg acid acetic, randamentul teoretic corespunznd cu 130,4 kg. Se evit o aerare prea puternic din cauza volatilitii etanolului, putndu-se nregistra pierderi de pn la l0% din cauza antrenrii acestuia cu aerul

administrat. Utilizarea de aer mbogit cu oxigen sau n mare exces are efecte negative asupra aciunii bacteriilor acetice. ntreruperea alimentrii cu etanol are aceleai consecine. Din cauza randamentului mrit i a scurtrii duratei de oxidare, procedeele de la suprafa tind s fie nlocuite cu cele submerse. n timp ce prin oxidarea la suprafa se obin 2,7-4 kg acid acetic/m3 bioreactor i 24 ore, la cele submerse se pot realiza peste 100 kg. Producia mondial de oet de tip 10% acid acetic obinut prin bioconversie a fost n 1980 de 1600 mil. litri (fr U.R.S.S. i R.P. Chinez). Din aceasta s-au produs cu bioreactoarede tip Frings submerse 767 mil. litri, folosind un numr de 440 linuri. La aceasta se adaug peste 500 mil litri obinute cu instalaii submerse de tipul Vogelbusch, Chemap, B.M.A. i Kurimatu. Acetatorul cel mai reprezentativ, de tip Frings, const dintr-o turbin cu axul vertical sub form de tub perforat, acionat de un motor electric amplasat sub lin. Prin rotirea turbinei se produce o emulsie de aer-lichid care este ejectat radial cu vitez ridicat ce provoac o turbulen puternic i o dispersie uniform a aerului. Reactorul este prevzut cu un sprgtor mecanic de spum sub form de spiral rotativ. Dup ce intr axial n rotor, spuma este ejectat centrifugal, iar lichidul separat este renapoiat n acetator cu ajutoru1 unei conducte de legtur. Bioreactorul este echipat i cu un aparat pentru determinarea automat a cantitii de alcool din plmad, aparat denumit Alcograph. Msurarea se bazeaz pe diferena temperaturii de fierbere ntre ap i alcool. Un senzor pune automat n funciune pompa de alimentare cu plmad n momentul cnd concentraia de alcool a sczut sub o anumit valoare.

INDUSTRIA OETULUI Prin oxidarea soluii1or di1uate de etano1 cu bacterii acetice rezu1t un amestec de acid acetic i ap, conform reaciei : C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Funcie de compoziia mediu1ui i de condiii1e de oxidare se obin soluii cu pn la 15% acid acetic, denumite oet. Exist i a1te ci pentru obinerea acidu1ui acetic, citindu-se: - disti1area uscat a 1emnu1ui, rezu1tnd acid piro1ignos, ce conine 8 ...10% acid acetic, alcooli superiori, acetona i alcool meti1ic. Prin neutralizarea acidu1ui pirolignos cu lapte de var se obine acetatu1 de calciu. Din acesta, prin descompunere cu acid su1furic i distilare rezu1t acid acetic, cu o concentraie de cca 80%; - sinteza chimic, pornind de la carbur de calciu i ap, rezultnd succesiv acetilen i apoi acetaldehid, care, n prezena unor catalizatori (sruri de fier, nichel, mangan) se oxideaz n acid acetic, conform relaiilor:

CaC2 + 2H2O Ca(OH)2+ C2H2 C2H2 + H2O CH3CHO CH3CHO + 1/2O2 CH3COOH n stare concentrat acidu1 acetic poart denumirea de acid acetic glacial, acesta solidificndu-se la temperatura de 17C. Oxidarea biologic are loc la temperaturi de 25 ...35C. Temperaturi prea ridicate conduc la supraoxidare, formndu-se dioxid de carbon i ap. La concentraii alcoolice de sub 3% apare pericolu1 de infecii cu alte microorganisme, n special lactice. Drept materii prime furnizoare de alcool se folosesc vinuri, plmezi de fructe i spirt. n general, nu sunt necesare adaosuri de sruri nutritive pentru dezvo1tarea bacteriilor. Pentru mrirea randamentu1ui i scurtarea duratei procesu1ui se adaug sruri de fosfor (n special fosfat de amoniu) i de azot. Sub aspect senzorial, oeturile de calitate superioar se obin din materii prime ce conin minim 60% vin sau borhoturi de fructe. Pentru fermentare se folosesc cu1turi de flor spontan, predominnd bacterii1e din specia Micoderma aceti sau tu1pini selecionate din genurile Acetobacter sau Gluconobacter . Procesu1 biotehnologic de obinere a oetului are loc prin oxidare la suprafa (trickling) sau pe cale submers. n ambele cazuri se ine cont de caracteru1 exoderm al reaciei i de necesitatea unei suprafee mari de contact ntre plmad i aer. Procesu1 de oxidare la suprafa se realizeaz, de preferin, n czi tronconice din lemn de stejar care au aproape de capete doua grtare i talaj sau cioc1i de porumb, spum de mare ori mangal ntre acestea. Plmada trece continuu prin acest strat, fiind recirculat sau trecut n alt cad ; oxidarea are loc pe principiul bateriei de 6 ---8 recipiente cu funcionare continu. La trecerea dintro cad n alta plmada este rcit. Durata procesului este de 8- 11 zile, funcie de concentraia mediului i de intensitatea bioconversiei. nainte de darea n consum oetul se filtreaz, iar uneori este supus i cleirii cu gelatin. Neomogenitatea materialului suport face imposibil distribuia omogen a aerului n plmad. Nu se pot evita variaii de temperaturi, astfel nct randamentul este de pn la 80% fa de 95% realizat cu instalaiile submerse . Procedeele submerse sunt, n general semicontinui. Cu puin nainte de epuizarea n alcool a plmezii se golete bioreactorul (acetator) pe jumtate i se toarn peste acesta o cantitate proaspt de plmad alcoolic. Durata total a procesului este de pn la dou zile. Viteza de oxidare scade cu creterea concentraiei de alcool. Rezultatele cele mai bune se obin la concentraii de 910%. Foarte important este evitarea ntreruperii biooxidrii care poate conduce la distrugerea total a bacteriilor acetice, efectul fiind dependent de concentraia de acid acetic i de durata de oprire a aerrii. Astfel, o sistare a alimentrii cu

aer timp de 2 minute la o concentraie de acid acetic de 5% provoac aceleai efecte negative ca i o ntrerupere de 1560 secunde la concentraii de 11 12%. n cazul unui coninut remanent de 0,11% alcool n plmad, din 100 kg etanol se obin 125 kg acid acetic, randamentul teoretic corespunznd cu 130,4 kg. Se evit o aerare prea puternic din cauza volatilitii etanolului, putndu-se nregistra pierderi de pn la l0% din cauza antrenrii acestuia cu aerul administrat. Utilizarea de aer mbogit cu oxigen sau n mare exces are efecte negative asupra aciunii bacteriilor acetice. ntreruperea alimentrii cu etanol are aceleai consecine. Din cauza randamentului mrit i a scurtrii duratei de oxidare, procedeele de la suprafa tind s fie nlocuite cu cele submerse. n timp ce prin oxidarea la suprafa se obin 2,7-4 kg acid acetic/m3 bioreactor i 24 ore, la cele submerse se pot realiza peste 100 kg. Producia mondial de oet de tip 10% acid acetic obinut prin bioconversie a fost n 1980 de 1600 mil. litri (fr U.R.S.S. i R.P. Chinez). Din aceasta s-au produs cu bioreactoarede tip Frings submerse 767 mil. litri, folosind un numr de 440 linuri. La aceasta se adaug peste 500 mil litri obinute cu instalaii submerse de tipul Vogelbusch, Chemap, B.M.A. i Kurimatu. Acetatorul cel mai reprezentativ, de tip Frings, const dintr-o turbin cu axul vertical sub form de tub perforat, acionat de un motor electric amplasat sub lin. Prin rotirea turbinei se produce o emulsie de aer-lichid care este ejectat radial cu vitez ridicat ce provoac o turbulen puternic i o dispersie uniform a aerului. Reactorul este prevzut cu un sprgtor mecanic de spum sub form de spiral rotativ. Dup ce intr axial n rotor, spuma este ejectat centrifugal, iar lichidul separat este renapoiat n acetator cu ajutoru1 unei conducte de legtur. Bioreactorul este echipat i cu un aparat pentru determinarea automat a cantitii de alcool din plmad, aparat denumit Alcograph. Msurarea se bazeaz pe diferena temperaturii de fierbere ntre ap i alcool. Un senzor pune automat n funciune pompa de alimentare cu plmad n momentul cnd concentraia de alcool a sczut sub o anumit valoare. Generaliti Transformarea buturilor alcoolice n oet a fost cunoscut din timpurile cele mai vechi. Oetul este pomenit n literatura greac i romn (Dioscorides i Hipocrates, Plinus i Livius), n ordonana lui Carol cel Mare (812), etc. Dup cum a stabilit Huber, pe baza noilor cercetri istorice, oetul era fabricat la indieni, greci babilonieni i peri din vin, struguri, bere, must de bere, curmale. n antichitate ca i n evul mediu, oetul era ntrebuinat nu numai ca condiment i ca substan conservant ci i ca butur rcoritoare la munca cmpului, la vntoare, la manevre i n cltorii pe mare.

Era ntrebuinat ca medicament extern i intern la foarte multe boli: ciuma, lepra, friguri, tuse, boli intestinale, etc. A servit de asemenea i pentru scopuri tehnice: aprarea contra focului grecesc i distrugerea stncilor din Alpi, de ctre armata lui Hanibal pentru a-i croi drum spre interiorul Italiei. n timpurile vechi se punea vinul n vase de lut sau de piatr, umplute pe jumtate i se lsa la cldura pn cnd lichidul devenea suficient de acid. ntrebuinarea butoaielor de lemn pentru fabricarea oetului s-a fcut mai trziu, n evul mediu. Asupra modului de fabricare a oetului se gsesc sfaturi n scrierile Lochners Kuriosem Kellermeister i n Hausbuch a lui Magister Coler, de la sfritul secolului al XVI-lea. n Frana existau corporaii ale fabricanilor de oet nc din secolul al XVI-lea, iar oetul fabricat din vin era cunoscut n ntreaga lume. Este de remarcat c din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au apucat de fenomenul miraculos al fermentaiei acetice. Astfel alchimistul Geber (n secolul al VIII-lea) a cutat s purifice i s concentreze oetul. Basilius Valentinus, alchimist renumit, care a trit n secolul al XV-lea la Erfurt, a artat c, dac se distila oetul se obine nti oet slab i pe urm cel tare. Ioachim Bechner este primul care face observaia c n fermentaia acetic este nevoie de aer (Physika subteranea, 1669). G.E.Stahl, care a dat i un procedeu pentru ntrirea oetului prin congelare, accentueaz n cartea sa Zymotehnica fundamentalis c n fermentaia acetic aerul este necesar pentru desfacerea combinaiilor chimice. La aceleai concluzii ajunsese i Hermann Boerhaave. n lucrarea sa (Chem. Elemente, 1723) el face observaia c pentru o bun fermentaie acetic este nevoie nu numai de aer, lumin i cldur, dar i de o substan special, vegetal, aa-numita floare a oetului. Aceeai observaie o face i francezul Chaptal, n 1809 i anume c floarea este necesar pentru fermentaia acetic, ea avnd rolul de a determina simetria moleculelor materiei care iau natere. Aciunea asupra fermentaiei acetice, trevzut de Boerhaave, a fost dovedit experimental de Rozier, n 1786, care a artat c n timpul fermentaiei se produce o absorbie de aer. Lavoisier a fost de prere c fermentaia acetic nu este altceva dect transformarea alcoolului n acid acetic prin absorbia oxigenului din aer. n 1821, Edmond Dawy a artat c negrul de platin, la temperatura de 33C, are proprietatea de a transforma alcoolul n aldehid ipeaceastanacidacetic. Dbereien a demonstrat pentru prima dat, n 1822, c n fermentaia acetic exist o relaie cantitativ ntre alcool, aer i acidul acetic format i c substanele poroase joac un rol important n acest proces. n anul 1823 Schutzenbach, bazndu-se pe aceasta teorie, a pus baza metodei de fabricare a oetului dup un procedeu mai rapid, un procedeul indicat de Boerhaave cu un secol n urm.

Berzelius (1829) i von Liebig (1839) consider fermentaia acetic ca un fenomen pur catalitic, unde substanele de contact, floarea n procedeul german au acelai rol ca i buretele de platin, n fabricarea acidului sulfuric. Dei n 1837 Ktzing descoper la microscop fermentul acetic numindu-l Ulvina aceti i c Turpin, emite ideea c aceast celul unicelular provoac fermentaia acetic, explicaia definitiv i raional a fenomenului a fost dat abia mai trziu, de Pasteur (1864). n urma numeroaselor sale lucrri, Pasteur a ajuns la concluzia c fenomenul de acidifiere este datorat prezenei unui microorganism pe care l-a numit Mycoderma aceti i care are, fa de alcoolul din vin, rolul unui oxidant. Natura enzimatic a fermentaiei acetice a fost dovedit experimental de Bchner i Meisenheimer, care n 1903 au reuit s oxideze alcoolul n acid acetic, cu ajutorul pulberii de bacterii acetice tratate cu aceton i uscate. Enzima care provoac oxidarea alcoolului a fost numita alcooloxidaza sau alcoolaza.

2. Elemente de inginerie tehnologic 2.1. Bacteriile acetice cunoscute Prepararea artizanala a oetului constituie obiectul acestei industrii care este cunoscut i practicat din cele mai vechi timpuri. Cunotinele dobndite s-au transmis din generaie n generaie, constituind deseori secretul unei arte, care abia dup cuceririle tiinei i tehnologiei moderne ncepe s dispar. Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricarea oetului, cele mai ntrebuinate sunt vinul i alcoolul. Pentru fabricarea oetului se folosesc mai multe procedee: de fabricare a oetului din vin; de fabricare a oetului din alcool; de fabricare a oetului din zeam de varz; mixte.

Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai principii, diferena dintre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru folosit. n general se utilizeaz procedeul Orleans i procedeul rapid. Procedeul Orleans. Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea de circa 400 l. Aceste butoaie sunt aezate culcat i puse unele peste altele. Fiecare are un orificiu, la partea superioara a unuia din funduri, de 55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n fiecare butoi se introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare butoi cate 10 l de vin pe zi, pn se umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile butoaiele se golesc pe jumtate n vase de stejar care se gsesc n etajele inferioare i se adaug din nou vin. Camera de acidifiere este situat ntr-o cram sau ntr-o pivni. Pereii sunt din crmida, tapisai n interior cu faian, n scopul evitrii pierderilor de cldur. Deschiderile trebuie astfel amenajate ca s nu ptrund prea multa lumina, iar circulaia aerului s se poat face dup dorin. Ferestrele trebuie prevzute cu site metalice, pentru a mpiedeca ptrunderea insectelor. Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca temperatura s fie constant i s nu depeasc 30C. n crame sau pivnie mici, nclzirea se face cu sobe, iar n cele mari, cu instalaii de climatizare. Dup fabricare, oetul este introdus n butoaie i conservat la rece. Prin procedeul Orleans se realizeaz oet de calitate superioar, ntr-un lung i cu un randament mic. Un inconvenient este acela c se dezvolt micoderma sub form gelatinoas. Aceasta are proprietatea de a produce oet puin i de a epuiza vinul n materii nutritive. Remediul acestui neajuns este pasteurizarea vinului i nsmnarea lui de fiecare data, cu Micoderma aceti bine selecionat. Un alt inconvenient este dezvoltarea de Anguilule, nite viermiori care nu triesc dect n prezenta aerului i care, din aceast cauz, se dezvolt la suprafaa lichidului mpiedicnd aciunea oxidant a Micodermei aceti. Pentru distrugerea Anguilulelor este necesar curarea deas a butoaielor i afumarea cu pucioas. Procedeul rapid Dup metoda Orleans sau n cele noi i derivate, acidifierea decurge lent. Micoderma aceti triete n butoaie sau n cuvele de acidifiere, sub form de voal la suprafaa lichidului. n cazul unei aerisiri potrivite, oxidarea alcoolului se face n lent, deoarece germenii aflai imediat sub pelicula superficiala primesc aer puin i prin urmare acioneaz lent. Procedeul rapid are la baza acelai principii ca i procedeul precedent, cu deosebirea c oxidarea este mai puternic i mai energic, n scopul grbirii procesului. Pentru aceasta, lichidul nu este supus aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei micri de sus n jos, n coloane destul de nalte;

strbtnd acest drum, lichidul se divide n picturi mici, care cu ajutorul talajului de fag, care se introduce n butoaiele de acidifiere. Lichidul n drumul su de sus n jos se afl in contact permanent cu curentul de aer care parcurge coloana de jos n sus; astfel c, la nceput, lichidul vine n contact cu aerul mai puin bogat n oxigen i, pe msur ce i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de oxigen din ce in ce mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n oxigen. Contactul picturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin curentul de aer ascendent, ci i prin cavitile talajului, care conin o anumit cantitate de aer. Micoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe fragmentele de lemn, care formeaz un fel de filtru rudimentar n interiorul coloanei. Generatorul sau aparatul ntrebuinat in procedeul rapid este o cuv de stejar, cu cercuri de fier avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare dect diametrul. Este prevzut cu un grtar inferior care suport coloana de talaj. Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit intrarea aerului, i de termometre, care msoar temperatura de acidifiere. Aceast cuv este umplut n interior cu un talaj de fag, fragmente de surcele sau crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de umplutur trebuie supus n prealabil unei splri ngrijite i unei nmuieri, timp de 24 ore, cu un oet bun i tare. Prima operaie const n tratare aparatului, fie cu vapori, fie cu oet cald. nsmnarea se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune a aparatului se introduce lichidul pe la partea superioar, unde, din cauza dispozitivului de distribuie, se rspndete ntr-un strat fin pe toata suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talajul. n drumul sau, el vine n contact cu aerul care circul n sens invers, care se oxideaz i se transform treptat pentru a ajunge la baza cuvei n stare de oet. Oxidarea produce o uoar degajare de cldur care provoac o absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Ieirea i intrarea aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar pe laturile i la partea superioar a generatorului. Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai mare dect acela care corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru oxidarea alcoolului pus in fabricaie. Aerul rezultat este puin cald i pentru evitarea pierderilor de acid acetic nu se utilizeaz un volum prea mare. Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o cantitate mic de lichid, iar apoi cu o cantitate care s corespund randamentului maxim. Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat sau pompat la partea superioara a generatorului. Operaia se repet pn la terminarea

acidifierii. Pentru rspndirea lichidului, la suprafaa generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre care cel mai utilizat este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea constant i automat a lichidului supus acidifierii. Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30C. n aceste condiii fermentul se dezvolt la maximum, iar pierderea prin evaporare nu este prea mare. Practic reacia nu degaj ntotdeauna cldura necesar pentru meninerea acestei temperaturi. Din acest motiv aerul care intr n generator trebuie s fie suficient de cald. Trebuie evitate mai ales variaiile de temperatur, care au repercusiuni imediate i dezavantajoase asupra randamentului. Se admite ca un generator rapid de 2,5 m nlime transform in 24 de ore 3 l de alcool absolut, iar in 3 zile un hl de alcool de 90% vol. alcool (n metoda Orleans nu se poate acidifia dect 400 cm3 de alcool pe zi). Scderea randamentului poate fi datorat fie unei variaii brute de temperatur a aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n interiorul vasului (Anguilule). n acest caz generatorul se golete, se cur i se dezinfecteaz. Prin acest procedeu pierderea total datorita evaporrii sau netransformrii totale a alcoolului n acid este de 15%. n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea decurge mai lent i cu ct generatoarele sunt mai mici Folosirea bacteriilor acetice selecionate Astzi n generatoarele rapide se ntrebuineaz culturi pure de bacterii acetice. Prin ntrebuinarea culturilor pure, n primul rnd se evit infectarea oetului cu Anguilule, iar n al doilea rnd se evit dezvoltarea formei gelatinoase a Micodermei aceti (Bacterium xylinum). La formarea de mas gelatinoasa se astup spaiile goale existente ntre talaje i astfel circulaia lichidului nu se mai face n toat masa talajului. Se evit i eventualele accidente de fermentaie. n afar de aceasta bacteriile ptrunznd n oetul diluat, l fac neplcut datorit masei gelatinoase dezvoltate. Prin ntrebuinarea culturilor pure, se evideniaz urmtoarele avantaje deosebite: permit reglarea convenabil a condiiilor de alimentare; permit reglarea convenabil a temperaturii mediului; reducerea la maximum a pierderilor. Dezavantajele fabricrii oetului prin procedeul rapid: scderea coninutului oetului n acid acetic; variaia ale temperaturilor normale din generatoare; variaia ale aciditii cuprins ntre 0,5-0,7%; dar care nu nu creaz tulburri de fermentaie;

scdere sau o urcare continu i uneori rapid a temperaturii creaz tulburri de fermentaie, prin ridicarea temperaturii se permite o supraoxidare n straturile superioare ale generatorului, datorat fie unei erori n dimensionarea generatorului, fie unei alimentari prea bogate a fermenilor, se remediaz prin reducerea la maximum a accesului de aer. Scderea lent a temperaturii urmat de scderea cantitii de acid care se formeaz, se datoreaz: unui debit de lichid prea mare; unui lichid prea concentrat n alcool; unei insuficiente aerisiri; unei scderi a temperaturii mediului; unei cantiti insuficiente n nutrieni n mediu. Remedierea se face innd cont de cauza care a dat natere defeciunii respective. Cu toate c prin metodele lente se obine oet de calitate superioar, n unele cazuri, metoda rapid este preferabil, chiar pentru acidifierea vinului. Oetul obinut prin acest procedeu trebuie pstrat timp de cel puin trei luni, pentru a-i dezvolta calitile organoleptice. Pentru reuita procesului este necesar: utilizarea vinurilor pasteurizate, bine clarificate; folosirea tipului de generator adecvat (deschidere de 1-2 guri de 8 mm diametru); calcularea exact a cantitii de lichid i a frecvenei afluxului lui. Este de asemenea necesar s fie respectate cu strictee regulile de igien (s se curee fundul superior din 15 in 15 zile, dup gradul lor de mbcsire) i s se urmreasc n permanen desfurarea procesului. Sistemul cel mai recomandabil pentru distribuirea lichidului n generatoare este distribuitorul hidraulic din sticl combinat cu sistemul central inventate de Frings. Sistemul este foarte simplu i precis prezentnd avantajul c funcioneaz foarte exact, rspndind lichidul uniform pe tala i imprimnd generatoarelor un mers foarte regulat, la o temperatura puin ridicat. Acest aparat, datorit netezimii pereilor i dimensiunii deschiderilor sale, nu este expus nfundrii i mbcsiri. Un generator de 2 m nlime i cu un diametru de 1 m, produce 60-100 l de oet din vin, cu un coninut de 5-6% acid acetic, n 24 ore. Debitul de lichid care trece prin aparat trebuie s fie de aproximativ 8 l/h. La fabricarea oetului nu se ntrebuineaz dect vin foarte limpede. Acidifierea vinurilor tulburi produce dificulti, tulburarea putnd fi provocat de drojdii strine i de bacterii gelatinoase. Pasteurizarea constituie mijlocul cel mai eficace pentru clarificarea vinurilor, oricare ar fi natura tulburelii.

Factorii de dezvoltare al bacteriilor acetice din vin Numrul microorganismelor Are importan la nceputul acidifierii, cnd viteza de dezvoltare a bacteriilor acetice i numrul celulelor care rmn la suprafa, reinute de forele capilare n contact cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic formate devin plate, oricare ar fi fost populaia de pornire. Temperatura este un factor determinant, acetificarea progreseaz cu att mai repede cu ct aceasta este mai ridicat, ntre 10-35C. Temperaturile mai mari de 40oC distrug procesele enzimatice, iar mai mari de 45oC distrug bacteriile acetice. Oxigenul este indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se multiplica, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Ca s formeze 1 g de acid acetic, deci pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8 g acid acetic, bacteriile folosesc oxigenul din mediu. La producerea oetului, cnd aerarea nu este suficient de abundent, dezvoltarea nu se mai face n bune condiii i procesul se oprete la formare de acetaldehide. Cantitile mici de aer constituie un inconvenient, ducnd la oxidarea acidului acetic format, care se descompune n dioxid de carbon i ap. pH-ul Influena sa a putut fi observat la vinurile slab alcoolice (8% vol. alcool) constatndu-se valori ale pH-ului de 3,0. La vinurile cu un pH sub 3, voalul format uneori se datoreaz levulelor din diferite genuri i nu bacteriilor acetice. Oetirea este extrem de rar la vinurile acide din regiunile sudice, cu tot gradul lor alcoolic slab; dimpotriv, oeirea este mai curent n regiunile meridionale, unde gradul alcoolic al acestor vinuri este mai mare. n mod deosebit, bacteriile acetice sunt sensibile la concentraii importante de acid acetic i unele microorganisme ale diferitelor speciile; n concentraie de 5,9% de multe specii, iar de 13-14%, de puine specii. n general, concentraiile ridicate n acid lactic sunt greu de suportat cnd i coninutul n alcool este mare. Sunt totui numeroase specii de bacterii acetice care pot oxida acidul acetic. Gradul alcoolic Factor important pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei n practic este cunoscut faptul c vinurile cu un titru alcoolic ridicat se oeesc mai rar, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice. Aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolului este strns legat de a concentraiei ionilor de H.. Taninul nu mpiedic dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult, cnd se afl ntr-o concentraie ridicat. Vinurile roze se oeesc mai uor dect cele roii. Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil c taninul se poate fixa pe membrana celulelor bacteriene i deranjeaz schimburile osmotice ca urmare a insolubilitii acestor polifenoli.

Ali factori n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice intervin i ali factori: srurile minerale, acizii aminici, dioxidul de sulf existent n vin etc. Srurile minerale din vin sunt totdeauna suficiente pentru creterea bacteriilor. Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndreptri presupunerea unei nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub 1 mg/litru a cantitii de fier prezent n vin prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea bacteriilor acetice. Vinurile tratate cu un exces de ferocianur de potasiu nu permit creterea bacteriilor acetice timp de cteva sptmni, dar nu ca urmare a lipsei fierului, ci probabil a formrii de derivai cianici care blocheaz respiraia celulei. Acetificarea industrial folosete uneori preparate pe baza de fosfai ce activeaz fermentaia acetic. De asemenea, fierul i manganul activeaz mult dezvoltarea bacteriilor acetice, la fel i srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal, crbunele animal. nmulirea bacteriilor acetice cere prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina. Asimilarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene (acid pantotenic, nicotinomina i acidul p-aminobenzoic). Inhibarea bacteriilor acetice prin dioxidul de sulf aflat n vin este deosebit de pronunat. Dintre bacteriile care sunt microorganisme de dimensiuni mai mici, mai puin rezistente la dioxid de sulf dect drojdiile, bacteriile acetice sunt cele mal sensibile la aciunea dioxidului de sulf. Acidul sulfuros provoac o inhibiie a fermentaiei acetice i dup un timp de contact suficient, distrugerea bacteriilor acetice. Dozele de 50-100 mg SO2/litru sunt suficiente n practic pentru a mpiedica dezvoltarea i creterea lor, n schimb acidul aldehidosulfuros este un inhibitor. Bacteriile acetice au fost descrise nti de Persoon n 1822 i apoi de Ktzing n 1837. Pasteur a artat c fermentaia acetic este datorit aciunii Mycodermei aceti, un microorganism care se prezint sub form de mici bastonae gtuite, cu diametrul de 1,3-1,5 , care se reproduce prin segmentare. Mai trziu s-a constatat c exist numeroase bacterii acetice. Bacteriile acetice atac alcoolul dup reaciile urmtoare: 2C2H5OH + O2 = 2CH3CHO + 2H2O 2CH3CHO + O2 = 2CH3COOH CH3COOH + 2O2 = 2CO2 + 2H2O Din reaciile de mai sus se constata ca bacteriile acetice lucreaz aerobiotic transportnd oxigenul asupra alcoolului pe care, dup cantitatea de oxigen, se pare ca l transform n aldehid acetic i ap sau n acid acetic; n urma dispariiei alcoolului din reacie, acidul acetic poate fi atacat i transformat n bioxid de carbon i ap.

Bacteriile acetice se dezvolt de obicei la suprafaa soluiilor alcoolice, trind n aerobioz obligatorie. n lipsa alcoolului care le procura energia necesar creterii ele pot ataca i alte substane organice. Cultivarea bacteriilor acetice este foarte uoar, fcndu-se tot aa de bine in mediile artificiale ca si in mediile naturale. In general se adaug puin ap vinului sau berii i se acidific apoi cu oet, n aa fel ca s existe aproximativ 1/3 din fiecare din cei trei componeni. Mediul se acidific cu oet, deoarece fermenii acetici prefer mediul acid i deoarece prin acest mijloc se mpiedic dezvoltarea celuilalt ferment aerobiotic Mycoderma vini care nu suport mediile prea acide. n aceste condiii dezvoltarea bacteriilor acetice este foarte rapid, voalul formndu-se chiar in 24 ore; voalul poate fi subire, mai mult sau mai puin transparent, gros, uleios i uscat, mat sau gelatinos, dup specia bacteriei i condiiile de alimentare. Cnd voalul este la nceputul dezvoltrii, el se poate rupe uor, afundndu-se in lichid. Dac voalul cade n lichid se formeaz altul la suprafa i aa mai departe, straturile care se formeaz prin suprapunere pot invada tot lichidul. Acest mod de comportare se ntlnete mai ales la Bacterium xylinum. Coloniile pe medii solide pot avea forme rotunde, crenelate, dinate i stelate i uneori chiar alungite. Bacterium pasteurianum formeaz, atunci cnd este cultivat la temperatura de 45C, lanuri mai mult sau mai puin lungi, din articole gtuite, umflate sau filamentoase, atingnd pn la 20 lungime. Fenomenul se petrece mai ales cnd se adaug cantiti mari de sruri, acizi sau alcool. Bacteriile acetice nu formeaz spori i nu lichefiaz gelatina. n general bacteriile acetice sunt imobile, exista i bacterii mobile ca: Bacterium acetigenum i Bacterium oxidans. Bacteriile acetice sunt distruse, n mediu umed, la 50-55C, n stare uscat rezistnd chiar pn la 100C. Clasificarea bacteriilor acetice Bacteriile acetice se pot clasifica dup mediul n care se dezvolt, dup aspectul lor, dup proprietile biochimice i dup caracterele industriale. W. Henneberg si F. Lafar au clasificat diferitele bacterii acetice dup mediul n care se dezvolt astfel: bacterii acetice din plmad; bacterii acetice din bere; bacterii acetice din vin; bacterii acetice de fermentaie rapid. 1.Bacterii acetice din plmad n plmad pot fi ntlnite urmtoarele bacterii: Bacterium oxidans (Henneberg) izolat din sticle de bere, Bacterium industrium (Henneberg) izolat din drojdia presat. 2. Bacterii acetice din bere.

n aceast grup se ntlnesc bacteriile acetice studiate de Hansen. Bacterium aceti Hansen suporta pn la 11% alcool i poate produce 6,6% acid acetic. Bacterium pasteurianum suport 9,5% alcool i produce 6,2% acid acetic. Din aceast grup face parte i bacteria acetica Acetobacter melanogenum, izolat de Beijerinck din berea uoar; aceasta are proprietatea de a colora musturile de bere. Pigmentul se formeaz mai ales n musturile care conin maltoza, glucoza si peptona. Tot din aceasta grup fac parte: Termobacterium aceti (Zeidler), n depozitele de bere, Bacterium aceti, varietatea albuminosum (Lindner), izolat din berea de Breslau, Bacterium acetosum (Henneberg) . Bacterium pasteurianum, varietatea colorium (Beijerinck), din berea la sticl de fermentatie nalt, Bacterium ktzingianum, varietatea colorium (Beijerinck), izolat din butura japoneza sake, Bacterium rancens, varietatea zythi (Hoyer), izolat din putinele de oet de bere, Bacterium rances, varietetea agile (Hoyer), izolat din bere i ap, Bacterium rances, varietatea celiar (Hoyer), izolat din berea de fermentaie inferioar, Bacterium rances, varietatea muciparum (Hoyer), izolat din berea de fermentaie inferioar. 3.Bacteriile acetice din vin. Aceast grup cuprinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanse, care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are 1,3-2 n lungime i 0,3-0,4 n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i limpede. Aceto-bacterium plicatum (Fuhrmanno) bacterie care suport 10-11% alcool i produce 7,5% acid acetic. Bacterium xylinoides (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure, d natere unui voal care se rupe uor, Bacterium vini aceti (Henneberg), izolat ntro fabrica de vin din Berlin. Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar. Bacterii acetice de fermentaie rapid Aceste bacterii dau natere unui voal slab i foarte uor de rupt. Sunt puin dificile din punct de vedere alimentar i au o mare putere de acidifiere. Bacterium acetigenum (Henneberg), izolat din generatorii rapizi, se prezint sub form de celule mici, rotunde care nu formeaz lanuri. Produc numai 3% acid acetic; oetul format are cteodat un miros puin agreabil. Bacterium schtzenbachii (Henneberg), izolat tot n generatorii rapizi, se prezint sub forma de bastonae avnd dimensiunile de 1,6-3,6 lungime i 0,30,4 lime.

Bacterium curvum (Henneberg) produce un voal subire, uor de rupt, cu numeroase pete albe. innd seama de caracterele biochimice, Vassert Hooft a clasificat bacteriile n: o bacterii acetice care nu conin catalaz i se dezvolt pe mediul lui Hoyer (anumite specii posed proprietatea de a oxida hidrogenul); o bacterii acetice care secret catalaz. Bacteriile care secret catalaz sunt mprite la rndul lor n: bacterii care se dezvolt pe mediul lui Hoyer (Acetobacter aceti); bacterii care nu se dezvolt pe mediul lui Hoyer. n ultima categorie se disting dou grupe: bacterii care se cultiv pe suc de drojdie cruia i s-a adugat 2% alcool i 2% carbonat de calciu. Aceste bacterii produc n prima faz acid, care apoi este oxidat, iar carbonatul respectiv se depreciaz (Acetobacter rancens). Bacteriile din aceast grup oxideaz foarte greu alcoolul, n mediul de mai sus. Pe mediul de suc de drojdie cruia i s-a adugat geloza, 2% glucoz i 2% creta, Acetobacter xylinum se comport la fel ca Acetobacter rances n mediu alcoolic. O specie apropiat, Acetobacter melanogenum, reacioneaz la fel, dar formeaz colonii colorate n brun, n timp ce coloniile lui Actobacter xylinum sunt incolore. Acetobacter suboxidans produce de asemenea acid pe acest mediu, dar oxidarea zahrului nu are loc dect pn la transformarea lui n gluconat de calciu. Fermenii acetici din musturi i din bere fac parte aproape toi din aceasta categorie, adic produc puin acid, suport greu alcoolul, oxideaz diversele zaharuri i produc n general voaluri groase. Bacteriile acetice care se ntrebuineaz la fabricarea oetului au o rezisten mrit fa de alcool i o putere de acidifiere ridicat. Hennenberg a artat c exist de asemenea bacterii care produc acid acetic n absena alcoolui. Puterea lor de acidifiere este mai mic. Astfel, Bacterium oxidans se dezvolt in 8% maltoz i produce 4 7% acid acetic. Bacterium industrium poate s produc pn la 2,7% acid acetic, fr a-l oxida mai departe. Exist de asemenea anumite bacterii lactice, cultivate in contact cu aerul, care pot transforma n acid acetic pn la 50% din zahr.

Osterwalder a artat c exist anumite bacterii acetice, nc neidentificate, care produc acid lactic, n prezen de alcool, fiind posibil urmtoarea reacie: 3CH3COOH = 2CH3CHOHCOOH Shnge a artat c anumite bacterii acetice au proprieti reductoare; cu aceste bacterii s-au putut obine mici cantiti de alcool, din acidul acetic, acidul malic, acidul lactic, din glucoz i din srurile de calciu ale acizilor de mai sus. Aceste bacterii reduc de asemenea albastru de metilen, sulfiii i tiosulfaii. Din punct de vedere industrial bacteriile acetice se pot clasifica dup rezistena lor la acizi i alcooli, dup viteza de fermentare, dup cantitatea de acid formata, dup temperatura optim de dezvoltare, dup aspectul voalului i dup mediul nutritiv. n tabelul de mai jos se indica temperaturile optime de nmulire a diferitelor bacterii acetice, doza de alcool pe care o pot suporta i concentraia maxim de acid pe care o pot forma; dintre aceste bacterii unele sunt ntrebuinate n industrie. Tabelul 5 Unele caracteristici ale bacteriilor acetice Specia bacteriana Bacterium aceti Bacterium pasteurianum Bacterium ktzingianum Bacteriumsuboxidans Bacterium orleanse Bacterium ascendens Bacterium xylinum Bacterium acetigenum Bacterium schtzenbachii Doza de alcool suportat, % 11,0 9,5 9,5 12,0 7,0 7,0 Maximum de acid produs, % 6,6 6,2 6,7 2,0 9,3 9,0 4,5 3,0 11,0 Temperatur a optima, C 36 28 30 19 30 31 30 33 28

Aciunile bacteriilor acetice Bacteriile acetice acioneaz asupra urmtoarelor elemente:

asupra alcoolilor. Toate bacteriile acetice produc n prezena alcoolului etilic cantiti variabile de acid acetic. Exist unele specii de bacterii care acioneaz asupra alcoolului propilic normal, oxidndu-l n acid propionic. Cantitatea de acid format variaz ntre 0,6-2% (Bacterium pasteurianum).Anumite specii acioneaz asupra glicolului transformndu-l in acid gluconic, glicerin i manit. Alcoolul izopropilic este oxidat de asemenea ca i alcoolii butilic normal i izobutilic i ca diferii izomeri ai alcoolului amilic. S-a constatat c alcoolul brut supus fermentaiei acetice pierde fuzelul. Este posibil ca bacteriile acetice s esterifice diverii alcooli cu acid acetic i in acest mod s formeze buchetul oetului. n orice caz mirosul de fuzel, care se simte la alcoolul brut, nu se mai simte la oetul fabricat. Bertrand i Sazerac au constatat c o bacterie extras din vinul de Orleans atac propilen-glicogenul racemic, distrugnd partea stng i lsnd partea dreapta intact. Muli dintre fermenii acetici transform eritrita, sorbita i manita n zaharuri. asupra zaharurilor. Zaharurile sunt transformate n acizi. Glucoza devine acid gluconic, galactoza acid galacturonic, iar fructoza este mai puin oxidat. Sorboza, maltoza, zaharoza, lactoza, inulina, dextrina nu sunt atacate. Brown a artat c Bacterium xylium formeaz, prin aciunea sa asupra zaharurilor din must de bere, acid lactic care apoi este transformat n acid formic. Dup cercetrile lui F. Lafar, anumite specii de bacterii acetice pot transforma zaharurile n acid oxalic, n special n prezena glucozei. Cercetrile lui Bertrand i Watermann au artat c numai aldozele dau natere la acid, iar cetozele nu. Hidroliza zaharozei nu a putut fi constatata, zaharoza fiind asimilat fr o transformare prealabila. Acelai fenomen se petrece cu lactoza i rafinoza. aciunea n prezena acizilor. Se tie c pentru accelerarea fermentaiei acetice este necesar s se adauge o anumit cantitate de oet; unele specii suport un adaos de 1-2% acid acetic, iar altele pn la 3% acid acetic. Perold semnaleaz c exist specii care pot suporta chiar un adaos de pn la 5% acid acetic. Acizii propionic i butiric sunt vtmtori ntre 0,4 i 0,5% acid acetic, acizii lactic i succinic ntre 0,5 i 1,2% acid acetic, acidul malic ntre 0,4 i 0,8% acid acetic, acidul tartric ntre 0,2 i 1% acid acetic. Doza suportat este bineneles n funcie de specie. aciunea n prezenta antisepticilor. Effront a artat c fermenii acetici sunt puin sensibili fa de acidul flourhidric. Puterea lor fermentescibil scade ns cu mrirea dozei antisepticului. Aceti fermeni sunt ns destul de sensibili fa de alcalii. Bertrand i Sazerac au observat c adugarea de sulfat de Mn n proporie de 1/40000 activeaz fermentaia acetic. Accelerarea este urmat de un maximum de efect i apoi de o cretere variabil, n funcie de condiiile experienei i de specia considerat. Srengen a artat ca adugarea de negru animal i de oxid de Fe coloidal, n mediul de fermentaie, mrete n proporie de 30-40%, activitatea fermenilor i randamentul n acid acetic. Felul elementului azotat depinde att de alimentul hidrocarbonat ct i de specia

bacteriana care-l utilizeaz. Bacteriile acetice prefer aminoacizii, amidele i peptonele. Bacteriile acetice ntrebuinate n fermentaia rapid asimileaz srurile amoniacale, dar prefer polipeptidele. Dup Kluyver i Doncker reacia nu se petrece cu suficient iueal pentru a explica ritmul intens n care se petrece fermentaia acetic. Ea ar fi o reacie anexa, fenomenul principal fiind dehidrogenarea aldehidei hidratate. CH3CHO + H2O = CH3COOH + H2 Oxigenul intervine atunci ca acceptor de hidrogen. Fermentaia acetic se poate realiza n anaerobioz dac se substituie oxigenului ali componeni reductori ca: albastru de metilen, sulf, etc. Oetul se clarific prin decantare. Dup depunerea substanelor insolubile, el se pritocete. Cnd butoaiele nu sunt bine nchise fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat puinul alcool pe care l conine, atac oetul, care se dilueaz repede i devine apos. Dac oetul conine n soluie substane azotoase sau acizi malic i tartric el este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xylinum care descompune acidul acetic, fcndu-l s devin apos. Acest fenomen a fost adeseori constatat la oeturile din fructe. Pentru acest motiv se recomand filtrarea oetului nainte de a fi pus n butoaie; prin aceasta operaie se elimin Anguilele, impuritile i toate corpurile strine, dar nu se poate evita prezena fermenilor cu voal gelatinos. Pasteurizarea urmat de filtrare este cel mai bun mijloc de clarificare. Pasteurizarea oetului const n nclzirea lui la temperatura de 60C, cu condiia ca timp de 3-5 minute ntreaga cantitate de oet s fie adus la aceast temperatura. Pentru filtrarea oetului se utilizeaz filtre obinuite, avnd ca material filtrant crbune, pasta de hrtie, azbest sau nisip splat. Cel mai bun material filtrant este pmntul de infuzorii, care se amestec cu oetul in proporie de 1%.

1.4. Justificarea necesitii i oportunitii produciei proiectate


1.4.1.Oetul Transformarea buturilor alcoolice n oet a fost cunoscuta din timpurile cele mai vechi. Oetul este pomenit n literatura greac i romn (Dioscorides i Hipocrates, Plinus i Livius), n ordonana lui Carol cel Mare (812) etc. Dup cum a stabilit Huber, pe baza noilor cercetri istorice, oetul era obinut de indieni, greci, babilonieni i peri, din struguri, vin, bere, must de bere, curmale etc. n antichitate ca i n evul mediu, oetul era ntrebuinat nu numai ca i condiment, ca substan conservant dar i ca butura rcoritoare la munca cmpului, la vntoare, la manevre i n cltorii pe mare. Era ntrebuinat apoi ca medicament extern i intern la foarte multe boli: ciuma, lepra, friguri, tuse, boli intestinale etc. A servit, de asemenea, i pentru scopuri tehnice: aprarea contra focului grecesc i distrugerea stncilor din Alpi de ctre armata lui Hannibal, pentru a-i croi drum spre interiorul Italiei. n timpurile vechi se punea vinul n vase de lut sau de piatr, umplute pe jumtate i se lsa la cldura pn cnd lichidul devenea suficient de acid. ntrebuinarea butoaielor de lemn pentru fabricarea oetului s-a fcut mai trziu, n evul mediu. Asupra modului de fabricare a oetului se gsesc sfaturi n scrierile Lochners Kuriosem Kellermeister i n Hausbuch a lui Magister Coler, de la sfritul secolului al XVI-lea. n Frana existau corporaii ale fabricanilor de oet nc din secolul al XVI-lea, iar oetul fabricat din vin era cunoscut n ntreaga lume. Este de remarcat c din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au apucat de fenomenul miraculos al fermentaiei acetice. Astfel, alchimistul Geber (in secolul al VIII-lea) a cutat s purifice i s concentreze oetul. Basilius Valentinus, alchimist renumit, care a trit n secolul al XV-lea la Ehrfurt, a artat c, dac se distila oetul se obine nti oet slab i pe urm cel tare. Ioachim Bechner este primul care face observaia c n fermentaia acetic este nevoie de aer (Physika subteranea,1669). G.E.Stahl, care a dat i un procedeu pentru ntrirea oetului prin congelare, accentueaz n cartea sa Zymotehnica fundamentalis c n fermentaia acetic aerul este necesar pentru desfacerea combinaiilor chimice.

La aceleai concluzii ajunsese i Hermann Boerhaave. n lucrarea sa (Chem. Elemente, 1723) el face observaia c pentru o bun fermentaie acetic este nevoie nu numai de aer, lumin i cldur, dar i de o substan speciala, vegetala, aa-numita floare a oetului. Aceeai observaie o face i francezul Chaptal, n 1809, i anume c floarea este necesar pentru fermentaia acetic, ea avnd rolul de a determina simetria moleculelor materiei care iau natere. Aciunea asupra fermentaiei acetice, ntrevzut de Boerhaave, a fost dovedit experimental de Rozier, n 1786, care a artat c n timpul fermentaiei se produce o absorbie de aer. Lavoisier a fost de prere c fermentaia acetic nu este altceva dect transformarea alcoolului n acid acetic prin absorbia oxigenului din aer. n 1821, Edmond Dawy a artat c negrul de platin, la 33C, are proprietatea de a transforma alcoolul n aldehid i pe aceasta n acid acetic. Dbereien a demonstrat pentru prima dat, n 1822, c n fermentaia acetic exist o relaie cantitativ n alcool, aer i acidul acetic format i c substanele poroase joac un rol important n acest proces. n anul urmtor Schutzenbach, bazndu-se pe aceasta teorie, a pus baza metodei de fabricare a oetului dup procedeul rapid, procedeul indicat de Boerhaave cu un secol n urm. Berzelius (1829) i von Liebig (1839) consider fermentaia acetic ca un fenomen pur catalitic, unde substanele de contact, floarea n procedeul german, au acelai rol ca i buretele de platin n fabricarea acidului sulfuric. Dei n 1837 Ktzing descoper la microscop fermentul acetic numindu-l Ulvina aceti i c Turpin, emite ideea c aceast plant unicelular provoac fermentaia acetic, dar explicaia definitiv i raionala a fenomenului a fost data abia mai trziu, de Pasteur (1864). n urma numeroaselor sale lucrri, Pasteur a ajuns la concluzia c fenomenul de acidifiere este datorat prezenei unui microorganism pe care l-a numit Mycoderma aceti i care are, fa de alcoolul din vin, rolul unui oxidant. Natura enzimatic a fermentaiei acetice a fost dovedit experimental de Bchner i Meisenheimer, care n 1903 au reuit s oxideze alcoolul n acid acetic cu ajutorul pulberii de bacterii acetice tratate cu aceton i uscate. Enzima care provoac oxidarea alcoolului a fost numita alcooloxidaza sau alcoolaza.

2.2. Analiza comparativ a tehnologiilor de obinere a oetului

Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricarea oetului, cele mai ntrebuinate este vinul obinut din struguri hibrizi sau din vinuri bolnave. Pentru fabricarea oetului se ntrebuineaz multe procedee, unele de fabricare a oetului din vin hibrid, altele de fabricare a oetului din vinuri bolnave, din subprodusele din fabricile de conserve i altele mixte. Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai principii, diferena dintre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru folosit. n general se utilizeaz procedeul Orleans, procedeul rapid i cel mixt. Procedeul Orleans. Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea de circa 400 l. Aceste butoaie sunt aezate culcat i puse unele peste altele. Fiecare are un orificiu, la partea superioara a unuia din funduri, de 55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n fiecare butoi se introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare butoi cate 10 l de vin pe zi, pn se umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile butoaiele se golesc pe jumtate i se adaug din nou vin. Camera de acidifiere este format dintr-o cram sau dintr-o pivni. Pereii sunt din crmida sau faian, tapisai n interior cu scnduri, in scopul evitrii pierderilor de cldura. Deschiderile trebuie astfel amenajate ca s nu ptrund prea multa lumina, iar circulaia aerului s se poat face dup dorin. Deschiderile trebuie prevzute cu site metalice, pentru a mpiedeca ptrunderea insectelor. Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca temperatura s fie constant i s nu depeasc 30C . n instalaiile mici nclzirea se face cu sobe, iar in cele mari cu vapori sau cu apa cald. Procedeul rapid. n metoda Orleans sau n cele noi i derivate, acidifierea decurge lent. Micoderma aceti traite n butoaie sau n cuvele de acidifiere, sub form de voal la suprafaa lichidului; n cazul unei aerisiri potrivite, oxidarea alcoolului se face n mod lent. Germenii aflai imediat sub pelicula superficiala primesc aer puin i prin urmare acioneaz lent. Procedeul rapid are la baza acelai principii ca i procedeul precedent, cu deosebirea c oxidarea este mai puternic i mai energic, n scopul grbirii procesului. Pentru aceasta lichidul nu este supus aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei micri de sus in jos, n coloane destul de nalte; strbtnd acest drum, lichidul se divide n picturi mici, care cu ajutorul talajului de fag, care se introduce n butoaiele de acidifiere. Lichidul n drumul su de sus n jos se afl in contact permanent cu curentul de aer care parcurge coloana de jos n sus; astfel c, la nceput, lichidul vine n contact cu aerul mai puin bogat n oxigen i, pe msur ce i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de oxigen din ce in ce mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n oxigen. Contactul picturilor de lichid cu

oxigenul se face nu numai prin curentul de aer ascendent, ci i prin cavitile talajului, care conin o anumit cantitate de aer. Micoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe fragmentele de lemn, care formeaz un fel de filtru rudimentar n interiorul coloanei. Generatorul sau aparatul ntrebuinat in procedeul rapid este o cuv de stejar, cu cercuri de fier avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare dect diametrul. Este prevzut cu un grtar inferior care suport coloana de talaj. Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit intrarea aerului, i de termometre, care msoar temperatura de acidifiere. Aceast cuv este umplut n interior cu un talaj de fag, fragmente de surcele sau crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de umplutur trebuie supus n prealabil unei splri ngrijite i unei nmuieri, timp de 24 ore, cu un oet bun i tare. Prima operaie const n tratare aparatului, fie cu vapori, fie cu oet cald. nsmnarea se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune a aparatului se introduce lichidul pe la partea superioar, unde, din cauza dispozitivului de distribuie, se rspndete ntr-un strat fin pe toata suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talajul. n drumul sau, el vine n contact cu aerul care circul n sens invers, care se oxideaz i se transform treptat pentru a ajunge la baza cuvei n stare de oet. Oxidarea produce o uoar degajare de cldur care provoac o absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Ieirea i intrarea aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar pe laturile i la partea superioar a generatorului. Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai mare dect acela care corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru oxidarea alcoolului pus in fabricaie. Aerul rezultat este puin cald i pentru evitarea pierderilor de acid acetic nu se utilizeaz un volum prea mare. Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o cantitate mic de lichid, iar apoi cu o cantitate care s corespund randamentului maxim. Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat sau pompat la partea superioara a generatorului. Operaia se repet pn la terminarea acidifierii. Pentru rspndirea lichidului, la suprafaa generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre care cel mai utilizat este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea constant i automat a lichidului supus acidifierii. Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30C. n aceste condiii fermentul se dezvolt la maximum, iar pierderea prin evaporare nu este prea mare. Practic reacia nu degaj ntotdeauna cldura necesar pentru meninerea acestei temperaturi. Din acest motiv aerul care intr n generator trebuie s fie suficient de cald. Trebuie evitate mai ales variaiile de temperatur, care au repercusiuni imediate i dezavantajoase asupra randamentului.

Se admite ca un generator rapid de 2,5 m nlime transform in 24 de ore 3 l de alcool absolut, iar in 3 zile un hl de alcool de 90 (n metoda Orleans nu se poate acidifia dect 400 cm3 de alcool pe zi). Scderea randamentului poate fi datorat fie unei variaii brute de temperatur a aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n interiorul vasului (anguilule). n acest caz generatorul se golete, se cur i se dezinfecteaz. Prin acest procedeu pierderea total datorita evaporrii sau netransformrii totale a alcoolului n acid este de 15%. n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea decurge mai lent i cu ct generatoarele sunt mai mici Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului Societatea Christ (Franta) a pus la punct o linie de fermentare polivalent n care se produce oet din alcool, dar poate realiza i depoluarea zemii rezultat la fermentarea verzii sau a castraveilor. n linia polivalent, oetul este obinut prin transformarea alcoolului etilic n acid acetic de ctre bacterii aparinnd genului Acetobacter. Tehnologia implic urmtoarele operaii: recepia i depozitarea alcoolului. Alcoolul de 96 este depozitat pn la intrarea n producie intr-o cistern de inox de 115hl, care este sigilat dup fiecare recepie de alcool (8m3). denaturarea alcoolului: operaia se realizeaz cu oet de 7, folosind un volum egal de oet cu volumul de alcool recepionat. Amestecul este repartizat n trei cisterne de inox tip Filland din care dou cisterne, B si C, de 290 hl i una de 310 hl. n continuare se face o diluare cu ap astfel nct s se obin o concentrare de alcool de 12. Volumul final de amestec este de aproximativ 600 hl. Pregtirea substratului: la amestecul obinut se adaug 2g glucoz/l, extract de drojdie i sruri minerale (fosfai, sulfai), componente necesare pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Adaosurile sunt mai nti solubilizate ntr-un tanc cu capacitatea de 1m3, echipat cu un agitator i apoi transferate n cisterna C. Cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigur repartizarea uniform a soluiei cu substane nutritive n masa de lichid cu 12 alcool. Substratul astfel pregtit este transferat ntr-o cistern de 500 hl confecionat din rin sintetic; Fermentarea: fermentarea substratului are loc ntr-un fermentator unde se realizeaz bioconversia alcoolului n acid acetic. Fermentatorul are o capacitate de 300 hl i este echipat: cu o turbin acionat de un electromotor cu putere instalat de 22kw care asigur agitarea permanent a substratului i oxigenarea prin autoaspiraie a aerului exterior. n funcie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde pO2; icane de rcire fixate n interiorul fermentatorului necesare pentru

evacuarea cldurii degajate prin biooxidarea alcoolului n acid acetic. Temperatura este reglat la 30C prin circulaia apei n interiorul icanelor; sprgtor mecanic de spuma (Fundaform) situat la partea superioar a fermentatorului. n stare de rotaie acest sprgtor realizeaz distrugerea bulelor cu eliberarea aerului i recuperarea fazei apoase; condensatorul situat la ieire din Fondaform n care se condenseaz vaporii de alcool i acid acetic evaporai; tub de nivel cu flotor magnetic. 3 desfurarea fermentaiei: fermentatorul de 30 m are un volum util de 21 m3 , dar fermentaia se desfoar n arje succesive de 7 m3. La sfritul fermentaiei cnd oetul ajunge la 12 de acid (0,2alcool rezidual), este pompat n rezervorul orizontal Aval de 500 hl din rina sintetic. Cnd s-au evacuat cei 7 m3 de oet, n fermentator sunt introdui 7 m3 substrat (alcool de 12) cu o pompa din oel inoxidabil. Pentru a evita scderea brusc a temperaturii care ar prejudicia dezvoltarea bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresiva a fermentatorului pn la 21 m3. Att scoaterea oetului ct i introducerea substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor magnetic care acioneaz n tubul de nivel n funcie de capacitatea de nlocuire. Durata de fermentare a unei arje de 7 m3 este de 30 ore realizndu-se un randament de 600 kg acid acetic/zi (5000 l oet de 12/zi); maturarea oetului: are loc n rezervorul Aval timp de 7 zile; clarificare: oetul maturat prezint o tulbureal datorita bacteriilor acetice moarte, diferitelor impuriti, extractului de drojdie i srurilor minerale reziduale. Aceast tulbureal este eliminat prin cleirea cu betonit (10 kg/25 m3 oet maturat). Dup cleire, se face o decantare pe o durat de 30 zile, urmat de o filtrare; filtrarea se realizeaz pe filtre Funda cu suprafaa filtrant de 7 2 m . Masa filtrat are pori de 130m. Pentru facilitarea filtrrii se realizeaz un strat de celit J-100 i un strat aluvionar de fibraflodiatomita. n medie, fiecare mas filtrant asigur filtrarea a 60 m3 oet. Atunci cnd porii masei filtrante sunt colmatai, acetia se schimb; 3 depozitarea oetului: se realizeaz n cisterne cu o capacitate total de 370 m . Oetul se obine prin fermentarea spirtului, fraciunea fruni, sau a vinurilor defecte, rezultnd n acest caz o soluie cu maxima 9% acid acetic . Fraciunea de alcool fruni const din primele poriuni rezultate la rectificarea spirtului brut obinut prin distilarea plmezilor fermentate de cartofi, porumb sau melas. Conine n afar de alcool etilic, n cantitate predominant i aldehida acetic (p.f. 20,8C), formiatul de etil (p.f. 54,15C), esterul metilacetil (p.f. 77,05C), care dau oetului aroma caracteristic. Vinurile acidifiate corespund cel mai bine pentru obinerea oetului. Vinurile coninnd conservani chimici, de exemplu mai mult de 200 mg bioxid

de sulf la litru, din care maximum 50 mg liber, nu pot fi prelucrate n oet, deoarece acetia opresc dezvoltarea bacteriilor acetice . Depoluarea zemii rezultate la fermentarea verzii La fermentarea verzii n cuve de 7t rezult cca. 450-500 l zeam cu urmtoarele caracteristici: acid lactic 12-20 g/l; ph ~ 3,6; DBO5 10-20g/l; coninut n azot total i fosfor ridicat. Zeama de varz constituie un mediu excelent pentru dezvoltare unor specii de drojdii, fr a fi necesar o complimentare cu sruri minerale. Zeama poate fi prelucrat pe linia de oet n vederea obinerii de biomas (12-14 g drojdie/l) iar partea lichid are un DBO 5 cu 85-90% mai redus dect zeama iniial. n linia polivalent zeama de varz este colectat n cistern de substrat de 500 hl i este supus fermentrii n fermentatorul de 30 m3/h. Paralel cu introducerea continu a substratului are loc extragerea unui volum egal de lichid fermentat, astfel c n fermentator se menine un volum constant de 20 m3. Fermentare se face cu drojdia Hansenula anomal. Mediul fermentat n cistern de 500 hl (AVAL) unde este trimis la centrifugare n separatoare WESTFALIA cu duze. Crema de drojdie se colecteaz ntr-un rezervor de 2 m3 iar efluentul depoluat poate fi eliminat la canalizare. Crema de drojdie este uscat ntr-o instalaie de uscare cu valuri nclzite n interior cu abur de 6 barr (procedeul HATMAKER), pelicula de drojdie uscat fiind detaat de pe valuri cu ajutorul unor cuite de rzuire apoi mcinat, cernut i depozitat n silozuri speciale.

2.3. Principalele caracteristici ale materiei prime i auxiliare


2.3.1. Vinul Orice lichid poate da natere la oet, oetul de vin este ns cel mai vechi cunoscut i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet din vin se pot ntrebuina att vinuri albe, ct i vinuri roii de preferin obinute din hibrizi. Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n general vinuri de calitate superioar. Se utilizeaz de obicei vinurile alterate. Nu toate vinurile bolnave se preteaz la fabricarea oetului. Vinurile care au nceput s se oeteasc sau care au nceput s se ntind pot fi utilizate n acest scop. Vinurile amare ns nu pot fi ntrebuinate deoarece acest

gust se transmite i oetului respectiv. Gustul de mucegai, dac nu este prea pronunat, dispare complect n timpul acidifierii. Vinurile de drojdie pot fi la fel de bine utilizate. Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie n alcool de 8-9%.Vinurile mai slabe produc oet slab, greu de conservat. Cnd gradul alcoolic este mai mare, acidifierea este incomplet i neuniform. Dat fiind c gradul alcoolic al vinurilor nu poate fi ntotdeauna cuprins n mod normal ntre 8 si 9, el se completeaz prin combinarea vinurilor cu grade alcoolice diferite. Vinurile care conin bioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar de loc, ntruct bioxidul de sulf este un antiseptic puternic care jeneaz i chiar oprete dezvoltarea micodermei. Oricare ar fi vinul ntrebuinat pentru fabricarea oetului, nainte de a fi supus acidifierii, trebuie filtrat. Filtrarea constituie una dintre operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului; nainte de a fi supuse acidifierii vinurile trebuie sa fie complet limpezi. n caz contrar bacteriile acetice acioneaz foarte greu; iar fermentul se dezvolta sub forma vscoas n interior fr s produc o acidifiere uniforma. Vinurile de drojdie necesit o dubl filtrare. 2.3.2. Alcoolul Calitativ, dup oetul din vin, urmeaz oetul din alcool. Astzi fabricarea oetului din alcool este foarte utilizat, existnd ri n care oetul se fabric numai din alcool. Pentru fabricarea oetului din alcool se ntrebuineaz alcooluri ordinare ca: rachiul de vin, de tescovin, de drojdie, deoarece prin acidifiere gustul i mirosul acestora dispar. Se pot ntrebuina de asemenea alcooluri din cereale, melas, i cartofi, dar numai sub form rafinat, deoarece nu ntotdeauna gustul displcut al acestor alcooluri brute dispare prin acidifiere. Oricare ar fi natura alcoolului ntrebuinat, acesta trebuie s fie diluat la 1012 i, pentru ca micoderma s se poat dezvolta, este necesar s se adauge alcoolului diverse substane nutritive. Cea mai potrivit reet, n acest scop, este urmtoarea: Alcool de 10-12% vol. alcool------------------------100 l Oet---------------------------------------- 10 l Vin, bere sau extract de cereale ------- 10 l Bitartrat de potasiu-------------------- 200 g Adaosul de oet servete pentru a da lichidului aciditatea necesar dezvoltrii normale a fermentului; vinul i berea sau extractul de cereale dau

azotul i fosfaii necesari nutriiei i reproducerii bacteriilor, n timp ce bitartratul mrete densitatea oetului, comunicndu-i puin din proprietile oetului din vin. 2.3.3. Malul, cerealele i berea. Acestea servesc la fabricarea oetului, n rile n care climatul nu permite cultura viei de vie, sau acolo unde impozitele asupra alcoolului sunt prea mari (Anglia); pentru a permite o fabricare rentabil a oetului din alcool. Oeturile din mal, cereale i bere se deosebesc de cele din vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape complet a aromei. Pentru ameliorare i se adaug lichidului de fermentaie puin vin. 2.3.4. Apa Apa joac un rol important n diluarea oetului, ea fiind prezent n procesul de obinere a oeturilor condimentate. Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc apa sunt prevzute de standardele n vigoare: apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice, etc. incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de Fe sau o dezvoltare intens de microganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide; nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, arsenului, iodului, zincului, cuprului i nici a substanelor organice; pH apei trebuie s fie uor alcalin; se utilizeaz ap cu duritate redus. Din punct de vedere bacteriologic, apa folosit n industria mutarului trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, s fie lipsit complet de colibacili i cu un coninut maxim de 100 germeni banali la 1 l ap. 2.3.5. Sarea comestibil Din punct de vedere chimic sarea comestibil este clorur de sodiu. Sarea cristalizeaz n cuburi, este incolor, inodor cnd este pur. Se dizolv uor n ap. Sarea trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice: s fie fr miros; fr gust strin; fr corpuri strine. 2.3.6. Zahrul

Condiiile de calitate ale zahrului destinat obinerii mutarului trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: zaharoz raportat la substan uscat, % min 99.6; substan reductoare, % max 0.05; cenu, % max 0.03; umiditate, % max 0.20. Glucoza mpiedic cristalizarea zahrului din produs, fenomen cunoscut sub denumirea de zaharisire i confer produsului luciu i consisten ountoas. 2.3.7. Condimente Primele (cele mai vechi meniuri) erau formate din aceleai alimente avnd la baz totdeauna pine, carne i pete. Cteva legume agrementau mncrurile n funcie de sezon i poziie geografic. De aceea mncarea zilnic era fad, fr savoare. Omul mnca ntru-ct trebuia s mnnce, adic s se hrneasc pentru a-i menine viaa, dar nu i pentru a avea o plcere prin gustarea unui aliment. O dat descoperite condimentele aromate, acestea erau puse n mncare ca i n vinuri. Originea cuvntului condiment este din limba latin, de la verbul condire, ceea ce se traduce prin a aduga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiv, fiind ntrebuinate pentru a da gust plcut i apetisant mncrii, stimulnd totodat secreia gastric. La vechii greci (dup idealul clasic al Aticii ) mesele trebuiau s fie frumos servite, dar nu mbelugate. La acestea se servea mult pete, legume cu sosuri diverse (avnd la baz untdelemn, oet i miere), brnz cu chimion, ceap, dulciuri diferite i vin dulce i aromat, mirosind a flori (Pliniu cel Btrn). La romani, n special la cei nevoiai alimentaia era aproape exclusiv de origine vegetal. Condimentele folosite erau sarea, iar n lipsa acesteia, cenua de trestie i oetul. Pliniu cel Btrn afirma c fr oet viaa i-ar pierde o parte din farmecul ei ". Alimentaia fiind lipsit de gust i deci uniform, ntrebuinarea mirodeniilor era justificat i necesar. Astfel erau ntrebuinate plante indigene ca: ceapa, arpagicul, mrarul, anasonul, boabele de mirt, chimionul, coriandrul, mutarul, menta, mghiranul, frunzele de busuioc, florile de ofran i de nalb. Condimentele erau folosite n reete ca de pild: brnzeturi cu adaos de semine de pin, crengue de cimbru sau smochin, msline conservate i condimentate cu chimion, anason i mrar. Dup expansiunea Romei n bazinul mediteranean de rsrit, alimentaia romanilor (n special a clasei dominante) a fost influenat de aceea a grecilor i a popoarelor orientale. Astfel, n 188 .Hr. Titus Livius arat c ocupaia de buctar a nceput s fie considerat o art. Se obinuia ca vnatul, carnea, petele, legumele i chiar fructele s fie asezonate cu cele mai diferite sosuri, colorate cu ofran i aromatizate cu condimente autohtone i mirodenii exotice

(piper, scorioar etc.). Excesul de condimente era explicabil datorit gustului fad al mncrii, deoarece romanii obinuiau s fiarb toate crnurile sau legumele chiar dac acestea erau ulterior prjite pierzndu-i astfel savoarea iniial. Arabii au cunoscut i folosit nenumrate mirodenii (mosc, ambr, cuioare, etc.). De pild, ofranul a fost introdus de arabi n Spania, de unde culturile s-au extins apoi n sudul Franei i n Sicilia. Arta condimentrii este o art foarte veche. Aceasta presupune un rafinament, de aceea apare ntr-o epoc n care civilizaia ncepe s se dezvolte. Mncarea era condimentat cu usturoi, chimen, mutar i alte plante aromate. Deserturile erau ndulcite n epoca paleolitic cu sev din arar, flori de mesteacn sau miere. n evul mediu, alimentaia a devenit mai srac, datorit perioadelor mari de foamete. Acest lucru i-a determinat pe oameni s mascheze srcia mncturilor prin ntrebuinarea diferitelor condimente. Oamenii sraci se mulumeau cu condimente locale, n timp ce oamenii bogai plteau preuri enorme s cumpere mirodenii aduse din alte ri. De exemplu una dintre mirodeniile scump pltite era piperul. Se utiliza chiar expresia scump ca piperul, fapt care arta c piperul era obinut cu sume mari de bani, neputnd s-l cumpere dect cei care dispuneau de averi foarte mari. n aceast epoc oamenii erau mari amatori de arome. Ei adugau diferite arome parfumate n mncare, iar diverse esene de parfum erau folosite la stropirea unor mncruri sau fripturi. n evul mediu trziu, vestita coal medical din Salerno( Italia) n descrierea intitulat Regimul sntii sau Flos medicinae(Floarea medicinii) include, printre plantele medicinale, i plante aromate i condimente ca: ofranul, piperul, anasonul, menta, busuiocul etc. Principalele condimente folosite sunt: piper; ienibahar; foi de dafin; usturoi; coriandru; chimionul; menta; busuiocul; cimbru, etc. n prezent exist tendina de a se consuma produse alimentare cu arom mai intens, ceea ce implic: o mai bun orientare n selectarea materiilor prime i o optimizare a procesului tehnologic n vederea diminurii pierderilor de arom prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei, ca urmare a interaciunilor fizice dintre substanele de gust i miros i purttori de arom sau

datorit interaciunilor chimice ntre substanele de arom precum i influenei factorilor de mediu (temperatur, oxigen, lumin) care determin profilul, intensitatea i stabilitatea aromei. O cale mai bun de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizani, mai ales la produsele simulate unde nu exist precursori de arom specifici. Folosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care, din motive de nutriie, s-a diminuat coninutul de lipide i zaharuri. Aromatizanii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar i pentru a imprima o anumit arom dominant, aa cum este n cazul buturilor rcoritoare carbonatate, pentru a modifica aroma specific unui produs alimentar i chiar pentru a o masca. Definiia dat de I.O.F.I. (1973) aromatizantului este: aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistent. Pe baza acestei definiii se disting trei familii mari de aromatizani: - aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial sau numai componente responsabile de gust (aromatizani constitutivi). Aa este cazul aromatizanilor pentru analogii de carne; - aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar (aromatizani complementari). Aa este cazu aromatizanilor ncorporai n sucurile de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerilor; - aromatizani adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (aromatizani suplimentari). Dup puterea de aromatizare se pot distinge: aromatizani cu putere mare (1:2000); aromatizani cu putere medie (1:25-1:2000); aromatizani cu putere mic, care se utilizeaz direct n fabricaie. Dup Tilgner, aromatizanii se clasific n: aromatizanii care se obin exclusiv prin procedee fizice din materii prime vegetale; aromatizanii care se obin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimic sau pe cale sintetic; aromatizanii artificiali, substane care nu se gsesc n produse naturale. innd seama de clasificrile fcute, considerm mai logic urmtoarea clasificare a aromatizanilor: aromatizani naturali, aromatizani sintetici i aromatizani de prelucrare termic. Condimentele extrase din plantele aromatizante intr n categoria aromatizanilor naturali. Acetia sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start.

Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare) folosite n produsele alimentare (0,3-3%) au o putere aromatizant relativ redus contribuind prin miros cu 29-66% din aroma total. Materia prim folosit pentru obinerea condimentelor este de natur vegetal cu proprieti aromatizante. n aceast categorie intr plantele aromatizante cum sunt: mrarul, hreanul, usturoiul, ceapa, rozmarinul, cimbrul, anasonul, nucuorul, dafinul, busuiocul, cimbrul, oreganul etc. Plantele aromatizante destinate obinerii condimentelor folosite n industria crnii se utilizeaz fie ca plant ntreag, fie ca anumite pri din ea, cum ar fi frunze, semine, bulb, floare etc supuse unor tratamente fizice i chimice. Dintre plantele aromatizante cu rol n condimentare amintim: Mrarul (Anethum graveolens). Se folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale. Conine pn la 5% ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. Uleiul esenial este format din carvon, felandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice. Tarhonul (Artemisia dracunculunus). Este o plant peren cu stoloni i cu rdcin puternic, ramificat. Este o plant condimentar care conine 0,3% ulei esenial format din 60-75% estragol (metilchavicol, C10H10O). Mai conine aldehid metoxicianamic (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3). Mghiranul, magheranul (Majorana hortensis). Este o plant peren care se cultiv n Romnia ca plant anual. Drept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin aproximativ 1% ulei esenial. Componentele principale ale uleiului esenial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul (origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au aciune stomatic, carminativ, antispasmatic. Dafinul (Laurus nobilis). Este un arbore venic verde, de la care se recolteaz frunzele ce au urmtoarea compoziie (dup uscare): ap 10%, ulei esenial 2-4%, substane azotoase 2-3%, substane grase 5%, celuloz 30%, cenu 4% i o cantitate nsemnat de tanin. Uleiul esenial este format n cea mai mare parte din cineul ~50%, pe lng care se mai gsesc i eugenol, aceteugenol, metilen-genol, hidrocarburi terpenice (felandren i -pinen), alcooli (geraniol i linanol) precum i acizi liberi (acidul izobutiric, acidul izovalerianic). Leuteanul (Levisticum officinale). Este o plant peren cu rizon gros 7 cm, ramificat. n scop condimentar sunt utilizate frunzele (prile aeriene) care conin 0,1% ulei esenial, atunci cnd sunt uscate. Uleiul esenial conine terpinol (C10H18O), pn la 70% lactone ca: butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2), anhidrida acidului sedanoic (C12H16O2) precum i bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor. Leuteanul are aciune diuretic, cu mrirea excreiei de NaCl i de substane azotoase.

Menta, izma bun (Menta piperita). Este o plant peren cu rizomi i stoloni de la care se utilizeaz frunzele ce conin 0,5-3,5% ulei esenial. Componentul principal al uleiului esenial este mentolul (C10H20O), care se gsete n stare liber sau esterificat sub form de metilacetat sau metilizovalerianat. Coninutul n mentol variaz ntre 45 i 90%. Calitatea uleiului este esenial imprimat n primul rnd de esterii mentolului, coninutul n esteri variind ntre 3 i 20%. Uleiul esenial mai conine menton (6-42%) precum i acizi alifatici i derivaii acestora (acidul izovalerianic, acidul melisinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice (felantren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinene), precum i iazmon (oceton ciclic) i mentafuran. Busuiocul (Ocimum basilicum). Este o plant anual cu rdcin fibroas de la care se valorific prile aeriene cu un coninut de circa 0,1% ulei esenial, care este bogat n esdragol (aprox. 80%) i linanol (aprox. 50%). Mai conine hidrocarburi alifatice (ocimen) i ciclice (terpinen, pinen) i ali derivai fenolici (anetol). Prile aeriene ale busuiocului mao conin saponine triterpenice i cca 5% substane tanante. Rosmarinul (Rosmarinus officinalis). Este un subarbust cu tulpina de 3050 cm, de la care se recolteaz frunzele ce conin 12% ulei esenial, bogat n compui terpenici ca cetone i oxide ciclice (camfor i cineon). Frunzele conin i 8% substane tanante i acid rosmarinic, un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic. Cimbrul (Satureia hortensis). Este o plant cu o arom mai intens cnd este tnr, crescnd pn la nflorire, cnd se poate folosi ca atare sau conservat prin uscare. Cimbrul verde are urmtoarea compoziie: ap 71,9%, substane azotoase 4,1%, substane extractive fr azot 12,6%, substane grase 1,65%, celuloz 8,6%, cenu 2,1%. Uleiul esenial, care se gsete n proporie de 0,09-0,1% conine 36-42% carvacrol. Cimbrul adevrat (Thymus vulgaris). Este un subarbust cunoscut i sub numele de cimbriorsau lmioar, de la care se valorific prile aeriene, frunzele, care sunt recoltate prin tierea tulpinelor sub flori. Ramurile tiate se usuc la umbr. Frunzele uscate conin pn la 2,5% ulei esenial format din 2045% timol i de 20-45% carvacrol. Cuioarele (Caryophylus aromaticus). Este un arbore de la care se recolteaz mugurii florali (bobocii), denumii cuioare, la nceput verzi, colorndu-se treptat n rou deschis, cnd sunt culei. Mugurii culei se usuc, dup care se cern, se sorteaz i se ambaleaz. Cuioarele conin: ap 8-9%, ulei esenial 5% n tulpinia mugurelui i 20% n mugure, substane azotoase 5-6%, substane extractive neazotoase 25-30%, substane grase 4-7%, substane tanante 18-19%, celuloz 8-17%, cenu 6-18%. Coninutul ridicat n substane tanice confer cuioarelor un gust astringent, caracteristic. Uleiul esenial de cuioare conine aprox. 90% eugenol. n afar de eugenol se mai gsesc

aceteugenol, - i -terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic i nonilic, metilamilceton i esterii metilici ai acizilor salicilic i benzoic. Ardeiul (Capsicum annuum). Este o plant anual de la care se folosesc fructele mature ale soiurilor iui ce conin capsaicin (C18H27O3N), care prezint gust iute-arztor care este perceput chiar la diluia 1:2.000.000. Coninutul n capsaicin este de aprox. 150mg%. Fructele de ardei conin i pigmeni carotenoidici (1%), 80% din acetia fiind reprezentai de capsantin (C40H58O3), de culoare roie. Fructele mai conin neobeta-carotin B (C40H56), citroxantin (C40H56O), criptoxantin (C40H56O), xantofil sau lutein (C10H11O2), zeaxantin (C10H11O2), anteraxantin (C40H56O3), capsorubin (C40H60O4) i violaxantin (C40H56O4) etc. Fructele mai conin i vitamina C i derivai flavonici. Se utilizeaz drept condiment sub form de boia de ardei iute care pe lng arom, are i putere de colorare. n cantiti reduse, boiaua de ardei iute mrete secreia gastric, dar n cantiti mari conduce la gastrite, afeciuni renale. Chimenul (Carvum carvi). Este o plant bienal, mai rar peren, de la care se folosesc fructele ce au un coninut de 3-7% ulei esenial. Fructele conin i 15% lipide precum i 20% proteine. Uleiul esenial de chimen este format, n principal, din carvon (C10H14O), oceton ciclic, care reprezint 60-85% din uleiul esenial. Uleiul mai conine limonen (C10H16), terpinen, dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvon, alcool perilic (C10H16O) i dihidrocarveol (C10H18O). Fructele de chimen au aciuni stomahice i spasmolitice. Coriandrul (Coriandrum sativum L). Este o plant erbacee anual din familia Umbelliferae, cu flori albe i roz, cu fruct globulos. Fructul de coriandru are =2-4mm i este galben-brun sau roz. Este format din dou pericarpuri concave-convexe. n stare proaspt, fructul are miros respingtor, dar n stare uscat are miros aromat puternic. Se recolteaz la maturitate i se ususc, putndu-se mcina. Pulberea are culoare brun-glbuie, miros i gust aromat puternic. Aceast pulbere este format, n principal, din endosperm i din esut lignificat al pericarpului i conine numeroase cristale de oxalat de calciu i globule de ulei. Pulberea conine 0,15-1% ulei esenial, cca 12% ulei (lipide), proteine, pectine, zaharuri, amidon. Uleiul esenial de coriandru preparat prin antrenare cu vapori de ap din coriandru matur, mcinat i sitat, se obine cu diferite randamente, n funcie de proeniena materiei prime i anume: 1,22% n Iugoslavia, 0,8-1% n Rusia, Cehia, Ungaria, 0,6% n Olanda, 0,5% n Italia, 0,4% n Frana, 0,3% n Maroc i 0,15-0,2% n India. Uleiul esenial de coriandru denumit i coriandol, conine linalol (70-90%), geraniol, L-borneol, aldehid n-decilic, dipenten, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, feladren i terpinolen. Anasonul (Pipinella anisum). Este o plant anual, de la care se utilizeaz n industria alimentar fructele: fructul de anis conine 2-5% ulei esenial, al crui component principal este anetolul, care formeaz 80-90% din ulei. Uleiul esenial mai conine p-crezol, crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehid anisic, esdragol i ceton anisic. Fructele de anason prezint proprieti spasmolitice,

mresc secreiile i mobilitatea flagelilor epiteliului din cile respiratorii, fiind eficace n tratamentul bronitelor, dar au i proprieti galactogene. Piperul (Piper nigrum). Este o plant cultivat de la care se recolteaz fructul neajuns la maturitate. Prin uscare, pulpa fructului se contract, iar pericarpul se ntrete. Gustul piperului negru (boabe nedecorticate) este iute arztor, iar mirosul slab condimentat. Piperul alb este piperul matur decorticat i are suprafaa neted, albicioas, glbuie sau galben verzuie. Gustul piperului alb este mai fin dect al celui negru i este dat de piperin. Compoziia chimic a piperului negru este urmtoarea: ap 12,7%, ulei eteric 1,7-2%, piperin 7,30%, piperidin 0,6%, substane azotoase 13,1%, amidon 35%, substane grase 7,9%, rini 0,8%, pentozani 1,5%, pectin 1,27%, celuloz 4,4%, cenu 1,5%. Uleiul esenial conine felandren i sesquiterpene. Principiul activ condimentar care d gustul iute este piperina. Chimionul (Cuminum gyminum). Este o plant de cultur din regiunile temperate, cu floricele alb-liliachii. Este o plant erbacee bienal nalt de 30-50 cm, cu frunze penate, flori mici albe i semine care conin peste 3 % ulei eteric. n scopuri alimentare i terapeutice se folosesc numai fructele (seminele) care se recolteaz cnd 25-30 % din umbele sunt brune, pentru c ajunse n totalitate la maturitate se scutur total i se pierd. Seminele au un miros caracteristic puternic aromat i un gust neptor amrui. Seminele de chimion au urmtoarea compoziie chimic : apa 9,77%, ulei esenial 2,15%, substane azotoase 17,31%, substane extractive neazotoase 8,11%, substane grase 14,43%, pentozani 10,64%, celuloz 7,52%, cenu 12,91%. Fructele au proprieti stomahice, carminative, galactogoge i stimulente. Mutarul alb i mutarul negru (Brassica alba i Brassica nigra). Sunt plante anuale cu rdcin pivotant de la care se valorific seminele. Seminele de mutar negru conin aprox. 1% sinigrin (C10H16O9NS2K), o glicozid a srii de potasiu a acidului mironic (alilizotiocianat). Seminele de mutar alb conin aprox. 2% sinalbin (C30H42O15N2S2), o glicozid a izotiocianatului de oxibenzil i a sulfatului acid de sinapin (C16H25O6N). Seminele mai conin i lipide (ulei) n proporie de 30%. Fina de mutar obinut din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizeaz la fabricarea mutarului alimentar. Ghimbirul, gimbirul, gingerul (Zingiber officinale). Este o plant de la care se folosete rizomul. Dup modul de condiionare a rizomului, se deosebesc ghimbirul alb care se prezint sub form de buci de rizom, curate, splate, i uscate i ghimbirul negru rezultat din fierberea rizomului n ap. Ghimbirul are urmtoarea compoziie chimic:ap 8-16%, ulei esenial 1,53,5%, substane azotoase 5-8%, substane extractive fr azot 40-60%, substane grase 2-8%, pentozani 5-7%, pectin 0,02-0,06%, celuloz 3-8%, cenu3-8%. Uleiul esenial are drept componente principale o sesquiterpen monociclic, denumit zingiberen i gingerolul care este o combinaie a hidroxicetoneigingeronei cu alcool heptilic. Uleiul esenial mai conine borneol, camfen, citron, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil etc.

Cinamonum ceylanicum Nees.Este un arbore care crete n Extremul Orient. De la acest arbore se utilizeaz scoara (scorioara), care conine pn la 5,8% ulei esenial, n compoziia cruia predomin aldehida cinamic, alturi de camfen, limonem, felandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehid, citral, camfor etc. Ceapa (Allium cepa). Are valoare condimentar nsemnat, att n stare proaspt ct i preparat culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Compoziia chimic a cepei de arpagic, care are cea mai mare importan condimentar, este n medie urmtoarea: ap 88%, substan uscat format din substane extractive neazotoase 11,5% (din care 6,5% proteine), substane grase 1,5%, celuloz 5%, cenu 4%. Ceapa conine 0,025-0,09% ulei esenial, n care predomin disulfura de propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani. Uleiul esenial din ceap nu conine sulfuri de alil i terpene. Usturoiul (Allium sativum). Este o plant, de la care se utilizeaz bulbii care alctuiesc cpna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziia chimic a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%, substane extractive neazotoase 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 14%. Mirosul i gustul usturoiului se datoreaz, n principal, disulfurii de propil i alil. Hreanul (Cochlearia armoracia). Este o plant care se cultiv n regiunile temperate, de la care se folosesc rizomii. Componentele principale care confer valoare condimentar hreanului sunt izotiocianaii de alil, fenil i etil. 2.3.8. Colorani alimentari Coloranii se folosesc n scopul prezentrii produselor sub aspecte ct mai atrgtoare. Conform regulamentului internaional, coloranii nu trebuie s conin hidrocarburi policiclice, uraniu, mercur, crom, seleniu, cadmiu, amine aromatice sulfonate, metale grele.

Drojdii

Oxigen V 2.4. Alegerea i descrierea schemei tehnologice Alcool


in pichet

Schema tehnologic de obinere a oetului Condiionare I Fermentare Aerare

Condiionare II Oet

Oetul din alcool, rezultat din generatoare cu gradul de aciditate dorit, poate fi considerat ca un produs finit ns nu este comerciabil deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor; aceast ultima proprietate este datorat prezenei unei mici cantiti de aldehide i care prin nvechirea oetului dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare. Materia prim ntrebuinat exercit o mare influen asupra calitii oetului. Oetul din alcool este mai puin agreabil, el i mbuntete puin calitatea prin nvechire, dar nu capt niciodat gustul oetului fcut cu bere. Berea conine o serie de principii aromatice care exercita o foarte mare influen asupra formrii buchetului, de aceea uneori la fabricarea oetului se adaug n plmad, pn la 20% bere. Dac n loc de alcool pur se ntrebuineaz alcool cu o mic proporie de fuzel, oetul dup cteva luni de nvechire i mbuntete calitatea, datorit oxidrii uleiului de fuzel i transformrii lui pariale n esteri. Oetul trebuie pstrat n butoaie pline. n butoaie oetul sufer o oxidare lent care exercit o influen favorabil asupra calitii sale. Butoaiele trebuie meninute la temperatura de 15C, pentru a evita oxidarea prea rapid i pierderea prin evaporare. Aparatul Frings se compune dintr-un vas tronconic cu capacitatea de 15000 l. Vasul are n interior trei zone desprite ntre ele de grtare i anume: - zona inferioar, cuprins ntre fundul vasului i grtarul pe care se sprijin talaul. n aceast zon se adun lichidul care se prelinge de pe tala; - zona central cuprins ntre cele dou grtare gurite unde se aeaz talaul. n aceast zon sunt aezate termometre care ptrund in masa talaului i arat temperatura de fermentare; - zona superioar cuprins ntre capacul superior i grtarul gurit aezat deasupra talaului. n acest spaiu este pus dispozitivul de stropire.

Talaul folosit este de lemn de fag bine uscat. nainte de folosire se cerne printr-o sit cu ochiuri mari pentru a se elimina prile sfrmate. Un metru cub de tala produce in medie 250 l acid de 90 n 24 ore. Talaul se aeaz pn sub capac pentru ca picturile s cad de la distan ct mai mic pentru a nu se forma substane gelatinoase la suprafaa talaului, care infecteaz mediul i astup cu vremea suprafaa de oxidare. Se controleaz temperatura n trei zone ale suportului de oxidare. Dup 24 ore, lichidul scurs se pompeaz din nou i se oprete din nou timp de 24 ore, timp n care se observ temperatura. Cnd n aparat s-a realizat urmtoarele temperaturi: sus 22-24oC; mijloc 26-28oC; jos 30-34oC. Se ncepe alimentarea continu a aparatului meninnd aproape constant temperaturile n aparat. Se analizeaz cu grij lichidul ce se scurge n partea de jos i cnd acesta nu mai conine dect 0.2% alcool, se oprete alimentarea i se scoate lichidul. Operaia de scoatere trebuie s se fac repede pentru ca s nu scad temperatura, iar alimentarea s se nceap imediat. Oetul rezultat este trimis la linia de mbuteliere. Oetul aromatic Recepia materiilor prime se efectueaz n conformitate cu dispoziiile legale sanitare n vigoare. Curirea materiile prime recepionate sunt supuse operaiei de curire, care urmrete eliminarea cojilor i a impuritilor. Mcinarea componentelor reetei este operaia care urmrete mrunirea acestora la dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. Ea se realizeaz cu ajutorul morii cu discuri. Plantele aromatice sunt mcinate. Usturoiul se cur i se mrunete la maina de tocat, prin site cu orificiul de 3-4 mm. Hreanul se cur la maina de curat rdcinoase sau manual, se taie n buci i se toac mecanic. Prepararea maceratului Prin aceast operaie se urmrete punerea n libertate a sistemului enzimatic care scindeaz hidrolitic glicozizii sinigrin i sinalbin, formndu-se, n acest scop, gustul i mirosul caracteristic de iute. Pulberea obinut prin mrunire este cntrit conform reetei i introdus n bazine de oel inoxidabil unde se face amestecarea cu toate componentele care iau parte la reet (ap, sare, oet, zahr, condimente, colorani).

Omogenizarea oetului aromatizat. Cu ajutorul unei pompe de oel inoxidabil, maceratul este trecut la o moar coloidal, n cazul cnd se urmrete obinerea sortimentului mutar de mas sau prin moara coloidal i trei mori cu pietre cnd se fabric cnd se fabric mutarul extra. n cursul omogenizrii pasta poate atinge temperatura de 45-500C, care poate duce la o evaporare puternic a acizilor volatili i la o depreciere a calitii mutarului obinut. Pentru a evita acest neajuns, se mrete debitul pompei de alimentare prin acionarea variatorului de turaii. Pasta de mutar obinut se introduce n rezervor care este prevzut cu un sistem de agitare puternic. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mainii de umplut produse, cnd produsul se dozeaz la recipiente. nchiderea recipientelor se face cu capace din material plastic, dup care se depoziteaz la temperatura de 200C. Defecte de fabricaie Lichid neomogen, datorit meninerii insuficiente la omogenizare; Culoare nchis, datorit nerespectrii proporiei ntre oet i aromatizani; Gust i miros necaracteristic, din cauza nerespectrii reetei de fabricaie.