Cuprins

Argument . 2 Capitolul 1 Conservarea fructelor .................................................. 5 1.1. Materii prime utilizate n industria conservelor de fructe ........ ............................ 5 1.2. Importana i rolul principalilor componeni din fructe ......................................... 6 Capitolul 2 Gemul de gutui ..................................................................................................... 9 3.1. Caracteristici i principii tehnologice ..................................................................... 9 3.2. Materii prime i auxiliare ..................................................................................... 12 3.3. Schema tehnologica generala de fabricare a gemurilor 14 3.4. Operaii tehnologice generale ................................................................................ 16 3.5. Defecte de fabricaie i posibiliti de prevenire a acestora ................................... 22 Bibliografie ...................................................... 25 Anexe

ARGUMENT

Capitolul 1. Conservarea fructelor

Datorit compoziiei lor chimice, fructele sunt supuse alterrii. Factorii care pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii). Factorii fizici provoac alterarea incipient a fructelor, dar n acelai timp pot grbi i intensifica alterarea microbiologic. Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea fructelor i pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele proc edee industriale de conservare a fructelor sunt urmtoarele: uscarea (deshidratarea parial), congelarea, cu ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin concentrare i sterilizare.

1.1.Materii prime utilizate n industria conservelor de fructe n industria conservelor se pot folosi toate speciile de fructe comestibile. Fructele de cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele, cpunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc. Condiiile generale cerute fructelor pentru industria conservelor sunt: proprieti organoleptice corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la transport, structura i textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importan deosebit are starea fitosanitar a fructelor, deoarece influeneaz direct asupra calitii produselor finite. Fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute fructelor n industria conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente,

lucrri agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i prin mijloace selective (selecia n mas i hibridarea). Fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor alimentare, cum i proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare. Fructele se recolteaz n stadiul maturitii propriu-zise. Ambalajele pentru fructe sunt ldie din lemn. Temperatur ridicat i prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor. Recepia fructelor se face conform standardelor n vigoare. 1.2.Importana i rolul principalilor componeni din fructe Apa Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele se gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%. Formele sub care apa se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie. Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice, minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric. Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai pe scurt substana solubil % adeseori denumit i extract refractometric. Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul. Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s fie separat (extras). Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea de zahr. Zaharuri Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care oxigenul i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n
3

fructe ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special de drojdii, formnd alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei chimice, n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gsete n special n scorue. Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila invertire, ce se realizeaz uor n medii ac ide sub aciune termic. Tot din grupa hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci dup dextrinare, face parte i amidonul care se gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile, dar mai ales n castane. Acizi organici n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora. Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere, pere, gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%. Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n fructele de pdure. Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n portocale, coacaze, caise etc. Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.). n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul cinamic etc. Acizii organici din fructe joaca un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd acetia sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub form de acid citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite. Celuloze O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele. Celulozele sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai condensate - greutate molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa celulozelor
4

cu formul mai simpl sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constitueni obinuii ai membranelor celulare ale fructelor. Pentru industria de prelucrare un interes mai mare l prezint pectocelulozele care, n anumite condiii, pot elibera substane pectice, mucocelulozele- de exemplu din gutui etc. Celulozele dure sunt cel mai adesea combinaii cu lignina. Din punct de vedere nutritiv celulozele, chiar cele mai simple, se prezint ca un balast att pentru organismul uman- care nu le poate digera- ct i n procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare. Substane tanice Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din punct de vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri. Substanele tanice sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se maturizeaz, substanele tanice, oxidndu-se ori combinndu-se cu gomele, substanele mucilaginoase, ii pierd din proprietile astringente. Importana tehnologic a substanelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se refer n special n cazul sucurilor sau buturilor de fructe n care acestea au rol limpezant i nu rareori bacteriocid. Substanele minerale Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n alimentaie. Acestea se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau combinate cu acizii minerali, dar mai ales organici. Fructele conin mai puine substane minerale dect legumele, fiind deficitare n special n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns bogate n compui cu potasiu, care mpreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevrai catalizatori de formare a substanelor organice vitale.

Capitolul 2. Gemul de gutui

2.1. Caracteristici i principii tehnologice Gemul este un produs gelificat ce se obine din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau far adaos de acid i pectin pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare. Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este fabricat din mai multe specii de fructe. Gemul trebuie s prezinte o anumit consisten, care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze. Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n totalitate, integritatea, trebuie s se identifice n masa produsului. Gemurile sunt produse foarte larg rspndite pe plan mondial i trebuie evideniate cteva tipuri i nsuiri ale acestora. Fructele destinate gemurilor trebuie s fie proaspete, admindu-se i cele conservate, cu excepia celor deshidratate. Pentru meniunea de pe etichet fruct pur gemul trebuie s fie fabricat dintr-o cantitate de fructe cel puin egal cu greutatea zahrului, produsul finit nedepind 34% ap. Este interzis a se meniona fruct pur pentru gemurile crora li s-a adugat pectina sau soluie de pectina (suc de mere etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia de marmelad, produsele gelificate asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve. Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a dulceurilor. Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu zahr, la gem apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de baza: zahr (extract solubil), pectina i pH. Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n special prin adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu pectinele, obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78% - limita superioar- rigiditatea gelului crete. Astfel rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i greutatea gelului, dar c depirea unor limite contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina). n concluzie, formarea gelului pectic depinde de condiiile echilibrului stabilit ntre pectin, zahr i pH. Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n limitele mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n pectin. Pentru acest motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o cantitate mai
6

mare de zahr, precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a gemurilor, jeleurilor- cu excepia unor specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos de pectin. De asemenea, n vederea formrii gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre 2.8- 3.4 i cu ct pH-ul este mai ridicat- aciditate sczut- cu att cantitile de zahr adugate trebuie sa fie mai mari. n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neaprat corectat prin adaos de acid. Spre exemplu, murele i afinele gelifica bine prin simpla coborre a pH-ului. Cu privire la zahr, trebuie inut seama c n vederea gelificrii- fr adaos de pectin- practic este nevoie de o proporie de cel puin 50% pentru fructele cu pH sczut (acide), bogate n pectin i de o proporie de minimum 63-65% pentru fructele mai srace n pectine i aciditate. Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva specii- pentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite proporii. Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria cu indice nalt de metoxilare. Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand pentru produsele ambalate n recipiente mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente mari. Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea gelului pectic. Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu totul necesar, pentru a avea loc gelificarea. Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin gradul pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n soluie de zahr- pe care o poate suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit consisten. Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic, deoarece preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre gradul acesteia. Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n substan solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de pectin este mai mare i se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de pectin adugat este mai mare, cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.
7

Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea pH-ului se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim, reprezint doar o idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea, ct i pH-ul speciilor de fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu -se prin adaos de acizi alimentari. Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea mediului este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup care rigiditatea scade. Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu privire la cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil. Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 - sub i peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimum-ul pHului nu se poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse. n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali factori. Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la slbirea rigiditii gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii recapt rigiditatea. nclzirea produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la temperaturi ridicate i cu aciune de lung durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia continu s creasc destul de rapid n primele ore i apoi mai lent. Dup unii autori, rigiditatea poate s creasc continuu, pn chiar la 75 zile. n mod practic ns, msuratorile pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore. Agitarea masei gelului, n timpul prizei stnjenete n cel mai mare grad gelificarea. Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat priza realizat, orice agitare trebuie s nceteze. n consecin, fierberea, n cazul fabricrii gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita degradarea pectinei i astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse concentrrii vor fi mici sau cel puin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac se vrea s se evite efectele negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se refere, n practic, i la rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu. Pasteurizarea va fi de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.

2.2. Materii prime i auxiliare Gutui Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorit aromei i coninutului bogat n pectin. Judeele prioritare n producia de gutui sunt: Arge, Ilfov, Iai, Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii n Delta i Lunca Dunrii, Oltenia, Banat, Criana. n funcie de etapa de recoltare, gutuile se mpart n mod convenional, n trei grupe: timpurii, n perioada 15 VII- 15 IX ; semitimpurii, n perioada 15 IX- 10 X; trzii, n luna octombrie. Deosebirea ntre soiuri nu este prea semnificativ n cazul prelucrrii, dar se recomand a se evita acelea bogate n sclereide cum ar fi: Ruginii de Delt, Globuroase i chiar Bereczki, Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Hui, care sunt i soiuri de perspectiv pentru ara noastr. Compoziia chimic a gutuilor este prezentat n tabelul urmtor. Calitatea materiilor prime trebuie s corespund STAS 4349-78. Principalii componeni din gutui, la 100 g parte comestibil: Denumirea determinrilor 1 Ap Zaharuri Proteine Grsimi Celuloz Substane minerale Pectin ( pectat de Calciu) pH 3,2 2 g g g g g g g 3 85,0 7,0 0,4 0,5 1,8 0,4 0,7 4 81,0-87,0 6,0-10,0 0,3-0,5 0,2-0,9 0,4-1,0 U.M. Media Limite

Substane ndulcitoare Acizi alimentari Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la temperatur de 20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub form de citrat de sodiu.

Ambalaje Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml. Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume: posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat; rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uor diversificate. Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la: fragilitate; rezisten relativ slab la ocuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termic redus.

2.3. Schema tehnologic general de fabricare a gemurilor

10

RECEPIE

SORTARE I

SPLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURARE

DIVIZARE (tiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

AMBALARE 11 LIVRARE

2.4. Descrierea operatiilor tehnologice n continuare sunt prezentate principalele operaii tehnologice aplicate la conservarea fructelor: 1. Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i arom; substan uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc. 2. Sortarea I Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare. 3. Splarea Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: imersare n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat;
12

frecare. Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare. Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii. 4. Sortarea II, calibrarea n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilro strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.) Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici. 5. Curarea Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,

13

codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie, prune etc. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi. Mainile de scos smburii la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i circa 30 mm pentru prune. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea fructelor n jumti, sferturi sau optimi. c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii compotului sau dulceii. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin: - oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
14

- aciunea aburului supranclzit. Sub aciunea cldurii, protopectina, care determin aderena epidermei fructelor, se transform n pectin solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii. Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse ntre 3,5-7 at ,urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroxid de sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor. 6. Divizare Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivrii enzimelor. 7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100C, iar n aparatele vacumm de 65C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500 1000 kg n aparate vacumm. Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien economic sporita prin:
15

eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific; meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint n tehnologia specific produselor. 8. Rcirea i dozarea Odat concentraia- din punct de vedere al gradului refractometric- i momentul gelificrii atins, produsul trebuie golit imediat n bazine, pentru a se rci. Este necesar ca n bazine s se continue o malaxare moderat, pn cnd se observ c fructele nu mai au tendina de a se ridica la suprafa, culegndu-se cu aceast ocazie i spuma format. Rcirea nu trebuie ns s se fac accentuat (circa 70C). n aceast privin, aceast faz nu trebuie confundat cu cea de la fabricarea dulceurilor, unde rcirea sub temperatura prescris nu aduce nici un fel de prejudiciu produsului. Rcirea mai accentuat a gemului, care se continu i n recipient, duce la formarea gelului, a crui structur odat stricat- prin umplere- poate deveni ireversibil. 9. nchidere i pasteurizare nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu deosebit atenie de ctre muncitorii specializai. Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se
16

aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra conservabilitii i calitii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor. Termopenetraia depinde de urmtorii factori: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid-lichid (la compot i dulcea); temperatura iniial a produsului. Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat. Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor. Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin tehnic neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de carton. 10. Depozitare

17

Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen. 11. Livrare Conservele se livreaz paletizat sau containerizat. 3.5.Defecte de fabricaie i posibiliti de prevenire a acestora 1. Produs negelificat. Este un defect destul de des ntlnit n cadrul produselor gelificate. n acest caz, gemul prezint un aspect granulos i curge din recipient. Defectul poate proveni din cauze multiple: fruct fr pectin; pectina insuficient adugat sau cu un grad de gelificare sczut: fierbere-concentrare prelungit, ceea ce a condus la hidrolizarea substanelor pectice; proporie prea mare de fruct (ce nu conine pectin), ceea ce a prelungit fierberea; adugarea prea timpurie a acidului, ceea ce a facilitat hidrolizarea pectinei; fructe cu pH ridicat (ciree) i nu s-a corectat aciditatea prin adaos de acid; proporie prea mare de zahr n raport cu pectina adugat (existena n fruct). Pentru remedierea defectului se poate interveni prin: calcularea necesarului de pectin; verificarea puterii de gelificare a pectinei adugate; efectuarea unei arje de prob; scurtarea, pe ct posibil, a duratei de fierbere-concentrare, prin calcularea strictului necesar de fruct i minim de ap; adaosul acidului imediat dup pectin (i nu naintea acesteia), la sfritul concentrrii; proba de gelificare nainte de terminarea arjei; nlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de sodiu.

18

Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane. Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil 2. Gelificare slab. Produsul apare gelificat, dar la micarea recipientului, gelul se rupe, la golirea acestuia masa se rupe i este departe de a-i pstra forma. Acest defect se datoreaz acelorai cauze de la negelificare fr ns a fi de aceeai intensitate. n plus, gelificarea slab poate s apar prin folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificnd repede se poate depi momentul legrii n mas. Se vor prefera pectinele cu gelificare lent. 3. Siropare. Acest fenomen se manifest prin apariia de sirop n recipient, cu sau fr fisurarea gelului, cunoscut i sub denumirea de sinerezis. Cauzele care duc la acest defect pot fi: aciditate prea mare; gelificare insuficient; coninut mare n ap; exces de zahr invertit. Remedierea deficienelor se poate face prin: diminuarea parial sau total a cantizii de acid adugat; mrirea cantitii de pectin; scurtarea fierberii; ridicarea gradului refractometric al produsului; evitarea manipulrilor recipientelor. 4. Produs prea gelificat. Este un defect mai puin sesizabil din punct de vedere comercial, care const n faptul c gelul este tare, aproape dur, fr ca s se poat ntinde. Defectul se datoreaz, n primul rnd, prea mari cantiti de pectin adugat sau folosirii unei pectine cu grad mare de gelificare. Defectul poate fi uor remediat, prin reducerea cantitii de pectin, inclusiv reducerea cantitii de fructe (acelea bogate n pectine). 5. Produs dens. n acest caz gemul are un coninut foarte mare de fruct, uneori lipsind cu desvrire spaiile de sirop gelificat. Defectul este de ordin economic- consum exagerat de fructe- dect de ordin tehnologic. Remedierea const n reducerea cantitii de fructe sau pectin. 6. Schimbarea culorii naturale. Modificarea culorii se poate datora mai multor cauze:
19

fierbere-concentrare prelungit, care poate duce la caramelizare sau, la fructele rcirea insuficient dup fierbere-concentrare, folosirea arjelor mari la cazane

verzi, mbrumarea datorit degradrii clorofilei;

duplicate sau predepozitarea n bazine de mare capacitate; contaminarea cu diverse metale, n special cositor, cupru, fier, ap cu fosfai, oxalai. 7. Bioxid de sulf depit. Acest neajuns apare destul de frecvent n cazul fabricrii gemurilor din pulpe. Principalele motive ale prezenei SO2, se pot datora: toat cantitatea de SO2 liber; desulfitarea sub vid care d rezultate inferioare desulfitrii la cazane duplicate; folosirea de pulpe conservate cu doze prea mari de SO2 (peste 0.2%); pulpe vechi (resulfitate); pulpe din materie prim cu nceput de fermentaie. Remedierea defectelor se poate face prin: fie minim); evitarea utilizrii pulpelor cu doze mari de SO2, a pulpelor cu nceput de fermentaie; dozarea bioxidului de sulf din pulp i din produsul finit; verificarea metodelor de laborator de identificarea sulfului din produsul finit, utilizndu-se metoda de dozare Williams-Monnier (metoda iodometric dnd erori la doze mici de SO2). desulfitare de minimum 15 minute n cazane i prelungirea duratei (cu adaos de utilizarea de minimum de pulp n reeta de fabricaie (aa nct aportul de SO2 s ap), n cazul pulpelor cu pulp ferm; desulfitarea de scurt durat i introducerea zahrului nainte de a se fi eliminat

20

III. BIBLIOGRAFIE 1.C.Banu, Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997 2.I. Jianu, Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare, Ed. Eurobit, Timioara, 1997 3.R. Vieru, Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.

21