Ricotta

Burtea Iuliana Gabriela

Grupa : 747
Facultatea : Ingineria Sistemelor Biotehnice ( IPA)
Brânzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alcătuite, în
principal, din cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate
grăsime, lactoză (cantităţi variabile), săruri minerale şi vitamine.
Conform Standardului general pentru brânzeturi din Codex Alimentanus (Codex
Standard 283-1978, revizuit în 2006 şi 2008) se folosesc următoarele definiţii:
Brânza este un produs lactat nematurat sau maturat, cu consistenţă moale,
semitare, tare sau forte tare, care poate avea coajă, în care raportul proteine
serice/cazeină nu este mai mare decât cel al laptelui şi care se obţine prin:

PREZENTARE GENERALA

Ricotta este o brânză tipic italienească, care se face rămăşiţele altor tipuri de brânză, precum
mascarpone sa provolone, ea poate fi însă făcută şi din cheagul laptelui după ce acesta a fost
separat de zer. Laptele folosit este, de obicei, de oaie dar există şi feluri realizate din lapte de
bivoliţă. Ricotta este foarte asemănătoare cu urda, ca mod de producere, dar cele două sunt
puţin diferite din punct de vedere al consistenţei şi al gustului. Ea există în mai multe variante
ca de exemplu ricotta coaptă, ricotta afumată, ricotta sărată, ricotta picantă şi multe altele.
Ricotta este un sortiment de brânză produsă în Italia din resturile rămase din producția altor
tipuri de brânză (mascarpone sau provolone) sau din zerul laptelui după separarea casului, în
special din zer de lapte de oaie. Cuvântul "ricotta" înseamnă în italiană "refiert", fapt ce arată
că zerul a fost tratat termic.

Ricotta se aseamănă cu urda produsă în România, cu deosebirea că aceasta se fabrică din zerul
rămas de la fabricarea cașului. De aici provin mici diferențe de consistență și chiar de gust
între ricotta și urdă. Ricotta se produce și se comercializează în zece variante

Tratamentul termic, combinat cu efectul acidului, provoacă precipitarea cojii. Expunerea la o

astfel de sarcină mare de căldură are ca rezultat denaturarea și legarea disulfurică a unor
proteine din zer, în special b-lactoglobulină, pe suprafața micelilor de cazeină. Atunci când se
formează cașul, acesta este compus atât din proteine de cazeină, cât și din zer, spre deosebire
de un cheag convențional, care este aproape tot cazeina. Proprietățile texturale ale cașului de
ricotă diferă de asemenea de la un cheag convențional / caș de acid prin faptul că cheagul de
ricotă este aglomerat slab și intră în aer. Acest lucru are ca rezultat un caș cu o densitate
relativ scăzută, care va pluti pe partea superioară a cărnii de brânză, caracteristică a
proprietății de fabricare a brânzei ricotta. Este necesar un control adecvat al pH-ului și al
gradului de agitare pentru a se asigura că laptele curge și nu se scufunda.
 Cojile plutitoare sunt colectate și lăsate să se scurgă timp de 4-6 ore într-o cameră rece și apoi
brânza este gata să se consume. Ricotta este o brânză neîncălzită cu tratamentul termic folosit
pentru a coagula proteinele care distrug cultura starter. Lipsa maturării și absența proteolizei
limită a enzimei de cheag și a brânzei finite are o aromă foarte ușoară.

Brânza Ricotta are un conținut ridicat de umiditate și un pH final destul de ridicat și, în
consecință, un termen scurt de conservare. Includerea proteinelor din zer în lapte determină
atât un randament ridicat al proteinei, cât și o calitate ridicată a proteinei pentru brânza de
ricotta. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de umiditate, concentrația actuală de
proteine este mai mică decât în multe brânzeturi mai dure.

Brânza Ricotta este utilizată ca ingredient pentru a atrage aprecierea senzorială, aroma ușoară
și valoarea nutrițională a alimentelor. Ambele versiuni de lapte integral și lapte integral de
brânză ricotta furnizează o sursă de calciu, fosfor, zinc, riboflavină, vitamina A și vitamina
B12 în fiecare porție.

Brânza Ricotta este o brânză moale și cremoasă, cu o textura ușoară și o aromă ușoară, ușor
dulce. Culoarea brânzei de ricotă este albă.
TIPURI DE BRANZA RICOTTA

1. Ricotta infornata, sau ricotta coaptă – are o crustă distinctivă, maronie, o aromă de
rumenit și o textură ferma. Italienii folosesc acest tip de ricotta ca ingredient al
platourilor antipasto.

2. Ricotta de casă – obținută prin adăugarea de cheag sau a oțet în laptele încălzit. Are
aromă lăptoasă și este folosită la o gamă variată de mâncăruri.

3. Ricotta affumicata, sau ricotta afumată – este de obicei rasă peste paste, sau topită
pentru a da un gust mai bogat pastelor.

4. Ricotta picantă – fulgii de ardei iute sfărâmați sunt condimentul întâlnit în majoritatea
felurilor de mâncare din sudul Italiei. Fulgii de ardei amestecați cu ricotta sunt
ingredientul care oferă gustul picant unui sos arrabbiata sau pastelor linguine.

5. Ricotta di pecora – obținută din lapte de oaie, este consumată pe bruschete cu miere și
smochine sau rasă peste paste.

6. Ricotta suplimentar prelucrată – este produsă din lapte de vacă, are granulație fină,
aromă ușoara și textură puternică, realizată prin adăugarea de stabilizatori. Este o
alegere bună pentru lasagna.

7. Ricotta impastata sau ricotta de patiserie – este uneori îndulcită, fiind cel mai des
folosită în patiseria tradițională italiană.

8. Ricota forte – brânză densă și înțepătoare, fermentată. Această brânză are ca perioada
de maturație de la 60 de zile la câțiva ani, iar aroma sa este asemănătoare cu cea a
brânzei cu mucegai albastru.

9. Ricotta sărată – este sărată, presată apoi uscată și maturată timp de 3 luni. Se folosește
cel mai adesea la salate sau la mâncăruri pe bază de paste.

10. Ricotta di bufala, sau ricotta din lapte de bivoliță – are gust plăcut și textură densă
datorită conținutului mare de grăsime din laptele de bivoliță.
COMPOZITIA
Este indicat sa folosesti lapte gras (peste 2% grasime), nu UHT si nu desgresat, pentru a
obtine o branza cremoasa. Partea cea mai interesanta atunci cand o pregatesti acasa este ca
poti sa o faci mai uscata sau mai apoasa, in functie de cat de mult o lasi la scurs. Asa iti poti
pregati ricotta cu textura perfecta pentru pizza, paste, salate sau deserturi.

Inclazeste laptele pana la 93C, monitorizand permanent temperatura cu un termometru.

Laptele nu trebuie sa fiarba, ci sa fie bine incalzit. Ia laptele de pe foc si toarna sucul de
lamaie (otetul) si sarea.Se amesteca.
Aceasra este obţinută prin coagularea zerului de lapte de vacă. Este un produs proaspăt ideal
pentru persoanele interesate de o alimentaţie echilibrată şi sănătoasă datorită conţinutului
scăzut de grăsimi şi conţinutului ridicat de calciu – 100g de ricotta asigură peste 50% din
necesarul zilnic de calciu.
Datorită aromei inconfundabile, poate fi servită ca atare, împreună cu grisine, paine prajită,
migdale, nuci, legume fierte sau la cuptor, în special cu roşii, ardei, morcovi, brocoli,
dovlecei, vinete şi spanac.
Având o consistenţă uşoară şi cremoasă, ricotta este un ingredient perfect pentru preparatele
cu specific italian, precum paste, cannoli, ravioli, lasagna şi pizza.
Poate fi folosită la prepararea sosurilor, combinată cu ierburi şi condimente, dar mai ales la
prepararea diferitelor deserturi precum plăcinte, tarte, brioşe, creme savuroase pentru prăjituri
şi torturi.

Ricota cremoasă și delicioasă, care va dura până la două săptămâni în frigider. Și puteți să
săriți agenți de îngroșare și stabilizatori care includ cele mai multe mărci comerciale.
PROCES TEHNOLOGIC

Colectarea
laptelui peste 2%
grasime

Incazire 93 oC

Adaugarea
Sucului de
lamaie

Adaugare
Sare

Omogenizare 1

Pasteurizare

Verificarea Ph-ului

Agitare cu ajutorul unei lame

Omogenizare 2

Lasat in
repaus la
rece 4-5 h

Ambalare

Consum
UTILIZARE

Textura delicată și aroma brânzei de ricotta o fac deosebit de adecvată

pentru utilizarea ca o umplutură în produse cum ar fi pastele și deserturile.
Ricotta are proprietăți similare și poate fi înlocuit de obicei cu brânza de
vaci.

Brânza Ricotta poate fi utilizată ca umplutură într-o varietate de feluri de

mâncare de paste. Lumina brânzei oferă o textura plăcută, iar aroma
ușoară a brânzei complimentează aroma sosului de paste. Spanacul este
frecvent asociat cu brânza de ricotta din această aplicație.
Culoarea luminoasă a brânzei de ricotta ca umplutură de paste sau ca strat
în lasagna este un contrast atractiv cu sosurile de paste închise.
Textura cremoasă a ricottei îl face potrivită pentru utilizare în spume și
scufundări.
Ricotta poate fi folosit pentru a compliment aroma și textura ouălor în
ouăle omlete, omelete și sufleți.
Brânza Ricotta poate fi încorporată în produse cum ar fi pâinea, brioșele și
clătite pentru a asigura umezeală. Brânza va contribui, de asemenea, la
rumenirea produselor.
Brânza Ricotta poate fi topită în sosuri de smântână pentru a asigura
vâscozitatea.

Brânza Ricotta poate fi îndulcită și utilizată ca umplutură în deserturi,

cum ar fi canolii. Din nou, aroma și textura brânzei sunt factorii
importanți.
BIBLIOGRAFIE

1.http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=190

2.http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Tehnologia-
de-obtinerea-branze86.php

3.https://www.researchgate.net/publication/275957324_Production_of_ho
mogenized_fresh_Ricotta_cheese_from_buffalo_milk

4. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S00220302163064

5.https://www.researchgate.net/publication/257805521_The_lactose_from
_Ricotta_cheese_whey_The_effect_of_pH_and_concentration_on_size_a
nd_morphology_of_lactose_crystals