Procesul tehnologic de obținere a brânzei Mozzarella

Coordonator științific:Alexandru CÎRÎC

Student:Fieru Cristian Valentin

Grupa:747 IPA
 Branza Mozzarella face parte din categoria branzeturilor cu pasta oparita, asa
numitelor ,,fromagii a pasta filata”, reprezentand cea mai mare contributie pe care o
are Italia in ultimii ani asupra intregii industrii a branzeturilor.
Mozzarella are o istorie foarte veche, patria acestui produs fiind considerate
provincia italiana Napoli, unde, conform unei legende, un laptar a scapat din
greseala intr-un vas cu apa fierbinte o bucata de cas, pe care, scotandu-l din apa, a
inceput sa-l framante pentru a-I pastra forma initiala.
Numele de mozzarella provine de la verbul ,,mozzare”, ceea ce inseamna a
forfeca, fiindca, la procesarea manuala, fiecare granula este rupta din masa de cas,
ca si cum ar fi forfecata. Mozzarella tipica italiana este sub forma unor granule
sferice cu o greutate cuprinsa intre 100-300 grame, de culoare alba, cu o consistenta
moale si laptoasa.
Astazi, in Italia, dupa originea de provenienta si material prima utilizata,
exista urmatoarele tipuri de mozzarella:
 Mozzarella di Bufala Campana (mozzarella de bivolita de Campania) – este
produsa numai in regiunile italiene Lazio si Campania, din lapte de bivolita, care,
la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi folosit la
prepararea pizzei, deoarece are o umiditate foarte inalta, iar la temperature
ridicata secreta o cantitate mare de zer.
 Mozzarella Fiordilate – este produsa din lapte de vaca in toata Italia, sub forma
sferica si cu o greutate cuprinsa intre 35-300 de grame. La fel, nu poate fi folosita
la prepararea pizzei.
 Mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) – ceea ce o face sa se deosebeasca de
alte tipuri de mozzarella este faptul ca are un continut de grasimi si umiditate de
la 15% pana la 20%, mai mic decat mozzarella clasica. De obicei este produsa in
forma dreptunghiulara, cu o greutate cuprinsa intre 1-3 kg.

In Italia, mozzarella este produsa atat din lapte de vaca, dar si din lapte de bivolita.
Astfel, pentru acest produs sunt procesati aproximativ 20 000 000 hectolitri de lapte anual, ceea
ce constituie 20% din toata cantitatea de lapte procesata de industria italiana a branzeturilor,
consumul acestui tip de branza fiind in continua crestere.
 Schema tehnologica de fabricare a branzei mozzarella

Receptia calitativa si cantitativa

a laptelui

Filtrarea laptelui

St Stocarea

Standarzidare lapte

Pasteurizare lapte (76⁰C, 15

sec)

Culturi starter Maturare

Inchegare lapte

Taierea coagulului
 Incalzirea amestecului de
coagul (40⁰C, 30 min)

Maturarea casului

Presare cas

Maturarea casului pe raft

Oparirea casului si filtrarea

pastei

Formarea branzei

Racirea branzei

Sararea branzei Mozzarella

Zvantarea branzei Mozzarella

 Ambalarea

Depozitarea

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui: laptele de vaca este preluat de la ferme in

autocisterne special si transportat la rampa de receptive a fabricii; aici sunt prelevate probe medii
si se realizeaza in laborator analizele organoleptice si fizico-chimice specifice. Laptele materie
prima trebuie sa corespunda cerintelor de calitate cuprinse in standarde, respective miros si gust
caracteristic, proaspat, culoare alba, fara impuritati. Parametrii chimici: minim 3,5 % grasime,
densitate 1,028 g/ml lapte, aciditate 16-17⁰T, fara continut de antibiotic si fara adaos de apa.
Dupa receptia calitativa, laptele este masurat cantitativ cu ajutorul unui sensor de nivel instalat la
partea inferioara a tancului rezervor pentru stocare, cu capacitatea de 5 000 de litri, cantitatea de
lapte inregistrata este redata in panoul de monitorizare si controlul fabricii.

Filtrarea laptelui: indepartarea impuritatilor mecanice vizibile din lapte se realizeaza

prin trecerea acestuia cu ajutorul unei pompe, centrifugal, printr-un filtru din inox, tubular,
dublu.

Stocarea laptelui: inainte de prelucrare in vane, laptele este depozitat temporar in

tancuri-rezervoare termoizolate, din otel inoxidabil si pastrat la temperature de 4⁰C pana in
momentul transferarii in sala de prelucrare.

Standardizarea laptelui la 2,5% grasime se face prin amestec in vanele de prelucrare a

laptelui de vaca integral cu minim 3,5% grasime, ce a fost transferat prin pompare din tancul-
rezervor de stocare la receptie, cu lapte de vaca degresat avand 0,1% grasime, cantitatile fiind
astfel calculate incat sa se asigure in laptele normalizat un continut de grasime de 2,5%. Dupa
realizarea amestecului, laptele este agitat in vana timp de cca. 10 minute.

Pasteurizarea laptelui, dupa standardizare, se realizeaza prin admisia aburului de joasa

presiune in mantaua vanelor cu lapte si agitarea acestuia cu agitatorul mecanic. Temperatura
laptelui creste treptat pana la valoarea de 68⁰C, dupa care este mentinut sub agitare continua la
aceasta temperatura timp de 25-30 minute, asigurandu-se astfel pasteurizarea produsului prin
procedeul de durata.

Maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o buna coagulare, un coagul de buna

calitate si a imbunatati proprietatile casului ca semifabricat pentru branza mozzarella. Maturarea
se realizeaza prin adaugarea in lapte la temperatura de 33⁰C a culturii starter termofila, compusa
din specii de Lactobacillus si Streptococus thermophilus, astfel se produce o acidifiere a laptelui
cu rol determinant in obtinerea elasticitatii produsului finit.

Inchegarea laptelui in vederea precipitarii cazeinei si a prelucrarii coagulului se face

prin adaugarea in lapte a unei cantitati de solutie de cheag astfel calculate incat procesul de
coagulare a laptelui sa fie incheiat in 30-40 de minute. In momentul adaugarii solutiei de cheag si
timp de 1-2 minute dupa aceasta, laptele va fi agitat continuu, apoi miscarea laptelui va fi stopata
pentru realizarea unui coagul compact.

Taierea coagului se face dupa controlul coagularii cand se constata ca s-a realizat un
coagul ferm, uniform, compact, care se desprinde usor de marginea suprafetei vanei de
prelucrare. Coagulul este taiat cu dispozitivele din inox de taiere din dotarea vanelor de
prelucrare realizandu-se o sectionare pe directii perpendicular si apoi o maruntire in particule de
coagul cu dimensiuni de 1,5-2 cm uniforme. Operatia de taiere a coagulului va fi executata lent,
in cca 10 minute pentru a evita maruntirea avansata a particulelor.

Incalzirea amestecului de coagul si zer se realizeaza prin admisia aburului de joasa

presiune in mantaua vanei de prelucrare si agitarea continua si lent a masei de coagul maruntit si
zer cu agitatorul mecanic. Incalzirea va fi realizata gradual, intr-un interval de timp de 30 de
minute pan ace temperatura in amestecul coagul-zer atinge 40⁰C. La atingerea temperaturii de
40⁰C se inchide ventilul de abur si se amesteca masa de coagul si zer inca 10 minute.

Maturarea casului in vana se face in vederea obtinerii caracteristicilor corespunzatoare

pentru ca acesta sa se comporte optim la prelucrarea ulterioara in timpul operatiunilor
tehnologice de oparire si filare. Astfel, masa de coagul maruntit si zer cald este mentinuta in stare
de repaus cca 3 ore, dupa care zerul este evacuat, iar casul este cedarizat pana la atingerea unui
pH de 5,3. La acest moment se trece la scoaterea casului din vana pe crinta.

Presarea casului se face cu scopul de a asigura o buna compactare a acestuia si

eliminarea in continuare a zerului. Practic, se introduce masa de cas in formele patrate ale
crintei-presa din inox, se aseaza capacul din inox perforat deasupra fiecarui chenar si se aplica o
forta de presare progresiva pentru eliminarea zerului, dupa care se indeparteaza capacul si se taie
casul in bucati mari de 4-6 kg fiecare.

Maturarea casului pe raft se realizeaza intr-o sala speciala, climatizata, la o temperatura

de 22-24⁰C, cu scopul de a definitiva acidifierea si a se obtine in masa de cas un pH de 5,1.
Pentru acest obiectiv, bucatile de cas sunt asezate pe rafturile unui stelaj mobil si trecute din sala
de prelucrare in incaperea de maturare a casului.

Oparirea casului si filarea pastei: in vederea oparirii, casul maturat avand ph-ul de 5,1
este taiat in felii cu grosimea de 1,5-2 mm cu ajutorul unui dispozitiv mecanic rotativ prevazut cu
cutite de taiere. Feliile de cas ajung apoi intr-un jgheab din inox prevazut cu snec in care are loc
amestecul cu apa de oparire incalzita la o temperatura de 75-78⁰C. Se realizeaza topirea feliilor
de cas, urmata de framantarea si filarea pastei obtinute, specific brazeturilor cu pasta filata. Casul
din care se realizeaza branza Mozzarella pentru pizza este framantat mai intens decat in cazul
obtinerii sortimentului destinat consumului ca atare, la masa.

Formarea branzei: pasta obtinuta in procesul de oparire si filare este compactata

mecanic, taiata in bucati egale si introdusa in forme metalice sau din material plastic.

Racirea branzei: in scopul mentinerii formei si dimensiunilor branzei cat si pentru a-i
oferi caracteristici de plasticitate si elasticitate optime, formele pline cu pasta de branza sunt
introduce imediat dupa taiere intr-un bazin din inox cu apa rece la tremperatura de 6-10⁰C.
Timpul de mentinere a formelor pline in apa rece este de 10-15 minute.

Sararea branzei Mozzarella se face prin saramurare, respectiv prin introducerea

bucatilor dupa scoaterea din forme intr-un bazin cu saramura cu concentratia de 16-20% sare.
Intrucat oparirea casului se face cu apa calda, sararea se realizeaza prin acest proces de
saramurare, discontinuu, cu o durata de la 15-20 de minute la 1-3 ore. In timpul mentinerii in
bazinul de saramurare, bucatile vor fi asezate si apoi controlate astfel incat acestea sa nu se
deformeze. Temperatura saramurii va fi de 8-10⁰C, iar temperatura aerului din incapere nu va
depasi 15⁰C.

Zvantarea branzei se face pentru a pregati introducerea bucatilor in pungi sau folie
cryovac in vederea ambalarii. Branza este scoasa din bazinul de sarare si se aseaza, bucata cu
bucata pe rafturile stelajului din inox, mobil care este transferat apoi in sala de ambalare.

Ambalarea branzei Mozzarella se realizeaza in sala de ambalari unde fiecare bucata

este controlata si introdusa in punga sau folia cryovac termocontractibila. Are loc extractia
aerului si termosudarea pungilor, operatii ce sunt realizate cu masina de vidat. Bucatile vidate
sunt apoi introduse in bazinul de imersie, unde se realizeaza termocontractia foliei cu ajutorul
apei calde la temperatura de 80-85⁰C. Dupa vidare si imersie, bucatile de branza sunt ambulate
in cutii de carton a cate 10 kg sau 15 kg/cutie, etichetate si sigilate.