OBTINEREA BRANZETURILOR

Brânza joacă un rol important în alimentația noastră, reprezentând o sursă bogată

de factori nutritivi. Are un conținut ridicat de substanțe proteice, vitamine și
grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu.

Atunci când vorbim despre procesul de fabricație al brânzeturilor, trebuie să fim

foarte atenți la calitatea laptelui materie primă.

Laptele constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor, înmulțirea

acestora fiind favorizată de temperatura de recoltare care este foarte apropiată
de temperatura de dezvoltare a germenilor patogeni. De aceea, sunt foarte
importante operațiile de colectare, răcire și analiză ale laptelui. După finalizarea
acestor operații, laptele ajunge în fabrici pentru prelucrare.

Operațiile tehologice

Pregătirea laptelui pentru procesare constă în standardizarea laptelui în

conținutul de grăsime și proteine, caracteristic produsului finit urmărit.
Parametrul grăsime se standardizează fie prin adaos de smântână, fie prin
eliminarea unei cantităţi de smântână, din lapte, iar parametrul proteină se poate
standardiza prin adaos de proteină nativă din lapte, sub formă de pulbere.

Pasteurizarea laptelui din considerente igienice și tehnice

Pasteurizarea laptelui este operaţia de încălzire prin care se urmăreşte

distrugerea microorganismelor în formă vegetativă, respectiv microflora banală
sau patogenă, până la un nivel ce nu mai prezintă pericol pentru sănătatea
umană.
Pregătirea laptelui pentru închegare (fermenții și cheagul)

Această pregătire constă în adăugarea culturilor de microorganisme selecţionate

și a sărurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu,
cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la
eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic
care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de
calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină
prin evaporare.

Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc

microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări
constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în
timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată
coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.

Coagularea laptelui

Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică

sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât
brânza obținută va avea o pastă mai moale.

Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi:

pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în
funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării
în raport cu sortimentul de brânză.

Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se
oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.

Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de

plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în
fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și
hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.

Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare

sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare
măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.

Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general,

pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o
durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se
prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.

Formarea și presarea brânzeturilor

După prelucrarea coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi

să formeze bucăţi de diferite forme specifice sortimentului de brânză respectiv
(cilindrice, paralelipipedice etc).

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între
particulele de coagul. Se influenţează astfel parțial maturarea şi deshidratarea
brânzei din timpul operaţiilor de maturare și depozitare.

Ulterior, coagul se așază în forme în funcție de tipul de brânză ce va fi fabricat.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să fie una rapidă, altfel încât
particulele de coagul să nu se răcească şi să capăte la suprafaţă o pojghiţă tare,
care va împiedica aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte.
De asemenea, scăderea temperaturii în masa de coagul, influenţează negativ
eliminarea zerului în timpul presării.

Sunt utilizate două procedee de formare:

formarea în pastă

turnarea în forme

Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru unele brânzeturi

semi-tari (Gouda, Trapist) şi tari (Şvaiţer, Gruyère).

La formarea în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice,

după formarea bobului de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei
plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei
(partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii
metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de
golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care
se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat
şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul
pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă

netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit
în bucăţi egale, care se introduc în forme.

Procedeul de formare prin turnare este des folosit atât la brânzeturile moi, cât și
la majoritatea brânzeturilor tari pentru ca se pretează foarte ușor la mecanizare și
automatizare. La acest procedeu se utilizeaza și vibrațiile pentru eliminarea
aerului și umplerea golurilor cu particule de coagul pentru a oferi o masă cât mai
compactă.
Presarea

După formare, urmează presarea sau autopresarea, procesul de unire a

particulelor de coagul într-o masă cât mai compactă, dar care ajută și la
eliminarea zerului.

Autopresarea la brânzeturile moi durează între 10 și 24 ore, iar la brânzeturile tari

între 8 și 10 ore. În acest proces, brânza se întoarce pe ambele părți.

Presarea se aplică în general la brânzeturile semi-tari și tari pentru unirea

particulelor de coagul într-o masă compactă. Temperatura spațiului în care se face
presarea este importantă și trebuie să fie între 20-25°C.

În vederea presării, bucățile de brânză se învelesc în general în sedilă sau pânză

pentru a se obține o coajă tare, uniformă și cu suprafață netedă.

Brânzeturile mici sunt presate timp de 2-4 ore cu forte mici de 15-25 kg, in timp
ce branzeturile mari pot fi presate timp de 12-24 ore cu forte mult mai mari de
30-40 kg, sau chiar mai mult. Presele pot fi cu pârghie, arc-surub, pneumatice sau
hidraulice.

Sărarea brânzeturilor

La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte

fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.