UNIVERSITATEA POLITEHNICA

BUCURESTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA
MATERIALELOR

CUPRINS
SORTIMENTE DE
BRANZETURI.
.PAG 3
FABRICAREA BRANZETURILOR.
.PAG 4
BRANZETURILE CU PAST MOALE
MATURATE.................................................................PAG 6
BRANZETURI
CU
PASTA
SEMITARE...................................................................................PA
G8
BRANZETURI
CU
PASTA
SEMITARE...................................................................................PA
G8
BRANZETURI
FRAMANTATE..................................................................................
...........PAG 9
DEFECTELE
BRANZETURILOR.............................................................................
.............PAG 12
BIBLIOGRAFIE.................................................................................
................................PAG 14

BRANZETURI

Fabricarea branzeturilor reprezint una din cele mai importante forme

de valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice si grsimi ntr-o
form uor asimilabil, branzeturile au o valoare nutrtiv ridicat, constituind
un alimet de baz in hrana omului. Acesta fiind recomandat pentru toate
categoriile de varst.

Sortimentele de branzeturi
Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila
deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Clasificarea
branzeturilor se poate face dupa:

Felul laptelui
Coninutul de grsime
Consistena pastei
Dupa felulul laptelui branzeturile se clasific astfel:

Branzeturi din lapte de vac (branz proaspt de vaci, trapist, Olanda,

vaier etc.)

Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branz

de burduf etc.)
Branzeturi din lapte de capr (Blea)
Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dup coninutul de
branzeturile se clasific:

Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi

grsime

(exprimat

in

substan

uscat),

I duble, cu minim 60% grsime

I, cu minim 50% grsime
foarte grase, cu minim 45% grsime
grase, cu minim 40% grsime
trei sferturi grase, cu minim 30% grsime
semigrase, cu minim 20% grsime
slabe, cu mai puin de 10% grsime

Dup consistena pastei si unele particulariti tehnologice se clasific

in:
Branzeturi cu past moale (branz proaspt de vaci, branz
Caraiman, branz telemea, branz Bucegi, Bran, Camembert etc.)
Branzeturi cu past semitare (trapist, Olanda etc.)
Branzeturi cu pasta tare (vaier, Muresean, parmezan, Cedar etc.)
Branzeturi frmantate (branz de Moldova, branz de burduf etc.)
Cacavaluri, branzeturi oprite (cascaval de Dobrogea, Penteleu,
Dalia, cacaval afumat)
Branzeturi topite

Fabricarea
branzeturilor
4

Procesul tehnologic const n operatiuni de pregtire a laptelui, de

nchegare i prelucrarea coagulului, de formare, srare sau presrare i de
maturare.
Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare
de CaCl2, coloranti (caroten), maturare. Adaosul de clorur de calciu (1025g/L) este necesar pentru obtinerea unui coagul fin si creterea
randamentului.
Prin desfurarea procesului tehnologic n condiii bune se vor obine
branzeturi cu caracteristici specifice, pentru obinerea branzeturilor este
necesar adugarea de culturi selectionate de bacterii lactice ( streptococi
lactici, lactobacili etc.). Pentru obinerea branzeturilor cu mucegai este
necesar adugarea de mucegaiuri (Penicillium Roqueforti, Penicillium
Camemberti).
nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului se poate face cu
enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante,
enzime microbiene i mai rar acizi (lactic) cand se obine un coagul mai tare,
elastic cu aciditate mai mare.
Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia i
pentru unele sortimente i n nclzirea a doua (la 36-60 oC). Gradul de
marunire si nclzirea a doua sunt factorii principali ce determin separarea
ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului.
Formarea, srarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunit
este introdus n forme si supus presrii (5-24 de ore n funcie de sortiment)
pentru aglomerarea de coagul intr-o mas omogen i eliminarea zerului.
Srarea branzeturilor are ca scop: nglobarea unui gust plcut
specific branzeturilor, s continue procesul de deshidratare i sa regleze
procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de srare sunt:
srarea uscat, srarea in saramur i srarea n bob (introducerea srii n
masa de boabe de coagul).
Maturarea este un proces de depozitare o perioad determnat de
timp n vederea obinerii unei arome specifice sortimentului de branzeturi.
Pastrarea branzeturilor se face in anumite condiii de umiditate, temperatura
i circulaie a aerului. n timpul procesului de maturare, branzeturile sufer
modificri fizice i biochimice complexe.
De regula procesul de maturare are loc in dou faze:
Prematurarea const n foramarea de acid lactic prin fermentarea
lactozei de ctre bacteriile lactice, dar i modificri ale proteinelor
datorit coagulului a crui aciune proteolitic continu i dup
5

coagulare descompunand substanele proteice n primele zile ale

maturarii fcandu-le accesibile microorganismelor specifice.
Maturarea propriu-zis
se caracterizeaz prin dezvoltarea
microorganismelor care produc transformri profunde ale compuilor
de baz din branzeturi. Fermentaia lactic a lactozei continu cu
formare de acid lactic. Acidul lactic rezultat in urma fermentaiei are
rolul de a inhiba microflora de putrefactie i producerea de gaze, dar si
de a regla dezvoltarea microorganismelor. El favoriznd formarea
structurii i consistenei pastei i contribuie la formarea aromei.
n cazul depairii timpului normal de maturare, la branzeturi apare
fenomenul de supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi)
care nrutete considerabil caracteristicile organoleptice ale
branzeturilor.
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past cu past
moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten
onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i
corespunztor adaosurilor folosite.
Sortimentul de branz cuprinde:

Branz proaspt de vaci

Branzeturi I
Branzeruri aperitiv i desert
Ca proaspt
Urd

Branza proaspt de vaci se obine

prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea
coagulului i ambalarea.
Din branza proaspt de vac, prin adugarea de smantan, se obin
branzeturi I. Prin adugarea de de sare i condimente se obin branzeturi
aperitiv.
6

Urda este format prin precipitarea

proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare. Poate fi
livrat dulce sau srat.
Sortimentele de branz proapt se prezint sub forma unor paste
omogene, curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.

Branzeturile
maturate

cu

past

moale

Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt

caracterizate printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le
confer o consisten care variaz de past moale, onctuoas, pan la o
consisten uor elastic, n functie de coninutul de ap i grsime. Se obin
printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a coagulului si la
temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturarea de
scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:

Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi
Branzeturi

de tip telemea
tip Limburg sau Romadur
cu mucegaiuri nobile
moi la care se aplic nclzirea a doua.

Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte

de oaie, vac, bivoli, capr sau amestecul acestora.

Aceasta se formeaz n sedil (tifon) pe crint, prin tierea caului in

calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, Telemeaua
este maturat 15-30 de zile in saramur de concentraie 12-16%. Se poate
pastra o perioad ndelungat , n condiii de refrigerare.
Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.
Branza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa
curat cu urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint
rare goluri de formare, masa este bine legat, nesframicioas, nu prezint
ochiuri de fermentare.

Branza tip Roquefort se obine prin

maturarea branzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium
Roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare
albstruie, n jurul orificiilor create prin nteparea prealabil a caului.

Branza tip Camembert se obine prin

maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilium
Camemberti i Bacterium Linensce se dezvolt la suprafa. Prezint coaj
subire, neted acoperit de mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri
de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab
picant, de ciuperc. Bucatile au dimensiuni mici (80-320g) se ambaleaz n
hartie pergaminat i hartie de aluminiu.

Branzeturi cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagulului pan la mrimea bobului de grau,
acestui sortiment de branzeturi li se aplica un al doilea tratament termic cu
temperaturi cuprinse ntre 38 i 46 oC, formarea i taierea calupurilor are loc
la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care
crete treptat. Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale,
la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.
8

Din aceast categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava,
Carpatina, Transilvania, Rodo, branzeturile maturate cu ingrediente.
Branzeturile Trapist si Olanda prezint n seciune un desen format din
ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i
mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezint un
desen format atat din goluri de formare, de form alungit, cat i din ochiuri
de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezint o consistena semitare,
elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.

Branzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor branzeturi coagularea are loc la
temperaturi mai ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute, urmat de o
prelucrare naintat a coagulului, prin mruntire, cu aplicarea nclzirii a
doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timp de 10-20 minute. Dup turnarea
n forme se aplic o presare cu o for crescut. Srarea se face un timp mai
ndelungat, iar maturarea este de lung durat.
Principalele branzeturi sunt:

Emmenthal (vaiter, Mureana)

Cedar
Parmezan

Branza vaier materia prim este laptele de

vac, n special al bovinelor crescute la munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice:
Streptococcus thermophilus, Termobacterium helveticum. Streptococcus
thermophilus are rol de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpu
coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat
ca microorganismul care contribuie n cea mai mare musura in procesul de
maturare a branzei vaier (4-7luni). Acest sortiment de branz prezint
urmtoarele caracteristici: ochiuri mari cu diametrul cuprins intre 12 i
22mm ce cresc spre centru, ele se formeaz datorit bacteriilor propionice.
vaierul are o forma rotund de dimensiune mare (80-100 kg) coaja este
neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesframicios, gustul este
plcut, uor dulceag.

Branza Cedar se fabric din lapte de vac

pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic n
tehnologia de fabricare este procesul de acidifiere a caului, care const n
dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea
acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse
ntre 35-38oC, timp de 60-90 minute pan cand aciditatea caului ajunge la
200-250o T, gustul acrior specific i plasticitatea caului este imprimat de
cantitatea mare de paracazeinat monocalcic acumulat. Durata de maturare
este de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10 OC si umiditatea de 75%.
Forma de prezentare a acesteia este cilindric sau paralelipipedic cu o
mas cuprins ntre 30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune prezint goluri de
formare provenite din presare.

Branza Parmezan se obine din lapte crud de

vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui
produs poate atinge 1-2 ani. n procesul de maturare coaja este tratat cu
negru de fum. Aceast branz are o form cilindric cu masa cuprins intre
12 i 15 kg. Consistena pastei este foarte tare, prezentand numai ochiuri
de fermentare rare si foarte mici, gust placut uor picant.

Branzeturile frmantate
Sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad
scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin
maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vltuire,
ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte.
Branza de Moldova (branza de putina) se obine din ca de oaie, se
ambaleaz i se matureaz n putini de brad.

10

Branza de burduf se obine din ca de oaie care

dup frmantare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14
zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac,
prin ambalarea n membrane naturale, esturi textile , sau folii de plasticn
funcie de tipul sortimentului.

Branza n coaj de brad se fabric din ca de

oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprima
caracteristici gustative specifice.
Branzeturile frmantate au pasta curat, uniform frmantat, fr
goluri. Gustul este puin picant, potrivit srat.

Cacavalurile
Au ca i paricularitate tehnologic comun oprirea. Prin oprire caul
capt proprieti plastice i se poate ntinde sub forma de fire. Aceast
nsuire se datoreaz unui proces de demineralizare partial a
fosfocazeinatului de calciu.
Principalele tipuri de cacaval sunt: Cacavalul Dobrogea din lapte de
oaie, Dalia (lapte de vac), Penteleu, Muscel Rucr, Feteti, Teleorman din
11

lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate: Covasna, Brdet,

Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic cuprinde dou faze principale:
Presarea caului i fabricarea propriu zis a cacavalului
Oprirea caului are loc n momentul cand acesta are un pH cuprins
ntre 4,8 i 5,0
Caul oprit, dup srare, este prelucrat prin frmantare pe mese
speciale, timp de 30-60 de zile, n funcie de sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz printr-o past compact, elastic,
continua, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n faii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul
laptelui i specificul procesului tehnologic.

Branzeturile topite
Se obin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau
fr adaos de lapte praf, unt sau smantan, n prezena srurilor de topire.
Branzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc branzeturile cu gust, miros i valoare
igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen de coaj etc.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor branzeturi,
cele mai folosite fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.
Prin nclzire, branzeturile se deemulsioneaza i are loc separarea
proteinelor de grsime. Srurile de topire realizez umflarea, apoi
solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce
rmane stabil.
Branzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr
mucegai. n sectiune pasta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de
fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine.

12

Consistena este cremoas i onctuoas la branzeturile grase i uor tare i

elastic la cele cu coninut redus de grsime.
Branzeturile de lapte sunt conservate cu substane antiseptice.

Defectele branzeturilor
Defectele branzeturilor se pot datora calitii necorespunztoare a
laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj

Coaja prea groas. Apare la branzeturile tari, pstrate timp

ndelungat n depozite cu umiditate sczut, acest rezultat se
datorez deshidratrii
Coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului
de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale
branzeturilor
Cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de
maturare i depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de
putrefacie. Se formeaz pe suprafaa branzeturilor mici pete albe
care pe msura dezvoltrii se contopesc, formand zone de
descompuere, care au miros neplcut.

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa

datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea
i balonarea branzeturilor.
Balonarea const
n marirea volumului de branz, feele se
bombeaz , iar n interior se formez goluri de diferite mrimi n funcie de
cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul
branzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bacteriilor coliforme i drojdiilor
care descompun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre
bacteriile butirice.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se
datorez dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:

Branza fr desen n seciune. Dezvoltarea insuficient a

ochiurilor de maturare se poate datora unei activitti reduse a
bacteriilor productoare de gaze (propionice la branza vaier)
13

Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi

prea ridicate sau gradului ridicat de infctare a laptelui

Defecte de consisten

Pasta sframicioas. Se datorez aciditii prea mari a caului.

Datorit acestui fapt n timpul maturrii nu se mai dezvolt bacteriile
productoare de gaze, nu se mai formez desenul specific iar pasta
devine sframicioas.
Pasta cauciucoas apare mai frecvent i mai intens la branzeturile
cu un coninut mai sczut de grsime
Pasta cu crpturi. n seciune, branza cu acest defect prezint
crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind aezat sub form
de straturi neregulate. n cazul cand defectuleste avansat, crpturile
sunt mai mari i se localizez in partea central a branzeturilor. Se
datorez aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare
puternic a coagulului n timpul prelucrrii ceea ce duce la slaba
legare a masei de branz.

Defectele de gust i miros:

Gustul acru este frecvent la branzeturile din lapte cu aciditate mare

sau la care ndeprtarea zerului a fost incomplet.
Gustul amar apare de multe ori la branza proaspt de vaci, cat i la
branzeturi maturate sau depozitate timp ndelungat. Acest defect se
datoreaz n special bacteriilor care descompun proteinele i produc
substane cu gust amar.
Gust ranced-spunos. Defectul se datorez microflorei aerobe i a
lipazelor proprii care descompun grsimile

Branzeturile pot fi atacate de:

Musca branzeturilor. Branzeturile atacate de aceast musc

prezint goluri de diferite marimi, care favorizez alterarea
Cpua branzeturilor. Aceast insect este foarte rspandit, se
dezvolt la suprafa, formnd galerii superficiale n coaja
branzeturilor

14

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C s.a
Manualul inginerului de industrie alimentara,
vol. I,Editura Tehnica, Bucuresti 1998;
2. Banu, C s.a
Manualul inginerului de industrie alimentara,
vol. II,Editura Tehnica, Bucuresti 1999;
3. Banu, C s.a Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii
produselor alimentare, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti 1979
4. Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar
Print,2001
5. Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. Merceologia alimentara
partea II Metode si tehnici de dterminare a calitatii, Editura
Oscar Print, 2001
6. Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar
Print, Bucureti, 1999

15

7. Dinculescu,
I
merceologia
Eficient,Bucuresti , 1998

16

alimentara,

Editura