Universitatea Transilvania Braov Facultatea de tiine Economice i Administrarea Afacerilor

Expertiz efectuat asupra brnzeturilor

Specializarea: Afaceri internaionale An: II , Grupa: 8401

ndrumtor: Lect. Dr. Neacu Nicoleta Autor: Csatlos Magdalena

Braov, 2012

Capitolul 1 Descrierea produsului

Intruducere
Cuvntul latinesc caseus este cel de la care deriv cuvntul cazeina, care definete o substan proteic aflat n lapte i care, prin coagulare, formeaz baza pentru brnz. Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin debarasat de ali constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin procesat . Cand vorbim de brnzeturile din lapte de vac sau de la alte mamifere cum ar fi cel de oaie, bivoli, capr sau chiar ren sau cmil, putem spune c brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i grsimi cu o valoare nutritiv ridicat i un ridicat coninut de substane proteice uor asimilabile. Toate aceste particulariti ale brnzeturilor constituie un aliment important n hrana omului. Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui. Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac. Despre consumul de brnza se crede c a nceput prin anul 8.000 . Hr., cu mult nainte ca dovezile rmase n istorie, dup ce oile au fost domesticite. De asemenea se crede c brnza a fost decoperit n Orientul Mijlociu sau de triburile tur cice nomade din Asia Centrala, n cadrul crora alimentele erau n mod frecvent stocate n piei de animale sau organe, pentru transport.

Principalele operaiuni de obinere a brnzeturilor

Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Avnd n vedere prima operaiune, cea de pregatire a laptelui, aceasta se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorura de calciu(10-25g/l) - acesta fiind necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului- coloranti (galben de ofran si caroten), maiele i prin maturare. Ca acest proces tehnologic s se desfaoare n condiii bune necesit adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice i mucegai. Cea de-a doua operaiune presupune nchegarea laptelui cu enzime proteolactice de origine animal, extracte din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi iar apoi prelucrarea coagulului care const n tierea i mruntirea acestuia iar la unele sortimente i ncalzirea a 2-a (36-60 grade C). Formarea, srarea i presarea brnzeturilor reprezint cea de-a treia operaiune prin care coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii prin aglomerarea boabelor de coagul . Operaiunea de srare urmarete s ncorporeze acestora un gust placut, s continue procesul de dezhidratare i s regleze procesele microbiologice. Maturarea este a patra operaiune i ultima din procesul tehnologic prin care se pstreaz brnzeturile anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ a aerului1.

Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti

Clasificarea brnzeturilor Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii: tipul de lapte din care sunt preperate, coninutul de grasimi, consisten, procesul de fabricaie, inveli, ntrebuinare, ara de origine.2 a. Dup tipul de lapte Brnzeturi din lapte de vaca (telemea, ca dulce, urd, cacaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie,leerdammer, gouda, etc.) Brnzeturi din lapte de oaie (brnza de burduf, telemea de oaie, ca de oaie, nasal, pecorino, Roquefort, etc.) Brnzeturi din lapte de capr ( feta, chevre de montrrachet, Caprino, Brunst, Pantysgawn, mato, Castelo Branco, Crottin de Chavignol, etc) Brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella de bufala, telemea de bivolita, etc) Brnzeturi din lapte de iap (Airag) Brnzeturi din lapte de cmil (Caravane) Brnzeuri din lapte de iac (Tibet) Brnzeturi din amestec de lapte, de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa) Brnzeturi vegetariene, facute fr cheag de provenien animal ( n loc de cheag se folosete un nlocuitor din plante) b. Dup coninutul de grsimi Brnzeturi slabe ( sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, ricotta, cottage cheese, etc. Brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarela, halloumi, etc. Brnzeturi grase (ntre 40% si 60% grsimi ) brnza de burduf, feta, cacaval, brie, gorgonzola, roquefort, etc. Brnzeturi foarte grase (peste 60% grasimi) mascarpone

Suport de curs Merceologie alimentar

c.

Dup consisten, un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor.

Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid, acestea depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare. d. e. Brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda, etc. Brnzeturi semitari ca, telemea, Roquefort, brie, cacaval, emmenthaler, raclette, etc. Brnzeturi tari parmezan, pecorino romano, etc. Brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie) Brnzeturi cu mucegai la interior se matureaza cu mucegai albastru care strbate ca niste vene ntregul miez de brnza (roquefort) Brnzeturi n saramur feta, telemea Brnzeturi oprite mozzarella, halloumi Brnzeturi topite din resturi de branzeturi Brnzeturi frmntate brnza de burduf Brnzeturi proaspete brnza de vaci, ca, mozzarella,etc. Brnzeturi cu zer urd, ricotta Brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai mult ca brnzeturile proaspete ( cacaval, Roquefort, emmenthaler) f. Dup ntrebuinare la gtit Tip cheddar brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat Tip elveian brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat Tip parmezan brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare Tip brnza cu mucegai albastru brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase, potrivite pentru sosuri Tip ricotta brnzeturi moi cu gust fin, uor de ncorporat Tip mozzarella brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza Dup procesul de preparare

Dup vrst

Capitolul 2 Caracteristici de calitate ale produsului

Caracteristici de calitate ale laptelui Caracteristicile de calitate ale brnzeturilor sunt reflectate de calitatile laptelui din care provin, acesta fiind materia prim de baz folosit n prelucrarea lor. Pentru ca brnzeturile s aibe calitate superioar laptele trebuie s indeplineasca anumite condiii. Laptele este un lichid biologic in care grasimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm3), intr-o solutie apoas de protein, glucide i alte substane. Se poate spune c laptele este un amestec in proporii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide(lactoz), substane minerale, vitamine si alte component ( tabelul 1) Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui Specia Ap Sudstan uscat Grasime Proteine Lactoz Substane minerale Vac 87.5 12.5 3.5 3.5 4.8 0.7 Oaie 81.0 19.0 7.5 6.0 4.6 0.8 Bivili 81.0 19.0 8.0 5.0 5.2 0.8 Capr 88.0 12.0 3.5 3.2 4.5 0.9

Sursa: Diaconescu, I. Merceologie alimentar

Proteinele mai importante din lapte sunt cazeina 2,75%, lactoalbumina 0.36%, i lactoblobulina 0.12%. Cazeina este principalul component proteic al laptelui iar prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz. Lipidele din lapte conin un amestec de gliceride ( grasimi, neuter), precum si cantiti mici de fosfatide i steride. Grsimile se gsesc n lapte sub form de globule. Lactoza reprezint glucidele din lapte i este prezent n concentraii de 4,5-5,2%. Lactoza este cel mai labil component al laptelui pentru c sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mai mari sunt clorura de sodium, de potasiu i de calciu, citratul de sodium, de potasiu, de magneziu i de calciu. Acestea reprezint substanele minerale prezente n lapte.
6

Substanele colorate care apar n laptele de vac sunt carotenul si xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor3.

Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu past moale, nematurate Acestea se caracetrizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Aceast grup include: brnza proaspt de vaci, brnzeturi crme, brnzeturi aperetiv i desert, ca proaspt, urd. Brnzeturi cu past moale, maturate Ele se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Acest tip de brnzeturi se obin prin coagulare de durat mare, prelucrare sumar a coagulului i la temperature mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). In aceast grup se ncadreaz brnzeturi de tip telemea, de tip Fetta, de tip Limburg sau Romadur, brnzeturi cu mucegaiuri nobile, brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturi cu pasta semitare Aceste brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mrunete fin, se aplic ncalzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Maturarea se face n camere speciale la temperaturi de 160 C, timp de 35-45 zile. Din aceast categorie fac parte brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda, Tilst, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile maturate cu ingredient. Brnzeturi cu pasta tare Sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lunga durat . Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, cu aplicarea ncalziri a doua pn la

Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti

temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt Emmenthal, brnzeturi tip Cheddar, Parmezan, Pecorino. Brnzeturi frmntate Sunt produse care se obin prin frmntarea caului maturat o perioada scurt timp de 3-6 zile. Acesta se prelucreaz prin mrunirea caului prin masina de tocat, srarea n past (34% sare), omogenizarea prin vluire , ambalarea i maturarea n condiii specific fiecrui sortiment n parte. Din aceast categorie fac parte: brnza de Moldova, brnza de burduf i brnza n coaja de brad. Brnzeturi oprite Din aceast categorie fac parte cacavalurile care au ca paticularitate comun oprirea caului maturat. Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: preparare caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul n care acesta are un pH optim cuprin ntre 4,8-5,0. Caul oprit dup srare este prelucrat prin frmntare i introdus n forme iar apoi supus maturrii timp de 30-60 de zile n funcie de sortiment. Tipurile principale de cacaval sunt : cacavalul de Dobrogea, din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, caacavalurile afumate Covasna, Vrancea din lapte de vac. Brnzeturi topite Acestea au suprafa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i fr corpuri strine, cu rare goluri de aer. Ele se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fr adios de lapte praf, unt sau smntn, n prezena sarurilor de topire care influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din : brnzeturi i creme pentru copii, brnzeturi tip creme, brnzetruri cu adaos de legume i condimente, brnzeturi afumate4.

Diaconescu, I. (1991) Funciile produsului alimentar n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, vol. II, ASE Bucureti

Capitolul 3 Defectele brnzeturilor

Se cunoate faptul c folosirea unui lapte necorespunzator, un proces condus incorect i aciunea microorganismelor sunt defecte ale brnzeturilor de natur biologic sau igienic, chimic sau microbiologic i fizic sau tehnologic. Principalele defecte ale brnzeturilor pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte de format, de culoare, de desen, de consisten, de gust i miros. 1. Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi,

cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri. Evitarea contaminrii i proliferrii mucegaiurilor se face prin supravegherea vectorilor poteniali, accentuarea operaiilor de dezinfecie, respectarea tenperaturii i umiditii. 2. Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consistena lor este cauciucoas. Pentru aceste defecte se recomand folosirea de maiele specifice fiecrui sortiment de brnzeturi, laptele utilizat trebuie sa aib o bun calitate bactereologic, totul n condiii adecvate de fabrcaie. 3. Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafa (produse de mucegaiuri sau torule Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei microflore nespecifice. Pentru evitarea lor se dezinfecteaz periodic camerele frigorifice i cuvele, slile de ambalare i se evit contactul cu metalele feroase ruginite. 4. Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. Lipsa desenului n seciune se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze. Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Pentru evitarea acestor defecte trebuie respectat conduita de acidifiere i de scurgere, efectuarea unei srri uscate n loc de saramurare i diminuarea temperaturii n slile de fabricaie i maturare.

5. cauciucoas,

Defectele de consisten se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cu crpturi. Limitarea contaminrii iniiale a laptelui, eliminarea sporilor

prezeni n lapte, impiedicarea germinrii sporilor butirici, pot eliminarea apariia acestor defecte. 6. Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaii de acru, amar i rnced. Ele pot fi stopate prin utilizarea unui lapte cu o bun calitate bacteorologic i aplicarea unui tratament termomoderat, folosirea unor maiele ce conin suse cunoscute ca neamare, limitarea cantitii de cheag, iar pentru gustul rnced , existena unui dezechilibru ntre procesele biochimice de maturare n special o insuficient proteoliz asociat cu un grad normal de lipoliz. 7. Defecte provocate de insecte Provocate de cpua brnzeturilor care determina formarea unui praf

cenuiu pe suprafaa brnzei. Ele pot fi combtute prin dezinfectarea i vruire a depozitelor, iar intreg inventarul se spala cu soluie de clorur de var. Provocate de musca brnzeturilor, care determina alterarea brnzei.

Acestea dispar prin dezinfectarea camerelor de fabricare. Brnzeturile obinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infecioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhyumurium i altele ce se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor infectate.5

Dima, D.; Pamfilie, R.: Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n "Adevrul economic", nr. 44, nov.1995

10

Capitolul 4 Date statistice privind comerul naional i internaional

n anul 2010, producia de branzeturi din UE era de ateptat s creasc cu 2% datorit creterii continue a cererii de export i a redresrii lente a consumului intern. La nceputul anului 2010, marjele pentru producia de brnzeturi s-au redresat ajungnd la nivelele anterioare. n luna noiembrie 2009, Comisia European interupt masurile de intervenie pe pia pentru unt si lapte praf degresat. Ca rspuns, in anul 2010, industria de procesare a laptelui s-a orientat spre producerea de brnzeturi. Disponibilitatea limitat a materiei prime, laptele crud, se atepta s tempereze creterea n continuare a producia de brnzeturi, n anul 20116. In tabelul 2 sunt prezentate livrrile i distribuia de brnzeturi n Uniunea European n anii 2009, 2010 si 2011 i implicit producia, imoprturile, exporturile i consumul intern. Tabelul 2 Livrri i distribuie Anul Indicatori Producie (mii tone) Importuri extra UE Total livrri Exporturi extra UE Consum intern Total distribuie 2009 6810 81 6891 510 6381 6891 2010 6970 81 7051 600 6451 7051 2011 7040 80 7120 620 6500 7120 Sursa: .traderom.ro n anul 2010, producia de brnzeturi a Germaniei a fost stimulat de exporturile mai ridicate i de un consum intern n cretere moderat. n anul 2011, producia i consumul de brnzeturi a continuat s creasc. Cu toate acestea, aa cum indica tendina de a reduce cantitatea de grsimi din aceste produse, creterea produciei nu va fi legat prea mult de grsimile suplimentare din lapte.
6

WWW.trederom.ro

11

n anul 2010 , producia de brnzeturi a Franei a fost n cretere, dupa 2 ani n care n care a nregistrat scderi, determinat de creterea consumului intern care a nceput sa-i revina fa de anul anterior cand cererea a fost mai mica din motive economice. Mai mult, ncepnd cu anul 2009 preul mediu de desfacere cu amnuntul pentru brnzeturi a nceput s scad deoarece clienii s-au ndreptat spre produse cu preuri mai mici. n anul 2011, producia i consumul de brnzeturi a continuat s creasc ca urmare a majorrii cantitilor de lapte livrate, a unei situaii economice mai bune i a neinroducerii de noi stimulente de intervenie pentru procesatori cu scopul de a produce mai mult unt i lapte praf degresat. Cu o tradiie care ine nc din Evul Mediu, francezii sunt recunoscui n toat lumea pentru brnzeturile pe care le produc,constnd n 400 de tipuri de brnz, iar Frana este cel mai mare exportator de brnzeturi de lume. n Frana este folosit lapte de vac, de oaie sau de capr pentru prepararea brnzeturilor. Chiar dac un anumit tip de brnz aparine unei anumite categorii, ea e produs n mai multe locuri, motiv pentru care apare diversificarea sortimentelor. De exemplu, celebra branza Brie are mai multe varietati: Brie fermier i Brie laitier, Brie noir, Brie Meluns, Nangis sau Provins, dup numele localitilor faimoase pentru celebra brnz cu o past moale la interior, la adapostul unei cruste striate. Dac nainte brnzeturile erau lsate n peteri sau n caverne s prind vene de mucegai, acum tot procesul este industrializat i foarte strict reglementat. Sub protecia Appellation dorigine contrle, francezii produc sortimente celebre precum Camembert sau Roquefort7. n Benelux, n perioada 2010-2011, producia brnzeturilor precum i exporturile acestor produse pe tere piee se atepta s se redreseze. Companiile de produse lactate profita din plin de cererea n continu cretere de pe pieele de export, de slabirea monedei Euro i de creterea preurilor. Pe msur ce se utilizeaz cantiti mai mari de lapte pentru

Dima, D.; Pamfilie, R. : Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n Adevrul economic , nr.

44, nov. 1995

12

producia de brnzeturi, scad livrrile acestuia destinate produciei de lapte praf. Sectorul produselor lactate consider c brnzeturile, n special brandurile acestora, vor fi principalul produs cu care UE putea concura pe piaa mondial. Marea Britanie dei numrul contrazicea schimbarea fa de brnzeturile maturate, n anul 2010 a nregistrat o cretere a produciei. Producia de brnzeturi a sczut n Romnia i Bulgaria n decursul primelor 7 luni ale anului 2010, cu 9% si respective 10%, deoarece veniturile consumatorilor au continuat s se deterioreze. n anul 2010, consumul intern de brnzeturi la nivelul UE s-a redresat, dupa declinul din 2009, datorit perspectivelor mai bune pentru economia comunitar (tabelul 3. Dac vorbim despre comerul cu brnzeturi, putem spune c exporturile i importurile au crescut n perioada 2010-2011, principalele ri participante fiind Germania, Rusia, Elveia, Frana, Japonia etc. n primele 5 luni ale anului 2010, importurile i exporturile Germaniei cu rile din afara UE au crescut cu 8% si respective 62%, n timp ce schimbrile comerciale ale statelor member ale UE s-au majorat cu numai 4%. Dei principalul furnizor de brnzeturi al Germaniei, din afara UE este Elveia, principalele destinaii de export sunt Rusia, Japonia i Elveia. n intervalul ianuarie mai 2010, exporturile ctre Rusia au crescut cu 88%, cele ctre Cuba s -au dublat cu toate c au pornit de la un nivel destul de redus8. Despre Frana se poate spune c s-a caracterizat prin dinamism n prima jumtate a anului 2010, nregistrnd creteri la livrrile ctre Japonia, Rusia, Arabia Saudit i Coreea de Sud, ceea ce a impulsionat producia de brnzeturi a acestei ri. Marea Britanie a crescut importurile de specialiti de brnzeturi mai ales datorit popularitii crescute a brnzeturilor albastre. Importurile de brnzeturi n Romnia au rmas constante pe tot parcursul anului 2010. Ungaria, Germania i cel mai recent Bulgaria sunt principalii furnizori strini de brnzeturi ai Romniei.

Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001). Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti

13

Dac analizm ntregul interval 2002 2010 din , observm c s-a dublat consumul de carne proaspat i peste, iar cel de cacaval aproape s-a triplat. Din urmtorul tabel se desprinde faptul c consumul de lapte, brnzeturi a crescut, cu aproximativ 50%.9( Tabelul 3) Tabelul 3 Radiografia consumului de brnzeturi n Uniunea European Alimente Lapte 2002 3,2 2003 3,25 0,61 0,233 0,043 2004 3,44 0,645 0,233 0,05 2005 3,6 0,69 0,236 0,059 2006 3,5 0,724 0,243 0,068 2007 3,8 0,788 0,253 0,08 2008 4 0,842 0,28 0,082 2009 4,2 0,889 0,29 0,083 2010 0,42 0,869 0,27 0,81

Brnzeturi 0,57 Telemea Cacaval 0,224 0,039

Sursa: econtext.ro Brnzeturile topite sunt apreciate pe pieele Germaniei, Elveiei i Franei. De altfel, principalele firme productoare i care comercializeaz cantiti apreciabile de brnzeturi pe plan mondial sunt : Unilever (Olanda i Anglia), Nestle(Elveia), Dark and Kraft, Beatrice Foods (Comunitatea European), Grand Metroplitan (Anglia), BSN (Frana).

www.econtext.ro

14

Capitolul 5 Studiu de caz

Brnzeturile pot conine defecte care pot fi observate la prima vedere, n momentul consumrii sau n urma efecturii unor analize n cazul infestrii cu anumite bacteria care pot fi transmise la om n urma consumului. Un exemplu poate fi expertiza efectuata asupra cacavalului Albalact dup ce au fost constatate unele defecte de ctre clienii unui supermarket n momentul consumrii. n urm cu 3 ani, n judeul Alba, un supermarket Plus a primit napoi cacavalul Albalact cumprat de 5 persoane . Acetia susineau ca acest cacaval avea un gust puternic amar din cauza cruia nu se putea consuma. Produsul nu era expirat ceea ce a complicat gsirea unui raspuns imediat la aceast problem. Privind aceste declaraii directorul supermarketului a cerut efectuarea unei expertize merceologice aspra lotului respectiv de cacaval. Obiectivul acestei expertize a fost aflarea motivului pentru care cacavalui avea gustul rnced. A fost numit o echip de experi au analizat lotul de cacaval cu care s-a aprovizionat comerciantul. n urma expertizei a reieit faptul c n procesul de obinere producatorul cacavalului Albalact a folosit un lapte cu o inferioar calitate bacteorologic care a dus la degradarea semnificativa calitii cacavalului. Lotul respectiv de cacaval a fost retras din supermarket. Obiectivul expertizei a fost atins prin descoperirea motivului cacavalului viciat, n acelai tip i dezvinovirea comerciantului. De aici reiese principala condiie care trebuie ndeplinit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate i anume folosirea unui lapte cu o calitate superioar. Materia prim este un factor care influeneaz semnificativ produsul final, deaceea trebuie aleas cu grij i dup anumite standarde. n concluzie productorul cacavalului Albalact, pentru a-i ameliora problema, trebuie s foloseasc lapte de calitate superioar sau aplicarea unui tratament termomoderator prin care se elimin riscul apariiei gustului amrui.

15

Capitolul 6 Concluzii i propuneri

Brnzeturile au fost consumate de ctre oamneni nc din cele mai vechi timpuri, la nceput ca hran pentru supravieuire, ajungnd n zilele noastre o delicates pentru anumite popoare cum este de exemplu Frana. Cu timpul modul de preparare a brnzeturilor a evoluat, crescnd calitatea i micornduse timpul de prelucrare. Calitatea brnzeturilor depinde i de calitatea materiei prime, n funcie de procentul de grasime a acesteia reflectat n originea laptelui. Se spune despre lapte c este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, protein, glucide, substane minerale i vitamine, deaceea consumul de brnzeturi aduce corpului uman un surplus de calciu i vitamine. Pentru a se putea observa modul de obinere a anumitor tipuri de brzeturi este necesar o caracterizare amnunit dup anumii indicatori cum sunt nchegarea i prelucrarea coagulului, formarea, srarea, presarea i maturarea. Brnzeturile ca orice produs prezint anumite defecte cauzate de nerespectarea cu strictee a pailor de obinere, folosirea unei materii prime de calitate inferioar, igiena necorespunztoare a spaiului de lucru sau depozitarea n spaii amenajate necorespunztor. Dar toate acestea se pot evita pentru a obine un produs de calitate i consumatori mulumii. Consumul brnzeturilor se desfoar peste tot n lume, unele ri prefernd s consume doar anumite tipuri n funcie de cultur, tradiii, obiceiuri, altele consumnd majoritatea sortimentelor dar n proporii diferite. n general, rile care produc cele mai multe brnzeturi sunt i cele mai mari consumator. Brnzeturile pot fi consumate n combinaie cu alte alimente n funcie de preferinte i fac parte din categoria alimentelor de baz care aduc un aport de calciu i vitamine corpului uman.

16

Bibliografie:
1. Suport de curs Merceologie alimentar 2. Diaconescu, I.(1998). Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti 3. Diaconescu, I.(1991). Funciile produsului alimentar n elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, vol. II, ASE Bucureti. 4. Dima, D.; Pamfilie, R. : Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n Adevrul economic, nr. 44, nov. 1995 5. Dima, D., Pamfilie R., Procopie R.(2001). Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti 6. www.trederom.ro 7. www.econtext.ro

17

Cuprins

Capitolul 1 : Descrierea produsului ................................................................................................ 2 Intruducere .................................................................................................................................. 2 Principalele operaiuni de obinere a brnzeturilor ................................................................... 3 Clasificarea brnzeturilor ........................................................................................................... 4 Capitolul 2 : Caracteristici de calitate ale produsului ..................................................................... 6 Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi ..................................................................... 7 Capitolul 3 : Defectele brnzeturilor............................................................................................... 9 Capitolul 4 : Date statistice privind comerul naional i internaional ....................................... 11 Capitolul 5 : Studiu de caz ............................................................................................................ 15 Capitolul 6 : Concluzii i propuneri .............................................................................................. 16 Bibliografie: .................................................................................................................................. 17

18