Sunteți pe pagina 1din 29

2

Sa se proiecteze linia tehnologica de obtinere a cascavalului afumat Dalia


cu 40% grasime, cu o productivitate de 10 000 L/h lapte de vaca.

Memoriu justificativ

Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Dalia preparat din lapte de vaca.
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special
de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72-74
o
C, a
caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n
forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a
brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu
proprieti specifice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz
deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti
mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.
Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau
moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase .a.).









3


Cap.1 Caracteristicile materiei prime

Materia prim pentru fabricarea cascavalului Dalia o constituie laptele de vac.
Laptele care se preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i
organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.) Exist ns
i alte produse utilizate in acest scop, dintre care menionez laptele cu coninut sporit de
grsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat.

1.1 Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:
faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
sruri si oligo-elemente minerale.
faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 3
Component Coninut %
Ap 81,5
Substan uscat total 13
Materie gras 3,5
Substan uscat negras 5,0
Total proteine 3,5 4
Cazein 2,8 3,1
Lactalbumin + Lactoglobulin % 0,7 0,9
Lactoz % 4,0
Substane minerale % 0,8
Vitamine + enzime urme


4

1.2 Defecte ale materiei prime
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele
clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a
produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele
obinute vor avea calitatea necorespunztoare( aciditatea depit, defecte de gust,
conservabilitate redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitate masiv a
proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet
a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depit se poate face doar prin
smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit
ca materie prim pentru industrializare (fabricarea brnzeturilor topite sau frmntate).
- laptele cu o consisten vscoas, filant, mucilaginoas sau brnzoas
- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roie (determinat de prezena sngelui ce se
datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor
bolnave de mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacteria)
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare( pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel)
- laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt- mselernia, laptele cucului, ricin .a.)
- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide,
insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substae dezinfectate provenind de la splarea i
dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.
- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).








5

1.3 Proprietile organoleptice ale laptelui

Tabelul nr. 1 - Descrierea
Caracteristici
organoleptice
Lapte de vac Lapte de
capr
Lapte de
bivoli
Lapte de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr
sediment
Consisten Fluid
Culoare Alb cu nuan
glbuie
Alb cu nuan
glbuie abia
perceptibil
Alb Alb
Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Gust Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.


1.4 Proprieti fizico - chimice
Tabelul nr. 2 PROPRIETI FIZICE I CHIMIE

Nr.crt. Caracteristici Lapte de vac
1. Aciditatea (grade Thrner) 15...19
2. Densitatea relativ, la 20 C, min. (g/cm
3
) 1,029
3. Grsimea, % minim 3,2
4. Substana uscat negras, % min. 8,5
5. Titru proteic % min. 3,2
6. Grad de impurificare I
7. Temperatura, C 14


1.5 Materiale si aditivi n industria brnzeturilor:

Substanele adugate laptelui utilizat n fabricarea brnzeturilor au efecte diverse:
creterea capacitii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltrii unor
microorganisme, mbuntirea gustului i a mirosului brnzeturilor.
6

Clorura de calciu: adugarea calciului sub form de CaCl2 mbuntete
caracteristicile laptelui ns o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de
prelucrat.Clorura de calciu reduce pH-ul, crete dimensiunea micelelor, crete forma
micelar a cazeinei.
Azotatul de potasiu:previne balonarea brnzeturilor provocate de fermentaie.
Substante pentru colorare:pigmenii principali din grsimea laptelui sunt de natur
carotenoidic, provenii din furaje.-carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru
colorarea alimentelor.
Grsimi vegetale
Plante de arom i legume
Condimente
Stabilizatori i emulgatori:citratul de sodiu,monostearatul de glicerin
Substane antifungice:acidul propionic utilizat pentru prevenirea dezvoltrii
mucegaiurilor.

















7


Cap. 2 Caracteristicile produsului finit
Cacavalul este o brnz obinut din lapte de oaie sau de vac (mai rar de bivoli), cu
past semidur, din ca oprit, srat i maturat, uneori i afumat, de culoare galben, mai
nchis sau mai deschis i un coninut variabil de grsimi. Datorit marii varieti de
brnzeturi purtnd acest nume, cacaval este astzi un termen generic, desemnnd practic
orice brnz de acest tip.
2.1 Etimologie
Nu exist unanimitate printre lingviti n ceea ce privete proveniena denumirii de
cacaval. Dac unii susin un mprumut (prea puin probabil, totui) direct din italian
(caciocavallo), alii consider c denumirea, de cert origine latin, ar fi venit pe filier
balcanic (ngr. kaskavli, tc. kakaval, megl. ccval). Reputatul filolog german Gustav
Meyer considera chiar c termenul este de origine romn. Pe de alt parte, este aproape sigur
c termenul Kaskaval a intrat n limba maghiar pe filier romneasc.
2.2 Istorie
Brnzeturile de acest tip erau fabricate din Europa rsritean i pn n Asia Central
nc dinaintea Imperiul Roman. Prima atestare documentar a termenului cacaval pe
teritoriul romnesc dateaz din 1374: n hrisovul lui Vlaicu Vod privind mnstirea Vodia,
printre alte daruri fcute de domnitor sunt consemnate i 12 cacavaluri. Iar Mircea cel
Btrn contribuia la ntreinerea mnstirii Tismana din casa domniei mele pe fiecare an 10
burdufe de brnz, 10 cacavale, 10 pturi, 10 postavuri de manta i 10 postavuri de
nclminte.
Altminteri, deoarece cacavalul era des folosit n tranzacii (mai ales fiindc se putea pstra
mai mult timp dect alte tipuri de brnz), termenul a cptat n limba romn i conotaii
comerciale.
2.3 Fabricaie
Dat fiind marea varietate de tipuri de cacaval, este evident c i procesul tehnologic
difer de la un caz la altul. Totui, exist i trsturi comune: n toate cazurile caul este oprit
8

n ap fierbinte (temperatura este cuprins ntre 90 i 98C), frmntat, introdus n forme,
presat, srat prin cufundare n saramur, zvntat i maturat aproximativ 45 de zile. Consumul
specific de lapte este de 5-6 l pentru 1 kg de cacaval, iar forma de prezentare tradiional (din
ce n ce mai rar) este n roi, cu greuti cuprinse ntre 3 i 6 kg.
2.4 Tipuri de cacaval
Este destul de greu de fcut o asemenea list, mai ales c nu rareori gsim vndute sub
aceeai denumire cacavaluri diferite, n funcie de productor (iar marketing-ul nu a rezolvat
deloc problema, ba dimpotriv). Totui, mcar lundu-ne dup buchea crii, cteva tipuri de
cacaval mai rspndite ar fi:
Cacaval Dobrogea: past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n zonele de cmpie;
Cacaval Teleorman: past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie i vac,
n zonele de cmpie;
Cacaval Dalia, Rucr: past semitare, fabricat tot timpul anului, n toate zonele rii, din
lapte de vac;
Cacaval (de) Penteleu: cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de
oaie, produs n special n anumite zone de munte;
Cacaval Vrancea, Brdet: afumat, din lapte de vac.
Brnzeturi nrudite
Fr pretenia de a epuiza lista, i cu precizarea c, uneori, nrudirea s-ar putea s fie mai
mult lingvistic, ntlnim n regiune kaskaval (Ungaria), kaszkawa (Polonia, a intrat n
producie n 1975), kakaval (Bulgaria), kakavalj (fosta Iugoslavie), kakavall (Albania),
kashkawan (Siria i Liban) etc.
La mas
De cele mai multe ori, cacavalul este folosit ca atare (n primul rnd n sandviciuri, mai
rar salate, platouri etc.), dar i n diverse preparate (paste, gratinaje, umpluturi .a.m.d.). Ct
9

despre vinul potrivit, nefiind deloc o brnz pretenioas, cacavalul le refuz doar pe cele
roii prea puternice, crora, de cele mai multe ori, nu le poate face fa.
2.5 Condiii tehnice de calitate
Cacavalul Dalia fabricat din lapte de vaca prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea
acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 1286-80.
Cacavalul Dalia se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta, n
coloane cilindrice compuse din 36 roi de aceeai mrime.

Form, dimensiuni i mas
Caracteristici Condiii de admisibilitate
- masa, kg 610
- diametrul, cm 2830
- nlimea, cm 715














10

Caracteristici Condiii admisibilitate
Aspectul
a. Coloanei


b. roilor n
-exterior




-n seciune

- roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte
dect restul roilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai
faa lateral; roile provenite de la capetele coloanei au coaj
i pe una din baze;
- coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi, de
culoare cenuie-glbuie. Se admit uoare cute. Roile vor fi
acoperite cu o pelicul protectoare, avizat conform
dispoziiilor sanitare; se admit roi cu uoare denivelri,
uoare urme de rzuire i crpturi de suprafa, reprezentnd
maximum 5% din lot;
- Miez curat, omogen, gras, fr urme de mucegai;
- se admit rare goluri de presare de form alungit i rare
ochiuri de fermentare ;
Culoarea cojii - alb-glbui;
Culoarea miezului - uniform n toat masa, de la galben deschis la galben
cenuiu deschis;
Consistena
miezului
- tare, puin elastic, frecat ntre degete devine onctuos, la rupere
se desface n felii
Miros i gust - plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate din
lapte de oaie, fr miros i gust strin







11

2.6 Proprieti chimice
Caracteristici Condiii de admisibilitate
- grsime raportat la substan
uscat, % min.

40
- umiditate, % max. 43
- substane proteice,% min. 23
- clorur de sodiu, % 2,53,5
- arsen, mg/kg, max. 0,15
- plumb, mg/kg, max. 0,3
- cupru, mg/kg, max. 0,5

Termen de valabilitate

Termenele de valabilitate pentru cacavalul Dalia sunt prevzute n tabelul mai jos:

Temperatura de depozitare Termenul de valabilitate
28
o
C 10 luni (pentru roi)
max. 14
o
C 2 luni (pentru roi)


2.7 Defectele cacavalului

Cele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se datoreaz sunt
urmtoarele:
- Pete de mucegai. Apar n special datorit infectrii cacavalului cu diferite genuri de
mucegaiuri n timpul zvntri, a maturrii sau ambalrii produsului.
Msurile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui defect constau n
respectarea cu strictee a regulilor igienico-sanitare necesare n ncperile de
zvntare,maturare i ambalare,prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a
rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselelor i pereilor.De asemenea
se va efectua n permanen ntreinerea bucilor de cacaval, operaiune ce const n
12

tergerea periodic a suprafeelor exterioare cu un tifon umezit n saramur i splarea
acestora.
O importan deosebit o are ventilarea corespunztoare a ncperilor, n special la
zvntare i prematurare precum i asigurarea unei umiditi corespunztoare, ntre limitele
admise a aerului n aceste ncperi.
Dac se constat pete de mucegai sub folia de material plastic n timpul maturrii,
acestea se datoreaz faptului c s-a fcut ambalarea produsului prea crud, insufiecient zvntat,
fr coaj format.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval se datoreaz faptului c nu s-
au efectuat n suficient msur ntoarcerea formelor n prima or de oprire, precum i pe
toat durata zvntrii i prematurrii.
Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai multe cauze.n primul
rnd o cauz important este utilizarea n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditatea mult
peste limita maxim admis, precum i o aciditate prea mare a caului, ca urmare a
suprafermentrii acestuia.O alt cauz a apariiei acestui defect este uscarea prea rapid a
coajei produsului crud n timpul zvntrii i a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea
intense, cu cureni de aer direcionai asupra produsului i umiditii reduse a aerului din
ncpere.De asemenea crpturile suprafeei exterioare a cacavalului se mai pot datora
opririi insuficiente a caului,frmntrii i formrii necorespunztoare a pastei.
Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constat n timpul maturrii la
produsul ambalat,este un defect ce poate s creeze probleme destul de mari.
n literatura de specialitate se arat c n urma cercetrilor fcute asupra unor loturi de
brnzeturi maturate, fr coaj(cedar) ambalate n folie de material plastic, s-a stabilit c este
posibil s existe o corelaie ntre procesul de degradare a substanelor proteice i lichidul
exudat i c apariia acestuia se produce mult mai repede n cazul n care maturarea s-a fcut
la temperaturi mult mai ridicate.Acestor constatri adugndu-li-se observaiile practice
fcute la mai mule secii de fabricaie, a rezultat c apariia defectului la cacaval,se poate
datora i faptului c produsul nu a fost suficient zvntat, iar ambalarea s-a fcut naintea
formrii cojii, care s previn acumularea de ap sub stratul de material plastic.
Pasta neuniform n toat masa , cu poriuni vizibil stratificate este un defect ce se
datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii n forme.La
aceasta contribuie,n mare msur prelucrarea prea lent a pastei oprite, precum i
temperatura sczut n ncperile n care se execut operaiunea ceea ce determin rcirea
pastei.
13

ce determin alterarea produsului n zonele respective se datoreaz presrii insuficiente a
pastei de ca n timpul opririi,pentru ndeprtarea complet a resturilor de zer, precum i a
prelucrrii necorespunztoare pe masa de formare.De asemenea o cauz a apariiei acestui
defect poate s fie i neefectuarea neprii sau neparea insuficient a cacavalului
crud,imediat dup introducerea n forme.
Ochiuri mici i dese de fermentare cu form neregulat repartizate n toat masa
cacavalului ce apar la 7..8 zile dup oprire ca urmare a acumularii gazelor n procesul de
fermentare, iar dac formarea de gaze este intens cacavalul poate s baloneze,defect numit
balonare timpurie.Defectul se datoreaz bacteriilor coliforme care datorit practicrii unor
temperaturi prea sczute la oprirea caului, nu au fost distruse n totalitate i prin procesele
fermentative produc gaze(CO
2
i H
2
), ce determin apariia gurilor respective de fermentare.
Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictee a intervalului de temperatur de
7275
o
C la oprirea caului.
Balonarea produsului este un defect ce apare dup cca.30 zile de la fabricaie, numit
,,balonare trzie,,.Se caracterizeaz prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu
crpturi ntre ele) ce determin modificarea vizibil a formei exterioare a bucilor de
cacaval (se bombeaz pe toate prile) i apariia unui gust neplcut.
Defectul se datoreaz utilizrii materiei prime necorespunztoare avnd un grad ridicat
de infecie cu bacterii butirice, care transform acidul lactic i lactaii de calciu n acid butiric
i cantiti mari de gaze, ce produc gurile respective de fermentare. ntruct aa dup cum
s-a mai artat , bacteriile butirice nu sunt distruse n timpul procesului de pasteurizare a
laptelui si a opririi caului,rezult c pentru evitarea balonrii trzii, se impune prevenirea pe
toate cile a infectrii laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igien
la recoltarea i manipularea materiei prime. Mai trebuie menionat c procesele
fermentative,urmate de balonarea produsului (timpurie sau trzie)sunt favorizate de maturarea
insuficient a caului folosit n procesul de fabricaie, precum i a srrii insuficiente a pastei
n timpul opririi.
Consistena tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului,fiind greu de
mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz n principal unei maturri insuficiente,
respectiv o durat de timp de meninere prea scurt n special la maturarea propriu-zis.
Defectul se mai constat i atunci cnd coninutul de grsime este prea redus sub limita
minim prevzut chiar dac este maturat corespunztor.
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii procesului de fabricaie a laptelui cu
aciditate mare, peste limita admis.
14

Gustul fad fr aroma specific brnzeturilor cu past oprit, se datoreaz neutilizrii la
nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii
necorespunztoare(insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun se datoreaz n principal descompunerii
grsimilor sub aciunea unor microorganisme i enzime(lipaza).Defectul se produce mai ales
atunci cnd maturarea i depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate i cnd
ntreinerea produsului n aceste faze a procesului tehnologic este necorespunztoare.
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate
proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit
calitii necorespunztoare a acestuia.




















15









































RECEPTIE CANTIT. SI CALIT.
FILTRARE
RACIRE SI DEPOZITARE
BACTOFUGARE
PREINCALZIRE
NORMALIZARE
RACIRE
PASTEURIZARE
PREGATIREA LAPTELUI, INCHEGAREA
PRELUCRAREA COAGULULUI
PRESARE COAGUL/CAS
ZER
MATURARE
TAIEREA
PASTIFICARE, FORMARE
OPARIRE
ZVANTARE
AFUMARE
AMBALARE
DEPOZITARE
FOLIE
TERMOCONTRACTIBILA
CaCl
2
NaCl BACT. LACTICE
MAIA
SOLUTIE
MATERIALE AUXILIARE: MAT. PRIMA, LAPTE DE VACA
MAT. SECUNDARE:
SOLUTIE
Cap.3 Schema tehnologica de obtinere a cascavalului afumat Dalia
REFRIGERARE
16

3.1 Descrierea operatiilor

Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i
gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de
microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba
reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule
somatice, antibiotice, metale grele i pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la
un laborator autorizat.
Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie
automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.



Fig. 1. Instalatie de receptie lapte

Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se
acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h.
Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul
comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat
17

i dezinfectat prin clorinare, impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi
menajer.

Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se
realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de
recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe
conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii
centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai
mari de 2 C operatorul oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic,
aceasta se datoreaz unei defeciuni la instalaia de apa ghea. Staia rmne n stand-by
pn la remediere.

Depozitarea tampon
Se realizeaz maxim 24 h, la temperatura de 3 1 C.

Preincalzirea
Aceasta se face la temperatura de 30-40
0
C si datorita scaderii vascozitatii laptelui se
realizeaza separarea grasimii in conditii optime.

Bactofugarea
Bactofugarea laptelui consta in ndeprtarea mecanic a microorganismelor din lapte
prin separare centrifugal i nclzire la 70C aparat denumit bactofug, constructiv
asemntor unui curitor, urmat de o sterilizare a laptelui bactofugat la 130-140C timp de
3-4 secunde. Se obine astfel un lapte lipsit de bacterii sporulate, dar cu proprieti
corespunztoare de coagulare.

Normalizarea
Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de grasime dorit. In
acest scop o anumita cantitate de lapte este supus smantanirii, iar o alta cantiate este introdusa
nesmantanita in pasteurizator. Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit
se amesteca in pasteurizator. In practica dupa normalizarea prin aceasta metoda este necesar
sa fie facuta o analiza a continnutului de grasime si daca este cazul sa se renormalizeze cu o
anumita cantitate de smantana.
18

Pasteurizarea
Pentru distrugerea microorganismelor pe care le contine laptele crud este necesar ca
acesta sa fie pasteurizat. Daca laptele nu corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate
pasteuriza. Temperatura de pasteurizare folosita este cea folosita la pasteurizarea inalta.
Aceasta este de 72 73
0
C, timp de 20, dupa care urmeaza racirea.

Racirea
Racirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pana
la temperatura de insamantare care vara este de 28-30
0
C si iarna de 34-36
0
C.
Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap
curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere.
Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare
Pentru imbunatatirea continutului de calciu din lapte se va adauga clorura de calciu in
proportie de 15-20 g/100 l.
Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus
casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n
vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se
dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare
continu.

Fig. 2 Adaugarea cheagului


19

Inchegarea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel
nct nchegarea s dureze aproximativ 40 minute.

Fig. 3. Procesul de inchegare

Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de portelan. Prelucrarea
const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea temperaturii i a
grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele
verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul vanei. Tierea se face pn la obinerea
de particule uniforme, de mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10
15 minute.
Dupa prelucrare coagulului acesta se va scoate in crinta unde se va aseza in stat cat mai
uniform.

Fig 4. Procesarea coagulului
20

Presarea
Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat trimis n tancul de zer 14.

Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura
de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Tierea masei de ca
Din blocul de ca presat, dintr-o sedil se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ felii
cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm.

Fig. 5 Taierea

Oprirea
Feliile de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate
electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C.
Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i
oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.



21

Pastificarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare.
Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce
agent de incalzire la temperatur stabilit. Din malaxor, malaxat intr n al doilea sector cu
snecuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a
temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n
timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete
scurgerea pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Snecurile mping pasta catre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile verticale,
pn cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un limitator pentru
dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului, masa se rotete, permind
astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp descrcarea pastei formate.
Introducerea pastei n forme se face manul. Formele sunt aezate pe rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai des (3-5 ntoarceri).

Zvntarea cacavalului
Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22
0
C i se
ntoarce de 2 ori pe zi.

Afumarea
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,
formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin. Afumarea
dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul
principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor
fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga
imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea
duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o
actiune antioxidanta.
Nu se recomand folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele
pot avea un gust amar, miros de terebentin, gudron i un aspect murdar
22

Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta, manifestata in special prin
impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de
mare (circa un an) fara sa rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei, respective chimioanabiozei,
procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza.
Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce in incinte de
afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumiti parametri
(temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie, densitate, etc).

Mecanismul afumarii are loc in doua faze:
a) depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum, care
circul liber;
b) difuzia substanelor depuse in interiorul produsului.
Afumatoriile staionare se prezint sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje,
construite din caramid sau din beton, tencuite cu boxe metalice, in partea de jos avnd vatra
pentru arderea combustibilului, care poate fi lemn, rumegus sau gaz peste care se presar
rumegus. In mod obisnuit, fumul se face cu lemne taiate marunt, care se pun in centrul
focarului si se acoper complet cu rumegu. Rumeguul se aprinde prin partea indreptata spre
tiraj. Uneori aceste camere sunt prevzute cu sisteme de inclzire cu radiatoare sau serpentine
inclzite cu aburi, care sunt aezate pe perei sau intre etaje.
Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc
rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se aseaz direct betele cu produsul supus
afumrii pe rame fixe, care se gasesc in camera de afumat. Deasupra vetrei focarului si la
fiecare etaj exist grtare pentru a prinde preparatul care eventual ar cdea de pe bete.
Tavanul acestor afumtorii este dublu, avand un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza
distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa ias direct prin cosul de tiraj in
afar. Deasupra tavanului este cosul de tiraj, prevazut cu clapeta de reglare a fumului. Pentru
a favoriza tirajul in partea de jos este o gur de absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil.

Scoaterea din forme
Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu
transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.


23

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil
Cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde
este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i fizico-
chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie
special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.

Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare,
unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la
temperatura de 16-18C.
Livrarea - Se face la temperatura de 53C.
Transportul - Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.





















24


Cap. 4 DESCRIEREA UTILAJELOR

1. Filtrul
Se foloseste pentru filtrarea impuritatilor grosiere din lapte. Se spala si se
dezinfecteaza prin clorinare, impuritile rezultate fiins depozitate in europubele de gunoi
menajer.

2. Ggalactometrul
Capacitate: 10.000 l/h
Componenta:
- pomp de alimentare, 10.000 l/h;
- supap de sens;
- ansamblat pe o platform mobil, prevzut cu roi;
- panou de comand din oel inox;
- debitmetru inductiv, cu indicarea valorii pariale i totale a laptelui vehiculat;
- sistem de comand cu touch-screen;
- nregistrator.


3. Bactofuga centrifugala
Prezinta avantajul eliminrii din lapte a sporilor de bacterii ntr-o proporie de pn la
90%, asigurnd astfel o curire mult mai eficace a laptelui. Ca i dezavantaj fa de
curitorul centrifugal este faptul c laptele care urmeaz s fie trecut prin bactofug trebuie
prenclzit.

Avantaje referitoare la modul de funcionare:
- Antrenare cu curea lat. Costuri sczute de ntreinere, rezultate din simplitatea modului
de antrenare i din reducerea numrului de piese supuse uzurii.
- Nivel sczut de zgomot i vibraii.
- Motor comandat prin intermediul unui convertizor de frecven, care asigur un consum
de curent constant, fr vrfuri de consum la pornire i purjri.
- Frnare de urgen, prin intremediul convertizorului.
25

- Alimentarea cu produs i ieirile celor dou faze lichide se fac sub presiune, fr contact
cu aerul i fr a fi nevoie de pompe suplimentare pentru vehicularea fazelor evacuate.
- Descrcarea depunerilor solide (nmolului) din tambur se face n timpul ciclului de lucru,
prin intermediul unui sistem hidraulic controlat de un releu de timp instalat n panoul de
comand.
- Durata dintre dou descrcri succesive i durata efectiv a descrcrii pot fi reglate n
funcie de gradul de ncrcare al produsului.
Splarea bactofugei se face n circuit nchis fr a fi necesar demontarea acesteia.


4. Schimbtottul de cldur cu plci (pasteurizatorul)




Este folosit n industria alimentar, de exemplu la nclzirea i
rcirea laptelui, berii i vinului i la prepararea apei calde de consum, n instalaii
individuale i n puncte termice de cartier.
Aceste schimbtoare sunt alctuite dintr-un set de plci individuale montate ntr-un
cadru metalic de susinere i strnse cu buloane. Fiecare pereche de plci alturate formeaz
un canal de curgere, astfel nct n dou canale adiacente sensul de curgere al celor dou
fluide este ntotdeauna n contracurent. Plcile sunt executate din foi metalice subiri, din
oeluri inoxidabile, i sunt prevzute cu ondulaii realizate prin presare, att pentru mrirea
rigiditii, ct i pentru mbuntirea transferului termic prin mrirea turbulenei
fluidelor. Etanarea ntre plci mpiedic amestecul agenilor termici i scurgerea acestora
spre exterior i se realizeaz cu garnituri. Garniturile din cauciuc, rini, butil sau neopren
rezist la presiuni pn la 25 bar (suficiente pentru instalaii de nclzire) i temperaturi de
150 C, iar cele de azbest pn la 200 C.
26

In aceasta linie tehnologica este folosit pentru pasteurizarea laptelui la 72-73
o
C, timp
de 20 sec.


5. TANC DE INCALZIRE



Asigura pasteurizarea, mentinerea si racirea laptelui sau smantanii la temperatura de
insamantare.
Agent termic de incalzire: - apa fierbinte de 98C.
Agent de racire: - apa racita de 1C sau apa rece de retea.
Componenta:- vas inox- schimbator de caldura cu placi- pompa recirculare produs
pentru incalzire sau racire si transvazare produs la masinile de prelucrare a coagulului.



6. Instalatie de presare coagul
Destinaie: presarea coagulului, n vederea scurgerii zerului i formrii caului.
Caracteristici tehnice i constructive:
- material construcie oel inox;
- form rectangular;
- echipat cu racord de evacuare zer DN 80 mm si presa mecanica cu benzi.








27

7. INSTALATIE DE TOCAT SI MARUNTIT CASUL




Asigura maruntirea casului.
Oparirea si framantarea masei de branza se face intr-o baie de saramura fierbinte la
temperaturi de 72-74C.
Temperatura de oparire este controlata automat.

8. Pastificatorul

Utilizare
Destinat pastificarii caului si oricrui tip de brnzeturi cu past filat (cacaval,
mozzarella, etc.).
Productivitate
Reglabil, pn la 300 kg/ h.

Caul trece ntr-o zon cu brae de frmntare-ntindere, care imit procesul manual de
frmntare. n aceast zon caul este transformat ntr-o past filat i zona este important
pentru calitatea ulterioar. Viteza braelor de frmntare poate fi reglat i de asemenea
debitul i nivelul apei pot fi reglate. Caul este tiat printr-un sistem de cuite rotative. Cuitele
ncep s taie felii din partea inferioar a blocului de ca. Greutatea caului exercit presiunea
necesar funcionrii cuitelor de tiere.
Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta este
transferat spre zona de formare. Aceast zon conine un nec care mpinge produsul n
formele existente. Aceste modele pot avea forma dorit (sferic, cilindric, rectangular). Pe
28

msur ce produsul este mpins n aceste forme, pistonul din forme se ridic pn la atingerea
nivelului reglat. n acest moment bucata de brnz poate fi evacuat.
Produsul evacuat trebuie pus n forme individuale apoi pentru rcire i pentru
meninerea formei (zvantare).


9. Tunel de zvantare
Aici are loc racirea in vederea mentinerii formei, prin intermediul unui ventilator
amplasat la partea superioara a tunelului.


10. Celula de afumare
In celula de afumare are loc procesul de afumare a cascavalului, care dureaza
cateva zile. Efectul afumarii consta in imbunatatirea gustului, datorita proprietatilor
componentelor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea.

11. Masina de ambalat
Este alcatuita dintr-o banda transportoare si o rola cu folie termocontractibila. Se
infoliaza rolele de cascaval Dalia, apoi folia se taie cu ajutorul cutitului.

12. Depozit
Acestea sunt de fapt Sali de maturare. Cascavalul se aseaza in navete pe rafturi,
unde stau 45 de zile la 16-18
o
C.











29


Cap. 5 Descrierea unui utilaj din cadrul liniei tehnologice


Pastificatorul:




Este alcatuit din doua snecuri ce au ca rol framantarea, pastificarea masei de cas, un
motor care le antreneaza, un record de alimentare cu agent de incalzire si un cutit ce dozeaza
cascavalul care merge mai departe in fluxul tehnologic.
Masa de cas intra in pastificator prin racordul de alimentare, cele doua snecuri sunt
antrenate de motor si astfel se realizeaza pastificarea, process la care contribuie si temperature
destul de ridicata la care are loc procesul (60
o
C).
Snecurile imping pasta spre racordul de evacuare, unde aceasta este dozata prin taierea
cu ajutorul cutitului si merge mai departe spre masina de formare. Cuitele ncep s taie felii
din partea inferioar a blocului de ca. Greutatea caului exercit presiunea necesar
funcionrii cuitelor de tiere.
Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta este
transferat spre zona de formare. Aceast zon conine un nec care mpinge produsul n
formele existente. Aceste modele pot avea forma dorit (sferic, cilindric, rectangular). Pe
30

msur ce produsul este mpins n aceste forme, pistonul din forme se ridic pn la atingerea
nivelului reglat. n acest moment bucata de brnz poate fi evacuat.
Produsul evacuat trebuie pus n forme individuale apoi pentru rcire i pentru
meninerea formei (zvantare).