cascaval

I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata). cascavalul de Dobrogea. Camembert etc. Bran.II. • branzeturi topite. cu mai putin de 10% grasime. de vaca sau in amestec. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci. branza Caraiman. Olanda etc. cu min.). continutul de grasime si consistenta pastei. cu min. • branzeturi cu pasta tare (Svaiter. 45% grasime. 2 . de vaca sau in amestec. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: • branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci. cu minimum 60% grasime. 30% grasime. • branzeturi foarte grase. branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie . • branzeturi slabe.).). Muresana. branza telemea. 20% grasime. 50% grasime.). • branzeturi semigrase. Pecorino romano etc. • branzeturi grase. (cascaval de Dobrogea. Dalia. branzeturile se clasifica in: • branzeturi I duble. branzeturi din lapte de oaie (telemea. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. • branzeturi cu pasta semitare (trapist. • branzeturi I. • cascavaluri. 40% grasime.).ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite. • branzeturi framantate (branza de Moldova. cu min. Se poate face dupa: felul laptelui. branza Bucegi. braza de burduf etc). cu min. parmesan. Svaiter etc. subgrupa cascavaluri. 2. trapist. Cedar. branzeturi oparite. Penteleu. branza de burduf. cu min. Olanda. • branzeturi trei sferturi grase. cunoscute sub denumirea de cascaval. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice . branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. casul de Manastur). CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. cascaval afumat etc. Caracterizarea generala a produsului 1.

Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. temperatura. pentru obtinerea unei singure roti. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).8 si 5.5 kg. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore.Casul maturat se taie in felii. Dupa saramurare.uniforma in toata masa. de 1. 3 . timp in care se intorc de pe o parte pe alta. acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. unde se prelucreaza prin framantare si intindere. cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4.pentru branzeturile din lapte de oaie.2-1. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. unde raman 2-3 zile. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase.fara pete sau crapaturi. pentru depunere. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor. Dupa sarare sau saramurare. Prepararea casului.curate. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei.fara cute sau goluri. se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. obtinandu-se cascavalul crud. in special pentru branzeturile afumate . Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. 3. Dupa terminarea zdrobirii.dupa maturarea lui prealabila.0. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor. Dupa formarea coagulului.

Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din 4 . laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. omogena.la rupere se desface in fasii Miros Placut .usor elastica.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). cu rare si mici ochiuri de fermentare.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina.vaca sau lapte in amestec. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.5 1400 335 40 50 40 52 20 3 1200 300 315 1.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. specit branzeturilor cu pasta oparita. provenite din lapte de oaie .se admite un gust usor picant.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv.fara urme de mucegai. se admit rare goluri alungite de formare si presare . lactoalbumina si lactoglobulina. fara gust strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.Aspect in sectiune Pasta curata.5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita 46 57 22 3 Metoda de verificare STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Raport Ca/P min 4. Cele afumate prezinta un usor gust de fum .fara miros strain. Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica Kj/100g min Kcal/100 g min 45 57 23 3. Gust Placut.onctuoasa. compacta.

astfel sunt vitamina A. ciancobalamina. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile.process care sta la baza fabricarii chefirului. predispune la anemii feriprive. acidul pantotenic. si anume: este sarac in fier.lactica si alcoolica . Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . Comparativ cu laptele. dat fiind continutul sau crescut in sodium. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. In ceea ce priveste continutul in calciu. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. Pe langa multiplele sale. Aceasta particularitate le face usor digerabile. Sub actiunea unor microorganisme specifice. cholesterol. ceea ce. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. lecitine. principalul sau glucid. reprezentate prin grasimi neutre. piridoxina. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Prezentarea pietei produsului 1. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.Principalii producatori 5 . Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. in cazul unui consum unilateral. E si K. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). III. Lipidele laptelui. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina. se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului.lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Laptele este sarac in vitamina C si tiamina. D. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata.

la cativa km de Brasov. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje. Fie că este vorba despre cremă de brânză. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. RAMNIC. un rol important avându-l creditul bancar". în toate formele dorite. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g . este disponibil atat in varianta clasica . aceeaşi savoare Hochland.din punct de vedere al preţului. fabrica s-a dezvoltat progresiv. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. caşcaval sau brânză feliată. au produs schimbări majore. din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională. DALIA. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. Nu a fost uitat parcul auto. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie. care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. brânză de burduf şi smântână. brânză topită. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. la 170 km nord fata de Bucuresti. s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi. birourile. cu concepte de produse special create pentru clienţi.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland. la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. director adjunct al SC Lacto Solomonescu. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară. de ultimă generaţie. păstrând calitatea consacrată Hochland. avand un system de deschidere modern. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. « easy open ». cu un număr de 4 angajaţi. BRADET. al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. cu service propriu. SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente. În timp. comercializate în magazine. 6 . Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice.. conform standardelor europene impuse. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. urdă proaspătă. ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. în ultimii ani. Compania Delaco este situata in Codlea. unt. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. care.Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering.cat si afumat. Acelaşi ambalaj practic.din seria branzeturilor maturate. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. ne-a spus Carmen Solomonescu.000 litri de lapte. care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. depozitele de produse finite. "easy open". Cascaval Bloc. in centrul tarii.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. brânză proaspată. DOBROGEA. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie.

Manastur). Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots. Din anul 2004. cu o traditie de peste 85 ani. Tarnita.5% pe cele doua componente. Daca ne raportam la brandurile de cascaval. prin metoda de oparire a casului. FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods .una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume. delicioase specialitati de branza. Cel mai important producator de pe piata este Hochland. Private Label. firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare. relansat recent pe piata.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. avand sedii in Europa. 7 . In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. respectiv o crestere cu 48. Cascavalul . Asia. acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. Serbia si Turcia. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi. volumica si valorica. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks.4% din piata volumica si 61.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007. Sacele. Bobalna).C.I.L.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata. Societatea are 16. Dalia. Primii 10 producatori de cascaval au 60. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. unt si multe altele. deserturi pe baza de lapte. urmat la mica distanta de Friesland. atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata. lapte pentru cafea. Dorna Lactate. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. cu detineri de 53. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. respectiv DEL.Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati. Sarbeste: Kacikavalj. Produs la inceput in Sicilia. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca. Teletext Slobozia si General Suhardo. doua specialitati din branza (Nasal. Targu Mures. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. Africa si America de Sud. unul dintre cei mai mari producatori din Germania. Moeciu. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54. telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Bulgaria. cu productia de produse lactate proaspete.Rucar. Este un aliment natural si sanatos.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata.Bulgareste: Kashkaval. cascaval (Dej. comparativ cu semestrul I din 2006.7% si 55.4% din cea valorica. San Lacta Slobozia. Lacto Solomonescu. Olanda).

Urban vs. iar primii doi producători. ideogramele si monogramele. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul. cu un avans de 50%. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. data fabricatiei. Hochland şi Friesland. in crestere cu 36%. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural. termenul de valabilitate.37 milioane lei. marca. in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. IV. în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. Pe primul loc de situeaza iaurturile. Totodata pentru agentii economici. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată. care a atins valoarea de 281. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. In schimb. specifice fiind pictogramele. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. rural • În primele opt luni ale acestui an. cantitatea. Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 8 . Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. etc. 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. locul de origine al produsului destinatar. numele producatorului. inregistrand vanzari de 425. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. acoperă aproape 30% din volumul total. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. si laptele. tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.24 milioane lei. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici.

Lapte UHT (integral. in centrul tarii. Bulgaria. litografiat. locul de origine sau de provenienta 10. 5. telemea de oaie) 3. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. respectiv Del. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. Branza topita 3. Compania Delaco este situata in Codlea. sau ilustrat. Ungaria. Branza cu mucegai nobil (brie. la cativa km de Brasov. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. felii de branza naturala) 4. bleu) 2. rucar. degresat si semidegresat) 4.Denumirea sub care este vandut alimental lista indredientelor cantitatea ingredientelor specifice produsului cantitatea neta pentru produsele preambalate data durabilitatii minimale data limita de consum pentru alimentele perisabile conditii de depozitare sau de folosire numele si sediul producatorului. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. cascaval pane. 8. Telemea 9 . ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Serbia. telemea de vaca. Turcia. 7. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. 1. 1 . Branzeturi maturate (cascaval. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. camembert. dalia. mai ales in Romania.Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. Grecia. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. In anul 2007. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Slovenia si Croatia. insemnand branza calare. Cascaval (sofia. 4. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. emmentaler. afumat. al ambalatorului. Lapte pentru cafea 5. Creme de branza 5. gravat. 6. fiind originar din Sicillia. 3. la 170 km nord fata de Bucuresti. de oaie) 2. branza topita. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. distribuitorului si importatorului 9. 2. Branzeturi (mozzarella. Numele italian al branzei era Caciocavallo.

Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie. cantitatii.10.2.1 art. suficiente.6.lapte de vaca pasteurizat . Branzeturi rase 2. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. (Cap. sectiunea 4. vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap. respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”. 106/2002 1. in privinta: – caracteristicilor alimentului si in special a naturii. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S. topite. art. indentitatii.1. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete. art. art.L . Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor. fermentate. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. durabilitatii.C.cheag 10 Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. mentionarea aromatizantului adaugat 3. punctul 1 si 2) 6. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie – atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda – sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap. topire.9. Mirdatod Prod S.lapte de vaca pasteurizat . aromatizate se precizeaza: – continutul de grasime raportat la substanta uscata – procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.7) 4. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr. sectiunea 5.L .cheag . maturate. sectiunea 3. compozitiei.4.2.R. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale.3) 2. afumare) – in cazul branzeturilor aromatizate .R. punctul 3) 5.2. art.1) 3. proprietatilor.

pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. a termenelor de valabilitate. aceeasta fiind cilindrica. culori ce sugereaza prospetimea si natura. ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. cel facut la tara acela avand forma cilindrica. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. aceeasta fiind simpla 11 . Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. Eticheta nu prezinta elemente grafice.sare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. Analiza elementelor esteticii. afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare. a producatorului si locul unde se produce marfa.sare Conditii de pastrare . Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . Delaco Produsul vine preambalat. Prezentarea caracteristicilor estetice A. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. mediul de provenienta al cascavalului. conditiilor de pastrare. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval.. si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse. ambalajelor celor doua marci 1.

Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. aceasta fiind dreptunghiulara. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. si o imagine a cascavalului). fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. Culorile sunt vii. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. B. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. 2. Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. lucru valabil pentru ambele produse VI.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. lucru pe care nu il face si Delaco . Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci 12 . rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. culorarea dominanta fiind verde. Ambalajul Delaco este destul de simplu. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. rosu si albastru. Ambalajul cascavalului Delaco. modul de ambalare fiind similar. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Ca si cei de la Delaco. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . iar cromatica este mai complexa. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime.Eticheta este formata din material celulozic.

Specific. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. bine pronuntat. foarte neplacut. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. in secţiune. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. fara a prezenta nuante straine.slab pronuntat.Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. placut. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. pronuntata Caracterisitica. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. turtirea şi balonarea bucatilor. dar placut Gust slab pronuntat. insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. Consistenta onctuoasa. insa prea pronuntata Caracteristica. coaja fara crapaturi. Mărimea neuniformă a bucăţilor. de formă alungită. Pasta cu crăpături. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. Fisa individuala de analiza senzoriala 13 .Coaja prezintă adesea crăpături vizibile. Foarte placuta.

... usor elastica cu aspect placut.. Fisa individuala de analiza senzoriala Fisa individuala de analiza senzoriala. placut...... Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva..motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune... bine pronuntat.... prezentandu-se ca o pasta fina... Aceasta este 4 caracterisitica..... 14 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta....Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului..... cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita....... Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial.. fara a prezenta nuante straine. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului. Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile. insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat...insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj..... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi. specifica sortimentului. .. De asemenea...... pronuntata Gustul acestuia este caracteristic.. Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis. fara a prezenta insa abateri majore de la standard... usor amarui.

caracteristica sortimentului... arome sintetice aroma este slab Gust slab pronuntat. Pasta nu este Culoare potrivita.coaja nu si mat fara urme de substante este groasa si nu prezinta straine bombari..... Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala. fiind curat si mat fara neprezentand urme de substante crapaturi sau aspecte straine de coaja groasa Consistenta Acest tip de cascaval cascavalului este are un pronuntat oarecum sintetica. toate acestea definid o forma regulata Consistenta este potrivita Prezinta o consisenta sortimentului.. masa fiind fina onctuoasa.usor amarui... caracter prezentandu-se sub cauciucos. pronuntata. fiind o deformari. este caracteristica... aspectul fiind curat curat. are aspect deformari. nefiind excesiva Are o aroma placuta.dand forma unei mase senzatia unui produs elastice sintetic... insa incadreaza in foarte pronuntata standard datorita adaosului de Desi aspectul incanta. sintecic.... nu este usor amarui specifica produsului Gust astringent ........ fara crapaturi. sfaramicioasa gabluie.. Fisa individuala de analiza senzoriala... fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoare potrivita. total nespecific clasei de care apartine 15 Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Delaco Cascaval Delaco Observatii Observatii Forma corespunde Nu s-au constat modificari in standardelor neprezentand forma acestuia.... pronuntata. usor elastica .insa nu foarte pronunta Gust placut fara arome ale unor substante straine Gust pronuntat....... Este specific sortimentului Consistenta Consistenta 2 2 3 3 Culoare Culoare Aroma 2 2 2 2 2 4 Aroma Gust Gust 2 4 4 3 5 7 ..... uniforma pe Culoare este placuta toata suprafata ochiului.Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului. nu prezinta caracteristici straine.. gabluie....care si cremoasa tipica acestui confera produsului o calitate sortiment de cascaval superioara.. placut... uniforma pe toata suprafata Culoarea se incradreaza intre acestuia galben pai si auriu.. prin metoda scarii de punctaj prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Denumirea produsului Caracteristici Caracteristici senzoriale senzoriale Aspect si forma Aspect si forma Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Hochland Cascaval Hochland Observatii Observatii Forma corespunde Forma corespunde standardelor intocmai precizarilor neprezentand din stadard... de un galben acestuia pai spre galben Aroma nuanta ce se intens. asa cum este soecific produsului Aroma placuta.. aspectul forma regulata.

.... Numele si prenumele Examinatorilor 1..............66 1.........66 2 2.Semnatura degustatorului.. Ionasc Claudia ..... Iliescu Gabriel 2..........33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura..................... Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3.............. Ioan Diana 3.33 4.... 16 ......................

......33 3 2 3....66 6.... Numele si prenumele Examinatorilor 4......... Ionasc Claudia VII.......Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3.. Iliescu Gabriel 5.Concluzii 17 ............33 Punctaj mediu total al produsului: 18...33 ≈18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura..... Ioan Diana 6...

33 .In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse. usor amarui. si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate. bine pronuntat. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate . In urma acestei centralizari. 18 . s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18. placut. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu. prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic.s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun.mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.

Merceologie alimentara.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5. In conconcluzie .frieslandfood. Bibliografie 1. 2001 3. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. editura Independenta Economica. 4.ro 7.www. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa. Luminita Voicu. Rodica Pamfilie.com 6. Luminita Neacsu. prezentandu-se ca o pasta fina.ro 19 .A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului.hochland. Din acest punct de vedere. www. www. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului. Roxana Procopie. 2001 2. Mirela Antonescu.Marfurile alimentare in comertul international. usor elastica cu aspect placut.delaco. Dumitru Dima. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. Alexandrina Sarbu. editura Economica.Hotarâre Nr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful