P. 1
cascaval

cascaval

|Views: 3,951|Likes:
Published by Larisa Sandu

More info:

Published by: Larisa Sandu on Feb 03, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/14/2013

pdf

text

original

I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

2. • branzeturi foarte grase.II. branzeturi oparite. branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci. branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie . branza Caraiman. • branzeturi I. casul de Manastur).ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice . cu min. 40% grasime. • branzeturi topite. • branzeturi semigrase. branza telemea. 50% grasime. Muresana. Camembert etc. parmesan.). branzeturile se clasifica in: • branzeturi I duble. Dalia. • branzeturi cu pasta tare (Svaiter. 20% grasime. cascavalul de Dobrogea. cu min. • branzeturi trei sferturi grase. Bran. Pecorino romano etc. • branzeturi framantate (branza de Moldova. Olanda. • branzeturi grase. • branzeturi cu pasta semitare (trapist. 2 . branzeturi din lapte de oaie (telemea.). cu min.). Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata). continutul de grasime si consistenta pastei. de vaca sau in amestec. Cedar. Caracterizarea generala a produsului 1. 45% grasime. • cascavaluri. cu min. cunoscute sub denumirea de cascaval. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: • branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci. 30% grasime. cu min. branza de burduf. CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. branza Bucegi. Svaiter etc. trapist.). se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie.). Penteleu. Olanda etc. cu mai putin de 10% grasime. cu minimum 60% grasime. • branzeturi slabe. de vaca sau in amestec. cascaval afumat etc. subgrupa cascavaluri. (cascaval de Dobrogea. Se poate face dupa: felul laptelui. braza de burduf etc).

acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale.fara pete sau crapaturi. pentru obtinerea unei singure roti. obtinandu-se cascavalul crud. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan. Prepararea casului. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.pentru branzeturile din lapte de oaie. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.Casul maturat se taie in felii. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. pentru depunere. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.uniforma in toata masa. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.5 kg. Dupa formarea coagulului. Dupa saramurare. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Dupa sarare sau saramurare. 3. Dupa terminarea zdrobirii. unde se prelucreaza prin framantare si intindere. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari. de 1.curate. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa.fara cute sau goluri. temperatura. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda .8 si 5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Pasta astfel pregatita se trece pe o masa.dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. in special pentru branzeturile afumate . unde raman 2-3 zile. cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata.0. 3 . de la culoare alb pana la cenusiu-galbui. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).2-1. timp in care se intorc de pe o parte pe alta. cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Cele afumate prezinta un usor gust de fum . Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica Kj/100g min Kcal/100 g min 45 57 23 3. laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare.5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita 46 57 22 3 Metoda de verificare STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Raport Ca/P min 4. Cele afumate prezinta miros specific de fum. cu rare si mici ochiuri de fermentare. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. lactoalbumina si lactoglobulina.la rupere se desface in fasii Miros Placut .vaca sau lapte in amestec. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din 4 . Gust Placut.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita.5 1400 335 40 50 40 52 20 3 1200 300 315 1.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv. fara gust strain.se admite un gust usor picant.fara urme de mucegai. specit branzeturilor cu pasta oparita.fara miros strain.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3.usor elastica.Aspect in sectiune Pasta curata.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina. omogena.onctuoasa. provenite din lapte de oaie . se admit rare goluri alungite de formare si presare . compacta.

Pe langa multiplele sale. acidul pantotenic. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. dat fiind continutul sau crescut in sodium. ciancobalamina. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Comparativ cu laptele. reprezentate prin grasimi neutre. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.process care sta la baza fabricarii chefirului. in cazul unui consum unilateral. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. piridoxina. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina. predispune la anemii feriprive. Aceasta particularitate le face usor digerabile. astfel sunt vitamina A.lactica si alcoolica .lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. Prezentarea pietei produsului 1. D. cholesterol. Lipidele laptelui. III. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. In ceea ce priveste continutul in calciu. E si K. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. Sub actiunea unor microorganisme specifice. lecitine. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata.Principalii producatori 5 . ceea ce. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. principalul sau glucid. si anume: este sarac in fier.

din seria branzeturilor maturate. unt.Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice. în ultimii ani. în toate formele dorite. este disponibil atat in varianta clasica . care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. cu concepte de produse special create pentru clienţi. caşcaval sau brânză feliată. avand un system de deschidere modern. DOBROGEA. conform standardelor europene impuse.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime. cu un număr de 4 angajaţi. Compania Delaco este situata in Codlea. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie. director adjunct al SC Lacto Solomonescu. la 170 km nord fata de Bucuresti. SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992.. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente. in centrul tarii. depozitele de produse finite. Acelaşi ambalaj practic. sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering. cu service propriu. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. BRADET. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. păstrând calitatea consacrată Hochland. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. un rol important avându-l creditul bancar". ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. brânză proaspată. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural. Cascaval Bloc. de ultimă generaţie. ne-a spus Carmen Solomonescu. la cativa km de Brasov. Fie că este vorba despre cremă de brânză.cat si afumat. brânză de burduf şi smântână. al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. brânză topită. aceeaşi savoare Hochland. urdă proaspătă.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland. birourile. s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi. Nu a fost uitat parcul auto. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g . 6 . care. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară. fabrica s-a dezvoltat progresiv. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. RAMNIC. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje.000 litri de lapte. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. DALIA. « easy open ». au produs schimbări majore. din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională.din punct de vedere al preţului. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. În timp. "easy open". comercializate în magazine. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice.

firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare. Dorna Lactate. FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods . Sarbeste: Kacikavalj. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania.Bulgareste: Kashkaval. Africa si America de Sud.C. Bobalna). Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Teletext Slobozia si General Suhardo. 7 . atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata. respectiv DEL. cu detineri de 53.L. doua specialitati din branza (Nasal. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott. unul dintre cei mai mari producatori din Germania. delicioase specialitati de branza.Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati.4% din cea valorica. lapte pentru cafea. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit. avand sedii in Europa. ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. Olanda). Targu Mures. relansat recent pe piata.I. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots. Cel mai important producator de pe piata este Hochland. Sacele.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002. cascaval (Dej. unt si multe altele. Din anul 2004. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.Rucar. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54.5% pe cele doua componente. Tarnita. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi. deserturi pe baza de lapte. comparativ cu semestrul I din 2006. volumica si valorica. Dalia. Manastur). acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. Lacto Solomonescu.7% si 55.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Societatea are 16. cu productia de produse lactate proaspete. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents. Este un aliment natural si sanatos. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. urmat la mica distanta de Friesland. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. Daca ne raportam la brandurile de cascaval.una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume.4% din piata volumica si 61. Private Label. cu o traditie de peste 85 ani. Primii 10 producatori de cascaval au 60. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. Cascavalul . Asia. Produs la inceput in Sicilia. Moeciu.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007. Serbia si Turcia. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks. respectiv o crestere cu 48. San Lacta Slobozia. prin metoda de oparire a casului. Bulgaria.

tinandu-se cont si de situatia generala a economiei. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată. data fabricatiei. In schimb. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural.Urban vs. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. in crestere cu 36%. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. IV. Totodata pentru agentii economici. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 8 . ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului.24 milioane lei. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului.37 milioane lei. Pe primul loc de situeaza iaurturile. si laptele. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. care a atins valoarea de 281. inregistrand vanzari de 425. marca. 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Exigente privind etichetarea produsului. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. rural • În primele opt luni ale acestui an. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. specifice fiind pictogramele. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. cantitatea. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul. iar primii doi producători. acoperă aproape 30% din volumul total. numele producatorului. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. Hochland şi Friesland. termenul de valabilitate. etc. ideogramele si monogramele. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. cu un avans de 50%. locul de origine al produsului destinatar.

Lapte pentru cafea 5. respectiv Del. Bulgaria. degresat si semidegresat) 4. Lapte UHT (integral. bleu) 2. 3. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Serbia. Compania Delaco este situata in Codlea. felii de branza naturala) 4. Grecia. Turcia. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Ungaria. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. mai ales in Romania. rucar.Denumirea sub care este vandut alimental lista indredientelor cantitatea ingredientelor specifice produsului cantitatea neta pentru produsele preambalate data durabilitatii minimale data limita de consum pentru alimentele perisabile conditii de depozitare sau de folosire numele si sediul producatorului. de oaie) 2. camembert. Branza cu mucegai nobil (brie. 1 . In anul 2007. 1. Creme de branza 5. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie. telemea de oaie) 3. Cascaval (sofia. 4.Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. al ambalatorului. litografiat. 2. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. 5. 8. Branzeturi maturate (cascaval. Branza topita 3. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Numele italian al branzei era Caciocavallo. insemnand branza calare. fiind originar din Sicillia. gravat. branza topita. telemea de vaca. Branzeturi (mozzarella. cascaval pane. sau ilustrat. in centrul tarii. dalia. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. locul de origine sau de provenienta 10. 6. la cativa km de Brasov. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. afumat. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. la 170 km nord fata de Bucuresti. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. emmentaler. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. Telemea 9 . distribuitorului si importatorului 9. 7. Slovenia si Croatia. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania.

(Cap.9.lapte de vaca pasteurizat . art. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete.cheag 10 Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S. durabilitatii. cantitatii. compozitiei. respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor. indentitatii. art. punctul 1 si 2) 6. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale.4.3) 2.7) 4.1 art. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2.10.2. sectiunea 5. mentionarea aromatizantului adaugat 3. sectiunea 4. vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap. suficiente. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide.R. punctul 3) 5.lapte de vaca pasteurizat . Mirdatod Prod S. aromatizate se precizeaza: – continutul de grasime raportat la substanta uscata – procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.2. afumare) – in cazul branzeturilor aromatizate . topire. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr. art. maturate.R. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. in privinta: – caracteristicilor alimentului si in special a naturii. Branzeturi rase 2. topite.L . proprietatilor.1) 3.6. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie – atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda – sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap.1.C.L .cheag . Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie. fermentate. sectiunea 3. 106/2002 1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. art.

si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului. Eticheta nu prezinta elemente grafice. culori ce sugereaza prospetimea si natura. aceeasta fiind simpla 11 . special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. conditiilor de pastrare. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. a termenelor de valabilitate. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. ambalajelor celor doua marci 1. Delaco Produsul vine preambalat. mediul de provenienta al cascavalului. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare.sare Conditii de pastrare . ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. a producatorului si locul unde se produce marfa. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prezentarea caracteristicilor estetice A. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.sare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora.. aceeasta fiind cilindrica. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. Analiza elementelor esteticii.

aceasta fiind dreptunghiulara. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. Ambalajul cascavalului Delaco. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. Culorile sunt vii. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. B. lucru pe care nu il face si Delaco . Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. 2. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. modul de ambalare fiind similar.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. lucru valabil pentru ambele produse VI. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma.Eticheta este formata din material celulozic. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. iar cromatica este mai complexa. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. Ca si cei de la Delaco. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Ambalajul Delaco este destul de simplu. rosu si albastru. si o imagine a cascavalului). albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci 12 . culorarea dominanta fiind verde. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece.

in secţiune. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. bine pronuntat. coaja fara crapaturi. Consistenta onctuoasa. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. de formă alungită. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. Fisa individuala de analiza senzoriala 13 . Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. fara a prezenta nuante straine. Pasta cu crăpături. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. dar placut Gust slab pronuntat. Foarte placuta. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. placut. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu.slab pronuntat. pronuntata Caracterisitica. insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. turtirea şi balonarea bucatilor.Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. insa prea pronuntata Caracteristica.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile. Specific. foarte neplacut. Mărimea neuniformă a bucăţilor.

..motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune. Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis........ Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata. fara a prezenta nuante straine.. Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile. usor amarui.. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva..Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului. cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita. Aceasta este 4 caracterisitica.. 14 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta. prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi..... .. Fisa individuala de analiza senzoriala Fisa individuala de analiza senzoriala... usor elastica cu aspect placut.. De asemenea. bine pronuntat. pronuntata Gustul acestuia este caracteristic..... fara a prezenta insa abateri majore de la standard.... prezentandu-se ca o pasta fina........ Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial......insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj.. placut.... specifica sortimentului.. insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat.. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului.....

uniforma pe toata suprafata Culoarea se incradreaza intre acestuia galben pai si auriu. prin metoda scarii de punctaj prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Denumirea produsului Caracteristici Caracteristici senzoriale senzoriale Aspect si forma Aspect si forma Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Hochland Cascaval Hochland Observatii Observatii Forma corespunde Forma corespunde standardelor intocmai precizarilor neprezentand din stadard. gabluie. insa incadreaza in foarte pronuntata standard datorita adaosului de Desi aspectul incanta.coaja nu si mat fara urme de substante este groasa si nu prezinta straine bombari.. usor elastica .... are aspect deformari....... fara crapaturi. fiind o deformari.. caracter prezentandu-se sub cauciucos... toate acestea definid o forma regulata Consistenta este potrivita Prezinta o consisenta sortimentului........ fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoare potrivita... Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala. caracteristica sortimentului. placut. uniforma pe Culoare este placuta toata suprafata ochiului..... masa fiind fina onctuoasa. sintecic. total nespecific clasei de care apartine 15 Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Delaco Cascaval Delaco Observatii Observatii Forma corespunde Nu s-au constat modificari in standardelor neprezentand forma acestuia... arome sintetice aroma este slab Gust slab pronuntat. de un galben acestuia pai spre galben Aroma nuanta ce se intens.care si cremoasa tipica acestui confera produsului o calitate sortiment de cascaval superioara.. Pasta nu este Culoare potrivita... asa cum este soecific produsului Aroma placuta...... sfaramicioasa gabluie.usor amarui.. Fisa individuala de analiza senzoriala. Este specific sortimentului Consistenta Consistenta 2 2 3 3 Culoare Culoare Aroma 2 2 2 2 2 4 Aroma Gust Gust 2 4 4 3 5 7 . nu prezinta caracteristici straine....... aspectul forma regulata. este caracteristica...Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului.... fiind curat si mat fara neprezentand urme de substante crapaturi sau aspecte straine de coaja groasa Consistenta Acest tip de cascaval cascavalului este are un pronuntat oarecum sintetica.. pronuntata.dand forma unei mase senzatia unui produs elastice sintetic.. nefiind excesiva Are o aroma placuta. pronuntata. aspectul fiind curat curat. nu este usor amarui specifica produsului Gust astringent .insa nu foarte pronunta Gust placut fara arome ale unor substante straine Gust pronuntat.

..........33 4..Semnatura degustatorului............................ Numele si prenumele Examinatorilor 1....... 16 ................ Ioan Diana 3.... Ionasc Claudia .......... Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3. Iliescu Gabriel 2...66 1.....33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura........66 2 2.............

.........33 Punctaj mediu total al produsului: 18.33 ≈18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura...33 3 2 3................. Numele si prenumele Examinatorilor 4... Iliescu Gabriel 5........ Ionasc Claudia VII..66 6...Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3........ Ioan Diana 6.Concluzii 17 .

placut. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse. prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic. usor amarui. si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate. insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. In urma acestei centralizari. s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18.33 .mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. bine pronuntat.s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate .In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. 18 .

ro 7.Marfurile alimentare in comertul international.A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului.www. editura Economica. Bibliografie 1. 4. Dumitru Dima. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial.delaco. Rodica Pamfilie.frieslandfood. Luminita Neacsu.ro 19 . 2001 2. In conconcluzie . Din acest punct de vedere.Hotarâre Nr.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5. Roxana Procopie. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.Merceologie alimentara. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului. www. editura Independenta Economica. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa. Mirela Antonescu.hochland. www. Alexandrina Sarbu. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. 2001 3. Luminita Voicu.com 6. usor elastica cu aspect placut. prezentandu-se ca o pasta fina.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->