Sunteți pe pagina 1din 19

I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in
special din Europa.
Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la
început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că
se pune la scurs "călare" peste un băţ.
Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval,
producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse,
ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au
avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta
este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata ,
am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco),
pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si
neajusurile acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse
cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom
formula cateva recomandari.

1
II. Caracterizarea generala a produsului

1. CLASIFICARE

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare


sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de
grasime si consistenta pastei.
Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata
de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de
Dobrogea,
branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra
(Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se
clasifica in:
• branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime;
• branzeturi I, cu min. 50% grasime;
• branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime;
• branzeturi grase, cu min. 40% grasime;
• branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime;
• branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime;
• branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in:


• branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman,
branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
• branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
• branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino
romano etc.);
• branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc);
• cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia,
cascaval afumat etc.);
• branzeturi topite.

Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati


tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este
ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau
in amestec.

2.ETAPELE OBTINERII

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea


in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec,

2
dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme,
obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite
conditii de umiditate si de temperatura.
Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea
casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.
Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim
intre 4,8 si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata
cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc
mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare;
temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se
aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui
lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24
ore pentru a fermenta.
Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se
prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei
singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97
°C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta
de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel
pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce
capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare.
Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se
tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa
saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile,
timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

3.Proprietati organoleptice

Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau
crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie,
alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis
pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu
diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare
urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare
verde la un numar de max 5% din lot
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite
intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru
branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de
condimente folosit.

3
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici
ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de
grasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de
oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de
fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate
prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati fizice si chimice

caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Metoda


de
Din lapte Din Din Din verificare
de oaie lapte de amestec amestec
vaca de lapte de lapte
oaie si vaca si
lapte lapte
vaca bivolita
Conditii de admisibilitate

Grasime raportata la 45 40 40 38 43 46 STAS


substanta uscata %min 6352/2
Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS
6344
Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS
6355
Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS
6354
Valoare Kj/100g 1400 1200 1300
energetica min
Kcal/100 335 300
g min 315

Raport Ca/P min 1,30 STAS


9096

4.PROPRIETATI NUTRITIVE
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de
proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se
afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din
clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din

4
lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau
labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor
sorturi de branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub
actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu
aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau
aroma caracteristica produselor lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta
la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre,
cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa
lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata
mare de actiune pentru fermentii digestivi.
Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?
Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul
lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii
favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta
contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.
Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt
deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele
liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc
mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile
mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.
Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de
compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral,
predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica
in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata.
Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor
vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele
sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia
copilului si adultului sanatos.
Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica
ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor
digestibili.
Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si
mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat
reprezentate in sortimentele grase.
In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut
cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu
ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului
(labfermentului).

III. Prezentarea pietei produsului


1.Principalii producatori

5
Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca
scaval: RUCAR, DALIA, RAMNIC, DOBROGEA, BRADET.
SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992, desfăşurându-şi iniţial activitatea
pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi, cu un număr de 4 angajaţi, care prelucrau zilnic 500
litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. În timp, fabrica s-a
dezvoltat progresiv, ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15.000 de metri
pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80.000 litri de lapte, precum şi o gamă
extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval, unt, urdă proaspătă,
brânză de burduf şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în
industria alimentară, acordând o deosebită atenţie investiţiilor, care, în ultimii ani, au
produs schimbări majore. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie, depozitele
de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul
tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi, de ultimă generaţie.
Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesară procesului de producţie este
captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în
timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice, care asigură
producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de
fabricaţie din unitate. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol
important avându-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct
al SC Lacto Solomonescu.
HOCHALAND
Hochland reprezintă o afacere de familie, al cărei renume oferă garanţia unei
expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. Fie că este vorba despre
cremă de brânză, brânză proaspată, brânză topită, caşcaval sau brânză feliată,
comercializate în magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei
alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentată în toate segmentele
principale din domeniul brânzeturilor.
Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Compania
este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering, cu
concepte de produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.
Cascaval Bloc- din seria branzeturilor maturate, acesta evidenţiază avantajul
noilor gramaje,din punct de vedere al preţului, păstrând calitatea consacrată Hochland..
este disponibil atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere
modern, « easy open ».
Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun
lapte şi după o reţetă tradiţională.
S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat, care corespund
acum nevoilor fiecărui consumator. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe
ocazii de consum: Caşcaval felii 150g - felii pentru sandwichuri
Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland, certificată IFS (International Food Standard) la
standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preţuri mai convenabile şi pe
buzunarul fiecăruia.
Acelaşi ambalaj practic, "easy open", aceeaşi savoare Hochland.
DELACO
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele
de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la
cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.

6
Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu
productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe
distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile
productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este
certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de
oameni.
Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub
brandul DELACO, respectiv DEL.
In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott,
unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest
parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile
traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe
baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.
Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu -
este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului.
Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania,
Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti
valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si
echilibrata.
Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor
avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.
FRIESLAND
Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una
dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa,
Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si
a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei
olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana
din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din
anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.
Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin
brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua
specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele,
Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest
segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza
proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.
Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine
Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata
branzeturilor. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54,8% a valorilor la vanzare in
semestrul I 2007, comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o crestere cu 48,5% a
volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Cel mai important producator de pe
piata este Hochland, urmat la mica distanta de Friesland, pentru ca podiumul sa fie inchis
de Delaco Romania. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five
Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia,
Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10 producatori de cascaval au 60,4% din
piata volumica si 61,4% din cea valorica. Daca ne raportam la brandurile de cascaval,
atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata, cu detineri de 53,7%
si 55,5% pe cele doua componente, volumica si valorica.

7
Urban vs. rural
• În primele opt luni ale acestui an, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu
26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut.
• Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de
această categorie de brânzeturi.
• Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată, iar primii doi
producători, Hochland şi Friesland, acoperă aproape 30% din volumul total.
• Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din
mediul rural.
2009
Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua
miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.
Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al
vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%,
inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37
milioane lei, in crestere cu 36%.
Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru
produsele lactate, ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. Preţul mediu al
laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru, iar informaţiile recente
furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi
pentru livrările din septembrie/octombrie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai
substanţial încă din iunie. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni
şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie.
In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada
este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.

IV. Exigente ale etichetarii produsului

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp


aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si
monogramele.
Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului.
In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare
inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea
produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data
fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc.
Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca
la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea
operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si
pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta
informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata
pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei
fata de produsul oferit, in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile
manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia
consumatorilor.
Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului
alimentar

8
1. Denumirea sub care este vandut alimental
2. lista indredientelor
3. cantitatea ingredientelor specifice produsului
4. cantitatea neta pentru produsele preambalate
5. data durabilitatii minimale
6. data limita de consum pentru alimentele perisabile
7. conditii de depozitare sau de folosire
8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si
importatorului
9. locul de origine sau de provenienta
10. instructiuni de utilizare daca este necesar
11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri
Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine
elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

1 .Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai


reprezentative date despre acestea.

Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din
Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia,
Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo,
insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa.
Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa
km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la
Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco,
respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de
oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.
Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca
apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze
Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul
1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200
angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea

9
6. Branzeturi rase
2. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente,


verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel
produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si
posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar
puta fi supusi (Cap.1, art.3)
2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii
privind achizitionarea produselor, in privinta:
– caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii,
proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei
sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie
– atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
– sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele
similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea
descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie;
vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand
ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)
4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa
neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data
durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma
de preferinta inainte de”, “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2,
sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)
6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite,
maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza:
– continutul de grasime raportat la substanta uscata
– procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)
– in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

3. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de


produs alese

Informatii obligatorii si Delaco Hochland


suplimentare
Denumire produs Cascaval Rucar Cascaval Clasic
Denumire producator S.C. Mirdatod Prod S.R.L Hochland Romania S.R.L
Lista ingrediente - lapte de vaca pasteurizat - lapte de vaca pasteurizat
- cheag - cheag

10
- sare - sare

Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze


la temperature cuprinse la temperature cuprinse
intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea


etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de
etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a
termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se
produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora.
Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua
marci de produse.

Informatii nutritionale la Delaco Hochland


100g de produs
Grasime raportata la 40% 45%
substanta uscata
Valoare energetica 229 kcal 232 kcal
Proteine 22g 20 g
Glucide 1g 1g
Lipide 22 g 23 g

V. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor celor doua


marci
1. Prezentarea caracteristicilor estetice

A. Delaco
Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale,
special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp.
Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina
aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si
mucegaieste mai repede alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,
deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara
acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic
romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si
fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si
natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice,
aceeasta fiind simpla

11
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

B.Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul
de ambalare fiind similar.
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata
din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru,
fapt prin care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

2. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al


ambalajului celor doua marci

Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile
folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica
Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland
il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si
informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere
faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi
citite de la distanta.
Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se
deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului
Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra
cunsumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de
imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea
opta pentru un design mai indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zii de zii.
Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori
rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind
culoare calda iar verdele culoare rece.
Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare
doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din
urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a
fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui
slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru
ambele produse

VI. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci

12
Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj
Senzoriala punctaj acordat
Aspect si 0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4
forma Forma usor neregulata fara a prezenta insa
modificari majore de la standard. 3
Forma neregulata fara crapaturi ale
suprafetei. 2
Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi
balonarea bucatilor, coaja groasa 1
Bombarea fetelor ca urmare a golurilor
formate in interiorul bucatii funcţie de
cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă 0
adesea crăpături vizibile.
Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3
Consistenţa cauciucoasă. 2
Pasta cu crăpături, in secţiune, brânza cu acest
defect prezintă crăpături mărunte, de formă 1
alungită, pasta fiind sub formă de straturi
neregulate
Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul 0
specific ca urmare a aciditatii ridicate
Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la 2
galben pai la o nuanta deschisa de auriu.
Portocaliu-rosiatica 1
Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică
datorata dezvoltării unei microflore 0
nespecifică.
Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4
Caracterisitica, insa prea pronuntata 3
Caracteristica, insa slab pronuntata 2
Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1
Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0
Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a 7
prezenta nuante straine.
Specific,slab pronuntat, dar placut 6
Gust slab pronuntat, usor amarui 5
Gust usor astringent 4
Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3
Gust rânced-săpunos 2
Necaracteristic, foarte neplacut. 1
Fisa individuala de analiza senzoriala

13
Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan
Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco
Data analizei: 4 decembrie 2009

Semnatura degustatorului...................................................

Fisa individuala de analiza senzoriala

Fisa individuala de analiza senzoriala,


prin metoda scarii de punctaj

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval Delaco


Caracteristici Punctaj Observatii Punctaj Observatii
senzoriale acordat acordat
Aspect si forma 4 In urma observarii s-a 3 Forma sortimentului analizat
constat ca acesta este usor deformata, fara a
prezinta o forma care prezenta insa abateri majore
corespunde de la standard. Se poate spune
standardelor de ca sunt cvasi-insesizabile,insa
calitate: este regulata in comparatie cu sortimentul
si nu prezinta Hohland detine acest mic
crapaturi. dezavantaj.
Consistenta 1 Constitenta 3 Consistenta acestuia este
cascavalului Hohland potrivita sortimentului,
este usor atipica prezentandu-se ca o pasta
conducand la senzatia fina, usor elastica cu aspect
de artificial. placut, onctuos fapt ce il
claseaza pe primul loc din
aceasta persepctiva.
Culoare 2 Culoarea se 2 De asemenea, cascavalul
incadreaza intre un Delaco prezinta o culoare
galben-pai si un auriu potrivita, specifica
deschis,motiv pentru sortimentului.
care sortimentul
primeste punctaj
maxim la aceasta
sectiune.
Aroma 3 Aceasta este 4 Motivul pentru care acesta
caracterisitica, insa un obtine maximul de puncte este
pic prea pronuntata faptul ca aroma este foarte
placuta, pronuntata
Gust 5 Acesta prezinta un 7 Gustul acestuia este
gust slab pronuntat, caracteristic, bine pronuntat,
usor amarui. placut, fara a prezenta nuante
straine.
14
Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA
Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco
Data analizei:4 decembrie 2009

Semnatura degustatorului...................................................
Fisa individuala de analiza senzoriala
Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu
Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco
Data analizei: 4 decembrie 2009
Fisa
Fisa individuala
individuala de
de analiza
analiza senzoriala,
senzoriala,
prin metoda scarii de punctaj
prin metoda scarii de punctaj
Denumirea produsului Cascaval
Denumirea produsului Cascaval Hochland
Hochland Cascaval
Cascaval Delaco
Delaco
Caracteristici Punctaj Observatii Punctaj Observatii
Caracteristici Punctaj Observatii Punctaj Observatii
senzoriale acordat acordat
senzoriale acordat acordat
Aspect si forma 3 Forma corespunde 3 Forma corespunde
Aspect si forma 4 Forma corespunde 4 Nu s-au constat modificari in
standardelor standardelor neprezentand
intocmai precizarilor forma acestuia, are aspect
neprezentand deformari, aspectul fiind curat
din stadard, fiind o curat, fara crapaturi,coaja nu
deformari, aspectul si mat fara urme de substante
forma regulata, este groasa si nu prezinta
fiind curat si mat fara straine
neprezentand bombari, toate acestea definid
urme de substante
crapaturi sau aspecte o forma regulata
straine
de coaja groasa
Consistenta 2 Consistenta 3 Consistenta este potrivita
Consistenta 2 Acest tip de cascaval 3 Prezinta o consisenta
cascavalului este sortimentului, masa fiind fina
are un pronuntat onctuoasa, usor elastica ,care
oarecum sintetica, si cremoasa tipica acestui
caracter confera produsului o calitate
prezentandu-se sub sortiment de cascaval
cauciucos,dand superioara, fara crapaturi in
forma unei mase
senzatia unui produs sectiune sau straturi
elastice
sintetic. Pasta nu este neregulate
Culoare 2 Culoare potrivita,
sfaramicioasa 2 Culoare potrivita, gabluie,
gabluie, uniforma pe uniforma pe toata suprafata
Culoare 2 Culoare este placuta 2 Culoarea se incradreaza intre
toata suprafata acestuia
ochiului, de un galben galben pai si auriu, asa cum
acestuia
pai spre galben este soecific produsului
Aroma 2 Aroma este ce se
intens, nuanta 4 Aroma placuta, pronuntata,
caracteristica,
incadreaza in insa caracteristica sortimentului,
foarte pronuntata
standard nefiind excesiva
datorita adaosului de
Aroma 2 Desi aspectul incanta, 3 Are o aroma placuta,insa nu
arome sintetice
aroma este slab foarte pronunta
Gust 4 Gust slab pronuntat,
pronuntata, nu este 5 Gust placut fara arome ale
usor amarui
specifica produsului unor substante straine
Gust 4 Gust astringent ,usor 7 Gust pronuntat, placut, nu
amarui, sintecic, total prezinta caracteristici straine.
nespecific clasei de Este specific sortimentului
care apartine
15
Semnatura degustatorului...................................................

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland


Data de fabricatie:
Producator:
Caracteristica senzoriala Punctaj acordat Punctaj mediu total al
individual caracteristicii
Ioan Ionasc Iliescu
Diana Claudia Gabri
el
Aspect si forma 4 4 3 3,66
Consitenta 1 2 2 1,66
Culoare 2 2 2 2
Aroma 3 2 2 2,33
Gust 5 4 4 4,33
15 14 13
Punctaj mediu total al produsului: 14

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea


Semnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor


1. Iliescu Gabriel
2. Ioan Diana
3. Ionasc Claudia

16
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco


Data de fabricatie:
Producator:
Caracteristica senzoriala Punctaj acordat Punctaj mediu total al
individual caracteristicii
Ioan Ionasc Iliescu
Diana Claudia Gabri
el
Aspect si forma 3 4 3 3,33
Consitenta 3 3 3 3
Culoare 2 2 2 2
Aroma 4 3 4 3,66
Gust 7 7 5 6,33
Punctaj Total 19 19 17
Punctaj mediu total al produsului: 18,33 ≈18 puncte

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea


Semnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor


4. Iliescu Gabriel
5. Ioan Diana
6. Ionasc Claudia

VII.Concluzii

17
In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si
Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe
baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am
centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale
in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul
proiectului.
In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul
Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ
18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.
Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse
analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de
70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut
85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au
calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are
la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand
astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila
de evaluare a caracteristicilor de calitate.
Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse, insa in
continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul
I, prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul
fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei:

Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care


cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel
dintai este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine fata de cel
de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.

18
A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in
clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. Din acest punct de vedere,
cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica
conducand la senzatia de artificial, in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita
sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt
ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.
In conconcluzie , se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de
cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe
puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul
produselor din gama sa.

Bibliografie

1.Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu,


Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001
2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,
Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro

19