I. Introducere.

Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari.

1

• branzeturi topite. branza telemea. Se poate face dupa: felul laptelui. cu minimum 60% grasime. • branzeturi I. Olanda. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci. Caracterizarea generala a produsului 1. continutul de grasime si consistenta pastei. Muresana.II. • branzeturi trei sferturi grase.). de vaca sau in amestec. subgrupa cascavaluri. • branzeturi semigrase. braza de burduf etc).). 20% grasime. cu min. • branzeturi framantate (branza de Moldova. 2. Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata). Cedar. branzeturi oparite. Pecorino romano etc. • cascavaluri. • branzeturi grase. • branzeturi slabe. (cascaval de Dobrogea. branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. branza Bucegi. cascaval afumat etc. 40% grasime.ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: • branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci. cunoscute sub denumirea de cascaval. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice . • branzeturi cu pasta semitare (trapist. cu min. • branzeturi cu pasta tare (Svaiter. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. cu min.). 2 .). branza Caraiman. branza de burduf. cu min. cascavalul de Dobrogea. Bran. 45% grasime. • branzeturi foarte grase. Penteleu. Dalia. CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. 30% grasime. cu mai putin de 10% grasime. branzeturile se clasifica in: • branzeturi I duble. trapist. 50% grasime. branzeturi din lapte de oaie (telemea. parmesan. cu min. Svaiter etc. branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie . casul de Manastur).). de vaca sau in amestec. Camembert etc. Olanda etc.

cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. Prepararea casului. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. 3 .alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor. unde raman 2-3 zile. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. Dupa terminarea zdrobirii.fara cute sau goluri. in special pentru branzeturile afumate . temperatura. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. 3. de 1. Dupa sarare sau saramurare. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. pentru obtinerea unei singure roti.8 si 5. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare.fara pete sau crapaturi. acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic.2-1. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.curate. Dupa formarea coagulului. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare.dupa maturarea lui prealabila. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare.uniforma in toata masa. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor. unde se prelucreaza prin framantare si intindere. timp in care se intorc de pe o parte pe alta.0.5 kg. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan. Dupa saramurare.pentru branzeturile din lapte de oaie. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis. obtinandu-se cascavalul crud. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.Casul maturat se taie in felii. cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. pentru depunere. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme.

Gust Placut.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.la rupere se desface in fasii Miros Placut . laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. provenite din lapte de oaie .onctuoasa. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). compacta. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din 4 . Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica Kj/100g min Kcal/100 g min 45 57 23 3.5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita 46 57 22 3 Metoda de verificare STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Raport Ca/P min 4.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv. omogena. se admit rare goluri alungite de formare si presare .fara miros strain.se admite un gust usor picant. fara gust strain. lactoalbumina si lactoglobulina.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina. specit branzeturilor cu pasta oparita.fara urme de mucegai. Cele afumate prezinta miros specific de fum.5 1400 335 40 50 40 52 20 3 1200 300 315 1.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3.vaca sau lapte in amestec.Aspect in sectiune Pasta curata.usor elastica. cu rare si mici ochiuri de fermentare.

In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. In ceea ce priveste continutul in calciu. Aceasta particularitate le face usor digerabile. astfel sunt vitamina A. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.process care sta la baza fabricarii chefirului. reprezentate prin grasimi neutre. dat fiind continutul sau crescut in sodium. Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Pe langa multiplele sale. Comparativ cu laptele. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina. cholesterol. ciancobalamina. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. principalul sau glucid. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. acidul pantotenic. Prezentarea pietei produsului 1. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase.lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. in cazul unui consum unilateral. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . E si K. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. predispune la anemii feriprive. D.lactica si alcoolica . ceea ce. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. piridoxina. lecitine.Principalii producatori 5 . vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Lipidele laptelui. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). III. Sub actiunea unor microorganisme specifice. si anume: este sarac in fier.

la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. 6 . conform standardelor europene impuse.000 litri de lapte. Fie că este vorba despre cremă de brânză. este disponibil atat in varianta clasica . s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi. sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering. urdă proaspătă. cu un număr de 4 angajaţi..Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. avand un system de deschidere modern. cu concepte de produse special create pentru clienţi. din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie. care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. Acelaşi ambalaj practic. « easy open ». birourile. unt. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. RAMNIC. brânză de burduf şi smântână. BRADET. la 170 km nord fata de Bucuresti. păstrând calitatea consacrată Hochland. in centrul tarii. fabrica s-a dezvoltat progresiv. SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992. în toate formele dorite. care corespund acum nevoilor fiecărui consumator. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Nu a fost uitat parcul auto. DALIA. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural. ne-a spus Carmen Solomonescu. În timp. Compania Delaco este situata in Codlea. director adjunct al SC Lacto Solomonescu.cat si afumat. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. în ultimii ani. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. de ultimă generaţie. brânză topită. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. cu service propriu. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. depozitele de produse finite. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie. caşcaval sau brânză feliată. un rol important avându-l creditul bancar". au produs schimbări majore. al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. comercializate în magazine. Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g . DOBROGEA. "easy open". la cativa km de Brasov.din punct de vedere al preţului. Cascaval Bloc.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje. aceeaşi savoare Hochland. brânză proaspată.din seria branzeturilor maturate. ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. care.

cu o traditie de peste 85 ani. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks. Private Label. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania. Este un aliment natural si sanatos. Sarbeste: Kacikavalj. cu detineri de 53. Lacto Solomonescu. comparativ cu semestrul I din 2006. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. Cascavalul .4% din piata volumica si 61. telemea Huedin si branza proaspata de vaci.una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume.Rucar. respectiv DEL. atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata. Din anul 2004.Bulgareste: Kashkaval. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca. Dorna Lactate. Societatea are 16. Tarnita. Dalia. unt si multe altele. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. lapte pentru cafea.7% si 55.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007. Teletext Slobozia si General Suhardo. 7 . Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots. respectiv o crestere cu 48. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. Targu Mures. ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods . acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. Africa si America de Sud. urmat la mica distanta de Friesland. Olanda). doua specialitati din branza (Nasal. prin metoda de oparire a casului. Primii 10 producatori de cascaval au 60. delicioase specialitati de branza. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002. Daca ne raportam la brandurile de cascaval. deserturi pe baza de lapte. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. Moeciu. cu productia de produse lactate proaspete.Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati. firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare. relansat recent pe piata.L. unul dintre cei mai mari producatori din Germania. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. San Lacta Slobozia.4% din cea valorica. avand sedii in Europa. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit.C. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54. Bulgaria. Bobalna). Sacele. Serbia si Turcia. Asia.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Cel mai important producator de pe piata este Hochland. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie.I. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. Produs la inceput in Sicilia. volumica si valorica.5% pe cele doua componente. cascaval (Dej. Manastur).

IV. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural.37 milioane lei. in crestere cu 36%. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 8 . au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. Exigente privind etichetarea produsului. inregistrand vanzari de 425. cu un avans de 50%.24 milioane lei. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. Pe primul loc de situeaza iaurturile. Totodata pentru agentii economici. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. rural • În primele opt luni ale acestui an. în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. termenul de valabilitate. numele producatorului. iar primii doi producători. oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. etc. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. tinandu-se cont si de situatia generala a economiei. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora.Urban vs. locul de origine al produsului destinatar. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. si laptele. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul. care a atins valoarea de 281. Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. ideogramele si monogramele. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. Hochland şi Friesland. cantitatea. marca. specifice fiind pictogramele. data fabricatiei. In schimb. acoperă aproape 30% din volumul total. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme.

In anul 2007. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. Cascaval (sofia. sau ilustrat. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. 8. dalia. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. Creme de branza 5. la cativa km de Brasov. insemnand branza calare. emmentaler. respectiv Del. rucar. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. al ambalatorului. 3. afumat. Turcia. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. Compania Delaco este situata in Codlea. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Branza topita 3. 5. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. telemea de vaca. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. gravat. Branza cu mucegai nobil (brie. Ungaria. felii de branza naturala) 4. in centrul tarii. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. fiind originar din Sicillia. litografiat. Grecia. 7. Bulgaria. Branzeturi (mozzarella. telemea de oaie) 3. de oaie) 2. Slovenia si Croatia. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. 1 . Branzeturi maturate (cascaval. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Serbia. 6. Lapte UHT (integral. cascaval pane.Denumirea sub care este vandut alimental lista indredientelor cantitatea ingredientelor specifice produsului cantitatea neta pentru produsele preambalate data durabilitatii minimale data limita de consum pentru alimentele perisabile conditii de depozitare sau de folosire numele si sediul producatorului. branza topita. la 170 km nord fata de Bucuresti. camembert. mai ales in Romania. bleu) 2. Lapte pentru cafea 5. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie. 4.Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. Telemea 9 . Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. 1. Numele italian al branzei era Caciocavallo. distribuitorului si importatorului 9. 2. degresat si semidegresat) 4. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. locul de origine sau de provenienta 10.

suficiente. Branzeturi rase 2. maturate. topite. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale.2. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete.C. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. in privinta: – caracteristicilor alimentului si in special a naturii.2. indentitatii. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S. art. Mirdatod Prod S. sectiunea 3.7) 4. proprietatilor. durabilitatii. fermentate.cheag . compozitiei. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. punctul 1 si 2) 6. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie – atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda – sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap.R. cantitatii. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.R. sectiunea 4. art. aromatizate se precizeaza: – continutul de grasime raportat la substanta uscata – procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.L . art. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie.lapte de vaca pasteurizat .9.1 art.L .4. 106/2002 1. art. topire. mentionarea aromatizantului adaugat 3. respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”. afumare) – in cazul branzeturilor aromatizate . sectiunea 5.2.lapte de vaca pasteurizat .1. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor. punctul 3) 5.10. vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr. (Cap.6.cheag 10 Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S.3) 2.1) 3.

Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse. a producatorului si locul unde se produce marfa. ambalajelor celor doua marci 1. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului.sare Conditii de pastrare . conditiilor de pastrare. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Eticheta nu prezinta elemente grafice. mediul de provenienta al cascavalului. Analiza elementelor esteticii. aceeasta fiind simpla 11 . ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. cel facut la tara acela avand forma cilindrica.sare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid.. Prezentarea caracteristicilor estetice A. si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului. aceeasta fiind cilindrica. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. Delaco Produsul vine preambalat. a termenelor de valabilitate. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. culori ce sugereaza prospetimea si natura.

Eticheta este formata din material celulozic. B. Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. lucru pe care nu il face si Delaco . fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. si o imagine a cascavalului). O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Ca si cei de la Delaco. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor. modul de ambalare fiind similar. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. aceasta fiind dreptunghiulara. Culorile sunt vii. lucru valabil pentru ambele produse VI. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. Ambalajul cascavalului Delaco. culorarea dominanta fiind verde. iar cromatica este mai complexa. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. 2. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci 12 . Ambalajul Delaco este destul de simplu. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . rosu si albastru.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta.

fara a prezenta nuante straine. Consistenta onctuoasa. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. Mărimea neuniformă a bucăţilor. placut. dar placut Gust slab pronuntat. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. foarte neplacut. bine pronuntat. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard.Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. Fisa individuala de analiza senzoriala 13 . neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic.slab pronuntat.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile. in secţiune. turtirea şi balonarea bucatilor. Specific. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. pronuntata Caracterisitica. insa prea pronuntata Caracteristica. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. coaja fara crapaturi. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. Foarte placuta. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Pasta cu crăpături. insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. de formă alungită.

.. specifica sortimentului.. pronuntata Gustul acestuia este caracteristic.. usor amarui... onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj........... prezentandu-se ca o pasta fina....motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune.. placut.... cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita... Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata. Fisa individuala de analiza senzoriala Fisa individuala de analiza senzoriala. ... Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului... fara a prezenta insa abateri majore de la standard..... fara a prezenta nuante straine... Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile.. insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat... Aceasta este 4 caracterisitica.. bine pronuntat. prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi...Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului.... 14 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta...... De asemenea. Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial.. usor elastica cu aspect placut.

insa incadreaza in foarte pronuntata standard datorita adaosului de Desi aspectul incanta..care si cremoasa tipica acestui confera produsului o calitate sortiment de cascaval superioara.. caracteristica sortimentului. sfaramicioasa gabluie........ Fisa individuala de analiza senzoriala.. caracter prezentandu-se sub cauciucos.... nu este usor amarui specifica produsului Gust astringent . fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoare potrivita... prin metoda scarii de punctaj prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Denumirea produsului Caracteristici Caracteristici senzoriale senzoriale Aspect si forma Aspect si forma Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Hochland Cascaval Hochland Observatii Observatii Forma corespunde Forma corespunde standardelor intocmai precizarilor neprezentand din stadard.. este caracteristica. placut. nefiind excesiva Are o aroma placuta. Este specific sortimentului Consistenta Consistenta 2 2 3 3 Culoare Culoare Aroma 2 2 2 2 2 4 Aroma Gust Gust 2 4 4 3 5 7 . fiind o deformari... usor elastica . aspectul forma regulata... pronuntata. toate acestea definid o forma regulata Consistenta este potrivita Prezinta o consisenta sortimentului.. gabluie.usor amarui....coaja nu si mat fara urme de substante este groasa si nu prezinta straine bombari.. de un galben acestuia pai spre galben Aroma nuanta ce se intens. Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala..Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Semnatura degustatorului. pronuntata.. fiind curat si mat fara neprezentand urme de substante crapaturi sau aspecte straine de coaja groasa Consistenta Acest tip de cascaval cascavalului este are un pronuntat oarecum sintetica..insa nu foarte pronunta Gust placut fara arome ale unor substante straine Gust pronuntat.... masa fiind fina onctuoasa.. are aspect deformari.. sintecic.. Pasta nu este Culoare potrivita..... uniforma pe Culoare este placuta toata suprafata ochiului.. nu prezinta caracteristici straine. arome sintetice aroma este slab Gust slab pronuntat... uniforma pe toata suprafata Culoarea se incradreaza intre acestuia galben pai si auriu.. asa cum este soecific produsului Aroma placuta. fara crapaturi.. aspectul fiind curat curat..dand forma unei mase senzatia unui produs elastice sintetic..... total nespecific clasei de care apartine 15 Punctaj Punctaj acordat acordat 3 4 Cascaval Delaco Cascaval Delaco Observatii Observatii Forma corespunde Nu s-au constat modificari in standardelor neprezentand forma acestuia...

. Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3............66 1........... Iliescu Gabriel 2.....Semnatura degustatorului............66 2 2...33 4..................................33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura....... Numele si prenumele Examinatorilor 1. Ioan Diana 3... Ionasc Claudia ............... 16 ...

.......33 Punctaj mediu total al produsului: 18..33 3 2 3.33 ≈18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura...........Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3.. Iliescu Gabriel 5. Numele si prenumele Examinatorilor 4.66 6........Concluzii 17 ............. Ionasc Claudia VII. Ioan Diana 6.........

placut. usor amarui. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse.s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun.33 . 18 . Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate . Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu. bine pronuntat. insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I.In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului.mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate. s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18. prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic. In urma acestei centralizari.

Roxana Procopie. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa. Luminita Voicu. Bibliografie 1. www. prezentandu-se ca o pasta fina.frieslandfood. Din acest punct de vedere. Mirela Antonescu. www.ro 19 .A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. 4.Hotarâre Nr. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. Luminita Neacsu.ro 7. Dumitru Dima. Alexandrina Sarbu.Marfurile alimentare in comertul international. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5.www. editura Economica.hochland. 2001 3. editura Independenta Economica. Rodica Pamfilie. In conconcluzie . usor elastica cu aspect placut. 2001 2.com 6. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial.delaco.Merceologie alimentara.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful