Tehnologia fabricrii cacavalului din lapte de vac

Brnzeturi la care se aplic operaiunea de oprire a caului

Profesor coordonator:

Student:

Costin Budui

Jalba Parmena Cristina

TPPA III, 454

 Prin oprire, cazeina capt nsuirea plastic de a se ntinde n fire (n anumite condiii de temperatur i pH) nsuirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat Formarea pastei este datorat transformrilor suferite de

cazein sub aciunea cheagului i a acidului lactic produs de

bacteriile lactice

Cheagul determin transformarea cazeinatului de calciu din

lapte, n paracazeinat dicalcic (coagul)

 Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic:

are proprietatea de a se ntinde n fire, dup oprirea caului

Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie NaCl 5%, cnd este nclzit la +54oC se mbuntete pliabilitatea i catifelajul caului oprit caul oprit va reine mai bine grsimea Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i respectiv, a caului este prea mare paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat afecteaz negativ structura cacavalului i capacitatea de reinere a grsimii

Cacavalul
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte: prepararea caului fabricarea propriu-zis a cacavalului

 Prepararea caului: recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie aciditatea laptelui = 23 - 26 oT

curirea laptelui filtrare sau centrifugare

laptele materie prim poate fi folosit ca atare sau normalizat n stare crud sau pasteurizat i rcit

maturarea laptelui (facultativ) cultur de producie de bacterii lactice selecionate Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei

 nchegarea cu enzim coagulant

temperatur = 32...35 oC durat = 30 - 40 minute

cu sau fr adaos de CaCl2

cnd se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul perioadei de lactaie, se adaug 10-20g CaCl2/100 l lapte prelucrarea coagulului durat = 10 - 15 minute

sub agitare continu n partea de mrunire

operaiunea implic: tierea cu sabia n coloane prismatice (4 - 5 cm) mrunirea cu harfa, la mrimea mazrei (6 8 mm)

 nclzirea a II-a
temperatur = 38....40oC direct n cazane sau vane cu perei dubli

indirect:
nlocuirea a 50-60% din zer cu ap cald la 50...55oC dup atingerea temperaturii de 38...40oC, se menine acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult) pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient

pentru a deveni elastic i uscat

sedimentarea coagulului i sifonarea zerului

 formarea i presarea: scoaterea coagulului pe sedil

fiecare sedil conine 30 - 40 kg ca

aezarea sedilei cu coagul pe crint presare timp de 20 - 30 minunte for de presare = 4 - 6 kgf / kg ca n finalul presrii, caul are 42 44 % ap

maturarea caului:
tierea caului n patru sferturi condiii de maturare temperatur = 18...26 oC (optim la +30 oC) durat = 6 - 10 ore

 Prepararea cacavalului:

oprirea caului: tierea caului n felii (groase de 0,3-0,5cm i late de 3-6cm) feliile se aeaz n couri metalice i se opresc: saramur (70% ap + 30% zer + 10-12% sare) temperatur = 72...74oC durat = 50 - 60 secunde cu amestecare continu
scoaterea caului din cazanul de oprire aezarea pe o ram-suport nclinat spre cazan pentru eliminarea zerului frmntarea pastei eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei

 formarea manual

pe masa de lucru
mpturire, presare i rotire pn la obinerea unei forme sferice rmne o poriune strangulat (buric) se ndeprteaz prin rotire repetat introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului

 ntoarcerea formelor 3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute zvntare

durat = 16 - 18 ore
n camere de zvntare

srarea uscat (facultativ): scoaterea cacavalului crud din forme;

srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile)

coninutul de sare crete de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%

 maturarea cacavalului crud: faza I temperatur = 16...18oC umiditate = 83 - 85% durat = 10 - 12 zile ntoarcerea roilor = 1 - 2 ori / zi n primele 3 zile apoi o dat la 2 zile n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi apoi se formeaz grupuri de cte 2 buci
faza a II-a temperatur = 14...15oC durat = 50 - 60 zile formare de coloane a cte trei roi (baamale) se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire dac apare mucegai splare cu saramur 10% i tergere cu tifon

 parafinarea: splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

cltirea cu ap rece
cltirea cu saramur 10% zvntarea 1-2 zile

roile se aez pe marc

parafinarea amestec de 70% parafin i 30% cerezin depozitarea temperatur = 4...6 oC

umiditate = 85 90 %
n coloane de cte 4 - 5 roi de cacaval

 Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic: condiii de calitate pentru cacavalul crud umiditate = 41 % sare = 2,2 - 2,5 % ambalare n folii (pungi) contractibile se nchid sub vid maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile
Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat:
van de coagulare i prelucrare coagul crucior-pres dispozitiv de tiat ca van cu perei dubli tub de oprire cilindru de scurgere i transport maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme mas pentru forme

 Form de prezentare cilindru turtit greutate = 6 10 kg Caracteristici coaja neted i fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie

coaja acoper mai evident suprafeele laterale

miezul este tare, puin elastic, curat i gras gust specific, slab i srat, iar mirosul plcut i aromat Consum specific 5 - 6 litri lapte / kg produs maturat

Alte sortimente de cacaval

Cacavalul Penteleu Se fabric n 2 tipuri: O din lapte de oaie V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli)

Tehnologie asemntoare cu a cacavalului Dobrogea

Deosebiri: oprirea caului n ap la 90...98oC, n 2-3 reprize pn ce pasta se poate prelucra prin ntindere pasta oprit este trecut pe crint se frmnt i se introduce n forme ntoarcerea formelor de 3 - 4 ori n interval de 30 minute

 srarea introducerea roilor n saramur de 22 24 % durat = 18 - 22 ore temperatura saramurii = 12...14 oC se poate completa cu srare uscat se face imediat dup zvntare maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o consisten mai moale) temperatur = 12...14 oC umiditate = 90 95 % durat = 45 zile

Forma de prezentare = roi, cu masa de 3-6 kg

Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg cacaval maturat

 Cacavalul Dalia din lapte de vac dup tehnologia aplicat la cacavalul Dobrogea produsul are consistena mai tare, culoarea galben-nchis gust i miros specifice brnzeturilor din lapte de vac Cacavalul afumat se fabric dou sortimente (Brdet i Vrancea) ambele din lapte de vac diferene de compoziie chimic i caracteristici senzoriale Cacaval Teleorman cu past semitare dup tehnologia cacavalului de Dobrogea lapte de oaie

Compoziia chimic a unor cacavaluri fabricate n Romnia

Indicatorul Grsime / (%, max.) S.U.

Cacaval Dobrogea Obinuit 46 43 23 3,5 Extra 45 38 23 3,00

Cacaval Penteleu Tip O (oaie) 40 50 22 3 Tip V (vac) 38 50 23 3

Cacaval Dalia 45 44 22 3,5

Cacaval Teleorma n
43 45 25 3,5

Cacaval afumat Brdet 45 46 40 (%/SU) 3,5 Vrance a 40 48 24 2,5

Ap (%, max.) Substane proteice (% min.) NaCl (%, max.)

As (mg/kg max.)
Pb (mg/kg max.) Cu(mg/kg max.)

0,2
0,5 3,0

0,15
0,50 3,00

0,2
0,5 3,0

0,2
0,5 3,0

0,15
0,3 0,5

Alte brnzeturi cu pasta oprit

Provolone din lapte de vac form paralelipipedic, tronconic sau de par Mozzarella cacaval crud se consum dup cteva ore de maturare din lapte de vac sau oaie se comercializeaz n buci mici (50 400 g)

form rotund sau oval