PROCESUL TEHNOLOGIC AL PRELUCRARII CASCAVALULUI

DALIA

CUPRINS

I.

Fabricarea casului pentru cascaval

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

III. Descrierea produsului Cascaval Dalia
IV. Bibliografie

Proces tehnologic cascaval

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape
distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.
I. Fabricarea casului pentru cascaval
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata
perioada transportului.
Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre
laboratorul uzinal unde sunt effectuate analize fizico-chimice prin care se determina
aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii
microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului
de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru
verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte
sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie
automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in
paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o
capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari
a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu
incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in
europubele de gunoi menajer.
Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de
receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu
apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie
este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de
iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt
vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC
operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta
se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia ramane in stand-by pana
la remediere.

Depozitarea tampon se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de

15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,
impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include
urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20
minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de
pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru
smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat,
presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si
omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugala din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele
materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura
de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/
min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si
smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata
(implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul
de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la
atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza
de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula
doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este
deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in
statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o
temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru
necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului
centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in
care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar
separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea
laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul
functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati,
ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin
purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are
loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de
smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se
realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de
pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul

vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui

normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat
difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de
comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,
moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand
in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de
pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie,
iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.
Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al
statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin
colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice.
Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20
minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce
priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui
Pasteurizarea se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de
pasteurizare, la o temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care
temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si,
automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa
atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar
procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o
defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie.
Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece
statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a
temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu
termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si
electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate
Racirea se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de
pasteurizare, pana la temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de
prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea
in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu
abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.
Pregatirea pentru inchegare Se adauga in lapte culturi selectionate pentru
cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in
prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub
agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa
fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima

coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.
Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu
aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru
uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive
speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul
vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de
mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.
Incalzirea a II-a se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii
bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua
vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu
agitatorul. Durata este de 15 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si
prin rabatarea vanei polivalente.
Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o
pompa si trimis in tancul de zer.
Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice.
Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de
maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand
nu se sareaza telemeaua).
Maturarea are loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in
functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de
maturare trebuie sa fie 13+ 1C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.
II. Fabricarea mecanizata a cascavalului
Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din
faza de cas pana la trecerea in forme.
Taierea casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite
asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa
aiba lungimea de 3 5 mm.
Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se
introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei
de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza
abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul
de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare.

Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si

opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.
Framantarea cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de
malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul
malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta
oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre
dispozitivul de formare.
Formarea in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de
mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este
setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea
setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea
temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile
verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se
roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea
pastei formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din
lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3
5 intoarceri).
Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se
mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.
Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC
dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe
rafturi.
Maturarea I Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului
de maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate
individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi.
In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare,
cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde
este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico
chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie

speciala Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la
95C.
Depozitarea (Maturarea a II a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in
navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi,
suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 3C.
Livrarea se face la temperatura de 53C.
Transportul se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de
magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de
4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a
valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

III. DESCRIEREA PRODUSULUI Cascaval Dalia

Nr.crt
1
2

Specificatia
Denumirea produsului
Caracteristici importante ale
produsului

Descrierea
Cascaval Dalia
- produsul se prezinta sub forma de roti de
diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau
drepte, asezate una peste alta, in coloane
cilindrice (basamale), compuse din 4 6 roti
de aceeasi marime.
- greutatea difera in functie de forma:
Cascaval bara L = 20 cm
l = 9 cm
1300 kg.
h= 6 cm
Cascaval rotund d= 130
h= 55
1100 kg.
Cascaval rotund d= 10 cm
h= 7 cm
0,500 kg.
- produsul prezinta coaja neteda, curata, fara
crapaturi, de culoare galbuie.
- in sectiune, produsul are un miez curat, omogen,
fara urme de mucegai, cu rare si mici goluri de
fermentare si presare.
- consistenta miezului este elastica la rupere, se
desface in fasii.
- produsul are un miros si gust placut,
caracteristic branzaturilor oparite si fermentate,
din lapte de vaca, fara miros si gust strain

- produsul corespunde parametrilor fizico chimici

grasime 45%
umiditate 44%
sare 3,5%
3
4

Modul de utilizare a produsului

Modul de ambalare

Durata de valabilitate

Unde va fi vandut produsul?

Instructiuni speciale pentru

etichetare

Controlul pentru distributie

produsului

Produsul se consuma ca atare.

Rotile se ambaleaza individual, in folie
termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC
in coloane de cate 2 bucati.
Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice
curate, dezinfectate, fara miros strain, la
temperatura de 2-8C si umiditatea relativa a
aerului de 80-85%
Termenul de garantie pentru cascaval este de:
- 2 luni de la data fabricatiei la max 14C
- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8C
-Produsul este livrat spre comercializare tuturor
clientilor care asigura conditiile de transport si
depozitare impuse de producator.
- Consumatorilor de produse alimentare
Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.
Eticheta lipita pe produs contine toate datele
referitoare la caracteristicile fizico chimice ale
produsului, modul de pastrare, termenul de
valabilitate, valoare nutritiva.
Inaintea livrarii si in timpul depozitarii produsului
se fac verificari asupra calitatii acestuia din punct
de vedere organoleptic, fizico chimic si
microbiologic.

BIBLIOGRAFIE
1. Negrea - Curs de legislatie sanitara veterinara - Iasi
2. Sorin Apostu Managementul calitatii alimentelor - Cluj-Napoca,
2004
3. ISO 9000: 1987 Standarde pentru managementul calitatii si
asigurarea calitatii