Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. !n vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare "proba reductazei, #$%, bacterii coliforme, &scherichia coli'. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. (eceptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. )upa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea *tatia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. *tatia de receptie are o capacitate de 10000 l+h. Cand viteza laptelui scade sub , l+s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. -iltrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi mena.er. Racirea )upa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de ,+1 oC. (acirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. $emperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de 1

caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de /apa gheata0. *tatia ramane in stand b1 pana la remediere. Depozitarea tampon *e realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 12000 l fiecare, ma3im 24h, la temperatura de ,+1 oC. !nainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 52 oC timp de 20 minute si racire. 6peratorul seteaza parametrii de pasteurizare "temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana' si regleaza parametrii de regim "presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator'. !n acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala )in tancurile de depozitare, cu a.utorul pompei, laptele materie prima a.unge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 47+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot+ min. !n interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. !n cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata "implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati' nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare "implicit temperatura de pasteurizare'. !n faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. )upa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. !n cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 47+2 o C, procesul de separare nu este afectat. 9n alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal "turatia' care trebuie sa atinga o turatie de apro3imativ 8000 rot+ min. !n cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual "alarma pe statie', iar separatorul se opreste automat. !n procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. !n timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 12 in 12 minute, impuritati, ce sunt colectate intr un spatiu de colectare situat in e3teriorul talerelor tronconice, prin pur.are de apa in acest spatiu. :ceste impuritati sunt deversate apoi la canal. 2

Standardizarea )upa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mi3area laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. *tandardizarea se realizeaza in mod automat cu a.utorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. 6peratorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. !n cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera "atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare' de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. !n acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. *tatia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr un spatiu de colectare, situat in e3teriorul talerelor tronconice. ;actofugatul este evacuat la canal, prin pur.area apei in .gheabul de colectare, din 20 in 20 minute. (egimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea *e realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de <1=2>C, timp de ,0 secunde. !n cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. )upa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. *caderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa abur de pe statie. $emperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de <, oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. *tatia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea *e face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la ,

temperatura de ,,=1>C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare "vana polivalenta'. )aca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 2 ? 2 atm. :mbii agenti se introduc in mantaua vanei. Insamantare lapte *e adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval "Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si *treptococcus thermophilus', care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura "preparata cu apa fiarta si racita si sare' se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea :re loc la temperatura de ,2=1>C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze ,0 ? 40 minute. Prelucrarea coagulului !ncepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale "cadru metalic cu lamele verticale si orizontale', care se ataseaza la agitatorul vanei. $aierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare "7 ? 8 mm'. -aza de taiere dureaza 10 ? 12 minute. Incalzirea a II-a *e face la temperatura de ,5=1>C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. !ncalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. !n timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. )urata este de 12 ? 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu a.utorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. @erul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Taierea masei de cas $aierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. ;ucatile de cas se pun in navete PAC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. "*ala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua'. Maturarea Aare loc pana la atingerea aciditatii de 150> 210>$h. )urata este in functie de temperatura de 4

maturare si de calitatea casului. $emperatura in sala de maturare trebuie sa fie 1,+ 1>C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului !nstalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Taierea Casul maturat este taiat cu a.utorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de , ? 2 mm. Oparirea $aiteii de cas cad intr o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. $emperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. 6parirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de , atm, astfel incat sa aiba o temperatura de <2 <4>C. )in panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. $emperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Basina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Sararea Cu a.utorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de mala3are. -ramantarea se realizeaza mecanic, cu a.utorul a doua furci. !n timpul mala3arii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. )in mala3or, pasta oparita si mala3ata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare. Formarea !n cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita "25=1>C', a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. )aca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate. *necurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Basa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. !ntroducerea pastei in forme se face manual. -ormele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. !n primele ,0 ? 70 minute, formele se intorc mai des ", ? 2 2

intoarceri'. !antarea casca!alului )ureaza 24 ? 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Scoaterea din forme *e face manual. Cascavalul este pus in navete PAC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi. Maturarea I *e face la temperatura de 1< 18>C si umiditatea relativa a aerului de ma3imum 82C. )ureaza 10 ? 12 zile. !n primele , zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 2 cm si intoarcerea lor se e3ecuta de doua ori pe zi. !n urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. *patiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt diri.ati de a lungul rafturilor. "mbalarea casca!alului in folie termocontractibila )upa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. :ici este supus unui control organoleptic si fizico ? chimic. ;ucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr o instalatie speciala /Cr1ovac0. )upa vidare se introduc pentru 1 ? 2 secunde intr un bazin cu apa la 52>C. Depozitarea (Maturarea a II #a$ :stfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate , ? 4 roti unde se continua maturarea 42 de zile la temperatura de 2 ,>C. %i!rarea *e face la temperatura de 2=,>C. Transportul *e face cu masini izoterme sau frigorifice la 2=,>C. Comercializarea se efectueaza in magazinele proprii. (eteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. 9rmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine

&"CCP Hazard Analyses. Critical Control Points

Programele de mDsuri preliminare se constituie Entr o reFea de spri.in pentru sistemul G.:.C.C.P. "fig. 1.'.

Practici bune de lucru Proceduri operaionale standard pentru igienizare SSOP GHP Control statistic de proces SPC Sistem asigurare a calitii la furnizor SAQ GMP

+talonarea aparaturii

Practici bune de lucru ,n laboratoare

&'"'C'C'P'

Programe de management a situa)iilor de criz-

Sisteme de combatere a prezenei roztoarelor PCS

Programe instruire a personalului

Fig' (' Re)eaua de spri*in a &'"'C'C'P'

Programele de mDsuri preliminare pot include: programe de igienizare care prevDd activitDFi de curDFenie Hi menFinerea igienei, precum Hi controlul insectelor Hi dDunDtorilorI %BP "%ood Banufacturing Practices Practici ;une de Lucru' care reprezintD o combinaFie Entre instrucFiuni tehnologice Hi proceduri de asigurarea calitDFii "verificarea de conformitate a materiilor prime Hi produselor finite, verificDri En diferite etape ale procesului tehnologic'I **6P "Proceduri 6peraFionale *tandard pentru !gienizare' care cuprind cerinFele sanitare minime ce trebuie sD e3iste Entr o unitate de producFie alimentarD. &le se referD la principiile de igienD personalD, a localului Hi instalaFiilor, tehnicile de manipulare igienicD Hi igiena produsului finit.

<

%iste de !erificare a igieniz-rii

Tabelul ('

Fi.- periodic- sau anual- de raportare a igieniz-rii

Frec!en)Condi)ii :pa utilizatD provine de la o sursD sigurDJ #u e3istD nici o intersectare a traseelor de apD potabilD Hi nepotabilD sau rezidualDJ &chipamentele Hi ustensilele sunt uHor de igienizatJ Localizarea chiuvetelor pentru spDlarea mKinilor Hi grupuri sanitare e corectDJ (evizuit )ata Data Ini)iale Obser!a)ii/ Aciuni corective

Fi.- de raportare zilnicData Procedur-/Condi)ii *tarea suprafaFei de contact cu produsele alimentare Hi ustensilele este adecvatDJ %rupurile sanitare sunt corespunzDtoareJ &3istD substanFe de spDlare Hi sanitizareJ Produsele alimentare Hi ambala.ele sunt e3puse alterDrii Hi respectiv contaminDriiJ (evizuit )ata Durata Concentra)i a substan)elor de igienizare +c0ipament / Aciuni corective

Semn-tura

Calitatea laptelui materie prim"gen)i patogeni ,n laptele crud Laptele crud conFine numeroHi agenFi patogeni Hi poate constitui o sursD de EmbolnDviri de brucelozD, tuberculozD sau alte zoonoze, precum Hi numeroase to3iinfecFii alimentare "fig. 2.'. Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse cDi "fig. 4.', dar cea mai importantD este contaminarea din materiile fecale Hi are loc En special la mulgere. Chiar En condiFii foarte bune de recoltare, cu pDstrarea strictD a regulilor de igienD, este imposibilD eliminarea totalD a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupD cu mulgere trebuie sD conHtientizeze faptul cD Hi incidentele ce par minore, ca de e3emplu cDderea pe .os a echipamentului de mulgere, pot avea implicaFii serioase asupra inocuitDFii, mai ales dacD, ulterior, condiFiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. )e aceea, informarea Hi pregDtirea personalului care efectueazD mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privitD ca parte integrantD a programului G.:.C.C.P. Hi ea va conduce la motivarea activitDFii personalului. Prevenirea contaminDrii e3cesive Hi a recontaminDrii se poate realiza prin alDturarea practicilor bune de lucru "%BP' care includ practicile bune de igiena "%GP', planului G.:.C.C.P. la furnizor Hi prin monitorizarea activitDFii de recoltare direct sau indirect, En cadrul auditurilor periodice.

Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Reziduri Surse

Maini, Instalatii, Halate, Echipamente de protectie ehicule mobile

Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor

Lapte crud

ehicule stationare

Fig' 1' Surse2 !e0icule .i c-i de contaminare

3 Substan)e c0imice poten)ial prezente ,n lapte 6 serie de substanFe chimice pot a.unge En lapte prin transfer de la animal, fura.e sau din mediul ambiant Hi pot afecta consumatorii de brKnzeturi "fig. 2.'. Ln mod evident atenFia s a concentrat En special asupra substanFelor cu efect bine cunoscut, dar pot e3ista riscuri pe termen lung de la cantitDFi foarte mici de poluanFi din mediu prezenFi EnsD En mod continuu. &ormonii de cre.tere2 antibioticele .i alte medicamente antimicrobiene' #u se cunosc efectele pe termen lung En special la copii, ale prezenFei reziduurilor unor asemenea substanFe

Poluanti

ierbicide, pesticide, fertiliza ti, !ic"t"#i e !f$ra%e iz"t"pi ampicilinei, tetraciclinei Hi altor antibiotice, medicamentelor pe !$ce&aite', bazD de sulf sunt: radi"acti(i reacFii alergice

folosite En creHterea Hi tratamentul animalelor. &fectele pe termen scurt ale penicilinei %, puternice la persoanele sensibile, posibilD carcinogenicitate la e3punere prelungitD, mDrirea rezistenFei microorganismelor patogene la antibiotice.

FURAJELE

Surse de contaminare a laptelui

$ & L : P

MEDIUL

pesticide ) di aer, de la tratarea &ra%d$ril"r si a a i!alel"r', fertiliza ti,ierbicide, pesticide )apa' pl$!b, iz"t"pi radi"acti(i )aer, apa', dife ili p"lcl"r$rati

a tibi"tice, !edica!e te )altele decat Fig' 4 Surse de contaminare a laptelui cu substan)e c0imice TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE a tibi"ticele' iz"t"pi radi"acti(i ANIMALELOR )in punct de vedere tehnologic, prezenFa reziduurilor de antibiotice este periculoasD
datoritD interferenFei cu dezvoltarea culturilor starter. Micoto5inele' !ndirect sau prin consumul de fura.e infectate cu mucegaiuri to3icogene micoto3inele a.ung En lapte. Cel mai frecvent risc En lapte El constituie prezenFa aflato3inei B1. Ln general, toate micoto3inele sunt to3ici hepatici, En concentraFii mai mari sunt cancerigene Hi au efecte chiar En cantitDFi foarte mici, dar la ingestie timp Endelungat. Substan)e c0imice din mediu' Bulte substanFe chimice se degradeazD Encet Hi se pot 10

acumula En cantitDFi semnificative En mediu "apD, sol, plante'. Ln mod special trebuie acordatD atenFie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor Hi azotaFilor prezenFi En lapte al cDror efect to3ic este recunoscut. Pentru a reduce incidenFa acestor substanFe En lapte se impune un control strict al utilizDrii lor Hi, En general, un control al riscului deversDrii reziduurilor chimice de orice fel En cursurile de apD. Ln ultimii ani s a constatat un grad ridicat de poluare a mediului "sol Hi apD' cu bifenili policloruraFi, folosiFi mult ca izolator En instalaFiile electrice Hi ca produHi de ignifugare. CompuHii sunt foarte rezistenFi la degradare, sunt liofili Hi au fost detectaFi frecvent En grDsimea laptelui. Ln multe FDri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenFa acestor compuHi En carne, ouD, peHte Hi En lapte pKnD la 2 mg+l. La ingestie de cantitDFi mari produc EmbolnDviri, dar nu se cunoaHte efectul e3punerii pe timp lung, cKnd are loc acumularea bifenililor policloruraFi En Fesutul adipos. Substan)ele radioacti!e' (iscul contaminDrii cu radionuclizi este ridicat deoarece substanFele care contamineazD pDHunea trec rapid En lapte. *e cunoaHte rolul iodului radioactiv En apariFia cancerului tiroidian la copii. Ln afara contaminDrii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie sD se acorde atenFie mai mare Hi efectelor pe termen lung ale e3punerii la nivele de radiaFii prin consum de lapte Hi produse lactate, care sunt integratori de substanFe radioactive. Substan)e to5ice' :numite substanFe to3ice pot a.unge uneori En lapte prin consumul de plante to3ice de cDtre animalele producDtoare de lapte. Riscuri fizice ,n lapte &valuarea riscurilor fizice "pDr, paie, aHchii de lemn, cioburi de sticlD, pietricele, praf' a demonstrat cD acestea prezintD ele EnHile o micD importanFD, fiind uHor EndepDrtate prin filtrare sau centrifugare, EnsD sunt o importantD sursD de contaminare a laptelui cu germeni patogeni. "plicarea sistemului &'"'C'C'P' la fabricarea br6nzeturilor *tatisticile au pus En evidenFD EmbolnDviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, EngheFatD, produse lactate acide, En special cele cu adaosuri "alune, cacao, ciocolatD, fructe, zahDr'. Bult timp brKnzeturile au fost considerate alimente sigure, deHi s au Enregistrat Hi En FDrile dezvoltate, to3iinfecFii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Esc eric ia coli, Streptococcus ssp. Chiar dacD brKnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar to3iinfecFii, rDmKn celelalte aspecte ale siguranFei En consum, din punct de vedere chimic Hi chiar fizic, care trebuie 11

controlate. :vKnd En vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanFe to3ice, precum Hi posibilitDFile de contaminare microbiologicD Hi chimicD pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenFialD utilizarea sistemului G.:.C.C.P. Hi En industria brKnzeturilor. Instruirea .i formarea ec0ipei &'"'C'C'P'
instruirea managerilor; Implementarea sistemului H.A.C.C.P. Sc imbarea atitu!inii privitoare la calitate instruirea echipei H.A.C.C.P.; instruirea personalului; Programe de msuri preliminare Alocarea resurselor necesare implementrii sistemului Elaborarea planului ".A.C.C.#.

Fig' 7'

Preg-tirea implement-rii sistemului &'"'C'C'P'

trans!ormarea mediului

Formular pentru planul de implementare a programului &'"'C'C'P' "cti!itate 1.&laborarea politicii, a obiectivelor Hi a planului de implementare 2.Lntrunirea echipei G.:.C.C.P. ,.!nstruirea echipei G.:.C.C.P. En vederea elaborDrii Hi implememtDrii planului G.:.C.C.P. 4.PregDtirea unui plan etalon pentru un singur produs 2. !nstruirea personalului implicat En fabricarea produsului respectiv 7.PregDtirea aplicDrii procedurilor planurilor G.:.C.C.P. de cDtre personalul productiv <.:plicarea e3perimentalD a planului G.:.C.C.P. pentru un singur produs 8.&valuarea rezultatelor aplicaFiei e3perimentale+propuneri de modificDri 5.!nstruirea lucrDtorilor En vederea aplicDrii planului G.:.C.C.P. verificat Hi modificat. Responsabilitate departament, persoanD, poziFie Tabelul 8' "P%IC"R+ )atD 6bservaFii Encheiere

)atD Encepere

12

10.!mplementarea de programe G.:.C.C.P. pentru toate produsele. 11.Aerificarea programelor G.:.C.C.P. pentru toate produsele. 12.:ctualizarea Hi revizuirea planurilor Hi programelor G.:.C.C.P. pentru toate produsele.

$abelul ,. prezintD o secvenFD logicD a responsabilitDFilor Hi acFiunilor ce trebuie Entreprinse pentru a face sD funcFioneze un sistem G.:.C.C.P.
Dez!oltarea .i implementarea unui plan &'"'C'C'P' Tabelul 9' :i!elul organiza)ional Con!ucerea "c)iuni/Responsabilit-)i PoliticDI 6biectiveI #umirea Hefului echipei G.:.C.C.P.I -ormarea echipei G.:.C.C.P.I !nstruirea coordonatorilor Hi echipei. &laborarea planului iniFial G.:.C.C.P.I )ezvoltarea planului proiectatI -ormarea echipelor de producFieI Conducerea Hi instruirea echipei din producFieI :sistarea echipelor din producFieI Conducerea verificDrilor interne. )ezvoltarea planurilor G.:.C.C.P. de produsI &laborarea procedurilor operaFionaleI Planificarea instruirii Hi efectuarea instruirii operatorilorI Conducerea unor teste periodiceI &valuarea Hi EmbunDtDFirea sistemuluiI *pri.inirea operatorilor pentru demararea+pornirea sistemuluiI Conducerea verificDrilor interne. &3ecutarea activitDFilor programate En planul G.:.C.C.P.I Bonitorizarea punctelor critice de controlI :plicarea acFiunilor corectiveI &fectuarea EnregistrDrilorI *pri.inirea EmbunDtDFirii sistemului G.:.C.C.P.

Coor!onatorul ec ipei $i nucleul ec ipei ".A.C.C.#.

Ec ipele !in pro!ucie

%peratorii !e linie

+laborarea planului &'"'C'C'P' !mplemetarea sistemului G.:.C.C.P. Encepe cu elaborarea planului G.:.C.C.P. prin parcurgerea primelor 2 etape, dupD care se continuD cu aplicarea celor < principii G.:.C.C.P.
CreHterea siguranFei produsului alimentar

*atisfacerea cerinFelor consumatorilor

Conformitatea cu cerinFele legale

H.A.C.C .P.
CreHterea profitului organizaFiei Corelarea cu programul general de management

1,

Fig' ;' Obiecti!ele generale ale planului &'"'C'C'P'

Descrierea produsului .i a distribu)iei acestuia )escrierea produsului presupune e3aminarea Hi identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum Hi analiza modului de manipulare Hi a practicilor consumatorilor. Ln timp ce multe produse lactate, fabricate corect Hi depozitate corespunzDtor sunt biologic, biochimic Hi microbiologic stabile, brKnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice Hi microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezintD o caracteristicD intrinsecD a acestor produse. )e aceea devine foarte importantD implementarea unui sistem de asigurarea calitDFii Hi inocuitDFii pentru aceste produse. :cestea sunt motivele pentru care studiul G.:.C.C.P. trebuie sD plece de la o foarte bunD cunoaHtere a produsului, a materiilor prime Hi ingredientelor folosite, a culturilor starter, a procesului de fabricaFie, a microorganismelor. !nformaFiile despre produs vor cuprinde:

descrierea produsului "pe scurt'I materia primD "laptele' Hi ingredientele "clorura de calciu, sare, etc.'I enzima coagulantDI cultura starterI forma, dimensiunea, masa brKnzeiI caracteristicile organoleptice, structurale Hi fizico chimice ? valori standard Hi toleranFeI caracteristici microbiologice valori standard Hi toleranFeI cerinFe specifice legate de siguranFa En consum, cerinFe impuse de legislaFieI modul de ambalare "metode Hi materiale de ambalare'I modul de maturare, durata de valabilitateI condiFiile de depozitare, transportI distribuFia "logistica ofertei spre vKnzare'I practicile consumatorului "depozitare, consum integral sau En timp'I :ceastD analizD va a.uta echipa sD determine riscurile care i ameninFD pe consumatori, <tilizarea inten)ionat- a produselor Ln aceastD etapD echipa trebuie sD ia En consideraFie posibilitatea ca produsul sD fie

precum Hi cele care afecteazD calitatea brKnzeturilor.

consumat de grupuri de populaFie care sunt mai susceptibile la EmbolnDvire. 9nele grupuri de populaFie, cum sunt persoanele En vKrstD, copiii, persoanele cu deficienFe imunitare, femeile gravide sunt mult mai e3puse riscurilor ce pot EnsoFi produsele alimentare decKt populaFia obiHnuitD. ;rKnzeturile sunt consumate de Entreaga populaFie, deseori fiind utilizate En alimentaFia 14

dieteticD, destinatarii acestor produse fiind atKt adulFii sDnDtoHi, cKt Hi grupurile de populaFie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la EmbolnDvire. 6 problemD specialD o constituie obFinerea brKnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de siguranFa consumatorilor En ciuda faptului cD reprezintD produse foarte apreciate de consumatori. Construirea diagramei de flu5 &chipa va elabora schema tehnologicD bloc, schema de flu3 Hi planul de amplasare al secFiei de fabricaFie. Ln aceastD etapD sunt foarte importante detaliile Hi aspectele specifice obFinerii produselor. &chipa trebuie sD traseze o diagramD de flu3 cKt mai detaliatD a procesului. Pentru brKnzeturi a fost propusD o schemD generalD "fig. 8' Hi un plan de amplasare "fig. 5'.

:cizi

Culturi pure

%"PT+

CCP2

CaCl2

Cheag

$ratament preliminar al laptelui Pasteurizarea (Dcirea LnsDmKnFare+ maturare lapte CCP2 Coagulare acidD CCP2 Coagulare cu cheag Prelucrare coagul *eparare zer Presare CCP1 CCP2

Br6nzeturi proaspete CCP2

Br6nzeturi fermentate *Drare -ormare CCP2 Baturare

Br6nzeturi op-rite Baturare caH $ocare caH 6pDrire caH formare te3turD -ormare Baturare CCP2 CCP2

CCP2

:mestecare adaosuri

CCP1

CCP2

:mbalare

CCP2

:mbalare

:mbalare parafinare

12

Fig' =' Sc0em- general- de fabricare a br6nzeturilor

17

apD

( B M B B

(
cultura starter

-iltru
mediu pentru culturi starter

Lapte+ ingrdiente

-iltrare

)epozitare

Pasteurizare rDcire $anc culturD starter

B M

sare

cheag

CaCl2

;azin de scurgere
zer zer

Aane de coagulare Hi prelucrare coagul

Baturare $ocare 6pDrire

&

&Hantionare produs finit (Dcire

ambala.e

:mbalare
zer

$ransport

Fig' >' Diagrama general- de amplasare a principalelor utila*e la fabricarea br6nzeturilor

M ? punct critic de control pentru riscurile microbiologiceI C ? punct critic de control pentru riscurile chimice+fiziceI ? ? punct de control pentru aspectele calitative ale produsului "aromD, culoare, te3turD, aspectului'I + ? punct de control legat de aspectele economice "se evalueazD pierderile, consumurile Hi se realizeazD controlul masei Hi al compoziFiei ' R ? punct de control sub raportul reglementDrilor legislative "etichetare, codificare, standarde'.

10

(' "naliza riscurilor

Riscuri fizice posibile ,n lapte .i br6nzeturi
Tabel 1' Materialul Sticla ".c0ii de lemn Pietricele ".c0ii metalice Insecte2 mizerie Plastic particule +fectele asupra consumatorilor $Dieturi, sKngerDri $Dieturi, infecFii, EnFepDturi (Dniri, spargerea dinFilor $Dieturi, infecFii, EnFepDturi de LmbolnDviri, traume, rDniri (Dniri, tDieturi, infecFii (Dniri, tDieturi, spargerea dinFilor Surse poten)iale :mbala.e din sticlD, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de mDsurD $erenuri, paleFi, cutii, clDdiri, lDzi $erenuri, clDdiri 9tila.e, terenuri, cabluri, lucrDtori $erenuri, mediul de lucru $erenuri, ambala.e, paleFi, anga.aFi :nga.aFi

+fecte personale

Riscuri c0imice posibile ,n lapte .i br6nzeturi

Tabel 4' Substan)a Insecticide2 ierbicide2 fungicide Fertilizan)i "ntibiotice &ormoni de cre.tere Micoto5ine Metale to5ice .i combina)ii ale acestora @Pb2 n2 "s2 &g2 cianuri2 s'a'$ Izotopi radioacti!i %ubrifian)i "gen)i de cur-)ire .i dezinfec)ie Substan)e de acoperire2 !opseluri Sursa poten)ial- de contaminare -ura.e, mediu "apD, aer' -ura.e, apD $ratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave Practicile zootehnice -ura.e *ol, apD, aer

:er, apD 9tila.e !gienizare utila.e, pardosealD, spaFii de fabricaFie Hi depozite :mbala.e, pereFi Hi plafon secFie Hi depozite

"gen)i patogeni ,n lapte .i br6nzeturi 11

Tabel 7' Arupa I Arad de risc (iscuri severe "gentul patogen S igella !ysenteriae Salmonella typ i Salmonella paratyp i &rucella abortus Airusul hepatitei : &acillus antra' Lysteria monocytogenes Salmolla, ssp. Esc eric ia coli 012<: G< Esc eric ia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus "grupa : Hi C' &acillus cereus Campylobacter (e(uni Clostri!ium perfringens Stap ylococcus aureus )ersinia enterocolitica *ycobacterium tuberculosis bovis Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul :nimalul, personalul Personalul :nimalul :nimalul, mediul personalul,

II

(iscuri moderate cu rDspKndire e3tinsD

Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul :nimalul Personalul, animalul Bediul Personalul, animalul, mediul Bediul Personalul, animalul Personalul :nimalul

III (iscuri moderate cu rDspKndire limitatD

12

(iscul este determinat En foarte mare mDsurD de gravitatea "efectul' contaminantului Hi de frecvena "probabilitatea' prezenFei sale En brKnzD En momentul consumDrii. +recvena este probabilitatea "Hansa' de a avea un contaminant En brKnzD En momentul consumului. Probabilitatea se determinD prin mDsurDtori sau observaFii Hi se clasificD En trei nivele: frecven, mic,: improbabilD, practic imposibil sD se producD "risc teoretic'I frecven, me!ie: poate sD aparD, se EntKmplD sD aparDI frecven, mare: apare En mod sistematic, repetat. -ravitatea reprezintD consecinFele suferite de un consumator ca urmare a e3punerii la un contaminant. %ravitatea se clasificD En trei nivele: mare. consecinFe fatale, EmbolnDviri grave, pe.udicii incurabile, care se manifestD fie imediat, fie dupD o perioadD mai lungD de timpI me!ie. pre.udicii substanFiale Hi+sau EmbolnDviriI mic,. leziuni minore Hi+sau EmbolnDviri, absenFa efectelor ori efecte minore, sau consecinFe care apar numai dupD o e3punere la doze ridicate perioade lungi de timp. Ln tabelul <. se prezintD consecinFele nerespectDrii limitelor critice. +fectele riscurilor asupra consumatorului .i a produc-torului
Tabel ;' +fectul Riscul pentru s-n-tate !nfecFii !nto3icaFii ;oli (Dni Boarte Riscul produc-torului (eprelucrarea produsului (eclamaFii de la clienFi Cereri de despDgubire (apoarte oficiale (etrageri de pe piaFD Pierderea imaginii firmei Lnchiderea firmei

$abelul 8. grupeazD contaminanFii En funcFie de gradul de risc. Ara!itatea riscurilor

Tabel =' Aradul de risc Ridicat Contaminan)i Bicoto3ineI

1,

)io3inDI PesticideI Bicroorganisme, CompuHi poliaromatici "la brKnzeturile afumate'I Betale greleI :zotaFi. Mediu :mine biogeneI LubrifianFiI )ezinfectanFiI :ditivi "supradoze' Pietricele, nisip, aHchii metalice, s.a.

Sc-zut

Componen)a factorilor de risc

Tabel >' -actori de risc Riscul pentru s-n-tate B( C probabilitatea de apari)ie /prezent 0n alimente "N O N1 3 N2 3 N, 3 P' (iscul producDtorului B( C probabilitatea de apari)ie /prezent 0n materiile prime, ingre!iente, ma$ini, etc.

B8 C probabilitatea de ini)iere a unor B8 C probabilitatea de e.ec a mDsurilor de control infecFii, into3icaFii, boli /contaminarea (0ncruci$at,21 /viabilitatea contaminanilor1 /cre$terea ne!orit,, formarea !e to'ine, reacii /abilitatea !e a traversa stomacul1 c imice1 /agregarea 0n alimente, !istribuia /0n!ep,rtarea insuficient,, inactivarea1 eterogen,1 /instruirea insuficient,, con$tienzare1 /mo!ul !e consum1 /vali!area $i verificare nea!ecvat,1 /factori fiziologici1 /vulnerbilitatea consumatorilor. B9 C probabilitatea reac)ii sociale nedorite B9 C probabilitatea reac)ii sociale nedorite /informarea populaiei $i mass-me!ia (comunicarea riscului2. /informaii pentru clieni, consumatori $i pres,.

&3istD o serie de formule pentrru evaluarea riscului. 9na dintre acestea constD En produsul dintre cei doi parametri: probabilitate Hi efect: (O-3& "1' 9n e3emplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat En tabelul 10. Procedura e!alu-rii riscului
Tabel (D' Ara!itatea RidicatMedie Sc-zutFrec!en)a apari)ei @,n produsul finit2 la consum$ , 4 4 2 , 4 1 2 , *cDzutD Bedie (idicatD

14

6 altD modalitate de evaluare este metoda numerelor !e prioritate pentru riscuri "#P('. -actori de risc: & ? efect "al riscului'I - ? frecvenFa apariFiei riscului En materia primD Hi+sau ingredienteI &BC ? frecvenFa de apariFie a riscului En produsul finit. -actorii de risc se evalueazD pe o scarD de la 1 la 10: #P( O & 3 - 3 &BC "2' Aiabilitatea Hi dezvoltarea microoganismelor este influenFatD de factorii intrinseci ai brKnzei, En special de pG "fig. 10.' )upD identificarea Hi analiza cantitativD a riscurilor, echipa stabileHte mDsurile de control corespunzDtoare. Betodele preventive sunt cuprinse, de regulD, En codurile de bune practici de lucru "%BP' elaborate de -ederaFia !nternaFionalD a Laptelui. Ln tabelele 11. Hi 12. sunt prezentate metodele de Finere sub control a principalelor riscuri chimice Hi fizice: Metode de control a riscurilor c0imice
Control statistic de recepFie Tabel ((' *pecificarea compoziFiei materiilor primeI Certificate de calitate+garanFie emise de furnizorI AerificDri inopinante+teste de recepFie. *tabilirea scopului En care vor fi utilizate substanFele chimiceI :sigurarea puritDFii, formulei Hi etichetDrii corespunzDtoare a substanFelor utilizateI Aerificarea cantitDFii utilizate. &vitarea condiFiilor care favorizeazD producerea de substanFe to3ice naturale. (evizuirea substanFelor chimice necesareI Lnregistrarea substanFelor, dozelor Hi modului de utilizare a acestora.

Control Enainte de utilizare

Controlul condiFiilor de depozitare Hi manipulare !nventarierea substanFelor chimice e3istente

Metode de pre!enire a principalelor riscuri fizice

Material SticlTabel (8' M-suri de pre!enire se va evita, pe cKt posibil, utilizarea sticlei En procesul tehnologic, a termometrelor de sticlD neprote.ate Hi introducerea sticlelor En secFie de cDtre personalI la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlDI En timpul schimbDrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conFin produs vor fi acoperiteI inspectarea regulatD a utila.elor Hi echipamentelor de lucru Hi repararea acestoraI izolarea tuturor lucrDtorilor de reparaFii de zona de prelucrareI curDFenie riguroasD dupD Encheierea reparaFiilorI

Metal

12

Cauciuc .i plastic

%emn

verificarea permanentD a stDrii suprafeFelor ce vin En contact cu produseleI se va utiliza doar oFel ino3idabil pentru a evita ruginirea Hi coroziunea "surse de aHchii metalice'I zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai desI EntreFinerea regulatD a echipamentelor de lucru En vederea e3ecutDrii reparaFiilorI pDrFile componente ce urmeazD a fi reparate se vor scoate din secFia de fabricaFieI corzile de legare+ambalare, benzile adezive nu sunt permise En zona de fabricaFieI manipularea corectD a materialelor izolatoare "cauciuc, polistiren e3pandat'I curDFirea zonei dupD lucrDri de izolaFieI ca un principiu de bazD: lemnul nu este admis En secFiile de fabricare.

(iscurile microbiologice se Fin sub control prin respectarea temperaturii Hi duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea %BP Hi %GP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. BDsurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizoruluiI specificaFii proprii pentru materiile prime Hi produsele finiteI programe de pregDtire pentru personalul operativI controlul regimului termic "temperaturD+timp'I dezinfecFia spaFiilor Hi a utila.elorI repararea instalaFiilorI calibrarea aparaturii de mDsurD Hi controlI certificarea sursei de apD potabilDI plan de EntreFinere Hi lubrifiereI igiena personalDI combaterea dDunDtorilor.

8' Identificarea punctelor critice de control

*e vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fDcKndu se distincFia Entre punctele critice de control "CCP' Hi punctele de control "CP'. $oate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse Entr o anumitD etapD de fabricaFie. Punctul critic de control "CCP' este acel punct+etapD+fazD de fabricaFie En care dacD se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pKnD la un nivel acceptabil. Pierderea controlului En punctul critic poate avea drept consecinFD punerea En pericol a sDnDtDFii consumatorilor. Ln practica G.:.C.C.P. se considerD douD tipuri de CCP: CCP 1, En care controlul asigurD eliminarea riscului Hi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pKnD la un nivel acceptabil. :mbele tipuri de CCP sunt importante Hi trebuie Finute sub control. 17

CP reprezintD orice etapD a procesului de fabricaFie En care trebuie e3ercitat un anumit grad de control, dar En care pierderea controlului nu duce la periclitarea sDnDtDFii sau vieFii consumatorului. Pentru a determina materiile prime Hi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali "Code3, 1557, (otaru, %., Boraru, C., 155<'. :ceHti arbori se aplicD pentru fiecare risc de la fiecare ingredient+etapD din proces. 6 variantD alternativD de analizD a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generalD de fabricare a brKnzeturilor opDrite. :stfel, au fost identificate urmDtoarele puncte: B ? punct critic de control pentru riscurile microbiologiceI C ? punct critic de control pentru riscurile chimice+fiziceI M ? punct de control pentru aspectele calitative ale produsului "aromD, culoare, te3turD, aspectului'I & ? punct de control legat de aspectele economice "se evalueazD pierderile, consumurile Hi se realizeazD controlul masei Hi al compoziFiei ' ( ? punct de control sub raportul reglementDrilor legislative "etichetare, codificare, standarde'. #u e3istD limite privind numDrul punctelor critice de control identificate En procesul de fabricare a brKnzeturilor, deHi este indicat ca acest numDr sD fie cKt mai mic posibil, astfel EncKt atenFia producDtorului sD se concentreze asupra acelor elemente care sunt Entr adevDr esenFiale pentru inocuitatea produselor. -ireHte, numDrul punctelor critice de control va fi cu atKt mai mare, cu cKt procesul de fabricaFie Hi produsul sunt mai comple3e. Calitatea laptelui crud necesitD o atenFie specialD Hi teste Qla rampD0 Enaintea descDrcDrii cisternelor. (iscurile microbiologice, chimice Hi fizice trebuie monitorizate Hi controlate. Ln plus, la recepFie trebuie determinate aspectele calitative Hi cantitative ale compoziFiei "raportul grDsime+proteine'. #umDrarea microorganismelor prin metoda clasicD de cultivare En plDci poate contribui la evaluarea calitDFii laptelui. Ln *9: Hi FDrile 9&, limitele acceptate variazD Entre 20 000 Hi 100 000 ufc+ml, iar valori sub 20 000 ufc+ml indicD o calitate foarte bunD a laptelui din punct de vedere microbiologic. Ln *.9.:. se considerD cD recepFia laptelui reprezintD un punct de control economic, pentru conformitatea cu specificaFiile, deorece e3istD o serie de norme legislative care reglementeazD compoziFia laptelui. Pentru a putea concentra controlul En zonele de ma3imD importanFD Hi pentru a 1<

evita reluarea unor proceduri de verificare, abordDrile studiilor G.:.C.C.P. din 9&, pentru diferite scheme tehnologice nu includ recepFia ca un punct critic de control "CCP '. Ingredientele utilizate la fabricarea brKnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea En fabricD. Ln categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul Hi sarea. (iscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. CercetDrile efectuate asupra creHterii bacteriei Listeria monocytogenes En culturi starter Hi cheag au arDtat cD aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. $otuHi, calitatea acestor ingrediente trebuie consideratD punct critic. ProprietDFile coagulantului, de e3emplu, au o importanFD ma.orD asupra consumurilor specifice Hi asupra calitDFii brKnzei. )e cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizatD pentru monitorizarea calitDFii ingredientelor, iar furnizorii de Encredere sunt o condiFie de bazD pentru folosirea unor ingrediente corespunzDtoare. :ctivitatea furnizorilor, fie ei Hi de Encredere, trebuie EnsD supusD periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora Hi e3istenFa unui sistem de asigurare a calitDFii viabil. Preluarea "transportul intern al laptelui, cKt Hi trecerea laptelui prin filtrul de linie' laptelui din mi.loacele de transport este consideratD un CP prin care se monitorizeazD riscurile fizice potenFial prezente En materia primD. :cestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului En condiFii necorespunzDtoare de igienD. Filtrarea asigurD EndepDrtarea impuritDFilor prezente En lapte Hi se recomandD efectuarea operaFiei o singurD datD, la fabricD, nu En zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminDrii microbiologice. Depozitarea laptelui este consideratD CCP. Laptele trebuie menFinut la temperatura de refrigerare, pentru a EntKrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenFial prezente En lapte. Ln timpul depozitDrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacD nu sunt respectate condiFiile de igienD, temperaturD Hi duratD de depozitare. Pasteurizarea este En primul rKnd un CCP microbiologic. (iscul pasteurizDrii necorespunzDtoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuD a parametrilor operaFiei. $ratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaFie din industria alimentarD, deoarece reprezintD etapa En care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizatD pKnD la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor Hi atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. $ermograma pasteurizDrii reprezintD cel mai sigur mi.loc de Enregistrare Hi monitorizare continuD a eficienFei tratamentului termic. (ecomandDrile !)- prevDd un tratament minim de <2 18

C+12 s, dar En multe situaFii un regim de siguranFD impune aplicarea temperaturii de <4 0C, En special

pentru brKnzeturile proaspete. Ln cazul En care nu a fost atinsD temperaturD minimD de pasteurizare, sau dacD nu s a respectat durata miminD de menFinere, laptele trebuie repasteurizat. )e aceea pasteurizarea este un CP Hi privit prin prisma reglementDrilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementDrilor legislative internaFionale promovate de organisme internaFionale cum sunt !)- Hi Code3 :limentarius. Pentru a evita contaminarea EncruciHatD dintre flu3ului de lapte pasteurizat Hi cel nepasteurizat se recomandD aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,2 bar. Ln afarD de factorii discutaFi, aceastD etapD poate fi consideratD un punct de control pentru reducerea denaturDrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectKnd capacitatea de coagulare a cazeinelor. Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate En general, cDruia trebuie sD i se acorde o atenFie ma3imD En timpul prelucrDrii. "d-ugare culturilor starter reprezintD un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adDugate En lapte trebuie sD fie culturi active care sD permitD dezvoltarea rapidD ulterioarD a acidului lactic En vane. *tarterii care nu prezintD o activitate corespunzDtoare "prezintD o activitate slabD sau EncetinitD' sau nu conFin microorganisme viabile, prin adDugarea En vanD favorizeazD multiplicarea post tratament termic a microflorei de contaminare. 6bFinerea culturilor de producFie din culturile starter, En cazul En care nu se utilizeazD )A* este deasemenea consideratD CP Hi poate fi reglementatD prin controlul automat al pG ului. Prelucrarea ca.ului En vanele de coagulare este consideratD CP pentru calitate. Ln acest loc este necesar sD se urmDreascD activitatea coagulantD Hi activitatea culturilor lactice adDugate prin mDsurarea Hi Enregistrarea pG uluiI Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice Hi detectorul de metal utilizat Enaintea ambalDrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus En produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrareI "mbalarea este consideratD CP sub aspect economic, iar ambala.ele trebuie verificate pentru asigurarea conformitDFii cu specificaFiile. Calitatea Hi igiena ambala.elor constituie deasemenea un punct de control. +.antionarea produsului finit se va aplica pentru: stabilirea prezenFei patogenilor viabili En produsul finitI se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele &L!*:, sau metodele de identificare a patogenilor cu a.utorul :$P bioluminiscenFei. 15

verificarea punctelor de control care monitorizeazD aspectele calitative ale fabricDrii brKnzeturilorI verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaFiile. Pentru verificDrile riguroase se Entocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate En fiecare vanD, En ceea ce priveHte pG ul Hi din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pG mai mare decKt cel stabilit En procedurile operaFionale "de e3emplu 2,4 dupD coagularea En vanD, pentru brKnza Cheddar' trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obFinerea unor sortimente de brKnzeturi care necesitD tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conFine un numDr mare de microorganisme de alterare. Pe baza planurilor de eHantionare este necesar sD se verifice periodic Hi alte caracteristici de calitate atributive sau mDsurabile cum sunt: conFinutul de sare, aromD, culoarea, umiditatea, conFinutul de grDsime din lapte, consistenFa produsului, etc. :ceste caracteristici de calitate sunt En echilibru Entr un produs cu un nivel calitativ corespunzDtor Hi prezenFa unor fluctuaFii ale parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de depozitare+pDstrare. )e e3emplu, conFinutul de umiditate influenFeazD direct termenul de pDstrare al produselor. R-cirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pDstrare sunt critice pentru calitatea Hi siguranFa brKnzeturilor. Perioada de maturare a brKnzeturile poate fi de: minim 70 de zileI mediu 50 ?120 de zileI Hase luni sau mai mult. Pe toatD duratD de maturare depozitare este necesarD monitorizarea temperaturii Hi a umiditDFii din sDlile de maturare, trebuie inspectate condiFiile igienice din depozite Hi efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. $emperatura dupD Encheierea maturDrii, En lanFul de distribuFie trebuie pDstratD la valoarea de 4C. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice Hi chimice. Ln vederea EncDrcDrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie sD asigure integritatea ambala.elor Hi sD evite contaminarea. La transport este importantD menFinerea temperaturii la valori scDzute, de refrigerare, mai ales atunci cKnd transportul este efectuat pe distanFe lungi. $ransportul este un punct de control pentru normele legislative Hi este necesar sD se pDstreze EnregistrDri corecte care sD poatD fi verificate En cazul unor reclamaFii sau returnDri de produse. 20

Ln diagrama de flu3 de la fabricarea brKnzeturilor "fig. 11.8' sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 "pasteurizarea, opDrirea Hi punctele critice de control de control de gradul 2 "coagularea, sDrarea, maturarea, ambalarea'.

9' Stabilirea limitelor critice

Limita criticD este valoarea prescrisD a unui anumit parametru al produsului sau al procesului Entr un punct critic de control, a cDrei depDHire+nerespectare ar pune En pericol sDnDtatea sau viaFa consumatorului. La stabilirea limitelor critice trebuie sD se FinD seama Hi de prevederile legislative En vigoare. )upD stabilirea punctelor critice de control trebuie sD se precizeze care sunt componentele critice asociate fiecDrui punct critic de control, precum Hi valorile limitD ce trebuie respectate, sau pot fi atinse pentru acestea. Aalorile limitD care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au En vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. *e stabilesc limitele critice pentru parametrii care au relevenFD pentru calitatea igienicD a laptelui materie primD: grad de impurificare, EncDrcDturD microbiologicD "eventual bacterii psihrofile', aciditate, antibiotice. :cestea sunt: temperatura laptelui la recepFie 10 0C, aciditate 150$ pentru laptele de vacD, 200$ pentru laptele de bivoliFD Hi 210$ pentru laptele de oaie, pG 7,2 7,7, #$% 200 000 ufc+g pentru laptele de vacD, 1 000 000 ufc+g pentru laptele de oaie Hi bivoliFD, punct de congelare "?0,2220C', testul tuberculinei Hi penicilinei negativ. Limitele critice pentru rDcire Hi depozitare sunt valorile ma3ime admisibile pentru temperaturD "70C' Hi durata de pDstrare "24h'. Pentru operaFia de pasteurizare, timpul Hi temperatura sunt parametrii critici, pentru care trebuie stabilite valorile limitD. )upD recomandDrile !)-, un tratament minim la <20C+12s este suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguranFD, En multe situaFii, En special la fabricarea brKnzeturilor proaspete, se aplicD temperaturi de <, 0C sau mai ridicate Hi se prelungeHte durata la 20 40s. Pentru evitarea pDtrunderii agentului termic En flu3ul de lapte din interiorul schimbDtoarelor de cDldurD, se stabileHte o valoare limitD de 0,2 bar a suprapresiunii laptelui. :ciditatea sau pG ul constituie parametrii prin care se controleazD multiplicarea bacteriilor patogene En timpul fermentDrii laptelui, a coagulDrii, precum Hi a maturDrii brKnzeturilor. *e stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci 21

cKnd e3istD cunoHtinFe privind contaminarea laptelui. $emperatura de opDrire Hi durata operaFiei sunt parametri critici, Hi pentru fiecare tip de brKnzD cu pastD filatD se stabilesc valorile limitD pentru aceHti parametri, luKndu se En considerare dacD brKnza respectivD se obFine din lapte crud sau pasteurizat, dacD e3istD date privind posibilitatea contaminDrii laptelui dupD pasteurizare sau a caHului. *tabilirea limitelor critice care permit Finerea sub control a recontaminDrii este mai dificilD decDt a acelora care controleazD dezvoltarea Hi multiplicarea microorganismelor. (econtaminarea este legatD de acumularea unor resturi de lapte+coagul+caH En fisuri, HanFuri, striuri, canale, aHa numitele spaii moarte. Prin buna cunoaHtere a sDlilor de fabricaFie, a programelor Hi echipamentelor de producFie se poate estima dinainte unde Hi cKt timp este posibil sD se formeze astfel de !epozite Hi biofilme. Limitele critice pentru aceasta sunt: concentraFiile minime a soluFiilor de igienizare Hi perioada la care se face igienizarea utila.elor, conductelor, filtrelor, etc. Pentru a controla contaminarea cu substanFe chimice folosite la spDlare Hi dezinfectare, se stabilesc limite critice pentru concentraFiile soluFiilor Hi durata minimD de clDtire cu apD.

1' Stabilirea procedurilor de monitorizare

Bonitorizarea este o secvenFD planificatD de observaFii Hi mDsurDtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizatD cu scopul de a aprecia dacD un CCP este sub control Hi se finalizeazD printr o Enregistrare e3actD, utilizatD ulterior En procesul de verificare "(otaru, 155<'. 9n sistem de monitorizare eficient bazat pe observaFia vizualD, analize fizice, chimice Hi microbiologice "utilizate En mDsurD mai micD datoritD duratei mari a analizelor' trebuie sD detecteze la timp pierderea controlului "prin depDHirea limitelor critice' sau, En caz ideal, chiar tendinFa de ieHire de sub control a CCP. Bonitorizarea este esenFialD En managementul siguranFei produselor alimentare. Bonitorizarea reprezintD verificarea prin observaFii, teste, mDsurDtori Hi analize a faptului cD procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare En fiecare punct critic de control respectD criteriile stabilite. Prin monitorizare se apreciazD dacD un punct critic este sub control. *e poate determina momentul En care s a pierdut controlul Hi trebuie aplicate acFiunile corective. $otodatD, monitorizarea se finalizeazD cu EnregistrDri, furnizKndu se astfel o documentaFie utilizatD ulterior la verificarea programului G.:.C.C.P. 22

Procedeele de monitorizare alese trebuie sD fie eficiente, sD furnizeze informaFii En timp util pentru a se aplica rapid mDsuri corective. Ln cazul cKnd monitorizarea indicD tendinFa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control En punctul critic respectiv Enainte de apariFia unor abateri de la inocuitate. !dealD este monitorizarea continuD, realizabilD de astfel En cazul monitorizDrii temperaturii, timpului, pG ului, etc. &3istD mai multe modalitDFi de monitorizare: R %bservarea vizual, este procedura cea mai utilizatD pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, stDrii de igienD a spaFiilor, utila.elor, ambala.elor, echipamentului de protecFie a lucrDtorilor, a unor proceduri operaFionale, a tehnicilor de spDlare Hi dezinfecFie, etc. 6bservarea vizualD este eficientD numai En cazul cKnd se realizeazD cu o anumitD frecvenFD prestabilitD, iar constatDrile sunt notate sistematic. R Aprecierea senzorial, este o metodD foarte utilD pentru verificarea prospeFimii laptelui, calitDFii ingredientelor produselor finite. :spectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scDpDrii de sub control a unor parametri, de e3emplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. R 3etermin,rile fizico-c imice "mDsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pG ului' constituie procedee utile En monitorizarea punctelor critice de control "pasteurizare, fermentare, depozitare'. :colo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuD "termometre, pG metre', automatizate, prevDzute cu Enregistratoare. R Analizele c imice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraFiei soluFiilor de spDlare Hi dezinfectare. :ceste teste cu cKt sunt mai rapide, cu atKt sunt mai utile En monitorizare. R Analizele microbiologice, deHi foarte importante, se utilizeazD destul de puFin pentru monitorizare curentD datoritD duratei mari a analizelor. )eoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico chimici "temperaturD, timp, pG, aciditate titrabilD, conservanFi, antibiotice', monitorizarea acestora este suficientD, nefiind necesare Hi teste microbiologice. :nalizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenFei antibioticelor+inhibitorilor En lapte, pentru a constata eficienFa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecFii Hi verificDri ale conformitDFii. *e definesc parametrii care trebuie mDsuraFi, limitele critice Hi frecvenFa de mDsurare, se selecteazD metode de mDsurare sau observare, En funcFie de acurateFe, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc., dupD care se desemneazD operatorul "operatorii', responsabil"i' cu monitorizarea Hi Enregistrarea valorilor mDsurate sau a proprietDFilor observate. 2,

Betoda de monitorizare, frecvenFa monitorizDrii Hi planul de eHantionare se stabilesc En raport cu incidenFa Hi severitatea riscului din punctul critic respectiv. Bonitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeazD: temperatura Hi durata, precum Hi gradul de curDFenie al tancurilor "vizual'. La pasteurizare se monitorizeazD temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura+presiunea aburului, diferenFa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat Hi cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plDci. Pentru eficienFa deplinD a monitorizDrii, instalaFiile trebuie sD fie dotate, pe lKngD aparatele de mDsurD, cu Enregistratoare. La operaFia de maturare a brKnzeturilor se monitorizeazD temperatura, umiditatea relativD a aerului En depozit, durata de maturare, starea igienicD a depozitului.

4' Stabilirea ac)iunilor corecti!e

Planul de acFiuni corective se aplicD En cazul En care e3istD depDHiri ale limitelor critice. Pentru fiecare punct critic trebuie sD se stabileascD cele douD tipuri de acFiuni corective: R modul prin care se readuce sub control un punct critic "modul de a.ustare a parametrilor care au depDHit limitele critice'I R mDsurile ce se iau pentru ca brKnzeturile fabricate En timp ce punctul critic a ieHit de sub control, produse suspecte denumite Hi Sproduse En carantinDS sD fie sigure pentru consum. :cFiunile corective implicD: utilizarea rezultatelor monitorizDrii pentru a a.usta unii parametri, En scopul menFinerii procesului sub controlI identificarea produselor neconformeI EnlDturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitateaI stocarea EnregistrDrilor acFiunii corective aplicate. )acD En unele cazuri restabilirea controlului este uHor de realizat, de e3emplu prin a.ustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraFiei soluFiilor, alteori este mai dificil necesitKnd chiar oprirea producFiei, de e3emplu eliminarea contaminDrii cu bacteriofagi din mediu H.a. *istemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plDci care recirculD laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un e3emplu de acFiune corectivD eficientD. Pierderea controlului Hi acFiunile corective Entreprinse trebuie Enregistrate.

7' Stabilirea sistemului de p-strare a ,nregistr-rilor

&3istenFa unui sistem de stocare a EnregistrDrilor determinD unul dintre cele mai importante 24

atribute, trasabilitatea produselor. $rasabilitatea reprezintD capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs En orice etapD a fabricaFiei, prin intermediul EnregistrDrilor efectuate. $otodatD EnregistrDrile constituie dovada modului En care funcFioneazD sistemul la verificarea acestuia. !mplementarea sistemului G.:.C.C.P. presupune e3istenFa unor documente, privind precizarea codului sistemului Hi EnregistrDri ale monitorizDrii materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale acFiunilor corective, ale verificDrilor, reclamaFiile clienFilor H.a. $ipul Hi numDrul EnregistrDrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului Hi de metode de Enregistrare a mDsurDtorilor. 9n punct critic de control cu risc de severitate Hi frecvenFD mai redusD Hi En care e3istD posibilitDFi de control cunoscute, care Hi au dovedit eficacitatea, nu necesitD EnregistrDri foarte numeroase, numai cele strict necesare. &ste cazul ma.oritDFii punctelor critice din procesul de fabricare a brKnzeturilor. 9nele firme folosesc urmDrirea elementelor planului G.:.C.C.P., a Entregului proces cu a.utorul unor registre pe tot parcursul flu3ului tehnologic, de la materia primD Hi pKnD la produsul finit livrat beneficiarului "registru recepFie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte En vanD, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit'. )e asemeni, e3istD registre de monitorizare a activitDFilor cone3e cu rol important En calitatea Hi siguranFa brKnzeturilor "registru sanitaFie, registru spDlDri, registru soluFii spDlare Hi dezinfectare cisterne, registru defecFiuni utila.e, registru evidenFD reclamaFii'. !nformaFiile pot fi pDstrate pe suport informatic, piaFa produselor softTare punKnd la dispoziFia celor interesaFi pachete de programe. Ln ane3D este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brKnzeturilor. *unt prezentate formulare pentru etapele elaborDrii planului G.:.C.C.P., de Enregistrare a monitorizDrilor En CCP , a acFiunilor corective Entreprinse, formular ? rapoarte de neconformitDFi Hi de supervizare ? proceduri operaFionale individuale.

;' Stabilirea procedurilor de !erificare

:ctivitDFile de verificare vor include testDri periodice, evaluarea pDrerii consumatorilor, verificarea EnregistrDrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc. Aerificarea este o etapD importantD a unui program G.:.C.C.P. Hi se realizeazD dupD elaborarea planului, dupD implementarea lui Hi pe parcursul funcFionDrii acestuia, la intervale de timp bine stabilite. )easemenea, se impune verificarea ori de cKte ori intervine o schimbare care poate 22

influenFa siguranFa produsului "modificare de reFetD, de proces tehnologic, de instalaFii, furnizori sau beneficiari noi'. Aerificarea constD En utilizarea unor teste suplimentare Hi En trecerea En revistD a EnregistrDrilor. :numite analize microbiologice Hi chimice sunt utilizate pentru verificare Hi nu ca proceduri de monitorizare, de e3emplu: determinarea numDrului total de germeni En laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienFa pasteurizDrii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaFiei, teste de sanitaFie pentru secFie Hi instalaFii pentru a verifica eficienFa spDlDrii Hi dezinfectDrii acestora. (evizuirea planurilor G.:.C.C.P. aplicate En intreprinderile din FDrile din 9& Hi *9: a fost impusD de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc ma.or En fabricarea produselor lactate. (ecent, s a constat contaminarea laptelui crud cu Esc eric ia coli 012< G< Hi A$&C care au acidorezistenFD mult mai mare decKt celelalte tulpini, iar concentraFia periculoasD este mult mai micD. )eHi mDsurile aplicate de.a pentru controlul riscurilor microbiologice eliminD Hi acest risc, unele fabrici de produse lactate Hi au pus problema revizuirii planurilor G.:.C.C.P. CerinFele sistemului G.:.C.C.P. En ceea ce priveHte revizuirea, pot fi aplicate Hi programelor de mDsuri preliminare. Formular pentru componen)a ec0ipei &"CCP :ume/prenume Func)ia *ef serviciu producFie Uef laborator calitate Compartiment electro mecanic Compartiment aprovizionare desfacere Proiectare e3ploatare igienicD a fabricii Preg-tire profesionalEec0ime ,n muncResponsabilitate ,n ec0ip(esponsabil de echipD, lider *ecretar echipD (esponsabil calitate (esponsabil tehnic (esponsabil aprovizionare, desfacere (esponsabil amplasare

27

Descrierea produsuluiF
Condi)ii te0nice de calitate

CaHcavalul )alia fabricat din lapte de vacD prin coagulare cu cheag, opDrirea caHului Hi fermentarea acestuia, trebuie sD corespundD condiFiilor impuse de standardul 10008 81. CaHcavalul )alia se prezintD sub formD de roFi , cu muchiile rotun.ite, aHezate una peste alta, En coloane cilindrice compuse din ,P7 roFi de aceeaHi mDrime. Form-2 dimensiuni .i masCaracteristici masa, Ng diametrul, cm EnDlFimea, cm CondiFii de admisibilitate 7P5 ,0P,4 <P11

Propriet-)i organoleptice Caracteristici CondiFii admisibilitate :spectul a. Coloanei roFi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai Enalte decKt restul roFilor cu ma3imum 1 cmI coa.a acoperD numai faFa lateralDI b. roFilor En roFile provenite de la capetele coloanei au coa.D Hi pe una din bazeI e3terior coa.a trebuie sD fie EntreagD, uniformD, fDrD crDpDturi, de culoare cenuHie gDlbuie. *e admit uHoare cute. (oFile vor fi acoperite cu o peliculD protectoare, avizatD conform dispoziFiilor sanitareI se admit roFi cu uHoare denivelDri, uHoare urme de rDzuire Hi crDpDturi de En secFiune suprafaFD, reprezentKnd ma3imum 2C din lotI Biez curat, omogen, gras, fDrD urme de mucegaiI se admit rare goluri de presare de formD alungitD Hi rare ochiuri de fermentare I Culoarea co.ii alb gDlbuiI Culoarea miezului de la alb la galben deschis uniformD En toatD masaI ConsistenFa puFin elasticD, la rupere se desface En felii miezului Biros Hi gust plDcut, caracteristic brKnzeturilor opDrite Hi fermentate din lapte de vacD, fDrD miros Hi gust strDin Propriet-)i c0imice Caracteristici grDsime raportatD la substanFD uscatD, C min. umiditate, C ma3. substanFe proteice,C min. CondiFii de admisibilitate 42 44 22 2<

clorurD de sodiu, C arsen, mg+Ng, ma3. plumb, mg+Ng, ma3. cupru, mg+Ng, ma3.

,,2 0,2 0,2 ,,0 pag.2

Modul de ambalare 1. Produsul se livreazD En ambala.ele Hi materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse Hi grupe de produse destinate consumului intern. 2. Baterialele folosite la ambalare trebuie sD fie avizate conform normelor sanitare En vigoare. ,. Basa ambala.elor de desfacere Hi abaterea admisibilD la masa EnscrisD pe ambala.ele de desfacere se stabileHte prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment. 4. :mbala.ele de transport vor avea masa netD de EnscrisD Hi vor fi Entregi, bine curDFate, dezinfectate Hi fDrD miros strDin. 2. :mbala.ele de desfacere vor fi marcate prin tipDrire cu cernealD sicativD care sD nu pDtrundD prin materialul de ambalare, cu specificaFiile conform 6rdinului 107+2002. 7. :mbala.ele de transport cu etichete ataHate prin sigilare, cu specificaFiile cerute de normele En vigoare. Date referitoare la condi)iile de p-strare .i transport 1. Produsul se depoziteazD En camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fDrD mirosuri strDine, la temperatura de ma3im 8oC Hi umiditatea relativD a aerului de 80P82C. 2. Coloanele de caHcaval se depoziteazD neambalate, aHezate pe rafturi. #u se admite desfacerea coloanelor. (oFile individuale se depoziteazD En coloane d ema3im 7 bucDFi. ,. $ransportul se face cu mi.loace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate Hi fDrD mirosuri strDine, En condiFii En care sD asigure menFinerea temperaturii de ma3imum 12 oC En masa produsului. 4. -iecare lot de livrare va fi EnsoFit de documentul de certificare a calitDFii, Entocmit conform dispoziFiilor legale En vigoare. Durabilitatea minimal$ermenul de garanFie pentru depozitarea la o temperaturD de 2 ? 4 oC Hi umiditatea relativD a aerului de <2 ? 80C este de 7 luni Hi la o temperaturD de 4 ? 8oC este de , luni. :cest termen se referD la produsul ambalat, depozitat Hi transportat En condiFiile prevDzute de standardul sau norma tehnicD pentru depozitarea bunurilor alimentare Hi decurg de la data fabricaFiei En cazul caHcavalului sub formD de roFi Hi de la data ambalDrii En cazul caHcavalului En ambala.e de desfacere. Lntocmit Aerificat :probat Uef compartiment de calitate )irector de producFie )irector asigurarea calitDFii

28

S+CGI+ PR+%<CR"R+ %"PT+ "ne5a 4 *.C. &chipa G:CCP: :P(6;:$ :r' crt' D 1 Denumire proces ( Descriere D+SCRI+R+" PROC+S+%OR Produsul: Ca.ca!al Dalia )ata elaborDrii: PPPPPPP.. (evizuirea nrPPP..

8 Fabricarea ca.ului (ecepFia calitativD a laptelui se face pe baza e3amenului (ecepFie lapte organoleptic "aspect, miros Hi gust', fizico chimice "grad de puritate, materie primD densitate, aciditate, conFinut de grDsime, titru proteic' Hi microbiologic "proba reductazei, fermentDrii etc.'. &fectul de curDFire se asigurD prin separarea impuritDFilor cu CurDFirea greutate specificD diferitD de cea a laptelui, sub acFiunea forFei centrifuge. centrifugalD Cel mai important obiectiv al separDrii bacteriilor din laptele destinat fabricDrii brKnzeturilor este EndepDrtarea celulelor de Clostri!ium tyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singurD etapD, folosind o centrifugD clarificatoare de EndepDrtare a bacteriilor Ln vederea normalizDrii laptelui la conFinutul de grDsime impus de *mKntKnirea? sortimentul de produs fabricat, este necesar sD se dispunD de lapte normalizarea smKntKnit, Hi, En unele cazuri, de smKntKnD. !n acest scop, laptele se laptelui smKntKneHte cu a.utorul separatoruluiI separarea grDsimii din lapte se realizeazD sub acFiunea forFei centrifuge, datoritD greutDFii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeazD laptele smKntKnit. Prin fragmentarea globulelor de grDsime Hi respectiv a miceliului 6mogenizarea de cazeinD, se produce distrugerea structurii iniFiale, avDnd ca rezultat En laptelui timpul coagulDrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Procesul de omogenizare constD din preEncDlzirea laptelui la 20 ? o 72 C Hi trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea ,0 bari En prima treaptD Hi de 120 bari En treapta a 2 a. *e considerD cD regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de 25

Pasteurizarea laptelui

PregDtirea pentru Enchegare

lapte, care asigurD eficacitatea din punct de vedere bacteriologic Hi nu produce modificDri sensibile ale componenFilor laptelui, este temperatura de 7< 780 C, cu menFinerea laptelui la aceastD temperaturD 20 minute sau En aparate cu plDci, la temperatura de <1 <40 C. *e face dupD pasteurizarea laptelui cKnd se rDceHte la temperatura de ,, ,20 C, i se adaugD 10 ? 12 g clorurD de calciu la 100 l lapte Hi maia de bacterii lactice selecFionate En proporFie de 0,02 0,4C, En funcFie de anotimp Hi de temperatura mediuluiI de obicei vara se foloseHte maia En proporFie de 0,02 0,12C, iar iarna 0,12 0,4C.

<

Coagularea laptelui

Prelucrare coagul

8 Coagularea sau 0nc egarea laptelui este consideratD una din fazele principale Hi hotDrKtoare En fabricarea brKnzeturilor, prin care se realizeazD separarea cazeinei Hi a altor substanFe din lapte En scopul obFinerii brKnzei. Ln procesul de coagulare, laptele, sub acFiunea con.ugatD a acidifierii lactice Hi a unei proteolize determinatD de enzimele coagulante din cheag, trece din starea lichidD Entr o masD gelificatD, elasticD de o anumitD consistenFD, denumitD coagul. ProprietDFile coagulului obtinut sunt hotDrKtoare pentru prelucrarea lui ulterioarD. 9n proces de coagulare bine condus asigurD eliminarea zerului, permite realizarea En produsul finit a conFinutului de apD specific fiecDrui sortiment de brKnzD. *e realizeazD astfel condiFiile normale de desfDHurare a procesului de maturare Hi se asigurD sortimentului de brKnzD respectiv structura, consistenFa pastei, cKt Hi proprietDFile caracteristice de gust Hi miros. Prelucrarea coagulului Encepe cKnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porFelanos, la rupturD sD prezinte zer limpede, de culoare galben verzui. 4ntoarcerea stratului superficial al coagulului 0n c,u$. Prima operaFie constD din Entoarcerea stratului de coagul de la suprafaFD cu a.utorul cDuHului, pentru uniformizarea temperaturii Hi evitarea pierderilor de grDsime. 5,ierea coagulului cu arfa 0n coloane cu latura !e cca 67 mm. $Dierea coagulului se face En coloane prismatice cu latura de 40 20 mm, cu a.utorul unei sDbii cu mai multe lame din oFel ino3idabil sau cu harfa. L,sarea coagulului 0n repaus, timp !e circa 8 minute. )upD un repaus de circa 2 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul Hi mDrunFirea lor cu a.utorul harfei. Garfa este prevDzutD cu sKrme subFiri din oFel ino3idabil "0,, 0,4 mm', dispuse Entre ele la distanFa de 1,2 2 cm. 5,ierea coagulului cu arfa p9n, la !imensiunea bobului !e maz,re. Prelucrarea cu harfa se continuD pKnD se obFin particule uniforme cu mDrimea bobului de mazDre "7 8 mm'. -aza de tDiere a coagulului pKnD ,0

la formarea bobului dureazD 10 12 minute. Ln cazul folosiri vanelor mecanizate, tDierea Hi mDrunFirea coagulului precum Hi formarea bobului se face complet mecanizat.

LncDlzirea a !! a

10 11

&liminare zer -ormarea caHului

8 LncDlzirea a !! a se poate 0 C face la temperatura ,8 42 En vederea obFinerii unei deshidratDri corespunzDtoare a bobului de coagul. Prin EncDlzirea a doua, En afarD de deshidratarea bobului, se favorizeazD dezvoltarea proceselor microbiologice. Ln cazul cKnd masa de coagul prelucrat se deshidrateazD greu, dezvoltarea microflorei lactice este redusD Hi EncDlzirea a doua trebuie sD se facD mai lentI invers, aceastD fazD este grDbitD, dacD se foloseHte la fabricare lapte cu aciditate ridicatD cKnd deshidratarea coagulului este puternicD Hi microflora lacticD foarte activD. :mestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. )upD ce bobul de coagul s a deshidratat corespunzDtor devenind suficient de elastic Hi uscat, dar En acelaHi timp suficient de aderent, ceea ce se verificD prin proba QboFului0, se lasD totul En repaus pentru sedimentare Hi se eliminD prin sifonare cKt mai mult zer.
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sD se uneascD Hi sD formeze caHul.

Procesul de formare are En primul rKnd rolul de a EndepDrta zerul rDmas Entre particulele de coagul, influenFKnd Entr o oarecare mDsurD procesul de maturare al caHcavalului Hi de deshidratare En timpul maturDrii depozitDrii. :Hezarea En forme a masei de coagul prelucrat are o influenFD hotDrKtoare asupra structurii. Ln cazul caHcavalului, la formare trebuie asiguratD eliminarea golurilor Entre particula de coagul, obFinerea unei mase de brKnzD cu o structurD cKt mai compactD. Ln acest caz, formarea se face cu e3ces de zer sau se preseazD sub zer Entreaga masD de particule de coagul En cazan sau vanD, Entr o masD omogenD cu aspect de pKslD. 6peraFia de trecere a coagulului En forme trebuie sD se desfDHoare Entr un timp cKt mai scurt, altfel particulele de coagul se rDcesc Hi capDtD la suprafaFD o po.ghiFD care, EmpiedicD aderarea lor Hi deci obFinerea unei paste compacte. )e asemenea scDderea temperaturii influenFeazD negativ eliminarea zerului En timpul presDrii. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaFie la brKnzeturi, din care cauzD trebuie efectuatD cu gri.D. Presarea coagulului se efectueazD prin aHezarea chenarului metalic ,1

12

Presarea coagulului

peste masa formatD, se desface sedila cu gri.D, se uniformizeazD coagulul, se rup uHor marginile, se preseazD cele patru colFuri Hi se strKnge din nou sedila En formD de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniFial pe fiecare compartiment cu 20 Ng, timp de 10 12 minute, apoi se mDreHte forFa de presare cu EncD 20 Ng. )urata presDrii este de 120 120 minute, En funcFie de temperatura EncDperii, creHterea cantitDFii brKnzei Hi eliminarea zerului. Presarea se considerD terminatD En momentul cKnd aciditatea masei de brKnzD atinge 70$ Hi conFinutul de apD este de 42 44C.

1,

Baturararea caHului

8 )upD presare, caHul se taie En patru sferturi sau bucDFi de 4 7 Ng Hi se trece pe crintD sau rafturi pentru maturare. CKnd EncDperile de maturare sunt rDcoroase Hi laptele a fost proaspDt, bucDFile se aHeazD suprapuse Hi se acoperD cu sedileI En EncDperile mai calde, caHurile se vor aHeza distanFate Hi neacoperite. $emperatura optimD de maturare se situeazD En .ur de ,0 C, asigurKnd un proces de fermentare lacticD intens, necesar obFinerii unui caHcaval de calitate. )urata de maturare este En funcFie de calitatea laptelui H condiFiile de maturare. 9n proces de maturare normal dureazD 7 10 ore, dar poate fi numai de o orD sau depDHi 20 ore. Baturarea caHului se face pKnD la aciditatea de 180 200 $ En masD iar pG ul de prelucrare a caHului este cuprins Entre 2,1 2 Hi umiditatea de 42 44C.
Fabricarea ca.ca!alului

14

-elierea caHului

Pentru a putea fi opDrit, caHul corespunzDtor maturat este mai EntKi tDiat, cu un cuFit En bucDFi cu lDFimea de 8...10 cm, care apoi se introduce En maHina de tDiat cu cuFite rotative pentru a fi tDiat En felii uniforme, cu grosimea de ,...4 mm. -eliile de caH se colecteazD Entr un bazin de ino3, ataHat maHinii de tDiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la opDrire. 6pDrirea caHului urmDreHte pe de o parte distrugerea unei mari pDrFi a microflorei Hi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de altD parte modificarea structurii Hi consistenFei caHului, acesta devenind apt pentru frDmKntare Hi formare. 6pDrirea se face la temperatura <2 <4C, amestecKndu se pKnD la obFinerea unei mase topite de caH, omogenD, elasticD, operaFiune ce dureazD 20 70 secunde. )atoritD condiFiilor En care se face opDrirea, pasta de caH EnglobeazD o cantitate mai mare de apD, ceea ce asigurD obFinerea unei consistenFe mai moi, specificD acestui sortiment de caHcaval. Pasta de caH este trecutD pe masa de lucru, unde este EmpDturitD Hi ,2

12

6pDrirea caHului

17

-ormarea roFilor. Prelucrarea pastei pe masD

presatD cu mKinile de mai multe ori, En vederea obFinerii unei paste cKt mai omogene, bine legatD Hi fDrD spaFii libere. Ln final se dD pastei o formD aproape sfericD, printr o miHcare de rotire, rDmKnKnd o porFiune HtrangulatD, care apoi prin rotiri mai rapide este EndepDrtatD. :ntro!ucerea pastei 0n forme c,ptu$ite cu p9nz, umezit, 0n prealabil $i a$ezate pe o mas, acoperit, cu p9nz,. CaHul se introduce En forme de aluminiu cDptuHite cu pKnzD, umezitD En prealabil Hi aHezate pe o masD acoperitD cu pKnzD favorizKndu se astfel eliminarea zerului Hi formarea co.ii. 6peraFia de formare trebuie fDcutD cKt mai repede, pentru a evita rDcirea masei de caH, asigurKndu se astfel o bunD legare a ei.

1<

*Drarea caHcavalului

18

@vKntarea

15

Baturarea

8 *coaterea din forme Hi supunerea sDrDrii are urmDtoarele efecte: eliminarea En continuare a surplusului de zerI Encetinirea sau oprirea activitDFii microorganismelor nedorite sau dDunDtoareI frKnarea activitDFii microorganismelor producDtoare de acid lacticI reglarea maturDrii brKnzeturilor prin influenFarea activitDFii enzimaticeI asigurarea unui gust plDcut. &fectul bacteriostatic al sDrii este dat de concentraFia acesteia En faza lichidD. *Drarea se face En saramurD cu concentraFie de 17P18C, temperatura de 14P12>C, timp de 4P7 ore. )in bazinul de saramurare, bucDFile de caHcaval sunt scoase Hi aHezate pe mese sau rafturi pentru zvKntare. )urata de zvKntare este de 48 ore. La temperatura de 12...18oC. Ln acest timp bucDFile se Entorc de mai multe ori pentru a se zvKnta cKt mai bine pe ambele pDrFi. Ln procesul de maturare pasta de caH la Enceput albD ? porFelDnoasD Hi cu gust insipid devine albD gDlbuie, elasticD, cu gust Hi aromD specifice caHcavalului. *ub raport tehnologic, En procesul de maturare se deosebesc trei faze: prematurare "fermentarea preliminarD' caracterizatD printr o acidifiere a pastei de brKnzD, sub acFiunea En special a streptococilor lactici. Ln aceastD fazD Encepe Hi o slabD descompunere a cazeinei cu formare de peptone. maturarea propriu zisD "fermentarea principalD' determinatD En principal de lactobacili, care acFioneazD En mai micD mDsurD ca acidifiant. Ln aceastD fazD are loc o intensD acFiune proteoliticD Hi substanFele proteice sunt descompuse En polipeptide Hi aminoacizi, a.ungKndu se uneori chiar pKnD la formare de amoniac. Lncepe de asemenea, producerea substanFelor ,,

de aromD. maturarea finalD "fermentarea finalD', En care se continuD acFiunea microflorei lactice, dar intervin Hi celelalte microorganisme specifice. Ln aceastD fazD se definitiveazD En principal gustul Hi aroma produsului. )urata maturDrii este de 22...,0 de zile, putKndu se a.unge chiar pKnD la 42 zile, la o temperaturD de 12...14oC Hi umiditatea relativD a aerului de 8,...82C. Pe toatD durata maturDrii se va asigura EntreFinerea corespunzDtoare a produsului constKnd En Entoarcerea roFilor Hi Htergerea suprafeFei e3terioare cu un tifon umezit cu saramurD Hi zvKntarea corespunzDtoare a roFilor.

20

:mbalarea

21

&tichetarea

22

)epozitarea

2,

Livrarea+ $ransport produs finit

8 :mbalarea se realizeazD sub vid. )acD se folosesc pungi P:+P& "poliamid polietilenD', ambalarea se face cDtre sfKrHitul maturDrii. )acD se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dupD scoaterea din forme Hi zvKntarea cu condiFia ca umiditatea sD fie de ma3imum 44C. Pentru ambalare unitatea va fi dotatD cu maHina de ambalat sub vid Hi tanc de contracFie. :mbalarea se va face Entr o salD destinatD special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferintD de 10 120C. &tichetele vor conFine urmatoarele date "conform 6rdinului 107+2002': denumirea produsuluiI numele Hi adresa producDtoruluiI termenul de valabilitate "a se consuma de preferinFD pKnD la data de...'I condiFiile de depozitareI conFinutul de grDsime raportatD la substanFa uscatDI valoarea nutritivD Hi energeticDI procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit"opDrire, afumare'. CaHcavalul )alia se depoziteazD En spaFii frigorifice, curate, dezinfectate, fDrD miros strDin, la temperatura de 2P8oC sau En depozite la temperatura de ma3imum 14oC Hi umiditatea relativD a aerului de 80P 82C. Ln preocuparea permanentD de modernizare a activitDFilor de manipulare, depozitare, transport Hi distribuFie a mDrfurilor, paletizarea Hi containerizarea ocupD un loc principal datoritD unor largi posibilitDFi de aplicare Hi a avanta.elor economice apreciabile ce se obFin. -iecare lot de fabricaFie va fi EnsoFit de certificat de conformitate Hi buletin sanitar veterinar, pentru certificarea calitDFii. $ransportul se face cu mi.loace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate Hi fDrD mirosuri strDine, En condiFii En care sD asigure menFinerea temperaturii de ma3imum 12oC En masa produsului. ,4

24

*pDlare navete

:mbala.ele trebuie sD fie curate, astfel ca acestea sD nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitarD corespunzDtoare a acestora Enainte de utilizare pentru desfacerea produselor. :mbala.ele sunt igienizate cu a.utorul maHinii de spDlat, prevDzutD cu sectoare pentru Enmuiere, spDlare cu soluFie Hi clDtire uscare.

%imite critice pentru fabricarea Ca.ca!alului Dalia

Produs/proces %apte Microbiologic #$% Parametri fizico-c0imici :ciditate, grade $horner )ensitate relativD, d420, min. %rDsime, C min. *ubstanFD uscatD negrasD, C min. $itru proteic, C min. %rad de impurificare $emperaturD, oC ma3. Procese Fabricare ca. 3epozitare: temperaturD Cur,ire centrifugal, #$% Sm9nt9nire-normalizare conFinut grDsime %mogenizare - temperaturD - presiune #asteurizare - temperaturD - timp #reg,tire 0nc egare-coagulare - temperaturD - adaus CaCl2 - adaus culturD bacterii lactice #relucrare coagul-0nc,lzirea ::-a Valoarea int 20000 ufc+ml 12P15 1,025 ,,2 8,2 ,,4 ! 14 4 8oC 100.000 ,,2C 72oC ,0 bar+! 120bar+!! <4oC 20 sec ,2 ,,oC 10 12 g+100 l lapte 0,02 0,2C Valoarea critic 100000 ufc+ml 21 1,02< ,,0 8,2 ,,2 !! 20 14oC 400.000 ,,0C 20oC 20 bar+! 120bar+!! <1oC 20 sec ,0 ,1oC 20 22 g+100 l lapte 0,1 1,0C

,2

- temperaturD - timp +ormare-presare ca$ - durata presare - aciditate caH - apD caH *aturare ca$ ba$c iu - temperaturD spaFiu - aciditate caH - pG - apD caH

40 42oC 20 min 120 120 min 70o$ 42 44C ,0oC 180 200o$ 2,1 2,0 42 44C

,8 40oC ,0 min V120 min W70o$V W42C W20oC V,0oC W180o$ V200o$ V2,1 W2,0 W42 V44C

Continuare ane3a < Fabricare ca.ca!al +eliere ca$ 8 10 cm - lDFime felii , 4 mm - grosime felii %p,rire ca$ <2 <4oC - temperaturD 20 70 sec - timp +ormare roi. #relucrare past, ca$ 7 5 Ng - masD ,0 ,4 cm - diametru < 11 cm - EnDlFime S,rare ca$caval 17 18C - concentraFie saramurD 14 ? 12oC - temperaturD saramurD 4 7 ore - timp sDrare ;v9ntare 48 ore - duratD 12 ? 18oC - temperaturD spaFiu *aturare 12 ? 14oC - temperaturD spaFiu 8, ? 82C - umiditate relativD aer 22 ? ,0 zile - duratD 3epozitare 4 ? 8oC - temperaturD spaFiu 80 ? 82C - umiditate relativD aer W8 V10 cm W, V4 mm W72 V80oC V70 sec W7 V5 Ng W,0 V,4 cm W< V11 cm W17 V18C W14 V12oC W4 V7 ore W48V ore W12 ? V18oC W12 ? V14oC W8, ? V82C W22 ? V,0 zile W4 ? V8oC W80 ? V82C

,7

"ne5a = +lemente care se monitorizeaz- la fabricarea Ca.ca!alului Dalia I' Fabricare ca. !ecepia materiie prime "i au#iliare Lapte de vacD - buletine de analizDI registru de recepFie Baterial coagulant - buletine de analizDI registru de recepFie CulturD bacterii lactice - buletine de analizDI registru de recepFie CaCl2 - buletine de analizDI registru de recepFie #aCl - buletine de analizDI registru de recepFie :mbala. "intim pungi cr1ovac' - certificate conformitateI registru de recepFie Calitatea apei - buletine de analizD $epozitare condiFii de microclimat tancuri condiFii de microclimat la depozit calitatea curDFirii igiena utila.ului respectarea procentului de grDsime igiena utila.ului temperaturD Hi presiune de omogenizare temperaturD Hi timp de pasteurizare igiena utila.ului calitatea material au3iliare coagulant Hi materii ,<

Cur ire centri%u&al

'm(nt(nire)normalizare

*mo&enizare)pasteurizare

Pre& tire +nc,e&are)coa&ulare

Prelucrare coa&ul)+nc lzirea II)a -

igiena utila.ului, microclimat, timp e3ecuFie temperaturD Hi timp de e3ecuFie igiena ustensilelor forFD presare, igiena utila.ului, microclimat, timp e3ecuFie aciditate, conFinut apD caH igiena rafturi, microclimat, timp aciditate pG caH

Formare)presare ca"

-aturare ca" ba"c,iu

Continuare ane3a 8 Feliere ca" II' Fabricare ca.ca!al - starea de igienD a cuFitelor Hi utila.ului - dimensiuni felii ' rare ca"caval starea de igienD a utila.ului parametrii apD opDrire, duratD e3ecuFie starea de igienD a suprafeFelor de lucru Hi a formelor starea de sDnDtate a personalului starea de igienD a bazinelor de sDrare parametrii saramurD, duratD e3ecuFie parametric produs igiena rafturi, microclimat, timp starea de sDnDtate a personalului igiena rafturi, microclimat, timp starea de sDnDtate a personalului condiFii de microclimat la deposit starea cuFitelor Hi a ambala.ului

*p rire ca"

Formare roi. Prelucrare past ca"

.v(ntare

-aturare

$epozitare Feliere)preambalare

,8

/tic,etare)ambalare 'p lare navete 0ivrare)transport I&ienizarea utila1elor "i ustensilelor 'tarea de s n tate "i ec,ipamentul de protecie al personalului Controlul d un torilor

starea de igienD a navetelorI calitatea produselor temperatura apei de spDlare, dezinfectare, concentraFie detergenFiI calitatea spDlDrii igiena mi.loacelor de transport starea de igienDI gradul de clDtireI teste de sanitaFie buletine de analizDI starea de sDnDtateI zilnic starea fizicD Hi de igienD a echipamentului modul de efectuare, planul locurilor cu momeli, substanFe folositeI eficienFa

,5

40