MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE

DATE INTRODUCTIVE Prin carnea de pasare se intelege tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul con junctiv si organele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obis nuit in alimentatia omului. Carnea de gaina (pui) si de curcan reprezinta 90% di n totalul de carne de pasare consumata de om pe plan mondial.

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprez inta un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor: continutul de apa: de la 58% (curcan mediu ingrosat) pana la 71% la puii broiler ; continutul de proteina: de la 16.1% (rata) pana la 28.6% (puii de frigare); co ntinutul in grasime: de la 2.7% (puii de frigare) pana la 28.6% (rata);

activitatea apei: 0.98-0.99; pH-ul muschiului de piept: 5.7-5.9; pH-ul muschiulu i de pulpa: 6.4-6.7; pH-ul pielei la puii de gaina: 6.6 (la varsta de 9 saptaman i) si 7.2 (la varsta de 25 saptamani);

Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi mediu, hr ana, apa de baut, pamantul, praful atmosferic, si terminand cu insectele, rozato arele, personalul din ferme. Pasarile contaminate cu mocroorganisme patogene sau de alterare, le trasnmit la alte pasari prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spatii comune, transportului si prelucrarii.

Contaminarea carnii de pasare Contaminatea interna Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurtilor : Salmonella, Corynebacterium si Moraxella.

Contaminarea externa In timp ce contaminarea interna este ocazionala si limitata, contaminarea extern a este dificil de evitat si are loc in cursul diferitelor operatii tehnologice.

Sacrificarea Este un proces foarte important si de aceea respectarea regulilor de igiena este obligatorie tinand cont ca nivelul de contaminare al carnii depinde de acest pr oces iar contaminarea ridicata in carne ere efect negativ asupra proceselor ulte rioare si asupra duratei de pastrare a calitatii carnii.

Oparirea si deplumarea Oparirea cu apa la temperatura de 50-65 grade C si deplumarea se produce concomi tent cu reducerea numerica a celulelor microbiene, o diseminare a microorganisme lor (provenite din sol, apa), aflate pe suprafata penelor si transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanica datorita deplasarilor bruste se pot elimina ma terii fecale, caz in care are loc o contaminare masiva cu enterobacterii.

Eviscerarea Se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupturi ale intestinelor are lo c contaminarea cu bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu enterococi s i enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter s.a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne prin intermediul ustensilelor, a mainilor.

Spalarea Se face cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bacter iilor coliforme mai ales daca apa contine 40-60 ppm (parti per milion)clor.

Racirea Se face in cazi cu apa cu ghiata. Dar apa poate fi contaminata cu microorganisme nedorite. Racirea mai multor carcase in aceeasi cada de imersie conduce la o co ntaminare reciproca. O cantitate redusa de apa este absorbita de carcase si acea sta accelereaza alterarea la pastrarea prin fefrigerare.

Cantarire si ambalare La aceste operatii pot avea loc o crestere a numarului de microorganisme pe supr afata carcaselor, prin contact direct/indirect, in functie de gradul de igiena.

MICROORGANISME DE ALTERARE Au loc in 2 situatii: LA CARCASELE REFRIGERATE, AMBALATE IN PUNGI DE PLASTIC PERMEABILE FATA DE AER. A CARCASELE AMBALATE IN PUNGI IMPERMEABILE FATA DE AER.

CARCASELE REFRIGERATE, AMBALATE IN PUNGI DE PLASTIC PERMEABILE FATA DE AER Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bac teriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga dar putrefactia superficiala (alterarea obisnuita a carcaselor) este produsa in primul rand de P seudomonas si intr-o masura mai mica de Aeromonas putrefaciens.

. Pseudomonadele contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in speci al al racirii in apa ; ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la t emperaturi joase ; Cand numarul microorganismelor ajunge la 10 la a 7 10 la a 8 cm piele, apare mirosul urat, iar cand acesta 10 la a 8 cm se formeaza mucusul lip icios insotit de modificari de culoare a pielii ;

inainte de aparitia mirosului urat creste capacitatea carnii de a retine apa, pH -ul si canditatea de azot usor hidrolizabil ; la carcasele de pui prelucrate cor espunzator si depozitate in conditii optime de refrigerare (3-4 grade C) fenomen ele de alterare apar dupa 12 zile. La carcasele de curcani racite cu aer, primel e semne de alterare apar in 7 zile la 5 grade C , in 14 zile la 2 grade C, in 28 de zile la -2 grade C.

CARCASELE AMBALATE IN PUNGI IMPERMEABILE FATA DE AER Alterarea este produsa de A lteromonas, Microbacterium thermosphactum si lactobacili atipici, dezboltarea ps eumonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic si de CO2 acumulat in jurul lor.De asemenea ,la carcasele ambalate in vacuum pricipala cauza a alterarii o rep rezinta speciile de Enterobacter.

Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18 grade C nu se altereaza di n cauze microbiene ; .Congelarea si depozitarea la temperatura de congelare redu c foarte mult(90-99.9%) numarul microorganismelor viabile de pe piele,iar o part e din cele viabile sunt lezate subletal ;

Totusi raman viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor decongelate car e,in anumite conditii,se pot multiplica si provoca alterarea ; . Unele levuri si mucegaiuri pot sa multiplice pe suprafata carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare ;

Astfel la -7grade C Cladosporium herbarum se dezvolta si produce pete negre; rotrichum carnis produce pete albe

Spo

Microorganisme patogene Carnea de pasare este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare ; . Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratate termic , in sp ecial a carnii decongelate incomplet ; . Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau mai frecvent la originea imbolnavirilor ;

Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus;

Salmonella nu face parte din microflora normala a pasarilor vii,dar ele sunt larg raspandit e in mediul inconjurator si multe pasari le poarta si le raspandesc; respectarea masurilor de igiena nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii ;

Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu Salmonella prin carnea de pasare ,o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a cesteia in timpul prepa rarii pentru consum si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate in special a mancarilor gatite ;

Clostridium perfringens se gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si se introduce in abator o data cu pasare a vie ; trebuie considerata ca fiind parte din microflora normala a pasarii vii ; tehnicile moderne de taiere nu previn contaminbarea carnii cu aceasta bacterie , chiar daca se respecta conditiile de igiena

Nu se multilica in carne decat daca temperatura de depozitare este peste 20 de g rade C si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata peste 6 ore la temperaturi mai mari de 20 de grade C;