CAPITOLUL V BILANUL DE MATERIALE

5.1 Calculul bilanului de materiale Capacitatea de producie este de 290 vagoane pe campanie Capacitatea unui vagon este de 10000 kg Cantitatea de struguri recepionai=2900000 kg Durata campaniei este de 17 zile, iar un schimb dureaz 10 h Cantitatea de struguri recepionai ntr-o zi=207142,9 kg Cantitatea de struguri prelucrai pe or=20714,29 kg/h 1.Recepia calitativ i cantitativ S - stuguri adui la unitatea de vinificaie SR - struguri recepionai S = 20714,28571kg/h P1 = 0,3 % S = SR + P1 SR = 20652,14286 kg/h P1 = 62,14286 kg/h Sr P1
Recepiecalitativ i cantitativ

2.Zdrobire - desciorchinare M - mustuial Sr SR - struguri recepionai C - ciorchini C = 5,0 % P2 = 0,5 % SR = M + C + P 2 M = 19516,275 kg/h M C P2 C = 1032,607 kg/h P2 = 103,2607 kg/h Zdrobire - desciorchinare

P2 - pierderi la zdrobire - descirchinare

3.Sulfitare M - mustuial SO2 - cantitatea de SO2 folosit M1 - mustuial sulfitat P3 - pierderi la sulfitare P3 = 0,03 % SO2 = 40 mg/kg P3 = 5,854883 kg/h SO2 = 0,780651 kg/h M1 P3 Sulfitare

SO2

M + SO2 = M1 + P3 M1 = 19511,20077 kg/h 4. Scurgere mustuial M1 M1 - mustuial sulfitat Mr - must rvac B - botina scurs P4 - pierderi la scurgere mustuial P4 = 0,2 % Mr = 60 % din mustuiala supus scurgerii M1 = Mr + B + P 4 B = M1 - Mr - P 4 B = 7765,457906 kg/h 5. Presare discontinu B - botina scurs MPd - must de pres discontinu Bpd - botin presat ( pres discontinu) MPd = 35 % P5 = 0,8 % MPd = 2717,91kg/h P5 = 62,12366 kg/h B = MPd + BPd + P5 BPd = B - MPd - P5 7 MPd Bpd P5 Presare discontinu P4 = 39,0224 kg/h Mr = 11706,72kg/h B P4 Scurgere mustuial

BPd = 4985,423976 kg/h 6. Presare continu BPd - botin presat ( pres discontinu) MSt1 - must tu 1 MSt2 - must tu 2 MSt3 - must tu 3 T - tescovin MSt1 = 23 % MSt2 = 29 % MSt3 = 27 % P6 = 0,8 % MSt1 = 1121,72 kg/h MSt2 = 1420,846 kg/h MSt3 = 1346,064 kg/h Presare continu P6 = 39,88339 kg/h BPd = MSt1 + MSt2 + MSt3 + T+ P6 T = BPd - MSt1 - MSt2 - MSt3 - P6 T = 1056,909883 kg/h 7. Asamblarea mustului pentru vinul de calitate superioar Mr - must rvac MPd - must de pres discontinu MSt1 - must tu 1 M - must asamblat P7= 0,2% P7 = 31,0927 kg/h Mr + MSt1 + MPd = M + P7 M = Mr + MSt1 + MPd - P7 M = 15515,25842 kg/h M P7 Asamblare Mr MPd MSt1 MSt1 MSt2 MSt 3 T P6 Bpd

8. Limpezire-deburbare M -must asamblat ML - must limpezit P8 - pierderi la limpezire P8 = 0,8 % B = 1,3 % P8 = 124,1221 kg/h B = 201,6984 kg/h 8 ML B - burb

Limpezire - deburbare

P8

M = ML + B + P8 ML = 15189,43799 kg/h 9. Fermentaia alcoolic: ML ML - must limpezit D - drojdie VCSL - vin de calitate superioar licoros P9 - pierderi la fermentare P9 = 4,2 % D = 4,5 % P9 = 637,9564 kg/h D = 683,5247kg/h ML + D = VCSL + P9 VCSL = 15235,00631 kg/h VCSL P9 Limpezire - deburbare D

10. Tragerea vinului de pe drojdie VCSL - vin de calitate superioar licoros VCSLF - vin de calitate superioar licoros final D1 - drojdie rezultat de la fermentare D1 = 7,0 % P10 = 0,7% D1 = 1066,45kg/h P10 = 106,645 kg/h VCSL = VCSLF + D1 + P10 VCSLF = VCSL - D1 - P10 VCSLF = 14061,91082kg/h Obinerea vinului de consum curent 11. Limpezire-deburbare MSt2 - must tu 2 P11 - pierderi la limpezire P11 = 0,8 % B = 1,3 % P11 = 11,36677 kg/h B = 18,471 kg/h MSt2 = MLCC + B + P11 9 MLCC B P11 B - burb Limpezire - deburbare MSt2 VCSLF D1 P10 Tragerea vinului de pe drojdie VCSL

MLCC - must limpezit de consum curent

MLCC = 1391,008kg/h 12. Fermentaia alcoolic:

MLCC - must limpezit de consum curent D2 - drojdie VCC - vin de consum curent P12 - pierderi la fermentare P12 = 4,5 % D2 = 3 % VCC = 1370,143kg/h P12 = 62,59536 kg/h D2 = 41,73024kg/h ML + D2 = VCC + P12

MLCC

D2

Fermentaia alcoolic

VCC

P12

13. Tragereavinului de pedrojdie

VCC - vin de consum curent VCCF - vin de consum curent final D3 - drojdierezultat de la fermentare D3 = 7 % P13 = 0,7% VCCF = VCC - D3 - P13 VCCF = 1264,642kg/h Obinerea vinului pentru industrializare 14. Fermentaia alcoolic: MSt3 - must tu 3 D4 - drojdie VI - vin pentru industrializare P14 - pierderi la fermentare P14 = 4,9 % D4 = 3 % MSt3 + D4 = VI + P14 VI=1239,73 kg/h 10 P14 = 65,95716 kg/h D4 = 40,38kg/h VI P14 Fermentaia alcoolic VCCF D3 P13 D3 = 95,91001kg/h P13 = 9,591001 kg/h VCC = VCCF + D3 + P13 Tragereavinului de pedrojdie VCC

MSt3

D4

Prezentarea tabelar a bilanului de materiale pentru vinul de calitate superioar licoros

Nr.crt. Denumirea operaiei MATERIALE INTRATE Material Simbol U.M Valoare Denumirea operaiei MATERIALE IEITE Material Simbol U.M Valoare

Recepia calitativ i cantitativ Zdrobire desciorchinare

Struguri adui la unitatea de vinificaie Struguri recepionai

kg/h

20714,29

Recepia calitativ i cantitativ Zdrobire desciorchinare

Struguri recepionai Pierderi la recepie Mustuial Ciorchini Pierderi la zdrobire-descirchinare Mustuial sulfitat Pierderi la sulfitare Must rvac Botina scurs Pierderi la scurgere mustuial

SR P1 M C P2 M1 P3 Mr B P4

kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h

20652,14 62,14 19516,28 1032,61 103,26 19511,20 5,85 11706,72 7765,46 39,02

SR

kg/h

20652,14

3 4

Sullfitare Scurgere mustuial

Mustuial Dioxid de sulf Mustuial sulfitat

M SO2 M1

kg/h kg/h kg/h

19516,28 0,78 19511,20

Sullfitare Scurgere mustuial

91

Presare discontinu

Botina scurs

kg/h

7765,46

Presare discontinu

Must de pres discontinu Botin presat (pres discontinu) Pierderi la presarea discontinu Must tu 1 Must tu 2 Must tu 3 Tescovin Pierderi la presarea continu Must asamblat Pierderi la asamblare

MPd Bpd P5 MSt1 MSt2 MSt3 T P6 M P7

kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h

2717,91 4985,42 62,12 1121,72 1420,85 1346,06 1056,91 39,88 15515,26 31,09

Presare continu

Botin presat (pres discontinu)

Bpd

kg/h

4985,42

Presare continu

Asamblarea mustului pentru vinul de caliatate superioar

Must rvac Must de pres discontinu Must tu 1

Mr MPd MSt1 M

kg/h kg/h kg/h kg/h

11706,72 2717,91 1121,72 15515,26

Asamblarea mustului pentru vinul de caliatate superioar

Limpezire-deburbare

Must asamblat

Limpezire-deburbare

Must limpezit Burb Pierderi la limpezire

ML B P8 VCSL P9 VCSLF D1 P10

kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h

15189,44 201,70 124,12 15235,01 637,96 14061,91 1066,45 106,65

Fermentaia alcoolic

Must limpezit Drojdie Vin de calitate superioar

ML D VCSL

kg/h kg/h kg/h

15189,44 683,52 15235,01

Fermentaia alcoolic

Vin de calitate superioar Pierderi la fermentare Vin de calitate superioar final Drojdie rezultat de la fermentare Pierderi la tragerea de pe drojdie

10

Tragerea vinului de pe drojdie

Tragerea vinului de pe drojdie

92

Prezentarea tabelar a bilanului de materiale pentru vinul de consum curent Must stuul 2 Must limpezit Burb Pierderi la limpezire Vin de consum curent Pierderi la fermentare Vin de consum curent final Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie rezultat de la fermentare Pierderi la tragerea de pe drojdie Prezentarea tabelar a bilanului de materiale pentru vinul pentru industrie Fermentaia alcoolic Must tuul 3 Drojdie MSt3 D kg/h kg/h 1468,47 Fermentaia alcoolic 44,05 Vin pentru industrializare Pierderi la fermentare VI P14 kg/h kg/h 1440,56 71,95 MLCC B P11 VCC P12 VCCF D3 P13 kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h 1391,01 18,471 11,37 1370,14 62,60 1264,64 95,91 9,59

11

Limpezire-deburbare

MSt2

kg/h

1420,85

Limpezire-deburbare

Must limpezit 12 Fermentaia alcoolic Drojdie

ML

kg/h kg/h

1391,01 Fermentaia alcoolic 41,73

D2

Tragerea vinului de pe 13 drojdie

Vin de consum curent

VCC

kg/h

1370,14

14

93

5.2 Consumuri specifice i randamente de fabricaie 5.2.1. Calculul randamentului de producie VCSLF + VCCF+ VI=Vt =16767,12 kg/h vin VCSLF vin de calitate superioar, kg/h VCCF vin de consum curent, kg/h VI vin pentru industrie, kg/h Vt - cantitatea total de vin obinut, kg/h SR - cantitatea de struguri recepionai, kg/h SR=20652,14286 kg/h 20652,14286 kg/h struguri........................................................ 16767,12 kg/h vin 100 kg/h struguri................................................................... =81,18% 5.2.2. Calculul consumurilor specifice 1. Consumul specific de struguri pentru obinerea vinului:

SR - cantitatea de struguri recepionai, kg/h Vt - cantitatea total de vin obinut (VCSLF+VCCF+VI)kg/h kg struguri/ kg vin 2. Consumul specific de SO2 :

SO2- cantitatea de SO2 folosit la sulfitare, kg/h Vt cantitatea total de vin obinut , kg/h kg SO2/ kg vin 3. Consumul specific de drojdii:

Unde: D - cantitatea total de drojdii folosit, kg/h Vt - cantitatea total de vin obinut , kg/h kg drojdie/ kg vin 94

CAPITOLUL VI BILAN TERMIC LA FERMENTARE Bilanul termic la fermentaie se stabilete pentru un singur utilaj, unitatea de msur fiind arja i urmrete determinarea temperaturii finale de fermentare.

unde:

Qmi -cldura mustului, [kJ/arj] Qr - cldura degajat din reacie, [kJ/arj] Qmf - cldura ieit din must dup fermentare, [kJ/arj] Qpp -cldura pierdut prin pereii vasului, [kJ/arj] QpCO2 - cldura pierdut prin degajare de CO2, [kJ/arj]
Fermentarea are loc n cisterne metalice cu volum total de 30000 1. La fermentare se las un gol de fermentare =0,85. Vt=30000 1 Vu=Vt= 0,8530000=25500 1 Impunem H/D=l,5. Volumul cisternei apreciat aproximativ cu un cilindru) este:

Aria total a cisternei este:

( )

95

A.

Cldura intrat cu mustul iniial

unde: Mm - arja de must care intr n cisterna de fermentare, [kg]; cm - capacitatea caloric masic a mustului, [J/kgK] tm - temperatura de intrare a mustului, C tm=15C text = 12C must =1082 kg/m3 pentru mustul asamblat la 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 127).
[ ]

cmust =3795,5 [J/kgK] pentru mustul asamblat la 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 129). Qm = 275913795,5 15= 1575179,94 [kJ/arj] B. Cantitatea de cldur degajat prin reacii biochimice

Qrf - cantitatea de cldur degajat la fermentare [kJ/arj] Qrr- cantitatea de cldur degajat la respiraie [kJ/arj]
Reacia biochimic la fermentare este urmtoarea: Are loc eliberarea a 23,54,186=98,37 kJ/kg Reacia biochimic la respiraie este urmtoarea: Are loc eliberarea a 6744,186= 2821,364 kJ/kg Coninutul n zahr al mustului este 220g/l. Masa de must dintr-o arj este de 27591 kg, iar cantitatea de zahr dintr-o arj va fi de 5610 kg. Zt =5610 [kg zahr/arj] 4% din zahrul mustului va fi consumat pentru produi secundari i biomas [ ]

95% din zahrul mustului va fi transformat n alcool [ 96 ]

1% din zahrul mustului va fi folosit la respiraia drojdiilor [ ]

Se va calcula cantitatea de cldur degajat la fermentaie:

180g zahr ..... 244g CO2............................. 23,5kcal (23,54,186 = 98,37 kJ/kg) 1000g zahr .......... x..........................................y x = 488,88 g CO2 y = 546,50 kJ/kg [ Se va calcula cantitatea de cldur degajat la respiraie: ]

180g zahr ..... 644g CO2............................. 674 kcal (6744,186 =2821,36 kJ/kg) 1000g zahr .......... a..........................................b a =1466,67g CO2 b = 15674,22 kJ/kg [ Cantitatea de cldur degajat din reacie: ]

C. Cantitatea de cldur pierdut prin degajare de CO2

unde:

MCO2umed - cantitatea de CO2 umed degajat [ kJ/arj] cCO2- capacitatea caloric masic a CO2 [j/kgK] tCO2- temperatura dioxidului de carbon, tCO2= 15 C

unde:

MCO2f - cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare, [kg/ arj]

97

MCO2r - cantitatea de CO2 degajat la respiraia drojdiilor, [kg/arj]

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din reacie, pentru cantitatea de zahr necesar fermentaiei: Fermentare: 180 kg C6H12O6 ................... 244 kg CO2 5329,5 C6Hl206 .................... x x= MCO2f =2605,53 [kg CO2] din aceast cantitate 30% este reinut n must, deci: [ ]

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiraia drojdiilor, pentru cantitatea de zahr necesar la respiraia drojdiilor: Respiraie: 180 kg C6Hl206 ............ 644kg CO2 56,10 kg C6H1206 ............. y y= MCO2r= 82,28 [kg CO2] [ Se calculeaz pierderile de alcool i ap pentru o arj: ]

unde: xs -coninutul de umezeal al CO2 xs =0,0167 [kg/arj] [ [ ] ]

D.Cantitatea de cldur degajat prin pereii cisternei metalice [ unde: 98 ]

k- coeficient total de transfer termic, [W/m2K] A- aria total a cisternei metalice, [m2] A = 56,52 m2

tmed -diferena ntre temperatura mustului i temperatura mediului exterior, [C]

tmust = 15C text = 12C - timpul de fermentare, [s] = 14 zile Coeficientul total de transfer termic de cldur se calculeaz cu formula: [ unde: 1 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la must la pereii vasului, [W/m2K] 2 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la pereii vasului la mediul nconjurtor, [W/m2K] p- grosimea peretelui, [m] ; p- conductivitatea termic a materialului din care este construit cisterna, [W/mK] ]

unde: de - diametru echivalent, m; de = D = 3m

( ) unde: Gr- criteriul Grashoff; g - acceleraia gravitaional, [m/s2];

- vscozitatea cinematic a vinului, [m2/s];

- coeficient de dilatare volumic, = 2,06610-4 K-1

t - diferena de temperatur dintre must i temperatura suprafeei peretelui, [C];

Caracteristicile termofizice ale vinului la temperatura de 15C sunt: 99

t=15C=1028 kg/m3; c=3726,2 J/kgK; =0,40 W/mK; =2,75610-3Pas [Viorica Maria Macovei Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar]

unde: c - cldura specific a vinului la 15C, J/kgK; - vscozitatea dinamic a vinului la 15C, Pas; - conductivitatea termic a vinului la 15C, W/mK; GrPr=195468272583,12 Pentru GrPr > 109 => regim turbulent: c=0,135 n=0,33
( ( ) ) [ ]

La calculul pierderilor de cldur la aparatele care se gsesc n spaii nchise la temperaturi ale suprafeei de pn la 15C, se utilizeaz formula: t=15-12=3C
[ ] [ ]

] [ ]

100

n concluzie se impune s se fac rcirea cisternei de fermentare utiliznd un sistem de rcire, constituit dintr-o seprentin interioar prin care circul ap rece.

[ [ ]

unde: Wa - debitul apei de rcire a apei, kg/s; ca - cldura specific a apei, kJ/ kgK;

ta - diferena de temperatur ntre temperatura apei la ieire i temperatura apei la

intare n cistern, C;

r -timpul aferent rcirii, s;

Bilanul termic la fermentaia mustului de tu II destinat obinerii de vin de consum current se stabilete pentru un singur utilaj, unitatea de msur fiind arja i urmrete determinarea temperaturii finale de fermentare.

unde:

Qmi -cldura mustului, [kJ/arj] Qr - cldura degajat din reacie, [kJ/arj] Qmf - cldura ieit din must dup fermentare, [kJ/arj ] Qpp -cldura pierdut prin pereii vasului, [kJ/arj] QpCO2 - cldura pierdut prin degajare de CO2, [kJ/arj]
Fermentarea are loc n cisterne metalice cu volum total de 20000 1. La fermentare se las un gol de fermentare =0,90. 101

Vt=20000 1 Vu=Vt= 0,9020000=18 000 1 Cisternele metalice nu sunt standardizate. Impunem H/D=l,5. Volumul cisternei apreciat aproximativ cu un cilindru) este:

Aria total a cisternei este: ( ( ) )

A. Cldura intrat cu mustul iniial

unde:

Mm - arja de must care intr n cisterna de fermentare, [kg]; cm - capacitatea caloric masic a mustului, [J/kgK] tm - temperatura de intrare a mustului, C tm=15C text = 12C must =1107 kg/m3 pentru mustul de tu II la 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici
termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 127). [ ]

cmust =3460 [J/kgK] pentru mustul de tu II la 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici

termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 128). 102

[ Cantitatea de cldur degajat prin reacii biochimice

B.

Qrf - cantitatea de cldur degajat la fermentare [kJ/arj] Qrr- cantitatea de cldur degajat la respiraie [kJ/arj] Reacia biochimic la fermentare este urmtoarea Are loc eliberarea a 23,54,186=98,37 kJ/kg Reacia biochimic la respiraie este urmtoarea: Are loc eliberarea a 6744,186= 2821,364 kJ/kg Coninutul n zahr al mustului este 200g/l. Masa de must dintr-o arj este de 19926 kg, iar cantitatea de zahr dintr-o arj va fi de 3600 kg. Zt=3600 [kg zahr/arj] 4% din zahrul mustului va fi consumat pentru produi secundari i biomas [ 95% din zahrul mustului va fi transformat n alcool [ ] ]

1% din zahrul mustului va fi folosit la respiraia drojdiilor [ ]

Se va calcula cantitatea de cldur degajat la fermentaie:

180g zahr ..... 244g CO2............................. 23,5kcal (23,54,186 = 98,37 kJ/kg) 1000g zahr .......... x..........................................y

103

x = 488,88 g CO2 y = 546,50 kJ/kg [ ]

Se va calcula cantitatea de cldur degajat la respiraie:

180g zahr ..... 644g CO2............................. 674 kcal (6744,186 =2821,36 kJ/kg) 1000g zahr .......... a..........................................b a =1466,67g CO2 b = 15674,22 kJ/kg [ Cantitatea de cldur degajat din reacie: ]

C. Cantitatea de cldur pierdut prin degajare de CO2

unde: MCO2umed - cantitatea de CO2 umed degajat [ kJ/arj] cCO2- capacitatea caloric masic a CO2 [j/kgK] tCO2- temperatura dioxidului de carbon, tCO2= 15 C

unde: MCO2f - cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare, [kg/ arj] MCO2r - cantitatea de CO2 degajat la respiraia drojdiilor, [kg/arj] Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din reacie, pentru cantitatea de zahr necesar fermentaiei:

Fermentare: 180 kg C6H12O6 ............................... 244 kg CO2 3420 C6Hl206................................... x 104

x= MCO2f =1672 [kg CO2] din aceast cantitate 30% este reinut n must, deci:

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiraia drojdiilor, pentru cantitatea de zahr necesar la respiraia drojdiilor: Respiraie: 180 kg C6Hl2O6 ....................... 644kg CO2 36 kg C6H12O6.............................. y y= MCO2r= 52,8 [kg CO2] [ Se calculeaz pierderile de alcool i ap pentru o arj: ]

unde: xs -coninutul de umezeal al CO2 xs =0,00288 [kg/arj] [ [ ] ]

D. Cantitatea de cldur degajat prin pereii cisternei metalice [ unde: k- coeficient total de transfer termic, [W/m2K] A- aria total a cisternei metalice, [m2] A = 41,49 m2 ]

tmed -diferena ntre temperatura mustului i temperatura mediului exterior, [C]

tmust = 18C 105

text = 15C - timpul de fermentare, [s] = 14 zile Coeficientul total de transfer termic de cldur se calculeaz cu formula: [ unde: 1 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la must la pereii vasului, [W/m2K] 2 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la pereii vasului la mediul nconjurtor, [W/m2K] p- grosimea peretelui, [m] ; p- conductivitatea termic a materialului din care este construit cisterna, [W/mK] ]

unde: de - diametru echivalent, m; de = D = 3m

( ) unde: Gr- criteriul Grashoff; g - acceleraia gravitaional, [m/s2];

- vscozitatea cinematic a vinului, [m2/s];

- coeficient de dilatare volumic, = 2,06610-4 K-1

t - diferena de temperatur dintre must i temperatura suprafeei peretelui, [C];

Caracteristicile termofizice ale vinului la temperatura de 15C sunt: t=15C=1107 kg/m3; c=3481 J/kgK; =0,47 W/mK; =1,9610-3 Pas [Viorica Maria Macovei -Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii i industrie alimentar]

) 106

unde: c - cldura specific a vinului la 18C, J/kgK; - vscozitatea dinamic a vinului la 18C, Pas; - conductivitatea termic a vinului la 18C, W/mK; GrPr=253401058382,01
Pentru GrPr > 10 => regim turbulent: c=0,135 n=0,33
9

( (

) ) [ ]

La calculul pierderilor de cldur la aparatele care se gsesc n spaii nchise la temperaturi ale suprafeei de pn la 15C, se utilizeaz formula: t=18-15=3C [ ] [ ]

] [ ]

n concluzie se impune s se fac rcirea cisternei de fermentare utiliznd un sistem de rcire, constituit dintr-o seprentin interioar prin care circul ap rece.

107

[ [ ]

unde: Wa - debitul apei de rcire a apei, kg/s; ca - cldura specific a apei, kJ/ kgK;

ta - diferena de temperatur ntre temperatura apei la ieire i temperatura apei la intare n

cistern, C;

r -timpul aferent rcirii, s;

Bilanul termic la fermentaie mustului de tu III destinat obinerii de vin pentru industrie se stabilete pentru un singur utilaj, unitatea de msur fiind arja i urmrete determinarea temperaturii finale de fermentare.

unde:

Qmi -cldura mustului, [kJ/arj] Qr - cldura degajat din reacie, [kJ/arj] Qmf - cldura ieit din must dup fermentare, [kJ/arj] Qpp - cldura pierdut prin pereii vasului, [kJ/arj] QpCO2 - cldura pierdut prin degajare de CO2, [kJ/arj]
Fermentarea are loc n cisterne metalice cu volum total de 15 000 1. La fermentare se las un gol de fermentare =0,95. Vt=15 000 1 Vu=Vt= 0,9515000=14250 1 Cisternele metalice nu sunt standardizate. Impunem H/D=l,5. 108

Volumul cisternei apreciat aproximativ cu un cilindru) este:

Aria total a cisternei este: ( ( A. Cldura intrat cu mustul iniial ) )

unde: Mm - arja de must care intr n cisterna de fermentare, [kg]; cm - capacitatea caloric masic a mustului, [J/kgK] tm - temperatura de intrare a mustului, C tm=18C text = 15C

must =1085 kg/m3 pentru mustul de tu III 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici
termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 127). [ ]

cmust =3460 [J/kgK] pentru mustul de tu III 15C ( V.Macovei , Culegere de caracteristici
termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar" pag. 128). [ Cantitatea de cldur degajat prin reacii biochimice ]

B.

Qrf - cantitatea de cldur degajat la fermentare [kJ/arj] 109

Qrr- cantitatea de cldur degajat la respiraie [kJ/arj] Reacia biochimic la fermentare este urmtoarea: Are loc eliberarea a 23,54,186=98,37 kJ/kg Reacia biochimic la respiraie este urmtoarea: Are loc eliberarea a 6744,186= 2821,364 kJ/kg Coninutul n zahr al mustului este 200g/l. Masa de must dintr-o arj este de 19926 kg, iar cantitatea de zahr dintr-o arj va fi de 3600 kg. Zt=3600 [kg zahr/arj] 4% din zahrul mustului va fi consumat pentru produi secundari i biomas [ 95% din zahrul mustului va fi transformat n alcool [ 1% din zahrul mustului va fi folosit la respiraia drojdiilor [ ] ] ]

Se va calcula cantitatea de cldur degajat la fermentaie:

180g zahr ..... 244g CO2............................. 23,5kcal (23,54,186 = 98,37 kJ/kg) 1000g zahr .......... x..........................................y x = 488,88 g CO2 y = 546,50 kJ/kg [ ]

Se va calcula cantitatea de cldur degajat la respiraie:

180g zahr ..... 644g CO2............................. 674 kcal (6744,186 =2821,36 kJ/kg) 110

1000g zahr .......... a..........................................b a =1466,67g CO2 b = 15674,22 kJ/kg [ Cantitatea de cldur degajat din reacie: ]

C.Cantitatea de cldur pierdut prin degajare de CO2

unde: MCO2umed - cantitatea de CO2 umed degajat [ kJ/arj] cCO2- capacitatea caloric masic a CO2 [j/kgK] tCO2- temperatura dioxidului de carbon, tCO2= 15 C

unde: MCO2f - cantitatea de CO2uscat degajat la fermentare, [kg/ arj] MCO2r - cantitatea de CO2 degajat la respiraia drojdiilor, [kg/arj] Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la fermentare din reacie, pentru cantitatea de zahr necesar fermentaiei: Fermentare: 180 kg C6H12O6 ............................... 244 kg CO2 2030,63 C6Hl206.............................. x x= MCO2f =992,75 [kg CO2] din aceast cantitate 30% este reinut n must, deci:

Se va calcula cantitatea de CO2 uscat degajat la respiraia drojdiilor, pentru cantitatea de zahr necesar la respiraia drojdiilor: Respiraie: 180 kg C6 H l2O6 ...................... 644kg CO2 21,38 kg C 6 H 1 2 O 6 ...................... y 111

y= MCO2r= 31,35 [kg CO2] [ Se calculeaz pierderile de alcool i ap pentru o arj: ]

unde: xs -coninutul de umezeal al CO2 xs =0,00288 [kg/arj] [ [ ] ]

C. Cantitatea de cldur degajat prin pereii cisternei metalice [ unde: k- coeficient total de transfer termic, [W/m2K] A- aria total a cisternei metalice, [m2] A = 41,49 m2 ]

tmed -diferena ntre temperatura mustului i temperatura mediului exterior, [C]

tmust = 18C text = 15C - timpul de fermentare, [s] = 14 zile Coeficientul total de transfer termic de cldur se calculeaz cu formula: [ unde: 1 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la must la pereii vasului, [W/m2K] ]

112

2 - coeficient parial de transfer termic prin convecie liber de la pereii vasului la mediul nconjurtor, [W/m2K] p- grosimea peretelui, [m] ; p- conductivitatea termic a materialului din care este construit cisterna, [W/mK]

unde: de - diametru echivalent, m; de = D = 3m

( ) unde: Gr- criteriul Grashoff; g - acceleraia gravitaional, [m/s2];

- vscozitatea cinematic a vinului, [m2/s];

- coeficient de dilatare volumic, = 2,06610-4 K-1

t - diferena de temperatur dintre must i temperatura suprafeei peretelui, [C];

Caracteristicile termofizice ale vinului la temperatura de 18C sunt: t=15C=1085 kg/m3; c=3460 J/kgK; =0,4 W/mK; =2,610-3 Pas [Viorica Maria Macovei -Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii i industrie alimentar]

unde: c - cldura specific a vinului la 18C, J/kgK; - vscozitatea dinamic a vinului la 18C, Pas; - conductivitatea termic a vinului la 18C, W/mK; GrPr=214321294914,60
Pentru GrPr > 109 => regim turbulent: c=0,135 n=0,33

113

( (

) ) [ ]

La calculul pierderilor de cldur la aparatele care se gsesc n spaii nchise la temperaturi ale suprafeei de pn la 15C, se utilizeaz formula: t=18-15=3C [ ] [ ]

] [ ]

n concluzie se impune s se fac rcirea cisternei de fermentare utiliznd un sistem de rcire, constituit dintr-o seprentin interioar prin care circul ap rece.

unde: 114

Wa - debitul apei de rcire a apei, kg/s; ca - cldura specific a apei, kJ/ kgK;

ta - diferena de temperatur ntre temperatura apei la ieire i temperatura apei la intare n

cistern, C;

r -timpul aferent rcirii, s;

115