Cursul 5

FALSIFICĂRILE
VINURILOR ŞI METODE DE IDENTIFICARE
Vinul este bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica a strugurilor
zdrobiti/nezdrobiti a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de
8.5 % volume alcool.

Principalele falsificari la care este supus vinul:

1. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau la vinuri
2. Falsificarea prin adaos de apa in must si vin
3. Falsificări ale vinurilor prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea acidităţii
fixe
4. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau/şi sintetici
5. Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale
6. Falsificari diverse

1. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau la

vinuri
a. Adaosul de zaharoză în must

b. Adaosul de îndulcitori naturali in vinuri

c. Adaosul de îndulcitori sintetici in vinuri

a. Adaosul de zaharoza in must si metodede identificare

Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei
alcoolice a vinului, operatie denumita saptalizare. In anii nefavorabili, cand strugurii nu
acumuleaza un continut ridicat de zahar, se admite adaosul de zaharoza in must de maxim
35g/l. Vinurile obtinute prin saptalizare nu pot pot fi DOC si nici materie prima pentru
vinurile spumante sau pentru distilate.

b. Adaosul de indulcitori naturali in vin

Se admite adaosul must de struguri, must “tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide,
must concentrat sau must concentrat rectificat. In schimb, nu se admite adaosul de zaharoză,
glucoză ş.a.
Depistarea acestei fraude se realizeaza prin determinarea:

deviaţiei polarimetrice a vinului (a);

raportului P/α;
conţinutului de hidroximetilfurfural;
prin analiză izotopică.

Determinarea deviatiei polarimetrice a vinului (α)

Se cunoaste ca la maturitate deplina a strugurilor raportul glucoza:fructoza este aproape
unitar, cu exceptia strugurilor botritizati. Intrucat in timpul fermentatiei alcoolice, glucoza
este metabolizata preferential, cu o viteza dubla, decat fructoza, in vinurile dulci, naturale
raportul G/F se modifica find subunitar (>0.75), capatand valori mai mari prin adaos de
glucoza, fructoza, zaharoza, s.a.

Deviatia polarimetrica se determina cu polarimetru la temperature de 20˚C. Glucoza

roteste planul luminii polarizate cu +52,5o. Fructoza roteste planul luminii polarizate cu
-91,34o

α = +0,3 …. +0,6o, vinul conţine zaharoză

α= > +0,6o, în vin pe lângă zaharoză s-au adăugat în mod fraudulos şi alte glucide.
Determinarea raportului P/α
P - reprezintă cantitatea totală de zaharuri reducătoare determinată pe cale chimică, g/L;
Α - deviaţia polarimetrică a vinului;
P/ α < - 4 vinuri dulci, naturale;
P/ α > - 4 vinuri falsificate prin îndulcire;
P/ α = 5,1 Glucoza şi Fructoza sunt în proporţii egale;
Vinurile dulci naturale româneşti, raportul P/α = -1.0 … -3.5.
Determinarea hidroximetilfurfuralului
Vinul contine maxim 2,5 mg/L HMF iar vinul falsificat contine >300 mg/L HMF.
Dozarea HMF cantitativă prin metode spectrofotometrice şi calitativă prin reacţia cu rezorcină
(complex de culoare rosu aprins).

HOH2C O CH2OH HC CH
încãlzire
H OH mediu acid
H OH - 3H2O C C
O
OH CHO CH2OH
H

Α-D- fructofuranoza Hidroximetilfurfural (HMF)

 Determinarea adaosului de zahăr în must/vin prin analiză izotopică
Se realizeaza cu ajutorul rezonanţei magnetice nucleare (RMN)
Pentru identificarea originii zaharului se determina conţinutul de deuteriu, 13C/12C, D/H.
18
Pentru decelarea adaosului ilicit de apa se determina rapoartele izotopice O/16O,17O/16O,
D/H.

Identificarea originii alcoolului şi glucidelor din vin în funcţie de valoarea

rapoartelor izotopice 13C/12C şi D/H

In analiza izotopica se determina continutul de deuterium (D) din alcool, pentru a

identifica originea alcoolului din vin:

o alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conţine 97-106 ppm D
o alcoolul obţinut din zahar din sfecla de zahăr conţine 92 ppm D
o alcoolul obtinut din glucidele din trestie de zahăr 110 ppm D
I. CH2(D)- CH2OH

II. CH3- CH(D)OH

III. CH3- CH2O(D)

IV. HO(D)

c. Determinarea îndulcitorilor sintetici

Vinul/mustul poate fi falsificat si prin adaosul unor indulcitori sintetici, precum: zaharina,
dulcina, ciclamaţii, s.a.

Edulcoranţii sintetici sunt interzişi pentru îndulcirea produselor viti-vinicole.

2. Falsificarea prin adaos de apa in must si vin

 Apa din vin este constituientul cu cea mai mare pondere 85-90% la vinurile seci, 65-
85% la cele dulci. Diluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică
frauduloasă interzisă de lege.

Atomii de H şi O ai apei au mai mulţi izotopi, cei mai importanţi fiind D (deuteriu), şi
18
O, astfel valoare rapoartelor izotopice 18O/16O şi H218O/ H216O sunt parametri de bază pentru
stabilirea provenienţei apei din must/vin.

3. Falsificări ale vinurilor prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi

neutralizarea acidităţii fixe
 Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate
 Corelaţia dintre alcool şi extract
 Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol
 Corelaţia dintre extract şi cenuşă
 Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii

1. Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate

Suma Gautier

A (% vol.) + Aciditate totală (g/l) cu valori cuprinse între 13-17

Suma Blarez

A (% vol.) + Aciditate fixă (g/l) ce oscilează între 11 şi 17

Raportul Halphen

Aciditate totală (g/l)/A (% vol.) cu valori cuprinse între 0,2-0,8.

Se determina continutul de alcool exprimat in unitati de masa (g%), iar aciditatea totala se
inlocuieste cu aciditatea fixa (pentru vinurile romanesti).

Suma: alcool (g%) + aciditate fixă (g/l), 11.5-16.5 (13.5);

Raportul: alcool (g%) / aciditatea fixă (g/l), 1.5-5.0 (2.5).

 2. Corelaţia dintre alcool şi extract

Prin extract (s.u.) se intelege totalitatea substantelor nevolatile din must/vin.

Coleratia dintre alcool si extract se exprima prin raportul R.

R = alcool total (g/l)/extract redus(g/l)

Alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahăr total (g/l)

R = 4.3 – 5.5 vinuri albe

R = 3.6 – 4.5 vinuri roşii

Nomograme pentru calculul cantităţii de alcool adăugat

Alcoolefectiv (% vol ).  Aciditate totala( g / l ) 2.5-4.5 vinuri albe

RR
Alcooltotal ( g / l )
3.0-5.5 vinuri roşii
Extract redus ( g / l )
 Alcoolefectiv ( g %)  Aciditate fixa ( g / l )
Rr
Alcooltotal ( g / l )
Extract redus ( g / l )

3. Corelatia dintre concentratia alcoolica si glicerol

Intre cantitatea de glicerol si concentratia alcoolica exista o
corelatie liniara, cantitatea de glicerol creste o data cu cresterea
concentratiei alcoolice.
glicerol ( g / l ) 10
alcool efectiv ( g %) 5,5-13,5 vinuri româneşti

4. Corelatia ditre extract si cenusa

Intre extractul redus si cenusa vinurilor nu s-a stability o corelatie, dar exista o corelatie
liniara intre extractul redus si suma: Cenusa (g/l) + extract redus (g/l)

5. Corelatia dintre extract si cenusa

Intre cenusa si alcalinitaea cenusii exista o corelatie liniara, data de relatia:

Cenusa (g/l) + alcalinitatea cenusii (g/l)

Pe baza acestei corelatii se pot depista fraude privind reducerea aciditatii prin
neutralizare.

4. Falsificarea prin adaos de coloranti naturali sau sintetici

Colorantii naturali (caramel, oenocianina) se evidentiaza cu ajutorul probei cu solutie de

sapun.
Colorantii sintetici se evidentiaza prin Proba cu firul de lână.
Vin natural Tentă spre gri deschis
Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens
Vin cu colorant de licheni Roşu violaceu
Vin cu colorant de nalbă roşie Verde albăstrui
Vin cu colorant de boabe de soc Brun verzui slab
Vin cu colorant de violet de anilină Violet albăstrui
Vin cu fucsină Roz intens

5. Falsificări prin adaos de arome natuale sau/şi sintetice

Amploarea falsificării este favorizată şi de preferinţele exagerate şi nejustificate ale
consumatorilor (îndeosebi a celor care nu posedă cunoştinţe minime de gastronomie privind
alegerea şi aprecierea vinurilor) pentru vinuri dulci şi aromate.

Extractul alcoolic de coriandru conţine o serie de compuşi volatili terpenici (linalool,

geraniol şi acetat de geraniol) care se găsesc şi în soiurile de struguri aromate, imprimând
vinurilor o aromă asemănătoare mai ales cu cea a soiului Muscat Ottonel.

6. Falsificari diverse
a) Identificare vinurilor de hibrizi în vinurile nobile
b) Identificare „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi a drojdiei
c) Identificare antisepticilor adăugaţi în vin

a. Identificare vinurilor de hibrizi în vinurile nobile

Vinuri albe

conţinutul în furaneol mai mare de 20 μg/L;

conţinutul în antranilat de metil mai mare de 10 μg/L;

conţinutul de orto-aminoacetofenonă mai mare de 2 ng/L;

conţinutul de mercaptofenol mai mare de 200 ng/L.

Vinuri rosii

Conţinut maxim de 15 mg/L malvidol-3,5-diglicozid

b. Identificare „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei

Legea viei şi vinului nr. 244/2002 precizează că este interzisă utilizarea apelor de
spălare a tescovinei (aşa zisul pichet) şi a drojdiei pentru producerea vinurilor, fiind dirijate
numai spre industrializare (distilat, oţet).

c. Identificare antisepticilor adăugaţi în vin

 În cazul vinurilor cu rest de zahăr se utilizează antiseptici: acidul salicilic, acidul
benzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric şi sărurile sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului
acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaţii de alil şi de metil

Se deceleaza aceasta frauda prin testul de fermentescibilitate.