UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

CONTROLUL I EXPETIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Falsificarea vinului alb

Cadru didactic,
s.l. dr. ing. Prisacaru Ancuta Eelena

Student,
chiope Adrian
Anul IV, Semigrupa II-C

Falsificrile vinurilor i metode de identificare

Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i varia iile mari ale compozi iei
chimice i ale insuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici,
tehnologici, vinurile au facut de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafaceri i a altor
manopere frauduloase.
Dac la nceput falisicrile erau empirice i constau mai ales n diluarea cu ap i
adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi s-au diversificat i sofisticat,
devenind din ce n ce mai anevoios de identificat. n prezent, cele mai frecvente operaii
frauduloase se refer la autenticitatea soiului i la arealul de producere i mai ales la adaosul
unor ndulcitori naturali sau sintetici, a substanelor colorante, aromatizante .a., interzise de
legislaia n vigoare sau n doze mai mari dect cele admise.
n cele mai multe cazuri, falsificrile nu prejudiciaz inocuitatea vinului, dar i
denatureaza nsuirile, i afecteaz imaginea i ncrederea consumatorului n naturale ea
produsului.
n continuare sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificri i modalit ile
de decelare ce pot fi efectuate n laboratoare cu dotare obinuit.

Falsificari prin adaos de ndulcitori naturali sau/i sintetici la musturi

i/sau vinuri.
Adaosul de zaharoz n must
Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea
concentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare. Este
practicat n anumii ani, cnd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este
reglementat prin legistaia fiecrei ri. Legea Viei i Vinului de la noi permite n anii
nefavorabili, cu acordul expres al organelor tutelare, adaosul unei cantiti de zahr de
maximum 35 g/l care s determine creterea triei alcoolice cu aproximativ 2%vol. alcool,
vinurile astfel preparate neputnd purta denumire de origine. Creterea concentra iei alcoolice
(A) n funcie de cantitatea de zahr (z), n grame, adugat la litrul de must, se calculeaz cu
relaia:

1600
A%vol.= 1600+ z

z
c

unde:
c coeficientul de transformare a zaharozei n alcool (17-18 g/l pentru 1% vol.)
La determinare se va ine cont de puritatea zaharozei. Rezultatele exacte se ob in
atunci cnd se nlocuiesc ecuaiile de bilan n zahe i alcool i se rezolv sistemul.
Operaia este considerat ilicit cnd se face fr aprobarea autoritilor i n cantit i
mai mari.
Adaosul de indulcitori in vinuri
Legal, vinurile seci pot fi ndulcite respectand anumite condiii, prin adaos de partener
cu rest de zahr, care paote fi: must de struguri, must tiat , vin parial fermentat bogat n
zaharuri, must concentrat sau must concentrat rectificat.
n mod ilicit, se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, glucoz .a.) sau
sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclmaii, superweet .a.
Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale inculde i adaosul de ndulcitori,
operaia este considerat ilicit, n celelalte cazuri este considerat fraud.
n afara unor dozri punctuale ale substanelor de adaos, decelarea falsificrii se
realizeaz prin determinarea deviaiei polarimetrice a vinului (a) sau mai edificator a
raportului P/a sau prin dozarea coninutului de hidroximetilfurfural.

Determinarea adaosului de zahr i/sau de ap n must/vin prin

analiz izotopic.
Dei nc mai puin implementat la noi, pe plan internaional depistarea acestor
falsificri se realizeaz prin analiza izotopic folosind rezonana magnetic nuclear (RMN).
Pe baza coninutului de deuteriu i a valorii raporturilor izotopice 13C/12C i D/H din
cele dou grupari (metilenice i etilenice) ale molecului de etanol din vin se paote identifica
cu precizie originea zahrului din care provine alcoolul etilic.

Metoda este viabil pentru decelarea adaosului exogen de zaharoz obinut prin procesarea
sfeclei de zahr, nu i cea din trestie de zahr.
Dei ca scop n sine diluarea cu ap este mai putin practic, poate fi generat de
efectuarea neglijent a unor tratamente tehnologice (aptalizarea cu soluie de zahr n ap,
sulfitrarea cu soluie diluat SO2, bentonizarea cu suspensii n ap, de concentraie redus
etc.).
Decelarea apei de natur exogen se bazeaz pe determinarea raporturilor izotopice a
celor patru izotomeri ai apei: 18O/16O; 17O/16O; D/H.
Continutul strugurilor i vinurilor n aceti izotopi, ca i valoarea raporturilor
izotopice, dei nregistreaz unele variaii dependente de arealul viticol i condiiile climatice,
se difereniaz semnificativ de cele ale apei adugate.
Valorile gsite n urma investigaiilor se compar cu cele din standardele internaionale
de analiz izotopic i cu cele ale apei strugurilor din fiecare areal viticol mai important.

Determinarea ndulcitorilor sintetici

Admii pentru unele buturi (alcoolice i nealcoolice), edulcoranii sintetici sunt
interzii pentru ndulcirea produselor viti-vinicole. n mod fraudulos se folosesc mai frecvent:
zaharina i cobinaiile sale cu sodiul i amoniacul (solubilitate mai mare n ap), dulcina,
ciclamaii .a.
Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial (gust
specific, persistent), avnd ns n vedere puterea lor mare de ndulcire (200-500 de ori mai
mare), sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se poate face numai prin
determinri analitice.
Metodele calitative uzuale constau n extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul
acestora i punerea in eviden prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacii de culoare.
Metodele oficiale (interne i internaionale) de identificare a educoloranilor sintetici
apeleaz la tehnici moderne cum sunt cele cromatografice .a.

Falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea

aciditii fixe
Determinrile analitice ale unor indicii fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenu .a., pot furniza
unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri, nsa nu
sunt suficiente, mai ales atunci cnd sunt modificate mai multe caracteristici.
ntruct vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre
componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaaii ce se pot exprima dub form de indici,
numii indici ecologici, diagrame i nomograme. Dei acestea pot avea valori diferite pentru
vinuri provenite din diverse podgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii,
utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destul precizie a autenticitii vinurilor i la
depistarea unor eventuale fraude.
O contribuie nseamnat la stabilirea autenticitii vinurilor romneti au avut studiile
efectuate de ctre chimistul romn Ghimicescu, Gh., care analiznd un numr mare de vinuri
romneti a adaptat corelaiile existente, a stabilit altele noi i le-a interpretat cu ajutorul unor
diagrame i nomograme proprii.

Corelaia dintre concentraia alcoolic i aciditate

Datele analitice au relevat c ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor exist o
corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric i corespunde o aciditate fix
minim, care variaz n sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care crete
neliniar odat cu creterea concentraiei alcoolice.
Raportil alcoolic (% vol.)/aciditate fix (g/l) are o valoare maxim care crete, de
asemenea neliniar, odat cu mrirea concentraiei alcoolice.
Cuantificarea acestor corelaii se face prin calcularea unor indici, mai importani fiind
urmtorii:
suma Gautier
A (% vol.) + Aciditate total (g/l), cu valori cuprinse ntre 13-17;

suma Balarez
A (% vol.) + Aciditate fixa (g/l), ce oscileaz intre 11 i 17;
raportul Halphen
Aciditate total (g/l)/A (% vol.), cu valori cuprinse ntre 0.2-0.8.
Cercetrile analitice efectuate de ctre Ghimicescu. Gh., au relevat c valoarea acestor
indici reflect mai bine corelaia din componente cnd n calcul se ia n considerare coninutul
de alcool exprimat n uniti de mas (g%), iar aciditatea total este nlocuit cu aciditatea
fix, intruct s-a constatat c n acest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant.
Pentru vinurile romneti, aceti indici au urmtoarele valori:

suma alcool (g%) + aciditate fix (g/l): 11,5-16,5 cu o medie de 13,5;

raportul alcool (g%)/aciditatea fix (g/l): 1,5-5,0 cu o medie de 2,5.

Autorul a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care ne permit, cu destul

precizie, s evaluam naturaleea unui vin sau s descoperim eventualele fradude.
n figura urmtoare se prezint dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutul
de alcool i aciditate, fiind utilizate astfel: n dreptul coninutului n alcool, exprimat in (g%),
determinat prin analiza vinului, se ridic o vertical pn ce aceasta ntnlete orizontala dus
de pe ordonat din dreptul cifrei care indic valoarea sumei sau a raportului alcool (g
%)/aciditate fix (g/l). Dup poziia punctului de intersecie se poate aprecia autenticitate
vinului sau eventuala lui falsificare.
Spaiul haurat, cuprins ntre limita superioar i inferioar, reprezint intervalul n
care se vor situa circa 90% dintre vinurile naturale, nefalsificate.
n cazul diagramei , dac punctul de itnersecie se situeaz deasupra limitei
superioare, vinurile sunt suspecte de a fi suferit urmtoarele falsificri: alcoolizarea (punctul
de intersescie poate fi deasupra sau chiar n interiorul spaiului haurat, functie de gradul de
alcoolizare); mrirea aciditii fixe singular sau asociat cu alcoolizare i diluarea.
n cazul diagramei B (raportul alcool/aciditate), dac punctul de intersecie se situeaz
deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fie a dilurii simultan cu alcoolizarea, fie
a neutralizrii aciditii fixe. Cnd punctul de intersecie se afl sub spa iul haurat,

falsificarea s-a datorat mririi aciditii fixe, mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea sau
mririi aciditii simultan cu alcoolizarea i diluarea.

Corelaia dintre alcool si extract

Aceasta corelaie se poate exprima prin raportul dintre alcoolul total (g/l) i extractul
redus (g/l), numit raportul R.
Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobndit) i alcoolul potenial i se
calculeaz cu relaia:
alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahr total (g/l) 0,45
Coninutul de extract redus (extract total-zahrul ce depete 1 g/l + alte substane
adugate fraudulos) crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice.
Valoarea raportului alcool/extract variaz n limite restrnse, cu mrimi diferite pentru
vinurile albe fa de cele roii.
Valoare medie n limita unei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15% vol., este de
4,3 pentru vinurile albe i 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 5,5 respectiv
4,5. Depirea acestori valori indic falsificarea vinului prin adugare de alcool.
Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomograme dupa cum urmeaz:
Gradul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unete punctul
corespunztor gradului alcoolic gsit la analia de la scara II cu punctul corespunztor
extractului redus de pe scara IIIS, pn ntlnete scara I. Cnd se utilizeaz scara IIIM se
obine gradul maxim de alcoolizare.

Interdependena deintre alcoolul i extractul vinurilor se poate expimra i prin calculul

raportului Roos conform relaiei:
Alcool efectiv ( vol . )+ Aciditate total ( g/l)
Alcool total ( g/l)
RR=
Extract redus( g /l)
sau dup Ghimicescu, Gr. (Roos modificat):
Alcool efectiv (g )+ Aciditate fix (g /l)
Alcool total( g /l)
RR=
Extract redus(g/l)
Valoarea raportului Roos modificat variaz n limite mici de la o podgorie la alta i
este cuprins ntre 2,5-4,5, pentru vinurile albe i ntre 3,0-5,5, pentru cele roii.
Cnd coninutul de alcool se exprim volumetric valoarea raportului Roos

este

2,4 pentru vinurile albe i 3,1 pentru vinurile roii.

Corelaia dintre concentraia alcoolic i gliceroi

ntre glicerol i concentraia alcoolic efctiv a vinului exist o corela ie liniar,
cantitatea de glicerol crescnd odata cu mrirea concentraiei alcoolice.

n mod normal glicerolului reprezint 6,5 pn la 10% din masa alcooluilui atilic.
Nencadrearea ntreaceste limite presupune o intervenie frauduloas prin alcoolizare sau
glicerinare.

Vinurile dulci, la celai grad alcoolic cu cel al vinurilor seci, au un coninut mai mare
n glicerol, diferena diminundu-se pe msura creterii gradului alcoolic, pentru ca la 13,5%
g alcool s nu se mai nregistreze nici o diferen.
glicerol
Valoare raportului

( gl ) 10

alcool efectiv( g )

pentru vinurile romneti oscileaz n limite

cuprinse ntre 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5.

De asemenea, ntre glicerol i raportul

glicerol ( g/l)10
alcool efectiv(g )

exist o corelaie liniar.

Pentru interpretarea acestei corelaii s-a ntocmit diagrama urmatoare care ne permite
depistarea urmtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau
alcoolizarea simultan cu glicerinarea.

Corelaia dintre extract i cenu

Dac ntre extractul redus i cenua vinurilor (8-10% din extractul redus) nu s-a putut
stabili o corelaie direct, ntre extractul redus i suma: cenu (g/l) + extract redus, exista o

corelaie liniar ( diagrama A ). Cu ajutorul diagramei resective se pot depista unele fraude
realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfatarea) vinurilor.

Corelaia dintre cenu I alcalinitatea cenuii

ntre cenu i alcalinitatea cenuii exista o corelaie liniar, redat de suma: cenu
(g/l) + alcalinitatea cenuii. Pe baza acestei corelaii i cu ajutorul diagramei B se pot depista
unele fraude privind reducerea aciditii prin neutralizare.
Desigur, ntre diferitele componente ale vinului sunt i alte corela ii, dar m-am
rezumat s le prezint doar pe cele mai importante.
ntruct n mai mulet cazuri se efectueaz dou sau mai multe falsificri simultan,
aprecierea naturaleii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare,
aa nct, pentru a pune n eviden cu certitudine diferitele intervenii ilicitye la care a fost
supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.

Cu ajutorul nomogramelor din A si B se poate determina gradul de neutralizare a

aciditii fixe pe baza sumei cenu + alcalinitatea cenuii ( A ) si g alcool efectiv + aciditate
fix % ( B ).
Autentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a
diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut ntruct exist vinuri naturale care
au o compoziie chimic deficitar, vinuri ai cror indici nu se ncadreaz sau se gsesc la
limita valorilor considerate normale.
Evaluarea acestor vinuri necesit o examinare mai atent i o corelaie a principalilor
parametrii fizico-chimici.
Un exemplu este cel al vinurilor deficitare n alcool i aciditate (datorit unor condi ii
climatice neprielnice sau altor cauze), a cror indici oenologici nu se ncadreaz n limitele
recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu ap.
n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre care i cea
privind coninutul de substane minerale.
Evaluarea coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este un
mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru acesta, se determin
indicele de tartru ce reprezint raportul dintre coninutul de acid tartric i potasiu, exprimat n
tartrat acid de potasiu, g/l. avnd valori mai mici de 1 pentru vinurile defalsificate prin diluare
cu ap.

Falsificri prin adaos de colorani naturali i/sau sintetici

Dei normele sanitare n vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranilor
naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile

spirtoase, legea viei i vinuli interzice folosirea acestoara la vinuri i a altor produse pe baz
de struguri i vin, cu excepia distilatelor de vin care se accept adaosul de caramel.
Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau animal,
iar n ultimul timp cu colorani de sintez, este de mult utilizat, aria de rspndire fiind mai
restrnsa n prezent.
Dintre coloranii naturali folosii n trecut, menionam pe cei extrai din florile sau
fructele urmtoare: soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilit ii), afin, crmz
(strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. Adaosurile se pun n eviden prin
diverse reacii de culoare.
Ca ageni de culoare de origine mineral, obinui din huil, au fost utilizai fucsina i
derivaii si. Se identific cu medota Bellier, care const n tratarea a 10 ml de vin cu un
amestec format din pri egale de acetat mercuric i magneziu calcinat. Dac dup fierbere
filtratul incolor nu-i schimba culoarea la adaosul unor picturi de acid acetic, rezult c
produsul nu a fost falsificat cu fucsin.
Caramelul, mas amorf de culoare brun rocat obinut prin tratarea glucidelor
(inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri), la o temperatur
superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n alcool, fiind admis pentru
colorarea buturilor alcoolice industriale i numai pentru anumite distilate de vin, n cazut
bauturilor alcoolice naturale.
n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le
confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar celor roii, o tent de vin
vechi, roie-crmizie. Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, const n
tratarea a 100 ml vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere, filtratul
concentrat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateaz o parte cu eter i
cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi de razorcin clorhidrica (19g
razorcina n 100 ml acid) iar in cea dea doua un volum egal de acid clorhidric. Prezen a
caramelului este dovedit de apariia unei coloraii rosii albstruie n prima prob i roiatic
sau rou carmin n cea dea doua.
Filtrarea produselor membre filtrante este o alt posibilitate de recunoastere a
prezenei carminului. Deoarece acesta se gseste n stare colodial, avnd mase moleculare
mari, este reinut de membrana filtrant i indentificat senzorial i/sau analitic.

Dei onoceanina este component specific strugurilor si vinurilor roii, adaosul ei in

vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent in toate
vinurile roii (n cantiti mici i in cele albe) decelerarea adaosului exogen de enoclanin este
anevoioas, dac nu chair imposibil, nici tehnicile moderne (cromotografice, spectroscopice)
nereuind sa ofere rezultatul cerut.
Dup Pagnoul (citat de Mihaic A.) un procedeu practic de a decelera prezen a unor
colorani strini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15-20 picaturi de vin
se adauga peste amestecul format din 5 ml de soluie de sapun i 5 ml ap distilat.\

Vin natural

Tent spre gri nchis

Vin cu colorant de crmz

Rou intens

Vin cu colorant de licheni (Racella)

Rou violaceu

Vin cu colorant de nalb roie

Verde albstrui

Vin cu colorant de boabe de soc

Brun verzui slab

Vin cu colorant de violet de anilina

Violet albstrui

Vin cu fucsina

Roz intens

S i ali eonologi au elaborat diverse teste de evideniere a coloranilor strini. Unul

dintre cele mai simple, propus de Ribereau-Gayon, J. i Peymaud, E., const n amestecarea a
50 ml vin, adus la reacia alcalin cu amoniac, cu 15 ml alcool amllic. Daca alcoolul amlic
rmne incolor i dup ce filtratul este aldifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu con ine
materii colorante strine.
Admii pentru colorarea unor produse alimentare, inclusiv buturi alcoolice, coloran ii
sintetici nu sunt acceptai pentru colorarea vinurilor i produselor pe baz de vin, fiind uneori
utilizai in mod fraudulos. Metodele moderne delecelreaz cu usurin prezen a acestor
colorani, iar laboratoarele mai slab dotate le pot identifica cu metode clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, falabil i pentru eviden ierea coloranilor strini
naturali, este testul de lna alb. Lna se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se
trateaz cu ap amoniacal (11g amoniac la 100 g ap). Cnd lna este colorat in rou,

albastrul sau maron, iar apa amoniacal nu o schimb in verde, rezult c vinul a fost falsificat
cu colorani sintetici. Metoda oficial folosete lna ca agent de fixare a colorantului strin din
vin, de unde este trecut n soluie cu acid acetic diluat, iar dup evaporarea acidului este
solubilizat initr-o soluie hidroalcalin i supus analizei cromatografice.

Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale

Alturi de ndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau sintetice este n
prezent fraud cu cea mai mare arie de raspundere.Amploarea falsificrii este favorizat i de
preferinele nejustificate ale consumatorilor (mai ales a consumatorilor care nu posed
cunotine minime de gastronomie, inclusiv privind alegerea i aprecierea vinurilor), pentru
vinurile dulci i aromate.
Aa cum s-a mai relevat, adaosul oracror substane odorante de origine exogen,
naturale (chair dac sunt de origine vinic), identic naturale sau artificiale (de sinte) este
interzis.
Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care imprim
vinurilor o arom asemntoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.
Progresele chimiei au fcut posibil obinerea prin sintez a unie game mari i diverse
de arome de imitaie. Datorit complexitii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuit
obinerea unei arome care s redea toate valenele aromei i buchetul vinurilor, majoritatea
imitnd aromele varietale ale strugurilor aromai.
Identificarea prezenei substanelor odorante strine, n deosebi a celor de sintez, se
face prin evaluarea senzorial (miros strin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin
mijloace analitice moderne, ndeosebi prin cromatografie n faz gazoas.

BIBLIOGRAFIE

1.

Banu C - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I i II. Ed Tehnic Buc

2002

2.

Segal B - Tehnologia general a industriilor alimentare Galai 1995

3.

David D - ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria

alimentar. Ed Ceres. Bucuresti 1984

4.

Bulancea M Autentificare, expertizare i identificarea falsificrilor produselor

alimentare. Editura Academica

5.

http://ro.wikipedia.org/

6.

http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/

7. www.topsanatate.ro/articol/vinul-alb-beneficii-si-dezavantaje
8. http://www.naturalia.ro