LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:

Obținerea vinurilor spumoase și spumante

 Cuprins
Argument

Capitolul I. Generalități

1.1.Definiţia şi clasificarea vinurilor spumante

1.2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante
1.3. Producţia vinului spumant
1.4. Tehnologii de prepare a vinurilor spumante
1.4.1. Tehnologia preparării vinurilor spumante în rezervoare
1.4.2.Tehnologia preparării vinurilor spumante după metoda mixtă sau a
transvazării
1.4.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti
Spumante”
1.4.4.Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle

Capitolul II. Tehnologia vinului spumant

2.1. Caracteristicile materiei prime

2.2. Caracteristicile materiilor auxiliare
2.3. Producerea vinului de bază
2.4. Cupajarea
2.5. Pregătirea amestecului de tiraj
2.6. Cultura de levuri selecţionate.
2.7. Tirajul
2.8. Sticlele şi pregătirea lor
2.9. Fermentarea în sticle
2.10. Remuajul
2.11. Degorjarea
2.12. Dozarea licorii de expediţie
2.13. Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului
2.14. Omogenizarea buteliilor degorjate
2.15. Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante
2.16. Defecte ale vinurilor spumante

Capitolul III. TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMOASE

Bibliografie

2
 Argument

Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre
deosebire de cel spumos, care este îmbogățit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obținut în
urma fermentației naturale. Fermentația naturală poate avea loc în sticlă (metoda
champenoise) sau în cisterne speciale construite pentru a face faţă presiunii din
timpul fermentării (metoda Charmat). Vinul spumant a fost inventat de Don
Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor
spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la sfârşitul secolului al
XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip
Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se înţelege
băutura obţinută din vin printr-o a doua fermentare în vase ermetic închise ( sticle
sau rezervoare) şi care la temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de
minimum 3,5 atmosfere.
Se pare că prima şampanie consumată în România a fost introdusă pe filiera
rusă. Din letopiseţul lui Ion Neculce aflăm că prin anul 1710, când Rusia "a pornit
război împotriva împărăţiei otomane". Cronicarul relatează: "Atunci, marele Petru
Alexievici, împăratul Moscului, trecând Prutul, au venit drept la târgul Iaşilor,
împreună cu împărăteasa lui, anume Ecaterina. Dumitraşcu-Vodă, domnitorul
Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe împărat, care a stat la Iaşi trei zile. Apoi au
tras la tabăra pe care o avea pe Prut, chemând acolo şi pe domn şi pe boierii săi şi
cu ei au şezut la masă şi i-au cinstit bine şi frumos şi mai pe urmă a închinat
împăratul cu nişte vin de-al lui, de la franţuzi, care îndată cum au băut au mărmurit
cu toţii de beţi bând acel vin şi n-au mai ştiut cum au dormit într-acea noapte şi
domnul şi boierii". Vinul „de la franţuzi” nu putea fi altul decât şampania.

Totuşi, vinurile spumante au mai aşteptat 100 de ani înainte de a începe a fi

produse şi în România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la
Brad, care, în 1841, a preparat vinuri spumante obţinute din plantaţiile viticole ale
podgoriei Iaşi, pentru Domnul Moldovei, Mihai Sturza. În acest fel, România a
devenit a patra ţară din lume (după Franţa, Rusia şi Germania) cu producţie
autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de oameni de afaceri străini,
care au învestit în prepararea vinului spumant în ţară noastră, în oraşe precum
Brăila, Azuga, Bucureşti.

Capitolul I. Generalități
3
1.1. Definiţia şi clasificarea vinurilor spumante

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la
sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea
vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea.
Prin vin spumant se înţelege băutura obţinută din vin printr-o a doua fermentare în vase
ermetic închise ( sticle sau rezervoare) şi care la temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o
presiune de minimum 3,5 atmosfere.
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorită conţinutului ridicat de CO 2
(2-10 g/L) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător şi
buchet fin, reductiv, caracteristic.
După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea geografică,
vinurile spumante se clasifică astfel:
Şampania. Este un vin spumant, obţinut prin a doua fermentare numai în zona viticolă
Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier şi Chardonnay, vinificate după o tehnologie
specială. Prima şampanie a fost obţinută în Franţa în secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a
căpătat denumirea de metoda „Champenoise”. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni.
Vinuri spumante obţinute după metoda Champenoise. Sunt vinuri spumante care se obţin în
afara regiunii Champagne după aceeaşi tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni.
Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare. Aceste vinuri nu
egalează, sub aspectul calităţii, pe cele obţinute prin metoda de şampanizare la sticle. Metoda
prezintă însă avantajul că este mult mai rapidă şi permite obţinerea unor vinuri la un cost mult
mai scăzut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oţel inoxidabil, cu o capacitatea de
5000l, rezistente la o presiune de peste 6 kg/cm² prevăzute cu diverse accesorii. În ultimul timp,
metoda a căpătat o largă extindere şi cunoaşte numeroase procedee, care se pot grupa în
procedee periodice şi procedee în flux continuu.
În primul caz, se foloseşte un singur recipient, care serveşte concomitent şi ca rezervor de
fermentare şi pentru încălzire şi pentru răcire. Licoarea necesară pentru tiraj şi expediţie se
adaugă la tiraj o singură dată. În schimb, la procedeele în flux continuu se folosesc două sau trei
grupuri de rezervoare cuplate, completate cu instalaţiile pentru levuri selecţionate şi pentru
dozarea licorii. Întregul proces de preparare al şampaniei în flux este automatizat.
Vinuri spumante naturale de tip „Asti Spumante”. Sunt vinuri spumante cu un conţinut redus
în alcool (6-9 vol. %), zahăr rezidual între 60-100 g/L, cu aromă şi fructuozitate proprii soiului
din care provin. Prima dată au fost obţinute în Italia, în mijlocul secolului al XIX-lea, apoi s-au
răspândit în Franţa şi Rusia. Se obţin din soiuri aromate printr-un procedeu de micşorare a
conţinutului mustului în substanţe azotate şi prin înmulţirea repetată a drojdiilor şi eliminarea lor
de fiecare dată prin filtrări.

1.2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea şi perlarea.
Perlarea constă în degajarea bulelor mici de dioxid de carbon după destuparea sticlei şi umplerea
paharelor, iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a unui strat de spumă care se
reînnoieşte continuu. Aceste caracteristici rezultă ca urmare a aplicării unei tehnologii speciale,
bazate pe efectuarea unei fermentaţii secundare în recipiente închise, în timpul căreia vinul se
saturează cu dioxid de carbon de natură endogenă. Spre deosebire de vinurile spumoase, în care
dioxidul de carbon fiind de natură exogenă, se află sub formă gazoasă şi dizolvată, la vinurile
spumante dioxidul de carbon se află şi sub formă legată (RCO2) :

CO2 gaz CO2 dizolvat R—CO2

4
 La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigură
proprietăţile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practică s-a constatat că în cazul
folosirii aceleaşi doze de zahăr la amestecul de tiraj, după fermentare, nu se obţine întotdeauna
aceeaşi presiune. Variaţiile de presiune se datorează capacităţii de absorbţie diferită a fiecărui
vin. De aceea, determinarea capacităţii de absorbţie a vinului faţă de CO 2 este de mare
importanţă. Merjanian (1954) a stabilit o formulă care permite să se calculeze valoarea
coeficientului de absorbţie (βt) a vinurilor de compoziţie variată la diferite temperaturi:

βt=β0-at+bt²,

în care: βt este coeficientul de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura t℃;

β0 – capacitatea de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura 0°C;
a şi b – coeficienţi empirici, care depind de conţinutul în alcool etilic şi zahăr din vin.
Din formulă se poate vedea dependenţa dintre coeficientul de absorbţie al vinului,
temperatură şi compoziţia chimică a vinului. Cu cât temperatura vinului este mai scăzută, cu atât
capacitatea lui de absorbţie faţă de CO 2 este mai mare. Aşa se explică de ce impregnarea cu CO 2
la vinurile spumoase, cât şi fermentarea la vinurile spumante trebuie să se desfăşoare la
temperaturi mai scăzute.
Procesul spumării şi perlării la vinurile spumante se împarte în 3 faze:
1) Apariţia şi creşterea stratului de spumă când degajările de CO2 sunt cele mai intense, iar
numărul bulelor ce se ridică la suprafaţa vinului este mai mare decât a celor care se sparg la
suprafaţa spumei, determinând astfel creşterea statului de spumă;
2) Stabilizarea startului de spumă, fază în care se creează un echilibru între numărul bulelor care
se distrug la suprafaţa spumei şi numărul bulelor care se formează la baza ei. În aprecierea
calităţii vinului spumant se ia această fază de stabilizare a statului de spumă. Calitatea cea mai
bună a vinului spumant este dată de un strat de spumă nu prea gros, dar care se menţine un timp
mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea de CO2 legat şi de intensitatea formării bulelor
de spumă;
3) Micşorarea şi dispariţia spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei devine mai
mică decât cea de distrugere a bulelor.
Proprietăţile de perlare şi spumare sunt influenţate mult de tehnologia de preparare, de
soiul de struguri folosit la obţinerea vinului de bază cât şi de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare și perlare este mai redusă la vinul obţinut prin metoda acrotofoarelor faţă
de metoda Champenoise. De asemenea, spumarea şi perlarea sunt mai abundente şi mai fine, în
cazul folosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc şi Chardonnay, comparativ cu alte soiuri.
Temperaturile de fermentare cuprinse între 11° şi 13°C dau o spumare şi perlare mai bună faţă de
20°- 22°C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO 2 este deplasat în
direcţia formării CO2 gazos. Conţinutul mai ridicat în autolizate, ca urmare a menţinerii vinului
un timp mai îndelungat pe drojdie, determină, de asemenea, o perlare şi spumare mai puternice şi
de lungă durată. Rezultă că la prepararea vinurilor spumante se aplică acea tehnologie care duce
la formarea, acumularea şi păstrarea unor cantităţi însemnate ale formelor legate de CO 2 , care
asigură o spumare persistentă şi fină, caracteristică de bază a unui vin spumant de calitate
superioară.

1.3. Producţia vinului spumant

Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniştit, existând însă
anumite diferenţe. În podgorie, strugurii sunt culeşi devreme, când încă mai conţin un nivel
ridicat de aciditate. Spre deosebire de producţia de vin liniştit, nivelul ridicat al zahărului nu este
de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului cu tanin şi alţi compuşi
fenolici, drept pentru care mulţi producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna
5
celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge şi pot încuraja macerarea dintre pieliţă şi
suc. Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca
strugurii să fie presaţi şi separaţi de pieliţa lor cât mai repede cu putinţă. Soiuri roşii, precum
Pinot Noir, pot fi folosite în producţia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind
roşu abia după contactul cu pigmenţii din pieliţa boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în
care contactul cu pieliţa este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roşii.
Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri,
deşi unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile
pot trece prin fermentare malolactică, deşi producătorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase
renunţă la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-un cuvée. Deşi există
exemple de vin spumant obţinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii şi
ani de recoltă. Mari producători de şampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecţie din
câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvée ce să reflecte „stilul casei”.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant şi îi conferă acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaţiei este dioxidul de carbon. În timp ce
acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentaţii, în cea de-a doua fermentare sunt depuse
eforturi speciale pentru a reţine gazul, pentru ca acesta să fie încorporat în vin. Acest proces
creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bar), de aceea producătorii de vin spumant au
grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla este deschisă şi vinul spumant este
turnat în pahar, gazul este eliberat şi apare perlajul.

1.4. Tehnologii de preparare a vinurilor spumante

1.4.1. Tehnologia preparării vinurilor spumante în rezervoare

Folosirea rezervoarelor metalice din oţel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a

permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice şi cu un grad sporit de
mecanizare şi automatizare. Ca urmare, vinurile obţinute au un cost mult mai scăzut.
Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost
emisă încă din anul 1859 de Maumene, însă aplicarea ei pe scară industrială s-a materializat abia
la începutul secolului XX. Atât rezervoarele cât şi procedeele de obţinere a vinurilor spumante s-
au perfecţionat continuu. Mai întâi în Franţa şi apoi în alte ţări s-au extins rezervoarele de tip
Charmant şi Chaussepied. În Rusia, Frolov- Bagreev şi apoi Agabalianţ au pus la punct metoda
de obţinere a vinurilor spumante în rezervoare închise cunoscute sub denumirea de acratofoare.
Faţă de rezervorul tradiţional, care avea 1890 L, în prezent s-a trecut la rezervoare cu capacităţi
de 3700- 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere şi golire, dispozitive pentru controlul
temperaturii şi presiunii, supape de siguranţă etc.
Iniţial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecţionat metodele şi vinurile spumante
se prepară în instalații cu un număr mai mare de rezervoare, în care operaţiile respective se
execută în flux continuu. Astfel, vinul de bază, preparat ca cel pentru şampanizare la sticle, este
introdus în recipientul 1, pentru fermentarea secundară, peste care se adaugă licoarea de tiraj,
licoarea de expediţie şi maiaua de levuri selecţionate preparată în recipientul 3. Rezervorul 1 este
prevăzut cu un termostat reglabil, care permite menţinerea temperaturii de fermentare 18-20°C.
Ca urmare a însămânţării cu maia, fermentaţia se declanşează rapid şi presiunea se urmăreşte cu
manometru. Procesul de fermentaţie durează 10 -15 zile. Când manometrul indică 5 atmosfere,
care se menţin câteva zile, fermentaţia se opreşte prin refrigerare şi eventual o uşoară sulfitare.
După terminarea fermentaţiei, vinul spumant se răceşte până la -5°C, trecându-l în recipientul 4,
unde se ţine câteva zile. Se filtrează la aceeaşi temperatură scăzută în contrapresiune, pentru a
evita pierderea CO2, după care se trece în rezervorul 5, de unde intră direct în instalaţia de
îmbuteliere. Operaţiile de dopuire, capsulare şi etichetare se fac automat.

6
 Carstens (1962), în SUA, a dus unele îmbunătăţiri metodei respective. Astfel, fermentarea
secundară are loc în rezervoare, însă la presiune scăzută, deoarece CO2, pe măsură ce se
formează, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor în alt rezervor, unde se păstrează sub
presiunea de 16-20 atmosfere. Prin separarea CO 2, fermentarea decurge mai rapid. După
terminarea fermentaţiei, vinul este trimis într-un rezervor special de unde se saturează cu CO 2
propriu, până la presiunea de 4 atmosfere. În SUA, apropare jumătate din cantitatea de vinuri
spumante se produc după această metodă.
Vinurile spumante obţinute prin fermentarea în rezervoare nu egalează sub aspectul
calităţii pe cele obţinute în sticle. Această deosebire este cauzată nu de capacitatea recipientelor
în care are loc fermentaţia, ci de durata acesteia şi de natura proceselor biochimice care au loc în
ce două cazuri. În sticle, activitatea drojdiilor nu se încheie odată cu terminarea fermentaţiei
secundare, ci prin ţinerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbţie,
care ameliorează însuşirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menţine calitatea
vinurilor spumante la sticle şi pentru a elimina unele din operațiile care solicită multă forţă de
muncă s-a elaborat o metodă care îmbină pe cele două (la sticlă şi în rezervoare), cunoscută sub
numele de metoda transvazării sau „transfer” sau metoda germană.

1.4.2. Tehnologia preparării vinurilor spumante după metoda mixtă sau a

transvazării

Tirajul se face în sticle mari (1,5- 2 L în Germania sau 2,27 L în SUA) cu respectarea
principiului dublei fermentări la temp. de 10-12°C. După fermentare, sticlele nu mai sunt trecute
pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei maşini rotative speciale într-un recipient metalic
răcit.
Înainte de transvazare, sticlele sunt răcite la -1°C. Transvazarea se face cu pierderi
minime de vin sub presiune. Vasul în care se trece vinul este umplut în prealabil cu un gaz inert,
care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie să fie cu puţin mai mică ca
presiunea din sticle pentru a permite golirea lor completă. Licoarea de expediţie poate fi
adăugată în rezervorul gol înainte de a fi presurizat sau după ce a fost umplut. În ultimul caz,
operaţia se face cu ajutorul unui cilindru de presiune. Conţinutul rezervorului este apoi
omogenizat și răcit la -5℃ prin circularea unei soluţii frigorifice într-o anvelopă dublă a

7
rezervorului. Se lasă în repaus 3-4 zile la aceeaşi temperatură. Din rezervor, vinul dozat este apoi
filtrat sub presiune şi trecut din nou în sticle. Deşi aceleaşi sticle pot fi spălate şi refolosite pentru
vinul filtrat, cei mai mulţi recomandă utilizarea de sticle noi. Sticlele înainte de îmbuteliere se
răcesc la temperatura vinului spumant pentru a se evita spargerile.
Această metodă prezintă următoarele avantaje:
- conducerea fermentaţiei în sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaţiu;
- eliminarea operaţiilor de remuaj şi degorjare;
- licoarea de expediţie se administrează o singură dată şi nu la fiecare sticlă;
- pierderile de vin şi presiune sunt minime;
- folosirea filtrării permite obţinerea unui vin spumant mult mai limpede decât
decantarea folosită la remuaj;
- costul de producţie este mult mai scăzut.

1.4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti Spumante”

Acest tip de vin se prepară în Italia din soiul Muscat alb în regiunea Asti, de unde îi vine
numele şi are caracteristicile indicate în tabelul 1.
Tabelul 1. Compoziţia fizico-chimică a vinului spumant de tip „Asti Spumante”
Alcool (vol. %) 6,27 – 9,29
Zaharuri reducătoare (g/L) 61,6 – 100,9
Extract sec redus (g/L) 22,6 – 31,4
Aciditate fixă (g/L) în H2SO4 2,67 – 4,78
Aciditate volatilă (g/L) (în 0,24 – 0,56
H2SO4)
Cenuşă (g/L) 1,86 – 2,92
Alcalinitatea cenuşei (mE/L) 19 – 32

Tehnologia de obţinere este deosebită de cea din Champagne. Ea are la bază procedeul de
micşorare a conţinutului mustului în substanţe azotate, prin înmulţirea repetată a levurilor şi apoi
eliminarea lor prin filtrări succesive, asigurându-se astfel o stabilitate biologică a vinului.
Producţia anuală este de circa 30 milioane de sticle.
Strugurii după zdrobire sunt presaţi în prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip
Asti se foloseşte numai mustul ravac şi cel provenit de la prima presă. După sulfitare şi
deburbare mustul este centrifugat şi răcit la 0°C. El se trece în vase izoterme , unde este tratat cu
tanin şi gelatină pentru limpezire.
După un repaus de câteva zile la temperatură scăzută, mustul este separat de depozit şi
filtrat sau supus la o nouă centrifugare. Apoi este păstrat la temperatura mediului ambiant, ceea
ce face ca el să intre în fermentaţie. Fermentaţia este imediat întreruptă, printr-o nouă
centrifugare sau filtrare. În continuare, se aplică noi tratamente cu tanin şi cleiri, urmate de
filtrări sau centrifugări, până se obţine un vin de 6-7 vol. % alcool şi cu o concentraţie în zahăr
de 80-100 g/L. Numărul cleirilor şi limpezirilor variază după calitatea recoltei şi compoziţia
materiei prime.
Fermentaţia secundară se face în vase închise, la început la temperatura de 18-20 °C.
după circa două săptămâni, se realizează în vase închise o presiune de 5 atmosfere. Conţinutul se
răceşte la 0°C, se filtrează, apoi se refrigerează la - 4°C., păstrându-se la această temperatură 10-
15 zile. Se filtrează din nou şi se trage la sticle. Se foloseşte fie filtrarea sterilizantă, fie
pasteurizarea la sticle. Prin operaţiile de deburbare, cleiri şi filtrări repetate, se elimină partea
cea mai mare de drojdii şi cu ele substanţele azotate asimilabile.

8
 Tabel 2. Evoluţia substanţelor azotate în timpul preparării Muscatului de Asti
Caracteristicile mustului Azot total Azot % din
(mg/L) asimilabil total
(mg/L)
Must înainte de deburbare 416 - -
Must după deburbare 279 209 74,9
Must în fermentaţie după:
- filtrarea I 232 175 75,4
- filtrarea a II-a 219 154 70,3
- filtrarea a III-a 213 145 68,0
- filtrarea a IV- a 191 111 58,1
- filtrarea a V-a 174 92 52,8

Sărăcirea în azot conferă vinului spumant o stabilitate biologică corespunzătoare,

conservându-se în acelaşi timp aroma caracteristică soiului. Deci,această tehnologie recurge la
stabilizarea prin carenţa de azot. După o tehnologie asemănătoare s-a preparat la noi în ţară, în
mod experimental, vinul spumant natural Bucium şi aromat de Valea Călugărească.

1.4.4. Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle

În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting două etape şi anume:
obţinerea vinului de bază sau a materiei prime şi producerea vinului spumant propriu-zis.
În ţara noastră se utilizează pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Fetească
albă, Galbenă de Odobeşti etc. Cultivate în podgoriile : Târnave, Arad, Panciu, Odobeşti etc.
Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Băbească, Pinot noir, vinificate în roşu cu uşoară
macerare. Calitatea vinului spumant este determinată în primul rând de calitatea vinului de bază.

9
 Capitolul II. Tehnologia vinului spumant

2.1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Vinul de bază, producerea acestuia este reglementată prin normele interne. Se urmărește
ca temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, să fie egală sau cât mai apropiată de
temperatura spaţiului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp, vinului cupaj îi
sunt determinate pe lângă proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice şi alte caracteristici cum
sunt:
- aciditatea reală, numită pH sau aciditate actuală numită aciditate tonică exprimă concentraţia în
ioni de hidrogen din vin, influenţează gustul şi însuşirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au
valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5;
- conţinutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacă depăşeşte 11% vol.
alcool, există marele pericol ca să nu se desăvârşească fermentarea zahărului adăugat vinului de
tiraj şi a presiunii dorite în butelie;
- aciditatea totală a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilă este de 8g acid
sulfuric/l, aceasta dacă depăşeşte cu 0,5g acid sulfuric/l inhibă activitatea drojdiilor şi scade
calitatea vinului spumant;
- conţinutul în zahăr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie să fie de maxim 4 g/l;
- conţinutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar conţinutul în dioxid de
sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
- conţinutul în metale grele, în special de fier, trebuie să fie mic, să nu depăşească 4-5mg/l;
- condiţii microbiologice: vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme, se admit celule
de Saccharomyces ellipsoideus şi unele bacterii lactice;
- condiţii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie, culoare galben,
galben-verzuie, lipsit de mirosuri străine, lipsit de astringență, amăreală sau gusturi particulare.

Tabelul 3. Condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice pe care trebuie să le

îndeplinească vinul materie primă pentru vinul spumant
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Condiţii organoleptice
Aspect Lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie

Culoare Alb verzui pentru vinurile albe şi roşu deschis până la

rubiniu pentru cele roşii
Miros şi gust De vin sănătos, plăcut, specific soiului respectiv, lipsit de
mirosuri străine, lipsit de astringenţă, amăreală, gusturi
particulare
Condiţii fizico-chimice
Alcool, în % vol. la 15°C, minimum 9,7
Aciditate titrabilă, în g H2SO4/L, 4,5
maximum
Extract redus, în g/L, maximum 16
SO2 liber, în mg/L, maximum 25
SO2 total, în mg/L, maximum 150
Zahăr reducător, în g/L, maximum 4
Fe, în mg/L, maximum 15
Rezistenţă la aer Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore
Condiţii microbiologice
Vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus şi bacterii lactice

10
 2.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zahărul. Licoarea de tiraj, se prepară prin dizolvarea zahărului provenit din trestia sau
sfecla de zahăr, în vin. Se recomandă folosirea zahărului din trestie deoarece este mai pur.
Zahărul folosit trebuie să fie alb, fără gust şi fără mirosuri străine.
Materiale. Din această grupă fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea şi
stabilizarea vinului, adică: tanin, gelatină, bentonită, cărbune activ, acid metatartric, acid tartric
şi altele. Toate acestea trebuie să corespundă normelor sanitare sau actelor normative prin care se
stabileşte calitatea acestora.
Acidul citric. Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai
mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice
cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei
ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric).
Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea
culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi
până la 0,5 g/l.
Bentonita. Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul
limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorillonitul,
care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorillonit prezintă o textură
pâsloasă şi o structură micacee, posedând proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.
Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.
Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi
nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi. Dozele orientative se situează
după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la
vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri
dulci licoroase. La vinurile roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici decât la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării
microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.
Licoarea de tiraj are următoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede după
filtrare, fără suspensii şi fără depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrişor şi miros plăcut.
Controlul conţinutului de zahăr al licorii de tiraj se face cu densimetrul şi se operează corecţia de
temperatură, de la 15°C, la 20°C.
Maiaua de drojdii selecţionate, parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii
selecţionate la temperatura de 15-18°C. În momentul utilizării pentru formarea amestecului de
tiraj, în a patra zi de la adăugare, maiaua de drojdii selecţionate trebuie să corespundă
parametrilor prevăzuţi. Licoarea de expediţie trebuie să aibă caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice optime.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereţii groşi pentru a rezista la presiuni de 15-
17atm. şi se obţin din sticlă nealterabilă, cu pereţi fără defecţiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi
executate din sticlă albă, semialbă sau verde, iar diferenţa la verificare cu polarimetrul, nu
trebuie să fie mai mare de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei
este de 750ml, iar suprafaţa lichidului trebuie să se afle la 80mm faţă de planul gurii. Pentru a se
realiza o dopuire etanşă, diametrul interior al gurii buteliei trebuie să se menţină constant pe o
distanţă de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece
cele vechi şi-au pierdut mult din elasticitatea pereţilor şi se sparg mai uşor în decursul celei de-a
doua fermentaţii.
Dopurile. Se utilizează dopuri de polietilenă corespunzătoare, ca formă şi dimensiune,
normelor în vigoare, sau dopuri de plută de bună calitate, elastice, cu faţa dinspre lichid, oglindă.
Dopurile sunt de formă cilindrică sau pătrată cu marginile rotunjite, având o lungime cuprinsă
între 45-55mm şi un diametru ce oscilează între 28 şi 33mm. Ele trebuie să fie de cea mai bună
calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic în timpul celei de-a doua fermentaţii.
11
Coşuleţe din sârmă trebuie să aibă dimensiuni corespunzătoare unei legări corecte a dopului, se
confecţionează din sârmă zincată de oţel cu diametrul de 0-1mm.
În ţară la noi, vinul spumant se realizează în unităţi specializate, care sunt amplasate în
centre viticole (Panciu, Alba Iulia, Şimleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau în afara lor ( Bucureşti,
Azuga etc.), după figura 1.
Drojdie Licoare de VIN DE BAZĂ Tanin Licoare de
tiraj expediţie
Bentonită

Recepţie Gelatină

Filtrare grosieră

Cupajare

Tratamente de limpezire
şi stabilizare a vinului

Prepararea
amestecului de tiraj

Tirajul:
- îmbuteliere
- dopuire
- agrafare

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Dozare licoare
de expediţie
- dopuire
- aplicare coşuleţe
- spălare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

VIN SPUMANT

Fig. 1. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle

Vinul de bază, înainte de a şampanizare, este supus prelucrării tehnologice, atât pentru a i
se conserva armonia şi gustul, cât şi pentru a i se oferi stabilitatea corespunzătoare.

12
2.3. Producerea vinului de bază

Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor

albe seci. Recoltarea strugurilor se face când aceştia au în jur de 170 g/L zahăr şi 6-7 g/L
aciditate exprimată în acid sulfuric. O recoltare prematură duce la obţinerea unor vinuri fără
aromă şi cu aciditate prea ridicată, în timp ce la o recoltare tardivă vinurile au o tărie alcoolică
prea ridicată şi adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obţinerea
vinului de bază.
Strugurii trebuie să ajungă la centrul de prelucrare într-un timp cât mai scurt, perfect
sănătoşi şi întregi. Urmează presarea lor, fără zdrobire şi desciorchinare cu prese discontinue
verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaţie de bază, de care depinde
direct calitatea vinului spumant, se face într-un timp cât mai scurt, pentru ca mustul să nu rămână
prea mult timp în contact cu părţile solide care-l îmbogăţesc în substanţe azotate şi tanin.
În urma prelucrării strugurilor se reţine numai 50% din must pentru prepararea vinului de
bază, celelalte fracţiuni căpătând altă destinaţie, de regulă pentru obţinerea vinurilor de consum
curent. Mustul obţinut trebuie să aibă densitatea minimă 1,0850, conţinutul de zahăr,între 170 şi
240 g/L şi aciditatea de minimum 6 g/L (în H2SO4).
Înainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO 2, în jur de 5-8
g/hl. În ultimul timp se practică şi o uşoară bentonizare (25-30 g/hl), care asigură fixarea şi
eliminarea unei fracţiuni de proteine insolubile.
Fermentarea se face de regulă în vase de lemn, la care se lasă un gol de 8% din
capacitatea vasului. Se poate face fermentarea şi în vase de mare capacitate (cisterne de ciment
sau metalice), cu condiţia ca temperatura de fermentare să nu depăşească 20°C. Pe măsură ce
fermentaţia se apropie de sfârşit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca în final vasele să
fie pline, evitându-se cât mai mult contactul vinului cu aerul.
De regulă, prelucrarea strugurilor şi obţinerea vinurilor de bază se fac în unităţi
specializate şi în prezenţa unui delegat al întreprinderii producătoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaţii de îngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea
pritocirilor, egalizarea vinurilor, limpezirea şi stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practică
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor şi asigurarea unei limpidităţi durabile.
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sănătoşi sunt
zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se trece în căzi, se sulfitează cu doze mici de SO 2 (5-7
g/hl) şi se ţine 2,3 zile pentru macerare – fermentare. În timpul macerării se face omogenizarea
mustuielii de două ori pe zi. După separarea ravacului, fermentarea mustului se face la fel ca la
vinurile albe.
Tabelul 4. Caracteristicile de compoziție ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante
produse în ţara noastră
Caracteristici Podgoria Podgoria Iaşi Podgoria Podgoria Podgoria Sebeş
Panciu Târnave Silvaniei Apold
Tăria alcoolică 10,2 – 10,2 – 11,5 10,6 – 11,0 10,1 – 10,4 9,8 – 10,9
11,0
Aciditate 6–7 6,8 – 7,0 6,37 – 7,05 6,88 – 7,25 6,5 – 7,5
totală,g/L H2SO4
Aciditate
volatilă, g/L 0,22 – 0,3 – 0,58 0,29 – 0,37 0,44 – 0,62 0,4 – 0,61
H2SO4 0,48
Zaharuri, g/L 3,0 – 8,6 0,9 – 3,0 0,7 – 1,7 0,8 – 2,2 2,0 – 7,7
SO2 total, mg/L 80 – 100 60 – 80 80 – 115 105 – 169 60 – 75
SO2 liber, mg/L 10 – 15 5 – 15 16 – 22 24 – 37 5 – 10

13
2.4. Cupajarea

După recepţie şi eventualele filtrări grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajează, în

vederea realizării unor părţi mai mari.
În scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de
la un an la altul apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate şi
vârstă diferite. Operaţia se bazează în principal pe degustarea vinurilor, urmărindu-se şi
asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru şampanizare. Cupajarea se efectuează
înaintea stabilizării vinurilor de bază sau după condiţionarea lor dacă ele sunt stabile, în acest
caz cupajarea fiind urmată de cleire şi filtrare.
Tăria alcoolică a cupajului trebuie să fie cuprinsă între 10,5 şi 11,5 % vol. La un conţinut
de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc,
iar la un conţinut mai mic de 10,5 % vol., există pericolul ca vinul spumant să se tulbure la
adăugarea licorii de expediţie. Vinurile uşoare şi acide au o putere mai mare de absorbţie faţă de
CO2 şi o perlare şi o spumare mai bune.
Tratamentul cu ferocianură de potasiu se face în cazul când vinul de bază conţine peste 6
mg/L fier. Stabilizarea faţă de compuşii tartrici se poate realiza prin folosirea în timpul iernii a
acidului metatartric, adăugat împreună cu licoarea de expediţie. Nu se recomandă în acest scop,
tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclamă un consum sporit de energie şi în plus se micşorează
proprietăţile de spumare şi perlare a vinurilor finite.

2.5. Pregătirea amestecului de tiraj

Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de
drojdie. Părţile componente se determină prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conţină
cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare (24÷26 g/l). Acesta se pregăteşte în tacuri de oţel
inoxidabil, în capacitate de 5000L prevăzute în interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru
prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc în tancuri de oţel 4560 L vin, 200 g tanin (care a
fost în prealabil dizolvat în 10 l vin), apoi 100 g gelatină şi 222 L licoare de tiraj. În tot timpul
introducerii componentelor, agitatorul trebuie să funcţioneze continuu.
După omogenizare,se adaugă cultura de levuri selecţionate, în cantitate de 200 L. după 30
de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice şi organoleptice. Amestecul
de tiraj trebuie să aibă densitatea de 1,001 la 20°C, conţinutul de zahăr de 22-24 g/L, aciditatea
titrabilă minim 4,7 g/L şi o densitatea levuriană de 1- 2 milioane celule/cm³. Amestecul de tiraj
este trecut la maşina de îmbuteliat şi apoi în sticle.
Sticlele se umplu până la nivelul de 3-5 cm sub marginea gâtului sticlei. Acest gol este
necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face
cu dopuri de polietilenă care se fixează de gâtul sticlei cu agrafe metalice
Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din acelaşi vin materie
primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din
must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, până se obţine o concentraţie de 800 g/l
zahăr.
Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr în concentraţie de 500g/L care se întrebuinţează la
prepararea amestecului de tiraj. Se obţine din zahăr candel, vin cupaj şi acid citric. Cel mai bun
zahăr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice şi foarte pure. În plus, printre cristalele
de zaharoză se găseşte acid formic, care în procesul de fermentare a zaharozei duce la formarea
esterului etil formic, care are o aromă deosebit de plăcută. Pregătirea licorii de tiraj constă în
dizolvarea zahărului în vin în nişte malaxoare din inox având capacitatea de circa 1000 L,
acţionate electric (7-9 rotaţii pe minut), timp de 8-12 ore. După ce a fost pregătită licoarea de
tiraj, aceasta este filtrată cu un filtru, la care se foloseşte pânză filtrantă în loc de plăci. Practic,
amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică prevăzută cu agitator, de
capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de
14
drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi
componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
- 912 l vin materie primă;
- 48 l licoare de tiraj;
- 40 l culturi de drojdii;
- 20 g gelatină;
- 40 g tanin;
- 20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane celule/ml, în funcţie de
anotimpul când are loc acesta.
Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale licorii de tiraj sunt prezentate în tabelul 5.

Tabel 5. Caracteristicile fizico - chimice şi organoleptice ale licorii de tiraj

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Alcool (vol. %) 8 minimum
Aciditate titrabilă (g/L) 3,4 minimum
Zahăr (g/L) aproximativ 500
SO2 liber -
Aspect Lichid limpede fără suspensii şi fără depozit
Culoare Galben - verzui
Gust şi miros Plăcut, dulce acrişor, fără gust şi miros străin

2.6. Cultura de levuri selecţionate

Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de amestec de

tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare prea lentă, care uneori este
incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă şi apare riscul
ca vinul şampanizat să capete gust de drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec
după fermentare şi formarea unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al
sticlei şi să depună uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin
(3÷4 g/hl) şi bentonită 3 g/hl.
Levurile se primesc în fiole din import, iar înmulțirea lor se face în laboratoarele
întreprinderilor după indicaţiile date de furnizor, până se obţin 50 L cultură. Cultura obţinută se
introduce în cuve speciale de oţel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii şi în care se
introduce un mediu hrănitor pentru sporirea cantităţii de cultură în funcţie de nevoile producţiei.
Mediul de hrană destinat celulelor de levuri din cuve se pregăteşte în mod special. Pentru
100 L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L apă, 20 L licoare de tiraj şi 150 g acid
citric, acesta servind la invertirea zahărului. Hrana pentru levuri se filtrează prin plăci sterilizate
S.K.S. apoi se introduce în cuve, se omogenizează prin barbotare cu aer filtrate, din compresor,
circa 15 minute, pentru aerisirea culturii şi se lasă la fermentare timp de patru zile. Înainte de
luarea culturii de levuri pentru tiraj, conţinutul cuvei se barbotează cu aer filtrat, timp de circa 15
minute. În permanenţă se verifică starea de puritate şi viabilitatea levurilor.
Cultura de levuri, înainte de introducerea în tiraj, trebuie să prezinte următoarele
caracteristici: alcool 10,5 – 11,5 vol. %, aciditatea totală 3,5 g/L în H 2SO4, zahăr 30- 50 g/L,
numărul minim de celule 25 milioane /cm³, numărul de celule de levuri în stare de înmugurire de
peste 60%, puritatea 100%, temperatura 15- 18°C.
Dintre substanţele clarifiante care se introduce în amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL)
şi taninul (4 g/hL).

15
2.7. Tirajul

Tirajul este operaţia de turnare în sticle a vinului special pregătit în vederea saturării lui
cu CO2, care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec
în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La
începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm
sub marginea gâtului sticlei.
Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie de cerinţele
tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin
spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului, avându-se grijă ca încăperile în
care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot timpul
anului, de circa 140C şi să se folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care
măresc viteza de fermentare.
Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi anume, folosirea
mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă, întrucât există o producţie
constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule
metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală).
După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare (fig. 2).
Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să
cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.

Maşină de aplicat agrafe

1- tub de ghidaj pentru agrafe;

2- mecanism pentru aplicarea
agrafelor;
3- carcasă de fontă;
4- suport pentru butelii;
5- electromotor.

Fig. 2. Maşină de aplicat agrafe

2.8. Sticlele şi pregătirea lor

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regulă numai noi, care au pereţii groşi şi rezistă
la o presiune de cel puţin 17 atmosfere.(fig. 3.)
Pentru mecanizarea manipulării şi pentru protejarea de praf, sticlele se transportă de la
fabrică în paleţi acoperiţi cu folii de polietilenă. Înainte de folosire, sticlele se spală în maşina de
spălat, folosindu-se soluţie de sodă în concentraţie de 2%, după care se clătesc cu apă curată.
Calitatea spălării sticlelor influenţează în mare măsură desfăşurarea operaţiei de remuaj. O
spălare necorespunzătoare duce la apariţia unor defecte.
În unele ţări, sticlele sunt livrate de fabrică astupate cu căpăcele şi nu este necesară spălarea lor
înainte de folosire, evitându-se astfel neajunsurile operaţiei de spălare.

16
 Fig. 3. Sticle pentru vin spumant (STAS 10328/1975)

2.9. Fermentarea în sticle

Sticlele umplute se pun în încăperi speciale unde se realizează o temperatură mai scăzută
11-14°C. La temperaturi scăzute bacteriile nu concurează drojdiile, depunerea excesului de săruri
tartrice este mai rapidă, fermentația decurge mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii. Ca
urmare, se măreşte capacitatea de absorbţie a vinului (βt) faţă de CO 2, ceea ce duce, în final, la o
mai bună perlare şi spumare.
Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, aşezate culcat şi în
contrarânduri. Dat fiind că pardoseala este rece şi umedă, primul rând de sticle se izolează cu
ajutorul unor şipci mai groase. Şipca pe care se pun sticlele cu marginea gâtului are secţiunea
transversală pătrată (4x4 cm), iar cea pe care se sprijină fundul sticlelor se distanţează la 23 cm şi
prezintă în secţiunea transversală un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, între
rândurile de sticle se intercalează şipci cu secţiunea transversală dreptunghiulară (2x1 cm) (fig.
4.). Înălţimea stivei este de 22 -24 rânduri,iar lungimea variază în funcţie spaţiul existent. O stivă
cuprinde 5000 până la 10000 de sticle. Fiecare stivă are o fişă tehnică cu data, numărul de ordine
al tirajului şi numărul de sticle.

Fig. 4. Modul de aşezare a sticlelor în stive

Aşezarea sticlelor în stive permite folosirea intensivă a spaţiului, controlul sticlelor la diferite
înălţimi, menţinerea rezistenţei stivei în cazul spargerii unor sticle în timpul fermentării,
uniformizează şi favorizează fermentarea, deoarece căldura degajată se propagă şi se menţine
uniform în stivă.

17
 Viteza şi durata fermentării în sticle depinde de rasa de levuri folosită, de temperatura
localului, conţinutul în alcool al vinului de bază, de densitatea levuriană şi de viabilitatea
levurilor. La suşa de levuri Steinberg, fermentarea la sticle durează între 30 şi 50 de zile, când
temperatura se menţine la limitele 11-14 °C. Mersul fermentaţiei în butelii, trebuie controlat
mereu şi cu atenţie deoarece pot apărea unele anomalii ca: fermentarea incompletă sau chiar
nepornirea fermentaţiei, fenomene care pot fi provocate de compoziţia amestecului de tiraj ori de
condiţiile externe. În prima situaţie cauza poate fi un conţinut ridicat în alcool sau SO 2 al vinului
de bază, un număr prea mic de levuri sau o aeraţie insuficientă a levurilor înaintea tirajului.
Dintre condiţiile externe se numără temperatura prea scăzută a localului sau schimbările bruşte
de temperatură. Uneori se observă depuneri anormale şi absenţa luciului normal al vinului.
Aceste anomalii sunt cauzate de prezenţa substanţelor proteice coagulante sau de prezenţa unor
microorganisme patogene.
În timpul fermentaţiei, în condiţii normale, au loc spargeri de sticle în proporţie de până
la 1,5%. La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclădesc, efectuându-se cu această
ocazie şi o agitare a lor. Reclădirea, însoţită de agitarea sticlelor au următoarele efecte:
schimbarea structurii depunerilor; fermentarea completă a zahărului; realizarea unei stabilităţi
sporite a vinului ca urmare a stimulării activităţii drojdiilor care consumă substanţele proteice şi
descompun ultimele urme de zahăr capabil să fermenteze. Agitarea sticlelor accentuează
procesele de reducere, contribuind la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor,
vitaminelor şi a altor componente valoroase.
La reclădire, pe fiecare sticlă, înainte de a o lua din stivă, se face un semn pe partea
superioară a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticlă se agită puternic, pentru ca
depozitul format să se desprindă de pe pereţii sticlei, după care sticla se aşează în poziţie iniţială,
muncitorul găsindu-se după semnul de cretă. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maşini
speciale.
După reclădire sticlele se lasă încă 3-4 luni în stivă. În această perioadă, în vin, au loc
următoarele procese: procese autolizante; micşorarea acidităţii totale cu 0,5-1g/L, datorită
scăderii conţinutului în acid malic, tartric şi succinic, ca urmare a esterificării lor şi a
transformării acidului malic în acid citric; scăderea acidităţii volatile; creşterea conţinutului în
esteri (150- 300 mg/L); scăderea uşoară a CO 2. De asemenea, culoarea vinului spumant capătă
diferite nuanţe de la alb-verzui la galben pai; gustul vinului devine mai fin şi armonios păstrând
prospeţimea; buchetul devine mai fin şi capătă nuanţe de învechire.

2.10. Remuajul
Este o operaţie pur mecanică, ce cuprinde o serie de manipulări, făcute în scopul aducerii
integrale a sedimentului pe dop fără alterarea limpidităţii vinului. După 3-4 luni de la reclădire,
sticlele se iau din stive, se agită puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereţii lor şi
apoi se aşează în poziţie apropare orizontală pe pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul
de cretă, făcut pe fundul sticlei, în sus.

Fig. 5. Pupitre pentru remuaj

Sticlele rămân în repaus 5-7 zile (chiar 10 zile) în care timp depozitul se regrupează, iar
vinul își recapătă limpiditatea şi luciul. Aducerea treptată a sedimentul pe dop se realizează prin
18
înclinarea mai întâi a sticlelor de pe pupitre în poziţie aproape orizontală la 60°, după care ele
suferă o mişcare de rotaţie zilnică de 1/8, operaţie ce se face manual, printr-o mişcare bruscă. De
fapt, operaţia este mult mai complexă şi se execută de muncitori calificaţi. Ea constă din
ridicarea uşoară a sticlei, fără să fie scoasă din alveolă, scuturarea rapidă în dreapta şi în stânga
faţă de axa sticlei, cu uşoare lovituri de pereţii pupitrului, care provoacă vibraţii, precum şi din
mişcarea cu rotire a sticlei cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului.
Mişcările care se imprimă sticlelor pot fi diferite, în funcţie de particularităţile
depozitului. Dacă depozitul este normal, atunci durata scuturării este mai redusă şi uşoară. Nu
totdeauna rotirile se fac în sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie făcute în sens invers,
mai ales când coada fracţiunii uşoare a depozitului se lăţeşte prea mult. În fapt, sarcina
muncitorului este de a nu permite depozitului să meargă spre dop fracţionat, după greutatea
specifică, ci dimpotrivă, să facă totul ca fracţiunile depozitului cu densitate mai mare să
antreneze în mod mecanic fracţiunile mai uşoare, în aşa fel încât partea grea să exercite tot
timpul un fel de împingere înainte a părţii uşoare şi ambele să treacă pe dop în acelaşi timp.
Depozitul trebuie să se mişte pe pereţii sticlei în formă de spirală, iar fracţiunile uşoare nu
trebuie să rămână în urma celor grele. Sticla poate căpăta înclinaţii diferite datorită construcţiei
speciale a pupitrelor şi alveolelor.
Remuajul se consideră terminat când depozitul este adus şi tasat bine pe dop, iar vinul din
sticlă devine perfect limpede, fără aderenţe pe pereţii sticlei. În mod obişnuit, acesta se realizează
după 30 de zile, timp în care se fac 3 rotaţii complete a unei sticle. Sălile de remuaj trebuie să fie
lipsite de curenţi de aer şi să aibă o temperatură constantă, cuprinsă între 11-14 °C. Nu totdeauna
operaţia decurge normal şi se pot ivi unele defecte cum sunt măştile şi barele. Măştile se prezintă
sub formă de peliculă foarte subţire, care se întinde în fâşie pe toată lungimea sticlei, uneori fiind
sub formă de pete mai mici sau puncte. Barele sunt fâşii mai înguste, lipicioase, compuse din
substanţe proteice, hidrocarburi macromoleculare şi alţi coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc
niciodată. Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereţilor inferiori ai sticlei;
rasa de drojdii; vinuri de bază necorespunzătoare; tiraj defectuos; prezenţa unei microflore
dăunătoare; restivuire necorespunzătoare (nerespectarea semnului la restivuire).
Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluţii:
- folosirea unor maşini vibratorii pentru remuaj;
- introducerea bentonitei în amestecul de triaj, care determină formarea unui depozit nelipicios;
- folosirea unor suşe de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos.

2.11. Degorjarea

Este operaţia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului. Se

execută de către muncitori calificaţi numiţi degorjori, în săli speciale, dotate cu recipiente de
degorjare, maşină de dozat licoare de expediţie, maşină de dopuit, maşină pentru spălatul
exterior al sticlelor, cărucioare pentru transportat sticlele, cleşti speciali etc. Recipientul de
degorjare, de formă cilindrică, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral,
prezintă o deschidere pentru captarea depozitului şi a dopului. Mai prezintă o gură de tiraj pentru
evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, după terminarea lucrului, vasul de degorjare se
spală în interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioară, I se aplică 2-3 straturi
de ulei de in.
Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi
degorjarea propriu-zisă. În prima etapă sticla este luată din cărucior de către degorjor şi
examinată la lampa de control îndeosebi în zona gâtului. Cele care prezintă măşti sau bare nu se
degorjează. În a doua etapă degorjorul ţine cu mâna stângă sticla cu gâtul în jos, cu degetul
arătător pe capul dopului, iar cu ajutorul unui cleşte pe care îl are în mâna dreaptă, scoate agrafa
şi mişcă dopul. Degetul de ia de pe dop, iar gâtul sticlei se ridică lin în sus în aşa fel încât
unghiul să fie de 30°. În acest moment, sub presiunea CO 2, dopul cu depozitul este aruncat afară
în vasul de degorjare. Pocnitura trebuie să coincidă cu ridicarea camerei de gaz către dop pentru
19
a se pierde cât mai puţin vin. Dacă aducerea camerei gazelor la gât anticipează pocnitura, atunci
depozitul tulbură vinul. Aducerea camerei gazelor la gâtul sticlei trebuie să se facă cât mai lin,
deoarece la o ridicare mai bruscă, în vin se formează un jet de spumă, care aruncă afară cantităţi
mari de vin, uneori chiar mai mult de jumătate de sticlă. Impurităţile lipite în interiorul gâtului
sticlei se înlătură de către degorjor cu ajutorul degetului mic al mâinii drepte.
Pentru reuşita degorjării, sala trebuie să aibă o temperatură de 10-12 °C; de aceea, acestea
sunt prevăzute cu instalaţii frigorifice care ajută la menţinerea acestei temperaturi mai ales în
timpul verii. Un degorjor poate degorja zilnic între 1500 şi 2000 de sticle. La degorjare pierderea
presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniţială, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm³. În
prezent se practică în mai multe ţări un procedeu de îngheţare a depozitului cu ajutorul unui
amestec frigorigen în care se scufundă gâtul sticlei.

2.12. Dozarea licorii de expediţie

Licoarea de expediţie este o soluţie de zahăr candel sau sfeclă, dizolvat în vin vechi de cel
puţin 3 ani de bună calitate. Ea se adaugă vinului spumant finit, după degorjare, în scopul de a-i
imprima diferite grade de dulceaţă, în funcţie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea
zahărului în vin conţinutul acestuia în alcool şi aciditate scade, licoarea de expediţie se
alcoolizează şi se acidifică (cu alcool rafinat şi acid citric). Pentru alcoolizare se foloseşte spirt
rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de roşcove, de vanilie şi de seminţe de ţelină).
Prepararea ei se face într-un malaxor cu agitator elicoidal, în care se introduce mai întâi
cantitatea de zahăr calculată, apoi acidul citric şi vinul. Prin punerea în mişcare a malaxorului
timp de 15- 30 de ore, zahărul şi acidul citric se dizolvă în vin şi se obţine un lichid siropos.
După dizolvarea zahărului se introduce alcoolul şi bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou
în mişcare 2-3 ore, pentru ca alcoolul şi bonificatorii să se repartizeze cât mai uniform în întreaga
masă a licorii.
În licoarea de expediţie se introduce în timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin
spumant), iar în timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea
dezvoltării levurilor şi microorganismelor patogene, licoarea de expediţie se sulfitează cu 350 g
SO2 la 1000 litri de licoare. Caracteristicile licorii de expediție sunt prezentate în tabelul 6.
Tabel 6. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale licorii de expediţie
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Alcool (vol. %) 11,5 ± 0,5
Aciditate titrabilă (g/L) 4,5 - 5
Zahăr (g/L) 600 ± 10
SO2 liber 100
Aspect Lichid siropos, limpede, cristalin
Culoare Galben deschis până la galben auriu
Gust şi miros Plăcut,dulce acrişor, uşor aromat, armonios, fără gust şi miros străin

După preparare, licoarea de expediţie se filtrează de două ori. La prima filtrare se

îndepărtează suspensiile printr-un filtru cu pânze, apoi licoarea se trece în vase de lemn pentru
înfrăţire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile înainte de administrarea,
folosindu-se plăci S.K.S., se îndepărtează eventualele celule de drojdii. Cantitatea de licoare de
expediţie care se adaugă vinului spumant variază în funcţie de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11
ml la sticlă, la demisec 37 ml la sticlă, la demidulce 60 ml la sticlă, iar la cel desert 91 ml la
sticlă. În ultimul timp a căpătat o largă extindere vinul spumant brut sau natural, la care nu se
adaugă licoare de expediţie.
Dozarea licorii de expediţie şi completarea vinului în sticle se fac cu ajutorul unei maşini
semiautomate.(fig. 6).

20
 Fig.6. Maşină pentru dozarea licorii de
expediţie:

1- motor electric;
2- turnichet;
3- sticlă cu vin spumant pentru
completare;
4- rezervor cu licoare.

Fig. 6. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie

2.13. Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului

După dozarea licorii şi completarea vinului, sticlele sunt trecute la maşina de dopuit, în
vederea dopuirii finale, unde li se aplică dopuri speciale prinse de gâtul sticlei cu un coşuleţ de
sârmă cu 4 braţe (fig. 7).
În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor,
condiţionării şi modului de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu dopuri
de expediţie din polietilenă este mai puţin dificilă, operaţia efectuându-se însă semimanual.
Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO 2, dopul se fixează de gâtul
sticlei cu coşuleţul de sârmă. Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care asigură
fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei. Maşina
mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă.
În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi dirijate la
maşina de spălat cu perii.
Fig. 7. Dopuri de expediţie şi
coşuleţe din sârmă pentru fixarea
dopurilor: a - dopuri din plută; b -
dopuri din PVC

a b

21
2.14. Omogenizarea buteliilor degorjate

Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de

omogenizare şi control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se
depozitează în stive, în poziţie culcată pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15°C timp de
circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a
calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului, care au fost
deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul
spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri,
impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este
foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite
pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante.

2.15. Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante

După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control,

îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine. Operaţia se
execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se
înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii
producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal
al conţinutului, în ml. Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu
aer cald sau raze infraroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată. Sticlele etichetate se
preambalează în hârtie şi se ambalează în cutii de carton a câte 12 bucăţi.

2.16. Defecte ale vinurilor spumante

Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricteţe a
tuturor regulilor de tehnologie şi igienă, începând de la faza de recoltat a strugurilor şi până în
momentul apariţiei acestuia. Dintre defectele cele mai obișnuite amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte şi constă în formarea unei pelicule fine de
depozit pe pereţii interiori ai buteliei, care nu cedează la remuaj. De regulă, vinurile-materie
primă bogate în sulfaţi şi sulfiţi folosite la tiraj, formează depozite de substanţe în butelii.
Defectul de mască apare şi prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie primă provenite din struguri
atacaţi de mană care conţin o cantitate mare de
substanţe azotoase şi au un conţinut mic în tanin.
Înlăturarea defectului de mască din butelii se face prin scuturări repetate şi puternice a
buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, după care buteliile sunt puse pe pupitre.
Când masca nu cedează, butelia se degorjează, iar vinul spumant după pierderea acidului
carbonic se foloseşte că vin pentru consum.
Bară constă printr-o depunere fină de drojdii de-a lungul pereţilor buteliei, care are forma
unei bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecată decât restul depozitului. Apariţia barei se
datorează folosirii unui vin-materie primă provenit din recolte avariate, din struguri loviţi de
grindină sau atacaţi de mană. Cauzele care provoacă apariţia defectului de mască sunt valabile,
iar pentru apariţia şi evitarea defectului de bară, trebuie luate acelaşi măsuri de prevenire.
Defectului de bară din butelii se înlătură cu foarte mare greutate, prin scuturări repetate şi
puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albăstreală apare ca o tulburare fină care se observă în butelii de vin spumant aflate în
hrube dar şi în cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaşte prin faptul că butelia privită la o
sursă de lumină prezintă în masa lichidului trei zone: una mai întunecată, una mai puţin
întunecoasă şi una mai luminoasă care creează un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate
apărea în butelii la câteva săptămâni după

22
tiraj sau la câteva săptămâni sau luni, după degorjare. Aceasta se datorează substanţelor organice
existente în vin, care se depun cu greu, mai ales când vinul nu are un conţinut ridicat în aciditate
totală. Aceste substanţe organice necoagulate existente în vinul spumant pot coagula şi precipita
sub influenţa curenţilor de aer sau ale alcoolului. Albăstreala se poate înlătura prin menţinerea
buteliilor la temperaturi scăzute.
Oxidarea şi defectul de aromă după degorjare este necesar să se adauge dioxid de sulf,
odată cu licoarea de expediţie, pentru a împiedica oxidarea vinului spumant. Adăugarea
dioxidului de sulf are mare importanţă, deoarece aceasta fixează aldehida acetică şi formează
acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaţie stabilă.
Aldehida acetică nefixată participă la procesele oxidative, provocând precipitarea
compuşilor fenolici şi a substanţelor colorante, iar ca efect produce o îmbătrânire prematură a
vinului spumant. Dioxid de sulf adăugat inhibă activitatea drojdii şi a bacteriilor existente în
vinurile spumante.
Conţinutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei în timpul
fermentaţiei alcoolice cuprins între 0,4-0,7mg/l, nu influenţează calitatea vinurilor spumante.
Prin folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, în ele au acces oxigenul
care măreşte cantitatea de diacetil şi acetaldehidă, fapt ce determină apariţia gustului şi aromei de
maderizare.
Pentru păstrarea unui vin spumant o perioadă mai mare de timp, trebuie ca în butelii să nu
aibă acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plută.
Defect de gust şi de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regulilor de igienă în timpul procesului
tehnologic, de curăţirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu
se poate trata, iar buteliile se degorjează, se elimină acidul carbonic şi se livrează că vin.
Lâncezirea sau de întârziere a intrării în fermentaţie a amestecului de tiraj, se datorează
folosirii la tiraj a următoarelor situaţii:
- un vin-materie primă cu o concentraţie alcoolică de peste 13 % vol. alcool;
- un conţinut mare de dioxid de sulf;
- utilizarea unor drojdii selecţionate îmbătrânite;
- folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea scăzute.
Gustul de plută este un accident care imprimă un gust specific de plută care nu trebuie să
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile în apă şi alcool. De regulă prin sterilizarea
dopurilor de plută
nu se imprimă vinului spumant nici gust şi nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezenţa
petelor galbene sau verzi de pe dopul de plută, datorită contaminării cu unele specii de mucegai
Armillaria, Aspergillus, Penicillium.
Acelaşi gust de dop se poate datora şi de prezenţa unor genuri de drojdii capabile să se
dezvolte în plută, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida,
care sunt albe.
Gustul de lumină acest accident are consecinţe negative deosebite în cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioadă de timp la lumină solară sau artificială,
apare un gust denumit reducător sau de lumină care nu se poate remedia.

23
 Capitolul III. TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMOASE

Vinul spumos se obține prin impregnarea dioxidului de carbon sub presiune intr-un vin
material de bună calitate, conform schemei tehnologice din figura 58. Vinul material pentru
spumos trebuie să îndeplinească aceleași condiții de calitate ca și pentru şampanie, dar se obține
din soiuri de mare productivitate, vinificate separat sau în amestec. Se folosesc numai vinuri
sănătoase cu o vechime de minimum 6 luni și stabilizate.
Pentru a se obține loturi mari de vinuri omogene, se face cupajarea vinurilor destinate obținerii
vinului spumos. Se fac eventuale corijări de aciditate și tanin.
Cupajul obținut este tratat in vederea stabilizării prin refrigerare (pentru precipitarea
tartraților), demetalizare (dacă vinul conține mai mult de 5 mg Fe/l) cleire cu gelatină și tanin și
filtrare.
Dozarea licorii de expediție se face pentru a se aduce vinul destinat impregnării la
caracteristicile corespunzătoare normelor interne: zahăr 40 ±5g/l.
Înainte de a se impregna vinul se răcește la temperatura de 1-2℃ pentru a se favoriza
impregnarea unei cantități mai mari de CO2.
Impregnarea vinului se face în aparate speciale – saturatoare, în care se introduce CO2 sub
presiunea de 4-4,5 da N/cm2. Vinul saturat cu CO2 se îmbuteliază izobarometric. Sticlele se
dopuiesc cu dopuri din material plastic asigurate cu coșulețe din sârmă sau plastic, se etichetează
și se ambalează.

24
Licoare de Vin de bază CO2
expediție

Cupajare

Stabilizare:
- tratare termică;
- demetalizare;
- cleire, filtrare.

Dozare licoare de expediție

Răcire (t = 1-2℃)

Impregnare

Îmbuteliere izobarometrică

Dopuire

Așezare coșulețe sârmă

Capișonare

Etichetare

VIN SPUMOS

25
 Bibliografie

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B., București, 2009

2. Ana - Daniela Cristea, Iuliana Leuştean , Mihaela Gheorghiu, Carmen Popescu,
TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ.
Editura CD Press

3. Ing. Olimpia Pană pof. gr I, Ing. Valerian Rotaru, UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ. Manual pentru licee industriale cu
profil de industrie alimentară - meseria operator cu profil de industrie alimentară
fermentativă - clasa a XI-a şi şcoli profesionale. Editura didactică şi pedagogică,
Bucureşti - 1981.

4. Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti 1982;

5. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Ed. Ohm, Iaşi 2010;

26