Vin spumant

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Salt la: Navigare, căutare

O sticlă cu vin spumant Mionetto Il Moscato

Vinul spumant este un tip de vin obţinut prin fermentaţie naturală, spre deosebire de cel
spumos, care este imbogăţit cu dioxid de carbon.

Vinul spumant conţine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obţinut în urma

fermentaţiei naturale. Fermentaţia naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise)
sau în cisterne speciale construite pentru a face faţă presiunii din timpul fermentării
(metoda Charmat). Exemplul clasic de vin spumant este şampania, vin spumant produs în
regiunea Champagne din Franţa. Există şi alte exemple de vin spumant, produse în
diferite ţări: Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Sekt în Germania, Asti în Italia
(denumirea generală pentru vinurile spumante din Italia este Spumante) şi Cap Classique
în Africa de Sud. În unele regiuni ale lumii cuvintele „şampanie” şi „spumante” sunt
folosite ca sinonime pentru vinul spumant, deşi legile din Europa şi alte ţări rezervă
cuvântul şampanie pentru un vin spumant specific din regiunea Champagne din Franţa.
Termenii francezi „Mousseux” sau „Cremant” sunt folosiţi pentru referirea la vin
spumant provenit din altă regiune decât Champagne. Statele Unite ale Americii sunt un
producător semnificativ de vin spumant: în California în special producătorii francezi de
şampanie au achiziţionat podgorii pentru a produce vin spumant american după metoda
tradiţională. De curând, Marea Britanie, care a avut unele dintre primele producţii de vin
spumant, a început din nou să producă vinuri în stilul şampaniei.
Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar există şi multe exemple de vin spumant
roşu, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant.

Dulceaţa vinului spumant poate varia de la extra-sec „brut” până la dulce „doux”.

Istoric

Efervescenţa vinului a fost observată pe parcursul istoriei şi a fost notată de scriitorii

Greciei Antice şi ai Romei. Cauzele acestei efervescenţe nu au fost însă înţelese. De-a
lungul timpului a fost atribuită fazelor lunii, precum şi spiritelor bune şi rele.

Tendinţa vinului liniştit din regiunea Champagne de a face spumă a fost observată din
Evul Mediu, dar a fost considerată un defect al vinului şi a fost respinsă.[1]

Dom Perignon a fost iniţial însărcinat de către superiorii săi de la abaţia Hautvillers să
elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau in pivniţă.[2] Mai
târziu, când a crescut producţia voită de vin spumant, pivnicerii trebuia să poarte măşti
grele de fier pentru a preveni rănirea urmare a sticlelor ce explodau. Deranjamentul
produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacţie în lanţ, astfel ajungând un fapt
normal pentru pivniţe să piardă 20-90% din sticle datorită instabilităţii. Circumstanţele
misterioase ce înconjurau procesul de fermentare şi dioxidul de carbon i-au determinat pe
unii critici să denumească vinul spumant „Vinul Diavolului”.[3]

Dom Perignon a ajuns până la urmă să aprecieze perlajul vinului spumant şi a

perfecţionat tehnica realizării acestei băuturi în cramele mânăstirii. Claude Moet a
transformat aceasta mânăstire într-o vinărie de mare renume în anii 1740. Cea mai bună
şampanie produsă în vinăriile sale poartă acum numele călugărului care a creat-o, în
cinstea memoriei acestuia. Printre primele ţări care au produs vin spumant au fost, în
afară de Franţa, Rusia şi Germania, în secolul 19.

[modificare] Vinul spumant în România

Se pare că prima şampanie consumată în România a fost introdusă pe filiera rusă. Din
letopiseţul lui Ion Neculce aflam că prin anul 1710, când Rusia "a pornit război împotriva
împărăţiei otomane". Cronicarul relatează: "Atunci, marele Petru Alexievici, impăratul
Moscului, trecănd Prutul, au venit drept la tărgul Iaşilor, impreună cu impărăteasa lui,
anume Ecaterina. Dumitraşcu-Vodă, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe
impărat, care a stat la Iaşi trei zile. Apoi au tras la tabăra pe care o avea pe Prut, chemănd
acolo şi pe domn şi pe boierii săi şi cu ei au şezut la masă şi i-au cinstit bine şi frumos şi
mai pe urmă a inchinat impăratul cu nişte vin de-al lui, de la franţuzi, care indată cum au
băut au mărmurit cu toţii de beţi bănd acel vin şi n-au mai ştiut cum au dormit intr-acea
noapte şi domnul şi boierii". Vinul „de la franţuzi” nu putea fi altul decât şampania.[4]

Totuşi, vinurile spumante au mai aşteptat 100 de ani înainte de a începe a fi produse şi în
România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, în 1841,
a preparat vinuri spumante obţinute din plantaţiile viticole ale podgoriei Iaşi, pentru
Domnul Moldovei, Mihai Sturdza. În acest fel, România a devenit a patra ţară din lume
(după Franţa, Rusia şi Germania) cu producţie autohtonă de vin spumant. Istoria a fost
continuată de oameni de afaceri străini, care au învestit în prepararea vinului spumant în
ţară noastră, în oraşe precum Brăila, Azuga, Bucureşti.

[modificare] Producţie

Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniştit, existând însă
anumite diferenţe. În podgorie, strugurii sunt culeşi devreme, când încă mai conţin un
nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producţia de vin liniştit, nivelul ridicat al
zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului
cu tanin şi alţi compuşi fenolici, drept pentru care mulţi producători premium aleg în
continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge
şi pot încuraja macerarea dintre pieliţă şi suc. Locul de procesare al strugurilor se află de
multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii să fie presaţi şi separaţi de pieliţa lor
cât mai repede cu putinţă. Soiuri roşii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în producţia de
vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roşu de-abia după contactul cu
pigmenţii din pieliţa boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu
pieliţa este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roşii.

Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri,
deşi unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant.
Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deşi producătorii care au doresc vinuri mai
simple, fructuoase renunţă la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-
un cuvée. Deşi există exemple de vin spumant obţinut dintr-un singur soi de struguri, cum
ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un
amestec de soiuri, podgorii şi ani de recoltă. Mari producători de şampanie, precum Moet
& Chandon, folosesc o selecţie din câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvée ce să
reflecte „stilul casei”.

A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant şi îi conferă acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaţiei este dioxidul de carbon. În
timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentaţii, în cea de-a doua
fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reţine gazul, pentru ca acesta să fie
încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bar), de
aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente.
Când sticla este deschisă şi vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat şi apare
perlajul. [5]

[modificare] A doua fermentare

Există mai multe metode pentru desfăşurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai
cunoscută este cea tradiţională sau metoda Champagne, în care cuvée-ul este îmbuteliat
cu un amestec de zahăr şi drojdie. Introducerea drojdiei proaspete şi a unei surse de hrană
(zahărul) declanşează procesul de fermentare în sticla în care vinul spumant urmează a fi
comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie moarte sunt înlăturate din vin fără
a elibera dioxidul de carbon din sticlă. Un dozaj (amestec) din vin proaspăt şi sirop de
zahăr este folosit pentru a ajusta dulceaţa vinului după degorjare. În metoda ancestrală
etapa degorjării este sărită, iar vinul este vândut cu drojdiile încă prezente în sticlă, ca
sediment al vinului. În metoda transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin
metoda tradiţională, incluzând etapa degorjării, conţinutul sticlelor este vărsat într-o
cisternă mare, de unde se trage lichidul pentru îmbuteliere.

Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din

inox. Drojdia proaspătă şi zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid
fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit şi îmbuteliat folosind un
îmbuteliator de contrapresiune.

Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru

producerea băuturilor carbogazoase şi presupune introducerea dioxidului de carbon în
lichid, fără a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon din lichid
este de origine exogenă, nu endogenă. Această metodă produce un perlaj mare, ce se
disipă rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin spumos, nu vin
spumant. [6]

[modificare] Perlajul

Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant

O explozie de efervescenţă are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în
pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecţiunilor paharului, ce facilitează
formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de
ştergere/uscare. [7] [8] Imperfecţiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului, deoarece
dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a ieşi din pahar
în aer. Un pahar cu vin spumant îşi va pierde perlajul şi gazul de dioxid de carbon mult
mai repede decât o sticlă deschisă de vin spumant. [9] Perlajul sau „mousse”-ul vinului
spumant, împreună cu dimensiunile medii şi consistenţa bulelor, pot varia în funcţie de
calitatea spumantului şi a tipului de pahar folosit.

O sticlă obişnuită de şampanie conţine destul dioxid de carbon pentru a produce un

potenţial de 49 milioane bule. [10] Expertul în vin, Tom Stevenson, susţine că cifra ar fi de
250 milioane bule.[1] Bulele se formează iniţial cu un diametru de 20 micrometri şi se
măresc pe măsură ce câştigă forţă ascensională şi se ridică la suprafaţă. Se presupune că
bulele din vinul spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă mai
repede în sistemul sanguin. În cadrul unui studiu condus de Universitatea din Surrey,
Marea Britanie, li s-au administrat subiecţilor cantităţi egale de şampanie cu bule şi fără
bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care consumase şampanie cu bule
avea 54 mg alcool în sânge, pe când celălalt grup, căruia i se administrase şampanie fără
bule, avea numai 39 mg. [10]

[modificare] Dulceaţa

Cantitatea de zahăr (dozajul) adăugată după a doua fermentare şi învechire variază şi

determină nivelul de dulceaţă al vinului spumant. Vinurile produse în Uniunea Europeana
trebuie să aibă conţinutul de zahăr declarat pe etichetă. Pentru vinurile produse în afara
Uniunii Europene, declararea conţinutului de zahăr nu reprezintă o cerinţă, dar dacă este
declarat pe etichetă, atunci trebuie respectate directivele UE. .[1]

Clasificările sunt următoarele:

• Brut Natural sau Brut Zero (mai puţin de 3 grame de zahăr pe litru)

• Extra brut (mai puţin de 6 grame de zahăr pe litru)

• Brut (mai puţin de 15 grame de zahăr pe litru)

• Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)

• Sec (17 până la 35 grame pe litru)

• Demisec (33 până la 50 grame de zahăr pe litru)

• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)