Obtinerea Sampaniei prin

metoda de fermentare in
butoaie
Siriteanu Malina
Hrapciuc Amalia
Cotia Matei
Strejeru Andrei
 Scurta Istorie
Istoria vinului spumant este la fel de lungă ca și istoria vinului,
bulele au fost semnalate încă din antichitate, chiar și în Biblie găsim
câteva menționări. Uneori, refermentarea se producea la întâmplare,
iar alteori după îndulcirea vinului cu must, miere sau
stafide.Fenomenul a rămas un mister până în anul 1857, când Louis
Pasteur a găsit explicația fermentării: drojdiile transformă zahărul în
alcool și dioxid de carbon. Sunt câteva regiuni care își revendică
întâietatea producerii vinului spumant, dar din punctul meu de vedere,
istoria spumantului începe cu producerea deliberată a fermentării
secundare și cu un singur vin: șampania.
Șampania este un vin spumant obținut prin metoda tradițională, în regiunea
Champagne, Franța.
Ce este vinul spumant
Un lucru important de notat este că vinul spumant este mai mult decât
șampania. Șampania, care vine din cuvântul francez champagne, se referă la
produsele fabricate în regiunea Champagne din Franța.
Ce este, mai exact, vinul spumant? Acesta este o băutură acidulată, rezultată în
urma procesului de fermentație a vinului.
Vinul spumant există de peste 500 de ani, cu cel mai vechi vin produs în
Blanquette de Limoux, de către călugării Abației Saint Hilaire.
Istoria speculează că vinul spumant a fost descoperit de călugărul Dom
Perignon, care, printr-o eroare, a îmbuteliat vinul mai devreme în beciul
mânăstirii, iar acesta a atins stadiul de fermentare. Se mai spune că superiorii
lui Dom Perignon l-au obligat pe acesta să găsească o soluție pentru a scăpa de
bulele de aer din sticlele de vin, deoarece multe dintre acestea explodau în beci.
Află mai multe despre istoria Dom Perignon.
Mai târziu, în secolul 18 a început producția deliberată a vinului fermentat, iar
muncitorii erau obligați să poarte măști de protecție în beciuri, pentru a-și
proteja fața de sticlele care explodau sub presiune.
 Cum se obtine
Procesul de obținere a vinului spumant nu diferă radical de cel
folosit în cazul vinului obișnuit. Presiunea este cel mai important
aspect la care este supus vinul pentru a se transforma în cel
spumant, efervescent. Mai exact, cu cât presiunea este mai mare,
cu atât mai fine vor fi bulele de aer din vin.
Cum arată metoda tradițională de producere a vinului spumant:
 Proces
Materie prima Prelucrare

Imbuteliere Fermentare
 Etape
Vinul trece prin prima etapă de fermentare în butoaie, iar apoi se creează un amestec de
vinuri de bază.
Vinurile sunt îmbuteliate cu un amestec de drojdie și zahăr pentru a declanșa cea de-a doua
fermentație. (Acest amestec este cunoscut și sub numele de Liquer de Tirage).
Vinul este depozitat apoi pe o perioadă între 9 luni și 5 ani, în funcție de nivelul de calitate.
Sticlele sunt rotite în așa fel încât drojdia să ajungă în partea superioară a sticlei, către dop.
Mai apoi, gura sticlei este depozitată într-o baie de gheață și dopul de drojdie este îndepărtat
direct.
La final se mai adaugă o cantitate de zahăr sau must. (Această combinație poartă numele de
Liquer d’Expedition.)

Există și alte metode de a obține vinul spumant, printre care se numără și cea a impregnării cu
dioxid de carbon. În acest caz nu se mai ajunge la a doua etapă a fermentării vinului, ci dioxidul
de carbon este impregnat direct în băutură.
În alte regiuni, precum Australia, se folosește adesea și metoda transferului bulelor de dioxid
de carbon direct în sticlă.
 Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a
sedemintelui format din levuri
Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand
este granulos, pulverant sau „uscat”.In situatia unui
depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de „masca”
sau „bara”, adunarea pe
dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea
spumantului fiind compromisa.In mod traditional, pentru
aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se
introduc cugatul in alveolele unor pupitre speciale,
compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-
obalama, astfel ca ele formeaza un
intors.Pupitre pentru aducerea sedimentului de dopul de
tirajPe fiecare fata a pupitrului se afla cate 60 alveole
taiate piezis, in asa fel incat permitobtinerea diferitelor
pozitii ale sticlelor. Cu cat sticle sunt introduse mai mult
in alveole, cu cat elecapata o pozitie mai aproape de
Pupitru pentru aduceea verticala. La inceput sticlele se aseaza cu o usoara
inclinare, pentrudesprinderea sedimentului, dupa care in
sedimentelor fiecare zi li se imprima o serie de miscari oscilatorii,
destulde rapide (in dreapta si in stanga fata de axa), ceea
ce determina un fel de vibratii, sedimentulmiscandu-se in
spirala catre dop.
 Dom Perignon
Conform legendelor, cel care a inventat șampania a fost Dom Perignon, pivnicerul abației Saint-Pierre
d’Hautvillers în perioada 1668-1715. Într-adevăr, Dom Perignon a avut câteva inovații importante, de exemplu
obținerea de vin alb din struguri negri, recoltarea strugurilor dimineața(la temperaturi scăzute), recoltarea
prin mai multe treceri, doar a strugurilor copți și sănătoși, inventarea presei coquard, asamblajul strugurilor
din mai multe parcele, folosirea dopurilor de plută, utilizarea sticlei engleze.
În ce privește șampania, nu există nici o dovadă că el ar fi făcut vreodată vin spumant în mod deliberat, în
documentele abației nu se menționează nici măcar o singură dată termenul de mousseux, care să indice
prezența bulelor. Dimpotrivă, la fel ca și ceilalți pivniceri din regiune, Dom Perignon a muncit din greu la
prevenirea refermentării vinului în sticle.
Ca să mai risipim un mit, celebrele cuvinte: „Veniți repede! Beau stelele!” atribuite în mod fals lui Dom
Perignon, apar în documente, pentru prima dată, la mai mult de o sută de ani după moartea acestuia.
Șampania, așa cum o cunoaștem noi, nu este rodul unei invenții, este rezultatul unei evoluții pe parcursul mai
multor sute de ani. În cele ce urmează, voi trece în revistă pașii principali necesari pentru obținerea unui vin
spumant prin metoda tradițională, din perspectivă istorică.
Thank You