Fisa de documentare

Vinificatia secundara

Îngrijirea vinului

Dupã terminarea fermentãrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct în consum fiind
încã instabil,cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeazã a fi
pãstrat o perioadã de timp în pivnite unde i se aplica ingrijiri suplimentare :
 umplerea golurilor din vase
 pritocurile
 cupajarea vinului

Umplerea vaselor
Vinul trebuie pãstrat în pivnite la o temperaturã de 8-14 grade C, umiditatea relativã
trebuie sã fie în jur de 80% si aerisite des pentru eliminarea excesului de dioxid de
carbon.
In timpul depozitarii , in vasele respectiv apar goluri fie datorita:
-scaderii de volum cauzate de cobararea temperaturii de depozitare(iarna)
-degajarea dioxidului de carbon din vinul nou
-imbibarii vinului in doagele vaselor din lemn
-scurgerii prin fisuri neetansate.
Spatiul gol format influenteaza negativ vinul prin oxidare puternicã si prin
dezvoltarea bacteriilor aerobe, de aceea vasele trebuie umplute la anumite perioade:
-la vinurile noi umplerea golurilor se face la început odatã pe sãptãmâna
-la vinurile vechi o data la 2-3 sãptãmâni
-la vinurile de desert la o luna
-vara o data pe saptamana
-iarna la 2-3 saptamani

Pritocul vinului
Operatia de tranvazare a vinului dintr-un vas in altul cu scopul de al separa de
drojdia depusa la fundul vasului poarta numele de pritoc.
În primul an de la obtinerea vinului se aplicã mai multe pritocuri:
 primul pritoc, sau tragerea vinului de pe depozit se face imediat dupa
terminarea fermentatiei tumultoase.
 pritocul al doilea se executã primavara când are loc precipitarea
tartratilor; înainte de cresterea temperaturii care poate favoriza ca microflora sã-i
reînceapã activitatea;
 pritocul al treilea se executã în luna august sau septembrie înainte de
începerea campaniei de vinificatie.

Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:

 pritoc deschis se face atunci când este necesarã aerarea puternicã si la
vinurile cu mirosuri neplãcute si bâlosite;
 pritoc cu aerisire limitatã se aplicã vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se
realizeazã cu pompa cu sorb.
 pritoc închis se aplicã la vinurile finite.

Cupajarea vinurilor constã în amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni,

vechime, pentru a obþine un vin de consum omogen, cu scopul de ameliorare a
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesitã cunoasterea
aprofundatã a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat si a vinurilor
participante. Atunci cand se cupajareaza mustus sau vinurilor noi, din aceeasi
cramã, soi, vechime lucrare se numeste egalizare, asamblare sau omogenizare;
.
Prin egalizare si cupajare se realizeazã urmãtoarele efecte:
 obtinerea de partizi mari de vinuri cu compoziþie constantã, corespunzãtoare
tipului devin dorit.
 corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficientã de alcool, aciditate,
extract,culoare.
 transformarea vinurilor prea bãtrâne prin amestecare cu vinuri noi.
 corectarea defectelor de gust, miros, culoare.