Fisa de documentare

Materii prime, auxiliare si materiale utilizate la fabricarea vinului si berii

Strugurii

Strugurii sunt fructele vitei de vie.

Se cultiva soiuri de struguri:
 pentru consum (in stare proaspata sau conservati sub forma de sucuri, dulceturi, etc)
 vinificatie
 stafide-aspirene (fara seminte)
Strugurii sunt formati din :
 boabe reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie -93-97%
 ciorchini care formeaza scheletul strugurelui si reprezinta 3-7%.
Boabele sunt formate din:
 pielita care este stratul protector -7.12%
 pulpa 80-92%
 semintele 2-8%
Compozitia chimica a strugurilor este constituita din apa, glucide, acizi organici liberi, acizi organici
legati, substante minerale, polifenoli(taninuri,antociani), substante azotoase, substante odorante,
celuloza care sunt repartizate in diferite proportii in strugure.

PORUMBUL

Se foloseste in cantitati mari la fabricarea berii , a crupelor de tipul malaiului, pentru produse
expandate si aplatizate (pufuleti, floricele, fulgi, etc.)

Exista doua grupe principale:

- porumbul obisnuit sau cu bobul tare (Zea mays indurata) avand bobul lucios, cu capatul rotunjit si
endospermul sticlos la periferie

- porumbul dinte de cal (Zea mays indentata) cu bobul neted lucios numai pe laturi, partea sticloasa
aflandu-se in mare parte la periferie, dimensiuni mari, de forma alungita, de culoare galbena sau alba.

Partile componente ale bobului de porumb sunt in general asemanatoare cu a celorlalte cereale, cu
deosebirea ca embrionul are forma de pana cu baza spre varful bobului si reprezinta 8-14% din bob.

Orzul

Pentru bere este folosită în măsură esenţială orzoaica. Aceasta are în spic două rînduri de boabe spre
deosebire de orzul comun care are în spic 3 rînduri de boabe, întrucât are întreaga tripletă de
spiculeţe fertile.
Conţinutul în apă al orzului nu trebuie să depăşească 14 %. Conţinutul mai mare în apă măreşte inutil
greutatea loturilor şi orzul este supus eventualelor încingeri, mucegăiri şi încolţiri în timpul transportului
şi depozitării. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativă şi crează mari greutăţi în procesul de
malţificare.

Hameiul
Hameiul se cultiva pentru inflorescentele plantelor femele utilizate la fabricarea berii pentru a-i conferi
aroma si gustul specific.
Hameiul contribuie si la limpezirea naturala a berii, imbunatatirea stabilitatii berii, creste stabilitatea
biologica si fizico-chimica a berii.
Maltul se foloseste ca materie prima la obtinerea berii din orz supus unui proces de
maltificare(uscare-germinare)

Taninul are un rol important în limpezirea vinului.

Provine din seminte de struguri, din coaja de lemn de stejar, din coaja de lemn de castan dulce
Are culoare alb-galbui sau galben deschis, gust astrigent.

Bentonita face parte din familia argilelor continand cristale de silicat de aluminiu hidratat. Are culoare
alba cu nuante de galben, brun, verzui, roz. Este folosit la limpezirea vinului si este sub forma unor
foite care isi maresc volumul in prezenta apei.

Gelatina este o substanta proteica extrasa din oase, piei, cartilaje, tendoane care are propietatea de a
forma geluri in apa.
Aceasta elimina excesul de tanin, indeparteaza pigmentii antocianici, elimina pigmenti straini din
vinurile „patate” , imprima usoare nuante de invechire.

Apa tehnologica poate constitui:

 materie prime (compoturi, bere, etc)
 materie auxiliara( in industria carnii)
 pentru operatiile din procesul tehnologic: spalare, sortare, transport, dizolvare
 pentru igiena utilajelor, spatiilor de lucru, igienei personale
 la stingerea incendiilor