Sunteți pe pagina 1din 11

CAPITOLUL 1

PLANTELE OLEAGINOASE
Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrat
n semine, n pulp, n smburele fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr
principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine.
Seminele separate de planta mam reprezint germenele unei viitoare plante. n timpul
formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane
oleaginoase (grsimi, albumine, hidrani de carbon), care au rolul de a asigura germenului
funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i
aer. Prezena acestor substane hrnitoare, determin valoarea seminelor oleaginoase ca
materii prime pentru obinerea uleiului vegetal.
Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele
cultivate pentru producia de uleiuri vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi,
variaz ntre 18 i 60%.
Dintre plantele oleaginoase n care uleiul este concentrat n semine amintim: floarea
soarelui, soia, rapia; ca plante productoare de fructe oleaginoase: mslinul, cocotierul,
palmierul; tuberculi oleaginoi produc arahidele, iar germeni oleaginoi conine porumbul.
Ca materii prime n ntreprinderile de ulei din Romnia se folosesc seminele plantelor
oleaginoase i germenii de porumb (deeuri oleaginoase).
Structura morfologic a seminelor oleaginoase
Seminele oleaginoase se compun din dou pri principale: miezul i coaja.
Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane i esutul nutritiv, denumit endosperm.
Cotiledoanele i endospermul cuprind substane nutritive de rezerv, care se consum n
perioada iniial a dezvoltrii plantei noi din embrion.
Coaja constituie nveliul exterior al seminelor i are rolul de a le apra mpotriva
deteriorrilor de ordin mecanic (ocuri), chimic (aciunea gazelor i aerului) i biochimic
(aciunea enzimelor).
n funcie de grosimea i aderena cojilor de miez, seminele oleaginoase se mpart n
semine decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) i semine nedecorticabile (inul, rapia).
Seminele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un numr mare de celule. O celul
este nconjurat de membran, iar n interiorul ei se gsesc: eleoplasma, granulele de proteine
(aleuron), nucleul i ali compui organici.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase
Pe lng lipide, seminele oleaginoase conin n proporii mari proteine, zaharide i ap.
n cantiti mici se gsesc fosfatide, steride, ceruri, substane colorante i ali compui chimici,
care se extrag o dat cu uleiul i poart numele de substane care nsoesc materia
gras.(ANEXA 1)
Raportul cantitativ ntre miez i coaj variaz n limite destul de largi. Astfel: la
seminele de floarea soarelui, coninutul de coaj este 23 27%, la cele de soia ntre 6 10%,
la seminele de in i rapi ntre 4 6%.
Compoziia chimic este alctuit din:

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura alcoolilor coninui n
molecula lor, lipidele se clasific astfel: lipide simple i lipide complexe. (ANEXA 2)
Proteinele se cumuleaz mai ales n miezul seminelor, n timp ce coaja conine o cantitate
mic de proteine. n timpul prjirii seminelor, proteinele sufer modificri structurale, dintre
care cea mai important o constituie denaturarea termic.
Gliceridele sunt grsimi vegetale, care dup starea lor de agregare se mpart n: grsimi lichide
sau uleiuri i grsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rndul lor uleiurile se mpart
n uleiuri sicative, semisicative i nesicative. n contact cu aerul, uleiurile sicative au
proprietatea de a se transforma dup 5-6 zile ntr-o pelicul elastic i rezistent la intemperii.
Zaharurile sunt substane extractive neazotate, care se gsesc n seminele oleaginoase, sunt
mai uor sau mai greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte.
Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de categoria
seminelor i calitatea lor.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) i
microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) i sunt n proporii variabile funciede soi, afrofond, etc.

Floarea soarelui
Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este
originar din America central i a fost adus n Europa n secolul al XVI lea .
n prezent, floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, n
producia mondial de semine oleaginoase ocup locul al doilea dup soia.
Smna de floarea soarelui se compune din nveliul exterior (coaja), o pieli subire
(tegumentul) i miezul.
Coaja conine puin ulei (0,7 1%), componenii principali ai acesteia fiind celuloza i
nemiceluloza. Coaja are o structur poroas, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei,
ceea ce ngreuneaz procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul), proteinele i substanele extractive neazotate sunt concentrate n
miezul seminelor.
Cojile care rezult la decorticarea seminelor se folosesc n ntreprinderile de ulei drept
combustibil, sau ca materie prim pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea
uleiurilor.
Uleiul natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai nchis, avnd n plus o
arom distinct, de plant, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaz.
Este foarte bogat n vitaminele E i F, n acizi grai nesaturai (extrem de sanatoi
pentru inim i vasele de snge), precum i n substane cu efecte antiinfecioase, stimulatoare
ale activitatii hormonale, regenerative etc.
Caracteristile calitative ale seminelor de floarea-soarelui destinate industrializrii sunt, n
principal, urmtoarele:
coninutul n umiditate;
coninul de corpuri strine;
semine cu defecte;
masa hectolitric a seminelor de floarea-soarelui variaz ntre 40 i 42 kh/hl.
Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:
densitatea la 20 grade = 0,92;
vscozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;

punctul de fuziune = - 16 grade;


punctul de rupere = - 5 grade;
PCI (Kcal/kg) = 9032;
amplitudinea autoinflamarii = 30.

n ultima perioad se discut tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca


biocarburani. Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca i carburant are avantajul c este uor de
pstrat, este stabil, nu este periculos, este puin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare i
are un indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui conine ntre 10-15%
oxigen, ceea ce duce la ameliorarea combustiei i la diminuarea nivelului polurii.
Utilizarea florii soarelui n construcii este un alt motiv de cultivare a acestei plante
Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de proteina in
hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor.
Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor
plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs.

Soia
Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor i este o plant
originar din China. n prezent soia este prima cultur oleaginoas din lume ca producie de
ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezint pe rdcin nodoziti pe care se gsesc
bacterii fixatoare de azot, care triesc n sol i au capacitatea de a fixa n combinaii organice
azotul atmosferic, mbogind astfel solul n azotul necesar dezvoltrii plantelor.
Soia are multiple ntrebuinri, fiind o plant bogat att n ulei, ct i n proteine.
Astfel, fina de soia este un produs de o mare valoare nutritiv, iar rotul de soia este unul din
cele mai bune nutreuri.
Din uleiul de soia se recupereaz lecitina, folosit ca emulgator n fabricarea
margarinei, n industria cosmetic i farmaceutic, la fabricarea ciocolatei, etc.
Fructul plantei de soia este o pstaie care conine trei pana la cinci seminte. Samanta de
soia constituie 8-9% din greutatea semintelor.
Smna de soia este acoperit cu cu o coaj subire, concrescut de miez,
sfrmicioas i care se separ uor.
Soia are multiple ntrebuinri astfel c fina de soia are o mare valoare nutritiv. Ca
form, seminele de soia seaman cu boabele de mazre, fiind puin aplatizate. Culoarea
seminelor variaz de la galben pn la maro-deschis; exist i varieti de culoare neagr i
pestri.
Rapia
Rapia (Brassica oleracea), face parte din familia crucifelelor. Se cultiv ca plant
oleaginoas din secolul XVI-lea. nrudit cu rapia este mutarul negru care conine 23-28%
ulei. Se cultiv dou varieti de rapi: rapia colz i rapia naveta.
Rapia colz are form de pstaie cu 4-7 semine i un coninut ridicat de ulei (38-44%).
Rapia naveta are semine mai mrunte dect varietatea colza, cu un coninut de ulei 33-38%.
Uleiul vegetal extras din seminele de rapi are dou mari ntrebuinri n domeniul
alimentar i domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea i eficiena culturii fiind raportat
difereniat la aceste utilizrii i la posibilitile de valorificare a produsului finit.

Uleiul vegetal de rapi este astfel utilizat n:


industria agroalimentar,
industria combustibililor.
Se situeaz pe locul cinci, sub aspectul produciei de ulei comestibil, ntre plantele
oleaginoase.
Uleiul de rapi are largi utilizri industriale i alimentare; turtele de rapi obinute din
procesare au o bun valoare furajer, fiind bogate n proteine (38-42%), glucide i sruri
minerale; paiele de rapi se folosesc n industria materialelor de construcii.
Rapia se recolteaz timpuriu, motiv pentru care constituie o bun premergtoare pentru
gru si orzul de toamna. Rapia este o excelent plant melifer timpurie (asigur circa 50 kg
miere/ha).
Ricinul
Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiv din
timpurile cele mai vechi mai ales n China i Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca
medicament. Fructul ricinului este o capsul format din trei componente, n care se gasete
cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu
endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre
2.5 si 3.3 %.
Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se
manifesta prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine,
iritarea mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 semine de ctre
un copil sau 10 semine de ctre un adult poate provoca moartea acestora.
Ricinul este un arbust adus din India n Europa cu milenii n urm. Fructul de ricin este
o capsul format din trei compartimente, n care se gasete cte o smn.
Seminele de ricin, asemntoare boabelor de fasole, au form ovaidal alungita, cu
suprafaa neted i lucioas. Ele sunt pestrie: pe un font cenuiu-albastru pn la brun rocat se
afl un mosaic de alb pn la brun deschis.
Mslinele
Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat
si extern. Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat,
uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului
cardiac, un antiinfectios bland si eficient.
Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda
de producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice.
Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline
poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca
are caroten).
Gustul i mirosul uleiului de masline sunt excelente. Daca uleiul este putin amar, asta
nseamn c mslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cnd au fost culese. Aciditatea
uleiului de masline nu trebuie sa depeasc 3.3 grade.
n Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depete 0.5 grade
aciditate.
Metodele de culegere, depozitare i presare a uleiului de msline pot afecta nivelul de
aciditate.

Oxidarea este cauza cea mai important care duce la deteriorarea uleiului de msline.
Localnicii simt dup miros dac uleiul este deteriorat sau nu. Sunt folosite procese de filtrare
pentru a ndeparta sedimente i reziduuri obinnd astfel ulei de msline extra virgin cu
aciditate sub 1%.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul
aciditatii inaintea imbutelierii. Proprietile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de
ulei sunt influentate de calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de
obtinere.
Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime
savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras. n ri dezvoltate,
se consum mai mult pete, fructe i legume proaspete, iar principala surs de grsimi este
uleiul de msline.
Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii
de colesterol, reducand depozitele asimilate. Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind
bogat in antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatrinirii celulelor.

CAPITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese i operaii premergtoare presrii
Curirea seminelor are ca scop ndeprtarea impuritilor organice, minerale i a
prafului. Rezultatele acestor operaii depind de metoda i tipul de utilaj folosit.
Oleaginoase

Uleiurile vegetale se extrag din semine, pulp, sau miezul unor fructe, sau chiar din
smburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compoziia chimic a seminelor oleaginoase variaz cu specia vegetal din care
provine. Se consider c seminele au un coninut de 0,5 g ulei/g protein. Compoziia chimic
a seminelor i uleiurilor poate fi influenat de umiditatea solului, procedeele agrotehnice
aplicate, temperatura mediului.
Recepia calitativ a seminelor oleaginoase const n determinarea greutii
hectolitrice, a umiditii, coninutului de ulei, coninutului de corpuri strine i a puritii
biologice.
Precurirea seminelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materiei
prime n timpul depozitrii.
Reducerea umiditii seminelor se aplic pentru evitarea degradrii n timpul
depozitrii, fie pe calea hidrolizei grsimii din semine.
Depozitarea seminelor oleaginoase. Depozitarea i reducerea umiditii seminelor
oleaginoase creeaza condiii necesare unei depozitari n care pericolul degradrii materiei
prime prin respiraie, ncingere, degradare este micorat.
Maturarea seminelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltare. Stabilitatea este
influenat de trecerea enzimelor din starea lor activ n starea inactiv. ncheierea maturrii
mbuntete randamentul de prelucreare a seminelor n uleiuri.
n timpul depozitrii se evit accesul luminii n silozuri, pentru a preveni autooxidarea
grsimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea seminelor, activitatea lor fiind favorizat de
umiditate. Controlul de calitate va urmri eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor i a
mucegaiurilor.
Descojirea se realizeaz prin lovire, frecare, presare sau tiere; folosindu-se n acest
scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul ieit de la descojire i procentul de
semine nesparte. n materialul descojit se determin procentul de miez, coninutul de ulei n
coaj i umiditate.
Mcinarea are ca scop ruperea membranei celulare i destrmarea stucturii ectoplasmei,
crendu-se condiii favorabile pentru extracia uleiului
Coninutul mic de ulei i mediul favorizeaz n general o bun mcinare. n timpul
mcinrii se creeaz condiii prielnice oxidrii uleiului.
Prjirea are ca scop modificarea proprietilor fizico-chimice ale mcinrii pentru ca la
presare s se obin randamentul maxim n ulei.
Umectarea se realizeaz prin adugarea de ap favoriznd fenomenul de udare selectiv,
potrivit cruia forele de suprafa care rein uleiul se satureaz cu ap eliminnd uleiul.
nclzirea mcinturii duce la scderea tensiunii superficiale i vscozitii uleiului.

2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului
tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea
incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,
umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,
impiedicarea scurgerii uleiului.

Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat,


numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.

2.3. Purificarea
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice,
cum si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de
rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare,
uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura
precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si
temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul
de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
2.4. Extracia cu dizolvani
Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a
uleiului, mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna, care cuprinde si
presare anterioara.
In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei, proprietatile
dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. Structura anterioara a macinaturii
permeabilitatea dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.
Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.
Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului
Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux
continuu. La extractia in baterii, controlul de calitate va urmari respectatea normelor
tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina.
Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade
dizolvant. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si
de temperatura.
Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare,
pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului..
2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale
Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu
brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera,
gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea
chimica, neutralizarea prin esterificare;

metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie, rafinarea


cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea
stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului
filtrant si, in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii
capacitatii filtrate prin curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru
favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de
gradul de impurificare a uleiului. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului
care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste
aciditatea uleiului.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
- neutralizare alcalina;
- neutralizarea prin distilare;
- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai
multe fractiuni.
2.6. Uscarea uleiurilor
Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii. La
indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:
-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;
-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la
temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de
iradiere cu radiatii infrarosii.
Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase,
de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului.
Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o presiune de
reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul spumarii uleiului
aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.
La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg, iar temperatura
o
de 85-90 C astfel ca se produce o autoevaporare
Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%
Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.
Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de
apa.
2.7. Decolorarea i vinterizarea

Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai
slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura
substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta
docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de
insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
-cantitatea acizilor grasi liberi;
-prezenta unor urme de sapun;
-temperatura de lucru (90-105oC);
-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din
ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica
dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru
a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20oC apare o tulbureala a uleiului , care este
rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
-temperatura la care este racit uleiul;
-cantitatea de praf folosita;
-durata mentinerii la temperatura respectiva;
-temperatura de reincalzire a uleiului.
2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros
strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi
rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de
prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau
cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este
de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizanduse antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale,
temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.

La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De


asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita
supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar
din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul
dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai
importante faze.Cuprinde controlul la:
-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante
insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;
-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa
spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);
-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de
ulei in pamantul decolorant;
-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate,
impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.
2.9. Controlul produselor finite
Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si
ulterioare.
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care
favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea prafului si
mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica
absortia unor substante volatine, mirositoare,...)
Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea
oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum
si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.
Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.
Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de
acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros de peste prin
formarea trimetil-aminelor.
Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca: Penecillium,Aspergillus,
sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens,
sarcina lutea saponifica grasimile.
Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum formeaza un
pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau
conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic
utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.

De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi


pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili
ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata
pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu
difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea
specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan,
acetil si hidroxil.
Metodele de analiz a grsimilor sunt nscrise n STAS 145-57