Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Falsificarea uleiurilor vegetale

Student:
 Cuprins

1. Introducere

2. Principalele plante oleaginoase

3. Ce reprezinta falsificarea?

4. Metode de evaluare a calitatii

5. Metode moderne de depistare a falsurilor

6. Concluzii

7. Bibliografie
 1. Introducere
Uleiurile se gsesc n natur n esutul
plantelor, fiind concentrate n semine,
pulp, smburele fructelor, tuberculi
sau n germeni. In tara noastra uleiurile
vegetale se extrag aproape exclusiv din
seminte, unde lipidele se acumuleaza
in timpul formarii si maturizarii,
alaturi de alte substante hranitoare
(albumine, hidrati de carbon). Uleiurile
vegetale se utilizeaza n diferite
sectoare cum ar fi: alimentaia public,
cosmetic, medicin, producerea Figura 1- Uleiuri vegetale

biocombustibilului.

2. Principalele plante oleaginoase

Floarea soarelui (Hellianthus annus) este o planta
originara din Mexic. A fost adusa in Europa la inceputul
secolului al XVI-lea, fiind cultivata initial ca planta
decorativa si furajera. Uleiul de floarea soarelui este
considerat ca fiind unul dintre cele mai bune uleiuri
comestibile, iar sroturile ramase in urma extractiei uleiurilor
se folosesc ca adaos in hrana animalelor, deoarece sunt
Fig. 2 Floarea
bogate in proteine si substante azotoase; soarelui

Soia (Glicine hispida) este o planta originara din China,

fiind inrudita cu fasolea. Uleiul de soia este principala sursa
de licitina, iar sroturile constituie cea mai importanta sursa de
proteine pentru pasari si animale. Desi acest ulei este de buna
calitate, din cauza continutului ridicat de acid oleic are o
stabilitate organoleptica scazuta, neputand fi conservat decat
pe perioade reduse de timp; Fig. 3 Soia
 Rapita (Brassica Olifeira) face parte din familia
cruciferelor. Este o planta de talie medie, avand radacina
pivotanta, cu o floare alcatuita din 4 petale, sepale, stamine si
pistil, in interiorul florii aflandu-se pungile cu nectar. Din
semintele de rapita se obtine un ulei de culoare verde inchis
cu gust si miros caracteristic;
Fig. 4 Rapita

Maslinul (Olea Europaea Silvestris) este un arbore inalt,

care se cultiva din cele mai vechi timpuri in Asia Mica, Egipt,
Grecia. Fructul (maslina) este verde in stare cruda, iar la
maturitate culoarea devine rosiatica, violeta sau neagra. In
functie de modul de prelucrare se pot obtine 2 tipuri de ulei:
- Ulei de presa la rece (ulei virgin) obtinut din pulpa
fructului, folosindu-se masline coapte si nealterate. Uleiul
Fig. 5 Masline
este de culoare galben-verzui cu gust si miros placut;
- Ulei rezultat in urma presarii fructelor oleaginoase obtinute
la prima presare de culoarea verde inchis. Gustul si mirosul
sunt neplacute, devenind comestibil dupa rafinare.

3. Ce reprezinta falsificarea?
Falsificare nseamn obinerea unui produs asemntor cu altul (reproducere,
imitaie), deja existent pe pia, n scop de nelciune i de obinere a unor venituri
ilicite. Principalele direcii posibile de falsificare, n cazul produselor alimentare,
pot fi rezumate dup cum urmeaz:

indeprtarea uneia sau mai multor componente naturale;

modificarea proporiei normale de componente chimice specifice;
introducerea n produs a unor substane nespecifice i nici normale naturii
acestuia;
nlocuirea unor componente naturale cu altele sintetice sau artificiale, fr
aviz sanitar favorabil;
Preurile ridicate ale uleiurilor alimentare (cum ar fi uleiul de msline) determin
productorii i comercianii s recurg la substituirea parial sau total a acestora
cu alte uleiuri mai ieftine (ulei de floarea-soarelui, ulei de soia i ulei de rapi).
Aceste falsificri reprezint o fraud economic major care poate avea implicaii
serioase asupra sntii consumatorilor. Prin urmare, este important ca autoritile
de control al produselor alimentare s aib capacitatea de a detecta aceste nereguli.

Cele mai frecvente practici frauduloase ale uleiurilor se refera la:

Substituirea partiala sau totala a uleiurilor de calitate superioara (ulei de

masline) cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase (ulei de floarea soarelui);
Substituirea uleiurilor brute, obtinute prin presarea la rece, cu cele produse
prin extractie la cald si rafinare;
Inlocuirea gliceridelor din uleiuri cu lipide esterificate sau hidrogenate;
Adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mari;
Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost
supuse ingineriei genetice;

4. Metode de evaluare a calitatii

Evaluarea proprietatilor uleiurilor vegetale se face pe doua cai:

a) pe cale senzoriala;

Proprietati precum aspect, consistent, gust, miros nu pot fi evaluate de o persoana

fara experienta in domeniu, unele fiind foarte asemanatoare pentru tipuri diferite de
uleiuri. Analizele senzoriale se executa in incaperi luminoase, fara mirosuri straine,
la 20C.

- Aspectul corespunzator uleiurilor comestibile este : lichid limpede, fara

suspensii si sediment;
- Culoarea corespunzatoare uleiurilor comestibile este: galbena pana la
galben roscat. Uleiul de rapita poate avea culoarea galbena-verzuie;
- Mirosul trebuie sa fie placut si se evalueaza fie prin incalzirea probei, fie
prin frecarea unei cantitati de proba intre palme.
 - Gustul se apreciaza prin degustarea unei mici cantitati din proba. Pentru
uleiurile comestibile nu trebuie sa existe gust amar sau ranced.

b) prin determinari fizico-chimice;

Uleiurile vegetale sunt caracterizate, de regula, prin indicatori generali de calitate

care pot fi constanti sau care pot varia in limite reduse, de la un tip de ulei la altul:

- Indicele de aciditate (I.A.) reprezinta cantitatea in mg de KOH care

neutralizeaza acizii grasi continuti intr-un gram de grasime.
- Aciditatea libera (A.L.) reprezinta procente de masa de acizi grasi liberi in
ulei exprimate de acidul gras reprezentativ acidul oleic;

I.A. este o marime ce se determina experimental, in timp ce aciditatea libera (A.L.)

este o marima calculata pe baza ei. Ambele sunt utilizate penru a exprima
cantitativ continutul de acizi grasi din uleiuri si sunt larg utilizate ca valori de
control in procesele de prelucrare. Aceste proprietati sunt folosite pentru
identificarea uleiurilor sau eventual a amestecurilor.

- Indicele de saponificare (I.S.) reprezinta cantitatea de KOH exprimata in

miligrame care se consuma la saponificarea unui gram de grasime.

Acest indice se determina, de asemenea, experimental. Un indice de saponificare

mai mare de 190 indica prezenta unui procent mare de acizi grasi cu molecule
mici, in timp ce valori mai mici de 190 indica prezenta in proportii mai mari a
acizilor grasi mai inalti.

- Indicele de iod (I.I.) indica gradul de nesaturare al uleiurilor si se exprima

in grame de iod aditionat la 100g produs.

Indicele de iod este relativ dificil de determinat experimental din cauza micii
reactivitati a iodului. In practica in locul iodului se utilizeaza un derivat haogenat
al iodului (clorura sau bromura). In functie de valoarea acestui indice, uleiurile pot
fi nesicative (I.I. <90), semisicative (I.I. intre 90-130) si sicative (I.I. >130).

- Vascozitatea - exprimata in unitati de vascozitate conventionale Engler (E)

si reprezinta raportul dintre timpul de scurgere din vascozimetrul Engler a
 200 ml ulei printr-un orificiu calibrat si timpul de scurgere prin acelasi
orificiu a 200ml apa distilata la temperatura de 20C.
- Alti indicatori: densitatea, indice de refractie, punctul de ardere, punctul de
solidificare, titrul acizilor grasi, indice de hidroxil etc.
TABEL 1. Caracteristicile principalelor uleiuri produse in Romania

Indice Unitate de Ulei de

masura floarea soarelui soia rapita
Densitate la 15C kg/m 3
920927 922936 910917
P. de solidificare C -16-18 -8-18 0
I. de saponificare mg KOH/g 186194 188195 167180
Vascozitate la 20C E 1213 89 1115
Aciditate libera g acid 1,47,2 0,31,8 0,361
oleic/100g
I. de iod g I/100g 118144 114142 94106
I. de refractie la 25C - 1,47361,4738 1,47421,4748 1,47101,4748
Indice de hidroxil mg KOH/g 1417 8 263

5. Metode moderne de depistare a falsurilor

Cromatografie HPLC ajuta la identificarea trigliceridelor cu NEC 42

(metoda se aplica uleiului de masline ajuta la detectarea falsurilor prin
amestec cu alte uleiuri);
Cromatografie GC cu coloana capilara identifica continutul de ceara,
esteri metilici si etilici ai azicilor grasi (metoda se recomand ca instrument
pentru a face distincia ntre uleiul de msline i uleiul din turte de msline,
precum i ca parametru de calitate pentru uleiurile de msline extravirgine,
permind detectarea amestecurilor frauduloase de uleiuri de msline
extravirgine cu uleiuri de calitate inferioar);
Analiza spectrofotometrica in UV poate furniza indicaii privind calitatea
unei materii grase, starea de conservare a acesteia i modificrile datorate
proceselor tehnologice.
Cromatografie GC in coloana pe silicagel se determina continutul de
stigmastadiene din uleiurile vegetale (metod este adecvat n special pentru
detectarea prezenei uleiurilor vegetale rafinate (de msline, resturi de
msline, floarea soarelui, palmier) n ulei virgin de msline, deoarece
uleiurile rafinate conin stigmastadiene, iar uleiurile virgine nu conin);
 6. Concluzii

Falsificarea produselor alimentare este o procedura des intalnita in intreaga lume.

Tinand cont de implicatiile nutritionale si biomedicale ale uleiurilor vegetale
bogate in antioxidanti, interesul pentru evaluarea calitatii si a autenticitatii acestora
a crescut semmnificativ. Exista atat tehici clasice, cat si tehnici moderne ce ajuta la
depistarea falsificarii uleiurilor vegetale.
7. Bibliografie

- Tratat de industrie alimentara Constantin Banu, editura ASAB;

- Industrii alimentare extractive-Tehnologia uleiurilor vegetale Dr.

Ing. Maria Iordan, editura MACARIE, Targoviste, 2002;

- Tehnologia uleiurilor vegetale si volatile Lucian Mircea Rusnac ,

Universitatea Politehnica din Timisoara, 1995;

- Regulamentul (CEE) nr . 2568/91 al Comisiei din 11 iulie 1991

privind caracteristicile uleiurilor de msline i ale uleiurilor din resturi de

msline, precum i metodele de analiz a acestora;