UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚELE VIEȚII

,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA TPPA

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Îndrumător
Asist. dr. Marius BĂETU
Student
Prisacaru Mihai-Cristian
Grupa 602, Anul III

1
 Temă proiect:

Proiectarea unei linii tehnologice

pentru obținerea uleiului de masline

2
Cuprins

3
 ARGUMENT

De-a lungul istoriei, uleiul de masline a fost extrem de pretuit pentru

calitatile sale.
In vremurile stravechi, atletii il foloseau pentru a-si masa muschii si a
le conferi astfel mai multa elasticitate iar femeile din vechea Roma il
foloseau ca tratament cosmetic pentru mentinerea unui aspect tanar si
sanatos al pielii.

Apreciat de multa vreme pentru gustul sau placut, uleiul de masline se

afla azi in centrul atentiei si pentru calitatile sale curative.

Beneficiile uleiului de masline sunt recunoscute inca din antichitate,

din vremea lui Hipocrate, Galen sau Diocles, cand maslinele erau
simbolul pacii al gloriei. In prezent, medicii si nutritionistii au realizat
ca uleiul de masline extra virgin, in special, detine importante
proprietati nutritionale benefice pentru mentinerea sanatatii
organismului.

Cea mai bogata sursa de grasimi monosaturate este uleiul de masline;

din acest motiv acesta este componentul principal in dieta
mediteraneana. Uleiul de masline este un suc natural care pastreaza
gustul, aroma, vitaminele si proprietatile curative ale maslinelor.
Totodata, acesta este singurul ulei vegetal care poate fi consumat
neprocesat - proaspat presat din masline.

Beneficiile medicale ale uleiului de masline se datoreaza atat

continutului ridicat de acizi grasi monosaturati, cat si continutului
ridicat de antioxidanti. Potrivit studiilor realizate pana in prezent, uleiul
de masline previne aparitia bolilor de inima prin scaderea nivelului
de colesterol LDL (colesterolul "rau") in timp ce creste nivelul
de colesterol HDL (colesterolul "bun"). Niciun alt ulei natural nu
contine o cantitate atat de mare de acid monosaturat precum uleiul de
masline!

Uleiul de masline este foarte bine tolerat de catre stomac; potrivit

studiilor, acesta previne aparitia ulcerului gastrouodenal si gastrita, si,
totodata, stimuleaza secretia bilei si a hormonilor pancreatici intr-un
4
mod mai natural si mai eficient decat medicamentele prescrise. Prin
urmare, acest ulei scade incidenta aparitiei calculilor biliari.

5
 Capitolul I. CARACTERIZAREA ULEIULUI DE
MASLINE SI A PRODUSELOR AUXILIARE

1.1Generalitati :

Uleiul de măsline este unul dintre cele mai vechi și mai valoroase tipuri
de ulei utilizate în bucătărie și în alte scopuri.

1. Istorie și cultură : Uleiul de măsline este cunoscut pentru utilizarea

sa încă din Antichitate. Este asociat în special cu țări precum Grecia și
Italia, care sunt mari producători și consumatori de ulei de măsline.

2. Producție : Uleiul de măsline este obținut prin stoarcerea fructelor de

măsline. Acest proces poate fi realizat mecanic sau cu ajutorul unor
presiuni la rece, pentru a menține calitatea și proprietățile benefice ale
uleiului.

3. Varietăți și calitate : Există mai multe varietăți de măsline utilizate

pentru producerea de ulei de măsline, fiecare având caracteristici unice
de gust și aromă. De asemenea, există o gamă largă de calități, de la
uleiul de măsline extravirgin, care este considerat cel mai de înaltă
calitate, până la uleiurile rafinate, care sunt supuse mai multor procese
de prelucrare.

4. Beneficii pentru sănătate : Uleiul de măsline este bogat în acizi grași

mononesaturați și antioxidanți, cum ar fi vitamina E și polifenolii.
Consumul regulat de ulei de măsline a fost asociat cu numeroase
beneficii pentru sănătate, inclusiv reducerea riscului de boli
cardiovasculare și inflamații, precum și îmbunătățirea sănătății
creierului.

5. Utilizări : Pe lângă utilizarea sa în bucătărie, pentru gătit și salate,

uleiul de măsline este adesea utilizat și în produsele cosmetice și în
îngrijirea pielii, datorită proprietăților sale hidratante și emoliente.

6. Stocare și păstrare : Pentru a-și menține calitățile, uleiul de măsline

trebuie să fie păstrat în recipiente opace, la temperatura camerei și ferit
de lumină și căldură excesivă. Este important să fie consumat în
6
termenul de valabilitate indicat pe ambalaj, deoarece se poate degrada
în timp.

7. Economie : Producția și comerțul cu ulei de măsline reprezintă o

parte semnificativă a economiilor unor țări precum Grecia, Italia,
Spania și Tunisia. Industria uleiului de măsline este adesea subiectul
unor controverse legate de autenticitate și etichetare corectă.

Uleiul de măsline pur, este un ulei obținut prin rafinare și filtrare

chimică rezultând un ulei de o calitate inferioară. Uleiul de măsline
virgin, este produs fără adaos de aditivi alimentari chimici și nu are în
compoziție ulei rafinat. Acest ulei are o aciditate mai mică de 2 %,
astfel rezultând un gust placut.

1.2 Caracteristicile organoleptice a uleiului de masline :

Tabel 1.1 Caracteristicile organoleptice a uleiului de masline

Nr. Caracteristici Descrierea caracteristicilor

crt organoleptice
1. Aspectul Lichid omogen, opalescenta redusa,
de culoare aurie, fara corpuri straine
si fara sedimente
2. Consistenta Fluida, vascozitate redusa

3. Culoarea Culoarea uleiului de măsline poate

varia de la verde intens până la auriu
sau chiar chihlimbariu, în funcție de
varietatea de măsline și de stadiul de
coacere
Uleiul de măsline extravirgin are
adesea o culoare mai închisă și mai
intensă, în timp ce uleiurile rafinate
pot fi mai deschise și mai clare

7
 4. Mirosul Placut, specific si caracteristic tipului
de produs
5. Gustul Gustul uleiului de măsline poate
varia de la dulce și fructat până la
amărui și picant, în funcție de
varietatea de măsline, stadiul de
coacere și procesul de producție

1.3 Caracteristicile fizico-chimice a uleiului de masline

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de măsline includ o serie

de parametri care sunt utilizați pentru a evalua calitatea și stabilitatea
acestuia. Aceste caracteristici sunt importante pentru producători,
comercianți și consumatori în stabilirea calității și autenticității
uleiului de măsline.

Tabel 1.2 Caracteristicile fizico chimice a uleiului de masline

Nr Caracteristica Parametri
crt
1. Aciditatea %, °C, max. > 0,8%
2. Indice de peroxid >20 meq O2/kg
3. Densitatea g/cm³, min 0,91 g/cm³
4. Substanta uscata 0,05% - 0,2%
5. Continut de polifenoli 300 mg/kg = 0,03%
6. Acizi grasi Acid oleic 70%
Acid palmitic 10%
Acid stearic 10%

Evaluarea și monitorizarea acestor caracteristici fizico-chimice sunt

esențiale pentru asigurarea calității și autenticității uleiului de măsline
8
și pentru protejarea consumatorilor împotriva fraudelor și produselor de
calitate inferioară.

1.4 Caracteristicile microbiologice a uleiului de masline

Uleiul de măsline este un produs alimentar cu un conținut redus de apă

și un pH relativ scăzut, ceea ce îl face în general rezistent la dezvoltarea
microorganismelor. Totuși, în anumite condiții de stocare
necorespunzătoare sau de procesare, pot apărea contaminări
microbiologice care pot afecta calitatea și siguranța uleiului de măsline.

Contaminarea microbiologică inițială : Uleiul de măsline poate fi

contaminat inițial cu microbi în timpul procesului de producție,
recoltare, stocare sau manipulare. În general, bacteriile și fungiile pot
ajunge în uleiul de măsline prin contact cu suprafețe contaminate, aer
sau apă.

Stabilitatea microbiologică : Datorită conținutului redus de apă și pH-

ului scăzut, uleiul de măsline este relativ stabil din punct de vedere
microbiologic și poate inhiba creșterea microorganismelor. Totuși, în
cazul în care este expus la condiții de umiditate ridicată, lumină solară
sau temperaturi extreme, pot apărea creșteri microbiene.

Microorganisme potențial patogene : Chiar dacă uleiul de măsline este

în general un mediu puțin favorabil pentru creșterea microorganismelor
patogene, există totuși posibilitatea ca anumite bacterii sau fungi
patogeni să se dezvolte în condiții favorabile. Acestea pot include
bacterii precum Salmonella sau Listeria și fungi precum Aspergillus.

Controlul calității microbiologice : Pentru a asigura siguranța

alimentară, producătorii de ulei de măsline urmăresc de obicei
standarde stricte de igienă și controlează calitatea microbiologică a
produselor lor prin teste de laborator regulare. Aceste teste pot include
analize pentru bacterii patogene, fungi și alte microorganisme.

9
Stocarea și manipularea corectă : Pentru a preveni contaminarea și
dezvoltarea microorganismelor în uleiul de măsline, este important să
fie stocat și manipulat în condiții adecvate. Acest lucru poate include
stocarea în recipiente etanșe la lumină, temperaturi moderate și în
locuri ferite de umiditate.

În concluzie, deși uleiul de măsline este în general un produs alimentar

relativ stabil din punct de vedere microbiologic, este important să se
respecte practici adecvate de igienă și să se monitorizeze calitatea
microbiologică pentru a asigura siguranța alimentară a acestuia.

1.5 Tipuri de ambalaje pentru uleiul de masline

Există diverse tipuri de ambalaje utilizate pentru uleiul de măsline, iar

alegerea ambalajului potrivit poate influența calitatea și durabilitatea
acestuia. Iată câteva dintre cele mai comune tipuri de ambalaje pentru
uleiul de măsline :

1. Sticlă de sticlă colorată sau transparentă : Sticla este un ambalaj

popular pentru uleiul de măsline datorită aspectului estetic,
protecției împotriva luminii și a aerului și capacității de a păstra
gustul și aroma uleiului. Sticla colorată este preferată în general
pentru a proteja uleiul de măsline împotriva deteriorării cauzate
de lumină.

2. Cutii metalice : Uleiul de măsline poate fi ambalat și în cutii

metalice, care oferă o protecție eficientă împotriva luminii și a
aerului. Cutiile metalice sunt adesea folosite pentru ambalajele
de dimensiuni mai mari, cum ar fi cele destinate pentru
restaurante sau industria alimentară.

3. Sticle și recipiente din plastic : Recipientele din plastic sunt mai

puțin utilizate decât cele din sticlă sau metal din cauza riscului
de contaminare și a permeabilității la oxigen și alte substanțe. Cu
toate acestea, ambalajele din plastic pot fi mai ușoare și mai
convenabile pentru transport și manipulare.

10
 4. Bag-in-box : Acest tip de ambalaj constă într-o pungă internă
care conține uleiul de măsline, plasată într-o cutie exterioară.
Bag-in-box-ul oferă avantaje în ceea ce privește stocarea și
manipularea, iar punga internă protejează uleiul de măsline
împotriva luminii și a aerului.

5. Ambalaje specializate : În funcție de cerințele și preferințele

consumatorilor, pot exista și alte tipuri de ambalaje specializate
pentru uleiul de măsline, cum ar fi sticlele cu sisteme de dozare
sau sisteme de protecție împotriva picurării.

Indiferent de tipul de ambalaj utilizat, este important să se respecte

practici adecvate de stocare și manipulare pentru a asigura calitatea și
siguranța uleiului de măsline. Alegerea ambalajului potrivit poate
contribui la menținerea calității și prospețimii uleiului de măsline pe
parcursul perioadei de valabilitate.

11
 Capitolul II. CARACTERIZAREA ULEIULUI DE
MASLINE CA PRODUS FINIT

1.1 Caracteristicile organoleptice ale uleiului de masline ca

produs finit

Caracteristicile organoleptice ale uleiului de măsline ca produs finit

sunt esențiale pentru evaluarea și aprecierea calității acestuia. Aceste
caracteristici sunt detectate prin simțurile noastre, în special gustul,
aroma și aspectul.

Aroma : Aroma uleiului de măsline este adesea descrisă ca fiind

proaspătă, fructată și complexă. Uleiurile de măsline extravirgin de
înaltă calitate pot avea arome intense de iarbă proaspătă, fructe verzi,
migdale sau roșii coapte. Aroma poate varia în funcție de varietatea de
măsline, stadiul de coacere și procesul de producție.

Gust : Gustul uleiului de măsline poate fi dulce, fructat, amărui și

picant, iar aceste caracteristici pot varia în funcție de calitatea și tipul
de ulei. Uleiurile de măsline extravirgin de înaltă calitate sunt adesea
descrise ca având un gust proaspăt și echilibrat, cu nuanțe de ierburi
verzi și fructe.

Amărăciune : Amărăciunea este o caracteristică comună a uleiului de

măsline, care poate varia în funcție de varietatea de măsline și de
stadiul de coacere. În uleiurile de măsline extravirgin de calitate
superioară, amărăciunea poate fi prezentă într-o măsură plăcută și
echilibrată, contribuind la complexitatea gustului.

Picant : Picantul, este o senzație de arsură sau picătură pe limbă și în

gât, care apare în special în uleiurile de măsline extravirgin. Picantul
este rezultatul prezenței compușilor fenolici, care sunt responsabili
pentru protejarea uleiului de măsline împotriva oxidării.

Culoare : Culoarea uleiului de măsline poate varia de la verde intens

până la auriu sau chiar chihlimbariu, în funcție de varietatea de
12
măsline, stadiul de coacere și procesul de producție. Culorile mai
intense pot indica adesea o conținută mai ridicată de clorofilă și
polifenoli, care sunt compuși benefici pentru sănătate.

1.2 Caracteristicile fizico-chimice a uleiului de masline ca produs

finit

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de măsline ca produs finit

sunt esențiale pentru evaluarea calității și a conformității acestuia cu
standardele internaționale. Aceste caracteristici pot varia în funcție de
varietatea de măsline utilizată, condițiile de creștere, procesul de
producție și condițiile de stocare.

Aciditate : Aciditatea este un indicator al gradului de degradare a

uleiului de măsline și este exprimată în procente de acid oleic liber.
Pentru uleiul de măsline extravirgin, aciditatea trebuie să fie mai mică
de 0,8%, conform standardelor internaționale.

Indicele de peroxid : Indicele de peroxid măsoară cantitatea de peroxizi

formați în uleiul de măsline ca rezultat al oxidării. Valori ridicate ale
indicelui de peroxid indică o stare de degradare a uleiului și pot
influența negativ gustul și aroma acestuia.

Absorbția UV : Absorbția UV este utilizată pentru a evalua conținutul

de clorofilă și carotenoide din uleiul de măsline, care pot influența
culoarea și stabilitatea acestuia. Valori ridicate ale absorbției UV pot
indica prezența impurităților sau degradarea uleiului.

Compoziția în acizi grași : Uleiul de măsline conține o varietate de

acizi grași, inclusiv acizi grași saturi și nesaturați. Compoziția acizilor
grași poate influența stabilitatea și caracteristicile organoleptice ale
uleiului.

Conținut de polifenoli : Polifenolii sunt compuși antioxidanți naturali

prezenți în uleiul de măsline, care pot proteja împotriva oxidării și
râncezirii. Un conținut ridicat de polifenoli este asociat cu uleiuri de
măsline de înaltă calitate.

13
Culoare și turbiditate : Culoarea și turbiditatea uleiului de măsline pot
fi măsurate și evaluate pentru a identifica impuritățile și stabilirea
gradului de claritate și transparență a uleiului.

Punct de ardere și stabilitate la temperatură înaltă : Aceste caracteristici

indică capacitatea uleiului de măsline de a rezista la temperaturi
ridicate fără să se degradeze și să își schimbe caracteristicile
organoleptice.

Tabel 1.3 Caracteristicile fizico-chimice a uleiului de masline ca produs finit

Nr Proprietatea fizica Parametrul

crt optim
1. Densitatea 0,91
2. Vascozitatea 3
3. Aciditatea 0,3-0,8%
pH >0,8%
Aciditatea titrabila pH
4. Punctul de congelare -6 sau -10°C
5. Punctul de fierbere 180-210°C
6. Caldura specifica 2,0 J/g°C
7. Conductibilitatea termica 0,14 - 0,19
8. Indicele de refractie 1,465-1,470
9. Aciditatea 2%
10 Substanta uscata 0,05% - 0,2%
.

1.2 Caracteristicile microbiologice a uleiului de masline ca

produs finit

Uleiul de măsline, fiind un produs cu un conținut scăzut de apă și un

pH relativ ridicat, este considerat în general rezistent la contaminarea
microbiologică. Cu toate acestea, în timpul procesului de producție și
ambalare, sau în condiții de depozitare necorespunzătoare, pot exista
riscuri de contaminare microbiologică.

14
Caracteristicile microbiologice ale uleiului de măsline ca produs finit
pot include teste pentru a evalua prezența și nivelurile de microbi, cum
ar fi bacteriile, mucegaiurile și drojdiile. Iată câteva dintre
caracteristicile microbiologice pe care este posibil să le monitorizați:

1. Numărul total de bacterii : Aceasta este o măsură a cantității totale de

bacterii prezente în ulei și poate fi un indicator al nivelului general de
igienă și a condițiilor de producție și depozitare.

2. Bacterii patogene : Testarea pentru prezența bacteriilor patogene,

cum ar fi Salmonella sau E. coli, este crucială pentru asigurarea
siguranței alimentare.

3. Mucegaiuri și drojdii : Acestea pot fi o preocupare, în special în

cazul depozitării uleiului de măsline în condiții umede sau calde, iar
prezența lor poate indica o contaminare sau un proces de degradare.

4. Aciditatea totală : Deși nu este strict o caracteristică microbiologică,

nivelurile ridicate de aciditate pot indica o contaminare microbiologică
sau o degradare a uleiului, deoarece bacteriile și alte microorganisme
pot provoca hidroliza grăsimilor, crescând aciditatea.

Este important să menționăm că, de obicei, uleiul de măsline este

considerat un produs stabil microbiologic și este rar asociat cu
probleme de siguranță alimentară. Totuși, controlul regulat al
caracteristicilor microbiologice este esențial pentru a asigura calitatea și
siguranța produsului finit. Producătorii de ulei de măsline și autoritățile
de reglementare pot stabili standarde și proceduri specifice pentru a se
asigura că uleiul de măsline respectă cerințele microbiologice adecvate.

15
 Capitolul III. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
ULEIULUI DE MASLINE

1.1 Schema tehnologica pentru obtinerea uleiului de masline

16
1.2 Caracteristicile organoleptice a uleiului de masline

17
Caracteristicile organoleptice ale uleiului de măsline sunt acele trăsături
pe care le percepem cu ajutorul simțurilor noastre, în special gustul și
mirosul. Aceste caracteristici sunt esențiale pentru evaluarea calității și
aprofundarea profilului gustativ al uleiului de măsline.
1. Gust : Gustul uleiului de măsline poate varia de la dulce la amăruiu,
trecând prin diferite nuanțe de picant și fructat. Un ulei de măsline de
calitate superioară are adesea un gust echilibrat și complex, cu note
distincte de fructe proaspete și arome vegetale.

2. Arome : Uleiul de măsline poate avea o gamă variată de arome ,

inclusiv note de ierburi, fructe, flori și alte elemente vegetale. Aromele
pot varia în funcție de varietatea de măsline, zona de cultură și procesul
de producție.

3. Miros : Mirosul uleiului de măsline este un indicator important al

prospețimii și calității acestuia. Un ulei de măsline de calitate
superioară are adesea un miros proaspăt, fructat și intens, cu nuanțe
subtile și complexe.

4. Culoare : Culoarea uleiului de măsline poate varia de la verde intens

la galben auriu, în funcție de stadiul de coacere al măslinei și de
procesul de producție. Culoarea poate oferi indicii importante despre
compoziția și calitatea uleiului.

5. Textură și consistență : Textura și consistența uleiului de măsline pot

varia de la subțire și lichidă la vâscoasă și mai densă. O textură fină și o
18
consistență uniformă pot fi semne ale unui ulei de măsline de calitate
superioară.
Pentru a evalua corect caracteristicile organoleptice ale uleiului de
măsline, degustările profesionale sunt adesea efectuate de către
degustători calificați, care pot aprecia și descrie în detaliu profilul
gustativ al uleiului. Aceste evaluări organoleptice sunt esențiale pentru
clasificarea și certificarea uleiurilor de măsline conform standardelor
internaționale și pentru asigurarea calității și autenticității acestora.

1.3 Caracteristicile fizico-chimice a uleiului de masline

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de măsline sunt aspecte

esențiale pentru evaluarea calității și stabilității acestuia. Aceste
caracteristici oferă informații despre compoziția chimică, stabilitatea și
alte proprietăți importante ale uleiului.

1. Aciditatea : Aciditatea reprezintă cantitatea de acizi grași liberi

prezenți în uleiul de măsline și este exprimată în procente de acid oleic
liber. Aciditatea mai scăzută indică un ulei de măsline de calitate
superioară.

2. Indicele de peroxidare : Indicele de peroxidare este o măsură a

gradului de oxidare a uleiului de măsline, care poate indica gradul de
râncezire sau deteriorare. Valori ridicate ale acestui indice pot indica o
degradare a uleiului.

3. Indicele de refracție : Indicele de refracție este o măsură a modului în

care lumina este refractată de către uleiul de măsline și poate fi folosit
pentru a evalua puritatea și compoziția acestuia.

4. Densitatea : Densitatea uleiului de măsline poate oferi informații

despre compoziția și calitatea acestuia, iar variațiile în densitate pot
indica adulterarea sau contaminarea.
19
5. Compoziția de acizi grași : Compoziția de acizi grași a uleiului de
măsline, inclusiv procentul de acizi grași saturați, nesaturați și
polinesaturați, este un alt aspect important pentru evaluarea calității și
stabilității acestuia.

6. Conținutul de polifenoli : Polifenolii sunt compuși antioxidanți

prezenți în uleiul de măsline care au numeroase beneficii pentru
sănătate. Evaluarea conținutului de polifenoli poate oferi informații
despre potențialul său antioxidant.

7. Tensiunea superficială : Tensiunea superficială este o măsură a

forțelor intermoleculare în uleiul de măsline și poate influența
proprietățile sale fizice și comportamentul în diverse aplicații.

8. Punctul de congelare și punctul de fierbere : Aceste caracteristici

sunt importante pentru a înțelege comportamentul uleiului de măsline
în diverse condiții de temperatură și procesare.

Evaluarea acestor caracteristici fizico-chimice este esențială pentru

asigurarea calității și autenticității uleiului de măsline și pentru a
răspunde standardelor de siguranță alimentară și de calitate. Aceste
caracteristici sunt adesea monitorizate și testate de producători,
autorități de reglementare și alte organizații pentru a asigura
conformitatea cu standardele și cerințele relevante.

20