PROIECT

CALITATILE ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI SI ULEIULUI DE MASLINE

Profesor :Dr ,Ing . Neagu Cecilia

Grupa :II Studenta: Iacob Daniela Claudia

Generalitatile uleiului de floarea soarelui si uleului de masline

Uleiul de floarea soarelui Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), este o planta uleioasa de mare importanta economica si alimentara. Ea este originara din America Centrala (Mexic) si a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea, fiind cultivata la inceput numai ca si planta de ornament. planta reprezint una dintre principalele surse de grsimi vegetale, utilizate in alimentatia omenirii, respectiv cea mai importanta sursa de ulei pentru Romania. De asemenea, floarea-soarelui este si o excelenta planta melifera. De pe un hectar de floarea-soarelui se poate obtine o cantitate de 30 pana la 130 kg de miere. Floarea-soarelui poate avea si ntrebuintari medicinale. Din florile ligulate (care contin quercitrina, anticianina, colina, betaina, xantofila, etc.), se obtine un extract alcoolic care se foloseste in combaterea malariei, iar tinctura in afectiuni pulmonare. Uleiul de masline Maslinele sunt fructe mici numite drupe ale unui copac numit maslin. Maslinul este un copac relative mic, mereu verde originar din zona de est a coastei mediteraneene din Liban si

pana in sudul Marii Carspice. Face parte din familia Oleacee si astfel se inrudeste oricat de ciudat ar parea cu liliacul, forsythia si iasomia. Maslinele au o culoare verde in perioda de crestere si nuante purpiu-negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Misterul nu este greu de deslusit; maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit pentru a se obtine arome diferite. Lemnul autentic de maslin este foarte frumos, culoarea lui este o combinatie de negru, maroniu si staluciri de culoarea mierii

I.

Caracteristicile tehnice de calitate ale uleiului de floarea soarelui

Materia prima si materialele auxiliare utilizate la fabricarea uleiului rafinat de floarea-soarelui trebuie sa corespunda standardelor si normelor sanitare in vigoare. Uleiul rafinat de floarea-soarelui se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate, cu respectarea normelor sanitare. Uleiul rafinat de floarea-soarelui trebuie sa corespunda S.F. nr. 3/ 1999 revizia 4/ 2008.

Caracteristicile tehnice de calitate ale uleiului de masline

Maslinele de tip grecesc trebuie sa fie 35% caliatea I si 65% caliatea a II-a , calibrele pe calitatii fiind urmatoarele: - Calitatea I pana la 240 buc/kg; - Calitatea a II- a peste 241buc/kg

II.

Proprietati organoleptice uleiului de floarea soarelui

Conditii de admisibilitate Valori realizate Metoda de analiza

Nr. Caracteristica crt.

Limpede, fara Aspect la 15 Greutate 1. suspensii si fara C specifica la 20 C sediment STAS 145/ 2. Culoare Galbena Galbena 1 - 1987 Placut, fara Placut, fara 3. Miros si gust miros si gust miros si gust strain strain

Propietati organoleptice uleiului de masline

Maslinele trebuie sa fie sanatoase, bine dezvoltate, bine maturate( ca urmare a procesului de maturare), uniforme ca dimensiuni pe unitate de ambalaj, cu pielita neteda si lucioasa, fara rupture, lipsuri sau zbarciri. Maslinele trebuie sa fie colorate in negru, de diferite nuante, violaceu, violet inchis, negru rosiatic, negru oliv, maron inchis sau verde. Fructele a caror culoare deschisa nu se inchide in contact cu aerul vor fi considerate defecte. Consistenta trebuie sa fie dura, elastica iar mirosul si gustul agreabile, caracteristice maslinilor conservate in saramura: fructele nu trebuie sa aiba miros si gust strain de ranced, mucegai, petrol sau frementati butirica). Se admite o infestie cu Dacus oleaee in proportie de maxim 10%.

III. Prorietati fizico chimice ale uleiului de floarea soarelui.

Nr. crt.

1. 2.

Conditii de Caracteristica/ admisibilitate Valori Metoda de UM (conform S.F. nr.3/ realizate verificare 1999 rev.3/2005) Aciditate libera (% STAS Max. 0,08 0,056 acid oleic) 145/1667 Culoare de iod Max. 6 2 STAS

3.

4.

5.

(mg.I/ 100 cm) Apa si subst volatile (%) Impuritati insolubile in solventi organici (%) Sapun (% oleat de sodium) Indice de peroxid Cold test Arsen Plumb Zinc Cupru

Max. 0,04

0,02

145/278 STAS 145/1088 STAS 145/ 1187

Max. 0,03

0,01

Max. 0,01 Max. 10 Negativ Max.0,05 Max.0,1 Max. 5 Max. 0,4

6.

7.

8.

9.

10.

11.

STAS 145/1290 STAS 0,5 145/2-74 STR Negativ 1466/12 90 STAS Lipsa 145/3185 STAS Lipsa 145/2585 STAS 1,3 145/32-85 STAS 0,032 145/24-85 0,005

Propietati fizico-chimice ale uleiului de masline.

a) Toleranta de calitate : se admit fructe cu defecte in proportie de maxim 10% /calibraj, din care: -fructe moi cu defecte mecanice ( alterate cu pielita care se desprinde usor de pulpa sau cu aceasta macerate si desprinsa de sambure) : maxim 3%; - fructe fara aspect comercial (crapate, rupte sau atacate da mana) : maxim 2%; -fructe ridate dezvoltate anormal(cu pulpa uscata) : maxim3%; -fructe verzi si galbene: maxim 25%. La maslinile provenite din Spania in cutii de 250g se admit maxim 5% fructe cu defecte.

b) Concentratia saramurii ( in NaCl ) trebuie sa fie de 10-12% si saramura nu trebuie sa contina urme de dioxid de sulf sau alti conservanti. c) Verificare calitati producului se face: pe loturi de marfa de aceeasi varietate, tip comercial, calibru, tip de ambalaj, provenite de la acelasi furnizor si livrate in acelasi mjloc de transport.

d) Prelevarea probelor elementare se face in fiecare ambalaj deschis ( cca 100-200g) din mai multe straturi de masline, pentru a forma o proba compusa, in cazul in care maslinele din care se extrag probele elementare prezinta abateri fata de calibrajul inscris in documente, proba se elimina din lot si se examineaza separate. Din proba compusa se formeaza o proba de laborataor de 1-2 kg si din aceleasi ambalaje se recolteaza si probe de saramuara,formandu-se o proba omogena.

IV. Calitatea nutritiva a uleiului de floarea soarelui Uleiul de floarea soarelui este un produs care este un extras din semine de plante. Ca sursa cea mai utilizat de grsime se aplica in alimentatia noastra de zi cu zi un gust diferit pentru salate i gtit i prepararea multor feluri de mncare. Uleiul de floarea-soarelui este sczut n grsimi saturate, ceea ce l face o alegere bun pentru persoanele cu nivel ridicat de colesterol. Funcia nutritiva a uleiului de floarea-soarelui este sporit de prezena unor provitamine A,D,E, fosfatidelor ca i a vitaminelor B4, B8, K, mai conin sterol, tocoferoli. Capacitatea energetic: 8,8 cal/g ulei. Tipuri de ulei de floarea-soarelui Exist trei soiuri principale, fiecare coninnd diferite niveluri de acid oleic acizi grai nesaturai coninuti n surse naturale de uleiuri: ulei de floarea soarelui linoleic si ulei de floarea soarelui cu acid oleic ridicat.

Ulei de floarea soarelui linoleic Uleiul linoleic este de fapt un tip clasic de ulei de floareasoarelui este cel mai frecvent utilizat. O lingura de el conine aproximativ 65% acid linoleic, 120 de calorii i 14 grame de grsime, din care doar aproximativ: 1,4 grame sunt saturate 2,7 grame sunt mononesaturate 8,9 grame sunt grasimi polinesaturate Ulei de floarea soarelui ridicat n acid oleic Este un fel de ulei de floarea-soarelui, care conine mai mult de 80% acid oleic. O lingurita contine aproximativ 124 calorii si 14 grame de grsime, din care: Saturai 1,4 g Mononesaturate 11.7 g Polinesaturate 0,5 g

Beneficii Uleiul de floarea soarelui are multe vitamine dect majoritatea altor tipuri de ulei. Conform cercetrilor uleiul de floarea soarelui poate reduce colesterolul i, astfel, reduce riscul de ateroscleroza si boli coronariene. Lista de alte uleiuri sanatoase includ si uleiul de msline, uleiul de rapita si uleiul de porumb, arahide, soia si seminte de in.

Calitatea nutritiva a uleiului de masline

Cele mai bune, din punct de vedere al coninutului, sunt uleiurile presate la rece, care pstreaz nealterate calitile terapeutice i nutritive ale mslinelor. Se recomanda ca acestea s nu fie combinate cu alte grasimi i chiar s fie consumate n locul acestora. n plus, uleiul de msline presat la rece poate diminua aciditatea mancarurilor i poate fi folosit chiar ca un condiment. Uleiul de msline conine numeroase sruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8 mg%), F. n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar n cele mature de 58%. Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de calorii. Mslinele conservate n saramura contin: apa 34%, proteine 4,0%, grasimi 52%, glucide 9,7%, calorii 540/100 g. Doua lingurite de ulei de msline pe zi reduc riscul bolilor cardiace. Acesta ajuta la asimilarea vitaminelor A, D i K i conine acizi esentiali care nu pot fi produsi de organismul uman. De asemenea, ncetinete procesul de mbtrnire, susine funcionarea ficatului i a intestinelor.

Beneficiile uleiului de msline pentru sntate i frumusee Uleiul de msline i sanatatea Beneficiile importante pe care le are uleiul de msline constau n faptul c acesta este bogat n acizi grai monosaturai i antioxidani. Studiile au artat c acest ulei ofer o protecie important mpotriva bolilor de inim prin controlul pe care l are asupra colesterolului. Nici un alt ulei natural nu conine o cantitate att de mare de acizi monosaturai, n special acid olei aa cum conine uleiul de msline, din aceast cauza el este foarte bine tolerat de ctre stomac pe care l i protejeaz mpotriva ulcerului i gastritei. De asemenea, uleiul de msline activeaz secreia hormonilor bilei i ai pancreasului mult mai bine dect o fac medicamentele i n consecin previne formarea pietrelor la bil. Studiile au mai artat ca oamenii care consum 25 de mililitri (aproximativ dou linguri) de ulei de msline pe zi, timp de o sptmn, au n organism cantiti mult mai mari de antioxidani, mai ales, fenoli, i colesterol bun. n timp ce toate tipurile de ulei de msline conin cantiti mai mari de grsimi monosaturate, trebuie menionat c doar uleiul de msline extra virgin, obinut imediat dup prima presare a mslinelor, conine cantitile cele mai mari de antioxidani i de vitamina E. Uleiul de msline este n mod cert unul dintre produsele naturale cele mai benefice pentru corp. Majoritatea oamenilor agreeaz consumul acestui ulei, n detrimentul altora, i pentru

el nu afecteaz echilibrul acizilor grai. Cercettorii spanioli au sugerat c includerea uleiului de msline n dieta zilnic nseamn o protecie ridicat contra cancerului de colon. Studiile lor au artat c cei care folosesc uleiul de msline n locul celui de floarea-soarelui sunt cu mult mai protejai mpotriva cancerului de colon. De fapt, uleiul de msline protejeaz mpotriva acestui tip de cancer n aceeai msur ca uleiul de pete despre care se tie c ofer o protecie foarte ridicat. Ce tratm cu uleiul de msline: Colesterolul crescut: uleiul de msline scade concentratiile de LDL fara a reduce HDL, protejnd n felul acesta mpotriva bolilor cardio-vasculare i aterosclerozei. n cazul hipertensiunii arteriale, s-a dovedit ca uleiul scade tensiunea arterial sistolic i diastolic. La nivel gastrointestinal, uleiul de msline are aciuni vindectoare pentru ulcerul gastro-duodenal, pentru gastrite, dar i pentru afectiuni biliare. Astfel, uleiul de msline ajuta la drenajul biliar i dizolva calculii mici de colesterol. Persoanele cu probleme hepatice sau biliare pot lua 1-2 lingurite inaintea fiecarei mese. n cazul litiazei biliare (prezenta de calculi biliari) se poate amesteca o jumatate de ceasca de ulei de msline cu o jumatate de ceasca de suc de lamaie i se bea seara inainte de culcare. Osteoporoza: uleiul de msline ajuta la mentinerea densitatii oaselor. Diabetul: avand efecte benefice asupra multor sisteme din organism, este indicat i n cazul diabetului ca substituent alimentar, prevenind sau intarziind aparitia unor afectiuni tipice acestei boli.

Uleiul de msline este unul dintre cele mai bune analgezice naturale, calmand durerile de natura inflamatorie. Uleiul actioneaza la fel ca ibuprofenul (Panduden, Nurofen), efectele calmante datorandu-se unei substante numite oleocantal. Este bun pentru frectii n cazul durerilor de inchieturi, amleiorand simptomatologia din artritele reumatismale. Se pot face frectii cu el i copiilor. De asemenea s-a demonstrat ca folosirea uleiului de msline pe termen lung protejeaza impotriva cancerului. O dieta cu ulei de msline i multe fructe i legume (asemanatoare dietei mediteraneene) poate reduce riscurile de aparitie a cancerului cu pana la 75%. Totodata intarzie evolutia cancerului de san. O alta calitate a s este de a creste imunitatea organismului, stimuland sinteza anticorpilor. Tipuri de ulei de masline 1. Ulei de masline pur - a fost rafinat si filtrat chimic pentru a neutraliza atat gustul puternic, cat si continutul acid. Acest ulei este de calitate inferioare si, de regula, este ieftin. 2. Ulei de masline virgin - a fost produs fara aditivi alimentari chimici, deci nu contine ulei rafinat. Aciditatea acestuia este mai mica de 2%, in consecinta are un gust placut. In titulatura uleiului de masline, cuvantul "virgin" inseamna ca a fost mai putin procesat si rafinat in timpul prelucrarii. 3. Ulei de masline extra virgin - provine de la prima presare a maslinelor si este considerat uleiul de masline de

cea mai buna calitate, cu o aroma perfecta si o aciditate echilibrata. Acest tip de ulei este mai putin procesat decat uleiul de masline virgin si este foarte aromat. 4. Ulei de masline presat la rece - cand uleiul de masline este presat a doua oara se foloseste apa calduta si aburi pentru a se extrage si ultima picatura de ulei, iar caldura din timpul presarii secunde capteaza inclusiv aroma delicata a maslinelor. Astazi, ulei de masline premium este presat la rece, ceea ce inseamna ca pasta de masline este incalzita usor la temepratura camerei pentru a evita pierderea gustului, dupa care este presata la rece pentru a retine gustul o perioada cat mai lunga de timp.

V. Depozitarea uleiului de floarea soarelui Depozitarea uleiurilor n rezervoare La depozitarea uleiurilor mai ales, n cazul uleiurilor rafinate trebuie s se in seama de faptul c acestea sunt sensibile la influena luminii, a aerului i a umiditii. Un depozit corespunztor trebuie s fereasc uleiurile de aciunea acestor factori. Materialul de construcie a rezervoarelor cel mai indicat este oelul inoxidabil pentru rezervoare mari i poliester stratificat pentru rezervoarele de mic capacitate. Introducerea i evacuarea uleiului se face prin conducte, dimensionate n funcie de debitele necesare. Pentru evacuarea uleiului se prevd, de obicei, dou racorduri: unul situat la cota cea mai de jos, pentru golirea rezervorului, cellalt la o nlime

oarecare, pentru a permite evacuarea curent a uleiului fr antrenarea stratului de sediment de la fundul rezervorului. n interiorul rezervorului se monteaz o serpentin pentru abur indirect, n vederea nclzirii uleiului n timpul iernii. Periodic, rezervoarele se cur de zaul adunat la partea inferioar. Cantitatea de za este mai mare n rezervoarele n care s-a depozitat ulei brut. Exist i instalaii de splare cu jet de soluii detergente. Depozitarea uleiurilor ambalate Uleiurile comestibile livrate n ambalaje de desfacere (butelii de sticl), introduse n lzi compartimentate se manipuleaz paletizat. n depozitele moderne, paletele se aeaz suprapuse pe 2-3 rnduri. Butoaiele cu ulei se aeaz pe un rnd sau se strivuiesc folosind palate special. ncperile n care se face depozitarea trebuie s fie rcoroase, ntunecoase, curate i lipsite de mirosuri strine. n depozite aezarea produselor se face pe loturi, dup data de ambalare, astfel ca livrarea i consumul lor s se fac n cadrul termenelor stabilite prin standarde: -ulei de floarea-soarelui mbuteliat: maximum 4 luni; -ulei de floarea-soarelui n butoaie: maximum 6 luni.

VI. Ambalarea uleiurilor vegetale mbutelierea uleiurilor comestibile Uleiurile comestibile se mbuteliaz n ambalaje de sticl de 1 litru i litru,butelii PET de 1 litru i litru, bidoane PET

sau metalice de 5-10 litri. Dac procesul tehnologic a fostbine condus i uleiul rafinat ndeplinete condiiile de calitate impuse, acesta prezint o bunstabilitate n timp. n funcie de durata i de condiiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate, s seoxideze dac: este prezent oxigenul atmosferic, este prezent lumina i radiaiile UV i temperaturade depozitare este ridicat ( >30C). Ambalarea uleiului n butoaie Uleiurile comestibile destinate consumurilor industriale i colective se ambaleaz n butoaie metalice cu capacitate de circa 200 l. n mod similar se livreaz o parte din uleiurile tehnice. Butoaiele parcurg urmtorul proces: curire, control vizual, cntrire gol, umplere, cntrire plin i marcare. Uleiurile vegetale hidrogenate pot fi, de asemenea, ambalate n butoaie. Ele se pot turna n stare fluid, n butoaie de lemn sau de tabl, dup procedeul obinuit. n stare de pasta pot fi ncrcate n butoaie de lemn deschise, crora li se aplic fundul dup umplere, sau n butoaie de oel cu capac demontabil. Transportul uleiurilor Uleiurile se livreaza sub mai multe forme: - in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materialeplastice) in cazul uleiurilor comestibile; - in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.) - in cisterne de cale ferata si autocisterne; - in tancuri rezervoare adaptate pentru transportul maritim. Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie

curate, fara miros si fara impuritati .Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatiiproducatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul devalabilitate.