Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
2010
ANALIZE DE LABORATOR
SPECIFICE BERII
Analize de laborator specifice berii
Contents
ARGUMENT......................................................................................
2. Materii prime din industria berii...................................................
2.1Clasificarea materiilor prime.................................................................................
2.2 Orzul insusiri senzoriale.......................................................................................
2.3 Porumbul insusiri senzoriale................................................................................
2.4 Apa-insusiri senzoriale.........................................................................................
2.5 Orzul-analize fizico-chimice..................................................................................
3.Semifabricate din industria berii................................................................................
3.1 Maltul-insusiri senzoriale......................................................................................
3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale........................................................................
3.3 Maltul-analize fizico-chimice................................................................................
3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice...............................................
4. Produse finite-berea..................................................................................................
Berea- analize fizico-chimice......................................................................................
5. Analize microbiologice ale berii.................................................................................
6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza............................
7.Bibiografie...............................................................................................................
3
ARGUMENT
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000
de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa,
sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea
era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii
consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin
urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitaminele B1,
B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie
a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar
mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o
legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este
pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.Se pare ca berea era
asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate
mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc
important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge
au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic.
Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare
si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele
noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine
maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale,
pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se
pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se
puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de feluri
de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica,
pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta
retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 Î.C. Berea a foat fabricata si de
chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 Î.C. da peste 100 de retete ce
folosesc berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de
sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in
templul soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul
1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune
clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica, hameiul si graul.
Inbutelierea berii a inceput in 1605Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de
cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine.Berea este o bautura alimentara
slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt,
Analize de laborator specifice berii
hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi
rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide;
alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H;
factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,berea nu este o bautura
nationala,desi traditia producerii acestei „paini” lichide este relativ veche. Virgilius
relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem
referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepand cu sfarsitul
secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor
de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de
reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si
renumele unui sortiment.
5
2. Materii prime din industria berii
Aspectul :
aspectul boabelor
aspectul invelisului
Aspectul boabelor trebuie sa fie caracteristic pentru orz sau orzoaica, boabele simetrice
pentru orzoaica si o treime simetrice pentru orz.
Boabele pot fi golase sau incarcate dupa aderenta paleelor (invelisul exterior) la
cariopsa.
Boabele trebuie sa fie curate,gradul de impurificare cu particule straine (corpuri straine)
organice si anorganice trebuie sa fie cat mai scazut.
Orzul pentru bere nu trebuie sa fie atacat de daunatori (moli, gargarita,
capsuna,omida,gandacii si rozatoare) si nici de boli.
Aspectul invelisului trebuie sa fie cat mai fin(coaja subtire) si cat mai incretit(sa prezinte
riduri fine) ceea ce denota un continut ridicat in amidon.Un invelis cu cateva riduri
grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de polifenoli si substante
amare care vor influenta negativ calitatea berii.
Culoarea boabelor trebuie sa fie galben-deschis, ca paiul, uniforma si cu aspect
lucios,stralucitor fara pete sau varfuri negre.Boabele verzui denota o recolta prematura
iar boabele de alta culoare(albastru,gri,rosu) indica actiunea microorganismelor
conducand la scaderea energiei germinative.Culoarea bruna denota o recolta pe timp
umed,ploios.
Modificarile de culoare pot avea loc datorita:
uscarii sau depozitarii necorespunzatoare
contactul cu substante chimice
mucegairi
Daca orzul este pastrat in asemenea conditii are loc:
umectarea
incingerea
alterarea
contaminarea cu fungi
Mirosul orzului trebuie sa fie pur si proaspat de paie,placut,specific mirosului de
cereale.Un miros inchis sau de mucegai indica o depozitare la umiditati ridicate
Umiditatea orzului trebuie sa fie normala la o estimare senzoriala.Cand boabele au fost
depozitate necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o umiditate crescuta
lipindu-se intre ele.
Gustul orzului specific putin dulceag,fara a fi amar sau acid.
7
Forma si marimea boabelor trebuie sa fie pline,cat mai mari,mai rotunde si mia
uniforme ca marime,ceea ce indica un continut ridicat in amion si scazut in
proteine.Forma bobului este alungita si depinde in special de soiul de orz folosit.
Puritatea masei de boabe trebuie sa fie lipsita pe cat posibil de corpuri straine minerale
sau organice,seminte de alte plante sau buruieni si boabe cu
defecte(sparte,incoltite,alterate,arse.atacate de boli sau
daunatori,decojite,prafuite,seci.patate) care creeaza probleme tehnologice si
microbiologice.
11
2.Determinarea umiditatii orzului
Materiale necesare:
umidometrul
orz
balanta electronica
Mod de lucru:
se cantareste proba
se usuca in etuva la temperatura de 103+ 2 grade C timp de 60 min
se lasa sa se raceasca 30-60 min
se cantareste proba dupa uscare
prin diferenta se calculeaza umiditatea
se compara valoare obtinuta cu cea din standard
Daca umiditatea este mai mare de 14%,orzul este necorespunzator pentru depozitare
putand duce la fenomenul de incingere si mucegaire,la scaderea capacitatii de
germinare si la deprecierea calitatii maltului.
Se recomanda uscarea artificiala a orzului,in uscatoare de malt sau speciale
13
Operatia de conditionare a materiei prime in vederea maltificarii,implica
urmatoarele operatii:
indepartarea impuritatilor organice si anorganice
depozitarea
conservarea si maturarea boabelor de orz
In timpul operatiilor de precuratare,curatire si sortare rezulta urmatoarele
fractiuni:orz,impuritati mari,impuritati mici.
Principiul metodei:consta in separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte si
determinarea masei fiecarei component.
Materiale necesare:
trusa de site si ciururi
balanta tehnica
penseta
lupa
bisturiu
scafe
Mod de lucru:
se cerne proba din ciur-R5 pentru cereale paioase
se cantareste cu precizie de 0,01 g cernutul si se raporteaza la masa initiala
a probei de laborator
se cantareste 100g proba
se intinde proba de analizat pe o placa alba de faianta si cu ajutorul unei
pensete,se aleg semintele atacate,incinse,rau formate,sparte,seminte de
buruieni,nisipul,pamantul si partile uscare ale plantelor
se cantaresc semintele intregi si sanatoase
Calculul si interpretarea rezultatelor
Continutul de impuritati se calculeaza cu relatia: I%=m1-m2 /m1•100 unde:
I%-procentul de impuritati
m1-masa probei de analizat,in g
m2-masa semintelor intregi si sanatoase,in g
Cerealele si produsele rezultate din macinarea boabelor pot suferi pierderi importante si
o reducere a calitatii lor datorita actiunii diferitilor daunatori.
Dintre insectele care ataca cerealele,cel mai des intalnite
sunt:acarienii,gargarita,gandacii si moliile.
Analize de laborator specifice berii
15
1.6 Apa-analize fizico-chimice
Apa este utilizata in toate ramurile industriale.Productia industriala necesita o
cantitate de apa de 5-10 pan la 100 ori mai mare decat aceeasi cantitate de produs
finit.
Apa se utilizeaza in urmatoarele scopuri:
ca materie prima principala sau materie prima auxiliara
ca agent termicpentru efectuarea unor operatii din procesul
tehnologic,ca:spalare,transportul,sortarea,amestecarea,dizolvarea,diluare
a etc.
pentru igiena personalului
pentru igenizarea utilajelor,a spatiilor de productie etc.
Apa folosita in procesele tehnologice ale oricarei ramuri din industria alimentara
trebuie sa fie potabila si sa aiba caracteristici senzoriale conform standardului in
vigoare.
Indici de calitate a apei sunt:
indici senzoriali
indici microbiologici
indici biologici
indici chimici
indici fizici
Apa are o deosebita importanta in industria berii atat ca materie prima cat si ca materie
auxiliara fiind utilizata in toate procesele de obtinerer a maltului si berii.
1)Indici senzoriali sunt:
a)Mirosul-este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluante in
exces.Substantele organice in descompunere confera apei un miros particular dat
degajarii de hidrogen sufurat si amoniac.Apa trebuie sa fie fara miros.
b)Gustul apei-este dat de continutul de minerale si de gaze dizolvate.Apa care nu are
aceste componente are un gust fad neplacut.Ea rebuie sa aiba un gust placut racoritor.
c)Culoarea-apa trebuie sa fie incolora
d)Limpidiatea-apa nu trebuie sa contina nimic din ceea ce ar putea produce o
tulburare.Ea trebuie sa fie limpede.
2)Indici microbiologici
Lipsa germenilor patogeni in apa este conditia cea mai importanta,numarul
germenilor din micoflora proprie nu trebuie sa depaseasca 1000/ml apa.Limita
germenilor coliformi in apa a fost stabilita sub 10/l apa,pentru apele care se
dezinfecteaza,deoarece s-a constatat ca,la aceasta limita,germenii patogeni sunt
Analize de laborator specifice berii
distrusi.
3)Indici biologici
In scop sanitar se recomanda analiza biologica a apei,deoarece organismele acvatice
au o mare stabilitate in comparatie cu germenii microbieni,indicand calitatea apei.
4)Indici chimici ai apei sunt:
a)pH-ul apei-reprezinta o masura a aciditatii sau a alcalinitatii apei.pH-ul se determina
prin urmatoarele metode:cu hartie indicatoare de pH,cu pH-metrul sau prin metode
colorimetrice(metoda scarii etalon de comparare,folosirea comparametrului Hellige).In
caz de litigiu se foloseste metoda de comparare cu scara etalon.
b)Aciditatea apei-aciditatea totala se datoreaza prezentei CO2 liber sau prezentei
acizilor minerali in apa.Aciditatea apei se determina prin dozarea prin titrare cu o baza
tare a aciditatii,in prezenta indicatorilor si se exprima in ml NaOH.
c)Alcalinitatea apei-alcalinitatea permanenta (P) datorata prezentei carbonatilor si
biocarbonatilor si a altor substante alcaline in apa.Alcalinitatea apei se determina prin
dozare prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,in prezenta indicatorilor fenolftaleina si
metiloranj,si se exprima in ml HCl.
d)Duritatea apei-poate fi permanenta sau temporara.
Duritatea temporara (carbonatica)reprezinta continutul de ioni de calciu si de magneziu
din apa.
Duritatea permanenta(necarbonica) reprezinta continutul de ioni de calciu si
magneziu,corespunzator continutului altor saruri de calciu si de magneziu,in afara de
bicarboranti(sulfati,cloruri,nitriti,)din apa.
Duritatea totala reprezinta suma cationilor metalici prezenti in apa,in afara cationi
metalelor alcaline,exprimata prin concentratiile echivalente in calciu.
Duritatea totala se determina prin complexarea cationilor metalici care formeaza
duritatea,cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetica(EDTA), la pH=10,in
prezenta indicatorului eriocrom negru.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii
solutiei de la rosu la albastru net.
Duritatea apei se exprima in:
grade franceze de duritate:1 grad francez de duritate corespunde la 10mg CaCO3/l
apa
grade germane de duritate:x1 grad german de duritate corespunde la 10mg CaO/l
apa
La apa potabila se admite 20 grade germane
17
5)Indici fizici sunt:
a) temperatura apei-trebuie sa fie cuprinsa intre 5-17º C.Apa sub 5 grade C
favorizeaza imbolnavirea(faringite,amigdalite)Apa cu temperatura mai mare de 17ºC
are gust neplacut,deoarece pierde gazele dizolvate.
b)Turbiditatea apei-este data de substantele insolubile din apa cu originea din sol sau
poluanti.Turbiditatea se exprima in grade de turbiditate(1 grad turbiditate este egal cu
turbitatea data de 1 mg SiO2/litru apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 5 grade
de turbiditate,in limite exceptionale 10 grade.
c)Culoarea apei-este data de substantele dizolvate in apa.Culoarea apei se apreciza in
grade de culoare(1 grad de culoare este egal cu culoare pe care o da 1 mg platina/litru
apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare,in limite exceptionale
30 grade.
d)Radioactivitatea apei-consta in suma radioactivitatii naturale si artificiale conferita
apei prin poluare cu substante radioactive.In standarde sunt normati emitatorii de
radiatii alfa si beta,cei mai nocivi si care pot patrunde in organism o data cu ingestia
apei.
19
Calculul si interpretarea rezultatelor
Alcalinitatea se calculeaza cu relatia:
Alcalinitatea=V•F,ml HCl
in care:
V-volumul de sol.HCl 0,1 N folosit la titrare,in ml
F-factorul de corectie al sol.HCl 0,1 N
Observatie!!!
Reactivi se prepara in modul urmator:
clorura de calciu,solutie:se cantareste 1 g CaCO3(carbonat de calciu),uscat in
prealabil in etuva la 105 grade C timp de doua ore si se trece cantitativ intr-un
balon cotat de 100 cm³;se adauga,picatura cu picatura acid clorhidric 10%
agitand continuu pana la dizolvare,evitandu-se excesul de acid.Se aduce la
semn cu apa bidistilata.1 cm solutie corespunde la 0,561 mg CaO.
solutie tampon de clorura de amoniu:5,4 g clorura de amoniu se trece intr-un balon
cotat de 100 cm³,se adauga 35 cm³ amoniac solutie 25%,se aduce la semn cu
apa bidistilata si se pastreza la rece
eriocrom negru T,indicator:0,1 g eriocrom negru T se amesteca prin mojarare cu 10
g clorura de sodiu
EDTA,solutie 0,01 m:3,7225 g EDTA se trec cantitativ intr-un balon cotat 100 cm³ si
se completeaza cu apa bidistilata pana la semn
Mod de lucru:
se introduce 25 cm³ apa de analizat,intr0un balon cu fund plat de 100 cm
se adauga 5 cm³ acid clorhidric
se fierbe 1-2 minute pentru indepartatrea dioxidului de carbon
se raceste
se adauga 1 cm³ solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH=ul solutiei
la 10
se adauga 0,1 g eroco negru T
se titreaza cu solutie EDTA,pan la cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net.
Factorul solutiei de EDTA se stabileste astfel:
se introduce 10 cm³ solutie de clorura de calciu,preparata ca mai sus,intr-un vas
Erlenmayer de 100 cm³;
se adauga 1 cm³ solutie 8% de hidroxid de sodium
se adauga 0.1 g amestec indicator(0,2 g murexid si 0,5 g verde de naftol B se
amesteca prin mojarare cu 20 g clorura de sodiu)
se adauga 15 cm³ apa bidistilata
se titreaza cu solutie EDTA,pana cand culoarea vireaza de la rosu la violet
21
Factorul solutiei de EDTA se calculeaza cu relatia:
Factorul(f)=V/V1
in care:
V-volumul solutiei de clorura de calciu,in cm³
V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm³Calculul si intrepretarea rezultatelor
Duritatea totala a apei se calculeaza cu relatia:
Duritatea totala(dT)=0,561•V1•f/V •10•1000
in care:
0,561-cantitatea de oxid de calciu,in mg,in care corespunde la 1 cm³ solutie de EDTA
0,01 m
V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm³
f-factorul solutiei de EDTA
V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm³
10-cantitatea de oxid de calciu(CaO) in mg, corespunzatoare la 1 grad de duritate
Mod de lucru:
se introduce 100 cm³ proba de apa intr-un pahar Erlenmayer
se adauga 1-2 picaturi sol. Metiloranj
se titreaza cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 N pana la virajul culorii de la galben la
oranj ceea ce corespunde pH-ului 4,5
Calculul si interpretarea rezultatelor
Valoarea alcalinitatii,m,se calculeaza luand in considerare ca 1 cm³ acid 0,1 N=1
mval/dm³
Alcalinitate(m)=v1/V[mval/dm³]
In care:
V1-volumul de acid 0,1 N,folosit la titrare,in cm³
V-volumul probei de apa luate pentru dedtermnare,in cm³
Valoarea alcalinitatii m se modifica astfel:
m=V2/V• 100[mval/dm³]
in care:
V2-volimul de acid 0,1 N,folosit la titrarea alcalinitatii m,in cm³
V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm³
Calculul si interpretarea rezultatelor
Duritatea temporara(dtp)=2,8•m[ºd]
m-alcalinitatea fata de metiloranj
23
Mod de lucru:
se introduce 10 ml apa de analizat intr-un tub Nessler sau eprubeta colorometrica
similara cu cele in care a fost pregatita scara etalon de comparare
se aduga 0,6 ml din amestecul de solutii indicator
se agita continutul
Calculul si interpretarea rezultatelor
Se compara coloratia scarii colorimetrice,fiecare dintre acestea corespunzand pH-ului
inscris in table
Valoare 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1
pH
Mediu acid neutru bazic
Analize de laborator specifice berii
25
3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale
27
4. Produse finite-berea
perlarea.Cu cat continutul in dioxid de carbon este mai ridicat cu atata creste mai mult
prospetimea.La un exces insa poate aparea un gust intepator,neplacut.
In faza finala se „construieste” ultima impresie sau gustul final al berii determinat in
special de amareala chiar si atunci cand berile sunt slab hameiate.
Amareala berii trebuie sa fie fina si pura,de substante amare din hamei.Berea nu trebuie
sa prezinte o amareala persistenta ci volatila.
Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,palcut,fara miros strain.
Spuma este una din principalele insusiri senzoriale ale berii care confera acesteia
caracteriul distinctiv comparativ cu celelalte bauturi alcoolice sau carbogazoase.Spuma
berii trebuie sa fie alba,densa,abundenta si persistenta.Ea trebuie sa prezinte o buna
adeziune la pahar astfel incat,dupa fiecare inghititura de bere sa lase pe pahar un inel
alb de spuma.Volumul spumei depinde cel mai mult de continutul in CO2 al berii.
Proprietatile fiziologice ale berii sunt:
valoarea dietetica,nutritiva,energetica si terapeutica
capacitate racoritoare,de a potoli setea si de a destinde omul
Gust de paie Folosirea unui orz cu coaja groasa,cu spice prea mari
Gust amar neplacut Utilizarea unei ape prea alcaline,a unui hamei vechi
,oxidat, insuficienta spalare a orzului la inmuiere,fierbere si
limpezire insuficienta a mustului
Gust de ars Folosirea unui malt brun prea uscat
Gust de drojdie Autoliza drojdiei,fermentatie la cald,injectie cu drojdii
salbatice
Gust de pasteurizare Regim prea intens de pasteurizare
Gust de lumina Expunerea berii in sticle la soare
Gust de metal Dizolvarea metalelor in bere
Gust de bitum Izolarea defectuasa a recipientelor de fermentare
Gust de mercaptani Reducerea sulfatilor sau sulfitilor proveniti din hamei
Gust de otet Accesul oxigenului in bere si actiunea bacteriilor acetice
Gust de flori Activitatea drojdiilor salbatice
Gust de mucigai Pivnite si materii prime mucegaite
Gust acid,acru Infectie cu bactrii lactice
Dioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma fermentarii si are
urmatoarea influenta asupra berii:
imbunatateste gustul
formeaza spuma
conserva berea impiedicand in mare masura dezvoltarea microorganismelor
straine,daunatoare berii.
Dioxidul de carbon rezulta din:
fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic si
dioxid de carbon;procesul biochimic de transformare a glucidelor in alcool
etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-Lussac.
fermentatia secundara,cand continua fermentarea extractului nefermentat cu
limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbon
Cantitatea de dioxid de carbon ce se dezvolta la fermentarea extractului este de
aproximativ 50% din zaharul ce fermenteaza.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen care se petrece in timpul
fermentatiei secundare.Berea contine dupa fermentarea primara aproximativ 0,2%
dioxid de carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de trqagere) care contine 0,35-
0,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare trebuie sa se acumuleze in mediu inca
o cantitate de 0,25% dioxid de carbon.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este influentata de urmatorii factorii:
temperatura
presiunea
durata de depozitare
Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers.
31
1at.=0,321 x 1=0,321 CO2
1,1 at.=0,321 x 1,1=0,3531 CO2
1,4 at.=0,321 x 1,4=0,4493 CO2
1,5 at.=0,321 x 1,5=0,4815 CO2
Temperatura scazuta mareste solubilitatea dioxidului de carbon din bere.
1.Determinarea continutului de CO2 din bere
Principiul metodei:consta in neutralizarea cu o solutie alcalina a CO2 din bere in
prezenta fenolftaleinei.
Se folosesc 2 probe:
proba se foloseste pentru determinarea aciditatii totale a berii(inclusiv CO2)
a doua proba se foloseste pentru determinarea aciditatii a berii din care s-a eliminat
CO2 prin fierbere,diferenta dintre cele doua titrari determina calitatea ded alcalini
retinuta de CO2.
Materiale necesare:
pahar Erlenmayer
pipeta
biureta
reactivi necesari:
carbonat de sodiu 0,2 N
fenloftaleina,solutie alcoolica 1%
acid clorhidric 0,1 N
apa distilata si racita la ±5ºC
Modul de lucru
se raceste o sticla de bere in gheata cu sare la 0ºC
se introduce intr-un pahar Erlenmayer 50cm³ Na2CO3,25 cm³ bere racita,400 cm³
apa distilata,1cm³ fenolftaleina solutie alcoolica 1%
se titreaza cu HCl 0.1N(V1 cm³)pana la decolorarea solutiei
se fierb 25cm³ bere si 100 cm³ apa disilata(proba a doua)
se raceste in gheata cu sare apoi se adauga 400 cm³ apa distilata si racita in care s-
a adaugat 1cm³ fenolftaleina,solutie alcoolica 1%
se titreaza cu Na2CO2(V2 cm³)
Calculul si interpretarea rezultatelor
Continutul de CO2 din bere se calculeaza cu formula:
Analize de laborator specifice berii
33
Nr.minute Volumul berii(ml) Volumul spumei(ml) Raportul=VB/VS(R) Spuma
1 20 230
1 80 12.5 5.32 1.77
1 95 10
VB=volumul berii
VS=volumul spumei
R=media aritmetica a rapoartelor
Analize de laborator specifice berii
Berea se obtine printr-o fermentatie alcoolica a mustului fabricat prin macerarea maltului
de orz.
Microbiologia bobului de orz are loc in prezenta:
a)bacterii:
genul Pseudomonas
genul Lactobacillus
genul Bacillus
b)mucegaiuri:
genul Penicillium
genul Aspergillus
genul Fusarium
genul Nigrospora
genul Rhizopus
La fabricarea berii materia prima este orzul care sufera in prealabil un proces de
maltificare in scopul activarii si formarii de enzime amilolitice si protolitice.
Maltul obtinut dupa germinare se combina cu nemaltificate(porumb),ce maresc
cantitatea de amidon care contribuie la obtinerea mustului de malt cu un continut pidicat
de glucide fermentescibile.
Fermentatia alcoolica a berii este realizata de:
drojdia de fermentatie superioara (sau”inalta”)Saccharomyces cerevisiae
drojdia de fermentatie inferioara(sau”joasa”)Saccharomyces uvarum(carlsbergensis)
Aceste doua grupe se deosebesc prin:
temperatura la care produc fermentatia
tendinta pe care o au de a se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei.
beri
37
Alterarile berii sun produse de un numar relativ restrans de microorganisme,deoarece
exista factori cre favorizeaza fornarea lor.
Contaminarea poate fi realizata de drojdii sau de bacterii,care pot interveni la diferite
niveluri ale fabricatiei.
Maltul uscat si umidificat poate fi contaminat cu Clostridium butyricum sau cu
lactobacili.Aceste bacterii sunt selectionate in cursul tratamentelor termice.Mustul poate
fi contaminat la suprafata cu mucegaiuri.
Drojdia de cultura,daca nu s-a realizat filtrarea corespunzator,poate conduce la
fermentarea berii in recipiente,cu formare de tulbureala si spumare intensa la
deschidere.
Bacteriile patogene se intalnesc extrem de rar,datorita faptului ca berea este
pasteurizata,este protejata si are stabilitate.
Microorganisme Defectul
Bacterii Pediococcus damnosus Produce vascozitatea berii
Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa
intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si
se va chema de urgenta medical
Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa
spalarea elevilor pe maini
Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor
prevazute in lucrarea pe care o efectueaza
Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea
normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.Încalcarea
acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor
Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si
cunoastere a regulilor de protectia muncii.
Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:
Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare
pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce
trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet
de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului
elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se
consemneaza in fisa de instructaj individual.
Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat
elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul
familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific
de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare
cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor
Se recomanda:
Echipamentul de protective (halat, jacheta, sort, boneta, basma, cizme de
cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa , nu poate fi
folosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupurile sanitare.
Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de
curatenie.
Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In
acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:
Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun
din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe
piele.
Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din
industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In
acest sens:
41
Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea
grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire
Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa
calda , sapun si peria de unghii.
Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare
electrice;
Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija
Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de
par in produsele alimentare
In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate
Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este interzisa
depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.
Analize de laborator specifice berii
7.Bibiografie
43