Tehnologia sucurilor cu pulp Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig.

1 Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad'de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii: - nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpune, mure, afine etc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul 7.12); - sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.; - deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Tabelul 1 Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice

Sortimentul

Reeta de fabricaie, kg

Nectar de caise

Piure de Sirop de zahr fructe kg s.u.s, Kg s.u.s, % % 60 10 40 10

Acid ascorbic 0.01 citric 0,2

Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2 Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5 Nectar de 60 8 40 15 0,01 0,2 piersici Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4 Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 n industria conservelor vegetale, s.u.s. = substan uscat solubil, exprimat % sau n grade refractometrice.
TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE

LEGUME I FRUCTE n funcie de gradul de concentrare se deosebesc: - semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de citrice). Se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare); - concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile n timp, fr un alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare, se recomand rcirea rapid pn la 20C, iar pstrarea s se fac la temperaturi reduse (2C). Tehnologia concentratelor de tomate n aceast grup se includ bulionul i diferitele tipuri de past, cu 12-40% s.u.s., obinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite n alimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul i valoarea nutritiv a unor produse alimentare. Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea sucului brut, concentrarea acestuia i condiionarea i ambalarea produsului respectiv. Schema tehnologic de obinerea sucului brut este prezentat n fig. 2

Recepia materiei prime. Se face cantitativ i calitativ (extractul refractometric trebuie s fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt trecute n maina de splat. Operaia de splare urmrete, n special, reducerea indicelui Howard i evitarea prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o splare cu duuri a tomatelor sortate, care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor nainte de prenclzire, deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc i o valorificare mai bun a seminelor. Grupul de separare a seminelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine. Sucul i pulpa zdrobit trec la prenclzire n schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare rafinare ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate cu o pres cu urub.

Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de produs obinut (bulion cu 12%, 18% substan uscat solubil; past de tomate cu 24, 28, 36, 40% substan uscat solubil). Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu patru efecte n contracurent i n curent paralel (fig. 7.4).

Pentru a realiza o concentrare rapid a sucului de tomate i a evita formarea crustei, se recomand aplicarea schemei tehnologice din fig.

Condiionarea i ambalarea pastei de tomate. n vederea asigurrii stabilitii microbiologice a produsului, se face tratarea termic a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte n recipiente de 3/1 i prin sterilizare propriu-zis a recipientelor de 1/10 i 1/1. O linie de condiionare a pastei de tomate este format din bazine de colectare a pastei de tomate, pomp, prenclzitor de past (tip Rototherm), main de dozat i main de nchis. Pasta de tomate poate fi dozat i n tuburi de aluminiu i pasteurizat. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se rcete la 20C i se dozeaz n butoaie parafinate, n prezent, exist tendina pentru conservarea aseptic a pastei de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale. 7.7.2. Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt supuse operaiei de concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maximum de 7 ori concentraia iniial n aceste condiii sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de aproximativ 10 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40-45 refractometrice, aplicnd un procedeu de conservare suplimentar (conservarea chimic, conservarea i ambalarea aseptic etc.). Cu excepia sucului de mere i de struguri, care se concentreaz la 65-70 refractometrice celelalte sucuri se concentreaz pn la 42-45 refractometrice. Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai folosit industrial fiind concentrarea prin evaporare. Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea unor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitilor produsului. Instalaiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt, Manzini, Wiegand. Recuperarea aromelor. Reprezint o operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30% din cantitatea de suc proaspt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate, n cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90% din substanele de arom ale

sucului. Cu toate acestea, n practic, gradul de evaporare este de 10%, suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de 20% la zmeur, mure, cpune, 25% la viine, 20-30% la coacze negre i afine. Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazeaz pe solubilitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15%) ce antreneaz aromele; n a doua variant, recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substanele de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta variaz, n funcie de produs i de instalaia de recuperare a aromelor, ntre 1/60 i 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100. Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur etc.) i de citrice sunt concentrate la 42-45 refractometrice i, pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se trateaz cu 0,2% benzoat de sodiu. Acesta se adaug sub forma unei soluii 50%, urmat de omogenizarea n produs prin agitare. Depozitarea sucurilor concentrate. Se face n recipiente condiionate n prealabil (cisterne de inox, damigene), n spaii ferite de aciunea razelor solare i de nghe, la temperatura de 10...20C. n cazul n care, dup concentrare, s-a fcut rcirea sucurilor la 3...4C, este recomandat depozitarea sucurilor n spaii refrigerate.

INDUSTRIA CONSERVRII LEGUMELOR I FRUCTELOR

PSTRAREA N STARE PROASPT A FRUCTELOR I LEGUMELOR

Depozitarea produselor horticole este o etap a procesului de valorificare a legumelor i fructelor i const n introducerea i meninerea acestora n spaiile de pstrare. Alegerea spaiului de pstrare i a metodei de depozitare depind de proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de depozitare.

Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a fructelor i legumelor Dintre factorii care influeneaz durata de pstrare se menioneaz: - caracteristicile de specii i soi, n funcie de care fructele i legumele se mpart n: - materii prime cu durat scurt de depozitare, de 2-20 zile (cpune, ciree, viine, caise, tomate, vinete, ardei etc.); - materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zile (mere, nuci, ceap, cartofi, rdcinoase etc.). Factorul determinant al pstrrii n stare proaspt l reprezint imunitatea natural activ, respectiv metabolismul specific fiecrui soi n parte. Un rol important l are i imunitatea pasiv, determinat de nsuirile specifice epicarpului, de caracteristicile structurale - texturale i de gradul de maturare; - temperatura de pstrare, care determin viteza de desfurare a reaciilor chimice i biochimice, precum i viteza de evaporare a apei i care inhib dezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc urmtoarele niveluri de temperatur: - temperatura optim de pstrare; -temperatura critic, sub limitele creia se produc dereglri fiziologice; - temperatura letal, care provoac moartea esuturilor. Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s se reduc la maxim respiraia aerob, responsabil de consumarea substanelor de rezerv, fr ca s apar respiraia anaerob, care afecteaz metabolismul. Prezint o mare importan meninerea acestei temperaturi la nivel constant; - umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare, care trebuie astfel aleas nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie i transpiraie i s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Se recomand ca umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 85 i 95%; - compoziia atmosferei, care influeneaz prin coninutul de dioxid de carbon i de oxigen din atmosfera de pstrare. Prin reducerea coninutului de oxigen i prin creterea coninutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respiraiei i se prelungete durata de pstrare. Pe acest principiu se bazeaz metoda de pstrare a fructelor i legumelor n atmosfer controlat sau n atmosfer modificat, care asigur prelungirea duratei de pstrare i reducerea pierderilor; - ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ i compoziia aerului din depozit. Rezultate bune se obin prin vehicularea aerului de 7-8 ori/or; - igiena depozitelor, care are un rol nsemnat n prevenirea infeciilor. Dezinfectarea se poate face prin vruire i, apoi, tratare cu dioxid de sulf;

-lumina, care intensific activitatea metabolic a fructelor i legumelor, activnd transpiraia. Datorit acestui fapt, depozitarea fructelor i legumelor se face la ntuneric; - substanele volatile, ca: etilena, care intensific procesele de maturare i, ca urmare, reduce durata de pstrare; amoniacul, care poate fi prezent n urma unor pierderi accidentale n instalaiile frigorifice, i care are un rol negativ la pstrarea produselor horticole. Depozitarea temporar a legumelor i fructelor n procesul de industrializare trebuie s fie ct mai scurt sau, dac este posibil, chiar suprimat. n tabelul 7.1 se prezint pierderile n greutate ale legumelor i fructelor n cazul pstrrii n depozite simple. Pierderi n greutate la depozitarea fructelor. Tabelul 7.1 1 Fructe Afine Agrie Cpune Ciree Coacze Caise Coarne Gutui Mere Mure Pere Piersici Prune Struguri Viine Zmeura 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 3 0,9 0,9 0,9 0,9 0,7 0,7 0,7 0,9 0.8 0,9 0.9 4 5 6 7

7.1.2. Metode de depozitare a produselor horticole n mod curent, se folosesc dou metode de depozitare a produselor horticole: - depozitarea n vrac pentru produsele care au o rezisten mecanic bun, cum sunt: cartofii, ceapa, varza roie, varza alb, sfecla roie etc.; -depozitarea n ambalaje, care se practic la pstrarea de lung durat a legumelor i fructelor n depozite cu ventilaie natural, mecanizat, frigorifice i cu atmosfer controlat, din care fac parte i anurile i silozurile. 7.1.3. Depozitarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat

Realizarea atmosferei controlate se asigur pe dou ci: prin metode abiologice, la care scderea concentraiei n oxigen i creterea coninutului n dioxid de carbon se obin independent de participarea substratului biologic i prin metode biologice, cnd se asigur o anumit compoziie gazoas n urma activitii respiratorii a fructelor i legumelor. Atmosfera controlat obinut prin metode abiologice se 'realizeaz prin injectarea de azot n interiorul unor camere etane, sau prin folosirea unor generatori de gaz ce se bazeaz pe combustia propanului n circuit deschis (instalaia Tectrol) sau n circuit nchis (instalaia Arcat). Atmosfera controlat prin metode biologice realizeaz reglarea compoziiei atmosferei unilateral, cnd, datorit activitii respiratorii a produselor horticole, dup o anumit perioad de timp se obine o atmosfer cu 12% oxigen i 9% dioxid de carbon i bilateral, cnd se elimin excedentul de dioxid de carbon folosind un decarbonator.

Aplicaii ale radiaiilor gama la conservarea fructelor i legumelor

n cazul fructelor perisabile se pot aplica doze de pn la 4 kGy, prelungin-duse durata de pstrare de aproximativ trei ori; la doze mai mari pot aprea fenomene de nmuiere a esutului i de mbrunare. Aceste procese pot fi diminuate prin imersia prealabil a fructelor ntr-o soluie de metabisulfit de potasiu. Eficiena metodei crete de cteva ori, dac iradierea este nsoit de depozitarea n condiii de refrigerare. S-a stabilit c n cazul merelor sunt suficiente doze de 0,4 kGy pentru a asigura o conservabilitate de 5 luni, fr influene negative asupra proprietilor senzoriale. Conservarea de lung durat a legumelor, ca: mazre, spanac, morcovi prin iradiere cu radiaii gama, pune n eviden nsuirile de gust (de exemplu: dulceaa morcovilor) i nu apar fenomene de zbrcire, mucegire i alte degradri. Doza de iradiere necesar inhibrii ncolirii cartofilor variaz foarte mult cu soiul de cartofi, 0,05-0,15 kGy. S-au construit mai multe instalaii de iradiere a cartofilor, care funcioneaz n flux continuu, folosind ca surs 60Co.' n cazul cepei s-a constatat c, dac se iradiaz cu doze de 0,15 kGy, se obine o important inhibare a ncolirii, se poate pstra 10-12 luni, cu pierderi minime de 5%. Ceapa iradiat pstreaz mai bine coninutul de zahr, reducndu-se parial gustul i mirosul iute. Menionm posibilitatea folosirii radiaiilor ionizante pentru formarea de arome noi ale unor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietilor tehnologice, n ultimul timp s-au iniiat procedee de tratare a fructelor direct pe plant, n momentul recoltrii. Aplicaii ale radiaiilor ultraviolete la conservarea fructelor i legumelor

Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de presiune joas i nalt. n vederea tratrii industriale a fructelor s-a realizat o instalaie special de iradiere n flux continuu. Instalaia este format dintr-o band cu lungimea de 3m i limea de 0,5 m, deasupra creia sunt instalate, la nlimea de 15 cm, 15 lmpi bactericide cu o putere de 300 W/m2. Viteza de antrenare a benzii este cuprins ntre 0,2 si 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min. Productivitatea instalaiei este de 400 kg/or, consumul de energie pentru o ton de fructe iradiate este de 2,4 kWh.
PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i ai utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective. Sortarea. Are roiul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;' dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100CC, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

SPLAREA MATERIILOR PRIME

FUNCIILE SPLRII. METODE DE SPLARE Splarea materiilor prime are dou obiective majore: - ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estete, - reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor ulterioare i calitatea produsului. O operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu minimum de deeuri din materialul util; - contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct s nu permit recontaminarea produsului splat; - procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr-o condiie acceptabil; - s se evite degradarea produsului; - volumul efluenilor lichizi s fie minim. Curirea complet a materiilor prime este un ideal deneatins. n practic, decizia se stabilete ntre costul curirii (reflectat n materialul rebutat i manoper) i nevoia de a produce un produs de bun calitate. Astfel, standardele "acceptabile" pentru curirea materiei prime trebuie s fie specificate pentru fiecare produs, innd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se va reflecta n produsul final. Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai, conduce la recontaminarea produsului, ndeprtarea sigur a contaminanilor, att din materia prim curit, ct i din spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioare i a operaiilor de conservare. Astfel, la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit plecnd de la un standard iniial de ncrcare microbiologic. Dac, din cauza unei splri necorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un produs cu o calitate microbiologic necorespunztoare, n mod similar, procesarea la temperatura -cobort ca, de exemplu, congelarea, liofilizarea i uscarea prin pulverizare reclam materii prime cu o calitate microbiologic ridicat, deoarece aceste procese nu conduc dect la o reducere relativ mic a contaminrii microbiologice iniiale. Condiiile n care operaia de curire las intact suprafaa materialului are o foarte mare importan asupra procesrii ulterioare. O suprafa rugoas este neatractiv ca aspect, iar pentru fructe i vegetale distrugerea stratului superficial de

celule duce la o mbrunare rapid, n condiii de umiditate ridicat, suprafaa lovit sau deteriorat furnizeaz un mediu excelent pentru microorganisme i insecte ca, de exemplu, musculia oetului i grgrie. n urma splrii rezult un volum apreciabil de efluent lichid. Restriciile asupra eliminrii efluenilor i a reziduurilor sunt factori vitali care controleaz eficacitatea splrii i costurile. Contaminanii cuprind o arie extins, de la cei de mrime molecular ca, de exemplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme, ajungnd pn la pietre sau chiar pri metalice din utilaje. Tipurile de contaminani mai frecvent ntlnii sunt: - minerali: pmnt, nisip, pietre, fragmente de sticl, particule metalice i ulei mineral; - vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleav, buci de lemn i de sfoar; - animalieri: excremente, pr, pene, ou de insecte; - chimici: reziduuri de pesticide i fertilizani; - microbiologici: microorganismele i produsele lor de metabolism. O curire eficient depinde, n primul rnd, de o detectare eficient a contaminanilor i, n al doilea rnd, de ndeprtarea eficient a lor. Splarea materiilor prime prezint o serie de avantaje i dezavantaje fa de celelalte metode de curire. Avantaje: - ndeprtarea eficient a pmntului aderent; - curire flexibil cu posibiliti de utilizare a cldurii, sanitizanilor, deter genilor, sterilizanilor; - operaie lipsit de praf; - distrugerea minim a produsului. Dezavantaje: - accelereaz activitatea microbiologic i chimic; - consum mare de ap (=15 l/kg produs); - genereaz un volum mare de efluent cu grad mare de poluare; - uneori este necesar un proces de ndeprtare a apei de pe suprafaa pro dusului ca, de exemplu, uscare (este cazul grului); - un echipament de splare i sanitizare necorespunztor poate produce recontaminarea produsului. Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesului de splare. Aceasta poate fi: - nmuierea; - stropirea; - flotaia.

nmuierea. Este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat adesea ca stadiu preliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic contaminate. Pmntul aderent este nmuiat i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele, nisipul i alte materiale care ar distruge utilajele n stadiile urmtoare de curire. Tancurile de nmuiere sunt confecionate din metal sau din alte materiale uor de curit i dezinfectat. Ele sunt prevzute cu un orificiu de golire cu grtar la fundul aparatului, pentru ndeprtarea pmntului greu, i un orificiu de golire lateral pentru ndeprtarea nmolului uor. Eficiena nmuierii este mbuntit fie prin micarea apei fa de produs cu ajutorul unor agitatoare montate n tanc, fie prin micarea produsului fa de ap cu ajutorul unor palete cu micare moderat sau prin introducerea materiei prime ntr-o tob perforat care se rotete, n timp ce este parial imersat n tancul de nmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat n interiorul tancului. Acest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produsele delicate ca, de exemplu, cpune i sparanghel sau pentru produsele cu murdria ptruns n interior, ca spanac sau elin. Apa cald mrete eficiena nmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate s creasc foarte mult. Utilizarea detergenilor este o alt soluie, n special n contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau uiei mineral. Trebuie avut grij, ns, n selectarea i utilizarea unor astfel de ageni, deoarece poate fi afectat textura i aspectul produsului. Un exemplu l constituie efectul de nmuiere al hexametafosfatului de sodiu -asupra mazrii i efectul de ntrire al unor ioni metalici asupra mazrii i a piersicilor destinate conservrii. Frecvent, tancurile de nmuiere sunt aprovizionate cu ap uor contaminat de la stadiile urmtoare de splare. n acest caz se efectueaz o economie de ap i se reduce volumul de efluent. ntr-o astfel de reutilizare a apei n contracurent se impune efectuarea unui control microbiologic atent i schimbarea apei de nmuiere cnd ea devine prea poluat. Se poate utiliza, de asemenea, clorinarea apei pentru scderea ncrcturii microbiologice din tancul de nmuiere, dar nevoia mare de oxigen chimic (COD) reduce rapid clorul activ, astfel nct este necesar o mare concentraie de clor. La o concentraie mare de clor, ns, produsele alimentare pot fi afectate, de exemplu cartofii pot cpta pete negre. Totui, utilizat n deplin cunotin a avantajelor i limitelor sale, clorul este un adjuvant de splare valoros. Splarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaa produsului fiind supus unor jeturi de ap. Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de ap, temperatura apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul de expunere a produsului la stropire i numrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. Aceasta poate produce ns deteriorri pentru fructe, cum ar fi cpunele, sau pentru vegetale delicate ca sparanghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prile vt-

mate din piersici sau tomate i pentru a ndeprta pmntul aderent ca, de exemplu, humusul negru de pe fructele citrice. Splarea prin flotaie. Metoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilor dorite i nedorite ale produsului supus curirii. Astfel, merele lovite sau putrede, care se depun n ap, pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor ntr-un tanc cu ap i colectarea prin deversare a fructelor sntoase. Reziduurile grele pot fi ndeprtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de baraje aranjate n serie. Contaminanii cu vitez de sedimentare mare cad i rmn nuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu vitez de sedimentare asemntoare sau mai mic, este purificat n continuare prin trecerea peste o sit vibratoare, prin care jetul de ap ndeprteaz contaminanii fini. Procedeul de splare prin flotaie consum aproximativ 4-10 l ap/kg produs, ceea ce impune recircuiarea apei. El se folosete pentru curirea mazrii, fasolei, fructelor uscate i a altor produse asemntoare. Metode combinate de splare. Dup cum deja s-a remarcat, metodele de curire sunt n general folosite combinat. Multe maini de splat au mai multe stadii de splare combinate ntr-o singur unitate. Astfel, mainile pentru splat mazre sau fasole adesea constau dintr-un tanc de nmuiere, legat de o main rotativ de splare prin stropire, urmat de o sit pentru ndeprtarea apei. MAINI DE SPLAT PRODUSE Mainile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive, - maini de splat cu band; - maini de splat cu ax cu palete sau cu nec; - maini de splat rotative; - maini de splat prin flotaie. 6.2.1. Maini de splat cu band Aceste maini au ca parte constructiv un conveier (de exemplu o band perforat) care transport produsul pe sub jeturile de ap. Pentru produsele aproape sferice ca, de exemplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utilizarea conveierelor cu role, care fac ca produsul s se rostogoleasc sub jeturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produs prin utilizarea transportoarelor vibratoare. Maina de splat cu duuri tip 283. Se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale i care nu necesit o splare intens, sau poate fi folosit pentru splarea final a produselor (fig.6.1). Este construit de fabrica "Tehnoutilg" - Odorhei. Splarea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Se recomand o presiune de 2 bar.

Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, nclinat, care are la partea superioar dou grupuri de duuri, ce asigur splarea produselor care trec pe band. Apa este colectat i evacuat la canal printr-un racord. Banda este acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acionare. Tamburul de ntoarcere este-prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. Banda se sprijin pe toat lungimea ei pe o serie de role de susinere, fixate liber pe cadrul transportorului, la distane de 2 m. Caracteristici tehnice: 800 mm - limea benzii: 0,2 m/s - viteza benzii: 80 mm - nlimea stratului de produs: 1,5kW; - putere electromotor lOOOrot/min. Maina de splat cu ventilator (fig. 6.2). Se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cu textur semitare i tare (roii, prune, mere, cartofi etc ) n general, se utilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a rdcinoaselor.

Maina de splat cu ventilator, fabricat Ia noi n ar la UMT, se compune dintr-o cuv de splare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de duuri i un transportor cu band metalic. Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou preaplinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor i plnie de evacuare a produsului. Transportorul cu band se compune din: band transportoare cu raciete, tambur de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. Banda transportoare este confecionat din plas de srm zincat, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Tamburii de acionare i ntoarcere sunt executai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buce de bronz, ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal. Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit.de 425 3 m /h, care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar.

Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este executat din ase evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar clatirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim circul n contracurent cu apa. Caracteristici tehnice: - capacitatea de prelucrare: - capacitatea cuvei: - consumul de ap: - limea benzii: - viteza benzii: - electromotor acionare band: - electromotor acionare ventilator: - consumul de aer - dimensiunile de gabarit: -masa: 3000-5000 kg/h 1 m3 1,5m3/h 690 mm 0,18 m/s 1,1 kW; 940rot/min 0,25 kW 425 m3/h 3775 x 1173 x 1635 mm 500 kg.

Maina de splat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte din linia de preparare a sucului de tomate, realiznd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer i stropire n zona de cltire. Maina este prevzut cu o baie de splare, care are montat n interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Instalaia de duare asigur cltirea final a tomatelor prin priuirea cu ap n zona de evacuare din main Pentru a intensifica i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar). Caracteristici tehnice: - capacitatea de prelucrare: 14 000-16 000 kg/h - consumul de ap (fr recirculare): 28 m3/h - dimensiunile de gabarit: 4919 x 1600 x 1550 mm - masa: 865 kg. Maina de splat cu dou bi de nmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din linia Manzini pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc i past, mpreun cu banda de sortare alctuiesc grupul de splare-sortare al liniei. Maina se compune din: cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de transport i suflant rotativ. Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni printr-o plac perforat cu orificii cu diametru de 20 mm, care las s treac impuritile spre fund i reine tomatele n stratul superior al apei. n cuv se barboteaz aer. n aceast poriune a mainii are loc prima etap de splare, n care

se elimin circa 70% din totalul murdriei. Aciunea de splare este realizat prin nmuiere, barbotare i frecare ntre produse. Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din dou discuri unite transversal prin ase plci perforate, uor curbate, tomatele sunt trecute din cuv de presplare n cuv de splare. Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui lan fr sfrit, confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.' Roiile se rotesc mpreun cu rolele n timpul deplasrii n main i astfel se mrete eficacitatea splrii. Cuva de splare este confecionat din tabl, are fundul nclinat n sens invers fa de cuv de presplare i este prevzut cu racord de golire i un preaplin montat la partea superioar. n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia splare prin priuirea cu ap de la un grup de duuri, format dintr-o serie de evi transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei. Banda de transport se prelungete cu o poriune mai mare orizontal pe care se realizeaz sortarea. i n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc i s prezinte ochiului observatorului toate feele produsului. Banda de transport i tamburul de transvazare sunt acionate de la acelai electromotor prin intermediul unui lan gal i a unor roi de lan montate pe arborele tamburului de ntindere al benzii i al tamburului de transvazare. Suflant rotativ este acionat separat i realizeaz o presiune de 2 bar. La intrarea n suflant, aerul este filtrat printr-un element filtrant. Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 6.1, iar dimensiunile generale n tabelul 6.2. . Tabelul 6.1Caracteristicile tehnice ale mainii de splat cu dou bi de nmuiere Manzini M odel Caracteristici Capacitate, kg tomate/h Consum de ap, m3/h presplare m - splare (2 bar)
Putere instalat, kW

A13a/4-BR A13a/4-BG 4000-5000

A13a/7-BR A13a/7-BG 7000-8000

2 11

4 11

suflant - transport

2 2

2 3

Curirea. Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct rnai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sau experimental. Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului.

Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc transformarea "protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95...100C, au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 7.2). Tabelul 7.2 Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori Specia de fructe i legume 1 Mere Pere Gutui Piersici Tomate Ardei kapia Capacitatea, kg/h 2 1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800 1500-1800 1500-1800 Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului, at 3,5-5 5-6 6-7 3 4 5 30-35 25-30 20-25 40-45 35-^0 30-35 45-50 40-45 35-40 30-35 25-30 20-25 30 28 25 35 30 25

Curirea cu gaze de ardere a produselor folosete gaze de ardere la 340...400C, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin. Curirea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Curirea prin flambaj const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100 o C. Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40C, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp. Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30...40C, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea

enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei. Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabelul 7.3). Tabelul 7.3 Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor i legumelor Specia de fructe Concentraia Temperatura, Durata, i legume soluiei de hidroxid C min de sodiu, % 1 2 3 4 Mere 5-7 90-95 1-3 Pere 5-7 90-95 1-3 Gutui 3-5 90-95 1-2 Piersici 4-6 90-95 0,5-1 Prune 4-6 90-95, 0,5-1 Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic, se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante. Deeurile care rezult la prelucrarea fructelor i legumelor sunt specificate n tabelul 7.4. Tabelul 7.4 Pri necomestibile i deeuri pentru fructe i legume
kg materie prim pentru 100 kg parte comestibil Media 4 5

Denumirea speciei

Principalele pri necomestibile Limita

Fructe Afine Agrie Caise Caise Caise Coacze Cpsune Ciree Ciree Ctin Gutui Gutui Mcee Mirabele Mere Mere Piersici Piersici Pepene galben Pepene verde Porumbe Pere Pere Prune Prune Renglote Struguri Viine Legume Anghinare

Frunzulie, peduncul Peduncul Smburi, peduncul Smburi, peduncul, pielite Peduncul Rahis (ciorchine) Caliciu (sepale, codite) Peduncul. smburi Peduncul Codite-ramuri Peduncul, cas seminal Peduncul, cas seminal, coai Peduncul, semine Peduncul Peduncul, coaj, cas seminal Peduncul, cas seminal Smburi, peduncul Smburi, peduncul, pieli Coaj, semine Coaj Peduncul Peduncul, coaj, cas seminal Peduncul, cas seminal Peduncul, smburi Peduncul Smburi, peduncul Ciorchine Peduncul, smburi Peduncul

0,09-0,4 0.1-0,7 6-10 7-14 0-0,5 1,8-4 2-5 5-18 2-6 8-23 8-28 9-37 36-62 1,5-3 16-40 2-30 2-15 4-20 28-52 40-71 1-4 4-19 4-12 4-11 0,5-3 2-5 4-10 7-18 2-7

0.1 0,4 7 11 0,2 4 4 11 4 17 21 27 56 2 25 18 8 16 42 56 3 11 8 6 1 4 6 11 5

100,1 100,4 108 112 100,2 102 105 112 105 120 127 137 227 102 134 122 109 119 172 227 103 112 109 106 101 104 106 112 106

Divizarea. Se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea. Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din esuturi; reducerea numrului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea

gustului neplcut al unor legume; nmuierea texturii; o splare suplimentar; utilizarea mai raional a volumului ambalajului; mbuntirea proceselor de osmoz. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate: apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85...98C, iar durata 1-5 min. n majoritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. -Pentru fiecare produs exist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cretere a substanelor solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari, cu expunerea substanelor coninute proceselor de degradare. Produsele cu suprafa mare sau ce!e divizate nregistreaz pierderi mai mari dect produsele cu suprafa mic. Astfel, la spanac, pierderile de zahr tota! i substane minerale au fost de .circa 50%, din care combinaiile fosforice reprezint circa 40%\F TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE i LEGUME Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; - sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

Presarea. Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea

coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin. Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp de 1080 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee, conform schemei din fig.7.1.

Tehnologia sucurilor cu pulpa 2

Maina de splat cu ventilator, fabricat Ia noi n ar la UMT, se compune dintr-o cuv de splare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de duuri i un transportor cu band metalic. Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou preaplinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor i plnie de evacuare a produsului. Transportorul cu band se compune din: band transportoare cu raciete, tambur de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. Banda transportoare este confecionat din plas de srm zincat, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Tamburii de acionare i ntoarcere sunt executai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buce de bronz, ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal. Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit.de 425 m3/h, care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar. Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este executat din ase evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar clatirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim circul n contracurent cu apa. 3000-5000 kg/h 1 m3 1,5m3/h 690 mm 0,18 m/s 1,1 kW; 940rot/min 0,25 kW 425 m3/h 3775 x 1173 x 1635 mm 500 kg. Caracteristici tehnice: - capacitatea de prelucrare: - capacitatea cuvei: - consumul de ap: - limea benzii: - viteza benzii: - electromotor acionare band: - electromotor acionare ventilator: - consumul de aer - dimensiunile de gabarit: -masa:

Maina de splat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte din linia de preparare a sucului de tomate, realiznd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer i stropire n zona de cltire. Maina este prevzut cu o baie de splare, care are montat n interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Instalaia de duare asigur cltirea final a tomatelor prin priuirea cu ap n zona de evacuare din main Pentru a intensifica i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar). Caracteristici tehnice: - capacitatea de prelucrare: 14 000-16 000 kg/h - consumul de ap (fr recirculare): 28 m3/h - dimensiunile de gabarit: 4919 x 1600 x 1550 mm - masa: 865 kg. Maina de splat cu dou bi de nmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din linia Manzini pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc i past, mpreun cu banda de sortare alctuiesc grupul de splare-sortare al liniei. Maina se compune din: cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de transport i suflant rotativ. Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni printr-o plac perforat cu orificii cu diametru de 20 mm, care las s treac impuritile spre fund i reine tomatele n stratul superior al apei. n cuv se barboteaz aer. n aceast poriune a mainii are loc prima etap de splare, n care se elimin circa 70% din totalul murdriei. Aciunea de splare este realizat prin nmuiere, barbotare i frecare ntre produse. Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din dou discuri unite transversal prin ase plci perforate, uor curbate, tomatele sunt trecute din cuv de presplare n cuv de splare. Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui lan fr sfrit, confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.' Roiile se rotesc mpreun cu rolele n timpul deplasrii n main i astfel se mrete eficacitatea splrii. Cuva de splare este confecionat din tabl, are fundul nclinat n sens invers fa de cuv de presplare i este prevzut cu racord de golire i un preaplin montat la partea superioar. n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia splare prin priuirea cu ap de la un grup de duuri, format dintr-o serie de evi transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei. Banda de transport se prelungete cu o poriune mai mare orizontal pe care se realizeaz sortarea. i n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc i s prezinte ochiului observatorului toate feele produsului. Banda de transport i tamburul de transvazare sunt acionate de la acelai electromotor prin intermediul unui lan gal i a unor roi de lan montate pe arborele tamburului de ntindere al benzii i al tamburului de transvazare. Suflant rotativ este acionat separat i realizeaz o presiune de 2 bar. La intrarea n suflant, aerul este filtrat printr-un element filtrant. Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 6.1, iar dimensiunile generale n tabelul 6.2. . Tabelul 6.1 Caracteristicile tehnice ale mainii de splat cu dou bi de nmuiere Manzini

Model

Caracteristici A13a/4-BR A13a/4-BG A13a/7-BR A13a/7-BG Capacitate, kg tomate/h 4000-5000 7000-8000 Consum de ap, m3/h - presplare m - splare (2 bar)

2 11 4 11 Putere instalat, kW - suflant - transport

2 2 2 3

Curirea. Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct rnai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sau experimental. Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc transformarea "protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95...100C, au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit

la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 7.2). Tabelul 7.2 Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de fructe i legume Capacitatea, kg/h Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului, at

3,5-5 5-6 6-7 1 2 3 4 5 Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25 Pere 1300-1500 40-45 35-^0 30-35 Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40 Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25 Tomate 1500-1800 30

28 25 Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

Curirea cu gaze de ardere a produselor folosete gaze de ardere la 340...400C, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin. Curirea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Curirea prin flambaj const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100o C. Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40C, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp. Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntro soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30...40C, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei. Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabelul 7.3). Tabelul 7.3

Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor i legumelor

Specia de fructe i legume Concentraia soluiei de hidroxid de sodiu, % Temperatura, C Durata, min 1 2 3 4 Mere 5-7 90-95 1-3 Pere

5-7 90-95 1-3 Gutui 3-5 90-95 1-2 Piersici 4-6 90-95 0,5-1 Prune 4-6 90-95, 0,5-1

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic, se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante. Deeurile care rezult la prelucrarea fructelor i legumelor sunt specificate n tabelul 7.4. Tabelul 7.4

Pri necomestibile i deeuri pentru fructe i legume

Denumirea speciei Principalele pri necomestibile % kg materie prim pentru 100 kg parte comestibil

Limita

Media

2 3 4 5 Fructe Afine Frunzulie, peduncul 0,09-0,4 0.1 100,1 Agrie Peduncul 0.1-0,7 0,4 100,4 Caise Smburi, peduncul 6-10 7 108 Caise Smburi, peduncul, pielite 7-14 11 112 Caise Peduncul 0-0,5 0,2 100,2 Coacze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102 Cpsune Caliciu (sepale, codite) 2-5 4 105 Ciree Peduncul. smburi 5-18 11 112 Ciree Peduncul 2-6 4 105

Ctin Codite-ramuri 8-23 17 120 Gutui Peduncul, cas seminal 8-28 21 127 Gutui Peduncul, cas seminal, coai 9-37 27 137 Mcee Peduncul, semine 36-62 56 227 Mirabele Peduncul 1,5-3 2 102 Mere Peduncul, coaj, cas seminal 16-40 25 134 Mere Peduncul, cas seminal 2-30 18 122 Piersici Smburi, peduncul 2-15 8 109 Piersici Smburi, peduncul, pieli 4-20 16 119 Pepene galben Coaj, semine 28-52 42 172

Pepene verde Coaj 40-71 56 227 Porumbe Peduncul 1-4 3 103 Pere Peduncul, coaj, cas seminal 4-19 11 112 Pere Peduncul, cas seminal 4-12 8 109 Prune Peduncul, smburi 4-11 6 106

Prune Peduncul 0,5-3 1 101 Renglote Smburi, peduncul 2-5 4 104 Struguri Ciorchine 4-10 6 106 Viine Peduncul, smburi 7-18 11 112 Legume Anghinare

Peduncul 2-7 5 106

Divizarea. Se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea. Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din esuturi; reducerea numrului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea gustului neplcut al unor legume; nmuierea texturii; o splare suplimentar; utilizarea mai raional a volumului ambalajului; mbuntirea proceselor de osmoz. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate: apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85...98C, iar durata 1-5 min. n majoritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. -Pentru fiecare produs exist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cretere a substanelor solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari, cu expunerea substanelor coninute proceselor de degradare. Produsele cu suprafa mare sau ce!e divizate nregistreaz pierderi mai mari dect produsele cu suprafa mic. Astfel, la spanac, pierderile de zahr tota! i substane minerale au fost de .circa 50%, din care combinaiile fosforice reprezint circa 40%\F

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE i LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; - sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Presarea. Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin. Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp de 1080 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C.

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee, conform schemei din fig.7.1.