Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de concentrare.

Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la maxim 7 ori
concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu substanta uscata solubila de aproximativ 10 0
refractometrice pot fi concentrate pana la 700 refractometrice, concentratie la care activitatea
microorganismelor este inhibata.
In prezent exista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a sucurilor care
necesita un consum mare de energie si influenteaza negativ calitatea produselor, realizandu-se
concentrarea pana la 40 - 450 refractometrice, aplicand ca procedeu de conservare suplimentar
urmatoarele: conservare chimica, conservare si ambalare aseptica.
Cu exceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 65 - 70 0 refractometrice,
toate celelalte sucuri se concentreaza pana la 42 - 450 refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoza
inversa si ultrafiltrare. Metoda cea mai folosita pe scara industriala este concentrarea prin
evaporare.
Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval,
Schmidt, Manzini cu dublu si triplu efect in vederea reducerii consumului de utilitati si a
concentrarii ultrarapide pentru a asigura pastrarea calitatii produsului.
O operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezinta
recuperarea aromelor, deoarece aromele influenteaza mult calitatile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta 10-30 % din
cantitatea de suc proaspat.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite si filtrate.
In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot retine in
concentratul de aroma 60, 85 sau 90 % din substantele de aroma ale sucului.
In practica gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obtinerea unui
concentrat de arome, care prin diluare sa dea o aroma specifica de mere.
In cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeura, mure,
capsune; 25 % la visine; 20-30 % la coacaze negre si afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaza pe solublitatea acestora in apa si
pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza in doua variante:
- in primele stadii ale concentrarii, cand are loc evaporarea partiala a sucului, eliminandu-
se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaza aromele;
- in a doua varianta recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrarii.
Instalatiile de recuperare a aromelor desi sunt diferite din punct de vedere constructiv,
functioneaza pe acelasi principiu, respectiv evaporarea unei portiuni de suc urmata de condensari
si evaporari succesive ale vaporilor continand substante de aroma, pana la obtinerea unui
concentrat de aroma.
Gradul de concentrare al substantelor de aroma se exprima printr-un raport avand la
numitor cantitatea de suc proaspat din care se obtine 1 kg concentrat de aroma. Acesta este intre
1/60 si 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 in functie de produs si instalatia de recuperare a
aromelor.
Sucurile din fructe de padure (afine, coacaze, zmeura) si de citrice sunt concentrate la 42
0
- 45 refractometrice si pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaza cu 0,2 % benzoat
de sodiu.
 Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate in prealabil (din otel inox
sau sticla), in spatii ferite de actiunea razelor solare si inghet, la temperaturi de 10-200C.
Cand dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are loc in spatii
refrigerate.