PRELUCRAREA CULINARA A LEGUMELOR

1. Organizarea lucrului in sectia de legume.

2. Valoarea nutritive a legumelor.

3. Clasificarea legumelor.
4. Procesele tehnologice a prelucrarii legumelor.
5. Formele de taiere a legumelor si intrebuintarea lor.

1. Sectia de legume este predestinata pentru prelucrarea legumelor si

fructelor si obtinerea din ele. Aceasta sectie se afla in apropierea
depozitelor. In sectia de legume sunt instalate 2 linii tehnologice:
a) Pentru prelucrarea cartofului si radacinoaselor;
b) Pentru prelucrarea varzoaselor, tomatelor si altor legume.

In aceasta sectie de legume se organizeaza un loc specializat pentru prelucrarea

bulboaselor care este amenajat cu system de ventilatie sau se afla in apropierea
geamului.
In sectia de legume se instaleaza urmatorul utilaj: a) nemecanic(mese, stelaje,
cuve); b) mecanic ( masina de curatat cartofi, masina de taiat legume crude).
Ustensilele- tot inventarul (cutite, palete)se marcheaza cu litere. L.C.- legume crude,
proaspete sau murate.
2. Legumele joaca un rol important in alimentatia omului: imbunatatesc
procesul de digestie, mentin echilibrul acido-alcalin si metabolismul de lichid
in organism.
Legumele sunt bogate in glucide (amidon, zaharoza). Cea mai mare cantitate de
amidon se contine in cartof-24%. Zaharoza se contine in cantitati mari in zamos 913%. Legumele sunt bogate in vitamine: vitamina C se contine in ardei si verdeata,
provitamina A se contine in morcov. Legumele mai contin si vitaminele grupei B si P.
Culoarea- legumele o au datorita pigmentilor:
-

Morcovul contine pigmentul carotina;

Verdeata clorofila;

Sfecla betanina.

Legumele mai contin sunbstante aromatice si gustative. Mai contin saruri minerale:
-

Macroelemente- Ca, Na

Microelemente

Bulboasele contin substante bactericide-fitocide care distrug microbii patogeni sau

retin dezvoltarea lor.
Legume:
1

Glucide- amidon(cartof); zaharoza(zamos)

Sustante colorante, aromatice, bactericide, saruri minerale.
3. Procesul tehnologic a prelucrarii primare a legumelor consta din
urmatoarele operatii:
-

Receptionarea se face de catre seful de depozit, se controleaza calitatea si

cantitatea legumelor aduse conform actelor;

Sortarea si calibrarea se face cu scopul de a inlatura legumele stricate, se

inlatura impuritatile. Calibrarea se face dupa dimensiuni si soi;

Spalarea inainte de curatire legumele se spala mai mult din considerente

sanitare si de a lungi timpul de lucru a masinilor;

Curatirea scopul curatirii este de a inlatura partile necomestibile a

legumelor cum ar fi: coaja, semintele, frunzele uscate;

Clatirea - se face din considerente sanitare;

Taierea se face pentru a da legumelor o anumita forma.

Prelucrarea cartofului si radacinoaselor: Cartoful - receptionarea sortarea si

calibrarea spalarea curatirea
:manuala (clatirea, taierea); mecanica (finisarea,clatirea,taierea).
Finisarea este prelucrarea manuala a legumelor cu scopul de a inlatura petele
negre, ochiurile s.a. Radacinoasele se prelucreaza la fel.
Prelucrarea bulboaselor: Ceapa receptionarea sortarea si calibrarea
curatirea clatirea taierea.
Ceapa si usturoiul verde se sorteaza cu scopul de a inlatura frunzele vested,
mucegaite apoi se spala sub un get de apa sau in cantitate mare de apa pentru a
inlatura gunoiul. La fel ca si ceapa verde sint prelucrate si frunzoasele (frunza de
salata, patrunjelul, mararul s.a.).
Prelucrarea varzoaselor: Varza alba, rosie, create receptionarea sortarea
curatirea(se inlatura frunzele vestede, murdare, se taie coceanul exterior) clatirea
taierea (in jumatate, se scoate coceanul) hacuirea(manuala,mecanica).
Daca in varza sunt depistati melci sau omizi, atunci varza prelucrata se pune in apa
rece cu sare (50-60g la 1l)pentru 15-20 min. Dupa aceasta varza se spala din nou.
Conopida receptionarea curatirea(se roade cu razatoarea) clatirea
desfacerea.
Varza pentru sarmale se pregateste in felul urmator:Varza receptionarea
curatirea scoaterea coceanului fara taiere blansarea(oparirea) separarea in
Frunze.
Prelucrarea tomatelor; Tomate receptionarea sortarea, calibrarea scoaterea
coditei clatirea taierea.
Chiperi pentru umplut: receptionarea- sortarea,calibrarea scoaterea coditei
clatirea blansarea.

Prelucrarea legumelor cu fruct: Castraveti, patisoni, dovlecei:receptionarea

sortarea,calibrarea taierea coditelor clatirea intrebuintarea.Ciupercele uscate
se pun la inmuiat in apa rece pe 3,4 ore dupa care se ferb in apa care au stat la
inmuiat.Ciupercile ferte se utilizeza la prepararea produsului dorit iar fiertura de
ciuperci la prepararea supelor .
Bostan,zamos: receptionarea sortarea,calibrarea - spalarea taierea(in
jumatate, scoaterea miezului si semintelor, la bostan,coaja) clatirea
intrebuintarea.
La IAP(intreprinderile alimentare publice) sint intrebuintate legume uscate sau
murate . Cele uscate; mazarea, fasolea: receptionarea sortarea clatirea
inmuierea(apa rece )- clatirea intrebuintarea.
Cele murate: varza se scurge de moare, se clateste, daca e prea sarata sau acra se
tine in apa rece (3-6 ore)
Taierea este operatia mecanica cu scopul de a reda legumii o anumita forma.
Aceasta operatie se efectueaza manual sau cu ajutorul masinii. Formele de taiere se
impart in simple si compuse. Cele simple se in ntrebuinteaza zilnic la prepararea
bucatelor iar cele compuse la mese de banchet.