Tema de

Proiect

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A CASTRAVEŢILOR IN

OŢET

Cuprins
I. Memoriu justificativ………………………………………………………4-5

II. Procesul tehnologic de obţinere a castravetilor in otet……………………6

2.1 Condiţii impuse materiei prime pentru conserve ………………………..6

2.2 Schema tehnologică de obţinere a castravetilor in otet ………………....7

2.3 Principalele operaţii de obţinere a castravetilor in otet…………………8-14

2.4 Accidente de fabricaţie………………………………………………….15-16

III.Control de calitate al castravetilor in otet şi interpretarea rezultatelor …..17

3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale castravetilor in otet ….17-18

3.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe ………………………19-20

3.3 Determinarea continutului de sare………………………………………20-21

3.4 Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă………………………22-23

I V. Norme de igiena si protectia muncii in laborator ...................................24-28

V.Anexe …………………………………………………………………….29 -30

VI.Bibliografie ……………………………………………………………...31

I.Memoriu justificativ
 Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru
intretinerea si formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele
alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare in hidraţi de carbon,
proteine şi grasimi; altele sunt bogate in vitamine şi substanţe minerale, necesare
organismului uman.Legumele şi fructele sunt considerate o adevarata comoara a
naturii. Alimente cu puţine calorii, ele conţin substanţe nutritive pe care nu le
putem gasi inlocuitori.Datorita elementelor nutritive conţinute, unele legume şi
fructe au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot fi folosite in majoritatea dietelor si
regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot consuma in cazul unor
afecţiuni care se trateaza foarte greu prin medicamente.Prin culorile lor vii si prin
parfumul lor imbietor, un meniu format din legume şi fructe poate fi mult mai
reconfortant din punct de vedere psihic si fizic decat un meniu achiziţionat de la un
fast-food.Consumul de legume si fructe prezinta numeroase avantaje pe care
trebuie sa invătam sa le valorificam. Legumele si fructele sunt unica sursa de
vitamina C pentru organism, foarte importanta pentru menţinerea stării de sănatate,
a capacitaţii de munca şi a unei rezistenţe normale faţă de boli. Acestea asigura
intre 60-80% din necesarul de vitamina A, care se intălneste in acestea sub forma
de provitamina A.Legumele frunzoase sunt cea mai importanta sursa externa de
vitamina K şi in acelaşi timp toate legumele şi fructele furnizeaza intre 20-30% din
necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante, contracarănd efectul acidifiant
al majorităţii alimentelor si deci contribuind la menţinerea echilibrului acido-bazic
din organism. Ca alimente naturale, conţin aproape toate substanţele minerale
necesare in alimentaţie(intre 0,3 – 1,5 g/100). 1
Castravetele -Cucumis sativus. Fam. Curcubitaceae.Se presupune că este
originar din sudul Asiei, conform dovezilor istorice sunt folosiţi în alimentaţie de
acum 10.000 de ani. Apoi castraveţii s-au răspândit în întreaga lume începând din
Antichitate. Rând pe rând, Egiptul, Grecia şi apoi Roma au adoptat în culturi
această legumă răcoritoare şi cu un gust înviorător. Pe teritoriul
României,castraveţii sunt aclimatizaţi de peste 2500 de ani şi tot de atunci se
folosesc şi ca medicament, dar şi ca plantă magică.
În prezent la noi sunt cunoscute 2 varietăţi ale castravetelui dintre
care cel mai frecvent întâlnită este „castravetele de murături”, cunoscut şi drept
„castravete românesc” de dimensiuni ceva mai mici, cu coaja aspră buburoază şi de
un verde deschis la culoare.
Castravetele de salată, numit şi „castravete bulgăresc” este în schimb lunguieţ,
poate atinge până la 40cm lungime ori mai mult, coaja lui este netedă şi de un
verde închis.
La noi această ultimă varietate creşte mai mult în sere şi o găsim cu precădere
în sezonul rece. Ambele varietăţi au proprietăţi vindecătoare identice, însă nu au
fost luate multă vreme în serios, poate şi datorită compoziţiei lor chimice.
Denumiri populare: căstrăveţi, crastavete, cucumar, ogârcăi, pepene, pepeni
irinăci, pepeni murători, pepeni râioşi, scărtăvete, ugorci.
Descriere- cultivat de peste 3000 de ani de către egipteni şi de peste 2000 de
ani de greci de la care au trecut şi la romani, apoi la noi. Rădăcina trasantă
superficială, lungă până la 150cm, adâncă în sol până la 20-30cm. Tulpina
târâtoare, ramificată, aspru păroasă, prevăzută cu cârcei simpli, lungă până la 2-3
m.
La locul de contact cu solul emite rădăcini adventive. Frunze mari,
trilobatesau pentalobate, dispuse altern, acoperite cu perişori aspri. Flori galbene cu
corola în formă de pâlnie,unisexuate. Seminţe mici turtite, alungite, îngustatespre
ambele capete, albe sau alb-gălbui.
În tradiţia populară: seminţele au fost folosite ca medicament. Sucul obţinut prin
presarea castraveţilorproaspeţi se folosea pentru purificarea sângelui, în afecţiunile
pulmonare. Astăzi se utilizează în scopuri cosmetice (lapte de
castraveţi). În medicina populară vrejurile şi cârceii se foloseau contra durerilor de
pântece. Cu decoctul lor se spălau femeile contra pistruilor şi a petelor de pe obraz.
Castravetele murat se folosea pentru panariţiu, legându-se cu el. Se mai frecau cu
castravete contra ploşniţelor.
Compoziţie chimică:fructul- vitamineleA, B1, B3, B3, B5, B6, B9, C, E,sulf,
calciu, sodiu, potasiu, magneziu,fosfor, caroten, fier, iod,
proteine(0,7,1,1%).Valoareaenergetică mică 7Kcal/100g.Are 96,5% apă. Nu
conţine nici un fel de grăsimi şi doar o cantitate infimă de substanţe proteice..
Conţine de asemenea enzime care intervin în procesul digestiei şi al
metabolismului, a compuşilor sulfuroşi.Fără coajă castravetele nu are nici jumătate
din valoarea sa terapeutică.
Alimentaţie- consumat în stareproaspătă, sub formă de salată simplă sau în
amestec cu alte legume, murat pentru iarnă.

II. Procesul tehnologic de obţinere a castraveţilor in oţet

2.1 Condiţii impuse materiei prime pentru conserve
Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspãtã cât si
industrializãrii, trebuie sãindeplineascã o serie de caracteristici de calitate cum
sunt:forma, mãrimea, culoarea si aspectul( cojii sau miezului), consistenta pulpei,
gustul, suculenta pulpei, aroma, etc.
La aprecierea calitãtii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si
urmãtoarele caracteristici:autenticitatea soiului , uniformitatea de soi , starea de
prospetime , starea de sãnãtate si de curãtenie ,gradul de maturitate , defecte , etc.
In functie de toate aceste caracteristici, legumele si fructele sunt incadrate pe clase
de calitate:extra, calitatea I si calitate a II-a.
•Forma-este specificã pentru diferitele specii si soiuri de legume si fructe,
fiind in functie de natura organului plantei : cilindricã, conicã, tronconicã, ovalã si
oval-alungitã. Datoritã condiţiilor necorespunzãtoare de nutriţie sau
climaterice(secetã, umiditate, caniculã, etc.) legumele si fructele pot prezenta
abateri de la forma lor normalã . Aceste abateri ale formei prezintã dezavantaje atât
la incadrarea pe calitãti, cât si la prelucrarea industrialã. Uniformitatea trebuie
asiguratã, in special la legumele si fructele care se prelucreazã in bucãţi
intregi,având un rol important in asezarea legumelor si fructelor in recipiente, in
ambalaje de transport,permiţând folosirea raţionalã a capacitãţii ambalajelor.
Forma legumelor si fructelor nu este numai o caracteristicã distinctã, ci si un
element al esteticii.
• Mãrimea este o caracteristicã ce se exprimã prin greutatea, dimensiunile
sau volumul legumelor sau fructelor sau numãrul de bucati la kilogram. In cadrul
industrializarii legumelor si fructelor, mãrimea( masa, lungimea, diametrul,etc.)
reprezintã criteriul important ce stã la baza impãrţirii conservelor in clase de
calitate.
• Culoarea legumelor si fructelor este datã de prezenta pigmentilor in
celulele epicorpului si meyocarpului. Culoarea unor specii de legume variază in
functie de stadiul de maturitate si de coacere.

2.2 Schema tehnologică de obţinere a castraveţilor in oţet

MATERII MATERIA PRIMĂ RECIPIENTE CAPACE
AUXILIARE

Condiţionare Condiţionare Spălare Condiţionare

Prelucrare Prelucrare Marcare

Dozare

Exhaustizare

Închidere recipiente

Termosterilizare

Condiţionare recipiente

Depozitare

Expediere

2.3 Principalele operaţii de obţinere a castraveţilor in oţet

 Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub
diferite forme.
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe:
- conserve de legume în apă şi bulion;
- conserve de legume în ulei;
- conserve de legume în oţet.
Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne
departamentale sau normelor tehnice de ramură în vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:sortare I - spălare – sortare II
- curăţire - divizare - tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) -
prepararea lichidului de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) -
spălarea recipientelor - umplere - marcare - închidere - sterilizare - condiţionarea
recipientelor pline - depozitare.
Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor
finite.
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria
conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă
diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al
utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi
fructelor, cu specificaţiile respective.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct
de vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează
prin diferite metode:
- manual, după instrucţiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o
măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că
o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100C timp de 2-5
minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare
măsură calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea
produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu
textură moale, spălarea se face numai prin stropire.
 Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să
decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în
contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi
să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga
substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
Curăţirea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.
Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite
procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.
Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de
carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.
Divizarea se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în funcţie de operaţiile
ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop
diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiţei, maşini de răzuit,
zdrobitoare etc.
Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând
următoarele efecte:
- inactivarea enzimelor;
- eliminarea aerului din ţesuturi;
- reducerea numărului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimină gustul neplăcut al unor legume;
- se înmoaie textura;
- se face o spălare suplimentară;
- se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
- se îmbunătăţesc procesele de osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa
dură, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse
care au tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este
contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale.
În prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu
fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic). În plus, sărurile de fier şi
cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă,
există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie
stabilit pentru fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de
procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp.
Domeniul de variaţie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În
majoritatea cazurilor opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o
temperatură superioară, apropiată de temperatura de opărire.
Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje
(cazanul duplicat, opăritoare continui).
Prepararea soluţiei de oţet
Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere,
în cazane duplicate sau instalaţii speciale.
Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5% acid
acetic este următoarea:
- oţet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- apă .......................................................... 68 kg
Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarele
cantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie:
Concentraţia soluţiei Cantitatea de oţet
în acid acetic (%) de 9o (kg)
1,0............................................... 12
1,5............................................... 17
2,0............................................... 23
Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC.
Spălarea recipientelor ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu
constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o
prelucrare sanitară corespunzătoare a ambalajelor înainte de dozarea produselor.
Spălarea cutiilor metalice înainte de umplere este o operaţie obligatorie, în
vederea îndepărtării eventualelor impurităţi (praf, resturi de materiale de ambalat
etc.). Operaţia se realizează la maşini de spălat cutii prin şpriţuire cu abur. Cutiile
pot fi spălate şi în bazine cu apă caldă.
Spălarea borcanelor este o operaţie deosebit de importantă şi destul de dificilă,
dat fiind numărul jmens de recipienţi ce trebuie pregătiţi şi mai ales că un procent
ridicat de borcane provin din recuperări. Borcanele recuperate ridică probleme
deosebite fiind foarte murdare, cu depuneri organice şi neorganice, extrem de
periculoase din punct de vedere chimic şi bacteriologic.
Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze:
- înmuiere;
- spălare cu detergenţi
- clătire
Soluţia de spălare se prepară folosind detergenţi (sodă caustică, sodă
calcinată etc.) în concentraţie de 3%.
Temperatura soluţiei de spălare este de 60-65°C. Borcanele recuperate, cu
resturi de materii organice uleioase se ţin la preînmuiere în soluţie de 3-5°/o soda
caustică la temperatura de 65°C timp de circa 60 minute, după care se introduc în
fluxul obişnuit de spălare.După spălare, borcanele se dezinfectează în bazine cu
apă rece, ce conţin clor activ (100 mg/litru).
Capacele pentru borcane se spală în bazine cu apă caldă şi se dezinfectează în
acelaşi mod ca şi borcanele.
Umplerea recipientelor
Efectuarea corectă a acestei operaţii are importanţă din punct de vedere
tehnologic şi al aspectului produsului finit. Partea solidă trebuie să fie răspândită
uniform în masa lichidului de acoperire, pentru a se transmite corect căldura în
timpul sterilizării si pentru a se obţine aspectul corespunzător şi estetic al
conservelor ambalate în borcane.
Dozarea produselor trebuie să asigure si eliminarea parţială a aerului din
recipientele pline. Prezenţa aerului în recipientele cu produse este nedorită,
deoarece oxigenul din aer împreună cu acizii organici din conserve, intensifică
procesele de coroziune şi contribuie la distrugerea vitaminei C.
Dozarea produselor în recipiente se execută cu diferite tipuri de maşini:
dozatoare pentru produse solide ;
dozatoare pentru lichide ;
dozatoare pentru produse păstoase,
Pentru dozarea produselor solide se folosesc maşini cu funcţionare
semiautomată şi automată.Dozatoarele semiautomate utilizate în practică sînt
mesele de umplere rotative. Maşina reprezintă o masă metalică rotundă, prevăzută
în centru cu o cuvă în care se introduce produsul ce urmează a fi dozat. Partea
superioară a mesei sînt dispuse circular orificii sub care se găsesc recipientele, care
după umplere sânt evacuate spre dozatorul de lichide.
La unele sortimente, dozarea părţii solide nu se poate efectua mecanizat
(fasole păstăi întreagă, dovlecei în saramură, unele conserve de leg-ume în ulei
etc.) de aceea în aceste cazuri, dozarea se face manual, la mese de umplere cu trei
benzi transportoare suprapuse. Se va acorda atenţie ca să nu rămînă produs pe
suprafaţa de aplicare a cap
Marcarea se va executa conform prevederilor din standard "Conserve alimentare.
Marcare".
Marcarea recipientelor se face în mod diferit, în funcţie de felul acestora -
metalice sau de sticlă - şi de procedeul de marcare - ştanţare, ştampilare, etichetare
sau litografiere.
Marcarea recipientelor metalice se face prin ştanţare pe capac cu următoarele
specificaţii :
denumirea întreprinderii producătoare printr-o litera mare (de la A la Z)sau prin
una sau două cifre şi o literă mare ;
data fabricaţiei în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna prin două
cifre (de la 01 la 12),ziuaprin două cifre (de la 01 la 31).
grupa de conserve printr-o cifră şi sortimentul prin una, două sau trei cifre;
Cele trei grupe de specificaţii din ştanţa produselor se înscrie pe 2 rînduri, în
ordinea de mai sus,
Ştanţa trebuie să fie vizibilă cu mărimea literelor şi cifrelor de minim 4,5 mm şi
adîncimea de presare uniformă de circa 0,5 mm. Presarea mai puternică poate duce
la perforarea tablei.
Dispozitivul de ştanţare a capacelor este o parte componentă a maşinilor de
închis cutii sau reprezintă un utilaj independent.
Marcarea recipientelor de sticlă se face prin etichetare cu specificaţiile din
standard.
La borcane, marcarea se face pe etichete prin ştampilare cu tuş nelavabil.
Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservării produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de închidere şi sterilizare are efecte negative asupra
calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizînd acrirea fără bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scăderea temperaturii
produsului, se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.
Închiderea cutiilor, se face la maşini semiautomate şi automate, închiderea
se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi
bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a
falţului cutiilor, după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de60
minute.
Închiderea borcanelor Omnia se realizează în două etape : presarea capacului pe
gura borcanului pentru fixarea masei de etanşare pe porţiunea plată a gurii
borcanului şi stingerea părţii rolate a capacului pe partea de jos a profilului gurii.
Etanşeizarea se realizează în timpul operaţiei de steri lizare-răcire.
Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de
fixare a capacului.
Un capăt bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea
tratamentului termic, se examinează suprafaţa mesei de etanşare şi modul de
imprimare pe gura borcanului.
Închiderea corectă se caracterizează prin imprimarea vizibilă şi uniformă a
gurii borcanului în masa de etanşare. Presarea prea adîncă poate provoca tăierea
mesei de etanşare şi deci distrugerea etanşeităţii, în funcţie de aceşti factori se
reglează capul de închidere si rescortul de presare a capacului.
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de
fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat
produselor ambalate şi închise ermetic, la temperaturi de peste 100°C, care
împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitatea în timp. Prin sterilizare,
sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor şi parţial sporii acestora.
Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acţiunea
temperaturilor înalte, pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente termice
foarte dure şi care influenţează nefavorabil asupra calităţii si valorii nutritive a
produselor supuse sterilizării.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic
aplicat şi nu se mai pot dezvolta în condiţiile normale de depozitare a
produselor.Pentru a reduce cât mai mult numărul acestor spori se impune
asigurarea unor condiţii igienice corespunzătoare pe întreg fluxul tehnologic.
Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea
calităţii şi valorii nutritive.
Stabilirea corectă a regimului de sterilizare pentru fiecare produs şi aplicarea
întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor de legume.
Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durată, temperatură, presiune)
pot avea urmări grave asupra conservabilităţii si calităţii produselor.
Condiţionarea recipientelor pline
După sterilizare, conservele se expun unor operaţii tehnologice care le
asigură aspectul comercial şi anume :
- spălarea şi uscarea recipientelor ;
- verificarea aspectului exterior ;
- protejarea suprafeţei exterioare ;
- paletizarea ;
- etichetarea;
- ambalarea.
Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu
aer cald.
Conservele sterilizate în instalaţii continue sunt trecute direct la uscare,
deoarece spălarea se execută în zona finală a sterilizatoarelor. Tipurile noi de
instalaţii continue pentru sterilizare sunt dotate şi cu zonă de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuală.
Conservele ambalate în cutii se protejează la suprafaţa exterioară cu un strat
subţire de vaselină tehnică neutră.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane, izolat, sau pachetizat, în
folie contractibilă, lăzi de carton.
Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare
sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face în lăzi de lemn, lăzi de carton sau folie
termocontractibilă.
Paletizarea conservelor în vederea livrării se efectuează izolat sau pachetizat. Se
folosesc palete de diferite tipuri.
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii)
curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim + 18°C si
umiditatea relativă a aerului de maxiim 80%.
Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii,
gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.
Temperatura scăzută frânează procesele de degradare; în cazul în care îngheaţă,
produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. Umiditatea aerului
influenţează în special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face
paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicate mai sus. Paletele cu
conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură şi un aspect
exterior corespunzător.

2.4 Accidente de fabricaţie

 Suprasterilizarea
În procesul de sterilizare, pe lângă efectul de distrugere a microflorei,
tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în
compoziţia şi structura lui, care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a
fost mai îndelungată, putând provoca transformări calitative ale produsului.
Schimbarea culorii produselor. Supersterilizarea provoacă următoarele
degradări de culoare:
- închiderea la culoare datorită reacţiilor de îmbrumare;
- înroşirea compotului de pere, gutui şi mere;
- înroşirca conservelor de fasole galbenă;
- modificarea culorii verzi a legumelor în cenuşiu datorită trecerii clorofilei în
feofitină;
Înmuierea excesivă a ţesuturilor. Efectul de înmuiere apare cu atât mai
pregnant cu cât legumele şi fructele au, în mod natural, o textură mai slabă
(căpşuni, zmeură, caise, tomate etc.) iar durata de menţinere sub acţiunea căldurii
este mai mare. Înmuierea se datoreşte descompunerii substanţelor pectice care au
rol de liant al celulelor vegetale. Conţinut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari
le înregistrează vitamina C şi vitamina B1.
Marmorarea recipientelor. Produsele bogate în proteine, care conţin sulf,
eliberează la cald hidrogen sulfurat care reacţionează cu staniul producând sulfura
de staniu de culoare violet-brună. Pe suprafaţa interioară a cutiei apar pete,
fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu atât mai intens
cu cât durata de sterilizare se prelungeşte.
Bombajul recipientelor . Prin bombaj se înţelege schimbarea aspectului exterior
al recipientelor datorită deformării capacelor care devin convexe, prin formarea
unei presiuni interioare ridicate, în funcţie de cauzele care îl provoacă, bombajul
poate fi fizic, chimic şi microbiologic.
Bombajul fizic se caracterizează prin faptul că nu se accentuează în timpul
perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului conţinut în recipiente nu se
pun în evidenţa microorganisme vii. Este numit şi bombaj aparent şi poate fi
provocat de următoarele cauze :
- introducerea în recipient a unei cantităţi prea mari de produs care îşi măreşte
ulterior volumul prin absorbţia fazei lichide;
- dilatarea gazelor şi a aerului din produs în timpul sterilizării;
- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea puţin elastică;
Bombajul chimic se produce datorită coroziunii pereţilor interiori ai1 cutiei ca
urmare a degajării hidrogenului rezultat în urma reacţiei dintre metalul
recipientului şi mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare şi un
conţinut crescut de staniu şi fier în produs şi se constată urme de coroziune pe
peretele interior al cutiei.
 Pentru a preveni coroziunea interioară, respectiv bombaj ui chimic, se
recomandă următoarele măsuri:
- răcirea rapidă a cutiilor după sterilizare pentru a se evita menţinerea timp
îndelungat la temperatură ridicată;
- exhaustarea recipientelor;
- evitarea şocului în timpul transportului pentru a preveni desprinderea stratului de
lac;
- temperatura redusă la depozitare;
Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor
generatoare de gaze (CO2 şi H2S). Alterarea apare în urma substerilizării
conservelor, fie în urma răcirii insuficiente a conservelor sau este provocată de
neermeticitatea recipientelor.
Substerilizarea. Este provocată de prezenţa microorganismelor care au
supravieţuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul că la
controlul microbiologic, microflora apare unitară, iar recipientele prezintă o
ermiticitate perfectă.
Substerilizarea este determinată de următoarele cauze:
- nerespectarea regimului de sterilizare;
- funcţionarea defectuoasă a aparaturii de control;
- existenţa unui număr mare de microorganisme înainte de sterilizare, datorită unui
grad mare de infectare a materiilor prime şi materialelor, păstrării intermediare
îndelungate a produselor, nerespectării condiţiilor igienice de lucru;
Neermeticitatea recipientelor provoacă alterarea rapidă a conservelor, rebutul
apărând de obicei la scurt timp după sterilizare.
Se deosebeşte o neetanşeitate primară şi o neetanşeitate secundară.
- Neetanşeitatea primară apare înainte de sterilizare şi poate fi cauzată de
recipiente necorespunzătoare sau de funcţionarea defectuoasă a maşinilor de
închis.
- Neetanşeitatea secundară apare în timpul sau după sterilizarea conservelor

III.Control de calitate al castraveţilor in oţet şi interpretarea

rezultatelor
 3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale castraveţilor in
oţet
Caracteristici Castraveți întregi Castraveți tăiați
Calitatea Calitatea Calitatea II
extra I
Aspect Propietăți castraveți curați,de forma regulată rondele sau felii taiate in lungul
organoleptice specifică soiului, sănătosi, castraveților,formă
neîncrețiți,nevestejți, fară regulata,sănătoase,nestrivite fără
vătămături,codițe sau flori;fără goluri. vătămături;se admit rondele cu
fiecare ambalaj va conține castraveți goluri în interior:conservele de
de acelasi soi si grad de maturitate. castraveți taiați trebuie sa conțina
extremitațile castraveților.
Dimensiuni:
-lungimea 4,5-7 7,1-9 9,1-12 -
castraveților,cm…….
-diametrul si înalțimea 5
rondelelor,cm max….. - - -
Culoarea castraveţilor verde închis pînă la verde deschis fără Verde pîna la verde
pete sau arsuri deschis,nuanţe gălbui,farapete sau
arsuri
Consistenţa tare, elastica cu tare, elastica cu elastica dar cu seminţe în format
miezul miez crocant
crocant,fraged cu
seminţe
nedezvoltate
Aspectul si culoarea limpede sau slab opalescent,cu nuanţă aproape limpede cu nuanţă
lichidului gălbuie sau roz gălbuie sau roz,se admit în lichid
seminţe de castraveţi
Gust si miros Plăcut, aromat,acru- dulceag caracteristic,fără gust amar,fără miros de
mucegai sau alt gust strain,la castraveţii de tip B,gust dulce
Corpuri străine lipsa

Ppopietaţi fizice si chimice

Caracteristici Castrazeţi întregi Castrav Metode de
Calitate Calitatea Calitatea II eţi taiaţi analiză
 extra I
Conţinut de
castraveţi,raportat la
masa neta,%min. 65 60 60 60 STAS 5951-68
Clorura de sodiu
-la castraveţi tip A,% 2.....3,5
-La castraveţi tip B, 0,7...1,2 STAS 5953-73
%
Aciditatea totală a
lichidului exprimată î
în acid acetic,% 0,8.....1,6 STAS 5952-71

Propietaţi microbiologice
Conservele de castraveţi in oţet nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau
toxine ale bacteriilor patogene şi nici microorganisme care se pot dezvolta şi
provoca alterarea produsului.
Se admite prezenţa sporilor şi a bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum şi a
sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

3.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe

 Determinarea masei nete şi a proporţiei de legume sau fructe la recipientele
mici

Mod de lucru

1.1. Recipientul bine şters în exterior se cântăreşte cu precizie de 1g (m).

În cazul conservelor cu grăsime sau al dulceţurilor, se încălzeşte pe baia de apă

până când conţinutul ajunge la temperatura de 600C.
Se deschide apoi recipientul şi întregul conţinut se deşartă şi se repartizează într-un
strat uniform pe un ciur, aşezat deasupra unui vas tarat în prealabil, ale cărui
dimensiuni să asigure pierderea cantitativă a lichidului scurs.
Ciurul trebuie să fie din ţesătură de sârmă nr. 4, să aibă un diametru de 20cm şi un
cadru metalic cu înălţimea de 10...15cm.
Se lasă să se scurgă timp de 5 minute mişcând ciurul, din când în când.
Se cântăreşte vasul cu lichid . De asemenea se cântăreşte recipientul după golire,
spălare şi uscare (m1).
Calcul.
Masa netă (m2) = m- m1, în care
m -masa recipientului plin, în g
m1- masa recipientului gol, în g
% -conţinut de legume sau fructe = (m2- m3)/ m2 * 100, în care
m2- masa netă, în g
m3- masa lichidului scurs, în g

Rezultate personale
m=993g
m1=321g
m2=672g
m3=253g
%-continut de legume sau fructe=(672-253)/672*100=62,35

Interpretarea rezultatelor
1.2. În cazul în care masa netă este mai mare decât masa marcată pe eticheta
recipientului, pentru calcularea proporţiei de legume sau fructe se va lua în
consideraţie aceasta din urmă.
1.3. Pentru determinarea proporţiei de fructe sau legume întregi, cu defecte etc.,
produsul rămas pe sită se răstoarnă pe o placă de sticlă sub care a fost aşezată o
coală de hârtie albă. Se separă fructele sau legumele pe categoriile indicate în
standarde sau în normele interne de condiţii de calitate.
Exprimarea rezultatelor se face conform indicaţiilor din reglementările de mai sus
(procente de masă, număr de bucăţi la 100 bucăţi etc.).

Determinarea masei nete şi a proporţiei de legume sau fructe la recipientele

mari
Se cântăresc 5 recipiente. Se scurge lichidul timp de circa 15 minute şi se cântăresc
din nou. Se golesc apoi recipientele, se curăţă în interior. Se spală cu apă caldă. Se
şterg cu o bucată de pânză şi se cântăresc. Se calculează masa brută şi masa unui
recipient gol, ca medie a rezultatelor obţinute prin cântărirea celor 5 recipiente.
Masa netă (m2) = m- m1, în care:
m -masa recipientului plin, în kg
m1- masa recipientului gol, în kg
% -conţinut de legume sau fructe = (m4- m1)/ m2 * 100,
în care
m1- masa recipientului gol, în kg
m2-masa netă, în kg
m4- masa recipientului după scurgerea lichidului, în kg

3.3 Determinarea continutului de sare

Normele se referă la determinarea conţinutului de clorură de sodiu în produse de

legume (conserve şi concentrate de legume, murături, marinate etc.)
1. Pregătirea probei
1.1. Pentru produse lichide (zeama murăturilor) parte din probă se omogenizează şi
se filtrează prin vată, tifon împăturit în patru sau prin filtru de hârtie.
Se iau cu pipeta 20ml de filtrat şi se introduc într-un balon cotat de 250ml. Se
aduce cu apă la semn şi se omogenizează.
1.2. Pentru produse consistente cu sau fără lichid (conserve de legume) şi acelea la
care lichidul se filtrează greu (pastă de tomate etc.)
Se omogenizează produsul bine prin frecare în vas de porţelan sau într-un
omogenizator mecanic. Circa 20g din produsul omogenizat, cântărite cu precizie
de 0,1g, se introduc cantitativ într-un balon cotat de 150ml şi se aduce cu apă la 3/4
din volumul balonului.
Se încălzeşte pe baie de apă la 800C, timp de 10...15 minute. Se lasă apoi 30
minute la temperatura camerei, agitând din timp în timp.
Se răceşte la 200C şi se completează cu apă la semn, amestecându-se bine.
Se filtrează printr-un filtru uscat, într-un vas uscat.
2. Principiul metodei
Determinarea se face prin filtrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de
potasiu ca indicator.

3. Reactivi
Azotat de argint 0,1n;Cromat de potasiu 10%;Acid azotic 32%;Hidroxid de sodiu
0,1n;Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%.

4. Efectuarea determinării.
Se iau 50ml din soluţiile pregătire ca la punctele 1.1. şi 1.2., se introduc într-un vas
conic de 300ml, se alcalinizează cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei,
după care se adaugă o picătură de acid azotic de 32%.
Se adaugă apoi 1ml cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la
coloraţia portocalie.

5. Calculul
Clorură de sodiu (NaCl)g la 100g respectiv la 100ml produs
% NaCl=((0,00585*V*5)/A)*100=0,585*V*5/A
În care
V -volumul de azotat de argint 0,1n, folosit la titrare, în ml
A- masa, respectiv volumul produsului pregătit ca la punctul 1, luat pentru
analiză, în g, respectiv în ml
0,00585 cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1ml azotat de argint
0,1n, în g

6. Rezultate personale
%NaCl=((0,00585* 34*5)/50*100
%NaCl=2

7.Interpretarea rezultatelor.
Rezultatul obținut se compară cu standardul.

3.4 Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă

Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode:
- metoda cu vid
- metoda cu presiune
- metoda cu apă caldă
- metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid
1. Metoda cu vid
Pregătirea recipientelor
Recipientele se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute. Se
scot apoi din apă, se îndepărtează etichetele şi se şterg cu o cârpă uscată. Apoi cu o
cârpă înmuiată în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din
jurul capacului metalic, la borcanele de sticlă.
Aparatură
- exsicator tip B II
- sursă de vid
- manometru pentru controlul presiunii
Mod de lucru
Recipientul se introduce în exsicator, care se acoperă cu o plasă de sârmă
pentru protecţie.
Se toarnă apă proaspăt fiartă timp de 15 minute şi răcită la 40-45ºC într-un
volum suficient ca să depăşească cu circa 5 cm suprafaţa recipientului. Se închide
ermetic cu capacul şi se face legătura la sursa de vid. Se creează o depresiune de
cca. 500 mmHg
Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia.
La fiecare încercare, exsicatorul va fi golit şi umplut cu apă pregătită ca mai sus.
2.Metoda cu presiune
Pregătirea recipientelor
În capacul recipientului se realizează un orificiu cu diametrul de 25-30 mm,
prin care se îndepărtează conţinu-tul. Ambalajul se spală bine cu o soluţie caldă de
detergent, se fierbe în apă timp de 30 minute, se clăteşte cu apă rece, se scurge şi se
usucă în etuvă la temperatura de 80ºC timp de o oră.
Aparatură
Dispozitiv pentru verificarea ermeticităţii compus din: suport; valvă de
bicicletă; manometru; compresor sau pompă; vas de sticlă.
Mod de lucru
Pe capacul recipientului pregătit se fixează suportul prin lipire. Lipirea se
face cu un aliaj compus din 50% cositor şi 50% plumb, folosindu-se ca decapant o
soluţie alcoolică de 10% clorură de zinc.
Se cufundă recipientul într-un vas cu apă şi se introduce aer prin valva de
bicicletă cu ajutorul pompei. Presiunea realizată în recipient se citeşte pe cadranul
manometrului.
 Observarea recipientului se face succesiv la presiuni crescătoare, la intervale
de 2,5N/cm² până la 20N/cm² pentru recipiente cu un volum până la 1l şi 15N/cm²
pentru recipiente cu volum mai mare de 1l. Punctele de neetanşeitate sunt indicate
de degajare periodică a unor bule de aer sau a unui curent de aer.
3. Metoda cu apă caldă
Pregătirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin
câteva minute. Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă
înmuiată în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul
capacului metalic, la borcanele de sticlă.
Mod de lucru
Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas
cu apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai
mare decât volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşească cu minim 5
cm suprafaţa superioară a recipientelor.
Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât şi
cu capacul în jos.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de
aer sau a unui curent de aer.
4. Metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid.
Aparatură
Vacuummetru portativ, prevăzut cu un ac tubular pentru perforarea capacului
metalic şi cu o garnitură de cauciuc pentru etanşare.
Mod de lucru
Se aplică vacuummetru portativ în poziţie verticală pe mijlocul capacului şi se
apasă cu putere, astfel încât vârful acului tubular să perforeze capacul, se citeşte în
acelaşi timp depresiunea indicată de acul vacuummetrului. Dacă după perforarea
capacului, acul indicator rămâne în poziţia 0, acesta este un indiciu că recipientul
nu este etanş. Metoda nu permite identificarea punctelor de neetanşeitate.

I V.Norme de igiena si protecția muncii in laborator

 În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest
scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste
lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic,
inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca
intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.În general, accidentele de orice
natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise la
executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele
periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.
Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului
muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei
operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente.
Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite
cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile,
sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de
reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent,
instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc.

La intrarea în laborator sau în timpul lucrului, dacă se simte miros de gaze, se vor
deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din
laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă,
va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire
aprinderea luminii, pornirea oricărui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a
brichetei. Excepţie de la această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atâta timp
cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.
În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de
sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor
manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este
notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau
gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care
nu sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea,
pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte.
Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de
laborator.
 Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi
nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în
perfectă stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi
aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi
scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele de apă şi se va stinge
lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmări
dintre cele mai grave. După natura agentului provocator accidentele se clasifică
astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri,
tăieturi, înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc.
Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau
fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile uşoare se vor
spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un
pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine să se
acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă
toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou
deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi
se anunţă medicul.
II. Accidente chimice.
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de
pătrunderea anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă,
provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicaţiile acute se datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism
într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă.
Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în
organism într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate
de substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau
piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu multă apă. După spălare, în cazul
accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCl), acidul azotic, acidul sulfuric, se
va neutraliza locul respectiv prin spălare cu o soluţie de 3 - 5% bicarbonat de
sodiu, în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric, spălarea va dura până
când arsura albă şi coagulată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor
spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în
acid boric sau în oţet diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.
III. Accidente termice.
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe
ori de contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii
substanţelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte încălzite. Arsurile pot fi
de diferite grade:
Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. In cazul arsurilor de gradul l se
tamponează suprafaţa afectată cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.
Arsuri de gradul II ~ pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se
face prin tamponare cu vată îmbibată cu alcool etilic sau cu o soluţie de 3 - 5%
permanganat de potasiu.
Arsurile de gradul III-provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave
arsuri, în aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă
medicul.
IV. Accidente electrice.
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea
loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V)
sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase a aparatelor electrice,
neracordării la reţeaua de protecţie (împământare) a aparatelor electrice, a folosirii
unor prize defecte, a izolaţiilor electrice imperfecte etc.
Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare, toate aparatele vor fi dotate
cu cordoane de alimentare prevăzute cu fir de protecţie. Dacă se constată nereguli
în funcţionarea unui aparat, se va verifica aparatul numai de persoane autorizate.
Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicată de acestea.
Se interzice manipularea aparatelor şi a instalaţiilor electrice (comutatoare, prize,
fişe etc.) din laborator, cu mâna umedă
În caz de accident se va întrerupe curentul electric de la întrerupător sau de la
tabloul de distribuţie şi se va îndepărta accidentatul de sursa de tensiune electrică
acordându-i primul ajutor. Dacă starea celui accidentat este gravă se va anunţa
urgent medicul.
V. Accidente diverse.
În laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare
accidente în urma infectării organismului cu microorganisme patogene, virusuri
etc. Cu toate că microorganismele studiate în laboratorul de microbiologic
alimentară nu fac parte din grupa celor patogene, niciodată nu se va determina
gustul sau mirosul unor substanţe prin gustare sau mirosire.

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator
trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:
Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total
interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor
purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. Halatul de pânză
face parte din echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare
eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie.
Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi
se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau
descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul
sau vor lega părul strâns la spate.
Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la
plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost
închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.
Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice
caz înainte de a lua o gustare în timpul pauzelor.
Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară
efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a
hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este necesar
lucrării în curs.
Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă
eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu desăvârşire
schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul acesta se evită
impurificarea reactivilor.
 Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie
perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte
sunt surse sigure de accidente.
Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă
aruncarea lor în chiuvete.
Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe
fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea
instalaţiilor.
Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special
resturile de acizi, lubrifianţi etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente
prin alunecare etc.
La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate
materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele
cu reactivi aşezate pe poliţele respective.
Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest
lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase
sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau
necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice.
Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au
eticheta cu denumirea. Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul.
La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară
sfărâmarea unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta
întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau
bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave. Dacă se
manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia se
vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra deasupra nisip,
apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. în lipsa nisipului
se va spăla de la început cu o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a
nu sari stropi de acid.
Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se
păstrează în camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la
accidente grave.
Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor
operaţii mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa
în paralel alte lucrări.
Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai multe accidente în
laborator.
 V. Anexe
Ingrediente pentru castraveti murati:
- 4-5 kg de castraveti
- 1 L de otet
- 5-6 linguri de sare pt muraturi (sare grunjoasa neiodata se pune la muraturi)
- 4-5 linguri de zahar
- 2 radacini de hrean taiate fasii pe lung
- 2-3 morcovi taiati rondele
- crengute de visin
- tulpini de marar
- foi de dafin
- boabe de mustar
- boabe de piper

La inceput pregatim borcanele, fie de 2l, de 5l sau de 800 ml, dupa cum am
avut in camara. Le-am spalat foarte bine si le-am dat cateva minute in cuptorul
incins, pentru sterilizare. Cand s-au racit, am cladit in fiecare borcan castravetii, pe
inaltime, apoi am strecurat printre ei fasii de hrean, rondele de morcovi, crengute
de visin si marar.
Pentru zeama de pe castraveti, am dat in clocot apa cu otetul, am pus apoi
sarea, zaharul, boabe de mustar si piper is frunze de dafin. Am lasat saramura la
racit (nu de tot, doar putin, pt ca mi s-a intamplat sa o torn fierbinte si sa crape
borcanul, chiar daca l-am pus pe cutite). Apoi am turnat lichidul foarte incet peste
castraveti. Ideea e sa turnati zeama cu un vas cu cioc si foarte incet, pentru ca aerul
sa fie impins in afara borcanului si sa se creeze vidul ideal pentru muraturi.
Am turnat apa exact pana unde incepe filetul borcanului, apoi am sigilat
borcanele (unele le-am capsat, altele aveau capace infiletate). Daca le sigilati cu
celofan, puneti celofan dublu, pe care il umeziti putin ca se fie foarte intins.
Cam asta e procedura. Am depozitat borcanele in camara si le deschid mai
incolo, pt ca inca mai am un mega borcan de 5 l ramas de anul trecut.
Inca ceva: incercati sa alegeti castraveti lunguieti si nu foarte mari, pentru ca la
cei mari puteti avea surpriza ca dupa ce se mureaza sa fie goi pe dinauntru. Au am
pus si mici (cumparati) si mai maricei (din gradina).
 VI.Bibliografie

1. B. Segal, E. Ionescu, R. Ionescu, Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, Utilajul şi

tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică si Pedagogică, Bucureşti 1985

2. Marinescu Julieta - Microbiologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1995

3. C. Banu - Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti 2000;

4. C. Banu - Manualul Inginerului de Industrie Alimentară volumul 2, Editura Tehnică,

Bucureşti 2002;

5. C. Drăganescu - Biochimie, Manual pentru licee si scolii profesionale cu profil de Industrie

Alimentară, Editura Didactică si Pedagogică, Bucureşti 1991;

6. D. David, E. Gorun etc. - îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în

Industria Alimentară, Editura Ceres 1984;

7.I. Răşănescu- Aplicaţii si probleme de tehnologie in Industria Alimentară, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti 1979;

8. Norme specifice de protecţie a muncii