Tehnologia Chimică-biologică de prelucrare a produselor alimentare

Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări, argumentări
teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor alimentare. Tehnologia
produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice destinate modernizării fluxului tehnologic de
producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi metodelor de obţinere a
semifabricatelor şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor noi. De asemenea tehnologia
produselor alimentare cuprinde elaborări legate de monitorizarea fluxului tehnologic de producţie, metodele
de verificare a proprietăţilor alimentelor în scopul obţinerii produselor sigure pentru consum.

Scopul investigaţiilor este elaborarea principiilor şi metodelor ştiinţifice argumentate de fabricare a

produselor alimentare pentru majorării randamentului produselor, ameliorării calităţii lor, inclusiv majorării
valorii nutritive a produselor finite, elaborarea metodelor de prevenire riscului de alterare produselor în urma
tratamentului tehnologic. Aria problemelor tehnice a specialităţii tehnologia produselor alimentare cuprinde
optimizarea parametrilor tehnici şi tehnologici a liniilor, staţiilor tehnologice de fabricare a produselor
alimentare, reducerea consumului de energie, majorarea eficacităţii utilajului tehnologic, elaborarea
schemelor tehnologice de producere a produselor alimentare.
 Tehnologia biochimică a produselor agricole

Departamentul de Ingineria Produselor Alimentare cuprinde un număr de 32 cadre didactice care asigură
cursurile de: algebră liniară, geometrie analitică și dierențială, anatomie animala, economie agroalimentara,
microbiologie generală, microbiologie speciala, biologie celulară, biochimia, tehnici de analiză senzorială,
aparate și sisteme de măsură și control, materii prime animale, management agroalimentar, operatiuni
unitare în industria alimentară, chimie coloidală, chimia analitică și analiza industrială, biotehnologii
alimentare, materii prime vegetale, controlul și depozitarea materiilor prime în industria alimentară, igiena
unitatilor agroalimentare, aditivi alimentari, principii și metode de conservare a produselor alimentare,
principiile nutriției umane, tehnologii generale în industria alimentară, marketing alimentar, comunicare și
relații publice, zoonoze, tehnologii fermentative, tehnologia uleiului și a margarinei, tehnologia zahărului și
a produselor zaharoase, proiectarea unei linii tehnologice în industria alimentară, tehnologia laptelui,
tehnologia prelucrării produselor piscicole, controlul sanitar-veterinar al alimentelor, tehnica frigului in
industria alimentara, toxicologia produselor agroalimentare, tehnologii generale în industria alimentară,
contaminanți fizico - chimici în produsele agroalimentare, ambalaje și design în industria alimentară, analiza
riscului în industria alimentară, controlul calității pe flux tehnologic, controlul și analiza cărnii și a
produselor din carne, ouă și pește, controlul și analiza calității laptelui și a produselor lactate, controlul
tehnologic al materiilor prime animale, controlul și analiza calității produselor fermentate, politici și strategii
globale de securitate alimentară, controlul și analiza cărnii, a produselor de morărit și panificație, zahăr și
produse zaharoase, poluanți generați de industria agroalimentare, bolile produselor vegetale depozitate,
utilaje in industria alimentara.

Fructele și legumele proaspete

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităţilor
gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe
scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.
Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie
importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în procesul de fotosinteză şi
care au un rol benefic pentru organism.
Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi
prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri
simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în
coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului
intestinal.
Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în
reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor descompuse de enzimele proprii
sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă, rezultînd modificări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru
care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de asemenea,
unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de
vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
vărzoase, căpşunile şi altele.
Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de acţiunea oxigenului şi de
temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.
Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care
contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele de la care se consumă
frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai ridicat de calciu şi fier.
Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină cantitativ),
benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi legumelor cît şi
procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică, reducînd activitatea enzimatică;
unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxalaţi şi malaţi).
Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism (albumine, globuline,
flavoproteide etc.).
Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe tanante şi
pigmenţi.
Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.
Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala microfloră
dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina (din ceapă, usturoi),
sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în tomate) etc.
Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune conservantă.
Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi sunt carotenul (din
morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi fructelede
culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie,
mure).
 Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea,
aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de
prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul cojii,
consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă,
mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura organului
plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea condiţiilor de
ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este specifică
anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile
aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale ale fructului, modificînd valoarea
nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru
comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în
clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru, lungime,
lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se găsesc în
proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea,
intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum lumina, temperatura,
umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la
evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi fructe la acţiunile
mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuîndu-se către momentul
recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea
duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face
cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm 2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este specific pentru
fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante
etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai
dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele
biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi, condiţiile de
recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite
forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect, fiind
determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Legumele şi
fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei,
castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absenţa acestuia permite pierderea
suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.
Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete
Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea
produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile generale şi
specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare, precum şi
facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.
Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi gradul de
perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de
containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la păstrare,
particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că, după
recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune
dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de
păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de
păstrare, pentru cîteva tipuri de legume şi fructe.

Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă
produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate corespunzător
fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.
În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC declanşează
îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea
fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul
perioadei de depozitare).
Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor bolnave
sau în curs de alterare.

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobîndesc o capacitate
de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
 conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
 diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei,
bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire sau prăjire) sunt
dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu
scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120 oC, o durată diferită de
timp, în funcţie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de existenţă
microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu
microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele
metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în
contact cu produsul.
Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de termostatare la 40 oC,
timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat
deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.
Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de temperatură după
sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul
comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează
produsul în mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs asupra
tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele
se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii
pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi
nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă
activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea
mari a conservelor sterilizate.
 Legume şi fructe congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea pe o perioadă
lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii
diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată,
spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase,
proaspete, fără vătămări mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se păstrează la
temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de păstrare în aceste condiţii
este de 10-12 luni.
Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific de la
producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub
-12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor,
modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.
 Legume şi fructe deshidratate
Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi fructelor.
Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele,
perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii
etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.).
Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de
circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consistenţă
uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin
uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor
condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o
temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.
lactate T