LUCRARE INDIVIDUALĂ

LA DISCIPLINA ,,Controlul fizico-chimic al produselor

alimentare”
Tema: ,, Laboratorul în întreprinderile de industrie a laptelui.
Caracteristici, particularități. ”

Elaborat: Vetricean Alina, gr. TPA 191 fr

Verificat: dr. Conf. Univ. Bulgaru Viorica
 Dimensionarea laboratorului
• 1. Sala de primire a probelor;
• 2. Sală pentru efectuarea examenului
organoleptic;
• 3. Laborator de analize microbiologice;
• 4. Laboratorul de analize fizico-chimice -
prevăzut cu mese faianţate, chiuvete, etajere
metalice pentru reactivi uzuali, becuri de gaz şi
prize;
• 5. Camera de balanţe şi aparatură de
înaltă performanţă - balanţele analitice
vor fi amplasate în acea parte a clădirii în
care trepidaţiile sunt minime;
• 6. Camera frigorifică, împărţită în două
compartimente: unul care să asigure
temperatura între 0- 8°C şi altul care să
asigure temperatura pâna la -18°C.
Aceste camere frigorifice pot fi înlocuite
cu dulapuri frigorifice;
• 7. Depozit de reactivi, cu minimul de
reactivi pe timp de un an. Aici e interzisă
instalarea de prize, surse de apă si gaz.
Reactivii toxici vor fi amplasaţi într-un
dulap metalic cu cheie, iar cheile vor fi
ţinute de şeful de laborator;
 Laboratorul în industriile de alimentație publică studiază următoarele :
I.1. RECOLTAREA PROBELOR.

Recoltarea probelor se face astfel:

- din cisterne, bazine sau tancuri se recolteaza cu ajutorul unor

sonde speciale, minimum 500 ml din fiecare, dar numai
dupa o buna omogenizare;

- din bidoana se formeaza o proba medie din 10% din

bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie bine
omogenizata se recolteza 500 ml;

- din butelii de sticla, carton, pungi din material plastic, se

recolteaza 2 – 3 unitati de ambalaj din fiecare lot.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
DETERMINARI FIZICO-CHIMICE
• . DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIME

• Grasimea din lapte se gaseste sub forma de globule de dimensiuni

micronice, avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica. Extragerea
grasimii (cantitativ) presupune distrugerea peliculei respective, aceasta
putandu-se efectua pe doua cai : pe calea fizica, cu ajutorul caldurii, sau
pe cale chimica, prin hidroliza. Separarea grasimii de celelalte
componente ale laptelui se poate face prin solvire selectiva cu ajutorul
solventilor organici sau prin centrifugare pe baza diferentei de greutate.

• DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE TOTALE

• Gruparile aminice ale proteinelor (- NH2) se blocheaza cu aldehida

formica, ramanand astfel libere gruparile carboxilice (- COOH), care sunt
titrate cu o solutie de hidrixid de sodiu de normalitate si factor cunoscute .