Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Științe Agricole, Industrie Alimentară și Protecția Mediului

Asigurarea Calității și Siguranței Alimentelor în Industria

Analizele Lapte
- laborator –

Coordonator Masterand

Sibiu
2022

CUPRINS
1. Norme de protecția muncii în laborator
2. Descriere schema tehnologică de obținere a brânzei telemea cu identificarea și justificarea
CCP
3. Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea (Analizele fizico-chimice realizate)
4. Concluzii

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE CHIMIE

 Scopul protecţiei muncii îl constituie prevenirea accidentelor de muncăşi a bolilor
profesionale prin măsuri menite să elimine, să evite sau să diminueze acţiunea factorilor de risc
asupra organismului uman. Laboratoarele sunt locurile în care studenţii sunt expuşi riscurilor
cauzate de existenţa reactivilor chimici, ustensilelor de laborator şi aparatelor electrice. Pentru a
preveni accidentele în laboratorul de chimie, se vor respecta următoarele reguli generale
de tehnica securităţii muncii:
- Instrucţiunile scrise vor fi afişate la loc vizibil şi regulile de securitate evidenţiate;
- Instrucţiunile de securitate vor fi prezentate verbal şi comunicate la începutul fiecărui
experiment;
- Nu se consumă băutură sau mâncare în laboratorul de chimie;
- La efectuarea unor experienţe explozive este necesară purtarea ochelarilor de protecţie;
- Se va păstra ordinea şi curăţenia pe mesele de lucru ale studenţilor;
- Pentru evitarea unor reacţii secundare, vesela şi aparatura de laborator se utilizează doar
dacă sunt curate. Acestea se vor spăla cu amestecuri alcaline şi apă distilată, fără a se utiliza
nisipul, vasele de sticlă se fisurează, se zgârie iar la încălzire sticla se va sparge uşor;
- Lucrările de laborator se vor efectua cu cantităţile de substanţe indicate în instrucţiuni, cu
sticlăria şi aparatura adecvate lucrărilor, dupăverificarea prealabilă a acestora conform
referatului;
- Este strict interzisă folosirea reactivilor din ambalaje fără etichetă;
- Se interzice gustareaşi chiar contactul cu pielea a substanţelor chimice;
- Mirosirea substanţelor se va face cu grijă, prin ţinerea vasului la distanţăşi apropierea
vaporilor care se degajă prin mişcarea mâinii deasupra acestuia; ¾Manipularea reactivilor
solizi se face cu linguri sau spatule curate;
- Soluţiile de reactivi pentru analiză nu se vor scoate cu pipeta direct din flacon, ci, mai întâi,
se toarnă cantitatea necesară într-un pahar curat, din care apoi se face pipetarea. Se va avea
în vedere ca la transvazarea lichidelor să se ţină sticla cu eticheta spre palmă pentru a evita
deteriorarea acesteia;
- Substanţele foarte volatile se manipulează în nişe şi deasupra unei chiuvete;
- În cazul în care se lucrează cu substanţe inflamabile, este necesarăstingerea surselor de
căldură din laborator. Orice început de incendiu provocat de substanţe volatile inflamabile
se opreşte imediat, după caz, cu nisip, o pătură sau cu extinctorul; ¾Nu este permisă
impurificarea reactivilor în timpul manipulării. Nu este permisă folosirea aceleaşi ustensile
(spatule) pentru mai mulţi reactivi decât după spălare şi uscare;
- Reactivii solizi nu vor fi cântăriţi direct pe talerele balanţei, ci pe sticle de ceas sau în fiole
de cântărire, iar cei urât mirositori sau toxici în flacoane închise;
- Acizii concentraţi (H 2 SO 4 , HCl, HNO 3 etc.) se toarnă cu mare atenţie, ştergându-se
picăturile prelinse cu cârpă sau hârtie;
- Rămăşiţele de substanţe periculoase (metale alcaline, fosfor, acizi concentraţi, baze etc.) nu
se vor arunca la canal deoarece sunt corozive sau pot provoca explozii puternice. Astfel, vor
fi introduse în vase speciale şi neutralizate. De asemenea, lichidele nemiscibile cu apa şi
inflamabile (benzina, benzenul etc.) nu se vor arunca la canal, deoarece în spaţiul subteran al
canalizării se vor evapora, formând amestecuri explozive cu aerul ce pot exploda la
aruncarea în canal a chibriturilor sau ţigărilor aprinse;
- Se interzice îndreptarea eprubetelor cu orificiul către colegi în cazul încălzirii la flacără;
- Manipularea reactivilor explozivi (nitroderivaţi, cloraţi, percloraţi, peroxizi, acid percloric
etc.) trebuie făcută cu foarte mare atenţie;
- Nu este permisă lovirea substanţelor care explodează sau încălzirea lor la o temperatură
apropiată de temperatura de descompunere;
- Fărâmiţarea alcaliilor, a azotatului de calciu, iodului, sărurilor acidului cromic, a
substanţelor ce dau pulbere toxică, precum şi turnarea soluţiilor de amoniac concentrat,
trebuie să se execute sub nişă;
- Este interzisă aprinderea arzătoarelor de gaz cu bucăţele de hârtie;
- Este interzisă lăsarea aprinsă a becurilor de gaz sau a altor aparate de încălzire, la plecarea
din laborator, chiar şi pentru scurt timp;
- În cazul în care se descoperă pierderi de gaze combustibile sau de vapori de benzină se va
aerisi încăperea, prin deschiderea ferestrelor, pânăla dispariţia completă a mirosului de gaz;
se vor stinge, totodată, becurile de gaz de la robinetul principal şi celelalte surse de încălzire;
- Folosirea sticlăriei de laborator se va face cu respectarea următoarelor măsuri de prevenire a
accidentelor:
- prinderea baloanelor de distilare, a biuretelor sau recipientelor în stative se va efectua cu
ajutorul clemelor prevăzute cu apărători de plută sau cauciuc;
- - paharele, baloanele şi celelalte recipiente de laborator care conţin lichide fierbinţi nu se
pun direct pe masă, ci pe o placă dintr-un material termoizolant;
- - încălzirea sticlăriei cu pereţi subţiri nu se face direct în flacără, ci pe o sită de azbest, sub
agitare continuă;
- La părăsirea laboratorului de chimie se va avea în vedere verificarea instalaţiilor electrice,
de gaz şi de apă.

RECOMANDĂRI PENTRU STUDENŢII CARE EFECTUEAZĂLUCRĂRI

 PRACTICE ÎN LABORATORUL DE CHIMIE
- Studenţii au acces în laborator numai în prezenţa cadrului didactic.
- Studenţii au acces în laborator numai dacă cunosc lucrarea şi normele de protecţia muncii
referitoare la lucrările practice.
- În laborator se va păstra ordine şi curăţenie perfectă.
- Studentul trebuie să se prezinte la lucrările practice cu un caiet de laborator, precum şi cu
conspectul lucrării experimentale care urmează a fi efectuată.
- Se interzice îngrămădirea obiectelor din dotare pe masa de lucru, acestea punându-se
imediat la loc după utilizare.
- Este interzisă consumarea de alimente sau lichide în laborator.
- Este strict interzis fumatul în laborator.
- Studentul va evita deplasările inutile pentru a evita stânjenirea colegilor şi a accidentelor.
- Lucrările se vor efectua numai după ce studentul este bine documentat asupra modului de
lucru şi după ce a discutat în detaliu planul lucrării cu cadrul didactic.
- Se interzice efectuarea altor lucrări în afara celor indicate.
- În laborator se lucrează individual iar orice problemă neclară se va semnala cadrului
didactic.
- Nu este permisă folosirea sticlelor de reactivi de la alte lucrări. Înainte de a deschide o
sticlă cu reactivi se va citi cu atenţie eticheta.
- Reactivii se manevrează astfel încât să se evite impurificarea lor.
- După efectuarea experienţelor cu substanţe deficitare, costisitoare ca azotatul de argint,
iodul, alcoolul etilic, acestea nu se aruncă ci se depozitează în sticle pentru recuperarea lor
ulterioară.
- Nu se aruncă în chiuvetă hârtii, chibrituri, cioburi, substanţe corozive etc.
- La terminarea lucrărilor, studentul trebuie să lase ordine pe masa de lucru şi în laborator.
- Observaţiile, datele experimentale acumulate în timpul efectuării lucrării practice, precum şi
prelucrarea acestora se notează în caietul de laborator.
- Caietul de lucrări practice va cuprinde rezumatul (conspectul) lucrării, înregistrarea datelor,
descrierea detaliată a observaţiilor în timpul experienţei cât şi efectuarea calculelor şi
graficelor.
- Caietul de laborator va fi verificat şi semnat de către cadrul didactic, la finalul fiecărei
şedinţe de laborator.
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA DE VACĂ
AMBALAJE SARE RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ p1=5%

CURĂŢIRE
p2=3%

STANDARDIZARE

PASTEURIZARE

PREGĂTIREA LAPTELUI ÎN
VEDEREA COAGULĂRII

COAGULAREA LAPTELUI
p3=4%

PRELUCRAREA COAGULUI

FORMARE

PRESARE

SĂRARE

MATURARE

AMBALARE

DEPOZITARE
 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Recepţia laptelui

Calitatea produsului finit este influenţată în mare măsură de însuşirile laptelui utilizat pentru
prelucrare. Recepţia cantitativă constă în măsurarea sau cântărirea laptelui. Pe baza cantităţii de
lapte introdusă în procesul de prelucrare, se stabileşte cantitatea de cheag şi săruri minerale ce
trebuie adăugate. Având în vedere cantitatea de lapte utilizată şi cantitatea de brânză obţinută, prin
raportarea lor, se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat.

Recepţia calitativă se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic,

conform standardelor în vigoare.

În condiţii de fermă, recepţia calitativă nu ridică probleme dacă mulgerea s-a facut în
condiţii igienice, sau laptele este supus prelucrării imediat după muls.

Normalizarea asigură aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde sau în

normele de calitate ale produsului. Datorită normalizarii, se asigură obţinerea unui anumit conţinut
de grăsime în pasta sau substanţa uscată a produsului finit. În condiţii de fermă, normalizarea se
realizează prin adaosul de lapte smântânit, calculat prin aceleaşi metode de la normalizarea
smântânii.

Pentru obţinerea brânzei telemea superioară de vacă se foloseşte lapte integral cu 3,5-4,1%
grăsime şi normalizat prin adaos de smântână dulce foarte proaspătă.

Pentru telemeaua de calitatea I şi a II a se foloseşte lapte normalizat prin smântânire, cu un

conţinut cuprins între 3,0-3,5% grăsime.

Pasteurizarea se face în mod obligatoriu în cazul laptelui colectat şi prelucrat în

fabrici .Temperatura de pasteurizare este de 71-74ºC, timp de 40-50 secunde. În cazul fermelor,
pasteurizarea se face numai dacă laptele provine de la animale bolnave sau dacă este contaminat,
prin introducerea bidoanelor cu lapte într-un cazan cu apă încălzită la 90-95ºC.

Bidoanele sunt menţinute până ce laptele atinge temperatura de 75ºC, timp de 1-2 minute.

Răcirea la 28-32ºC vara şi 31-33ºC iarna, realizează aducerea la temperatura de închegare

care are ca scop asigurarea condiţiilor optime pentru activitatea enzimelor de coagulare, cât şi a
bacteriilor lactice.
 Introducerea sărurilor de calciu se practică în condiţii industriale, deoarece datorită
pasteurizării se produce o precipitare a sărurilor minerale din lapte şi se distruge microflora lactică
existentă. Cantitatea de clorură de calciu adăugată variază între 15-40 g soluţie la 100 l lapte.

În timpul lunilor de vară se mai poate adăuga o cantitate de 20-30 g soluţie de azotat de
potasiu, pentru a preveni fenomenul de balonare.

Introducerea maielei: Maiaua se introduce în cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea de lapte.

Maiaua pentru brânză telemea conţine Streptobacterium casei şi Streptococcus lactis, în proporţie
egală. Maiaua are rolul de a determina aroma, gustul, maturarea şi aspectul specific sortimentului.

În condiţiile de fermă sau de stână se face filtrarea şi introducerea cheagului în lapte imediat
după muls, când acesta are deja o temperatură de 28-30ºC. Pasteurizarea, adaosul de săruri şi
însămânţarea cu maia nu se justifică decat în cazuri speciale.

Închegarea laptelui: Coagularea laptelui se poate face pe două căi:

-prin introducerea unei anumite cantităţi de acizi organici sau acizi minerali (clorhidric sau
azotic);

-prin introducerea unor soluţii enzimatice, cum sunt cele de cheag şi pepsină.

Utilizarea coagulării cu ajutorul acizilor are inconvenientul că provoacă eliminarea şi

trecerea calciului în zer. Datorită acestui fapt, produsul obţinut are o valoare nutritivă şi biologică
mai scăzută, iar gustul “sec”, uşor înnecăcios, în schimb întreaga cantitate de albumină este
înglobată în masa coagulului.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigură înglobarea sărurilor de calciu în masa de coagul,

întrucât în urma gelificării cazeina nu-şi pierde calciul, ea fiind transformată din fosfocazeină în
paracazeină, care reţine calciul existent, dar, în schimb, aproape toată albumina trece în zer.
Prezenţa ionilor de calciu permite apariţia unor “punţi de legatură” prin unirea de către ei a
grupărilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeină.

Cercetările efectuate arată că rolul important ce revine legăturilor ester-fosforice în procesul

de coagulare. Acest fapt explică de ce cazeina lipsită de fosfor nu coagulează în prezenţa cheagului.
Laptele cu un conţinut ridicat de globulină are, de asemenea un efect inhibator de coagulare a
cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coagulează sub acţiunea cheagului.

Cantitatea de cheag adăugată sub formă de soluţie trebuie să asigure o durată de coagulare a
laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vacă şi 60-80 minute în cazul celei de oaie. Prelungirea
sau scurtarea duratei de închegare influenţează negativ ( existenta ) consistenţa şi cantitatea
coagulului format. Durata prea lungă de închegare favorizează apariţia unui coagul moale şi cu
aciditate ridicată.

Închegarea rapidă asigură obţinerea unui coagul dens, dar care înglobează o cantitate mare
de zer ce va fermenta ulterior, favorizând apariţia gustului acru.

Aprecierea momentului final al închegării se stabileşte pe bază de procedee legate în special

de măiestria şi experienţa practică avută în acest domeniu. În general, se cunosc 3 procedee mai
utilizate :

-aprecierea consistenţei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafeţei acestuia ;

-introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului şi scoaterea lui uşor,
îndoit ;

dacă pe suprafaţa lui nu rămân urme şi resturi de coagul, iar zerul este limpede şi marginile
rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se consideră încheiat ;

-apăsarea coagulului cu faţa palmei în apropiere de pereţii vasului; dacă coagulul se

desprinde uşor, iar zerul este limpede, coagularea este terminată şi se poate trece la prelucrarea
coagulului.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantităţi de zer, prin
tăierea şi presarea acestuia pentru a se realiza un anumit conţinut de apă în produsul finit, cât şi
maturarea şi păstrarea în bune condiţii. Principalele operaţii de lucru (tehnologice) sunt scoaterea
coagulului şi aşezarea pe crintă; tăierea I şi a II-a; presarea .

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul căuşului. Bucăţile de coagul se

aşează pe crintă, după ce în prealabil s-a pus un grătar de lemn ce se acoperă cu o sedilă. Pentru a
favoriza scurgerea zerului, sedila se înmoaie în apă. Pe sedilă se poate presăra, de asemenea, o
cantitate de 50g de seminţe de negrilică ( nigella sativa ) la 100kg brânză. Aşezarea feliilor de
coagul pe sedilă se face în forma solzilor de peşte sau a ţiglei de acoperiş, suprapunându-se parţial
una peste alta, în mai multe straturi, pană ce se umple tot compartimentul crintei. Scoaterea
coagulului şi punerea lui pe crintă trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu se răci, dar şi cu
atenţie, pentru a nu-l sfărma. Răcirea îngreunează eliminarea zerului, iar sfărmarea duce la pierderi
de substanţă uscată, care trece în zer .

Tăierea coagulului scos pe crintă se face după 10 minute, în lung şi în lat, în fâşii de 3-4 cm
lăţime. După tăiere, se leagă colţurile sedilei, două cate două, în diagonală, cât mai strâns, pentru ca
masa de caş să aibă formă de paralelipiped cu faţă superioară pătrată. Tăierea a II-a se face după un
repaus de 10-15 minute, în acelaşi mod ca mai înainte; se leagă sedila şi se lasă în repaus.
 Presarea se execută la 10-15 minute după tăierea a II-a. Pentru presare se deznoadă
colţurile sedilei, şi se taie drept marginile coagulului, iar masa rezultată se mărunţeşte şi se
introduce în cavitatea formată de nodul sedilei. După această operaţie sedila se pliază în două
colţuri, în formă de plic, iar peste masa de caş se aşează greutăţi, revenind 0,5-1 kg pentru un kg de
brânză.

Durata presării variază între 45-90 minute şi se consideră încheiată când zerul se scurge ân
picături rare şi limpezi. Nu se recomandă o presare mai puternică întrucât odată cu zerul se elimină
o cantitate apreciabilă de găsime şi cazeină fină precipitată, provocând înrăutăţirea calităţii brânzei
şi creşterea consumului specific.

Porţionarea şi sărarea: Cu ajutorul unui şablon de scândură, având lăţimea de 12-14 cm,
masa de bânză se taie cu cuţitul în bucăţi de formă pătrată,a căror înaltime este de 10-12 cm. În
timpul verii bucăţile de brânză se stropesc cu apă rece, după care sunt trecute la sărare.

Sărarea se face prin procedeul mixt: mai întâi în saramură, apoi prin sărarea uscată.
Saramura trebuie să aibă o concentraţie de 20%vara şi 22%iarna. Durata de menţinere în saramură
este de 14-18 ore. Temperatura saramurii se recomandă să fie de 12-16°C. După sărarea
umedă ,bucăţile se aşează pe crintă şi se presară peste ele sare grunjoasă,cu bobul de 2,5 milimetri,
în proporţie de 2%. Utilizarea sării fine duce la apariţia şi formarea rapidă a cojii, fapt care
împiedică eliminarea zerului din masa brânzei. Sărarea uscată are drept scop extragerea lentă a
zerului înglobat şi previne aerarea produsului. Durata acestei sărări este de 8-12 ore.

Ambalarea brânzei telemea se face în putini, butoaie sau în bidoane metalice sau de plastic.
Interiorul ambalajelor de lemn se captuşeşte cu folie sau sac de polietilenă, pentru a asigură
etanşeitatea şi de a preveni scurgerea saramurii .Pe fundul ambalajului se pune mai întâi un strat de
sare grunjoasă, apoi se aşează cât mai strâns bucăţile de brânză în straturi, fără a lăsa spaţii între ele.
În prima zi ambalajele se completează numai la jumătate din capacitatea lor. A doua zi se scurge
excesul de zer rezultat, iar putinele se completează la capacitate întreagă şi se lasă astfel încă 18-24
ore. În a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat şi se mai adaugă încă un strat de brânză.
Conţinutul se completează cu saramură de zer dezalbuminat prin fierbere, având aciditatea de
120ºT, iar concentraţia de sare este de 7-10%. Pentru telemeaua proaspătă, aciditatea zerului va fi
de cel putin 50°T, iar conţinutul de sare 5-7%. În cazul în care se folosesc saci de polietilenă,
trebuie avută grijă ca nivelul saramurii să depăşeasca cu 4-6 cm suprafaţa stratului superior.
Ambalajul se lasă desfăcut 4-5 zile, completându-se zilnic saramura absorbită, după care sacul se
leagă în aşa fel ca să nu rămână aer deasupra soluţiei de saramură. Putina se căpăceşte şi se trece în
depozit timp de 7-21 de zile, în funcţie de temperatură. Pe timpul maturării, temperatura încăperilor
trebuie să fie de 12-16°C. Datorită maturării, produsul capătă aroma şi gustul specifice, dar valoarea
nutritivă creşte, ca urmare a fenomenului de uşoară peptonizare suferit de cazeină sub acţiunea
bacteriilor lactice şi cazeinice.

Depozitarea: Brânza telemea, după maturare, se păstrează în depozite frigorifice la

temperaturi de 4-8°C şi durata de păstrare de maximum 12 luni, iar în depozitele simple, cum sunt
pivniţele şi subsolurile amenajate, la o temperatură care sa nu depaşească 14°C şi durata de păstrare
de 4 luni.
 ANALIZE FIZICO-CHIMICE PENTRU LAPTE CRUD

1. Analiza senzoriala

Calitatea senzorială a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 20 de puncte.Metoda

punctajului este o metodă de natură analitică.

Analiza senzorială se referă la aprecierea aspectului, consistenţei, culorii, mirosului şi gustului la

lapte de vaca.

Lapte crud integral.

- aspect: sa analizat culoarea laptelui, turnandu-se dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta
cilindrii de sticlǎ incolorǎ;
- culoare: în cilindru de sticlă incoloră, la lumina directǎ a zilei a fost de alb-galbui.
- miros: se aduce laptele la temperatura de 50..60℃ ( mirosul este specific laptelui)
- consistenţǎ: se observă modul de curgere turnând laptele dintr-un vas în altul;
- - gust : se aduce laptele la 15...20C – gust specific

Caracteristici senzoriale:

Caracteristicile senzoriale ale laptelui crud integral sunt prezentate în tabelul de mai jos sunt
urmatoarele pentru laptele de vacă:

a. Aspect
- lichid omogen, opalescent,fǎrǎ corpuri
- strǎine, în suspensie şi fǎrǎ sediment

b. Consistentǎ
- fluidǎ; nu se admite consistenţă vâscoasă,
- filantă sau mucilaginoasǎ
 c. Culoare
- albǎ cu nuanţǎ
d. Miros
- plǎcut specific laptelui crud, fǎrǎ miros strǎin
e. Gust
- plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspǎt

2. Determinarea densității

Metoda areometrică
Principiul metodei:
Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20°C, exprimată în g/cm3.
Aparatură și materiale:

- Termolactodensimetru sau lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de

20°C;
- Termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,5°C;
- Cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20mm decât diametrul
lactodensimetrului
- Baie de apă
- Lapte crud

Rezultate: Nu am realizat această determinare datorită cantității mici de probă de lapte.

3. Determinarea aciditatii
Metoda Thörner

Principiul metodei:

O anumită cantitate de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0.1 n, în prezența fenolftaleinei
ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde.

Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul va fi
proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber:

CH3-CHOH-COOH+NaOH→CH3-CHOH-COONa +H2O

acid lactic lactat de sodiu

Reactivi:

- hidroxid de sodiu, soluție 0.1 n;

- fenolftaleinǎ, soluție alcoolică 1%;
- apă distilată fiartă și răcită la circa 60℃ (lipsită de dioxid de carbon).
Mod de lucru:
Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se piperează 10 ml de lapte. Se adaugă 20 ml de apă distilată,
caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleinǎ.
Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0.1 n sub agitare continuă, până la apariția culorii roz, care
trebuie să persiste 30 de secunde.
Exprimarea rezultatelor:
Aciditatea exprimată în grade Thörner (T ) reprezintă numărul de mililitri soluție hidroxid de sodiu
0.1 n necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Aciditatea exprimată în grade Thörner (°T) se calculează folosind următoarea formulă:
Aciditate °T = V * 10
în care: V - volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0.1 n folosit la titrare, în ml;
10 - factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
Laptele crud are aciditatea exprimată în °T de:
- 15-19 pentru laptele de vacă și capră;
- 17-19 pentru laptele de bivoliță;
- 20-24 pentru cel de oaie.
Rezultatele obținute:
Aciditate °T = V * 10 = (11.8-9.4) ml * 10 = 2.4 ml * 10 = 24°T
Conform rezultatelor obținute ale acidității, laptele se clasifică în categoria laptelui crud
de oaie, cu toate acestea am analizat lapte crud de vacă, a cărui aciditate se regăsește în intervalul
17-19°T. Datele eronate dobândite se datorează faptului că laptele nu este proaspăt, ci stătut timp de
2-3 zile de la mulgere, de asemenea condițiile de transport și de depozitare au fost precare, fapt ce a
condus la creșterea inevitabilă a acidității laptelui crud.

4. Determinarea substanțelor proteice

Determinarea titrului proteic
Principiul metodei
Grupǎrile aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică, iar grupǎrile carboxilice se
titreazǎ cu soluție de hidroxid de sodiu 0.143 n.
Conținutul de substanțe proteice determinat astfel și exprimat în procente constituie titrul proteic.
Reactivi:
- aldehidǎ formică, soluție 40% proaspăt neutralizată;
- hidroxid de sodiu, soluție 0.143 n, liber de dioxid de carbon; 1 cm3 de hidroxid de sodiu 0.143 n
corespunde la 1% proteinǎ;
- oxalat de potasiu, soluție 28% neutră;
- sulfat de cobalt, soluţie 5%;
- fenolftaleină, soluție 2% în alcool etilic 96%.
Mod de lucru:
Într-un vas Erlenmayer se prepară o soluție de comparație din 25 cm3 probǎ de analizat, 1cm3
soluție de oxalat de potasiu și 0.5 cm3 soluție de sulfat de cobalt (vezi Figura 1). Soluția de
comparație este stabilǎ 3 h, la temperatura camerei.
Într-un vas conic de laborator se introduc 25 cm3 probǎ de analizat, 0.25 cm3 soluție de
fenolftaleină, 1 cm3 soluție de oxalat de potasiu, agitând după fiecare adăugare de reactiv și după 1
minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosindu-se o biuretǎ cu valoarea diviziunii de
0,05 cm3 până se obține o colorație identică cu a soluției de comparație.
La proba de analizat astfel neutralizată se adaugǎ 5 cm3 aldehidă formică şi după 1 minut se titrează
din nou cu soluție de hidroxid de sodiu, până la colorație identică cu a soluției de comparație
Exprimarea rezultatelor:
Volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n, în cm3, folosit la a doua titrare reprezintă titrul
proteic, exprimat în procente.
Titrul proteic % = V * f
în care: V - volumul soluției de hidroxid de sodiu 0.143 n, în cm3, folosit la a doua titrare
f - factorul soluției de hidroxid de sodiu 0.143 n folosit la titrare
Rezultatele obținute:
Titrul proteic % = V * f = 1.7 ml * 0.143 = 0.2431 %≈0.243 %
La neutralizarea probei (prima titrare) s-au folosit mai puțin de 1.75 cm3, soluție de hidroxid de
sodiu 0.143 n, deci nu s-au obținut valori eronate ale conținutului de substanțe proteice, metoda
putând fi aplicată.

5. Determinarea conținutului de sare

Metoda Mohr

Principiul metodei:
Ionii de clor din filtratul obținut după deproteinizare și degresarea laptelui se titrează cu o soluție de
azotat de argint 0,1 N în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri poate
fi exprimat în echivalent clorură de sodiu % echivalent clor % sau echivalent clorură de potasiu %.
Aparatură și materiale:
 - Ferocianură de potasiu, soluție 15%
- Acetat de zinc, soluție 30%
- Azotat de argint, soluție 0,1 N
- Cromat de potasiu, soluție apoasă 10%-indicator
- Balon cotat de 200 ml
- Apă distilată
- Filtre
- Pahar de laborator

Rezultate:
Clorură de sodiu, % = 0,00585 x V x 10
0,00585- cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint, soluție 0,1 n
V – volumul soluției de azotat de argint, în ml folosiți la titrare
10 – factor de exprimare procentuală; deci pentru 100 ml lapte (cantitatea de filtrat luată pentru
titrare corespunde la 10 ml lapte)
Clorură de sodiu, % = 0,00585 x 6,1 x 10
Clorură de sodiu, % = 0,3568

6. Determinarea laptelui mastitic

Principiul metodei:
Se identifică laptele mastitic, prin punerea în evidență a conținutului de leucocite.
Aparatură și materiale:

- Placă de porțelan albă cu escavații sau cupe plate din material plastic de culoare albă;
- Pipete gradate de 2 ml;
- Reactiv California Mastitic Test (CMT): sodiu dodecil-sulfat 4 g; uree chimic pură 24 g;
brom-crezol-purpur, soluție 1/300 6ml; apă distilată 100 ml. Ingredientele se introduc
cantitativ într-un balon cotat de 100 ml și se dizolvă într-o cantitate de 25 ml apă încălzită.
Se lasă să se răcească și se aduce la pH = 8 cu NaOH 0,1 n. Se lasă în repaus 24 h, se
verifică pH-ul și se completează la semn cu apă.

Rezultate:
În urma efectuării analizei am obținut un rezultat dubios deoarece laptele, după o agitare de 10
secunde, a prezentat un precipitat ușor fără tendința de a deveni gelatinos. Prin agitare gelul nu a
dispărut, ci s-a adunat în centru.
 7. Determinarea prospețimii laptelui
Proba fierberii

Principiul metodei:
Principiul metodei se bazează pe precipitarea cazeinei din laptele cu o aciditate mai mare de 27-
30°T,care nu rezistǎ la fierbere.
Modul de lucru:
Într-o eprubetǎ se introduc 3-5 ml lapte, după care la o sursă de căldură continutul se încǎlzeşte
până la fiebere.
Exprimarea rezultatelor:
După ce laptele a fost supus fierberii acesta nu s-a
goagulat, deci rezultă lapte proaspăt.
Dacă laptele este normal (proaspăt sau bine conservat),
lichidul rǎmâne omogen; dupǎ câteva secunde de
fierbere se va forma la suprafaţă o peliculă albă
formată în majoritate din carbonat de calciu, substante
proteice şi grǎsime.
Laptele cu un conținut ridicat în albumină (colostrul și în
general laptele anormal ) precum și laptele acidifiat (cu
peste 27°T) coaguleazǎ la fierbere.

Proba cu alcool
Principiul metodei:
Principiul metodei constă în tratarea cu alcool etilic a probei pregǎtite pentru analizǎ şi precipitarea
cazeinei în cazul în care aciditatea produsului depǎşeşte o anumită limită.
Reactivi:
- alcool de 61% (100 ml alcool de 80% se diluează cu 33,3 ml apă distilatǎ);
- alcool de 59% (100ml alcool de 80% se diluează cu 38 ml apă distilată).
Modul de lucru:
Se introduc într-o eprubetă pǎrți egale de alcool și lapte, omogenizându-se foarte bine continutul.
Exprimarea rezultatelor:
În proba cu alcool 61% s-au format fulgi mici.
În proba cu alcool 59% rezultă lapte proaspăt.
Mǎrimea fulgilor de precipitat este direct proporțională cu gradul de acidifiere, adicălaptele are o
aciditate mai matre de 20°T.
Notǎ. Reacția este sensibilă, putând apare flocularea și în cazul laptelui cu un continut ridicat în ioni
de calciu, sau datorită compoziției modificate a laptelui către sfârşitul perioadei de lactatie.
 ANALIZELE FIZICO-CHIMICE ALE ZERULUI
1. Determinarea acidității zerului
Metoda Thörner

Principiul metodei:
O anumită cantitate de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, în prezența
fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.
Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul în care
laptele este tratat cu NaOH, se formează lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizată va fi
proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber:
CH3-CHOH-COOH+NaOH→CH3-CHOH-COONa +H2O
acid lactic lactat de sodiu

Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;
- fenolftaleinǎ,soluție alcoolicǎ 1%;
- apǎ distilată fiartă şi răcită la circa 60℃ (lipsită de dioxid de carbon).

Rezultate:
Aciditate °T = V x 10
Aciditate °T = 1,2 x 10
Aciditate °T = 12

2. Determinarea lactozei din zer

Metoda polarimetrică II
Principiul metodei:
După deproteinizarea laptelui, filtratul se polarizează și din rotația măsurată, se calculează
procentul de lactoză după formula de mai jos.
Reactivi:
- soluție de acid sulfuric 20%;
- soluție de iodură mercurică: 40 g iodură de potasiu se dizolvă în 200 ml apă, se adaugă 55 g
iodură mercurică, se agită câtva timp, se completează la 500 ml și se filtrează iodura mercurică
nedizolvată.
Rezultate:
∝×10
Lactoză = 20
[∝]D × 2
4,417 ×10
Lactoză =
52 , 53 ×2
Lactoză = 0,420

3. Determinarea conținutului de sare din zer

Metoda Mohr
Principiul metodei:
Ionii de clor din filtratul obfinut după deproteinizare şi degresarea laptelui se titrează cu o cloruri
poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu % echivalent clor % sau echivalent clorurǎ de
potasiu %.
Reactivi:
-ferocianură de potasiu, soluție 15 %;
- acetat de zinc, solutie 30%
- azotat de argint, soluţie 0,1 N;
- cromat de potasiu, soluție apoasǎ 10 % - indicator.

Mod de lucru
Deproteinizarea şi degresarea laptelui
Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml, și se aduce cantitativ cu circa 170 ml apă
distilată. Se adaugă 2 ml din soluția 15 % de ferocianură de potasiu și se omogenizeazǎ bine.Se
adaugǎ apoi 2 ml din soluția 30 % de acetat de zinc, omogenizându-se din nou. Se completează la
semn cu apă distilată, iar după 15 minute de repaus se filtreazǎ prin filtru cutat.
Filtratul sǎ fie limpede.
Determinare
Într-un pahar de laborator se introduc 100 ml filtrat peste
care se adaugǎ câteva picături de cromat de potasiu
(indicator) și se titrează direct cu soluție de azotat de argint 0,1
N sub agitare continuă, până la virarea culorii (brusc) din
galben deschis în portocaliu persistent (nu trebuie sǎ se
ajungǎ la culoarea roşie-cǎrǎmizie deoarece aceasta
dovedeşte depǎşirea titrǎrii).
Exprimarea rezultatelor
Conținutul total de cloruri exprimat în echivalent clorurǎ de sodiu % se calculeazǎfolosind
formula:
Clorurǎ de sodiu,%=0,00585xVx10
în care: 0,00585 - cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzǎtoare la 1 ml azotat de
argint,soluţie 0,1 n;
V-volumul soluției de azotat de argint, în ml folosiți la titrare;
10 -factor de exprimare procentuală; deci pentru 100 ml lapte ( cantitatea de filtrat luatǎ de filtrat
luată pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).
Rezultatele pot fi exprimate și în echivalent clor %, situație în care se foloseşte factorul de
convertire 0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu, folosindu-se factorul de convertire
0,00746.
Notǎ. Nu este recomandat a se determina clorurile din lapte pe lapte ca atare
(neproteinizat),deoarece proteinele fixează o cantitate oarecare de azotat de argint, falsificând
astfel rezultatul.
Interpretarea rezultatelor
Conținutul normal de cloruri în laptele de amestec (exprimat în echivalent de clorură de sodiu)
variazǎ între 120 -170 mg (media 140) la 100 ml lapte. Pentru tara noastrǎ, valoarea medie
este de 1,233 g ‰.
Depăşirea acestei limite poate fi întâlnită în următoarele situatii:
- lapte provenit de la vaci cu mastite;
-lapte colostral.
În aceste situații nu se depăşeste cantitatea de 200 mg %. Depǎşirea acestei limite (200întâlnită,
practicându-se în scopul corectării densitǎții, deci pentru mascarea falsificǎrilor prin adaos de
apă. De obicei, în aceste situații sunt modificați și ceilalti parametri de compoziție chimicǎ.
Rezultate
V azotat de argint = 11,7 ml
Clorurǎ de sodiu,%=0,00585xVx10
Clorurǎ de sodiu,%=0,00585x11,7 x10
Clorurǎ de sodiu,%=0,684
Valoare normală pentru că nu am adăugat sare, fiind doar sarea care se găsește în materia primă.
Valoarea o să crească după adăugarea de sare.
 ANALIZA SENZORIALA A BRANZEI TELEMEA DIN LAPTE DE VACA

Miros și Gust – plăcut, specific de brânză, ușor sărat, acrișor, fără mirosuri și gusturi străine

Culoare – albă, cu nuanță gălbuie, uniformă în toată masa

Aspect:

- Exterior - bucată întreagă, fără coajă, cu suprafață curată, fără urme de sare neagră sau alte
corpuri străine

- În secțiune - aspect uniform, omogen, fără corpuri străine, cu ochiuri rare de fermentare, în
ruptură prezintă aspect de porțelan

Consistență- masă compactă, consistență potrivit de tare, uniformă, ușor sfărâmicioasă

 CONCLUZII
Laptele, fiind materia prima pentru producerea branzei telemea, trebuie sa indeplineasca
principalele conditiile de calitate si siguranta.
Analiza senzoriala asigura calitatatea organoleptica acestuia. In cazul laptelui utilizat
pentru producerea acestei telemea, s-a analizat din punct de vedere senzorial urmatoarele: aspect,
culoare, miros, consistenta si gust. Toate rezultatele au fost comform standardului de calitate.
Analizele fizico-chimice facute pentru laptele crud au fost: cantitatea de sare, densitatea,
prospetime, aciditate, determinarea substantelor proteice. Aceleasi analize s-au facut si pentru
zerul utilizat. Rezultatele au variat, insa s-au incadrat in parametrii.
Dupa procesul de producere a branzei telemea, s-au facut analize senzoriale si pentru
aceasta. Branza telemea rezultata a avut un miros si gust placut, culoare uniforma alba,
consistenta potrivita si aspect uniform, fara coaja.