AMIDONUL DIN PORUMB

Amidonul este o substan organic, polizaharid de rezerv, specific organismelor vegetale, care se gsete atat n esuturile fotosintetice, ct i, n majoritatea esuturilor de rezerv (seminele, fructele i tuberculii plantelor) i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Funcia amidonului n plante este aceea a unui compus de rezerv energetic, necesar pstrrii vitalitii seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez, pot ulterior sintetiza zaharuri simple.Pentru ndeplinirea acestei funcii planta i sintetizeaz amidonul sub form de granule. Granula de amidon este considerat o entitate compus din straturi concentrice denumite striuri (inele de cretere). Dezvoltarea proceselor biotehnologice de valorificare a amidonului s-a putut face numai n urma obinerii unor preparate enzimatice care permit o transformare eficient a acestora. Rafinarea porumbului a nceput n S.U.A. n timpul Rzboiului civil, odata cu dezvoltarea proceselor de hidroliz a amidonului din porumb. Pn n acel moment principalele surse de amidon au fost grul i cartofii. Pn n 1857 industria amidonului s-a dezvoltat foarte mult n S.U.A. Amidonul era singurul produs al rafinrii porumbului.Urmatorul mare eveniment n industria rafinarii porumbului a fost producerea dextrozei din amidonul de porumb n 1866. Aceast aplicaie industrial ct i dezvoltrile ulterioare ale chimiei zaharurilor a reprezentat punctul maxim de dezvoltare a industriei amidonului. Alte dezvoltri ale acestui produs n

industria ndulcitorilor din porumb a avut loc n 1882 odat cu prima productie de zahar rafinat din porumb sau zahar anhidru. Amidonul este procesat i rafinat din miezul boabelor de porumb utiliznd o serie de procese de hidratare, cernere i mcinare pentru o bun separare a amidonului de celelalte pri componente ale miezului care vor fi utilizate pentru hrana animalelor. Amidonul este hidrolizat utiliznd procese catalizate acide, acid-enzim sau enzim- enzim. Prima enzim termostabil este -amilaza care produce 10-20% glucoz. Viitoarele utilizri ale gluco-amilazei vor produce mai mult glucoz: 9396%.Amidonul dur incepe sa se formeze in partea superioara cand apare dentarea. Aceasta zona de amidon dur avanseaza spre baza in cele 20 de zile pana la atingerea maturitatii. Amidonul este un polimer glucozidic (C6H10O5)x, gasit ca rezerve in cele mai multe plante. Un alt polimer de glucoza din plante este celuloza. Comparat cu glucoza, amidonul este format din grupari alpha glucozidice, care genereaza molecule in forma spiralata in timp ce celuloza formata din grupari beta glucozidice dau molecule de forma dreapta si structura fibroasa. In plante amidonul este organizat in granule de 1-140 m. Amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu intoleranta la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte din substantele alergenice Compozitia amidonului Cele mai multe amidonuri din porumb contin in jur de 25% amilaza si 75% amilopectina, cei doi polimeri din glucoza care difera in marime moleculara si grad de ramificare. Dar selectionerii de porumb au produs varietati in care aceste proportii relative pot varia dramatic. Varietati cu aproape 100% amilopectina sunt descrise ca porumb ceros (waxy) , iar varietatile cu continut

neobisnuit de mare de amilaza sunt cunoscute ca amiloporumb. Continutul mare de amilopectina este asociat cu vascozitate mare a pastei de amidon si stabilitate termica si a pH-ului. Amiloporumbul nu gelatinizeaza in mod conventional si are aplicatii in textile, adezivi, bomboane gumate. Datorita faptului ca granulele negelatinizate nu sunt usor digerate, amiloporumbul imparte unele proprietati cu fibrele dietetice. Includerea lui in produse pe baza de cereale poate creste caracterul de fibre ( efecte benefice in digestie) fara sa-i afecteze caracteristicile de consum. In porumbul zaharat conversia zaharului in amidon in timpul maturarii boabelor este intarziata. Fitoglicogenul polimer solubil in apa este sintetizat, asa incat, consumat in stadiul de coacere, porumbul zaharat poate contine de 4 -6 ori mai mult procentaj de zahar fata de alte varietati. Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de: - agent de ngroare (sosuri, supe crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); Porumbul este cea mai importanta materie prima pentru obtinerea amidonului industrial.