1.Industria amidonului i produselor dirivate.

Amidonul este un polizaharid de rezerv, specific organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile
fotosintetice,ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc).
Extragerea amidonului se face din:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );
- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
Ponderea amidonului este influenat de originea botanic,varietatea plantei, condiiile pedoclimatice.
Funcia amidonului n plante este funcia a unui compus de rezerv energetic, necesar pstrrii vitalitii
seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez, pot
ulterior sinteza zaharuri simple.Pentru ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz amidonul sub
form de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza,ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele
se caracterizeaz prin form i dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de activitatea enzimatic a
celulelor n care se formeaz.Granula de amidon este considerat o entitate compus din
straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de cretere datorate mecanizmului de biosintez a
amidonului. La nivelul fiecrui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntreptrunse pe direcie radial i
se asociaz prin legturi de hidrogen e legturi van der Waalls pe direcie transversal, formnd
uniti structurale organizate (micelii), orientate radial.
Proprietile fizice ale amidonului i componentelor sale
La temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10,granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate
este pus pe seama organizrii interne a granulelor de A.N.
La temperatura camerei, amidonul stabilete un echilibru cu W din atmosfer, prin adsorbia reversibil a apei.
Cantitatea de ap adsorbat este influenat de: temperatur, umiditatea relativ a aerului i specia botanic,
umiditatea amidonului fiind n condiii normale de 10-17%. Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap
rece,ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate.Prin nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea
ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de gelatinizare. n urma unui tratament
hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat, granul gelatinizat i granul
solubilizat.Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-i modifica nfiarea pn n
momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare.
Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la
formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin, urmat de
formarea unei reele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziie de la
organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formarea
cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul
amilozei i mult mai lent n cazul amilopectinei. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o
separare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea
amidonului.
2.Tehnologii de extracie a amidonului.
Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N.sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i
orezul. Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a amidonului de porumb:
- Pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte
de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral.
- nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un
control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de
nmuiere precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii.
- Mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de
mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor),
separarea glutenului, purificarea amidonului.
- Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este
deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.
Tehnologia de extracie a amidonului de gru
Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului
din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate inferioar,
obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeele
de extracie sunt urmtoare:

- procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc
denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat;
- procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub
adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total,de gluten care rmne sub forma unor
aglomerri.
Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de
cartofi
Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai
cu substane insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n succesiunea
urmtoarelor faze principale:
- separarea impuritilor din masa de tuberculi;
- splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului;
- rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi;
- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau
apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor ca materie prim, deoarece
conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie
concentrat, cu circa 50% s.u.,reprezint circa 3,5%;- extracia amidonului din suspensia de amidon rezult,
utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane;- deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i
obinerea amidonului umed;
- uscarea amidonului la temperaturi de max.60C.
3. Tehnologii de obinere a amidonului modificat.
Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n
urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat:
- s nu confere gust propriu produsului;
- S prezinte caracteristici texturale optime (consisten,vscozitate);
- S dea soluii sau paste transparente;
- Pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi:
fierberea, refrigerarea,congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice -pomparea,mesticarea
etc).Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n:
- reticulare;
- stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare),
- polimerizare;
- pregelatinizare.
Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de tratament, astfel:
- amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea
amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu obinere de
dextrine; separri ale amilozei i amilopectinei;
- amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi
minerali n vederea obinerii amidonurilor fluide; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente
nedegradante:amidonuri oxidate, amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate.
4. Construcia celulei de drojdie. Alimentarea drojdiei. Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic Interrelaie ntre
drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului.
Drojdia se folosete n fabricaia pinii ca afnator alaluatului; deobicei, drojdia este folosit sub form de drojdie
comprimat.

Alimentarea drojdiei
Pentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaiile azotice, hidrai de carbon i srurile
minerale.Substanele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimentaie azotic o reprezint

polipeptidele,peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici,fermeni proteolitici, ele pot folosi ca
alimentaie diferite substane albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul elementar.
Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul, care conin o mare rezerv de
glicogen.Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul,fermentat de drojdie, poate fi un foarte
bun isvor pentru alimentarea drojdiilor.Substanele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l
joac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint
partea component a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de
carbon.Influena mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid.
Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce sistematic la descompunerea moleculei monozaharidei n
dou molecule de alcool i dou molecule de CO2.n acelai timp, se elimen, ntr-o cantitate mic produse
secundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici.Chimismul fermentrii alcoolice nu este aa de simplu,dup cum se
pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul de fermentare alcoolic reprezint un
lan de reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii de oxido-reducere i cu recuperarea
legturii ntre atomii de carbon.
Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului
n maia i aluat exist interaciuni ntre diferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii.
n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii de acid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului
acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiate realaiile de metabioz.Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii
lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintre factorii care condiioneaz conveuirea lor n aluat cu bacteriile
lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii ale genului
Lactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispoziie a vitaminelor care
reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de ctre drojdii n
procesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile lactice. Bacteriile produc acizi care menin n
aluat un pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice .
Creterea temperaturii maielelor de la 300C la 320C i 340C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic
activitatea drojdiei.
5.Produse de patiserie scurt (friabile). Produse de foitaj.
Fina este principalul component al produselor. Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d
proprietate de a se frmia).Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor.
Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice.Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid.
Sarea se folosete pentru gust.Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei
i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce.Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.
Produse de foitaj
Sunt dou categorii:
- produse fr drojdie;
- produse cu drojdie.
Produsele de foitaj fr drojdie
Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna (repaos).
Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. n
acest scop,aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat a crui consisten
este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul se
frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C.Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i
rotunjit.Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.
Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse i anume:
- ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii de aluat de la forma sa rotund obinut
anterior la forma unei foi de aluat;
- nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de
aluat), urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime;
- odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare i mpturire se repet, ndoind
aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete aluatul i se repet de nc dou
ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm.
Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de 170...205C.n timpul coacerii au loc o serie de procese:

- afnarea i formarea texturii produsului;

- evaporarea apei;
- formarea culorii produsului.
Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz
n special n folie de polietilen.
-

Produsele de foitaj cu drojdie

Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute.
Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca lapreprarea produselor fr drojdie:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotungirea;
- odihna (repaos).
Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr
drojdie, n:
- ntinderea aluatului sub form de foaie;
- nglobarea grsimii n aluat;
- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime;
- odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C.
Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea
dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri.
Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali:
temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii utilizate, umiditatea relativ
a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpul
dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial.
Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura de 163...205C timp de 10-20 min.
Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi de polietilen.Remprosptarea. Produsele croissant pot fi
remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C.
6.Diferite feluri de pini naionale.
Un numr mare de popoare i naionaliti , care populeaz CSI, ntrebuineaz sorturi de pine i fabricate
naionale locale. O cerere mare pentru aceste produse este, mai ales, n regiunile sudice i sud-estice ale CSI.
Este destul s pomenim Trans-Caucazia,Crimeea, Usbekistan, Armenia, Kirghizia .a.
Procesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentului fabricatelor de pini naionale i foarte specifice se
deosebesc mult de cele ale sortimentului fabricatelor de pine din centrul i Nordul CSI.
Toate sorturile fabricatelor de pini naionale din regiunile sudice i sud-estice se prezint sub form de lipieturt de diferite dimensiuni, nu se coc pe vatra cuptorului, ci pe pereii, chiar uneori pe bolta cuptorului,
deoarece pe vatr se afl, totdeauna, foc sau resturi de foc.
Fabricate de pini georgiene:
- pinea rotund georgian;
- pinea lat dreptunghiular (Cuthiani);
- pinea ngust dreptunghiular (Tratinuli);
- pinea n form de semilun (ot);
- Lava-Georgian (Madauri).
Pinea rotund georgian se prezint sub forma unei lipiiturte,de grosime neuniform, mai subire la mijloc i
mai groas pe margine. Diametrul acestei lipii este de 35 cm, grosimea mijlocului este de 1 cm. Cea mai groas
margine este de 3-3,5 cm.Cuthiani are forma unei lipii dreptunghiulare, de grosime neuniform, lungimea lipiei
este de 35 cm, iat partea subire ntre 1,5-1,7 cm; partea din centru are o grosime de 1 cm.
Tratinuli are forma ncovoiat a lipiei dreptunghiulare, cu o ngroare bine pronunat a uneia din laturile lungi.
Lungimea e de 70-80 cm, limea de aproximativ 15 cm; marginea are, pe alocuri,grosimea de 5,5-6 cm, iar
acolo unde e mai subire e de 1,5-2 cm.
ot este lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea la marginea exterioar a semilunii. Lungimea pinii
este de 1 m, limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm i a prii subire de 1,5-2,0cm.
Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cu un capt oval i altul ascuit. Captul oval al lipiei este
puin ngroat.Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, limea de la mijloc de 35-40 cm, grosimea de 1-1,5
cm, iar partea mai groas de 2-2,5cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte sorturi
i se coace la o temperatur mai ridicat.
Fabricate de pine din Tadjekistan i Usbekistan
Cele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii:

- lipiile simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatr-non);

- lipiile din Cagar;
- lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Srmoli .a.).
Aluatul pentru non se prepar manual, ntr-o cuv, apoi este divizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic
i se las pentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde,cu mijlocul mai subire i cu marginile
mai groase. Lipiile modelate se neap i se coc ntr-un cuptor-tandr. Lipiile gata se scot cu ajutorul unor crlige
sau cngi mari, prevzute cu un mner lung.Durata coacerii dureaz 4-6 min.Cuptorul prezint o oal mare fr
fund, construit din lut,paie tocat i ln de oaie. Oala se aeaz pe o fundaie de crmizi,
pn la o treime se acoper cu nisip i pietri, din care se face vatra cuptorului.
Tehnologia lipiei din Cagar. Masa bucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera se strpunge cu degetul
mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se d forma de lipie de Cagar.
Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiile sacarpaivan (cu zahar) i lipiile srmoli, care se deosebesc
prin calitatea aluatului de cozonac.
n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4-5% zahr i 3% grsime;uneori se adaug lapte. Lipiile srmoli se
prepar numai prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i dimensiunele lipiilor din aceste sorturi
sunt aceleai.
Lipiile de cozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr-ilor orizontali.
Aluatul pentru lipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia,cu drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinut din
fierberea chimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup 10-12 ore la temperatura 8090C.Prepararea lipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, n condiii grele de munc.
Sorturile de fabricate de pine armeneasc
Sorturile de fabricate de pine armeneasc sunt:
- lavaul armenesc;
- sangak-ul;
- matnaca-ul.
Lavaul armenesc. Are forma unei lipii subire, n lungime de 1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc,
de 1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g.Suprafaa are beici, e rumenit pe
aceste beici i palid pe rest.Proprietatea caracteristic a lavaului armenesc const n lipsa total a miezului.
Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr maia; pentru provocarea fermentrii se folosete maia
din aluat vechi (maturizat). Dospirea dureaz 30-60 min la temperatura de 26-27C,aluatul preparat se frmnt din
nou. Dup aceast frmntare,aluatul dospete 10-30 min. Bucile de aluat cu masa de 0,5 kg se
rotungesc i se dospesc 30-60 min pe scnduri. Apoi bucile se ntind cu ajutorul gortnacului pe o planet neted
din lemn de nuc.Lipia se arunc de ctre meter din mn n mn, din care cauz lavaul se face i mai subire.
Meterul o pune apoi pe o pern, pe care nc mai ntinde i aranjeaz aluatul. Perna are forma unui scut
cu o carcas de nuiele mpletite. Se coace n cuptor special Tandr.La vnzare lavaii se ndoaie de cteva ori
longitudinal.
Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de 0,350-0,400 m i groas de 3-4 mm la mijloc i 5-7 mm la
margine.
Masa sangak-ului este de 1 kg.
Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special. Pe aceast vatr este un strat de pietricele rotunde
(diametrul 20-30 mm). Prin aceast metod se formeaz pe suprafaa inferioar a sangak-ului adncituri rotunde, iar
pe suprafaa exterioar proeminene corespunztoare.Temperatura aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 4060min, n care timp aluatul se frmnt de 2-3 ori (circa 10 min).
Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea de 5-6 grad.
Formarea sangak-ului se face de ctre meter la cuptor, pe lopat. Se coace la 250C timp de 5 min. Rcirea se
petrece pe o frnghie sau pe o prjin subire; dup rcire,sangak-ul se aeaz n rafturi, cte 50 de buci suprapuse.
Matnacaul se deosebete mult dup form, aspect i grosime de lavaurile descrise mai sus i este o pine-lipie
alungit, turtit,din fin de gru, masa de 2 kg i lung de 40-65 cm, lat de 21-25cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm.
Aluatul pentru matnaca se face cu drojdie lichid. Pe suprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea
foii, se fac cu degetele striuri adnci n form de cerc, iar cu degetele ambelor mini se fac straturile paralele
nuntrul acestor cercuri, cu o distan de 2-4 cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestec
de fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentru dospire.

7.Caracteristica materiilor prime proprietile de panificaie a finii de gru. Capacitatea de formare a

gazelor, factorii, ce influeneaz asupra ei metodele de determinare.
Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind de
extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup
recoltare.Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i
biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie. n finuri sunt prezente substane proteice,glucide, lipide, sruri
minerale, enzime, pigmeni, ap.
nsuirile de panificaie a finurilor de gru
Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt:
a) capacitatea de a forma gaze;
b) puterea finii;
c) culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii;
d) granulozitatea particulelor finii.
Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct
determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i calitatea pinii.
Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n :
- finuri foarte bune puternice ;
- finuri bune medii ;
- finuri slabe.
Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune
prin amestecul lor folosind aditivi.
Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine
gazele ntr-un aluat supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie de mare importan, de care
depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceast
nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces
biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei numit zimaza,sintetizat de celulele drojdiilor, sunt
transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a
zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din
scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice.Capacitatea finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de
dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la
temperatura de 30-32C.Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic, 1300-1600ml - capacitatea
e normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic.
8. Puterea finii factorii, ce influeneaz asupra ei. Metodele de determinare i nsemntatea tehnologic
Puterea finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de
formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de formare i stabilitate a aluatului sunt mai
mari cu att fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se
formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai
proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime
proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare.
Puterea finii i capacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii.
Factorii care influenteaza puterea fainii. Puterea fainii este influenfata
de:
- substanfele proteice;
- activitatea enzimelor proteolitice;
- activatorii proteolizei.
Puterea fainii influenteaza cantitatea de necesara pentru obtinerea aluatului de consistent normala,
modificarea proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermentarii si comportarea lui la dospire si coacere.
Puterea fainii conditioneaza mentinerea formei si retinerea gazelor in aluat si, de aceea, ea influenteaza
forma si volumul produsului.
Aceasta caracteristica a fainii sta la baza realizarii amestecurilor de faina si la stabilirea parametrilor
procesului tehnologic.
9. Culoarea finii i capacitatea ei de a se nchide la culoare. Metodele de prevenire a procesului de brunificare.
nchiderea culorii n procesul de pstrare se datoreaz aciunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de
melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au suficient tirozin, deci nchiderea culorii se produce
numai n cazul finurilor de calitate slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti importante de
tirozin.

Culoarea miezului painii depinde in mod direct de culoarea fainii, in sensul ca dintr-o faina inchisa la culoare se
obtine paine cu miez de culoare inchisa, iar dintr-o faina de culoare deschisa se obpne paine cu miez de culoare
deschisa.
Sunt cazuri insa cand dintr-o faina de culoare deschisa se obpne paine cu miez corespunzator mai inchis la culoare .
Acest fapt se datoreaza inchiderii culorii fainii in timpul procesului tehnologic.
Proprietatea fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic este condifionata de prezenpi enzimei
tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care in urma hidrolizei proteinelor formeaza aminoacidul
tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina in prezenta oxigenului si a enzimei tirozinaza este oxidate cu
formarea ca produsi finali a melaninelor, produsi de culoare inchisa, care realizeaza efectul de inchidere a culorii
fainii in timpul prelucrarii ei.
In general, tirozinaza este prezenta in cantitate suficiente in faina, astfel ca inchiderea culorii fainii este dependents
de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice.
De aceea, mai ales fainurile de calitate slaba, in care proteoliza in aluat este accentuate, se inchid la culoare in
timpul procesului tehnologic.
10. Proprietile de panificaie a finii de secar metodele de determinare. Alte tipuri de finuri.
Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru unele particulariti eseniale
care se refer la coninutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic. Secara ca si grul conine gliadin i
glutenin. Nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se
difereniaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat, lucrul
n care n cazul grului se obine i pentru o fin de calitate slab.
Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezena apei. O mare parte din
acestea se umfl nelimitat peptiznd, din aceste motive pentru nsuirile de panificaie ale secarei proteinele joac
un rol secundar.
Glucidele, pentozanii sunt n proporie mic i joac un rol important n formarea aluatului. Principala nsuire
a acestora pentru fina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i mrete volumul (aprox. 800
de ori), formnd soluii coloidale cu vscozitate mare, importante pentru nsuirile fizice ale aluatului.
Fina de secar conine cantiti mari de amilaz alaturi de faptul c amidonul este mai uor atacabil de
amilaze dect n cazul grului. Creaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine, care red n miezul pinii
un aspect umed, lipicios i neelastic. Astfel, caracteristica principal ale pinii de secar sunt nsuirile fizice ale
miezului i nu volumul pinii cum este n cazul finii de gru.
Datorit acestor particulariti fina de secar se difer de fina de gru. Principala caracteristic este A mare
a aluatului care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i atinge 10-11 de valori necesare pentru
limitarea activitii amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de secar este
nchis la culoare n special cea obinut din finuri semialbe i negre, unde coninutul de tirozin i tirozinar sunt
mari.
Fina de secar conine: 5%- zaharuri proprii, 2%-polifructozide, 3%-pentozani. Fina de secar este atacabil
de enzima amilaz. Ca rezultat se obine o cantitate mare de dextrine i puin maltoz. Datorit acestui fapt
aluatul se aplatizeaz. Fina de secar are o cantitate mare de amilaz care este foarte activ. Astfel, aluatul din
fina de secar se prepar cu A mare. Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care tot este solubil
n ap, se obine soluia veritabil. Pentozanele absorb apa i rein cu 80% mai mult dect masa lor. Aluatul din fina
de secar va prezenta o faz vscoas n care sunt repartizate proteinele insolubile: celuloza, granule de amidon, etc.
Cele mai frecvente tipuri sunt fina de gru i de secar. n cantiti mai reduse se fabric fin de orz, porumb,
soia i etc.
Fina de porumb procesul tehnologic de mcini se desfoar astfel: boabele de porumb prelucrate de la
curtorie sunt trecute la primul val i apoi cernute la un ciur cu 2 site. Ca cernut, pe prima sit(nr.30) se obine o
fraciune ce se dirijeaz la mlai superior(extracie 75%), iar cernutul sitei a doua(nr. 24) reprezint o calitate de
gri, care mpreun cu fraciunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite i apoi se coloreaz ca mlai griat.
11. Maturizarea si depozitarea finii. Modificarea indicilor fizico-chimici si organoleptici n timpul
maturizrii. Etapele de pregtire a finii pentru producere.
Depozitarea finii n industria da panificatie se efectuaz n spatii amenajate, n silosuri n care snt create conditii
corespunztoare de pstrare: temperatura, umeditatea relativ a aerului 65-70 %. Prin depozitare se urmreste
mbunttirea calittii finii, formarea amestecurilor din loturi de calitti diferite. n intreprindere fina este
transportat cu autocamioanele (n saci sau n cisterne) si mai apoi este depozitat n depozite speciale saci sau n
vrag (silosuri sau bunchere). Fiecare cantitate de fin primit la ntreprindere este nsotit de: factura de
transportare, copia certificatului de calitate, culoarea, gustul, mirosul, continutul de gluten si calitatea lui, continutul
de impuritti fiero-magnetice, continutul de cenus,aciditatea, umeditatea. Depozitul fr ambalaj are urmtoarele
preoritti: munc fizic exclus, nu snt pierderi n timpul transportrii, conditii sanitare mai bune. Fina este

depozitat pe o durat de 7 zile. n timpul pstrrii are loc maturizarea finii sub influenta fermentilor aerului si
umiditatii n fin: aciditatea finii se mreste datorit enzimei lipaza care duce la descompunerea grsimilor n
acizi organici si fosfati; se mreste capacitatea de absorbtiei a apei; glutenul devine mai puternic; culoarea finii de
calitate devine mai deschis. Maturizarea este un proces de mbunttire a propriettilor de panificatie ale finii
proaspete mcinate. Este un proces biofazic, complex, ce se desfsoar lent n fin si la mcinarea boabelor care
are ca scop ameliorarea nsusirilor de panificatie. Se desfsoar fiind influintat de un sir de factori:
fizici(temperatur,umeditate), chimici(aciditatea) ,biochimici(continutul biochimic). Fina proaspt macinat
formeaz un aluat lipicios neelastic cu o capacitate mic de absorbtiei a apei care dospeste fara sa obtina volum.
Produs finit- volum redus, porozitate dens, coaja cu crpturi si fisuri. Principalele modificri carte se produc n
fina de gru n perioada de maturizare: uniformizarea umidittii finii, modificarea pe cale biochimic a
componentelor finii,glucide,proteine, lipide, cresterea aciditatii, oxidarea chimico-enzimatic a acizilor
grasi,pigmenti, carotenoizi.
Durata procesului de maturizare depinde de: nsusirile initiale ale grului, gradul de aerare, natura grului din care a
fost produs (recolta grului de toamn, de primvar). Gradul de extractie a finii, conditiile de depozitare snt
stabilite n functie de umiditatea de echilibru si umiditatea relativa a aerului. =65 %, W= 11,5%, =75 %, W=
13,8%; =85 %, W= 17,5%, =90 %, W= 19 %.
Etapele de pregtire snt: depozitul de fin
amestecarea loturilor
cernerea finii
ndeprtarea
impurittilor metalice
nclzirea finii
prepararea aluatului.
12. Rolul proteinelor finii de gru n formarea glutenului. Caracteristica lui.
Grul conine n mediu 10-11% protein cu o variaie care se situiaz ntre 7-25% ele sunt repartizate neuniform
coninutul cel mai mic 30% n stratul aleuronic,34% germen. Embrionul are protein cu funcie fiziologice iar
nveliul conine protein cornoase. n finuri coninutul de protein este de 10-12% dar coninutul min de a fi
panificat este de 7%. Proteinele se impart n 2 categorii:1 aglutenice; 2 glutenice.
Proteinele aglutenice reprezint 15% din totalul proteinelor i cuprind: albumin, globuline, aminoacizi,protein
spumante, protein coagulante, enzyme.
Albuminele- 3-5 % din total, sunt protein solubile n ap i soluii saline diluate, Cea mai mare cantitate se gsete
n embrion sub form de nucleat de albumin, i n stratul aleuronic sub form liber, sunt prezente n finuri de
extracii mari, cea mai important albumin este leucozina.Globulinele-5-11%, sunt insolubile n ap, dar solubile n
soluii diluate de sruri neuter.
Proteinele glutenice- reprezint 85% din total proteinelor finei i sunt prolamine i gluteine.
Prolaminele- sunt prezentate n gru de gliadin. Are character acid deoarece conine acid glutamic, sunt solubile n
ap i alcool absolute.
Gliadina-extensibil i puin elastic poart denumirea de gluteine i cu gliadina formeaz proteinele generatoare de
gluten.
Glutamina- caracterizat de acid glutamic, insolubil n ap, alcool, soluii de sruri dar se dizolv n soluii diluate
de acizi. Reprezint 40-50% din totalul proteinelor.Glutamina i gliadina au proprieti de a absorbi apa i de ase
umfla, Stare care se unesc i formeaz glutenul.
Glutenul- formeaz n aluat o faz proteic continue, sub form de pelicul proteic care acoper granulele de
amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste peliculesunt capabiles se extind n prezena gazelor de
fermentare dnd natere unei structure poroase. Culoarea glutenului poate fi cenuie sau ntunecat. Extensibilitateaproprietatea glutenului de a se ntinde n lungime i elasticitatea- proprietatea glutenului de a reveni la forma
iniial.
13. Pregtirea drojdiilor comprimate, uscate, solutiilor de zahr si sare pentru producere,prezentarea
utilajului necesar. nsemntatea tehnologica a acestor comoponente.
Drojdiile comprimate Suspensionarea drojdiilor urmareste repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n
masa aluatului pentru asigurarea unei fermentatii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea a drojdiei
cu ap cald 30-35 C n proportie 1:3- 4.Filtrarea suspensiei de drojdie are ca scop retinerea impurittilor ajunse
accidental n suspensie. Suspensia trebue s fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de
2,5 mm. Activarea drojdiilor comprimate se recomand pentru drojdiile pstrate mai mult de 12 zile pentru
procedeul monofazic de preparare a aluatului si pentru metoda rapid. Scopul activrii: majorarea activittii
maltozice a drojdiei. E necesar de a activa drojdia pentru a schimba capacitatea drojdiei de la regimul aerob de
activare la regimul anaerob de fermentare. Parametrii optimi de activare:
1) concentratia drojdiei n mediu- cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare sub
limita de concentratie la care se nhib nmultirea drojdiei 2 %. Dilutia mediului umeditatea mediului de
75-78%, pH=4,4-5,7; temperatura= 30-35 C. Durata de mentinere a drojdiei n mediul de activare- 2 ore,
efectul activrii drojdiei-folosirea drojdiei activate permite: reducerea consumului de drojdie cu 20-25%.
Scurtarea duratei de fermentare si mbunttirea calittii piinii.

Drojdiii uscate se face printr-o serie de operaii: 1. Rehidratarea- se realizeaz prin amestecarea drojdiiei cu ap.
Folosind o parte de drojdie i 4-5 ap cu t=35-40C timp de 5-10 min, fr agitare.Respectarea temperaturii de
rehidratare este foarte important deoarece ea condiioneaz funcionarea mecanismelor enzimatice, ce permit
membranelor celulare s-i recapete permiabilitatea, rehidratarea la 20C reduce puterea fermentativ a drojdiei cu
30-40%2. Suspensionarea- se face dup rehidratare, drojdia este trecut sub form de suspensie prin agitare.
Activarea drojdiei uscate se efectuiaz pentru o durat de depozit m. Mare de 3 luni de zile.
Zahrul- se dizolv se filtreaz printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n rezervoare de consum.Zahrul
din saci se descarc n rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare, n timpul de iarn apa pentru dizolvare se
nclzete pn la 50-60C. Pentru obinerea sol. De zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul func ionrii
malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La fabrici se folosete solu ia de zahr de 50% la
temperatura apei de 15C, greutatea specific a unei astfel de soluie este de 1,23.
Sarea- penreu curire de impuriti sarea se dizolv se sedimenteaz i se filtreaz. Sarea se dizolv mai rapid la 30
C prin agitare. Cu scopul mecanizrii procesului tehnologic se folosete metoda de pstrare a srii n form de
soluie. Pentru saturarea soluiei la t apei 15c sunt necesare 26% de sare, sau n 3 l de ap se dizolv 1 kg de sare.
La frmntare aluatului la 100kg de fin se dizolv pn la 1,5 kg de sare sau 4,5 l solu ie de sare. Greutatea
specific a soluiei saturate de sare este de 1,197, concentraia soluiei de 26%

14. Proprietile fizice ale aluatului. Indicii de apreciere a nsuirilor de panificaie ale finei de gru prin
metoda probei de coacere.
nsuirile de panificaie ale finurilor de gru n cea mai mare msur determin calitatea pinii.
1. Capacitatea de hidratare a finii, 2 capacitatea finii de formare a gazelor,3 puterea finii( capacitatea de a
forma un aluat cu anumite proprieti reologice), 4 capacitatea finii de a se nchiode la culoare n decursul
procesului tehnologic.
Capacitatea de hidratare-reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat cu consisten
standard ce se exprim nml/100g fin. Consistena standard este de 500 uniti Brabender(UB)Sa constatat c la
aceast consisten formarea glutenului i activitatea drojdiilor i bacteriilor n aluat, este bun. Cu ct coninutul de
substane proteice este mai mare i cu ct calitatea lor este mai bun cu att capacitatea de hidratare a finii este mai
mare. Capacitatea de hidratare a finii este funcie de % de granule de amidon deteriorate mechanic.. Mai este
influenat de coninutul de pentozani, capacitatea mare de reinere a apei. Cele cu character hidrofil micoreaz
capacitatea de hidratare, hidrofob micoreaz capacitatea de hidratare. Capacitatea de hidratare pentru fin: - fin
cal super i I alb-50-55%; fin cal II semialb-54-58%, integral neagr-58-64%.
Capacitatea finei de a forma gaze- cantitatea de bioxid de carbon ce se degaj timp de 5 ore de fermentare a
aluatului la temperature de 30C.Aceast constituie o nsuire de panificaie de o mare importan de care depinde
calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozitii culorii cojii.aceast nsuire este legat de
afnarea pe cale biochimic a aluatului prin fermentarea alcoolicproces biochimic foarte complex, monozaharidele
sub aciunea enzimelor numit zimaza sintetizat de celulele drojdiilor sunt transformate n alcool i dioxid de carbon
ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea - fructozidazei i - zaharozei i
maltozei, sub aciunea maltozei monozaharidele rezultate din scindare ntr n reacia alcoolic. La fermentarea
unei bile de aluat din 100g fin 60 ml ap 10g drojdii. Capacitatea de a forma gaze este mic cind volumul de CO2
este sub 1300ml, normal sau medie- 1300-1600, puternic-1600 ml.
Capacitatea finii de ai nchide culoarea-nchiderea culorii n procesul de pstratese datoreaz aciunii enzimelor
tirozenaza asupra amidonului cu formare de melanine produi de culoare ntunecat.Finurile de gru au suficient
tirozin deci nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care prin procesul de
proteoliz se formeaz cantiti importante de tirozin.
Piterea finii- caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gaze de fermentare i de ai menine forma, pot fi: 1
putermice, 2 foarte puternice,3 foarte bune pentru panificaie,4 satisfctoare medii.5 slabe, 6 foarte slabe. Puterea
finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinografului: timpul de formare,
stabilitatea aluatuluyi,nmuierea lui.
15 Frmntarea aluatului. Tipurile de frmntri. Procese ce au loc n timpul frmintrii. Etapele de formare
a aluatului. Schema malaxoarelor folosi
Aluatul prezint un system colloidal dispers vscos i poros. El se obine prin amestecarea ngredientelor conform
unor reete i instruciuni tehnologice aprobate.Frmntarea este o operaie fundamental i rolul ei const n

obinerea unui aluat omogen legat, nelipicios, elastic i extensibil. n timpul amestecrii componentelor datorit
deplasrii relative a lor sub aciunea forelor exterioare particolele de fin vin n contact cu apa iar aceasta
umezete rapid suprafaa exterioar a particolelor ce formeaz mici aglomerri umede ce se lipesc ntre ele, apa
ptrunde n profunzime, proteinele se hidtateaz, cantitatea de ap legat crete iar aluatul i mrete consistena i
capt nsuiri elastic.Aluatul se formeaz n 3 etape:
1 amestecarea componentelor( umectarea, dispersarea, formarea aglomerrilor)
2 gonflarea proteinelor i formarea glutenului, a pentozanilor i a amidonului.
3plastificarea aluatului( formarea unor noi legturi ntre substanele macromolecularte.
La frmntarea aluatului procese ce au loc: gonflarea subst. macromoleculare, majorarea volimului aluatului,process
de oxidare- gruprile SH trece n SS- process chimic. Aluatul se frmnt cu o tem,peraturanumit a apei funcie de
sezon t= 29-32C. La mestecarea componentelor fina reine 25% ap se leag prin adsorbie i restul prin
osmoz.Rolul principal i revine la formarea aluatului gliadinei, gluteinei.amidonul din fin reine 30% ap,
calitatea granulelor de amidon influeneaz asupra gradului de reinere a apei !5%, granulele de amidon rein
44%ap. Granulele deteriorate rein 200% ap fa de masa amidonului. Pentozanii au o capacitate mare de a lega
apa, cei solubili leag apa n proporii de 300% fa de masa lor de S.U. iar pentozanii insolubili 1000%.
Polimerii gonflai formeaz faza solid a aluatului, faza lichid formeaz apa cu subst. solubile n ea( zahr, sare,
acizi) faza gazoas va fi cantitatea de aer, oxygen care este nglobat n timpul frmntrii aluatului, cuprinde 1020%, lichid 30-44%, solid 36-60%.
W aluatului: W redus-40-50 J/1g; W mare-30-40 J/1g.
Tipuri de frmntare; 1 obinuit; 2 intensiv; 3 ultraintensiv.
Frmntarea intensiv a aluatului se folosete i se recomand:1 aluat preparat prin procedeu monofazic,2 monofazic
rapid.
Nu se recomand: 1 pentru aluat pe baza maielei,2 aluat ce conine o cantitate mare de maia, 3 pentru aluat de
cozonac, 4 aluat cu temperatur nalt.
1 Frmntarea intensiv e caracterizat prin malaxoare cu numrul de turaii mare, 2 Cu ct lungimea cuvei e mai
mare cu att durata de frmntare e mai mare. 3 numrul de palete pe ax mai mare, numrul de palete mai multe.

A G

Z
Obinuit

X-12
A

Standard
Z
intensiv

X-26

16. Prepararea aluatului din fin de gru pe baza maielei lichide.Schema de preparare a MLS. Avantajele de
producer

Pentru prepararea maielei lichide se introduce 30-40% fin fa de masa finei totale. ML se c lasific: 1.ML marese caracterizeaz toat apa calculat se pune n maia, n aluat nu se adaug apa. 2.ML mic- se prepar dintr-o parte
de ap din cea calculat, iar restul se pune n aluat.3. ML srat- 50-100% sare din re et. Mai fregvent sunt folosite
ML ce conin 25-30% fin W=70%.
Avantajele ML:
1. Procesele biochimice i microbiologice parcurg mai intens.
2. Drojdiile se nmulesc mai active
3. Pierderile la fermentare mai mici 1,7-2%
4. Viscozitatea mic permite transportarea maielei la distane mari.
5. Frmntarea intens a maielei reduce timpul de fermentare pn la 30-40 min.
MLS se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitatea joas. Pentru fin cu activitate autolitic
majorat i cu gluten slab, l ntrete. Folosirea srii n ML contribuie la micorarea activitii drojdiilor i a
bacteriilor acido-lactice ce permite stabilizarea procesului, micorarea cantitii de spum. Sarea mic oreaz
viscozitatea maielei ce d posibilitatea de transportare la distane mari. Mrete peptizarea proteinelor, contribuie la
proteoliza mai rapid prin urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.
Dezavantajele:
1 prezena srii duce la majorarea duratei de dospire a semifabricatului cu 10%.
2 calitatea produsului mai inferioar n comparaie cuMD, produsul se nvechete repede i con inut de substan e de
arom micorat.
Schema Donec- se caracterizeaz prin folosirea ML srate i se recomand pentru fin de cal II. ML srat
conine: Fin=305, Sare-30%, DL=25-35%, W maia=72-74%,durata=4-5 ore, aciditatea 7-8 grade, puterea de
cretere a maielei=30-35%. Aluatul fermenteaz pn la o or sau 30 min n cazul frmntrii intensive a aluatului,
durata de dospire a aluatului pe baza MLS se prelungetecu 10%
F
A S
Dj
3
1

2
Maia fermentat
F
6
4

17 Coacerea pinii. Procesele termofizice. Determinarea gradului de pregtire a pinii.

n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, coacerea bucilor de aluat fermentate, reprezint cea
mai important faz deoatece n acest timp ca urmare a proceselor fizico-chimic, biologic coloidale i
microbiologice are loc transferarea aluatului n produsul finit pinea alctuit dim miez i coaj. Bucata de aluat
dospit avnd t 30C nimerete n camera de coacere unde temperatura este mai ridicat, datorit modificrilor de
temperatur au loc modificrile fizice, n clzirea buczii de aluat formarea cojii i ridicarea aluatului. n prima
perioad de coacere apare gradientul de temperatur datorit diferenei de temperaturi ntre straturi. E ndreptat de la
t mai mare spre stratul cu t mai mic, cel mai repede se nclze te suprafa a exterioar a buc ii de aluat i peste 1-2
min t ajunge 100C, straturi aderente cojii se inclzesc mai ncet datorit gradului de t i condensarii vaporilor de

ap. Temperatura lor nu depete t=100C la sfritul coacerii. Straturile interne se nclzesc mai ncet nu dep esc
94-97C.
Bucata de aluat ntrodus n camera de coacere Are o umiditate uniform cuprins ntre 44-47%. La nceputul fazei
de coacere are loc schimbul de W de la mediul gazos umectat al camereik de coacere la suprafa a buc ilor de
aluatreci prin condensarea vaporilor de ap. Absorbia de W depinde de bucata de aluat i poate ajunge n primele 35 min la 1,3% fa de masa iniial. Cu atingerea t=100C la suprafa are loc evaporarea apei, cu majorarea t spre
straturile aderente cojii h=1-3 mm duce la deshidratarea lor i la apariia cojii., paralel are loc migrarea apei din
exterior n interior. perioada II de coacere apare gradientul de W , straturile interne au w=50-52% iar cele
exterioare mai mic, W cojii 6-5%,aderemnte cojii 20-22%.Temperatura mediului n cam,era de coacere la bucata
de aluat este de 120-270C pe diferite zone i etape. Durata coacerii esta cu atit mai mare daca bucata de aluat este
mare, iar t mai mic.Forma rotund se coace cu 5-7 min mai mult decit cea alungit cu aceia i mas, aluatul copt n
form este mai mare cu 10 min fa de cel pevatr.
Determinarea concret a momentului cind pinea este coapt determin calitatea pinii sub aspectul gradului de
coacere, proprietile fizice ale miezului, aspectul i elasticitatea miezului, gustul i aroma pinii. Se realizeaz prin
2 ci; organoleptic i a determinrilor.
18 Rcirea i depozitarea pinii. Sczmintele tehnologice. Msurile preconizate pentru mic orarea acestor
sczminte.
Dup scoaterea din cuptor pinea se las s se rcete. n timpul rcirii, pinea scade n greutate, deoarece pinea
pierde din ap. Cnd temperature pinii a ajuns la 35C pinea nu mai pierde din greutate, deaceia dac se realizeaz
scderea temperaturii pn la 35C n 15-20 min pierderile sunt minime.. Este foarte natural ca rcirea s se nceap
de la straturile exterioare, trecnd treptat spre central miezului pinii. Schimbarea temperaturii pe straturi n pinea
abea scoas din cuptor a fost observat n urma msurrii temperaturii pinii rcite n 3 puncte: 1. Sub coaja pinii;
2.la distana de 3,5 cm de la suprafaa pinii; 3. n centrul miezului
Diferena dintre temperaturile straturilor exterior i central ale miezului ajunge n prima perioad a rcirii pinii la
13C i coboar treptat pe msura rcirii ulterioare a pinii. Ca rezultat este un anumit grad de temperatur, care
provoac deplasarea umiditii dinspre centru spre coaja pinii.Menionm faptul c temperature miezuluipinii n
rcire, dup un anumit timp de depozitare, coboar puin sub temperature mediului nconjurtor. Cauza const n
aceia c procesul evaporrii umiditii din pine continuie, cu ntrziere, i dup rcirea pinii, pn la temperature
localului.
n depozite produsele finite se pstreaz n condiii corespunztoare pn la momentul cnd se transport n re eaua
comercial din expediie. Pstrarea pinii mai mult de 8 ore este inadmisibil, deoarece ea nu mai ieste proaspt
atunci cnd nimerete la consummator.
Sczmintele. Reprezint diferena dintre greutatea bucii de aluat ntrodus n cuptor i cea a pinii n momrntul
scoaterii din cuptor i se exprim n %. Aceste sczminte variaz pentre diferite sortimente de pine. Pn la 0,5 kg13-20%; 0,5-1 kg-10-12%; 1-2 kg- 6-8 %. Pierderile la coacere au loc datorit: deshidratarea straturilor superficial
ale aluatului care n timpul coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajunge n
mediul camerii de coacere iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice catre straturile central.
Msurile de micoralare a sczmintelor la coacere: umectarea suprafeei cu ap a buc ii de aluat ( pn i dup
coacere); umectarea cu abur; ungerea cu amestec de ou i ap; temperature n camer de coacere la sfr itul
procesului de coacerea s fie ct mai mic.
19. Maturizarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele ce au loc la fermentare.
Pe parcursul fermentrii, aluatul sufer modificri biochimice, chimice i coloidale, care duc la formarea anumitor
proprieti reologice i caracterizeaz procesul de maturizare a aluatului. Maturizarea aluatului reprezint totalitatea
proceselor sus-numite, care mbuntesc proprietile aluatului. Procesul de maturizare a aluatului se determin
prin:
- examinarea proprietilor reologice a aluatului;
- dup aciditatea final a aluatului;
- dup coninutul substanelor solubile n aluat.
Afnarea aluatului decurge conform schemei:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 117 kJ
Fermentarea alcoolic ncepe cu frmntarea maielei sau a aluatului i dureaz pn la t=45C, cnd are loc
inactivarea drojdiei (pH=4-6). La fermentarea alcoolic se folosesc zaharuri simple (glucoza, fructoza, zaharoza).
Cantitatea necesar de maltoz se obine din amidon sub aciunea -amilazei (fin de gru) i -amilazei (fin de
secar).

Paralel cu fermentarea alcoolic are loc i fermentarea lactic, n rezultatul creia sub aciunea BAL, se formeaz
acidul lactic. Aceasta este caracteristic pentru semifabricatele din fin de secar sau din fin de gru preparate pe
baza prospturii. Spre deosebire de drojdii BAL asimileaz monozaharidele, dizaharidele i pentozele.
Dup produsele de metabolism, fermentarea acido-lactic poate fi provocat de BAL:
- homofermentative (<90% acid lactic);
- heterofermentative (mai produc i acid acetic).
La fermentarea alcoolului din fina de gru, cinetica de acumulare de CO 2 pe toat perioada de fermentare este
neuniform, deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 h de fermentare.
Intensitatea procesului de fermentare alcoolic depinde de:
- cantitatea de drojdii;
- temperatura mediului;
- umiditatea semifabricatului (cu ct acesta este mai lichid, cu att fermentarea va fi mai intens)
- pH-ul mediului;
- intensitatea frmntrii;
- componentele reetei (zahr, grsimi, .a.)
- activitatea drojdiilor.
20. Prepararea drojdiilor lichide- DL (prezentai schematic unul din variante). Cazurile cnd sunt folosite.
Avantajele i dezavantajele lor.
DL se prepar la ntreprinderile de panificaie n flux continuu i sunt necesare n urmtoarele cazuri:
- la prepararea aluatului din fin de gru de calitatea II sau integral;
- n regiunile sudice n timp de var, pentru a evita apariia bolii cartofului (ntinderea);
- cnd drojdiile comprimate se depoziteaz cu greu;
- la prelucrarea finurilor cu nsuiri de panificaie joase;
- cnd activitatea autolitic a finurilor este majorat;
- cnd capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei sunt reduse.
Importana DL crete mai ales atunci cnd se prepar aluatul cu o perioad de fermentare redus, deoarece mpreun
cu DL se introduc i substane de arom i acizi organici, care contribuie la intensificarea procesului de maturizare a
aluatului. Activitatea maltazic a DL este de 4 ori mai mare dect a drojdiilor comprimate, iar puterea de cre tere
de 2 ori mai mare.
DL prezint o suspensie de drojdie pur n mediul nutritiv.
Esena de preparare a DL const n folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrck, care acumuleaz acid lactic n
concentraie de 12-14A, care asigur dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. n condiii de aciditate majorat alte
microorganisme nu se pot dezvolta, deoarece obinem o suspensie de drojdii lichide pure.
Prepararea DL se face n 2 cicluri: de cultivare i de producere.
Ciclul de cultivare se efectueaz n condiii de laborator i are scopul de a acumula n cantit i necesare culturi pure
de bacterii acido-lactice termofile Delbrck i drojdii de panificaie. Aceste bacterii activeaz la t= 48-52C. La fel
se folosesc i bacteriile termofile energice E-1 i tulpinele lor (30, 30-1, 30-2, 40, 60).
Ciclul de producere const n nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n condiii de laborator pe mediu
nutritiv format din fin i ap (opreal). Dup acumularea unei cantit i de acid lactic (A= 12-14), rcirea
ulterioar pn la t=30-32C, are loc cultivarea drojdiilor n acest mediu. Pentru prepararea oprelei se folose te
fina de calitatea inferioar, dect fina folosit pentru prepararea aluatului, deoarece conine mai multe substan e
nutritive pentru dezvoltarea microorganismelor.
DL n ciclul de producere pot fi preparate conform varinatelor:
1) rcirea oprelei mcerate n vase cu perei dubli cu manta;
2) opreala zaharificat se dizolv cu ap rece.
Pentru prepararea oprelei se folosete fina de calitate. Adic pentru pinea din fin de gru de calitate superioar
sau calitatea I, se folosete amestec de fin de calitatea I i II n proporie 1:1. Pentru pinea de calitatea II se
folosete fina integral i de secar.

Pentru pinea din fina de gru cal.I consumul de DL este 20-25% din masa finei. Pentru pinea din fina de gru
cal.II consumul este 30-35%. Pentru pinea din fina integral 35-40%.
n cazul cnd DL se folosete mpreun cu drojdia comprimat, consumul de DL pentru pregtirea pinii din fin
de calitatea superioar i cal. I este 7-10%, amestec din fin de secar i de gru 10-15%.

1- dozator de fin MD-100;

2- main de preparare a oprelei X3M-300;
3- cuve de mcerare;
4- cuv de rcire a oprelei zaharificate mcerate;
5- pomp de angrenaj cu 2 roi dinate;
6- cuv de cultivare a drojdiilor;
7- vas intermediar.
21. Prepararea prospturilor (PR) din fin de gru. Schema tehnologic.
PR prezint un semifabricat lichid. Se folosesc pentru prepararea aluatului prin procedeul bifazic i se deosebesc
prin aceea c n timpul fermentrii lor concomitent se nmulesc i drojdiile, i bacteriile acido-lactice.
Utilizarea PR se recomand pentru:
- prelucrarea finurilor cu activitate autolitic majorat;
- obinerea unei aciditi nalte a maielei sau a aluatului;
- finurile de gru de calit.II i integral sau amestecul lor.
PR pot fi preparate pe baz de:
- bacterii acido-lactice (PR concentrat acido-lactic);
- bacterii mezofile (PR mezofil);
- drojdii pure de tip Djambul (schema Djambul).
PR concentrat acido-lactic are o aciditate nalt 12-20H. La prepararea acesteia se folosesc bacterii acidolactice:
- homofermentative (Lactobacterium plantarum-30; Lactobacterium casei- 26);
- heterofermentative (Lactobacterium brevis-1; Lactobacterium fermenti-34).
Prepararea PR concentrate acido-lactice este destinat pentru:
- prepararea aluatului din fin de calitate I;
- produsele de franzelrie cu un coninut relativ mare de zahr, grsime i ou.
Tab.1. Parametrii de baz a procesului
Semifabricatu Componente W (%)
Tiniial C
ferment
Aciditatea
l
la 100 kg
fin
PCAL
F= 3-5 kg
65-70
34-36
8h
16-18
PCALmcerat
=8-10
H2O =4-7
Aluatul
PCAL =8-10
wap=wpine+(0, 32-34
60-90 min
3,0
F= 95-97
51)
dr =3
alte materii

Datorit mantalei de ap a cuvei de fermentare, PR concentrat acido-lactic poate fi conservat prin rcirea ei
pn la t=8-10C, ceea ce asigur o stabilitate a acidit ii pentru 20 h, i poate organiza lucrul n 2 schimburi. n
cazul frmntrii intense a aluatului (3-4 min) durata fermentrii va fi doar 20-40 min. Aluatul va fi fermentat n
cuva divizorului i nu este necesar o cuv special.
Dac ntreprinderea funcioneaz n 3 schimburi, PR concentrat acido-lactic se nnoiete 1 dat pe schimb.
Pentru prepararea aluatului se ia 2/3 din masa ei, se adaug mediul nutritiv n propor ie 1:2, prosptur la t=3236C. Durata de preparare a aluatului prin aceast metod se reduce de 4-6 ori i consumul de fin cu 1,5%,
crete calitatea produsului finit.
Avantajele PR concentrate acido-lactice:
- permite organizarea lucrului n 1-2 ture (datorit aciditii i posibilitii ei de a fi conservat cu ajutorul mantalei
de ap rece);
- schema nu necesit utilaj complicat;
- asigur aciditate nalt (contribuie la prevenirea bolii cartofului).

1- amestector de ap (dozator);
2- malaxor;
3- cuv de fermentare a prospturii;
4- cuv intermediar;
5- pompa-dozator;
6- dozator de componente lichide;
7- dozator de fin;
8- malaxor pentru frmntare intensiv;
9- pomp pentru aluat;
10- cuv de fermentare a aluatului.

22. Insuirile de panificaie a finii de gru. Puterea finii i factorii ce influeneaz asupra ei.
Insusirile senzoriale ale fainii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea. Aceasta este data de culoarea alb-galbena a particulelor provenite din endosperm, care confine
pigmenfi carotenoidici, si de culoarea inchisa a tarafelor prezente in faina care contine pigmenfi flavonici. Pe
masura ce cresie gradul de extracfie, creste proportia de tarafe si culoarea fainii se inchide
Mirosul si gustul. Faina de grau sanatoasa are gust putin dulceag si miros placut, specific. Mirosul si gustul de
iute, de ranced, de mucegai dovedesc alterarea fainii sau prezenta unor seminte de buruieni neindepartate in
curatatorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea graului, iar gustul fad se intalneste la faina supraincalzita la
macinare.
Faina este sensibila la mirosurile puternice din mediu. Ea poate sa preia mirosuri straine in timpul transportului sau
al depozitarii, daca in apropiere se afla substante cu miros puternic (ex. petrol, benzina, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al fainii este dat de substantele ce se formeaza in faina in urma descompunerii
unor componente ale acesteia, atunci cand este depozitata in conditii necorespunzatoare.
Insusirile fizice:
Granulozitatea (finetea). Se refera la marimea particulelor care compun, respectiv la proportia de particule mai
mari si particule mai mici. Exista relatii precise intre granulozitatea fainii, pe de parte, si compozitia lor chimica,
pe de alia parte. Particulele mari (circa 180 um) sunt aglomerate de granule de amidon intr-o retea proteica, iar
particulele foarte fine (5-35 um) pot ajunge pana la granule de amidon izolate.

Particulele de faina pot fi mai mult sau mai putin bogate Tn invelis, mai mult sau mai putin bogate in proteine. Se
considers ca, cu cat particulele fainii sunt mai mici, cu atat ele contin mai purine proteine.
Granulozitatea fainii este influentata de intensitatea de macinare, de gradul de extractie si de soiul graului din care
se obfine.
Capacitatea fainii de a absorbi . Cu cat particulele de faina sunt mai mici, cu atat faina absoarbe mai multa
. Cantitatea marita de absorbita de faina se datoreaza continutului mai mare de amidon deteriorat si
suprafefei specifice mai mari a particulelor de faina. Intre confinutul de granule de amidon deteriorat si cantitatea
de absorbita exista relatie directa. De asemenea, umflarea particulelor de faina decurge mai repede.
insusirile chimice:
Aciditatea. Fainurile si toate produsele de macinare ale cerealelor prezinta reacfie acida.
Aciditatea fainurilor este data de fosfatii acizi de calciu si magneziu rezultati prin hidroliza fitinei sub actiunea
enzimei fitaza. Sub acfiunea aceleiasi enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intra in
compozitia acizilor liberi din fainuri. Acidul fosforic mai poate aparea prin hidroliza partiala a mononucleotidelor
sub actiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea fainii mai este data de acizii grasi liberi formap prin hidroliza trigliceridelor sub actiunea enzimei lipaza
si de aminoacizii rezultati prin hidroliza proteinelor, in componenfa carora intra in cantitate mare acidul glutamic.
Aciditate mare are si faina veche si cea obfinuta din grau incolpt datorita activitatii lipazei.
Aciditatea fainii variaza cu extractia ei. Ea este cu atat mai mare cu cat extractia fainii este mai ridicata. Fainurile
de extractii mici, care provin din endosperm, au deci continut mineral (0,45%) si grasimi (0,5%) in cantitati mici,
au aciditate mai redusa (2-2,2 grade) decat fainurile de extractii mari care confinand mai multe substante minerale
(1,2%) si grasimi (1,3%), au aciditate mai mare (3-4 grade).
insusirile coloidale:
Insusirea de a forma gluten. Aceasta insusire este specifics fainii de grau, graul fiind singura cereala capabila sa
formeze gluten.
Substantele proteice insolubile in , glutenina si gliadina, poseda proprietatile coloizilor hidrofili, in special
proprietatea de a absorbi si de a se umfla in . in aceasta situatie, la framantarea aluatului cele doua proteine
absorb si, sub actiunea mecanica de framantare, se unesc si formeaza masa elastica si capabila sa se extinda,
numita gluten.
Glutenul umed se obtine prin spalarea aluatului.
Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aiba dupa framantare si in cursul fermentarii si
dospirii anumite proprietati reologice (consistenpl, stabilitate, elasticitate, inmuiere).
Puterea fainii este notiune complexa. Ea include serie de indici calitativi ai fainii care se refera la comportarea
tehnologica a acesteia, respectiv la obtinerea unui aluat care sa-si mentina forma si sa retina gazele de fermentare,
adica a unui aluat care sa fie elastic si in acelasi timp extensibil, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de
fermentare.
Cel mai frecvent, puterea fainii se determina farinografic.
Factorii care influenteaza puterea fainii. Puterea fainii este influenfata
de:
- substanfele proteice;
- activitatea enzimelor proteolitice;
- activatorii proteolizei.
- 23. Procesele biochimice, coloidale i microbiologice ce au loc n timpul coacerii. Calculul
sczmintelor la coacere. Msurile pentru micorarea acestora.
- Procesele coloidale condiioneaz trecerea aluatului n miez de pine, ce prezint o mas uscat, elastic,
nelipicioas, cu proprieti hidrofile modificate. Zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5 mai mare
dect cea iniial a aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat datorit modificrilor hidrofile pe cale
termic.

La t=60-70C substanele proteice generatoare de gluten se denatureaz i se coaguleaz, elibernd apa

absorbit la umflare. Odat cu creterea temperaturii, amidonul se umfl mai tare, acest proces se
intensific la t=40-60C, iar la 60C amidonul ncepe s se gelifice.
Degradarea termic a glutenului este un proces ireversibil, care se desfoar cu intensitate maxim la
t=70C, cnd ncepe formarea miezului. Procesele coloidale se desfoar cu viteze diferite n func ie de
calitate finii din care se prepar aluatul.
Factorii care influeneaz asupra procesului de gelificare a amidonului:
- umiditatea aluatului;
- durata i temperatura de coacere;
- gradul de deteriorare a granulelor de amidon;
- tipul i activitatea enzimelor (, - amilaza).
Procesele biochimice se datoreaz activitii enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea
enzimatic din aluat este influenat de t. Enzimele pot fi: termolabile i termorezistente.
La nceputul coacerii enzimele amilolitice hidrolizeaz amidonul. Creterea t determin o cretere a
vitezei procesului. Astfel -amilaza activeaz puternic la t=49-51C, la t=70C este inactiv; iar -amilaza
activeaz intens la t=60-70C, la t=85C ncetinete.
Aciunea , - amilaza este influenat de granulele de amidon; gradul de finisare a granulei de amidon i
de suma suprafeelor de substrat. La t>60C are loc desfacerea granulei de amidon, suprafa a cre te,
substratul devine labil. La aceast t -amilaza i reduce activitatea, iar -amilaza la t=60-70C are
activitate maxim. Cantitatea de dextrine este n funciei de concentraia -amilazei. La t>70C, datorita
inactivrii enzimei reacia enzimatic nu mai are loc.
Cantitatea de dextrine influeneaz calitatea miezului de pine. Creterea acestei cantit i determin un
aspect vscos a gelului de amidon, iar miezul pinii are un aspect uleios, n loc s fie uscat. Activitatea
enzimelor amilolitice depinde de aciditatea aluatului. Mrirea aciditii conduce la scderea t optime de
activitate a -amilazei.
T de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de viteza de nclzire a bucii de aluat n timpul
coacerii. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att t de activare a enzimelor este mai mare.
Procesele biochimice influeneaz asupra:
- formrii culorii cojii (datorit caramelizrii zaharurilor nainte de coacere, 2-3% zahr la t>160C i
datorita formrii melanoidinelor). Are loc reacia Mayer ce contribuie la formarea gustului, mmirosului,
aromei pinii.
- formrii aromei pinii (datorita formrii aldehidelor, cetonelor, furfurolului, oximetil-furfurol i a.)
Intensitatea proceselor microbiologice crete odat cu nclzirea bucii de aluat, supuse coacerii. La
t<50C drojdiile triesc i activeaz intens determinnd volumul bucii de aluat. Activitatea bacteriilor
lactice, acetice, crete odat cu ridicarea t bucii de aluat, apoi scade treptat i la t=60C activitatea se
stopeaz.
Bacteriile lactice netermofile activeaz intens pn la t=35C, iar cele termofile la t=48-54C. Procesele
microbiologice sunt rspndite de la straturile superficiale spre centru. Straturile exterioare ale buc ii de
aluat se nclzesc rapid determinnd ncetarea complet a activitii vitale ale microflorei de fermentaie.
Calculul sczmintelor la coacere
Sczmintele reprezint pierderile exprimate prin evaporarea apei i a substanelor volatile (acizi volatili,
aldehide, cetone i altele).
Sczmintele se determin dup formula:
m mPC
S c = BA
100 ;
mBA

unde: mBA masa bucii de aluat, kg;

mPC masa pinii calde, kg.
Msurile pentru micorarea sczmintelor:
- umectarea suprafeei bucii de aluat (pn i dup coacere) cu ap;
- umectarea cu abur;
- ungerea cu amestec de ou i ap;

- renmuierea (mai ales pentru pinea de secar).

24. Prepararea aluatului prin diverse procedee: monofazic, bifazic i trifazic. Schema tehnologic (la
alegere - bifazic sau trifazic).
La prepararea aluatului din fina de gru se folosesc 2 metode:
-direct (monofazic);
- indirect (bi- sau trifazic).
Metoda direct are o singur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet se introduc
la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz
prin consum mare de drojdii.
Se aplic pentru produse fabricate din finuri de extracii mici.
Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metoda direct:
- clasic (aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5 ore la
t=30-32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii). Timpul lung de fermentare este necesar ca s se
finalizeze procesele de umflare ncepute la frmntare. n acest timp are loc hidroliza enzimatic a
componenilor macromoleculari ai finii, adaptarea drojdiei la frmntarea maltazei, precum i formarea
substanelor care sunt necesare maturizrii aluatului i calitii pinii.
- rapid (aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a bra ului-rapide, intensive i ultraintensive;
durata fermentrii este scurt deoarece o mare parte se realizeaz n plnia divizorului). Reducerea timpului
de fermentare nainte de divizare, face ca aluatul preparat s se prelucreze mecanic mai mult, ceea ce
mrete calitatea pinii preparate.
Metoda indirect de preparare a aluatului prevede 2 variante:
- bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);
- trifazic (opreal-prosptur-aluat).
Metoda indirect urmrete ca scop:
- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei n mediul aluat;
- mrirea timpului de aciune a enzimelor pentru acumularea substanelor care determin maturizarea
aluatului, acizi i substane de arom;
- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic a aluatului.
Maia se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii ini iale a maielei i aluatului, n maia
se adaug o poriune de maia fermentat, numit ba. Proporia acesteia variaz cu calitatea i extracia
finii ntre 5-20%.
Dup consisten maiaua se clasific n: dens i lichid.
Maia dens are W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, t maia=25-29C, i durata
fermentrii este pn la 180 min. Modificarea valorilor de proces a maielelor duce la modificarea vitezei
proceselor, care au loc la fermentare n vederea atingerii proprietilor reologice posibile nalte. Reducerea
cantitii de fin, t i timpului de fermentare a maielei, creterea consistenei limiteaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor glutenice; iar creterea valorii acestor factori accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor, ceea ce reduce elasticitatea i mrete extensibilitatea, i conduce la
creterea capacitii de reinere a gazelor n aluat.
Maia lichid are W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat. Cantitatea de ap reprezint 80-82%
din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea 0,7-1,0% fa de totalul de fin.
Maia lichid se clasific n:
-mare (toat cantitatea de ap se introduce n maia, n aluat apa nu se adaug);
- mic ( se prepar dintr-o parte de ap din cea calculat, iar restul se introduce n aluat);
- srat (conine 50-100% sare din reet);
- cu umiditate redus ( fina se adaug <40% i wmaia=58-62%).
Mai frecvent este folosit maia lichid care conine 25-30% fin cu w=70%.
Avantajele maielei lichide:
- procesele biochimice i microbiologice decurg mai intens;
- drojdiile se nmulesc mai activ;
- pierderile la fermentare sunt mai mici (1,7-2,0%);

- vscozitatea mic permite transportarea maielei la distane mari (se datoreaz srii introduse);
- fermentarea intens reduce timpul de fermentare a aluatului pna la 30-40 min.
Maia lichid srat se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitate joas, pentru fin cu
activitatea autolitic majorat i fina cu gluten slab. Sarea mrete peptizarea proteinelor, adic contribuie
la proteoliza mai rapid, prin urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.
Dezavantajele maielei lichide:
- prezena srii duce la majorarea timpului de dospire a semifabricatului cu 10%;
- calitatea produsului este mai inferioar n comparaie cu maia dens (se nvechete repede i se
micoreaz coninutul substanelor de arom).
Metoda trifazic cuprinde opreal, prosptur i aluat.
Opreala se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea ei, de ap i drojdii.
Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba (maia fermentat). Opreala reprezint o
cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea acidit ii, necesar pentru ntrirea glutenului i
limitarea degradrii lui enzimatice, i pentru obinerea produselor cu gust i arom plcute. Opreala se
frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la t=27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii.
Prosptura se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdii.
La prepararea aluatului prin metoda trifazic se respect principiile expuse la metoda bifazic.
25. Pstrarea finii. Maturarea finii de gru. Procesele ce influen eaz maturarea. Alterarea finii.
Pregtirea materiei prime pentru producie.
Depozitarea finii trebuie s asigure condiii optime, care s asigure calitatea pn la introducerea n
procesul de fabricaie. Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umidit ii de
echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului: =65%Wf=11,5%; =75%Wf=13,8%;
=85%Wf=17,5%.
Condiiile de depozitare:
- depozitarea sacilor de fin se face obligatoriu pe gratare de lemn;
- ntre stivele de saci i perei sau ntre 2 stive trebuie s fie o distan de min 0,5 m;
- stivele trebuie s fie organizate n aa mod ca n orice moment fina s poat fi livrat spre producie.
Depozitarea finii n vrac are urmtoarele avantaje:
- omogenizarea bun i permanent;
- economie de ambalaj i timp la ambalare, livrare precum i viteza mare n toate operaiile de fabricaie.
Depozitarea finii n vrac se face n silosuri prevzute cu celule (cte 50-80t fiecare).
Procesul de maturizare este un proces biofizic complex ce se desfoar lent n fin dup macinarea
boabelor de gru i care are ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina proaspt macinat
formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic de absorbire a apei, iar pinea are volum redus,
miez i coaj cu crpturi.
Maturizarea finii reprezint fenomene complexe i interdependente, ce au loc n finurile de gru dup
macinare, influenate de numeroi factori fizici, chimici i biochimici, care pot produce modificri ce
conduc la transformri substaniale ale nsuirilor de panificaie, mai ales n cazul finurilor cu putere slab
i medie.
Principalele modificri ale finii de gru dup macinare care se produc n timpul perioadei de maturizare
sunt:
- uniformizarea umiditii finii n funcie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea strii de echilibru;
- modificare pe cale biochimic a principalelor componeni ale finii, cu cre terea acidit ii ca urmare a
eliberrii de acizi grai sub aciunea lipazei, i mbuntirea nsuirilor tehnologice ale proteinelor
formatoare de gluten;
- oxidarea chimic/enzimatic a acizilor grai eseniali, a pigmen ilor carotinoizi i a gruprilor SH-, cu
deschiderea la culoare a finii i formarea legturilor S-S cu creterea puterii finii.
mbuntirea nsuirilor reologice ale glutenului reprezint esena procesului de maturizare.

Procesul de maturizare este influenat de umiditatea aerului, care conduce la uniformizarea umidit ii n
fin pn la umiditatea de echilibru de aerare, care condiioneaz accesul O 2, temperatura mediului
ambiant, durata de maturizare.
Influena aerrii. Maturizarea rapid n silosuri este condiionat de aerarea care accelereaz oxidarea
lipidelor i formarea de compleci. Aerarea finii prin pulverizare, la ncrcarea acesteia n siloz
accelereaz maturizarea de 2 ori fa de alte sisteme de ncrcare.
Influena temperaturii i a timpului de pstrare. Fina poate fi considerat ca un material bifazic fiind
dispersat, prin care transferul de cldur este dependent de temperatura, conductibilitatea particulelor
solide. Fina se maturizeaz mai repede la t=25-45C, scderea temperaturii ncetinete acest proces.
Partidele de fin cu gluten slabpentru ameliorare trebuie pstrate n prima perioad de maturizare la t=2025C.
Durata procesului de maturizare. depinde densuirile iniiale ale grului, de gradul de aerare i admisie a
aerului, i de regimul termic de pstrare. O durat prelungit este necesar pentru fina provenit din
recolta nou de gru, n special de toamn.
Asupra duratei influeneaz i gradul de extracie a finii. Cu ct fina are grad de extrac ie mai mare, cu
att este mai redus perioada necesar de maturizare.
26. Prepararea drojdiilor lichide
DL se prepar la ntreprinderile de panificaie n flux continuu i sunt necesare n urmtoarele cazuri:
- la prepararea aluatului din fin de gru de calitatea II sau integral;
- n regiunile sudice n timp de var, pentru a evita apariia bolii cartofului (ntinderea);
- cnd drojdiile comprimate se depoziteaz cu greu;
- la prelucrarea finurilor cu nsuiri de panificaie joase;
- cnd activitatea autolitic a finurilor este majorat;
- cnd capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei sunt reduse.
Importana DL crete mai ales atunci cnd se prepar aluatul cu o perioad de fermentare redus, deoarece
mpreun cu DL se introduc i substane de arom i acizi organici, care contribuie la intensificarea
procesului de maturizare a aluatului. Activitatea maltazic a DL este de 4 ori mai mare dect a drojdiilor
comprimate, iar puterea de cretere de 2 ori mai mare.
DL prezint o suspensie de drojdie pur n mediul nutritiv.
Esena de preparare a DL const n folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrck, care acumuleaz acid lactic
n concentraie de 12-14A, care asigur dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. n condiii de aciditate
majorat alte microorganisme nu se pot dezvolta, deoarece obinem o suspensie de drojdii lichide pure.
Prepararea DL se face n 2 cicluri: de cultivare i de producere.
Ciclul de cultivare se efectueaz n condiii de laborator i are scopul de a acumula n cantit i necesare
culturi pure de bacterii acido-lactice termofile Delbrck i drojdii de panifica ie. Aceste bacterii activeaz
la t= 48-52C. La fel se folosesc i bacteriile termofile energice E-1 i tulpinele lor (30, 30-1, 30-2, 40, 60).
Ciclul de producere const n nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n condiii de laborator pe
mediu nutritiv format din fin i ap (opreal). Dup acumularea unei cantiti de acid lactic (A= 1214), rcirea ulterioar pn la t=30-32C, are loc cultivarea drojdiilor n acest mediu. Pentru prepararea
oprelei se folosete fina de calitatea inferioar, dect fina folosit pentru prepararea aluatului, deoarece
conine mai multe substane nutritive pentru dezvoltarea microorganismelor.
DL n ciclul de producere pot fi preparate conform varinatelor:
1) rcirea oprelei mcerate n vase cu perei dubli cu manta;
2) opreala zaharificat se dizolv cu ap rece.
Pentru prepararea oprelei se folosete fina de calitate. Adic pentru pinea din fin de gru de calitate
superioar sau calitatea I, se folosete amestec de fin de calitatea I i II n propor ie 1:1. Pentru pinea de
calitatea II se folosete fina integral i de secar.
Pentru pinea din fina de gru cal.I consumul de DL este 20-25% din masa finei. Pentru pinea din fina
de gru cal.II consumul este 30-35%. Pentru pinea din fina integral 35-40%.

n cazul cnd DL se folosete mpreun cu drojdia comprimat, consumul de DL pentru pregtirea pinii din
fin de calitatea superioar i cal. I este 7-10%, amestec din fin de secar i de gru 10-15%.

1- dozator de fin MD-100;

2- main de preparare a oprelei X3M-300;
3- cuve de mcerare;
4- cuv de rcire a oprelei zaharificate mcerate;
5- pomp de angrenaj cu 2 roi dinate;
6- cuv de cultivare a drojdiilor;
7- vas intermediar.
27. Prepararea aluatului din fin de gru. Reeta. Frmntarea aluatului. Tipurile de frmntare.
Rolul prelucrrii mecanice. Procesele de formare a structurii aluatului. Dirijarea frmntrii.
La prepararea aluatului din fina de gru se folosesc 2 metode:
-direct (monofazic);
- indirect (bi- sau trifazic).
Metoda direct are o singur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet se introduc
la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz
prin consum mare de drojdii.
Se aplic pentru produse fabricate din finuri de extracii mici.
Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metoda direct:
- clasic (aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5 ore la
t=30-32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii). Timpul lung de fermentare este necesar ca s se
finalizeze procesele de umflare ncepute la frmntare. n acest timp are loc hidroliza enzimatic a
componenilor macromoleculari ai finii, adaptarea drojdiei la frmntarea maltazei, precum i formarea
substanelor care sunt necesare maturizrii aluatului i calitii pinii.
- rapid (aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a bra ului-rapide, intensive i ultraintensive;
durata fermentrii este scurt deoarece o mare parte se realizeaz n plnia divizorului). Reducerea timpului
de fermentare nainte de divizare, face ca aluatul preparat s se prelucreze mecanic mai mult, ceea ce
mrete calitatea pinii preparate.
Metoda indirect de preparare a aluatului prevede 2 variante:
- bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);
- trifazic (opreal-prosptur-aluat).
Metoda indirect urmrete ca scop:
- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei n mediul aluat;
- mrirea timpului de aciune a enzimelor pentru acumularea substanelor care determin maturizarea
aluatului, acizi i substane de arom;
- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic a aluatului.
Maia se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii ini iale a maielei i aluatului, n maia
se adaug o poriune de maia fermentat, numit ba. Proporia acesteia variaz cu calitatea i extracia
finii ntre 5-20%.
Dup consisten maiaua se clasific n: dens i lichid.
Maia dens are W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, t maia=25-29C, i durata
fermentrii este pn la 180 min. Modificarea valorilor de proces a maielelor duce la modificarea vitezei
proceselor, care au loc la fermentare n vederea atingerii proprietilor reologice posibile nalte. Reducerea

cantitii de fin, t i timpului de fermentare a maielei, creterea consistenei limiteaz proteoliza i

umflarea nelimitat a proteinelor glutenice; iar creterea valorii acestor factori accelereaz proteoliza i
umflarea nelimitat a proteinelor, ceea ce reduce elasticitatea i mrete extensibilitatea, i conduce la
creterea capacitii de reinere a gazelor n aluat.
Maia lichid are W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat. Cantitatea de ap reprezint 80-82%
din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea 0,7-1,0% fa de totalul de fin.
Maia lichid se clasific n:
-mare (toat cantitatea de ap se introduce n maia, n aluat apa nu se adaug);
- mic ( se prepar dintr-o parte de ap din cea calculat, iar restul se introduce n aluat);
- srat (conine 50-100% sare din reet);
- cu umiditate redus ( fina se adaug <40% i wmaia=58-62%).
Mai frecvent este folosit maia lichid care conine 25-30% fin cu w=70%.
Metoda trifazic cuprinde opreal, prosptur i aluat.
Opreala se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea ei, de ap i drojdii.
Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba (maia fermentat). Opreala reprezint o
cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea acidit ii, necesar pentru ntrirea glutenului i
limitarea degradrii lui enzimatice, i pentru obinerea produselor cu gust i arom plcute. Opreala se
frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la t=27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii.
Prosptura se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdii.
La prepararea aluatului prin metoda trifazic se respect principiile expuse la metoda bifazic.
Aluatul reprezint un sistem coloidal dispers, vscos i poros. El se obine prin amestecul ingredientelor
conform unor reete i instruciuni tehnologice aprobate.
Reetele conin consumul de materii prime i auxiliare, i proporiile dintre ele. n panificaie reeta
unificat este calculat pentru 100 kg fin.
Reeta unificat model:
Fin 100 kg;
Sare 1,3-2,5 kg;
Ap 60-70 kg;
Zahr 0-40 kg;
Grsimi 0-20 kg.
Reetele sunt prezentate n reetare i instruciuni tehnologice, STAS-uri.
Frmntarea are rolul de a obine un aluat omogen, legat, nelipicios, elastic i extensibil. Aceste
caracteristici depind de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus i condiiile de frmntare.
Conform teoriilor contemporane aluatul se formeaz n 3 etape:
- amestecarea componentelor (umectarea, dispersarea, formarea aglomeratelor);
- gonflarea proteinelor i formarea glutenului, gonflarea pentozanelor i a amidonului;
- plastificarea (formarea unor noi legturi ntre substanele macromoleculare)
Principalele procese ce au loc la frmntare sunt:
- gonflarea substanelor macromoleculare (proteine, amidon, pentozane);
- majorarea volumului aluatului (proces fizic);
- oxidarea (proces chimic).
Aluatul se frmnt cu o anumit t a apei n funcie de sezon i de sortiment. T al=25-29C la amestecarea
componentelor, particulele finii venind n contact cu apa o rein: 25% din ap se leag prin adsorb ie, i
rstul (75%) prin osmoz. Rolul principal n formarea proprietilor aluatului le revine gliadinei i
glutelinei. Sub aciunea paletelor malaxorului, proteinele gonflate se depliaz i se comprim.
Exist mai multe tipuri de frmntare: obinuit, intensiv i ultraintensiv.
Malaxarea intensiv se caracterizeaz prin prezena malaxoarelor cu:
- numr de turaii mai mari;
- se mrete lungimea cuvei, respectiv durata fermentrii;
- numrul de palete pe ax este mai mare.
La frmntarea ultraintensiv t aluatului se mrete cu 10-20C, numrul de turaii este foarte mare. Tipul
mainilor folosite durata 2-3 min, numrul de turaii este 1440 rot/min.

28.Maturarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele fizice coloidale i biochimice.

Finisarea procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor.
Prin maturizarea aluatului se intelege starea in care este adus acesta, in urma proceselor care-1 fac in timpul
fermentarii optim pentru divizare si coacere.Pentru maturizarea aluatului este caracteristica modificarea
proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia si in principal a substantelor proteice. . In fermentapa alcoolica a
glucidelor, in aluat, pe langa alcool si dioxid de carbon, care sunt produsele principale ale fermentapei, se mai
formeaza serie de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric), combinapi
carbonilice (aldehida acetica, acetoina). Aceste produse intra in buchetul de aroma, specific painii obfinute din
aluat fermentat.
In aluat, fermentapa alcoolica este influenpita de condipile de mediu, temperatura, pH, umiditate, precum si de
prezenpi unor compusi necesari activitapi vitale a drojdiei. La framintarea aluatului si la contactarea
componentelor cu apa si la maturizarea aluatului continuie gonflarea proteinelor, amidonului si pentozanilor.
Totalitatea proceselor fizico-coloidale,biochimice etc.,influenteaza asupra proprietatilor reologice. Procesul de
maturizare a aluatu;lui se determina :
1. examinarea proprietalir reologice ale aluatului;
2. dupa aciditatea finala a aluatului
3. dupa continutul de substante solubile in aluat.
Factori care influenteaza fermentatia lactica in aluat.
Fermentatia lactica este produsa in aluat de bacteriile lactice datorita echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din
maia si aluat sunt sub forma de bacili si sub forma de coci. Bacteriile sub forma de bacili sunt preponderente si
aparpn genului Lactobacillus
Bacteriile lactice fermenteaza anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat, cu formarea ca produs principal a
acidului lactic. Ele fermenteaza pentozele (arabinoza, xiloza,) hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) si
dizaharidele (zaharoza, lactoza. maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative si, mai rar, de
cele homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai dupa hidroliza lor prealabila
la monoglucide. Lactoza, care nu este fermentati de drojdia de panificape, este fermentata de majoritatea
bacteriilor lactice din aluat.
Acestia sunt detaliap in continuare.
Temperatura. Cu cat temperatura semifabricatelor este mai apropiati de 35C, cu atat condipile de temperatura sunt
mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice si aciditatea creste mai repede.
Produsii fermentapei lactice sunt metabolip necesari pentru maturizarea aluatului si pentru obpnerea gustului,
aromei si texturii produselor.
Natura si raportul cantitativ intre produsele principale ale fermentapei lactice in aluat sunt influenprte de bacteriile
care activeaza, de natura glucidului fermentat si condipile de preparare a aluatului.
Acidul lactic, care este principalul component al aciditapi semifabricatelor, are acpune favorabila asupra
proprietaplor reologice ale aluatului, activeaza drojdiile si le apara de pseudo-bacteriile lactice, influenteaza gustul
si aroma produsului.
Ostrovski explica acpunea acidului lactic asupra proprietaplor reologice ale aluatului prin faptul ca in prezenpi
acestuia parte din gluten peptizeaza, se solubilizeaza, ceea ce determina cresterea presiunii osmotice in faza
lichida a aluatului. exterioara moleculei proteice. Acest fapt conduce la scaderea apei legate osmotic de catre
gluten, la deshidratarea lui, el devenind astfel mai compact, mai rezistent.
. Procese coloidale. Procesele coloidale din timpul fermentarii au ca efect modificarea proprietaplor reologice ale
aluatului. Aceste modificari sunt legate de Tansformarile pe care le sufera glutenul si ele se refera la:
- continuarea procesului de formare a structurii glutenului si relaxarea aluatului;
- peptizarea proteinelor.
Procese biochimice. Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse in principal de
faina), care actioneaza asupra componentelor fainii.In aluat actioneaza enzime din clasa hidrolazelor si din clasa
oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaza procesele de hidroliza a componenfilor macromoleculari, amidonul,
proteinele, pentozanii, si a altor componenti, cum sunt lipidele, compusii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de

simplificare a componenfilor fainii si sunt insofite de formarea de produse mai simple.Oxido-reductazele

catalizeaza procesele de oxidare /reducere a componentelor fainii cum sunt proteinele, pigmenfii.

29. Prepararea aluatului cu i fr maia. Tehnologia lor. Avantajele i dezavantajele metodelor.

Se folosesc doua metode de preparare a aluatului: metoda directa (monofazica) si metoda indirecta
Aluatul cu maia se prepara din maia fermentata, restul de faina si , sare si materii auxiliare. Parametrii
tehnologici ai aluatului, consistent, temperatura, durata de framantare si fermentare se aleg in functie de calitatea
fainii, temperaturi, durate de framantare si fermentre mai mici la prelucrarea fainurilor de calitate slaba si
consistent mai mici, temperaturi, durate de framantare si fermentare mai mari, la prelucrarea fainurilor
puternice. Scopul este acelasi, protejarea proprietatilor reologice ale aluatului, avand in vedere ca temperaturi
mai mici si consistente mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar durate de fermentare mai scurte reduc
durat acestor procese, in timp ce durate mai mici de framantare impiedica degradarea mecanica a glutenului,
toate acestea marind stbilitatea aluaturilor preparate din fainuri slabe.
La prelucrarea fainurilor de calitte foarte buna si a celor puternice este utila folosirea de temperaturi ceva mai
inalte, consistente mai mici, durate de framantare si fermentare mai lungi, pentru a mari viteza proceselor din
aluat, respectiv durat acestora si timpul de aplicare a actiunii mecanice, pentru a obtine scadere a rezistentei si
elasticitatii glutenului si a cresterii extensibilitatii lui si, prin aceasta, crestere a capacitafii aluatului de a retine
gazele de fermentare.
Limitele de variatie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de framantare, 8-15 min, temperatura,
25...32C, durata de fermentare, 0-60 min
Aluatul fara maia, aluatul este framantat cu malaxoare clasice, un timp de 10-15 min, dupa care este fermentat 23 ore la temperatura de 30...32C, utilizand 1,5-3% drojdie. Timpul de fermentare lung este necesar din mai multe
considerente. In timpul fermentarii trebuie sa se incheie procesul de formare a aluatului si sa se finalizeze
procesele de umflare care au inceput la framantare. In acest timp are loc hidroliza enzimatica a componenplor
macromoleculari ;i fainii si adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei precum si formarea substanfelor care sunt
necesare maturizarii aluatului si care hotarasc calitatea painii. Unui dintre cele mai importante procese este
hidroliza enzimatica a amidonului, de care depind cantitatea de gaze de fermentare formate, culoarea cojii si
formarea substanfelor de aroma.
Rezulta ca fermentarea aluatului este fundamental! pentru maturizarea aluatului, iar limitarea acesteia este
insopta de defecte ale painii, in special privind aroma si insusirile fizice ale miezului.Metoda directa de preparare
a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust si aroma slabe, iar miezul este
sfaramicios si se invecheste repede. Aluatul preparat direct conpne cantitati mai mici de acizi, substante de aroma
si substante solubile decat aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si
menrinerea prospepmii.Aluatul framantat intensiv cu fermentare redusa a aluatului inainte de divizare prezinta
precizie mai mare la divizare si se prelucreaza mecanic mai bine decat aluatul obpnut in procedeul clasic. Aceste
aspecte, alaturi de scurtarea procesului tehnologic si volumul mai mare al painii, reprezinta avantajele
procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului inainte de divizare are efect negativ pentru gustul aroma
si faramipirea miezului la taiere.
In ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a prepararii aluatului, de parametrii de
proces.
Un rol important il are temperatura. Temperaturi mai inalte accelereaza maturizarea si scurteaza durata de
fermentare, in timp ce temperaturi mai joase incetinesc procesul de maturizare si prelungesc timpul de fermentare.
Aluaturile reci (22...25C) sunt ceva mai umede si mai lipicioase, ceea ce ingreuneaza prelucrarea lor, fapl de
aluaturile mai calde (26...27C).
Timpul de fermentare este influenpit de cantitatea de drojdie folosita Cantitap reduse de drojdie prelungesc, iar
cantitap marite scurteaza timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon formata, influenteaza mai
mull sau mai pupn intinderea peliculelor de gluten.
Avantaje si dezavantajele metodelor

Metoda directa de preparare a aluatului este astazi larg folosita, in varianta clasica, dar mai ales in varianta
rapida.
Principalul avantaj al metodei consta in durata mai scurta a procesului tehnologic. De asemenea, metoda
necesita utilaje si operapi mai pupne decat metoda indirecta. Din punct de vedere al calitapi painii, desi volumul
este mai mare, in special in varianta rapida, miezul are proprietap fizice inferioare, se faramiteaza la taiere, iar
gustul si aroma sunt mai slabe decat ale painii obpnute prin procesul indirect. Este mai economicoasa, necesitand
manopera mai pupna si inregistrand pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirecta are durata mai mare si este mai pupn economicoasa, ea necesitand operapi si utilaje, in
special cuve, mai multe (cu 25-40%) decat in metoda directa. De asemenea, din cauza timpului mai lung de
fermentare, pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul in paine, mai mic (cu aproximativ 0,5%).
Metoda prezinta serie de avantaje:
marele avantaj este ca painea se obpne de calitate superioara: porozitate mai buna si proprietap fizice
superioare ale miezului, gust si aroma mai placute, prospepme mai indelungata. Aceste proprietap se datoreaza
faptului ca, la prepararea indirecta a aluatului, datorita duratei mai mari de fermentare, procesele de umflare
nelimitata, de peptizare a proteinelor se produc intr-un grad mai mare, iar produsele principale si secundare de
fermentare se formeaza in cantitap mai mari decat in metoda directa;
aluatul se maturizeaza mai repede si mai complet;
foloseste cantitate mai mica de drojdie;
prezinta flexibilitate tehnologica mare, ea permiptnd sa se pna mai bine seama de proprietaple de panificape ale
fainii, prin modificarea proporpei de faina in maia si aluat, a consistentei, temperaturii si duratei de fermentare a
maielei si aluatului, putandu-se alege regimul tehnologic optim pentru faina cu anumite proprietap de panificape
30.Prepararea aluatului din fin de secar
Aluatul din fin de secar este format din proteine peptizate ,granule de amidon,particule gomflate i
pentozane.Aluatul are o viscozitate mare,datorit pentozanelor gomflate.Fina de secar nu formeaz
gluten,aluatul se formeaz rapid,de aceea nu se recomand frmntarea intens.Viscozitatea nalt i tensiunea
interfazal favorizeaz capacit aluatului de a forma gaze i de a pstra forma modelat.Proprietile structmecanice i structura aluatului se caract prin rezistena i elasticitatea joas.Acest aluat se recomand de pstrat cu
pH=4,2-4,5 sau A=10-110A.Aciditatea nalt asigur peptizarea proteinelor i inactivarea enzimelor
amelolitice.Aluatul se prepar pe baza prospturilor,care pot fi dense sau lichide(cu folosirea BAL(bacterii acidolactice)).Prosptura dens poate fi:tradiional i dens mare.Prosptura lichid poate fi:Saratova(S1),Mitiscino(M-1),Ivanova(I-1),Leningrad(L-1).Prosptura se prepar n 2 cicluri:ciclul de cultivare;ciclul de
producere.Ciclul de cultivare prevede acumularea cantitilor necesare de culturi pure de bacterii i drojdii i
anume:Lactobacterium(L-plantoriu 63;L-brevis 5;L-brevis 78) i Sacchomices:cerevisaie;minor.Ciclul de
cultivare poate fi efectuat prin:Folosirea culturilor pure de drojdii;folosirea bacterinei uscate;folosirea drojdiilor i
a baului.
Ciclul de cultivare a BAL i a culturilor pure pt prospturi dense
(L-br 78) (Sacch minor)
Aciditatea n aluatul din fina de secar:
I faz:7-8o;II faz9-10o;III faz-13-14o

(L-pl 63) (L-br 5)

F A

Prepararea aluatului pe baza prospturii dense mari.n acest caz prosptura de producere folosete n cantitate
de40-60% pt prepararea aluatului 60%,pt frmntarea lui 40%.
Avantajele prospturii dense i dense mari:1.aluatul se maturizeaz repede,2.coninutul mare de bacterii n
prosptur,3.aciditatea 3-4N.Dezavantaje:1.procesul tehnologic este un pic flexibil,2.aluatul fiind transportat prin

evi se nclzete repede.3.conservarea este dificil.Aluatul din fin de secar poate fi preparat n flux continuu i
discontinuu,folosirea malaxoarelor X-12,standard,iar fermentarea prospturii i aluatului n cuve de tip standard
sau Rabinovici.Folosirea agregatelor de tip Gatilin nu se recomand.
Prepararea prospturii lichide se deosebete de prospturii dense prin:1.W=63-82%(mai mare).2.Aciditatea
final=9-12%(mai mic).3.Culturile pure folosite(Sacch c.,BAL).4.Pot fi preparate pe baza finii integrale oprite
sau neagr.Alegerea procedeului de preparare a prospturii lichide depinde de W lor.Dac W=68-75%,prosptura
se prepar fr oprirea finii,dac W=75-85%,prosptura se prepar cu oprirea finii(zaharificarea amidonului
mbogete mediul nutritiv cu zaharuri pt dezvoltarea bacteriilor i drojdiilor).Prospturile lichide fermenteaz la
t=31-32oC,deoarece la temperaturi mai joase se va majora activitatea drojdiilor i se va mri cantitatea de
spum,iar dac temperatura va fi mai mare se activeaz bacteriile mezofile,rezult c se mrete brusc aciditatea
prospturii.Se deosebesc prospturile lichide : Leningrad,Ivanovo-1,Mitiscino,Kiev.Ele se deosebesc printre ele
prin:coninutul de fin,procedeul de folosire a ei(oprit sau nu)coninutul de opreal folosit,pt mediul
nutritiv,w final i durata de fermentare.

31. Intensificarea prepararii piinii . schema tehnologica si tehnica, periodica si in flux

continuu, de preparare a aluatului pentru covrigi.
O importan mare are fina folosit pentru producerea lor:coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de
28%, iar glutenul trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe:covrigi simpli;
- covrigi de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relative joas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru
produsele de covrigrie se prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu), maia
lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide
dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 38-41%, durata
de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de
aluat, durata de fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore.
Pritvorul se prepar din fin, ap din una porie aluat maturizat i ap. Pentru prepararea pritvorului de
producere 1-2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa, se las pentru fermentare.
Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea pritvorului de
producere, dar restul pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea superioar sau I
cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L.
fermenti, L. brevis, L.casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad.
Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa
de masa finei. Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau
zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens se obine o mas omogen cu umiditatea de
63-65%. Faza lichid dispersat se pregtete pentru cteva porii de aluat. Procesul tehnologic include urmtoarele
operaiuni: prepararea
pritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate;frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea
aluatului n buci are
loc la maina de divizare-modelare i laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c
umiditatea aluatului este joas se efectueaz la maini speciale de laminat formate din valuri cu suprafaa
riguroas, distana ntre care se regleaz.; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor,
dar temperatura relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea; dospirea are loc n dulapul de dospire;
aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau oprire; coacerea bucilor de aluat; ambalarea i
depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare, aluatul se trece prin mainele de
laminat, odat ntr-o direcie apoi stratul obinut de aluat se trece prin main n direcia opus. Dou pn la patru
treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n ntreaga sa mas. Scopul procesului de laminare e de a:
- nltura aerul din aluat;
- formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice.
Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate special
timp de 45-90 s la temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i denaturarea
proteinelor pe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i
neted. Mecanizmul procesului de coacere a produselor de covrigrie se deosebete de al cel a pinii. Procesul de

uscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat n cutii cofrate sau n pachete din polietilen a
cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri: chimionul sau
macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i uniform.
n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i este presat cu mac sau chimion. In componenta liniilor in
flux continuu intra:buncarele de producere,dozatorul de faina si a cel al componentelor lichide, malaxor, capacitate
pentru fermentarea semifabricatului, masina de laminat, divizor-modelator, dulap de dospire, aparat de oparire,
cuptor,dulap pentru racier, masina de ambalat.
32.Divizarea aluatului. Divizarea, premodelarea, rotungirea, dospirea (repaosul) intermediar i final.
Regimul automat de divizarea a aluatului.
Divizarea este operatia prin care aluatul matur este taiat in bucap de masa dorita.
Masa de aluat se stabileste in functie de masa pe care trebuie sa aiba produsul finit si de pierderile tehnologice
care intervin in urmatoare, dospire, coacere, racire:
Divizarea aluatului se poate face manual, metoda folosita in sectiile de capacitate mica, sau mecanic, cu ajutorul
masinilor de divizat.
Premodelarea se aplica in scopul imbunataprii structurii porozitapi painii. Din punct de vedere al acpunii
mecanice, premodelarea echivaleaza cu reframantare. Prin aceasta operape se inchid secpunile poroase
rezultate la divizare si se elimina parte a gazelor prezente in aluat, astfel ca peliculele de gluten se lipesc intre
ele si in operapile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizeaza obpnerea de
produse cu structura fina si uniforma a porozitapi.
De asemenea, prin premodelare se modifica pozipa celulelor de drojdie, care parasesc spapile saracite in
substante nutritive si saturate cu produse de fermentare si ajung in puncte care le ofera condipi mai bune de
activitate.
Premodelarea comunica bucapi de aluat forma de baza, ceea ce elimina cauza a defectelor de forma.
Operapa se executa manual in secpile de capacitate mica si mecanizat, cu masini de rotunjit, in secpile de
capacitate mare.
Repausul intermediar si, dupa caz, fermentarea intermediara au loc dupa premodelare si inainte de modelarea
finala.
Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului. Datorita actiunii mecanice
exercitate in timpul operapilor de divizare si premodelare, in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug parpal
unele verigi ale scheletului structural al glutenului. In timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din
aluat, pe baza autodeformarii bucapi de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura
aluatului se refac, in parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietaple reologice si structura aluatului se
imbunatatesc. Painea se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut.
Premodelarea urmata imediat de modelarea finala, care exercita acpune mecanica foarte intensa asupra
aluatului, poate conduce la inrautaprea proprietaplor reologice ale aluatului si deci la un produs de slaba
calitate.
Durata repausului intermediar este de la 30 s pana la 6-8 min. Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu
modul de obpnere si prelucrare a aluatului.In timpul repausului intermediar procesele biochimice si
microbiologice continua, dar, datorita duratei scurte a acestuia, ele nu prezinta important practica. De aceea,
pentru aceasta operape nu se creeaza condipi speciale de temperatura si umiditate relativa a aerului. Zvantarea
suprafetei bucaplor de aluat in timpul repausului intermediar este chiar dorita, deoarece aceasta inlesneste
trecerea lor prin masina de modelat final.
33. Transferul de cldur. Coacerea. Procesele microbiologice coloidale i biochimice.
Incalzirea aluatului. Incalzirea bucatii de aluat are loc datorita transmiterii caldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului si apoi datorita transmiterii caldurii receptionate in interiorul bucatii de aluat.
Transmiterea caldurii de la camera de coacere la bucata de aluat. Aluatul relativ rece ( t ~ 30C), introdus in
camera de coacere cu temperatura de 210...280C, datorita diferentei de temperatura, primeste cantitate de
caldura de la camera de coacere, incalzindu-se.

Transferul de caldura in interiorul bucatii de aluat. Caldura primita dt la camera de coacere se transmite de la
suprafata exterioara a aluatului, can receptioneaza caldura, spre straturile interioare ale acestuia, determinand
incalzire; intregii bucati de aluat. Incalzirea are loc de la exterior la interior, Tn mod treptat.
Procese coloidale
La coacere au loc in bucata de aluat, concomitent, doua procese coloidale: coagularea proteinelor si
gelatinizarea amidonului. Ele determina transformarea aluatului in miez.
Coagularea proteinelor. Substantele proteice, la framantarea aluatului la temperatura de 30C, absorb si se
umfla la maximum, formand glutenul. La coacere, data cu cresterea temperaturii bucatii de aluat, ele isi reduc
capacitatea de a lega , se hidrofobizeaza si la 50...60C incep sa coaguleze, eliminand cantitate insemnata
din absorbita la framantare. Coagularea (denaturarea termica) incepe foarte lent si continua apoi foarte
rapid.
S-a constatat experimental ca denaturarea foarte rapida are loc intre 60 si 70C; la incalzirea in continuare a
aluatului, denaturarea termica a proteinelor se accentueaza
.Gelatinizarea amidonului. La framantarea aluatului, amidonul absoarbe cantitate mica de si se umfla
neinsemnat.
La coacere, datorita incalzirii si in prezenta apei puse in libertate de proteinele care coaguleaza, amidonul
gelatinizeaza.
Gelatinizarea amidonului consta in umflarea granulei si solubilizarea componentelor sale. Procesul decurge in
doua etape :
- umflarea limitata a granulei de amidon (60...65C);
umflarea granulei si solubilizarea macromoleculelor de amidon (85C).
Procese microbiologice
Microbiota aluatului continua sa activeze in timpul coacerii pana cand, in aluat, este atinsa temperatura la care
este distrusa termic. Deoarece incalzirea aluatului se produce treptat de la exterior la interior, si microbiota
aluatului va fi distrusa treptat. In straturile exterioare, care se incalzesc rapid, microbiota moare imediat dupa
inceperea coacerii, in timp ce in straturile interioare, care se incalzesc mai lent, ea activeaza un anumit timp,
avand drept rezultat formarea de gaze, care vor mari volumul aluatului-paine, si formarea de acizi.

Fermentatia alcoolica. Pe masura incalzirii diferitelor straturi ale aluatului pana la temperatura de 35C,
temperatura optima pentru fermentatia alcoolica, drojdia devine mai activa si procesul de fermentatie se
accelereaza. La 40C activitatea drojdiei continua sa fie foarte intensa; peste aceasta temperatura, activitatea ei
scade, mai pronunpit peste 45C, si la 50C inceteaza complet.

Fermentatia lactica. Aceasta Tsi modifica si ea intensitatea. La inceput, pe masura incalzirii aluatului
pana la temperatura optima de activitate a bacteriilor, de 35C pentru bacteriile netermofile si de 48...54C
pentru bacteriile termofile, fermentatia este accelerate; apoi, dupa depasirea acestei temperaturi, activitatea
bacteriilor scade, iar la 60C inceteaza complet. Bacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbriieckii pot
sa-si pastreze anumita activitate si pana la temperaturi mai Tnalte (75...80C).
Practic, se considera ca la 60C activitatea microbiotei aluatului inceteaza complet.
Procese biochimiceIn timpul coacerii continua procesele biochimice inipate in aluat inca de la framantare:
proteoliza si amiloliza.
Datorita incalzirii aluatului insa, intensitatea lor se modifica, in primul rand datorita influentei directe a
temperaturii asupra enzimelor si in al doilea rand datorita transformarilor suferite de substrat sub acpunea
caldurii, care ii modifica atacabilitatea enzimatica.
Proteoliza. Decurge cu viteza maxima la coacere, cand are loc incalzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se
datoreaza activitapi proteazelor, care ating temperatura optima de activitate in timpul coacerii {top= 45C), si
cresterii atacabilitapi proteinelor in urma coagularii lor.
Amiloliza. Ca si proteoliza, decurge cu viteza maxima la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorita
activarii amilazelor, care ating temperatura optima de activitate la coacere, si cresterii atacabilitapi enzimatice a
amidonului in urma gelatinizarii lui.

34Aprecierea calitii pinii. Metodele de determinare. Pierderile la coacere, mijloacele de micorare.

Coacerea n diferite cuptoare i cu diferii ageni.
Calitatea pinii coapte se determin nu mai devreme de 4 h i numai trziu de 24 de h dup coacere,n acest caz se determin
greutatea,volumul specific al pinii,capacitatea de a-i pstra forma,aspectul cojii,aciditate,W,porozitate.1.Determ masei pinii-fiecare
prob se cntrete la un cntar cu o exactitate de un gram.2.Determ volumului pinii-se msoar cu ajutorul dispozitivului P3BUOcare prezint un cilindru umplut cu boabe de gru.Surplusul de boabe se nltur cu ajutorul riglei,cilindrul se rstoarn i
boabele din el se transfer n al vas.Cantitatea de boabe n acest vas n cazul dat va fi egal cu volumul cilindrului.Volumul boabelor
n cilindru este egal cu volumul pinii.volumul pinii se msoar de 2 ori.3.Determ volumului specific al pinii-se determin prin
raportul mrimii volumului pinii la masa ei.4.Determ randamentului volumetric al pinii cu W=14,5% din 100g fin
V=

V pGal
G fmal ,unde:

Vp

-volumul pinii coapte,cm3;

Gal

-masa total a aluatului,g.5.Determ capacitii de a-i pstra

forma-se caract prin raportul nlimii pinii la diametrul ei.6.Determ W pinii-n dulapul de uscare -3M.Pt aceasta miezul pinii
se mrunete i se cntrete n fiole,prealabil uscate.Probele miezului neacoperite se plaseaz n usctor,nclzit pn la t=130 oC i
se usuc 40 min.Dup uscare probele se acoper i se rcesc n exicator.Apoi se cntresc i se calculeaz masa de W.7.Determ
aciditii-este determ de produsele de fermentare ale aluatului i se exprim n grade.Gradele de aciditate reprezint cantitatea n ml a
sol de baz cu conc de 1N,necesar pt a neutraliza acizii ce se conin n 100 g miez.Conform metodei de arbitraj se iau 25 g miez i
se pun ntr-o sticl de 500 ml cu ap distilat la t camerei.Sticlele se nchid bine cu dopuri.Se agit timp de 2 min i se las 10
min.Apoi iari se agit 2 min i se las 8 min.Stratul de lichid se filtreaz ntr-un phar.dup aceasta cu pipeta se iau 50 ml de filtrat
ntr-o retort conic i se titreaz cu sol de NaOH n prezena a 2-3 picturi de fenolftalein,pn la apariia culorii
roz.A=2kV,unde:k-coef de corecie,V-volumul de NaOH,ml.8.Deter porozitii pinii,exprim volumul porilor care se gsesc n
volumul miezului dat i este exprimat n %. P=

V V 1
100 ,unde:V-volumul ntreg.Pt determ porozitii pinii coapte se taie o
V

felie cu limea 7-8cm.dup aceasta cu pharul Juravliov se face cteva extragerii din care se pregtesc probele(miezul de pine cu
volum de 27cm3).Extragerile pregtite se cntresc i porozitatea se calc dup formula: P=

V
V

100

.9.Sczmintele la

mbuc .al .m p .coapte

100
coacere-se determ dup : Sc=
mbuc .al
Procedee de micorare a sczmintelor la coacere:umectarea suprafeei bucii de aluat pn i dup coacere,umectarea cu
aburi,ungerea cu amestec ou-ap.
Coacerea painii se realizeaza in cuptoare de construcpe special
Cuptoare cu incalzire directa a camerei de coacere
Cuptoare cu incalzire indirecta a camerei de coacere
Cuptoare incalzite cu abur saturat de inalta presiune obtinut in tevi Perkins
Cuptoare incalzite cu gaze de ardere fierbinti (cuptoare cu canale de gaze)
Cuptoare tunel incalzite cu recirculare de gaze uzate
Cuptorul cu vetre suprapuse
Cuptoare incalzite electric cu rezistente
Cuptoare cu rezistente electrice
Cuptoare incalzite cu aer cald
Cuptoare cu carucior

35.Coacerea pinii. Procesele ce au loc. Sczmintele la coacere.

Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere: temperatura si umiditatea relativa. Se
au in vedre temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei, temperatura bolpi si a suprafetelor laterale,
adica temperatura tuturor elementelor care cedeaza caldura aluatului supus coacerii.

PIERDERI DE MASA LA COACERE

in timpul coaceri painea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate si de substanpi uscata.
Pierderile de umiditate reprezinta 95-96 % din pierderile totale de coacere si rezulta din care se evapora din
straturile exterioare ale aluatului care se transform! in coaja.
Pierderile de substanpi uscata au pondere mic!, 4-5% din pierderile totale, si rezulta din pierderile de alcool,
dioxid de carbon si alte substante volatile existente in aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd in
spapul de coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezint! ponderea pierderilor tehnologice la prepararea painii.
Pierderile totale, Pc, se calculeaz! ca diferenpi intre masa aluatului introdus la coacere Mal si masa painii rezultate
Mp:

36.Randamentul n pine.
(Rp)se exprim prin cantitatea de pine obinut din 100 g de fin n% sau n kg,se determin pt fiecare sortiment
prin metode practice sau calcul.El depinde de reeta de producere,de tehnologia folosit,de utilaj de sezonul
anului,de obicei se verific iarna i vara.R p poate fi de 2 tipuri:planificat sau real(efectiv).R p planificat se
calculeaz pt WF 14,5%,iar Rp real este randamentul obinut la ntreprindere reieind din datele reale de producere
lund n consideraie i WAl.Randamentul se determin prin proba de coacere sau prin calcule.Randamentul
planificat este Rpl=GAl-(P+S);unde:P-pierderi;S-sczminte.Clasificare:Pierderi la depozitare,Pierderi la
frmntarea aluatului;P la prelucrarea rebutului;P la devieri de mas;P la frmituri;Sczminte la fermentare;S la
prelucrarea aluatului;S la coacere;S la uscare;S la aranjarea pinii.Sczmintele sunt pierderi de fin ce au loc la
diferite etape tehnologice.Sczmintele la fermentare sunt pierderi irecuperabile,inevitabile ce au loc la
fermentarea semi-fabricatului(Sferm=1,7-3,3%);Scoacere=6-14%;Suscare i depozitare=2,5-5%.Pierderile tehnologice prezint
pierderi sub form de fin,aluat,produs finit i aceste valori pot fi micorate prin diferite procedee.Valorile
pierderilor tehnologice: 1.pierderi de fin la pstrarea ei n vrag=0,02%,n saci0,01%; 2.pierderi de fin i aluat
ncepnd cu frmntarea aluatului pn la aranjarea n cuptor:frmntarea n (agregate=0,05%);(cuve=0,06%;
3.pierderi sub form de frmituri=0,02-0,03%; 4.devieri de mas=0,4-0,5%; 5.pierderi la prelucrarea
rebutului=0,02%.
37. Ameliorarea calitii pinii. Dirijarea calitii produciei. Aditivi alimentari. Amelioratorii de reet,
preparatele enzimatice. Surfactanii, oxidanii, reductorii
Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i tehnologice corespunztoare
pentru panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie necorespunztoare din punct de vedere nutritiv.
Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. De exemplu, uneori fina are un coninut mic de
gluten, sub 26%, deci implicit coninutul de protein este necorespunztor. Deoarece structura i calitatea pinii se
bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pinii.
De asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea
aluatului,
extensibilitatea
i
capacitatea
finii
de
a
reine
apa.
n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult
capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare,
atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare.
Amelioratorii sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la
prelungirea prospetimii ei. Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator,
gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic.
In alegerea amelioratorului trebuie sa se tina seama ca pentru calitatea produsului decisive sunt insusirile
tehnologoce ale fainii si in principal, putera fainii si capacitatea ei de a se forma gaze. In functie de
defectul/defectele pe care le are faina si de efectul diferitilor amelioratori se aleg amelioratorii cei mai potriviti.
Dirijarea calitii constituie aciunile, ntreprinse n procesul crerii i exploatrii sau consumului produselor, n
scopul de a se stabili, asigura i menine nivelul necesar de calitate al acestora.
Esena oricrei dirijri rezid n elaborarea unor decizii administrative i realizarea ulterioar a msurilor
prevzute n aceste decizii de aciune asupra unui anumit obiect de dirijare. n cazul dirijrii calitii produciei
obiectele dirijrii nemijlocite sunt, de regul, procesele de care depinde calitatea produselor. Ele se organizeaz i
decurg att la stadiul pre-producie, ct i stadiile de producie i postproducie ale ciclului de via al produselor.

Elaborarea deciziilor administrative se efectueaz n baza comparrii informaiei despre starea de facto a
procesului de dirijare cu caracteristicile acestuia fixate n programul de dirijare. Documentaia normativ ce
reglementeaz valorile parametrilor sau ale indicilor de calitate a produselor, standardele, condiiile tehnice,
desenele tehnice, condiiile de livrare trebuie considerate ca parte important a programului de dirijare a calitii
produciei.
Dirijarea calitii produciei trebuie s se efectueze sistemic, adic la ntreprindere trebuie s funcioneze
sistemul de dirijare a calitii produciei, ce reprezint o structur organizatoric care repartizeaz strict
responsabilitile, procedurile, procesele i resursele necesare pentru dirijarea calitii.
Aditivii alimentari sau E-urile sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul
ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii
alimentari se clasific n conservanti, antioxidani, acidifiani, stabilizatori, ndulcitori, colorani, ageni de afnare,
enzime, poteniatori de arom, aromatizani etc.
Aditivi alimentari folosii n tehnologia panificaiei:
E127 - colorant de culoare roie, provoac dereglri hormonale; E281, E282, E283 - conservani, migrene; E330 acid citric, cancerigen; E341 - antioxidant, tulburri digestive;
E450 - emulgator, dereglri digestive; E471, E472, E473 - amelioratori, pot aprea dureri abdomenale, diaree,
vom i balonri;
E628, E629, E631, E632, E634 - amelioratori de gust, poate provoca gut;
E924a, E924b - ageni de tratare a finii, grea, vrsturi, diaree; E957 - ndulcitor;
E1100, E1101, E1102 - ageni de tratare a finii;
Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz:
1. Enzime - au rolul de a mbunti producia de gaze n aluat de ctre drojdie i ajut la
controlul mai eficient al consistenei aluatului.
Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice. n general n panificaie
se folosesc trei tipuri de enzime:
amilaze care transform amidonul n zahr;
proteaze care rup moleculele proteice;
lipoxigenaza care albete fina i ntrete glutenul.
Amilaza exist n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal. Prin nmuierea cerealelor respective
acestea ncep s ncoleasc i se produc diastaze.Cerealele malificate sunt apoi uscate i mcinate n fin
malat. Astzi amilaza se produce n mod normal prin fermenie fungic sau bacterian. Se adaug n aluat unde
transform o parte din amidonul prezent n fin n zaharuri asimilabile de ctre drojdie, deci se produce un volum
mai mare de gaze de fermentaie. De asemenea, amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii i
deci pinea poate s creasc mai mult n cuptor.Ambele aciuni au ca rezultat creterea volumului pinii.
Proteazele se adaug cu mare atenie i n anumite doze. Acestea au ca efect slbirea ireversibil a glutenului i
din acest motiv se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice.
Lipoxigenazaare rolul de oxidare a pigmenilor care apar n mod natural n fin, rezultnd o pine mai alb. De
asemenea, are rolul de a ntri reeaua glutenic.
2. Emulgatori (surfactani) - au rol de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare
i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit i reduc
efectul de nvechire a pinii.
Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric(DATEM) i stearoil-lactilaii (SSL) ntresc
glutenul i l fac mult mai extensibil. Efectul este c aluatul este capabil s rein un volum mai mare de gaze n
aluat, se reduce timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai bun. Aluatul este mai
tolerant la supramalaxare i la malaxare insuficient.
Ali emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din fin contribuie la pstrarea
prospeimii pinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obnut din soia mbuntete capacitatea de reinere a
gazelor, dar este mai puin eficient dect DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obinere a unei coji care-i
pstreaz mai mult timp crocana.

3. Ageni oxidani - sunt utilizati pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluaturilor provenite din finuri
cu gluten slab. Acetia cresc capacitatea de reinere a gazelor i permit meninerea formei aluatului dup modelare,
produsele rezultate avnd volum crescut, porozitate, structura si culoare a miezului superioare.
Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH i formeaz legturi -S-S-, care au rolul de a ntri reeaua
glutenic.Primii oxidani folosii au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficieni, dar
care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc n pine n cantit.mici i sunt considerate potenial
cancirogene. Mult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida, i L-acidul ascorbic.
4. Ageni reductori - au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de
malaxare i diminundu-se consumul de energie pentru malaxare.
Agenii reductori au efect invers fa de oxidani.Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice,
slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se
desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceasta este de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor,
sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de
pine.
Oxidantul reconstruiete legturile bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute; n cazul n care nu s-ar folosi i
oxidantul aluatul ar deveni prea moale i lipicios. Cel mai folosit agent reductor esteL-cisteina, care acioneaz
rapid. Ali ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei
dezactivate.

38.Defectele i maladiile pinii. Defecte legate de nclcarea regimului tehnologic i calitatea materiilor
prime. Maladiile pinii de cartofi i mucegirea ei. Msuri preconizate combaterii acestor boli.
Se considera defecte acele caracteristici ale produsului care se abat de la conditiile normale.Defectele pot aparea
din urmatoarele cauze:
- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;
-

conducerea gresita a procesului tehnologic;

depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.

Defecte de forma
Defecte de forma se considera forma bombata si forma aplatizata a painii.
Forma bombata se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere.
Degajari mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului de consistenpi mare si la fermentarea
insuficienta a aluatului.
Forma plata se obtine in toate cazurile in care aluatul are capacitate mica de mentinere a formei, adica are
schelet glutenic slab, degradat si cand are coeziune mica.
Defecte de volum
Defectul de volum consta in volumul insuficient al painii. Acesta se obpne la prepararea painii din aluat cu
capacitate redusa de repnere a gazelor si din aluat cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima
parte a coacerii.
Defectele cojii
Defecte de culoare. Din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palida, inchisa, neuniforma.

Culoarea palida a cojii se obtine din cauza cantitatii insuficiente de glucide reducatoare i de aminoacizi in
aluatul supus coacerii i in cazul coacerii la temperaturi scSzute.
Culoarea inchisa a cojii se obtine din cauza unor cantitati excesive de glucide reducatoare si de aminoacizi In
aluatul supus coacerii si in cazul coacerii la temperaturi inalte sau un timp prelungit.
Culoarea neuniforma apare cand temperatura in camera de coacere este neuniformS. In acest caz, unele portiuni
ale cojii sunt palide, altele de culoare inchisa, chiar arse.
Basici arse (basici dulci). Defectul apare din cauza conducerii gresite a procesului tehnologic.
Crapaturi in coaja. Crapaturile pot aparea pe suprafapi cojii superioare sau laterale. Ele se formeaza din cauza
iesirii gazelor de fermentare din aluat.
Crapaturile la coaja superioara apar in urmatoarele cazuri: aluat cu insusiri reologice slabe, degajari mari de
gaze la coacere, dospirea in mediu cu umiditate relativa mica, cantitatea necorespunzatoare de abur in prima faza
de coacere sau durata prelungite de menpnere a aburului, coacerea la temperatura scazuta.
Crapaturile laterale se produc la coacerea la temperaturi inalte sj la aezarea apropiata a bucatilor de aluat pe
vatra
Coacerea la temperaturi inalte conduce la formarea cojii rezistente inainte sa inceteze creterea volumului. De
aceea apar tensiuni asupra
Craparea (desfacerea) nu este de fapt crapare a cojii. DefectuI este datorat folosirii la modelare a unei
cantitati excesive de faina.
Lipituri laterale. Acestea apar la asezarea bucatilor de aluat pe vatra cuptorului foarte aproape unele de altele.
Defectele miezului
Crapaturi in miez. Dupa aspect si forma, crapaturile in miez pot fi verticale, laterale si orizontale.
Crapaturile in miez se formeaza din cauza incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar in
timpul coacerii sau racirii.
Crapaturi verticale se formeaza la coacerea si racirea painii i apar de obicei in mijlocul miezului.
Crapaturile laterale apar de cele mai multe ori duble, sub forma de secera la arcuirea cojii laterale, pentru
painea coapta pe vatra.
Crapaturi orizontale pot fi plasate la partea in-ferioar, superioara sau mijlocie a miezului.
Crapatura inferioara apare in timpul coacerii la painea coapta pe vatra.
Crapatura superioara defectul apare in timpul coacerii i se accentueaza la racire. Cauza aparitiei defectului
este temperatura excesiva a camerei de coacere, la care se adauga coeziunea scazuta a aluatului i degajari mari
de gaze la coacere.
Defectul de porozitateSe considera defecte de porozitate:
- pori mari si neuniformi (porozitate grosiera);
- goluri mari in miez;
- pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform (fig. 11.8).
Miez cleios. Se considera miez cleios miezul care, desi are umiditate normala, este umed, neelastic si lipicios.
Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului in timpul procesului tehnologic apare din cauza
formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina.
Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime.
Gustul amar, Gustul fad Gustul acru ,Gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozarii greite a sarii.
Bolile piinii Boala intinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifests prin modificarea consistentei si culorii
miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine
lipicios si, la rupere, se
intinde in fire mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun, mirosul si gustul
devin neplacute: gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.Boala este provocata de bacterii sporulate din
genul Bacillus, si anume: Bacillus subtilis
In aluat bacteriile si sporii lor ajung prin faina si prin aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenp' si nu sunt
distrusi in timpul coacerii. Dupa coacere in conditii optime de temperatura (37...44C), de umiditate si pH = 7,
trece in forma vegetativa, producand imbolnavirea painii.

Aceasta are loc de obicei vara, cand temperatura in depozit si deci temperatura painii este relativ mare
(26...30C), in painea de masa mare al carei miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate scazuta (paine
alba, cozonaci s.a.).
Modificarea insusirilor painii sub actiunea acestor bacterii se datoreaza faptului ca ele secreta un complex de
enzime amilolitice si proteolitice, care hidrolizeaza amidonul si substantele proteice din paine. Gustul si mirosul
specifice painii imbolnavite se atribuie hidrolizei profunde a substantelor proteice. Culoarea cenusie-bruna a
miezului este cauzata de un pigment roz-cenusiu secretat de bacterii.
Masuri pentru evitarea bolii intinderii. Faina contaminate puternic nu se prelucreaza, ci numai in amestec cu
faina necontaminata, pentru diluarea incarcarii microbiene, astfel incat painea sa nu se ImbolnSveascS pana la
72 ore.,trebuie luate serie de masuri:
marirea aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de
acid lactic 0,2%; folosirea de conservanti chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu (0,20,4%);
divizarea aluatului in bucSti de masa mica (sub 1,5 kg) i prelungirea duratei de coacere;
pastrarea painii in depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25C,
respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminarea secundara
controlul microbiologic al materiilor prime.
Mucegairea painii. Mucegairea painii se produce in cazul depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a
aerului mare ( > 80%) i de temperaturi relativ indicate (25...30C).
Mucegairea este provocate de un numar mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand genurilor:
Aspergillus Mucor), Penicillum .
Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la verde-cenusiu, in functie de
specie i de gradul de sporulare.
Contaminarea cu spori de mucegai a painii se considera ca are loc la 10 min dupa scoaterea din cuptor.
Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poate fi folosita. Unele mucegaiuri sunt capabile sa
produca micotoxine ce pot provoca intoxicari foarte grave.
Masuri de prevenire a mucegairii piinii.
depozitarea in incaperi uscate, ventilate si rScoroase ;
respectarea riguroasa a igienei de producpe si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;
condiponarea aerului din depozitul de paine si sterilizarea lui cu raze ultraviolete.
De multe ori, pentru evitarea mucegairii produselor de panificape trebuie folosite combinat mai multe metode:
pastrarea la rece si pastrarea condipilor de igiena, adaosul de conservanp, reducerea pH-ului.
39.Calitatea pinii. Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic n industria
panificaiei. Planul tehnologic de producie.
Calitatea piinii coapte se determina nu mai devreme de 4 ore, si nu mai tirziu de 24 ore dupa coacere. In acest caz
se determina greutatea, volumul specific, se determina capacitatea de as pastra forma pentru produsele coapte pe
vatra, randamentul piinii, gustul, mirosul, culoarea, aspectul cojii, umeditatea, aciditatea, porozitatea.
Determinarea masei piinii-fiecare proba se cintareste la un ciintar cu precizia de 1 gr.
2. Determinarea volumului piinii-piinea se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO.
3. Determinarea volumului specific al piinii- volumul specific al piinii se determina prin raportul marimii
volumului piinii la masa lui.
4. Determinarea randamentului piinii-randamentul volumetric al piinii cu w=14,5% din 100 gr. faina se
v G 100
V al
G f M al.
calculeaza:
,unde:V-volumul iinii copate,cm3; Gal=masa totala a aluatului,gr; Mal=masa
aluatului inainte de coacere,gr.; Gf-masa fainii, gr;
5. Determinarea capacitatii pinii de asi pastra forma- se caracterizeaza prin raportul inaltimii lui la diametru.
6. Determinarea umeditatii pinii- se dermina in dulapul de uscare -.
7. Determinarea aciditatii-aciditaea piinii este dereminata de produsele de fermentare ale aluatului si se exprim in
grade de aciditate.
8. Determinarea porozitatii pinii- porozitatea pinii exprima volumul porilor care se gasesc in volumul miezului dat

P
Si este exprimat in %,

(V V1 )
100
V

Sc

M buc.al M pinii
M buc.al

100

9. scazamintele la coacere- se determina din fomula

;
10. controlul tehnologic n industria panificaiei
1. La prepararea maielei-t0 amestecului;
2. La fermentarea maielei-aprecierea organoleptic, umeditatea, t0, aciditatea;
3. LA prepararea aluatului- umeditatea, t0.
4. La fermentarea aluatului-aciditatea aluatului,t0,umeditatea.
5. La divizare- exactitatea masurarii;
6. La rotungire- aprecierea organoleptica;
7. La dospire- t0 dospire, durata de dospire,;
8. La coacere-t0 la coacere,durata de coacere;
9. La masa de sortare-aprecierea organoleptica;
10. La dozarea componentelor-exactitaea dozarii;
11. La faina in silosuri-aciditatea, umiditatea,schimbarea culorii, gustul, mirosul.

40.Valoarea nutritiv a pinii i calitatea ei.

Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive (proteine, lipide, glucide,
vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva
(asimilabilitatea lor ) si de modul in care produsul satisface nevoile organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea
produsului.Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si a materialelor auxiliare
din care se prepara si de tehnologia aplicata.Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi
mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si
deci mai asimilabile.Grasimile devin si ele mai usor asimilabile; ele sufera in timpul procesului tehnologic
anumita hidroliza.Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parp a
compusilor fitinici ai fainii in prezenpi enzimei fitaza.Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului
tehnologic. Un aport important in vitamine din grupul il are drojdia, folosita pentru afanare.Gradul de
asimilare al painii depinde de extracpa si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat
mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.Exprirnarea valorica a
valorii nutritive a produselor alimentare, pnand seama de toate elementele componente, este destul de dificila,
deoarece numarul lor este mare.De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor
alimentare.
Valoarea proteica a painii Painea are un continut relativ mic de proteine
Ea reprezinta principala sursa de proteine vegetale a organismului. Painea acopera 1/5 - 1/3 din necesarul total
de proteine si circa 2/3 din necesarul de proteine vegetale. Proteinele din paine sunt insa deficitare in aminoacizi
indispensabili, in primul rand lizina, dar si triptofan si treonina.
Valoarea minerala a painii. Este data de conpnutul sau in eleme minerale, in special in fosfor, calciu si fier.
Datorita localizarii substantelor minerale ale bobului mai ales in straturile periferice, conpnutul mineral al painii
variaza cu extracpa fainii din care preparat, el fiind cu atat mai mare cu extracpa fainii este mai mare.

Valoarea vitaminica a piinii. Painea reprezinta sursa importanta de vitamine pentru om. Ea conpne vitamine
din grupul : Bb B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic, precum si vitamina E (tocoferoli), si nu conpne vitaminele
A, CsiD.
Datorita repartizarii neuniforme a vitaminelor Tn bob, painea provenita din fainuri de extracpi diferite are
continut diferit de vitamine, cea provenita din fainuri de extractie mare fiind mai bogata in vitamine decat cea
provenita din fainuri de extracpe mica.
41.Probleme generale ale igienizarii n industria alimentar
n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele si cu ustensilele
de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a
acestora.n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin n
contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.Igienizarea cuprinde doua operatii
complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:
din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta
mzgii da senzatia de lunecos la pipait);
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare
sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a
procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale
necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice
care trebuie ndepartate.Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum
ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu
ustensile adecvate si clatirea n curent de apa.n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina,
cereale sau zahar etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care igienizarea umeda cu apa
si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.Sistemele automate de igienizare, se
folosesc mai ales n procesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o
retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa declatire. Operatiile de igienizare,
n aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata,
presiunea, temperatura etc.).Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei
igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizarii
fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea
microorganismelor.Apa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca
agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati n final
aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa
corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apapotabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele
sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), n compozitia
agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii
de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante al caline sau
a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza
depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n
industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.

Tehnologia produselor de cofetrie

1. Sarcinile, planurile i prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetrie. Clasificarea produselor
de cofetrie.
Produse de cofeterie (PC),contin cantitati mari de zahar, sau alte produse dulci:mierea,fructoza,glucoza, si
prezinta delicii folosite ca desert. In PC starea zaharului folosit este modificata de prezenta materiei prime,
cum ar fi:melasa,grasimile, laptele, faina, untul de cacao, semifabricate din fructe. Materiile auxiliare:
colorantii,substate de aroma, afinatori,acizi alimentari, sarurile modificatoare, gelificatori. Acestia se aplica
in contitati mii si au scop de a accentua anumite proprietati ale PC.
PC se impart in 2 grupe.
1. PC zaharoase- caramela, bomboane-fondant,ciocolata,marmelada, zefir, iris, halvia.
2. PC de patiserie- blaturi pu torturi, biscuiti, napolitane, turte dulci, chekuri, rulade.
PC pot fi simple si compuse:
1. PC simple- sunt acelea care sunt alcatuite dintr-o singura masa.
2. PC compuse-torte, ciocolate cu umplutura, turte dulci terafate.
Tinind cont de starea zaharului in PC se deosebesc urmatoarele grupe de produse:
1. produse in care zaharul are o structura amorfa(fara cristale)-caramele, griliaj, irisul.
2. PC in care zaharul se gaseste sub forma de cristale mici-fondant de zahar, fondant de lapte.
3. Masele in care zaharul se gaseste sub forma de solutie-bomboane cu umplutura, gemuri.
4. PC in care zaharul se gaseste sub forma de solutie cu gelificatori-marmelada, rahat-lucum,.
5. PC in care zaharul se gaseste in solutie de gelificatori ce formeaza un mediu dispers in masa
spumoasa-zefirul, sufleuri, pastile.
6. PC in care zaharul se gaseste sub forma de praf in suspensie- ciocolata, masa tip praline.
7. PC in care zaharul se gaseste si in solutie si partial sub forma de praf in emulsie
8. PC in care zaharul se gaseste sub forma de praf in aluat-cozonac, napolitane.
2.Materiile prime. Caracteristica lor.
Materiile prime folosite in cofetarie sunt:
Zaharul-prezinta materia prima folosita in cofetarie si se foloseste sub forma de zahar tos (cu w= 0,14%,
saharoza cu w 99,75 %),zahar pudra (zahar fariu), zahar rafinat (w=0,1%,zaharoza w 99,9%),zahar
lihid(c=64% sol.).
Melasa-prezinta un produs obtinut rin hidroliza acida saunzimatica a amidonului. Melasa e formata din
dextrine, maltazasi glucoza in proportie cca. 3:1:1. Melasa este un produs cu viscozitate forte mare,
transparenta, gust dulceag si mirosplaut. Este folosita in industria de cofetarie ca antecristalizator.
Ouale-sunt produse aduse in fabrici in stare proaspete si se pastreaza in frigidere sau in apa de var,
inainte de transmitere la producere sunt spalate manual.
Nucile-sunt produse cu o cantitate mare de ulei vegetal, sunt folosite ca impluturi si adausuri. Mai multi
sunt receptionate apoi sunt sunt curatate de impuritati la masini speciale la necesitate sunt supuse
procesului de torifiere in masinile elecrice siapoi macinate.
Faina-reprezinta o pulbere alba, obtinuta prin macinarea boabelor de cereale dupa o prelucrare
prealabila. Are o compozitie complexa, contine componenti chimici si biochimici in proportie ei depind de
extractie. Faina de griu p/u proprietatile sale este folosita la fabricarea biscuitilor, blaturilor p/u torte etc.
Grasimile-folosite in cofetarie sunt vegetale si animale. Grasimile sunt cel mai valoros produs. La cele
vegetale se refera uleiul de floare soarelui, mais(porumb), soia. La cele animaliere se refera margarina si
untul.

Untul de cacao-este si ea o grasime la temperatura de 20 0 se aflain stare solida. Untul de cacao se obtine
prin presarea pastei de cacao tratata cu K2CO3. Untul de cacao are culoarea galbuie alba deschisa, miros
specific de boabe de cacao. Untul de cacao este unt triglicerid format din glicerida si acizi grasi saturati si
nesaturati
3. Materiile auxiliare. Caracteristica lor. Fazele de producie.
Substante aromatice-sunt de 2 tipuri;sintetice si naturale.
Substante aromatice sintetice-esenta,vanilia(aldehida aromatica)este o substanta cristalina aromata ce
consta din cristale incolore sub forma de aschii. Vanilia are un gust de vanilie-planta tropica de culoare
maronie.
Acizi alimentari-pentru ai daproduselor de cofetarie si semifabricatelor un gust acru se folosesc urmatorii
acizi alimentari:acidul vinic, citric, lactic, miristic, acetic. Acesti acizi alimentari modifica usor gustul
dulceag al produselor de cofetarieaducindul la gustul placut dulce-acru de fructte si pomusoare. Acizii
alimentari se folosesc si p/u obtinerea zaharului invertit. Acizii alimentari cu exceptia acidului lactic si
acetic se folosesc sub forma de cristale.
Afinatorii chimici-in industria de cofetarie in calitate de afinatori se folosesc deobicei diverse saruru ce
elimina in aluat substante volatile(gaze). Ei se imparte in 3 grupe:bazici, acido-bazici, saruri-bazice. Din
afinatorii bazici fac parte:bicarbonatul de sodiu,sarurile acestuia, si bicarbonatul de amioniu. Din
afinatorii acido-bazici fac parte amestecul bicarbonatului de sodiu si acizi alimentari cristalini.
4. Caracteristica zaharurilor principale.
Zaharul prezinta materia prima si se foloseste sub forma de: zahar tos w=0,14%; zaharoza w= 99,75%;
substatnte reducatoare w-0,03%; substante minerale w=0,05%;.
Zahar pudra sau zahar prim se prepara din zahar tos sau rafinat la mori speciale.
Zahar rafinat sub forma de cub, bucati sau pulverulent.
Zahar lichid are o conc. 64 %.
Pentru a evita cristalizarea zaharului lichid se introduce zahar invertit. Se depoziteaza in saci, pe suporturi
w=70-80 %,nu mai mult de 10 rinduri inaltime. Se cerne prinsita cu orificiu 3mm. Siropul se filtreaza.
5.Siropurile melaso-zaharoase i siropurile invertite. Obinerea maselor cu structur amorf de
caramel, griliaj.
Siropurile prezint soluii concentrate de zahr sau a altui produs dulce. Siropurile se prepar pentru anumite
grupe de P.C: caramele, fondant, marmelada, bomboane tip sufleu. Siropul se obine prin dizolvarea zahrului n
ap sau solvent cu fierberea ulterioar al acestui amestec. n calitate de solvent este folosit apa, apa+zahr
invertit, apa+melasa, apa+melasa+zahr invertit. Siropurile se caracterizeaz printr-un anumit coninut de SU i
SR. Ele trebuie s fie transparente, fr cristale de zahr, fr impuriti, miros i gust strin. Pentru a evita
cristalizarea siropului n aceste soluii se introduc anticristalizatori: melasa sau zahrul invertit. Aceasta se explic
prin viscozitatea mare a melasei, mpiedic asocierea cristalelor de zahr. Solubilitatea zaharozei n prezena SR se
reduce, dar coninutul total de SU crete. Siropurile se prepar n flux continuu i discontinuu.
Zahrul invertit se prepar la fabrici n cazul cnd lipsete melasa, deoarece el este foarte higroscopic, se
pstreaz nu mai mult de o lun. Zahrul invertit se prepar n flux discontinuu, se obine prin inversia soluiei
concentrate de zaharoz 80% n prezena acizilor la anumite temperaturi. C
6

12

12

12

22

11

H
O
+C
H
O
.
n calitate de cristalizator se folosete HCl 10% n cantiti de 0,003% fa de masa zahrului sau acidului
lactic 40% - 4l la 1t de zahr. HCl se neutralizeaz cu soluie de NaOH 8%. n caz c inversia decurge la t=90C,
durata hidrolizei este 20 min., umiditatea siropului invertit este de 18-22%. Zahrul invertit este o soluie apoas
cu cantiti egale de glucoz i fructoz i conine o cantitate oarecare de zaharoz neinvertit. Higroscopicitatea
zahrul invertit se datoreaz fructozei, innd cont de faptul c siropurile se prepar din zahr, melas i ap,

ecuaia de obinere a siropului poate fi prezentat sub urmtoarea form: a

2

-a

=G
1

. Unde: a
2

+a

- coninutul de SU
p

n zahr, melas i sirop; x

x
G
- coninutul de zahr, melas i sirop, kg; x
pierderile relative la prepararea siropului, kg.
Masa de caramel prezint un produs cu structur amorf cu W=1-4%, obinut prin fierberea siropului de
caramel cu W=14-16% i introducerea ulterioar a substanelor gustative.

6. Tehnologia produselor de laborator.

Sub denumirea de produse de laborator se grupeaza o gama larga si variata de produse zaharoase care se
caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata, datorita adaosurilor de alte materiale cum
sunt: samburi grasi, fructe confiate, pudra de cacao, albusuri de ou.
Produsele de laborator se grupeaza astfel:
- bomboane fondante
- paneuri
- cremoze (fondante simple)
- bomboane salon
- serbeturi
- martipan
- produse cu consistenta spumoasa
- produse gelifiate (jeleuri)
Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La
prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume:
fondantul, nucleele si siropul de candis.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct
de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite
marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o
faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati
cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata.
Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are
un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si
zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.
Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de
condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se
realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis.
Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.
Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele
proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei.
Paveurile sunt bomboane fabricate din fondant care este acidulat, colorat si aromatizat si apoi amestecat cu
fructe comfiate taiate in bucatele mici. Ele au de obicei forma paralelipipedica un gust placut dulce-acrisor si sunt
formate prin taiere. Dupa formare si racire ele se supun operatiei de candisare. Fondantul pentru paveuri se prepara
din zahar, cu un adaos mic de sirop de glucoza, care da fondantului un grad mai mare de plasticitate de asemenea
prin adaugarea siropului se evita sfaramarea bomboanelor la taiere si se contribuie la mentinerea fragezimii lor pe
o durata mai mare.
Cremozele si bomboanele salon sunt de fapt identice din punct de vedere al compozitiei si al proprietatilor,

insa se deosebesc totusi intre ele prin forma si mod de ambalare. Bomboanele sunt compuse din fondant
aromatizat, colorat si putin acidulat si sunt formate prin turnarea fondantului astfel pregatit in forme imprimate in
amidon.
Serbetul este un produs care se prepara sub forma de pasta alifioasa, omogena, aromatizata, colorata si
acidulata. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocala, lamaie, zmeura) iar culoarea este in
corcondanta cu aroma. Pe langa serbetul simplu se fabrica si serbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) in care
se adauga ingredientele cele imprima caracterul specific. Serbetul se mai poate aromatiza si colora cu zahar ars, in
acest caz nu se aciduleaza. Serbeturile de cacao, cafea, lapte, de asemenea, nu se aciduleaza.
Pastele preparate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) formeaza inca o serie de sortimente din
grupa produselor de laborator, care poarta numele de martipan. Prepararea martipanului se face identic cu nuclele
de bomboane fondante, cu deosebire ca este mai bine aromatizat si colorat si este firusat prin candisare.
Bomboanele spumoase au o structura spongioasa, continand bule mici de aer repartizate uniform in toata
masa. Masa de bomboane spumoase se foloseste atat ca interior (nucleu) la alte produse, cat si ca atare sub forma
de bomboane, atat spre turnre cat si prin intindere sau taiere sau presare. Produsele cu consistenta spumoasa sunt
de doua tipuri:
- mase spongioase usoare-sunt preparate dintr-o masa spumoasa usoara aromatizata colorata si acidulata, apoi
turnata in forme negative imprimate cu amidon; bomboanele au de obicei forme de animale (iepuri, cai, ursuleti)
sau diferite obiecte (bricege, papusi)
- mase spumoase grele de tipul NUGA -; nuga este o pasta compusa din diferite zaharuri: zaharoza, glucoza,
miere, fructe si batute cu albus de ou proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale spumante. Se poate
obtine o nuga cu consistenta moale si variind continutul de sirop de glucoza.

7.Producia maselor, ce conin zahr sub form de soluie saturat i cristale. Schema de producie a
fondantelor.
Fondantul prezint un produs cu o structur cristalin fin, obinut prin fierberea siropului fondant, cu
tablarea lui ulterioar i introducerea substanelor gustative. Este folosit pentru prepararea bomboanelor fondante,
pentru glazurare i ca umplutur pentru diferite produse.
Spre deosebire de masa de caramel reeta de fabricaie a fondantului include:
- la 100 kg zahr 5-25% melas;
- intoducerea unei cantiti de melas doar de 5 kg contribuie la formarea cristalelor mari de zahr, iar
mrirea cantitii de melas mai mult de 25 kg evit formarea cristalelor mici n mas.
Dimensiunile optime ale cristalelor de zahr sunt de 20-30 microni.
n funcie de reet se deosebesc urmtoarele tipuri:
- fondant de zahr(zahr, ap, melas+aromatizator, colorant);
- fondant de fructe-poame(zahr, ap, melas, pireu de fructe);
- fondant crem-briulle(zahr, ap, melas+lapte scopt);
fondant
cu
lapte(zahr,
ap,
melas+lapte
natural
integral).
8.Semifabricatele pentru produsele de cofetrie din fructe. Prepararea maselor de cofetrie capabile
de a forma jeleuri. Producia maselor de cofetrie din fructe i jeleu.
Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de
glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. Ele se
fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei
negative imprimate in amidon. Gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o
solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand
elasticitate la tractiune.

Agar-agar-ul formeaza geluri incepand de la cantitatea de 0,2% din greutatea intregii mase. Cand adosul de
agar-agar este consistent, iar in sectiune are un aspect sticlos.
Pectina furnizeaza materialul pentru carcasa gelului si cu cat concentratia pectinei va fi mai mare, cu atat
gelul obtinut va fi mai stabil. In stabilitatea gelului format un rol foarte important il joaca calitatea pectinei, adica
puterea sa de gelificare, deoarece pectina cu putere mare de gelificare formeaza o retea de fibre mai fine si este
mai deasa, retinand astfel mai bine faza lichida.
Jeleurile-sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare
sau alte fructe n amestec cu substane gelificate. Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice, n
componena geleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie.
Jeleurile sunt apreciate pentru:
- gustul lor acrior i aroma plcut;
- aspectul limpede sticlos;
- turnate deasupra preparatelor gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare,
meninndu-le, n acelai timp, i forma;
- valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale.
Prin nclzire jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaa preparatelor gelific uor i au un luciu pronunat.
Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele n
amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor.
9.Prepararea maselor de cofetrie cu structur spumoas. Prepararea maselor plastice de zefir i
sufleu.
Se caracterizeaz prin prezena n reet a materiilor prime spumante cu anumite condiii formnd spume ce
ulterior se ntrete cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezint un sistem compus din 2 faze n care una este
mediul dispers, soluia de zahr+pireu de fructe +gelificatorul i a 2 faz dispersat sub form de bule de aer. Ele
sunt sisteme instabile care cu timpul se autodistrug, datorit prelingerii lichidului pe perei i a forei surfactante a
produsului spumos. Distrugerea spumelor se numete cualescen. Cu ct dimensiunea bulelor este mai mare cu
att sistemul este mai instabil. Pentru obinerea spumelor se consum mult energie, se folosesc materii, substane
spumante care au o capacitate interfazal joas aranjndu-se la hotarul ntre 2 faze. Prin batere datorit tensiunii
surfactante joase se formeaz spuma. Din PC cu structura spumoas fac parte: zefirul, pastilele i sufleul. n
calitate de spumani n cofetrie se folosete albuul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai.
Spuma de albu se formeaz dup atingerea mecanic intens, dup ce substanele surfactante se plaseaz
ntre cele 2 faze: lichid i gazoas. Pentru spumare se folosesc maini de spumare. Caracteristicile unei spume
bune sunt: are un volum mare, dimensiunile particulelor sunt mici i uniforme, timpul pstrrii i stabilitate mare.
Zefirul se prepar n felul urmtor: prepararea compoziiei de reet; zahr-piureu 1:1; prepararea siropului
zahr-agaroz-melas;amestecarea; amestecarea cu albu de ou; injectarea aerului comprimat; spumarea masei;
modelarea zefirului; gelificarea; uscarea; unirea a cte 2 jumti sau glazurarea cu ciocolat. Gelificarea are loc n
condiiile halei: t=25C, durata de 5 ore, uscarea poate avea loc n hal la t=25-30C timp de 24 ore sau n camere
speciale, t=35-36C, timp de 3-5 ore pn la SU 77-80%. Pastilele se deosebesc de zefir prin: coninutul mic de
albu de ou care este de 3 ori mai puin; viscozitate mai mic. Ele se modeleaz prin ungere i tiere.
10.Tehnologia de fabricare a rahatului.
La fabricarea produselor zaharoase gelificate, in loc de agar-agar, gelatina sau pectina, se poate intrebuinta o
alta substanta cu proprietati coloidale, si anume amidonul. Astfel de dulciuri, obtinute prin gelificarea unui sirop
de zahar, cu sau fara sirop de glucoza, cu ajutorul amidonului, sunt produse de origine orientala. Ele sunt
cunoscute si sub numele de pasta turceasca. Dupa forma de prezentare se deosebesc doua tipuri:
-rahat,
care
se
livreaza
in
bucati
prismatice
de
circa
25
g
(38-40
g/kg);
-sugiuc sub forma de batoane cu masa de 420-550 g, avand la centru, de-a lungul lor, un sir de miezuri de nuca.
Rahatul este un produs gelificat preparat prin firberea unui amestec de zahar, glucoza si amidon cu adaos de
arome si coloranti. In compozitie se poate adauga pudra de cacao, gem de fructe confiate, suc de miere

concentrate,
nuci.
Specialitatile cu adaos se obtin din masa de baza pregatita ca pentru rahat simplu la care se adauga
diferite materiale pentru a-i da un gust si o culoare specifica. De exemplu, sucul de visine da o culoare placuta si
un gust acrisor, in timp ce maiaua de trandafir (petalele de trandafir de dulceata frecate cu zahar si putin acid
citric) da un gust delicat si o aroma foarte apreciata. Nucile, alunele, migdalele se aduga in bucati mari si dau
gustul
specific
de
alune
prajite,
aroma
fina
de
vanilina.
Fructele se intrebuinteaza ca fructe maruntite, zaharate sau conservate in sirop de zahar (in proportii de
minimum 7% fata de produsul finit). Daca este nevoie se intareste aroma, adaugand esenta fructului respectiv.
In cazul produselor de cacao, se adauga praf sau masa de cacao (minimum 5%), fara nici o alta aroma.
Rahatul
cu
unt
contine
minimum
1,5%
unt
si
se
aromatizeaza
cu
vanilina.
Sugiucul este o specialitate orientala deosebita in ceea ce priveste operatia de formare si modul de
prezentare. Pentru fabricarea sugiucului se pregateste o masa gelificata cu amidon, de obicei necolorata,
aromatizata
cu
vanilina.
Jumatati de miez de nuca se insira cu ajutorul unui ac pe un fir rezistent de ata sau o sfoara subtire, pe o
lungime de 25-30 cm, lasand intre bucatile de nuca distante de 2-3 mm. Muncitorul tine cu o mana de un capat
sirul astfel obtinut, il inmoaie in masa gelificata fierbinte si il acopera cu ajutorul unei lopatele, astfel incat sa fie
invelit de jur imprejur pe toata lungimea lui. Fiecare sir se atarna cu capatul atei de unul din cuiele batute in rand
intr-o sipca de lemn fixata orizontal la o inaltime de circa 40-50 cm, deasupra unei tavi. In aceasta tava, pudrata in
prealabil cu pudra de amidon, se scurge prisosul de masa gelificata de pe sirurile de nuci. Dupa 12-15 ore, stratul
ramas pe nuci este intarit, incat operatia se poate repeta. Dupa 3-4 astfel de trageri in masa gelificata, se obtine
un baton cu grosimea de 40-50 mm, dupa care se lasa la uscare (agatat de sipca). Apoi batoanele se scot de pe cuie,
se
pudreaza
in
zahar
pudra
si
se
ambaleaza
in
celofan.
Batoanele de sugiuc au masa intre 450 550 g si contin minimum 10% miez de nuca.
11.Tehnologia de fabricare a halvalei. Producia drajeurilor orientale.
Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel prjite i mcinate n prealabil. Are
o structur specific fibroas, deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire intense. Halvaua
veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui.
Se fabric urmtoarele sortimente: halva simpl, halva desert i halva cu adaosuri(cu cacao, cu nuci, cu
fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat). Materialele cu adaos sunt fructe zaharate, pudr de
cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc. Coninutul acestora poate oscila ntre 3-5% fa de masa produsului.
Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec - marmorat n seciune , halvaua putnd fi glazurat i cum aa
din cuvertura de ciocolat. Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui se face astfel: prepararea tahanuluipast din miez prjit i mcinat fin; prepararea halviei-masa de caramel amestecat i btut cu spuma de ciuin;
prepararea masei de halva- omogenizarea tahamului cu halvia; prelucrarea masei de halva-obinerea structurii
fibroase, caracteristici. Indicii de calitate a halvalei pentru halvaua simpl i cu adaos sunt: W-4%; zahr
direct reductor-20%; zahr total-24%; grasimi-32%; cenua total-2%.
Operaiile care se folosesc la prepararea halvalei sunt: precurirea seminelor de floarea-soarelui
eliminarea impuritilor din vracul de semine, pregtirea pentru depozitare; curirea final a vracului
eliminarea impuritilor, pregtirea pentru fabricarea tahamului; decorticarea-decojirea i separarea cojilor
desprinderea cojii de pe miez, separarea cojii; splarea miezului mrirea gradului de puritate a vracului;
uscarea vracului de miez eliminarea surplusului de W, uscarea operaiei de prjire a miezului; prjirea
miezului reducerea W, transformri fizico-chimice i biochimice n masa vracului, modificri de gust, miros i
culoare; rcirea miezului prjit evitarea reumectrii i rncezirii miezului, evitarea pierderilor de ulei la
mcinare; mcinarea miezului prjit, baterea ruperea esuturilor pereilor celulari i eliberarea uleiului,
realizarea unui grad de mrunire a miezului.
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafata lucioasa,
lustruita si colorata in diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compozitii si
intr-un invelis care poate fi din zahar, ciocolata sau cacao. Sunt si drajeuri care nu au nuclee si sunt formate numai
din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop. Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita

temperaturi ridicate desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentara a acestor produse poate fi
imbunatatita prin adaosuri de vitamine. Clasificarea drajeurilor se poate face din mai multe puncte de vedere si
anume:
Dupa invelis:
- drajeuri cu invelis de zahar
- drajeuri cu invelis de ciocolata
- drajeuri cu invelis din zahar si cacao
- drajeuri argintate si aurite
Dupa procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece
- drajeuri fabricate la cald
Dupa nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop
- drajeuri cu nucleu din fondant
- drajeuri cu nucleu din rahat
- drajeuri cu nucleu din jeleu
- drajeuri cu nucleu din fructe confiate
- drajeuri cu nucleu din samburi
- drajeuri cu nucleu din crocant
- drajeuri cu nucleu din caramelaj
- drajeuri cu nucleu din martipan
- drajeuri cu nucleu din ciocolata
- drajeuri cu nucleu din stafide
12.Prelucrarea boabelor-cacao n produsele de cacao. Obinerea crupei de cacao. Semifabricatele din
crupe de cacao, cacao past i cacao praf.
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile
ecuatoriale si tropicale. Fructele de cacao au forma alungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm;
boabele de cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. Ele sunt invelite intr-o pielita
subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa, cu gust dulce-acrisor. Boabele de
cacao au un pronuntat gust amar-astrigent iar in sectiune o culoare violeta-gri.
Compoziia chimic a boabelor de cacao: lipide 50-52%; proteine 10-12,5%; cofein i teobroin
0,8-1,5%;substane tanante 5-7%; grasimi 20%; acizi alimentari 2-3%; vitamine, substane minerale i
enzime.
Dup separarea boabelor din pulp are loc fermentarea la aer liber 2-7 zile. Sub aciunea t=40-60C au loc 2
tipuri de fermentri :intern i extern. n boabele de cacao se modific: 1.coninutul de substane fenolice care
hidrolizeaz i contribuie la formarea rabinozei, galactozei, acidului acetic; 2. micorarea cantitii substanelor
proteice datorit hidrolizei pariale a proteinelor i reaciei cu fenolii; 3. reduce activitatea enzimelor; 4. reduce
cantitatea de teobromin i cofein; 5. se formeaz zahr invertit; 6. se mrete cantitatea de aminoacizi. Nu sufer
schimbri amidonul i untul de cacao. Dup fermentarea natural boabele se aduc la W =7-8%. La ntreprindere
boabele de cacao se livreaz n saci, dar se pstreaz n saci i vrac. Se depoziteaz n vrac deoarece boabele de
cacao sunt atacate de molii (=50, t=10C)-n depozit.
Torifierea boabelor de cacao supunerea tratrii termice. Se folosesc usctoare Conti 303(Germania),
STR(Elveia). Scopul torifierii const n: 1. nlturarea W pn la W=2,5-3%; 2. mbuntirea gradului de
separare a cacao Vellei de endosperm; 3. mbuntirea aromei i gustului datorit evaporrii pariale a acizilor
volatili. La torifiere se ine cont de aceea c apa s fie nlturat nainte de formarea aromei i nu invers.
Producerea pastei de cacao
Boabe de cacao(t=140-160C, =40, W=2,5-3,0%).
Crupe de cacao(t=120-130C, =20, W=2,5-3,0%).

Produsele de cacao= unt de cacao+cacao past. Pasta de cacao se obine prin mcinarea fraciunilor,
crupelor de cacao la maini speciale. Prezint o mas vscoas de o culoare ntunecat, o suspensie format din
mediul dispers:1. unt de cacao; 2. faza dispersat(particulele mici de celuloz a cacao vellei i amidon). Pentru
mcinarea crupelor de cacao se folosesc maini:1. mori cu valuri; 2. mori cu cuie; 3. mori cu bile; 4.
dezintegratoare.
Compoziia chimic a pastei de cacao: apa-2,2%, lipide-55%, substane proteice-13%, zahr-1,1%, acizi
organici- 1,5%, amidon-6,5%, substane tanante-7%,celuloz-3,1%, pentozani-1,5%, cenua-2,6%
Prelucrarea pastei de cacao pentru obinerea untului de cacao. Pasta de cacao este obinut, destinat
pentru presarea untului de cacao. Se menine n rezervoare la t=80-85C, =1-1,5 ore, fiind tratat cu soluie de
2,3% K

CO

. Tratamentul const n slbirea legturilor pariale n molecule de celuloz i

obinerea unui randament mai mare de untul de cacao la o presiune mai joas. Dup tratarea cu K

CO

, W pastei se mrete pn la 20-25%. Dup aceasta e necesar uscarea pn la W=2-3%.

Producerea untului de cacao se obine prin presarea a pastei de cacao tratat cu potas. nainte de presare
pasta de cacao se menine n rezervoare la t=90C, =8 ore, pentru omogenizarea masei i egalarea temperaturii ei.
Necesitatea obinerii untului de cacao se explic prin faptul c la prepararea compoziiei de reet se folosete
proporia zahr: cacao-2:1. n ciocolat cantitatea de grsime trebuie s fie mai mic de 36%. Untul de cacao se
obine prin presarea pastei de cacao la prese speciale cu 6 cupe(verticale) sau 22 cupe(prese orizontale).
Untul de cacao este grasimea boabelor de cacao. El se obtine la presarea masei de cacao odata cu turtele de
cacao. La iesirea din presa, untul de cacao este impurificat mai mult sau mai putin cu particole foarte fine de
cacao. Atunci cand untul de cacao nu se foloseste in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 3335C, pentru a se indeparta aceste particole. Untul de cacao la t=20C se afl n stare solid.
Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa
extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% dupa calitatea si
intrebuintarea care urmeaza sa i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut de
grasime cuprins intre 22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut de grasime sub 22%. Fabricarea
pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi trebuie facuta o deosebire intre cazul cand pudra
de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal al
fabricarii.
13.Producia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolat. Reeta, frmiarea,
conarea i pisarea. Definiia noiunii de mase-maripan.
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr, lapte,
alune, nuci. Ea se distinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Ciocolata are o valoare alimentar
mai mare (500-600 calorii pentru 100g) dect celelalte produse zaharoase a cror valoare este cuprins ntre 300500 calorii pentru 100g. Pe lng substanele grase, hidrai de carbon i proteinele care constituie baza
alimentaiei, ciocolata mai conine cantiti mici de teobromin, cofein, acizi organici, printre care cel oxalic se
afl n cantitate mai mare, substane tanante, pigmeni, uleiuri eterice, lecitina, substane minerale.
Masa de ciocolat se obine prin mcinarea fraciunilor crupelor de cacao la maini speciale, prezint o
mas vscoas de o culoare ntunecat, o suspensie format din mediul dispers, untul de cacao i faza dispersat,
particule mici de celuloz ale cacao vellei i amidonul.
Formarea compoziiei de reet(schema). 1-amestector; 2-banda transportoare; 3-maina cu valuri; 4omogenizator; 5-pompa; 6-maina de consare. Fosfatidele se obin din produse oleaginoase; n ciocolat
fosfatidele joac un rol lichifietor, deoarece au proprieti de substane surfactante i se amplaseaz la hotar cu 2
faze: lichid-grsimea i solid-particulele de amidon, zahr. Ele contribuie la reducerea viscozitii masei de
ciocolat. Ciocolata poate fi foarte dulce, dulce, semidulce, semiamar i amar. Consarea este un proces de tratare
mecanico-termic la t=65-70C timp de 72 ore. Se atinge o dispersare mai bun a particulelor 98%, W=1%, un

gust mai superior i omogenizare perfect. Z+UC+CP=100, 34/35+36/35+30/10 ciocolata obinuit; 65+35+0
ciocolata alb.
Ciocolata dulce conine zahr mai mult de 55%, mult cacao past; ciocolata amar conine puin zahr , W
ciocolatei este 0,5-1%. La formarea compoziiei de reet se ine cont de tipul grsimilor introduse, temperaturile
lor de topire i de cantitatea lor, deoarece ele influeneaz asupra viscozitii masei, durata de solidificare i
proprietile reologice.
Consarea se efectuiaz n maini de consare. Datorit trecerii boabelor de cacao prin valuri cu suprafaa
rugoas se formeaz crupe de diferite dimensiuni care se separ n 7 fraciuni de cacao Vella. Acest proces este
necesar pentru separarea cacao Vellei de fraciunile de crupe mai importante. Calitatea crupelor i fraciunilor de
cacao obinut este diferit deoarece coninutul de cacao Vella restant este diferit i anume cu ct dimensiunile
crupelor sunt mai mari cu att calitatea lor este mai nalt.
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se obine
prin 2 metode:1.prin prelucrare la rece amestecnd fondantul cu pudr de fructe uleioase, ce au fost prelucrate
primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz; 2.prin procesul de fierbere: se amestec zahrul
cu glucoza i ap ct acoper; se aeaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul
de fierbere; se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas(proba de fondant);
se aromatizeaz cu vanilin i se adaug pudra de fructe uleioase; se tableaz manual sau la maina de tablat, pn
i schimb culoarea(alb, specific nucilor), i se transform n past; se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane
fondante, glasele, maripan pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.
14.Clasificarea tipurilor aluatului de cofetrie.Proprietile structural-mecanice ale aluatului.
Aluatul de patiserie se prepar dintr-un numr mare de materii prime i conine zahr,cu excepia aluatului foietat
i aluatului oprit.Aluatul de patiserie se prepar fr folosirea drojdiilor,deoarece coninutul nalt de zahr i
grsime n reet stagneaz activitatea lor.Cu drojdii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de
checuri,galete.Afnarea aluatului de patiserie se efectuiaz cu ajutorul afntorilor chimici de tip NaHCO3,
(NH4)2CO3,etc.Pt unele tipuri de aluat,afnarea este atins prin stratificarea aluatului cu unt de
vac,margarin.Aluatul oprit i formeaz structura afnat datorit amestecului de melanj sau ou cu masa de
fin oprit.Produsele de patiserie avnd o diversitate de tehnologii,de proprieti organoleptice,de reet au
anumite proprieti reologice ale aluatului.n funcie de aceste proprieti se deosebesc:1.Aluat zaharos cu
proprieti plastice ce se modeleaz prin presare n forme rotative(aluat fragil,zaharos,pt biscuii),cu W
minim=18-22%.2.Aluat glutenos cu proprieti plastico-elastice,se modeleaz prin laminare,atnare i tiere(pt
biscuii glutenoi,kreker,galete,aluat foietat).3.Aluat de tip past(chec,turte dulci,cozonac).4.Aluat
spumos(picot,merengi cu albu,beze).5.Aluat fluid(pt vafe,napolitane),Wmaxim=58-62%.
15.Obinerea produselor de caramele,monpasele.
Masa de caramel(M.C.)este un produs de structur amorf cu W=1-4%,obinut prin fierberea siropului de caramel
cu W-14-16% i introducerea ulterioar a substanelor gustative i a coloranilor.Schema tehnologic de prepare a
MC const:1.producerea siropului de caramel;2.fierberea lui i obinerea MC,3.rcirea MC;4.introducerea
substanelor gustative i a coloranilor;5.modelarea caramelelor:tragerea MC,producerea mpluturii,formarea
conului de caramel i calibrarea lui,modelarea caramelelor cu umplutur; 6.rcirea caramelelor;7.ambalarea.
Parametrii tehnologici a schemei de prepare a MC:W=1-4%,t=125-135oC(cu melas)i 135-140oC(cu zahr
invertit),=1,5-2 min,P=0,078-0,08 Pa,S.R.=20-23%.MC se firebe n coloana de fierbere care este formatdin 3
pri componente.Necesitatea fierberii MC n conducta de vid se explicprin faptul c W a ei final este foarte
joas(1-4%).Pt a evita caramelizarea zaharurilor i nrutirea proprietilor organoleptice ale
masei(nnegrirea).Modificri ce au loc la fierbere n MC:micorarea W,ntunecarea MC la culoare,modificarea
glucidelor:formarea anhidridelor i majorarea coninutului de SR.Aceste modificri au loc la temperaturi mai mari
de 160oC.mediul acid necesar pH=5,5 se datoreaz prezenei melasei,cu ct pH melasei este mai mic cu att gradul
de inversie a zaharozei e mami mare.Creterea coninutului de SR n MC atinge 20-23% i majorarea lui n
continuare nu este banefic,deoarece MC va avea 1 grad de hidroscopicitate mai mare.Calitatea MC depinde de
calitatea melasei-cantitatea de SR n melas,coninutul de substane minerale,aciditatea activ i coninutul de
substane zaharoase.Pt preparea MC se recomand:melasa cu coninut redus de SR;coninut de substane minerale
s nu depeasc 0,4%,deoarece masa va avea proprieti organoleptice inferioare;aciditatea activ a melasei s nu

depeasc 25o sau pH<4,6.Un coninut majorat de substane azotoase contribuie la nchiderea la culoare a
MC.Prelucrarea MC-dup fierbere,MC are t=125-135oC i prezint o mas vscoas,transparent cu proprieti
de curgere.Pt a-i atribui anumite proprieti de modelare i nsuiri organoleptice,ea este supus anumitor
procese:rcire,introducerea acizilor alimentari,coloranilor,substanelor colorate,repartizarea uniform a
substanelor introduse n MC,ntinderea masei,modelarea caramelelor.Rcirea are loc n flux continuu(maini de
rcire) i discontinuu(pe mese).Ea trebuie efectuat rapid pt a evita cristalizarea zahrului.La diferite temperaturi
MC are proprieti:t>90oC-masa este fluid,t=40-90oC-masa are proprieti plastice,t<35 masa este
fragil.Substanele gustative i coloranii se introduc n MC la t=90oC.n primul rnd se dozeaz acizii
alimentari,acizii organici se introduc pt a forma un gust acidulat,numai c nu se recomand pt caramela cu
ment.Coloranii se introduc dup acizii alimentari,deoarece muli din eii schimb culoarea n diferite medii,ei se
introduc sub form de soluii apoase de 10%.Substanele de arom se introduc n ultimul rnd sub form de soluii
alcoolice,concentraia=10-20%.Repartizarea uniform a substanelor n MC este asigurat de ngustarea panglicii
de caramel cu ajutorul bordurilor orientative i a 3 perechi de rotile zimate.ntinderea MC se efectuiaz doar pt
unele sortimente.Esena acestui proces const n nglobarea aerului la ntindere i aranjarea MC;nu se efectueaz pt
caramelele sticloase i monpasele,are loc n flux continuu i discontinuu, ntinderii 2 min,numrul de ntinderii72 ori,altfel masa i pierde proprietile plastice.Modelarea caramelelor este un proces de schimbare a volumului
i formei masei.Are loc la t=65-70oC.Se efectuiaz la maini de modelat.Caramelele se modeleaz prin:anare(pt
monpasele),tanare i tiere(caramel cu umplutur),ntindere i tiere(caramele sticloase).n funcie de t i SU a
MC la fel de viteza de deformare,se evideniaz 2 viteze critice de modelare:la una i aceeai t viteza poate fi mai
mic dect viteza critic 1 i atunci masa de caramel are proprieti plastice de deformare Vdef<Vcrit 1. Cnd Vdef>Vcrit
1 atunci MC are proprieti fragile.Cu ct t MC este mai mare cu att viteza critic e mai mare.Modelarea
monpaselelor-are loc n flux continuu la trecerea MC prin 2 tamburi pe suprafaa crora sunt adncituri simetrice
de o anumit configuraie.Modelarea conului de caramel are loc n maini speciale formate din cuve nclzite cu
mantale de ap cald.n interiorul lor se gsesc 6 fuse cu micarea reversibil i eava prin care este pompat
umplutura.Forma conului e asigurat de aranjarea fuselor i micorarea spaiului la ieirea din cuv.Dimensiunile
necesare ale garoului de caramel se obine la trecerea lui prin maina de calibrare.Dimensiunile dintre rotirele ei
se micoreaz treptat.Modelarea caramelei se obine la trecerea garoului de caramel printre 2 lanuri cu cuite
aranjate la distane egale care coincid i formeaz tietura.La ieire se obine un ir de caramele legate ntre ele cu
1-2 mm de MC.Rcirea caramelelor se efectueaz cu aer rece la t=10-12oC,ingectat prin difuzor i conducte
metalice instalate sub banda transportoare i deasemenea cu aer de aceeai temperatur n dulapul de
rcire.Temperatura aerului este asemntoare,pt a evita rcirea neuniform a caramelilor,apariia gradienilor de t
i ca urmare de formare a caramelelor.n dulapul de rcire,aerul rece se obine prin micarea lui cu ajutorul
ventilatorului prin balniile cu agent frigorific(sol NaCl sau CaCl).Temp de rcire a caramelilor se alege innd cont
de procesul de cdere al cldurii.Glasarea caramelelor este obligatorie pt monpasele sau alte caramele
nenvelite.Scopul glasrii este protecia caramelei de aciunea factorilor mediului.Pt glasarea caramelelor se
folosesc amestecuri:cear,parafin,ulei vegetal(n proporie 1:1:2);zahr tos;zahr pudr+cacao praf;miez de nuc
mcinat.nacasitatea glasrii este determinat de hidroscopicitatea nalt a MC.Datorit acestor
proprieti,caramelele absorb apa din aer i ca rezultat zahrul de pe suprafa se dizolv n aceast cantitate de
ap.La suprafa apar cristale de zahr,iar MC i schimb culoarea(se ntunec i devine
tulbure).Hidroscopicitatea caramelelor este deter de prezena n cea mai mare parte a fructozei.Aceast proprietate
va depinde de tipul anticristalizatorului folosit.Caramelele produse cu folosirea melasei snt mai puin
hidroscopice,dect cele pe baz de zahr invertit.nvelirea caramelelor se efectueaz la automate EU-1,EU-3
prin rsucire.Ambalarea se face n cutii metalice,de polietilen,de carton,cutii porionale.
16.Modelarea fondantelor,proprietile n dependen de t.Metode de modelare.Glazurarea
bomboanelor.Tipuri de glazur.
Modelarea bomboanelor fondante poate fi efectuat prin diferite procedee innd cont de temperatura masei i
proprietile reologice.Masa fondantelor poate fi modelat prin:laminare i tiere,extrudare,ungere i tiere,turnare
n forme moi,priare.Laminarea i tierea este un procedeu eficient din punct de vedere economic,cheltuieli
energetice reduse,dar i se obine mult rebut.Extrudarea se efectueaz la aceeai t (40-45oC)cnd masa
fondant(MF) are proprieti plastice.Esena de modelare const n presarea masei cu ajutorul necului prin
orificiile matricei obinnd anumit configuraie.Dup rcire n dulapurile de rcire uviele sunt tiate cu
ghiliatin.Ungerea i tierea se efectuiaz la t =40-60oC cnd masa are proprieti plastice vscoase.Turnarea n

forme noi se efectuiaz la t mai mare de 60oC n funcie de tipul MF.Turnarea se efectuiaz n celule formate n
amidon(de mais),deoarece el are anumite particulariti necesare pt acest proces i anume:t gelificrii nalte(7-10oC
),hidroscopic,dimensiunile particulelor mai mici dect a celorlalte tipuri de amidon,W joas(7%),capacitate bun
de ptrundere a gazelor.Amidonul de mais pt modelare se amestec cu ulei vegetal n proporie de 0,25-0,4% ulei
vegetal fa de masa amidonului,care formeaz un unghi de respingere a masei mai mari.Turnarea se efectueaz la
t de temperare a masei.Modelarea bomboanelor fondante se efectuiaz la o anumit t=t de temperare i
introducerea tuturor materiilor gustative din reet.Modelarea prin turnare se efectuiaz n flux continuu la
instalaii cu rcirea rapid i n flux discontinuu,un sigur cap de turnare pt cantiti mici.Operaiile de umplere a
navetelor cu amidon i de nivelare sunt izolate printr-un alt dulap,pt evitarea mprtierii amidonului.Modelarea n
2 tieturi se efectuiaz prin dozare consecutiv a MF de diferite tipuri,prin trecerea navetelor sub aceste maini de
turnare.Dozarea n celulele de amidon se regleaz prin reglarea mersului pistonului.Timpul de rcire a MF 38-48
min cu ajutorul aerului rece.n timpul rcirii are loc formarea structurii cristaline,fine de zahr,datorit formrii
unei soluii suprasaturate.Glazurarea nucleielor de bomboane repr un proces de acoperire a suprafeei
bomboanelor cu glazur de ciocolat sau glazur de grosime n scopul protejrii lor de factori mediului.Glazurarea
poate fi continuu i descontinuu.Tipurile de glazur:glazur de ciocolat-cacao pasta,zahr,unt de cacao,t de
temperare=31-33oC;glazura de grsime-grsime de cofetrie,zahr,cacao vela,t temperare=38-40oC.
17.Prepararea pastilei,zefirului i a bomboanelor din mas spumoas.
Produsele de cofetrie cu structur spumoas se caract prin prezena n reet a materiei prime spumante,ce n
anumite condiii formeaz spum care este ntrit ulterior cu ajutorul gelificatorului.Spumele prezint un sistem
compus din 2 faze n care una este mediul dispers(lichidul,soluia de zahr+pireu de fructe+gelificator)i a 2-a
faz-faza dispersat n form de bule.Ele sunt sisteme instabile care cu timpul se autodistrug datorit prelingerii
lichidului pe perei i a forei surfactante a produselor spumante.Autodistrugerea se mai numete cualescin.Cu ct
dimens bulelor de aer sunt mai mari cu att sistemul este mai instabil.Din produsele de cofetrie cu structur
spumoas fac parte zefirul,pastilele,bomboanele cu struct spumoas de tip uor(sufleu)i de tip greu(nuga).n
calitate de spumani n cofetrie se folosete albuul de ou,proteine de soia,albumine de snge i lapte,extract de
ceai,spunel.Albuul de ou este un amestec de fraciuni proteice,fiecare ns i are funcia sa.Cantitatea lor este
diferit.Se conine cca 15% proteine n albu,W albuului 87%,lipide-0,2%,pH=8-9-reacie bazic,ceea ce
micoreaz descompunerea proteinelor i atacabilitatea de ctre microorganisme.Viscozitatea mare la fel
contribuie la creterea duratei de pstrare a albuului.Spuma din albu se formeaz dup agitarea mecanic
intens,dup ce substanele surfactante se plaseaz ntre cele 2 faze-lichid i gazos.Pt spumarea maselor se folosesc
maini de spumare.O spum bun trebuie s aib: volum mare,dimensiunile bulelor de aer mici i uniforme,timpul
de pstrare i stabilitatea mare.Factorii ce influieneaz asupra calitii spumantului:cantitatea
spumantului,timpul de spumare,temperatura spumrii,pH=3-9,zahrul(mrete stabilitatea,dar reduce
volumul),grsimile(reduc volumul de aceea se introduc dup spumare).Schema tehnologic de preparare a
zefirului(la staia ):1.preparearea compoziiei de reet(zahr-pireu 1:1);2.prepararea siropului,zahragaroz-melas,se fierbe pn la SU=84-85;3.amestecarea zahrului,piureului i siropului;4.amestecarea
semifabricatelor din punctul 3+albu de ou;5.injectarea aerului comprimat;6.spumarea masei;7.modelarea
zefirului;8.gelificarea;9.uscarea;10.unirea a cte 2 jumti.Pastilele se deosebesc de zefir prin:coninutul mai mic
de albu de ou(mai puin de 3 ori),coninut mai mare de pireu de fructe;viscozitatea mai mic.Se modeleaz prin
ungere i tiere,pot fi glazurate.
18.Modelarea ciocolatei i a produselor de ciocolat.Turnarea produselor de ciocolat.
Se efectueaz prin turnare n forme metalice i are loc la t de temperare 31-33oC.Formele metalice au partea de jos
confecionate din nichel,iar nainte de turnare ele se nclzesc cu raze infraroii.Dozarea are loc cu maini speciale
nzestrate cu maini cu pistoane.Pentru repartizarea uniform a masei de ciocolat pe toat suprafaa formei i
nturarea eventual a bilelor de aer,formele sunt supuse unei vibraii.Cu ajutorul conveierului cu lan formele se
ndreapt spre dulapul de rcire unde are loc solidificarea untului de ciocolat.La rcirea masei de ciocolat se ine
cont c sfritul procesului de cristalizare s se efectuieze la temperaturi mai mari cu 1-2oC dect temperatura
punctului de rou,pentru a evita procesul de condensare a vaporilor de ap pe suprafaa ciocolatei i apariia n
continuare a brumei de zahr.E necesar ca temperatura aerului n hal la ieire din dulap s fie 15oC , rcire1822 min.Formele se rstoarnla 180 grade i ciocolata modelat se plaseaz uor pe banda transportatoare.Pentru a
obine ciocolat poroas trece prin camera cu vid care aspir aer din ciocolat.Dup procesul de conare sau

omogenizare,masa de ciocolat are 50oC.Pt a fi modelat prin turnare,ea este supus procesului obligatoriu de
temperare-meninerea la o anumit t de 30-31oC,timpul 30-40 min,n continu agitare.

19..Clasificarea produselor finoase de cofetrie.Materiile prime i auxiliare.Modelarea biscuiilor zaharoo

i glutenoi.Biscuii din aluat de cozonac,galete,biscuii uscai.Semifabricatele pt torturi i prjituri.
Biscuiii.Prezint un element cu valoare alimentar i energetic mare datorit ingredientelor care particip n
structura sa,deoarece procentul de coacere de transformare a unui element se desfoar la temperatura de 130140oC,apar o serie de denaturri a unor componente chimice transformri dorite sau nedorite,reducnd valoarea
alimentar.Pt realizarea unui aliment complet alimentar se realizeaz o mbogire a acestuia prin adaosul de
materiale de natura unor crme.Clasificarea biscuiilor: obinuii;cu adaosuri de materii proteice i amidonoase
sau de alt natur dect fina fac parte din biscuiii glutenoi.Ele sunt caracterizate prin proprietile:suprafa
semilucioas,neted,orificii cu direcie perpendicular pe planul biscuitului , modelate n diferite forme.Prezena
orificiilor ca urmare a nepturilor realizate la tanare este obligatoriu pt biscuiii glutenoi.Pt coacere aceste
orificii constitue zone de degajare mai rpid a gazelor rezultate prin disocierea afntorilor, permite un transfer de
cldur i W comparativ cu restul materiei.Din aceast cauz structura de rezisten,asemntoare unui corp solid
se realizeaz mai repede n aceste zone.Acest fenomen permite meninerea formei,pstrarea volumului uniform pe
toat suprafaa.Forma poate fi: dreptunghilar,ptrat,circular.Biscuiii zaharoi .Varietatea mare de modele
netezi cu o suprafa mat cu un desen bine relefat i nu prezint nepturi.Desenul relefat de la suprafa se
realizeaz la operaia de modelare printre sare.Datorit acestui fapt,produsul constitue n timpul coacerii i
dup:suprafee specifice majorate pt schimb de cldur:creteri ale rezitenei materialului contra sfrmiturii i
degradri mecanice;capacitatea de reinere a adaosurilor cremei,glazurii.Biscuiii semizaharoi au structur
intermediar ntre cei glutenoi i zaharoi.Biscuii kreker conine un procent mic de zahr i un coninut mare de
grsimi cu structur apropiat de cei glutenoi ca aluat,dar sub form de foietaj.Biscuii aperitivi caracteristicile
fizico-chimice ale biscuiilor:W;S.U.;coninutul de zahr,grsime;alcalenitatea;gomflarea.Modelarea aluatului pt
biscuii pt aluatul glutenic se face modelarea printr-o laminare n trepte urmat de o decupare a modelelor;acestea
au incluziuni ntre ele reprezentnd un aluat care se returneaz n prima faz de laminare i poate reprezenta 2538%din masa aluatului modelat.n condiiile n care pasta este granular-nisipoas(caracteristica pt biscuiii
zaharoi)se preseaz aluatul ntr-o vacuol-matri, apoi se elibereaz acetse modele cu ajutorul unei suprafee de
transport.Dac pasta este mai granular i cu caracteristici deosebite ale aluatului zaharos se utilizeaz cu trecerea
aluatului prin matria dup care a treia dimensiune a modelului(lungimea)se realizeaz cu ajutorul unui decupator.
22.Sarcinile ,planurile i perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor finoase.Schemele
tehnologice.Materia prim i auxiliar pt producia pastelor finoase.Cerinele de calitate.Pregtirea i
dozarea materiilor pulverulente i fluide.
Se folosete fina de gru comun i din gru dur.Cele mai importante caracteristici pt aceast fin sunt:
granulozitatea;coninutul i calitatea finurilor;sticlozitatea grului,aceste caracteristici influeneaz structura i
nsuile reologice ale aluatului,prelucrarea lui i calitatea pastelor.Pregtirea finii
const:amestecarea;cernerea;reinerea impuritilor feromagnetice;nclzirea.Apa folosit trebuie s ndeplineasc
condiii de ap potabil.Pregtirea apei cont n nclzirea ei pn la temperatura necesar obinerii aluatului cu
temperatura necesar.Oule se folosesc n stare proaspt,melanj de ou,praf de ou.Oule ntregi se dezinfecteaz
cu soluie de clor de 0,2% 10-15 min apoi se spal cu ap 5-6 min.Melanjul se decongeleaz i se filtreaz,se
amestec cu ap cald n raport de 1:1 n vederea omogenizrii n aluat.Praful de ou se amestec cu ap cald cu
temperatura 40-45oC,se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu un bra agitator, apoi se filtreaz.Laptele praf se
folosete integral sau degresat.n compoziia pastelor finoase pot fi adugate tomate,spanac sub form de
past,piure sau uscate.La fel pot fi adugate emulgtori,sruri de fier,vitamine din grupul B.
23.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la
prepararea aluatului. Criterii care influeneaz modelarea.

Pentru prepararea aluatului pentru P.F. se folosete fin de gru care conine W=14,5%, aciditatea 2-2,5,
coninutul de gluten umed 20-28%, S.M. 0,5%, indici de deformare 5-10min. Ea poate fi de trei categorii : neted
prezint un refuz pe sita nr.8; grific refuz pe sita nr.6; gri -restul. Se consider c fina grist asigur cele mai
bune produse finoase i determin un aluat compact bine legat cu o viscozitate optim, elasticitate i plasticitate
pentru realizarea de produse modelate. Proportia de gluten umed pe care o poate genera prin hidratare substantelor
proteice este de 20-28% ceea ce contribuie la obinerea unui aluat compact capabil s men in forma i rezistent
contra deformrii pe timpul operaiei de deshidratare limitat a aluatului. La deshidratarea lui final fenomenul de
difuzie a W i cldurii apar o serie de tensiuni interne. Coninutul de S.U. se regse te integral n produsul finit
datorit prezenei de tirozinaza n procesul de fabricare a P.F. n condiii de prelucrarea necorespunztoare apare
fenomenul de nnegrire a pastelor cauzat cauzat de oxidarea aminoacidului tirozinazei. Apa potabil se folose te
pentru amestecarea i omogenizarea a materiilor de baz si auxiliare. Duritatea apei ajut la formarea unei structuri
glutenice rezistente. Oule de gin au o mas medie de 50gr, lecitina din ou uureaz procesul de frmntare a
aluatului, obinerea acestuia cu hidratarea granulelor da fin mai bun. La fel se folose te i melanjul. El se
pstreaz n recipieni supuse congelrii.se folosete i praful de ou cu W=9%. La fel se folose te i laptele
integral sau degresat. Fina de soia + fina de gru n cantitatea de 3-4% mbunt e te elasticitatea, cre te
rezistena la rupere, produsele au o culoaremai galben. Aluatul este mai umed cu 1-3%. Zerul poate nlokui
cantitatea total de apa sau n stare de pulbere 4-6% fa de fina de gru. Frmintarea aluatului se face n 2 etape:
1.punerea n contact a componentelor n vederea realizrii unui aluat cu anumite propriet i reologice. Aici are loc
hidratarea avansat a granulei de fin nkt s fie posibil compactizarea lor ulterioar.
2.compactizarea aluatului granular pentru obinerea unui aluat cu anumit plasticitate i elasticitate care s permit
obinerea modelului pentru tipul dorit, capabil s menin formape tot timpul procesului tehnologic.
n prima faz de frmintare datorit sistemului de agitare se realizeaz un aluat granular avnd dimensiunile de la
5-6mm pn 15-25mm. n faza 2 aluatul se este compactizat astfel nct aerul dintre granule s fie pe kt posibil
eliminat iar materialul s devin un tot unitar caracterizat de o serie de parametri reologici. Regimul de framntare
poate fi caracterizat de o serie de parametri n funcie de care se consum ca s se ncadreze regimul de lucru. n
funcie de W aluatului dup operaie de compactizare i presare pot exista mai multe regimuri: *regimul tare
W=28-29%; *r.mediu W=29,1-31%; *31,1-32,5%.Modelarea este un proces de curgere forat prin orificiul
motricei. Datorit consistenei i plasticitii sale, aluatul modelat i pstreaz fforma obinut care este
consolidat la uscare. Criteriile care influeneaz modelarea: 1.calitatea fainei prin coninulul i calitatea
glutenului ceea ce contribuie la fineea i granulaia particolelorde fain. Fineea asigur un grad mai bun sau mai
ru de hidratare, compactizare i formare a aluatului cu proprieti reologice constant n timp. 2.umiditatea
aluatului W mare poate duce la produse cu forma neregulat care nu-i men in profilul realizat la uscare reclam
un consum sporit de energie i durata mare de prelukrare. Apare riscul de derulare a unui proces biokimikmicrobiologik, fermentarea acido-lactica i tendina de nkidere la kuloare a P.F. 3. Tempperatura aluatului temp.
influeneaz vskozitatea aluatului pn la 55grade celsius crete plasticitatea limita la care poate aparea
denaturarea proteinelor, la t mai mare de 65grade are loc gelatinizarea amidonului. Prezen a vidului elimin aerul
din masa de aluat i mrete adeziunea dintre particole. 4. Viteza i presiunea de presare - viteza de presare mare
contribuie la obinerea unui produs calitativla instalaii moderne viteza presrii = 40mm/s pu c temp. poate fi mai
ridicat iar adoptarea vidului nltur aerul din past i diminueaz efectul de lipire.

24.Modelarea pastelor finoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologic a

presului-nec de paste finoase. Linia Buhler.
Scopul modelrii:
*asigurarea profilului geometric a produsului finit i realizarea condiiilor care s permit o deshidratare limitat
optim;

*asigurarea aspectului exterior care trebuie s fie lucios fr asperiti,netede fara fisui;
Acest frofil ale sup.exterioare asigura o suprafata specific mare modelului ceea ce va conduce la o deshidratare
mai buna fara a produce deformarea sau fisurarea pe durata uscarii. La aspect trebuie sa fie lucioase, stikloase,
culoare omogena, structura uniforma n seciune. Toate aceste conditii de calitate pot fi dependente de : calitatea
finii, parametri tehnologici utilizati(W,temp) i parametri de modelare i natura componentelor din aluat.
Variantele de modelare:
*treplare trece sub presiune prin orificiile matricei;
* tanare decuparea unor buci de aluat cu diferite formedintr-o foaie obinut prin laminare;
* divizarea dintr-o fie de aluat;
* presarea cu ajutorul necului din camera de compactizare.
Modelarea este un proces de curgere forat prin orificiul motricei. Datorit consisten ei i plasticit ii sale, aluatul
modelat i pstreaz fforma obinut care este consolidat la uscare. Criteriile care influeneaz modelarea:
1.calitatea fainei prin coninulul i calitatea glutenului ceea ce contribuie la fineea i granula ia particolelorde
fain. Fineea asigur un grad mai bun sau mai ru de hidratare, compactizare i formare a aluatului cu propriet i
reologice constant n timp. 2.umiditatea aluatului W mare poate duce la produse cu forma neregulat care nu- i
menin profilul realizat la uscare reclam un consum sporit de energie i durata mare de prelukrare. Apare riscul de
derulare a unui proces biokimik-microbiologik, fermentarea acido-lactica i tendina de nkidere la kuloare a P.F. 3.
Tempperatura aluatului temp. influeneaz vskozitatea aluatului pn la 55grade celsius crete plasticitatea
limita la care poate aparea denaturarea proteinelor, la t mai mare de 65grade are loc gelatinizarea amidonului.
Prezena vidului elimin aerul din masa de aluat i mrete adeziunea dintre particole. 4. Viteza i presiunea de
presare - viteza de presare mare contribuie la obinerea unui produs calitativla instala ii moderne viteza presrii =
40mm/s pu c temp. poate fi mai ridicat iar adoptarea vidului nltur aerul din past i diminueaz efectul de
lipire.
Schema tehnologic a presului-nec de paste finoase:

1 carcasa; 2 ax; 3 camera cu snec; 4 snec; 5 inainte de spatial matricei; 6 matricea; 7

semifabricatul format
26.Uscarea pastelor finoase. Particularitile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare.
Clasificarea metodelor de uscare. Regimuri de uscare
Uscarea P.F. se refer la fenomenul de transfer de ap i cldur kind agentul termik este aerul i se bazeaza pe
transferarea apei de la material la aer i de cldur de la agent la produs. Are lok un proces de miscare a apei din
interior spre exterior prins stratul de material apoi o transformare a apei din faza likid n faza de vapori la nivelul
suprafeei materialului.aerul admis transform apa n vapori, produsul evaporrii apei la suprafa n afara incintei.

Parametri de stare a aaerului influeneaz aceste procese: cu kit temp. este mai mare i umiditarea relativ a aerului
mai rdus iar viteza de deplasare a aerului mai mare i are un efect al uscrii mai mare.
Pe timpul operatiei de uscare are lok o serie de modificari legate de fenomenul de transfer de nasa si kaldur.
Avem modificri ale proprietilor structural mecanice, modificri dimensional geometrice care in practica sau
constituit ca reprezinta 6-8%. Are lok un proces de modificare a umiditatii e la 29-30% la 13-14%. Pe timpul
deshidratarii se pot constitui si o serie de modificari privind calitatea materialului, apar unele componente de
natura acida ca urmare a fermentatiei acido-lactice. n uscare pot aprea modificari ale kulorii datorita actiunii
tirozinazei asupra tirozinei kit si datorita actiunii oxigenului din aer. Este necesar s se asigure condi ii s nu se
rup pe msura ce i pierd umiditatea, cresterea n volum a pastelor la fierbere reprezint o masur de absorbie.
P.F. prin procesul de uscare capata proprietati de a fi conservabilen timp. Pentru o deshidratare optima trebuie sa
se realizeze in mod neconditionat alegerea unui regim optim de lukru astfel inkit tensiunile interne care apar la
granita dintre structurile interioare sa fie uniforme, tensiunea de migrare a apei se caracterizeaza prin mrimea
S.U. migrarea specific a apei.
Migrarea specifica cantitatea de ap care poate sa treaca n unitatea de timp prin unitatea de suprafat (kg/m 2*h)
acesta marime se noteaza ku k. Relaia care leag efectul uscrii de ceilali parametri de suprafa sunt:
U d .a.
log
=kSr
U d.u.
Ud.a.- umiditatea disponibil anterioar;
Ud.u. - umid. Disponibil ulterioar; S suprafaa specific a materiei.
Clasificarea metodelor de uscare:
1.dup caracterul continuu sau discontinuu:
a) usctoare tip clasik diskontinuu
b) uscator modern
2.dup pozitia reciproca circuitului de material supus uscrii i a agentului termik:
a)circulatie in contracurent;
b) ---ekikurent;
c) --- mixta,n care agentul termik realizeaza o strabatere n plan perpendikular a materialului supus deshidratariisi
apoi deplasarea pe pe una din cele variante.
3 n funcie de pozitiarelativa a materiilor ajutate de circuitul aerului avem:
a) Uscator in care materiile sunt fixepe suportut de transportat;
b) ----i suportul este fix;
c) Atit materiile kit si suporturile sunt in miscare;
Regimuri de uscare cel mai bun regim de deshidratare uscare este considerat acela la care se obtine
produsul de calitate normal la un konsum minim de energie intr-o perioada scurta de timp. Parametri care se
iau n consideraie: temperatuta si umiditatea relativa a aerului la inceputul procesului, n fazele intermediare si
la sf procesului, umiditatea iniial, intermediar i final, tepm materialului.Dup aceti parametri putem avea:
regim moale si regim aspru.
27.

Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte i lungi. Linia Pavan, Braibant.

a)procedeu ca regim intermitent uscarea este desfurata n mai multe etape cu mici perioade de tipm in care
materialul este lasat sa se uniformizeze. Uscarea(-u%) uniformizarea umiditatii(0) uscarea(-u%)
uniformizarea(0).
b)procedeu cu o capacitate constanta de uscare aer i taer cons. La acest regim lucreaza usctoarele klasice.
c)procedeul de uscare prin cresterea treptata a capacitii de uscare : fin <init ; tfin >tinit ; 0---3zile ; 30---------------35------------------40-----....;

=75%

=60%

=30%...............

uscarea n regim intermitent presupune organizarea procesului in 2 etape: prima etap de prelucrare urmata de
repaus: preuscarea 20-180min in care taer=45-50c si a=35-50% existind o pierdere de umiditate delta W=25-30%,
repaus 25-18c, t=35, a=90%. Deshidratarea final deshidratarea P.F. pn la valoarea optim 13% la uscarea in
procedeul (c):
tin=18-20

in=35-40%

tintern= 35

intern= 30-35%,

tf=40-45

Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis, izolat de mediul
ambiant, un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in spatial de uscare, instalatie de conditionare si
vehiculare a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii. Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt
pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si continue.
Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste scurte, cu diferenta ca circulatia
aerului se dirijeaza pentru a infasura longitudinal semifabricatul.
Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata a vergelelor pe un traseu bine
determinat si colerat cu viteza si parametrii aerului de uscare.
Uscarea produselor skurte i lungi. Produse scurte: produsele sunt asezate pe suprafete plane de tip benzi antrenate
cu lanturi, sau suprafete plane pendulare.stratul de produs este strabatut de aer cald aspirat de jos in sus astfel inkit
aerul cel mai proaspat vine in contact cu produsul cel mai sarac in umiditate.la uscare se foloseste un regim de
uscare cu capacitatea ridicata. aerul intr n bateriile de uscare avint t=50-60c si Wrelativa = 15%, la iesire din
uscator t=40-50c, iar Wrel=50-60%. Timpul de uscare de la 30-90min grosimea stratului 5-6cm. P/u amelioararea
efectului uscarii procesul de deshidratare dekurge in mai multe faze variant PAVAN. Are 3 faze temp la presare:
55-65C; W=50%; uscarea finala t=50-60C; W=60%; durata 1-3 ore; preuscarea 30min.instalatia de uscare de
paste skurte de tip PAVAN: este format din 2 faze, Faza 1 de preuscare realizeaza indepartarea a cc 3-4% de la
suprafata materialelor pu a permite in faza urmatoare preuscarea faza 2 i uscarea faza3, evitarea lipirii modelelor
si asigurarea de migrari specific optime. Uscatorul realizeaza etapa de preuscare n condi iile n care materialul la
parasirea uscatorului se gaseste la limita de plasticitate.uscare regim intens, pu ca aerul are capacitatea de a prelua
umiditatea, gradientele fiind mici, migrarea n condiii optime a apei. Uscatorul se compune :partea superioar (z2)
instalate dispositive de transport a produsului se creaz mecanisme de transfer a cldurii i umidit ii; partea
inferioar (z1) climatizarea agentului termik. Uscarea P.F. n sistemul BRAIBANT. Instalatia este organizata pe
acelasi principiu, se realizeaza uscarea in 3 etape: o uscare pe rame cu miscarea semipendulara 2-3min, eliminarea
apei n scopul prevenirii lipirii modelelor n etapele urmatoare; etapa2 si 3 continua procesul de deshidratare la
regiuni termice blinde, determina obtinerea produselor de calitate superioara. La aceste instalatii temp produsului
nu depaseste 45 max 50 C . Uscarea pastelor lungi. Pastele lungi asezate pe bastoane sunt integrale, sectiunea
compacta cu lungimea de 500-600mm, grosimea functie de sortiment. Pu a asigura liniacitatea pastelor este
necesar pu ca sa se produca o incalzire ct mai uniform, iar directia de deplasare a aerului cald sa fie paralel cu
pasta lunga. Sensul de deplasare a aerului in primele faze se realizeaza de jos in sus si in fazele ulterioare de sus in
jos. Este necesar sa se realizeze in prima faza si o usoara gelificare a amidonului la suprafata modelului pu ca
aceasta microcrusta care se formeaza prin uscare sa determine marirea rezistentei modelului. Uscarea se realizeaza
in 2 zone: 1zona preuscarea; 2zona uscarea finala.
28.Ambalarea si depozitarea
Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 34 grade C, pentru stabilizarea
lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau
caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 25 kg.

Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete lada si
containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste ungrad ridicat de mecanizarea
ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18 20 grade C si 60
65 grade C umiditate relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.