Sunteți pe pagina 1din 160

Ghid de Bune Practici pentru Sigurana Alimentelor Sistemul de sigurana alimentelor HACCP Produse culinare

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE 1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii prime de origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate ale acestora, ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse cerealiere) i comercializare prin uniti specifice de alimentaie. Semipreparatele i preparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice, fiind destinate preponderent consumului n stare proaspt i mai puin sub form conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesitile nutritive ale consumatorilor. Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att prin posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice aplicate. Se servesc n meniul ca: - gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului; Gama lor sortimental este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive fiind, de obicei, produse mai condimentate; - preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)- care deschid i ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul nutritiv; - preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne tocat, fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse comestibile de abator, preparate de pasre, de vnat etc. care acoper cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile; - preparate de felul III (dulciuri de buctrie)- care nchid apetitul consumatorului i dau senzaia de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de produse culinare din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile organismului. De obicei preparatele culinare sunt nsoite, n cadrul meniului, de buturi nealcoolice, precum i de produse de panificaie. Pe lng aceste grupe de preparate, n gam sortimental a unitilor de producie culinar sunt incluse i preparate sau produse industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se servesc, n general, la micul dejun i mai puin la cin. Preparatele culinare se pregtesc att prin procese tehnologice la rece, ct i prin procese termice, nglobnd n structura lor materii prime de origine vegetal i/sau animal, n stare proaspt sau conservat, dar i ingrediente (condimente, colorani, aditivi, afntori etc.); fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sntatea consumatorului, dac sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare. Procesele tehnologice generale i specifice grupelor de preparate culinare contribuie la asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor finite i la diminuarea pierderilor de factori nutritivi prin: - respectarea succesiunii fazelor tehnologice; - respectarea modului de realizare a operaiunilor tehnologice.

Pe lng procesele tehnologice, calitate i sigurana alimentar a produselor culinare este asigurat prin calitatea i inocuitatea materiei prime, calitatea i pregtirea persoanelor care realizeaz i comercializeaz produsele. Igiena n unitile de producie culinare este factorul determinant al siguranei alimentare a preparatelor, n cazul unor contaminri fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta imediat sau n timp sntatea consumatorilor. Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie ofer garania c, fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de preparare corespunztoare, i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului. 1.2. Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor 1.2.1. Definire Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici. Ghidul naional de bune practici pentru sigurana preparatelor culinare, fiind document de referin, cu aplicare voluntar, care conine ,,informaii corespunztoare cu privire la pericolele ce pot aprea n producia primar i operaiuni asociate acesteia, precum i msuri pentru a controla pericolele, incluznd i msuri aferente prevzute de legislaia naional, legislaia comunitar transpus sau de programele naionale, a fost elaborat n conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova. 1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare Deschiderea Republicii Moldova ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, la respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, precum i Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering elaborat n 1993, de aceeai comisie, constituie coordonatele de baz pentru ghidul de fa. De astfel, i multe din reglementrile naionale att din domeniul sntii, ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens responsabilitate care poate fi ntrit prin ,,implementarea general a procedurilor, bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien. 1.2.3. Scop i domeniu de aplicare Scopul elaborrii ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare este acela de a crea o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare - producie desfacere transport servire (comercializare) consum i de a permite oricrui lucrtor

n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie, distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa consumatorilor. De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii consumatorilor. Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume: Restaurantelor clasice sau specializate; Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.); Restaurantelor cu autoservire; Restaurantelor cu servire rapid fast food; Unitilor tip bar; Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.; Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.); Restaurantelor rutiere etc. Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid). Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat). Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani (biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea proteja sntatea consumatorilor de produse culinare. Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii n ansamblul ei. n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.

Meninerea nivelului contaminrilor n limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar i constant n asigurarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor care d ncredere consumatorilor c productorul ine sub control pericolele, le protejeaz real sntatea, fapt pentru care consumatorii rmn fideli, iar efectul se concretizeaz prin pstrarea sau chiar creterea cotei de pia a produselor. 1.2.4. Structura ghidului de bune practici Elaborarea ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare pe principiile auto reglementrii semivoluntare s-a fcut n conformitate cu Reglementrile 852/2004 i 853/2004 ale Parlamentului European i ale Consiliului Director, transpuse n Republica Moldova prin HG 412/2010, referitoare la Regulile generale de igien a produselor alimentare, i prin HG 435/2010, referitoare la Regulile specifice de igien pentru alimente de origine animal, lundu-se n considerare: Principiile de siguran a alimentelor, Principiile generale i specifice de igiena produselor alimentare, Normele interne legiferate, aliniate la legislaia european. Ghidul este structurat n trei mari capitole. Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor culinare, lundu-se n considerare normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei culinare, Principiile generale de igiena alimentelor i, respectiv, Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering, din Codex Alimentarius. A doua parte cuprinde etapele i elementele privind modul de implementare a unui sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe metode HACCP, lund n considerare principiile de igiena alimentelor, precum i legislaia naional. A treia parte - anexe - este compus din modele de documente ce pot fi utilizate n implementarea sistemului de sigurana alimentelor i aplicarea pentru domeniul produciei culinare. La elaborarea ghidului s-a fcut referire la sortimente care fac parte din principalele grupe de preparate culinare, sortimente de preparate n care posibilitatea apariiei pericolelor privind sigurana alimentelor este mai mare (ex: salate de elin cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn etc.). Pentru grupele de produse/sortimente care nu se regsesc n acest ghid, dar se obin n unitile de producie din domeniu, se va face o transpunere a noiunilor prezentate la condiiile specifice. 1.2.5. Revizuire Activitatea de producie din domeniul semipreparatelor i preparatelor culinare este un domeniu ntr-o continu evoluie determinat de acerba concuren de pe piaa acestor produse. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului naional n funcie de necesitile industriei, care s in cont de evoluia tehnicii i tehnologiei dar i de modificrile reglementrilor i normativelor n vigoare. Aceste ediii revizuite vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale pentru Sigurana Alimentelor.

1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ndruma pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor. 1.3.1. Reglementri internaionale
-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic CODEX ALIMENTARIUS. Principii generale de igien alimentar. -CAC/RCP 39-1993. Cod internaional de practic - CODEX ALIMENTARIUS. Cod de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering.

1.3.2. Reglementri europene

1. CARTEA ALB PENTRU SECURITATEA ALIMENTAR\ Comisia Comunitii Europene - Bruxelles 12.01.2000; 2.REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare; 3.REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor.

1.3.3. Reglementri naionale 1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare; 2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor; 3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor; 4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor; 5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare; 6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal; 7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal. CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N PRODUCIA CULINAR 2.1. Infrastructura exterioar La amplasarea unitilor de producie culinar se va ine seama de: substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice i/sau radioactive, deeuri menajere etc.); asigurarea necesarului de ap potabil. Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie culinar trebuie s se fac la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru

sigurana alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel nct s se poat evita contaminarea produselor fabricate. Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejmuirile acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop. Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor. n curtea unitilor de producie culinar, dac aceasta exist, se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din imediata vecintate a spaiilor de procesare. Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces. Vor fi prevzute cu instalaii de iluminat pe timpul nopii toate cile de acces n cldirea unitii, precum i interiorul curii (dac aceasta exist), mai ales pe arterele principale de circulaie, la punctele de alimentare cu ap potabil i la platformele de colectare a deeurilor. Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate, conform unor planuri documentate, controlndu-se permanent eficiena lor. Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespunztor, meninute permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale. Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor/spaiilor importante pentru sigurana alimentelor. Exemplu: zonele/spaiile de depozitare a produselor ce pot produce contaminri ( substane chimice pentru combaterea duntorilor, pentru igienizare, lubrifiani etc.), zonele/ platformele de depozitare a deeurilor, spaiile destinate atelierelor mecanice etc. 2.2. Cldiri i anexe 2.2.1. Condiii generale Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar identificate i marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de materiale de ntreinere instalaii i de echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite de deeuri, spaii de prelucrri preliminare, spaii de preparare, anexe social sanitare vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaiilor care se impun a fi amenajate ntr-o unitate de producie produse culinare, cu dotrile necesare, este prezentat n anexa 1.

Cldirea destinat desfurrii produciei va avea perei exteriori realizai din materiale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare. Atenie! Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie Spaiile unitilor de producie culinar se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct: s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de deeuri pentru a nu permite contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic i a apei; s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe perei, tavane sau pardoseli etc.; s asigure protecia mpotriva duntorilor; s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform specificului spaiilor de producie culinar (spaii nclzite sau rcite, n funcie de destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu UV. Se va verifica periodic starea acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, starea pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora prin planificri i execuii de lucrri de mentenan cu materiale care s nu constituie surse de contaminare a produselor. Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.), dup caz. Perei, pardoseli i plafoane Pereii i plafoanele spaiilor unitilor de producie culinar se vor realiza din materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat. Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat. n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare, pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal montate la nivelul pardoselii i dotate cu clopot i grtare. Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate, praf etc.

Modul de realizare a mbinrilor dintre perei i paviment/plafoane sau dintre perei i tocurile uilor/ferestrelor se recomand s se fac astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa ( col, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz), pentru a uura curarea. Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru montarea anumitor componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i deratizrii.

b. Ferestre Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun etanare i s nu favorizeze producerea condensului. Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie mpotriva duntorilor. Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate. n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex: acoperirea cu o pelicul securizant, utilizarea de sticl securizat, de plexiglas etc). n cazul n care ferestrele sunt prevzute cu pervazuri interioare, se recomand ca acestea s fie suficient de mult nclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi. c. Ui Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curate. Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curate. Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere. Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar. Uile care necesit deschideri frecvente vor avea sisteme batante de nchidere deschidere (nu se vor deschide cu mna). d.Iluminat n toate spaiile din unitile de producie culinar se va asigura o iluminare natural sau artificial adecvat. Poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform a crei intensitate trebuie s fie de minim: 540 luci n toate punctele de preparare i control al alimentelor; 220 luci n spaiile de fabricaie; 110 luci n celelalte spaii.

Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex" (mpotriva mprtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea prafului. Sistemele de protecie a instalaiilor electrice vor asigura o igienizare uoar i vor mpiedica dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor. e. Ventilare Pentru a evita nclzirea excesiv, apariia condensului, acumularea prafului, apariia mucegaiului i pentru a elimina aerul contaminat, n spaiile de producie se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat. Deasupra mainilor de gtit trebuie instalate hote de aspiraie pentru ndeprtarea aburilor i vaporilor. n spaiile de splare a veselei, unde se degaj o cantitate mare de abur, se pot monta instalaii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer i de a-1 usca. Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici, pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie demontabile pentru a putea fi curate. Sistemele de ventilare vor fi construite astfel nct s permit accesul cu uurin la filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire. f. Reea de distribuie a apei Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care servesc la transportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic, igienizarea i pentru stingerea incendiilor. Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de producie culinar se va efectua numai din surse verificate prin analize fizico-chimice i microbiologice i avizate de ctre organele de control abilitate. Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia. La proiectarea instalaiilor de distribuie se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrilor ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii raselor de ap potabil de cele de ap nepotabil. Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie nscris n planul de amplasare a reelei de ap. Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a preveni apariia condensului.

Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervelor de ap, a reelelor de distribuie i a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat. Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie intact. g. Reea de canalizare Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile sanitare s fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare. Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare cele de prelucrare/preparare. Ele vor avea o pant de scurgere iar gurile de scurgere de minim 2 %, iar gurile de scurgere vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capace metalice i site de protecie. Montarea sifoanelor de pardoseal se va face la nivelul pardoselei, astfel nct s nu apar fisuri sau goluri n care s fie posibil acumularea murdriei.

h. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scri mobile)

Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz n domeniul alimentar.

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor demontabile, care ar putea contamina produsele. n cazul n care acestea sunt protejate totui cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz n domeniul alimentar, avizat. Jgheaburile/toboganele vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie, pentru a se asigura posibilitatea ntreinerii i igienizrii corespunztoare. Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie s aib o nlime suficient pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri; ele trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau fisuri. i. Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei n zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate, produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea picurrilor, cderii exfolierilor, a acumulrilor de praf etc. n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil pentru igienizare/dezinsecie/deratizare, i va avea asigurat o circulaie corespunztoare a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.

2.2.2. Condiii specifice a. Depozitare materii prime Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct s se evite alterarea i/sau contaminarea acestora! Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru. n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare. Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi, produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt, brnz proaspt de vac), carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate. Atenie n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea continuitii lanului frigorific este una din regulile de baz. Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc. Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac). Depozite cu condiii normale de depozitare Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productor n funcie de specificul materiilor prime i al ingredientelor. Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ s se menin la 60-70%. Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan major pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.

Depozite frigorifice i frigidere Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre, pete, crustacee) i a produselor din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie. Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice. Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesit aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s se evite contaminrile ncruciate. Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare trebuie s se fac n spaii separate de cele pentru semipreparate sau produse finite. n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face pstrarea n acelai spaiu a materiilor prime i semipreparatelor care necesit aceleai condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru identificare. Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.

Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile termice). Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran. Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze cu acuratee temperatura din spaiul de refrigerare. Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor peste anumite limite.

Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n sistem FIFO). n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii. b. Depozitare semipreparate n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu destinaie special frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru pstrarea semipreparatelor culinare att n stare refrigerat ct i n stare congelat. Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic, semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie. Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face n recipiente nchise, marcate pentru identificare. Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd aceleai condiii ca i cele pentru materii prime.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n stare refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat. ATENIE! La temperaturi de -100C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la 180C, activitatea microbian este stopat. Deci: ntre -100C i -180C, microorganismele se pot nc multiplica! Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special concepute. c. Depozitare produse finite Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele pot fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depozite frigorifice, dup caz.

ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i rezistente la umezeal. Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare congelate. Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon. Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim. Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale. Depozitarea produselor finite se va face: n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n stare congelat. Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite etc. Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite etc.). Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.). Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii specifice, depozite frigorifice i frigidere. c. Depozitare ingrediente Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat(acces sub cheie).

Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse. Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc. Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie. Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti stabilite prin fia postului. e. Depozitare vesel i ustensile de lucru Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor; Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de utilizare; Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald, cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main de splat tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.); Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor i veselei splate; aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib hiaturile de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de splare. n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor amplasa rastele de depozitare.

f. Depozitare ambalaje Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr risc de contaminare ncruciat. n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru: ambalajele de transport returnabile (marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de servire etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de: recepie ambalaje/vesel murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;

ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin (caserole de polietilen, polipropilen, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel i tacmuri de unic utilizare etc.)

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment. Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor (s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate). Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane, ervete, erveele, ankre, huse pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de protecie sanitar se amenajeaz un spaiu care s asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdararticole de lenjerie curat. Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de lemn sau metalice, n seturi de cte 10 buc (9 plus una n legtura), dup o selectare a articolelor n funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri, mrimi i forme. Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare. h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de igienizare vor fi depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic. Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat( ui ncuiate). Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri speciale; materialele i ustensilele n uz pentru zonele curate (spaii de producie, depozite etc) se depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deeuri, rampe, curte etc.). i. Spaii de producie culinare

Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic general: Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare produse culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup rcire:montare/ambalare conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite livrare/distribuie - renclzire servire). Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume, fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de umplere, gustrilor reci, salatelor etc.) Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare a

albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i dezinfectarea oulor murdare, atunci cnd este cazul. Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian montat aliniat, rini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-i proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii. n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n numr suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul minilor libere". Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de hrtie sau usctoare de mini cu aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de cte ori este nevoie. Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor i a roztoarelor. j. Spaii de servire a produselor culinare Unitile de producie culinar din sistemul clasic asigur servirea produselor culinare proaspete, neconservate pe baz de comand prealabil sau la comand pe loc, n spaii proprii, special amenajate n vecintatea spaiilor de preparare, asigurndu-se un flux corect de servire. Aceste spaii trebuie s includ o zon de primire - acomodare (hol de acces cu garderob i grupuri sanitare), zona de servire dimensionat pentru un anumit numr de scaune i spaiu de circulaie ntre mese, separeuri, bufete, att pentru clieni ct i pentru personalul de servire i o zon de tranzit ctre spaiile de preparare. Accesul clienilor n spaiul de servire se face pe un traseu separat, fr s se intersecteze cu fluxul personalului de servire sau al produselor culinare. Dimensionarea spaiilor de servire se face n funcie de fluxul de servire (numr de clieni/or, de tempoul servirii etc.) Grupurile sanitare pentru clieni vor fi separate pe sexe i dimensionate n funcie de capacitatea spaiului de servire. Ele vor fi dotate corespunztor cu chiuvet pentru splare pe mini cu ap rece i cald, cu dozator de spun lichid i usctor/prosoape de hrtie. n zon de tranzit sau n spaiul de distribuie se va amplasa o chiuvet pentru splarea pe mini a personalului de servire, chiuvet dotat corespunztor. Spaii de servire se vor amenaja astfel nct fluxul produselor culinare i al buturilor s fie direct, fr ntoarceri sau intersectri cu circuitul de debarasare ( circuitul veselei de servire murdar).

Spaiile vor avea create condiii optime macroclimat ( vor fi prevzute cu instalaii de ventilare, de condiionare a aerului i de evacuare a fumului). Spaiile vor fi iluminate i vor avea acustic proiectat astfel nct s se asigure un efect plcut, relaxant, dar n acelai timp, funcional i util. Se recomand s se asigure accesul de la buctrie n spaiile de servire pe ui batante. Personalul care lucreaz n spaiile de preparare nu are acces n spaiile de servire. Igienizarea i combaterea duntorilor n spaiile de servire a produselor culinare se fac dup proceduri bine stabilite i programe de igienizare. Unitile de producie culinar n sistem de catering asigur servirea produselor n baza unor comenzi/contracte prealabile, direct la consumator, n spaiile proprii ale acestuia sau n spaii special amenajate nchiriate. Aceste spaii pot dispune doar de sala de servire (la mese, tip bufet suedez etc.) dar pot dispune i de spaii pentru depozitarea produselor culinare, a ambalajelor i veselei de transport, de renclzire i de montare/porionare. Spaiu de servire n care se realizeaz i o prelucrare final a produselor culinare trebuie s fie racordat la surs de ap (cald, rece), la sistem de canalizare, s fie dotat cu o chiuvet pentru splarea pe mini a personalului de servire, dotat corespunztor i s fie amenajat astfel nct s poat s fie igienizat uor. Prezentarea produselor la servirea de tip bufet suedez se face n echipamente specifice de prezentare a preparatelor culinare, n care se vor asigura temperaturi de pstrare corespunztoare produselor prezentate ( vitrine calde/reci, vitrine de pine, nclzitor de vesel, plci ofante, cafetiere etc.). Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele. Aranjarea produselor culinare la locul de expunere se face cu maxim 30 minute nainte de executarea propriu-zis a servirii. n cazurile n care nu se dispune de echipamente de servire suficiente i care s asigure protejarea produselor fa de posibile contaminri se impune acoperirea platourilor pe perioada de ateptare pn la servire. Unitatea productoare rspunde i de asigurarea transportului produselor culinare n mijloace de transport adecvate (izoterme sau frigorifice). Dac spaiul de servire nu dispune de spaii de depozitare a produselor culinare n condiii corespunztoare de temperatur, n funcie de tipul de produs culinar, se pot utiliza mijloacele de transport pentru pstrarea pe termen scurt (cteva ore); dac volumul de produse culinare care urmeaz a fi servite este foarte mare, iar activitatea de servire se desfoar pe o durat mai mare (de 6-12 ore) produsele culinare vor fi aduse de la unitatea de preparare pe meniuri, pe msura servirii; Personalul utilizat la acest gen de servicii se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate prin control medical i analize de laborator.

Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipiente acoperite, cu pedal, cptuite cu saci de material plastic.

k. Anexe social - sanitare Anexele social-sanitare (vestiare, spltoare, toalete, sli de odihn i/sau de servit masa etc.) vor avea pereii i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie, faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri. Acestea vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie. Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor. Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se un microclimat n conformitate cu prevederile legislaiei referitoare la protecia muncii. Instalaii sanitare vor fi racordate la surse de ap rece i cald, dup caz, iar deschiderea robinetelor de la spltoarele de mini se va face fie cu pedal acionat cu genunchiul sau cu talpa piciorului, fie cu senzori optici. Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare. Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor avea guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare. La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa sisteme de curare i dezinfectare a nclmintei (ex: tergtoare mbibate cu soluii de dezinfectare, bazine cu soluii dezinfectate, ecluze sanitare etc.). Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel: Vestiar haine de strad du vestiar echipament de protecie sanitar Se va asigura accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine strad i unul intern cu echipament de protecie. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire, sau cu cuiere cu umerae. Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj, acestea nu trebuie s fie deasupra spaiilor de producie. La intrarea n toalete se recomand montarea unor ui cu balamale batante, pentru ca acestea s nu fie acionate direct cu mna. Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul de personal, conform normelor n vigoare ( ex. O chiuvet pentru 15 persoane). Grupurile sanitare vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru mini, spun lichid, couri cu pedale pentru gunoi i substane dezodorizante. n cazul unitilor cu un numr mic de angajai, n care un numr redus este de un anumit sex (1-3 persoane), se pot amenaja anexe social - sanitare (vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedur, va fi afiat, iar personalul va fi instruit n acest sens.

Unitile de producie culinar care au servire direct a consumatorilor vor avea amenajate grupuri sanitare separate pentru clieni, compartimentate i dotate corespunztor. n curtea unitilor de producie culinar (acolo unde este cazul) se vor amplasa i amenaja toalete cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are acces n unitatea de producie (oferi, paz, distribuitori etc.). Spaiile pentru servit masa pentru operatori sunt spaii amplasate astfel nct personalul s nu ias din zona de lucru cu echipamentul de protecie sanitar. n funcie de mrimea unitii de producie culinar i de numrul de angajai, aceste spaii pot fi compartimentate astfel nct s aib o sal de servit masa, o zon de buctrie mai mult sau mai puin utilat i, eventual, grupuri sanitare. Spaii pentru spltorie. Unitile de producie culinar, mai ales cele care asigur i servirea, pot avea amenajate spltorii pentru echipamentul de protecie sanitar i pentru lenjeria de servire (fee de mas, naproane, erveele, perdele, draperii etc.). Aceste spltorii vor fi organizate astfel nct s asigure un circuit corect al produselor supuse splrii fr ncruciri de fluxuri; splarea echipamentului de protecie sanitar al personalului implicat n procesul de preparare a alimentelor se va face separat de cea a lenjeriei. Unitile care nu dispun de spltorie proprie vor avea un spaiu amenajat pentru colectarea, sortarea i depozitarea obiectelor ce urmeaz a fi splate ia o unitate specializat, n baza unui contract de prestri de servicii i n care se vor respecta condiiile de colectare - depozitare prevzute la art. 2.2.2, pct. g. 1. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri"). Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acetia exist) impermeabili, netezi i lavabili i s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare. Vor fi prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor. Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate deratizate. i

n cazul n care exist un sistem de evacuare a deeurilor prin conducte speciale, gen tobogane, se impune ca toate resturile i deeurile alimentare s fie puse n pungi de unic folosin, nchise i dezinfectat zilnic. 2.3. Echipamente tehnice 2.3.1.Utilaje, instalaii i ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct i a celor de curare, igienizare, reparaie, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a raselor. Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite. Se recomand s existe echipamente i ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate i semipreparate, n special aparatura de feliat i tocat. Pentru unitile de producie culinar de mare capacitate (mari restaurante sau uniti de catering) este necesar dotarea cu echipamente proiectate astfel nct s asigure o capacitate corespunztoare, pentru a permite prepararea mncrii n condiii adecvate de igien. Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/ semipreparatele/ produsele finite vor fi confecionate din materiale care s nu contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat, cu suprafee netede fr adncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot deveni focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii).Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc. Avizate pentru uz n domeniul alimentar. Trebuie evitat folosirea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi curate sau dezinfectate corespunztor;dac se utilizeaz lemnul, se recomand ca acesta s fie lemn de esen tare (de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fr crpturi, denivelri etc. i s se stabileasc msuri de control care s ofere certitudinea c folosirea lui nu reprezint o surs de contaminare.

Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi cei recomandai n documentaia tehnic a utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate, lubrifianii utilizai vor fi de uz alimentar. Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca ele s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz. Ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se vor igieniza dup fiecare utilizare. Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc. la o nlime de minim 50 cm de la sol. Ustensilele utilizate (cznele, lighene, castroane, oale, planete, tvi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestectoare, scafe, rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de decor, stane, merdenele, duiuri, priuri, pouri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea lor de uzur i a se nlocui n cazul eventualelor degradri. Se recomand utilizarea toctoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pine, carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte; Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt: rou pentru carne crud;

albastru pentru pete crud; brun pentru carne care a suferit un tratament termic; verde pentru vegetale; alb pentru scopuri generale; galben pentru sandviuri.

La servire nu se va folosi dect vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice (fr crpturi, fisuri, ciobiri etc.).

n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
ncruciat. Alimentarea cu carburani i evacuarea cenuii rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.

Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe principiul traseelor separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau produselor finite. 2.3.2. Echipamente de msur i control

Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i specificului produselor. Materialele din care sunt confecionate echipamente de msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de msur din sticl sau cu mercur). Aceste echipamente se vor verifica i etalona periodic, n conformitate cu reglementrile n vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor nregistra verificrile i etalonrile metrologice i se vor pstra nregistrrile. ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminrii prin utilizarea lor n procesul de preparare. Se recomand verificarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea premixurilor de condimentare i a aditivilor pentru a se evita dereglri n funcionare cu risc de supradozare a unor substane a cror utilizarea este limitat prin reglementrile n vigoare. Pentru a garanta acurateea msurtorilor efectuate asupra microclimatului din spaiile de depozitare a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite din producia culinar, se recomand ca, periodic, s se verifice precizia echipamentelor de nregistrare a temperaturii; testarea acestor dispozitive se poate face prin compararea cu rezultatele unui termometru standard a crui precizia este deja cunoscut. Aceste teste trebuie s fie fcute nainte de instalare i apoi cel puin o dat pe an. Acelai regim se va aplica i pentru termometrele utilizate pentru msurarea temperaturilor de preparare, de rcire sau de renclzire a preparatelor culinare. 2.4. Controlul proceselor

Controlul proceselor n domeniul semipreparatelor i al preparatelor culinare const n inerea sub control a pericolelor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic; acest lucru se realizeaz prin:
analiza i evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prim i etap de proces; stabilirea msurilor de control pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr pericol pentru sigurana produselor prin soluii tehnice, tehnologice i de ntreinere, igienizare i instruire; monitorizare;

aplicarea aciunilor corective ce se impun cu operativitate i eficien. 2.4.1. Controlul pericolelor poteniale Pe parcursul fiecrui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele necesare i lund n considerare: caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i ale produselor finite; etapele proceselor i condiiile de desfurare ale acestora; modul de distribuie al produselor finite. Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi: contaminanii din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se proceseaz; creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; contaminarea cu microorganisme sau cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate; apariia unor reacii chimice nedorite. Exemple de pericole poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice de fabricare a produselor culinare sunt prezentate n anexa 7. Etapele i tipurile de pericole poteniale pentru sigurana alimentar a produselor culinare se analizeaz pe fiecare etap a fluxurilor tehnologice luate n considerare (exemple: salat de elin cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn). inerea sub control a pericolelor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situaii noi.

Atenie! Sigurana alimentelor poate fi realizat numai dac: este ndeprtat sursa de contaminare (sortare, curare splare
etc.). (rcire, refrigerare, congelare, creterea aciditii, conservare, ambalare etc.) Este prevenit contaminarea ncruciat (fluxuri corecte, igien etc.)

Este mpiedicat creterea ulterioar a ncrcturii microbiene

2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor Aspectele cele mai importante care asigur controlul proceselor n scopul obinerii de produse culinare sigure pentru consum sunt prezentate n fig.1 . Sigurana alimentar a produselor culinare

Reguli de bun practic de igien i preparare

Specificaii tehnice

Control recepie

Control depozitare

Control prelucrare Prelucrare culinara porionare/ambalare prelucrare primar

Depozitare produs finit

pastrare produs finit

Transport

servire directa

Comercializare Fig.1 Etape cheie ale sistemului de control ale siguranei alimentare a preparatelor culinare a. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene: n domeniul produciei culinare, msurile pentru inerea sub control a creterii inacceptabile a ncrcturii microbiene sunt determinate de: Respectarea condiiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime i a ingredientelor (umiditatea i temperatura mediului ambiant); Respectarea condiiilor de decongelare a materiilor prime congelate; Respectarea temperaturii de prelucrare termic a materiilor prime i semipreparate; Respectarea condiiilor de igien la porionarea produselor finite n scopul servirii/distribuiei; Respectarea duratelor i temperaturilor de rcire/ refrigerare/ congelare a produselor finite; Asigurarea continuitii lanului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fr variaii mari de temperatur; Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.; Respectarea duratelor i temperaturilor de renclzire i de servire a produselor culinare.

Depozitarea materiilor prime este o etap foarte important a proceselor de producie culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate. Foarte important este depozitarea legumelor i fructelor uor perisabile utilizate pentru obinerea diverselor produse culinare, dat fiind faptul c achiziionarea acestora este influenat i de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitrii acestora pe durate de timp mai mari, se vor asigura condiii de depozitare n spaii refrigerate ( la temperaturi de 6-8C i umiditate relativ a aerului de 8595%) i cu o ventilare adecvat. Materiile prime de origine animal vor fi depozitate la temperaturi i umiditi adecvate, conform tabelului 1. Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fr a afecta calitatea produselor pe timpul depozitrii. Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie inute la o temperatura sub-18C. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face astfel: n spaii frigorifice (la max4C); Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore; ntr-un cuptor cu microunde. Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se admite recongelarea produselor decongelate parial sau total. Legumele/fructele nu necesit decongelare nainte de utilizare. Tabelul 1. Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar
Condiii de depozitare Categorie de aliment/ materie prim Temperatura, C Umiditate, % 16-20 60-70 Produse cerealiere finoase (fin crupe, paste finoase) Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 0-5 35-80 Legume cu grad de perisabilitate mai sczut (cartofi, ceap uscat, praz, usturoi, rdcinoase) 12-16 85 - 95 Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeuri, dovlecei, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roii, ardei). 0-5 60- 80 Fructe proaspete, mai greu perisabile Fructe proaspete uor perisabile 8-12 75-95 Legume congelate - 18 pn la- 2 0 Fructe congelate - 18 pn la- 2 0 Legume uscate 16-20 60-70 Conserve de legume sau fructe max. 25C, ferite sterilizate de nghe Compoturi, gemuri, dulceuri 16-20 20 60-70 zahr, miere condimente stimulente (ceai, cafea, cacao) Mutar 10 90-95 Carne: 0 - 7 0 - 7 0 - 4 -18 Durata* 6-12 luni 24 - 48 h 1- 6 luni

2 - 5 zile

1 - 3 luni 2 - 5 zile 18-36 luni 18-36 luni 18-36 luni 18-36 luni 18-36 luni 6 - 12 luni

6 luni 5-10 zile 5-

refrigerat de porc refrigerat de vit refrigerat de pasre Congelat Organe: - refrigerate congelate Mezeluri - prospturi Salamuri, produse afumate Salamuri crude - uscate Conserve de carne

pn la- 2 0

15 zile 5-10 zile 4-12 luni

0 - 3 - 18 pn la20 2-5 5-14 14-16 20 -25

90-95

5-10 zile 412 luni 2 -3 zile 5-15 zile 30-45 zile 18 luni

75 - 85 80 70-75

Pete proaspt

0-2

Ghea

1-5zile 2-3luni

Pete i produse de pete -18 congelate Molute i crustacee - refrigerate -5 - congelate -18 Lapte proaspt 2-4 Brnzeturi, cacaval unt Smntn fermentat 2-8 2-8 2-8

90-95 80 75-85 75-85 75-85 75-85 60-70 75-85

2zile 2luni 3-4zile 15zile6luni 10-15zile 2-5zile 3-10zile 6-8luni 21zile

Produse lactate dietice:iaurturi 2-4 Lapte praf ou Grsimi - animale - vegetale buturi 15-20 0-4

2-4 10-15 7-20

45zile 6luni 6-10luni

*Durata de pstrare din tabel se refer la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea poate varia, conform recomandrilor productorilor, n funcie de gradul de conservare a produselor i de tehnologiile utilizate de productori. Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct posibil valoarea nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor. Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru a se asigura reuita procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii ncrcturii microbiene; n cazul crnii, de ex: verificarea se poate realiza prin msurarea temperaturii n centrul termic al produselor. Cnd produsele care au fost preparate termic ( la grtar, fripte, prjite, fierte etc) nu urmeaz a fi consumate n aceeai zi, procesul de prelucrare termic trebuie urmat de rcirea imediat.

n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, astfel nct s nu se produc supranclzirea se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor. Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea, gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete! Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!

Pentru gtire n siguran a unei buci de carne de vit n snge, centrul bucii de carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 63 C pentru a elimina contaminanii de tip Salmonella. Pentru carcasele mari de carne de pasre, care nu sunt gtite sau consumate n mod normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 74C.

Porionarea produselor culinare se face n condiii stricte de igien (se utilizeaz numai dispozitive, ustensile i recipiente curate i dezinfectate, eventual recipiente cu capac). Porionarea nu trebuie s dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat. n unitile de mare capacitate se recomand s se asigure un spaiu separat pentru porionare n care s se asigure o temperatur de max. 15C, monitorizat permanent.

Dup porionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaz la max. 4C. Rcirea semipreparatelor i a produselor finite este o etap de proces n atenie. Microorganismele se multiplic i dezvolt toxine n intervalul de temperaturi de 10 - 60eC, deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomand ca rcirea s se fac rapid (n max. 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor rci n recipiente cu deschidere mare i adncime mic, asigurnd o circulaie corespunztoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuat ct de repede i eficient este posibil dup preparare, astfel nct s se reduc temperatura n centrul produsului culinar de la 60C la 10C n mai puin de 2 ore. dup care produsul trebuie depozitat imediat n spaii cu temperaturi de maxim 4C temperatur n care se monitorizeaz permanent. Depozitarea produselor culinare n aceste condiii va fi de maxim 5 zile, n funcie de tipul de produs (incluznd i ziua de gtire i ziua de consum).

Congelarea se aplic numai dup rcirea rapid a produselor culinare la temperaturi sub 10C(dup refrigerare) dup congelare produsele se depoziteaz n spaii special amenajate, la o temperatur de sub 18C, care se monitorizeaz permanent. Alimentele preparate i congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5zile i nu trebuiesc recongelate. Asigurarea continuitii lanului frigorific este un important aspect al domeniului produselor culinare pentru c orice cretere de temperatur pe lanul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creterea ncrcturii microbiene a acestora prin activarea multiplicrii microorganismelor; scderea ulterioar a temperaturii la valoarea recomandat nu mai poate asigura acelai termen de valabilitate al produsului. n fig.2 i fig.3 sunt prezentate lanurile alimentare ale preparatelor de catering refrigerate i, respectiv congelate, inclusiv lanul frigorific.

Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de timpul de produse care se depoziteaz: T=63-65C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare; T=0-4Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i semipreparatele culinare refrigerate;: T= -18C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate. Renclzirea alimentelor i servirea alimentelor renclzite constituie alt etap care ar putea produce creteri ale ncrcturii microbiene. Renclzirea Trebuie s se realizeze rapid (n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 75C n cel mult o or de la scoaterea din frigider). Dac renclzirea se realizeaz la temperaturi mai joase, se va asigura un efect similar n ceea ce privete distrugerea microorganismelor cu renclzirea la temperatura de 75C prin combinaia timp - temperatur. fig.2 lanul alimentar al preparatelor culinare refrigerate

Pregtiri preliminare

Depozitare materie

Recepie materie

preparare

Buctria central

Rentoarcere ambalaje de transport/servire

Rcire rapid sub 10C

Restaurant satelit consum la min.63C

Refrigere rapid

Distribuie la min. 63C

Depozitare la 4C

Container izoterm sau main de transport frigorific temperatura 4C

Renclzirea la 75C (n mai puin de o or)

Depozitare la 4C

Fig.3 lanul alimentar al preparatelor culinare congelate

Pregtiri preliminare

Depozitare materie

Recepie materie

preparare

Buctria central

Rentoarcere ambalaje de transport/servire

Rcire rapid sub 10C

Restaurant satelit consum la min.63C

Refrigere rapid

Distribuie la min. 63C

Depozitare la -18C

Maina de transport frigorific Temperatura -18C

Renclzirea la 75C (n mai puin de o or)

Depozitare la -18C

Pentru a a se asigura o renclzire rapid, se recomand utilizarea cuptoarelor cu circulaie forat a aerului sau a cuptoarelor cu unde infraroii sau microunde. Temperatura produselor nclzite trebuie verificat periodic. Servirea alimentelor Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel nct acestea s ajung la consumator ct mai rapid posibil dup montare i la o temperatur de cel puin 63C. Produsele renclzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite renclzirea sau depozitarea n frigider sau n congelator a acestor produse). La servire, temperatura alimentelor reci trebuie s fie sub 4C. n unitile cu autoservire, sistemul de servire se organizeaz astfel nct produsele oferite s fie protejate de contaminarea direct ce poate rezulta n urma aciunilor ntreprinse de consumatori. Procesele care vor fi n atenie pe fiecare flux tehnologic luat n considerare n prezentul ghid sunt enumerate n tabelul 2.

Tabelul 2 procese care pot favoriza creteri ale ncrcturii microbiene


Procese Preparate\ Depozitare Prelucrare materii primar prime X X X X X X X X X X X X

Sosuri calde Sosuri emulsionate Toctur de carne Preparate lichide Mncruri Preparate din pete Salate Dulciuri

Depozitare Prelucrar Porionare produse produse e termic finite finite X X X X

X X X X X X X X

X X X X

X X

b. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu determinarea i diminuarea a contaminanilor n principal, etapele n atenie i riscurile aferente pot fi:

recepia materiilor prime - verificarea caracteristicilor calitative ale materiilor prime i ingredientelor prin analiz senzorial i loturilor neconforme sau acceptarea lor, n funcie de tipul de contaminare i de gradul de risc (dac este posibil diminuarea ulterioar a procentului de contaminani, prin procese tehnologice adecvate); splarea i curarea legumelor i fructelor insuficient eliminarea a contaminanilor fizici i biologici; alegerea i fasonarea crnii - insuficient eliminare a contaminanilor fizici; splarea i dezinfectarea oulor murdare-insuficient eliminare a contaminanilor fizici i biologici; splarea materiilor prime - insuficient eliminare a contaminanilor fizici i biologici; cernerea materiilor prime pulverulente-insuficient eliminare a contaminanilor fizici; filtrarea/ strecurarea aspicurilor, sosurilor, siropurilor, supelor, uleiurilor de prjire - insuficient eliminare a contaminanilor fizici; fierberea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; prjirea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; coacerea - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici; rcirea/refrigerarea/congelarea contaminanilor microbiologici; preparatelor insuficient inactivare a

splarea recipientelor, veselei, ustensilelor i a dispozitivelor utilizate n spaiile de preparare - insuficient eliminare a contaminanilor fizici, chimici i biologici.
Pe parcursul

acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente:

concentraia soluiilor de dezinfectare a oulor murdare; temperatura i durata tratamentelor termici; temperaturile i duratele rcirii/refrigerrii/congelrii; concentraia soluiilor de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor; starea tehnic a utilajelor, vaselor i a ustensilelor de lucru, precum i igiena suprafeelor de lucru; starea de igien a spaiilor de prelucrare i depozitare a materiilor prime, semipreparatelor i produselor finite;

starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate; starea tehnic a vaselor i a ustensilelor de servire, precum i igiena spaiilor de servire. Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respectiv, asupra siguranei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare (control). c. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a produselor culinare, cum ar fi: prezena agenilor patogeni infecioi; temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene; temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene; umiditatea produselor. Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizicechimici care influeneaz activitatea microbiologic se stabilesc limite de operare i limite critice (tolerane) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil (nesigur). d. Controlul contaminrii microbiene ncruciate O mare parte din materiile prime utilizate n producia culinar (carnea de vit sau porc, carnea de pasre, oule, petele, crustaceele etc.) sunt frecvent purttoare de microorganisme patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime i materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminrii ncruciate pe timpul desfurrii proceselor culinare trebuie mereu avut n vedere. Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand: separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenial de risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare i produse finite, de personal, sau de evacuarea deeurilor; separarea zonelor salubre de cele insalubre; igienizarea corespunztoare a echipamentelor care vin n contact cu materii prime/produse contaminate, nainte ca acestea s fie folosite pentru produsele preparate i semipreparate; asigurarea unui circuit corect al vaselor i ustensilelor de lucru; se recomand s existe ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate. Dac acest lucru nu este posibil, atunci este necesar curarea i dezinfectarea corespunztoare nainte de a fi utilizate n contact cu semipreparatele sau produse finite; asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire vesel murdardebarasare splare utilizare); efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula: ,,dinspre zonele salubre spre zonele insalubre;

stabilirea i aplicarea msurilor de control care vor viza protecia fa de ptrunderea duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminare uman, precum i fa i de depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie; accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru; splarea i dezinfectarea minilor angajailor care manipuleaz i opereaz alimentele; stabilirea unui flux pentru vizitatori, astfel nct acetia s nu contamineze direct sau indirect alimentele. e. Controlul contaminrilor fizico - chimice Msurile de control trebuie s asigure reducerea sau eliminarea pericolului de contaminare a alimentelor cu corpuri strine sau cu substane chimice (urme de detergeni, substane de dezinfecie, dezinsecie sau deratizare). Elementele care vor fi inute sub observaie sunt: caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i ingredientelor; starea de uzur a utilajelor, ustensilelor, veselei de lucru sau de servire; starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semipreparate sau produse finite (echipamente, dispozitive, ustensile, recipiente, vesel etc); calitatea i starea tehnic a ambalajelor; comportamentul operatorilor; echipamentul de protecie al acestora; modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste intervenii; starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare; starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena exfolierilor de vopsea, de zugrveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor faianate etc.); modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare; modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i deratizrii, modul de acces la acestea, precum i modul de utilizare; modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum i modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma activitii de deratizare i dezinfecie. 2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu pericole fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele tehnologice de prelucrare i preparare, precum i pentru semipreparatele i preparatele culinare realizate. n acest sens, este necesar o atenie deosebit att la ncheierea contractelor de achiziionare, ct i la efectuarea controlului n momentul recepiei loturilor de produse achiziionate - etap extrem de important care permite verificarea caracteristicilor calitative, de siguran a alimentelor. ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au

specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana alimentelor. Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vor fi precizate n ,,Specificaii tehnice 9anexele 4A, 4B..), ntocmite la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor s se ncadreze n limite acceptabile. Achiziionarea produselor se face numai n condiii respectrii cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor. Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s prevad garantarea reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de reziduuri de pesticide, de mico-toxine i cel de metale grele, absena contaminrii cu microorganisme patogene, precum i alte specificaii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etichetare, eventual i metode/produse utilizate de productor pentru combaterea duntorilor. O condiie esenial care se poate meniona n contracte este aceea ca livrarea oricror materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din termenul de valabilitate al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de aceast prevedere pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitrii. La recepie se va urmri ca toate ca toate loturile de produse s fie nsoite de buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate i semnate conform reglementrilor.

La recepie nu trebuie acceptat nici o materie prim sau ingredient despre care exist suspiciunea c poate conine parazii microorganisme, substane strine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminare i/sau preparare ori procesare. La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloacelor de transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleilor etc. pentru identificarea prezenei contaminanilor sau a urmelor acestora (insecte n diferite stadii de dezvoltare, roztoare). Nu este permis recepia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine. Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse. La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii prime: carne de vit, porc sau pui, refrigerat sau congelat; pete proaspt, refrigerat sau congelat; carne de vnat; molute i crustacee - se recomand s fie preparate i consumate n ziua n care au fost culese, sau inute n via pn la preparare ; brnzeturi maturate sau nematurate; smntn dulce sau fermentat; lapte i produse lactate acide; ou - se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A - ou proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fisuri; fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);

legume proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare); conserve de carne, de pete; lapte praf; praf de ou; produse cerealiere etc. Penau asigurarea trasabilitii produselor i pentru o bun urmrire a intrrilor de materii prime, ingrediente i materiale auxiliare, la recepie se vor face nregistrri care s poat da informaii clare despre sursele i calitatea materiilor prime recepionate. (Exemple: anexa 15). Ingredientele (condimente, aditivi, colorani, arome etc.) ce pot fi utilizate n procesele de obinere a preparatelor culinare trebuie s rspund cerinelor legale n vigoare, s fie avizate sanitar i s fie utilizate sub un control foarte riguros n cantiti/concentraii care s nu afecteze sigurana alimentar a produsului finit. La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei ( dac sunt specifice pentru uz n domeniul alimentar). Loturile de produse recepionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb etc.) vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale productorului i vor fi marcate pn la utilizarea cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de producie se va face respectnd principiul,,primul intrat-primul ieit( FIFO). Evaluarea suplimentar a calitii i siguranei alimentare a produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb etc.)ce se achiziioneaz se poate face i prin vizite i audituri la furnizori. Materia prim i ingredientele recepionate i depozitate n unitatea de producie trebuie meninute n condiii ce vor preveni alterarea, vor proteja mpotriva contaminrii i vor minimiza pierderile. Stocurile de materie prim i ingrediente trebuie mprosptate frecvent i periodic, evitndu-se depozitarea unor cantiti excesiv de mari. nainte de a ncepe procesul de preparare i gtire, materia prim sau ingredientele se vor inspecta i sorta, i dac este necesar se vor efectua teste de laborator, astfel nct doar materiile prime i ingredientele curate i sigure s fie folosite la prepararea mncrii. 2.4.4. Ambalarea Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering (att cea individual, ct i cea colectiva) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz n domeniul alimentar, cu respectarea prevederilor legale n vigoare privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare. Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii: S previn sau s diminueze contaminarea produsului; S previn deteriorarea produsului; S permit o etichetare adecvat; S utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului i a comercializrii; n cazul ambalajelor refolosibile (ex:marmite, navete de material plastic, tvi, platouri, recipiente etc.) , acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.

Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calitii aerului. Mainile i instalaiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum i accesoriile lor, vor avea zonele de contact - cu produsele culinare - confecionate din materiale necorozive, netede, uor de igienizat; ele nu vor constitui surse de contaminare cu lubrifiani (de la angrenaje). Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i mucegaiului. n cazul semipreparatelor congelate, a cror preparare se finalizeaz n ambalajul individual, acesta trebuie s fie din materiale care s reziste la temperaturi ridicate sau la microunde i care s nu contamineze produsul finit. Folia de plastic (stretch sau termocontractibil), celofanul, formele de unic folosin (din polistiren expandat, aluminiu, hrtie, polipropilen etc.) chesele, hrtia pergaminat, dantelele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pstra n condiii igienice pentru prevenirea murdririi sau infestrii. Etichetele utilizate nu trebuie s vin n contact cu produsul. Ambalajele de transport pentru preparatele culinare de catering trebuie s fie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux separat de circulaie. Rastelele/crucioare/transportoarele de vesel pentru manipulare, servire sau depozitare vor fi confecionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare, pn la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand acoperirea rastelelor cu huse din pnz, material plastic perforat, hrtie lavabil etc. 2.4.5. Apa Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare Apa utilizat n procesele de obinere a preparatelor culinare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de legislaie n vigoare pentru apa potabil, respectiv s fie sanogen i curat, s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante care, prin numr sau concentraie, pot constitui un pericol pentru sntatea uman. Sursele de ap potabil pot fi: - reea zonal de distribuie a apei potabile; - ap din fntni proprii. Apa tehnologic necesar n domeniul produciei de preparate cu utilizeaz pentru: splarea materiilor prime (legume i fructe, leguminoase, pete etc.); splarea i fierberea oulor; obinerea de preparate i semipreparate. Instalaia de ap (inclusiv rezervoarele tampon de ap acolo unde acestea exist) i conductele utilizate pentru transportul ape tehnologice trebuie s fie din materiale care s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i igienizate periodic. Se pot utiliznd rezervoare de ap cu sterilizare cu ioni de argint.

Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald, pentru a fi identificate uor. Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit a igienizrii rezervoarelor de ap, a hidrofoarelor i a conductelor de transport al apei potabile. n cazul asigurrii apei de la reeaua zonal distribuie se solicit prin contract furnizarea periodic a buletinelor de analiz. Se recomand efectuarea de analize fizico-chimice i microbiologice la ap, cu o periodicitate care este influenat de: tipul sursei de ap de materialele din care este confecionat instalaia de ap, inclusiv rezervorul de ap, atunci cnd acesta exist

de vechimea acesteia. Este de preferai ca prelevarea probelor s se fac n punctul de utilizare, dar este recomandat ca, ocazional, s se preleveze probe i de la punctul de intrare al apei n unitate. Dup efectuarea lucrrilor de curare i igienizare a rezervoarelor de ap i ori de cte ori exist o suspiciune n privina calitii apei, se va face controlul calitii apei prin analize de laborator. Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substane cum ar fi clorul sau ali compui pe baz de clor, dar n acest caz, ar trebui efectuate periodic teste chimice, pentru determinarea coninutului de clor. Se recomand ca, n cazul fntnilor proprii de ap, s se fac analize la ap dup perioade ndelungate cu precipitaii. Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor i utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic (ap potabil). Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele de rcire/nclzire se poate utiliza ap nepotabil. n cazul utilizrii de ap nepotabil, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de ap potabil i se vor marca diferit de acestea. Ghea Pentru prepararea gheii utilizate n producia culinar dar i la servire, se va utiliza numai ap potabil care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea gheii calup preparat industrial, dect pentru rcirea sticlelor cu buturi. Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpotriva contaminrilor. 2.4.6. Asigurarea cu aer

Aerul utilizat n unitile de producie culinar are rolul de a asigura ventilarea spaiilor de depozitare, a spaiilor de prelucrri preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregtire termic, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protecie sanitar etc. Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental. 2.4.7. Management i supravegherea Monitorizarea i verificarea proceselor de pe fluxurile tehnologice i a activitilor de ntreinere i igienizarea depind de natura acestora; ele vor fi realizate de angajai

instruii cu privire la igiena alimentelor, la principiile i practicile utilizate pentru a ine sub control pericolele, care pot decide i aplica msuri de control i aciuni corective. Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au loc, iar n domeniul preparatelor culinare controlul organoleptic este prioritar i eficient; el trebuie ns completat periodic prin testri i analize de laborator. Exemplele de elemente care se menioneaz n procesul de obinere a papanailor cu smntn i gem sunt prezentate n anexa 9. n scopul determinrii de microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de metale grele sau radioactivate, de micotoxine o verificare sigur se realizeaz numai prin analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de lucru, la intervale de timp care s asigure inerea sub control a siguranei produselor culinare. Controlul microbiologic n domeniul produselor culinare este foarte important pentru sigurana alimentului i pentru trasabilitatea produselor culinare ( tabelul 3), acesta este necesar deoarece poate permite stabilirea originii germenilor prezeni, n caz de intoxicaie/toxiinfecie alimentar. Realizarea controlului microbiologic decurge att din obligaiile legale, ct i din contiina profesional a operatorilor i/sau productorilor. Atunci cnd sigurana alimentar o impune, trebuie pstrat cte o mostr de cel puin 150 grame din fiecare tip de produs, n fiecare lot i depozitat ntr-un recipient steril la cel mult 4 C, cel puin dou zile dup consumarea ntregului lot. Unele ingrediente nu tolereaz congelarea i, din acest motiv, este recomandat refrigerarea mostrelor i nu congelarea lor. Mostra trebuie recoltat la sfritul perioadei de porionare a respectivului lot. Aceste mostre trebuie s fie disponibile pentru investigaii, n cazul apariiei unei toxiinfecii alimentare. Atunci cnd se realizeaz implementarea sistemului HACCP, dintre pericolele identificate, un anumit numr sunt legate de proasta igienizare. n funcie de nivelul de semnificaie al acestor pericole, se determin frecvena prelevrii de probe i metodologia adoptat pentru a ine sub control contaminrile microbiologice.

Tabelul 3. Controlul microbiologic n domeniul preparatelor culinare i interpretarea rezultatelor Analizele i interpretarea Probele martor rezultatelor Frecvena se stabilete n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi controlat, identificndu-se fiecare aspect al activitii, determinant pentru sigurana produsului i ine cont de:
Se

Prelevri

Necesiti Perisabilitatea alimentului Numrul de persoane servite Analiza proprie a pericolelor i msurilor de supraveghere aplicat Prin specificaiile tehnice se fixeaz valori maximale pentru criterii microbiologice" pentru fiecare categorie de alimente de origine animal. Pentru interpretarea rezultatelor se va ine cont de urmtoarele: Pentru identificarea rapid a bacteriei i a produsului responsabil de o intoxicaie sau

realizeaz, de preferin, pe produse sensibile" mai ales: - produse care fac obiectul prelucrrilor /manipulrilor, neurmate de o prelucrare

termic (preparate reci) produse pe baz de carne, manipulate dup gtire (porionare), preparate amestecate sau tocate, preparate nbogite. Prelevrile se pot face prin: - prelevarea unei uniti individuale, atunci cnd este posibil. - prelevarea unei cantiti echivalente unei porii individuale efectuat astfel nct s nu modifice rezultatele.Probele se iau n recipiente sterilizate (sau purificate n alcool) n pungi/ saci sterili sau n recipiente de unic folosin, nchise ermetic. n cazul controalelor de rutin, prelevarea trebuie s fie reprezentativ pentru ceea ce se ofer consumatorului, adic, se realizeaz la sfritul fluxului nainte de servire, ns prelevrile se pot efectua i pe diferite etape ale fluxului tehnologic pentru a se putea preciza mai clar originea unui rezultat negativ. Eantioanele prelevate trebuie pstrate la rece i trimise la laborator ct mai repede posibil.

Numrul total de germeni (NTG) ofer informaii despre ncrctura bacterian" a alimentului dat de bacteriile aerobe mezofile Prezena Coliformilor la 30C n cantitate ridicat relev o proast igien general (de exemplu: proasta igienizare a suprafeelor de lucru, a materialului i a instrumentelor, lipsa igienei n momentul manipulrii) Prezena Coliformilor la 44 C este frecvent legat de o contaminare de origine fecal: cel mai probabil de o greeal de igien corporal a unui operator (splare necorespunztoare a minilor dup folosirea toaletei sau dup manipularea unui aliment crud sau a unui obiect murdar). Pot fi, de asemenea, manipulri incorecte care au urmat dup preparare. Prezena lui Staphylococus aureus este legat de afeciuni cutanate purulente ale manipulanilor (plgi infectate, abcese, panariii, furuncule etc.) sau de angine/'rinite, prin contaminare de la acesta. Bacterii anaerobe sulfito-reductoare prezena lor demonstreaz faptul c s-a lucrat cu produse vegetale prost splate sau c s-a produs o contaminare de la organisme umane sau animale (exist n tubul digestiv al omului i al animalelor cini i pisici mai ales). Carnea poate, de asemenea, s conin astfel de germeni, rezisteni la tratamente termice i care se multiplic n absena aerului ( deci n profunzimea produselor sau n vid) n cazul rcirii insuficient de rapide dup preparare. Salmonella- prezena ntr-un produs se poate datora unei contaminri iniiale a materiei prime (mai ales a crnii de pasre, de porc, n ou sau coji de nuc) sau a contaminrii unui produs preparat de la omul purttor sntos, n cazul unei greeli de igien corporal ( mai ales de splare a minilor la ieirea de la toalet). Se pot lua n considerare intercontaminrile unui produs cu altul, n special a produselor preparate cu cele crude, prin manipulri sau prin intermediul suprafeelor de lucru. Prezena lor n produsele tratate teoretic este legat de faptul c tratamentul termic nu a fost condus corespunztor (temperaturi insuficiente n centrul termic al produsului).

toxiinfecie alimentar, este necesar prelevarea corect a unei probe martor. Proba martor se ia n fiecare zi, chiar nainte de distribuirea n unitile de servire, prin prelevarea unei porii (cca. 150g) din fiecare sortiment de preparate: aperitive, preparate lichide, preparate de baz, desert, n condiii de igien riguroas. Sunt excluse buturile, fructele, brnzeturile porionate i ambalate individual, precum i deserturile ambalate industrial. Fiecare prob martor se plaseaz ntr-un ambalaj (recipient) ermentic de unic folosin pe care semenioneaz data, perioada de servire ( dejun sau cin), natura preparatului prelevat. Stocarea probelor martor se face ntr-o camer frigorific cu destinaie special la 0 -4 C timp de min. 48 de ore i max. 5 zile.

Controalele operaiunilor de igienizare Probele de sanitaie asupra suprafeelor de contact cu produsele alimentare permit aprecierea contaminrii suprafeelor, implicit, a eficienei igienizrii. Proba de sanitaie este prelevat de pe suprafaa de interes de un tehnician de laborator. Prin controlul vizual metod rapid dar cea mai puin sensibil i cea mai puin sigur - ochiul nu poate realiza un control dect asupra efectului operaiunilor de curare i splare; pentru cele de dezinfecie este necesar efectuarea unui control microbiologic. Nu se pstreaz probe martor; se pstreaz rezultatele probelor de sanitaie.

2.4.8. Documente i nregistrri nregistrarea parametrilor proceselor de producere i de distribuie confer credibilitate i dovedete funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana alimentelor i inerea sub control a pericolelor.

nregistrrile se pot face pe fie de monitorizare n punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru sigurana produselor. Ex:anexa 16 - Formular de monitorizare a prospeimii oulor. Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi stabilit n funcie de parametrii monitorizai i de termenul de valabilitate al produselor (n cazul n care nu exist reglementri legale n acest sens). Pstrarea nregistrrilor este o etap important a sistemului de trasabilitate. 2.4.9. Procedura de retragere a produselor neconforme Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor neconforme n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice sau biologice extrem de periculoase i care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti sau intoxicri grave, generate de consumul unor produse culinare posibil contaminate. Procedura trebuie s stabileasc: modul de aciune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a produsului (identificarea i retragerea produsului de la toi clienii care au primit produse din lotul suspectat); pentru preparatele servite imediat dup preparare, aceast etap nu se poate aplica; oprirea livrrilor produselor din acelai lot existente n stoc la productor: izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocul productorului (preparate, semipreparate sau materii prime din stocurile utilizate pentru realizarea produsului neconform), n spaii special destinate pentru aceast situaie i marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu produs neconform" i, eventual, cu culori de avertizare (stridente), diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare; modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i de informare a autoritilor, dac este cazul;

modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului semnalat; evaluarea consecinelor; destinaia produsului retras: distrugere, dirijare pentru un domeniu diferit de consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o prezint; iniierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii. Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de retragere de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n vederea asigurrii operativitii i eficienei n cazul interveniilor n situaii reale. 2.5. Mentenan i igienizare Managementul igienei produselor culinare impune msuri adecvate de ntreinere i igienizare pentru construcii i echipamente care s le menin n stare corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fizice, chimice i biologice a alimentelor. 2.5.1. Programe de mentenan i igienizare Fiecare unitate de producie trebuie s i ntocmeasc programe de ntreinere i reparaii, precum i programe de igienizare care s conin elemente privind: Obiectul sau cmpul de aciune; Locul de desfurare a aciunii; Metoda aplicat; Frecvena de realizare; Responsabilitatea de execuie i de verificare; Responsabilul de program; Modalitatea de monitorizare. 2.5.2. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare Programele de mentenan i igienizare vor fi monitorizate pentru evaluare, prin: Verificri periodice; Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea acestora, sau de cte ori este necesar; Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact; analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii acesteia. Dac apar schimbri pe fluxurile tehnologice, sistemul de monitorizare va fi revizuit i adaptat. 2.5.3. Procedur i metode de mentenan Ansamblul de dispozitive, utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere preventiv. Toate activitile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de ntreinere i reparaii completate i verificate la zi.

Natura i frecvena operaiilor de mentenan planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Toate interveniile care se fac asupra dispozitivelor, utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cunotin persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective. Pentru executarea interveniei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele i/sau instalaiile se vor demonta i se vor scoate din perimetrul de producie; dac acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de aciune cu panouri. Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaii prioritare, iar piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte). Acelai regim vor avea i aparatura de msur i control din PCC, pentru care se impune existena uneia de rezerv. De asemenea, se va asigura o rezerv permanent pentru ustensilele utilizate n etapele cheie de proces. Ex: vesel, recipiente, dispozitive de tiere, filtre, site, teluri, cuite, pouri, duiuri etc. n cazul unei opriri accidentale a unui proces de producie (defectarea de echipamente, ntreruperea furnizrii apei, energiei electrice etc.) este necesar s se identifice contaminarea potenial, s se izoleze lotul, s se certifice eventualele contaminri prin efectuarea verificrii i analizelor de laborator (dup caz) i s se stabileasc modalitile de aciune prin instruciuni de lucru. Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor, prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminarea microbiologic de la personalul de ntreinere sau de la ustensilele folosite de acesta. Lubrifianii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea marcaje de identificare corespunztoare (ex: cu culori diferite). Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute curate, n afara zonei de producie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare. 2.5.4. Procedur i metode de igienizare Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile, practicile i succesiunile activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i responsabilitatea pentru execuie.

Se va numi o persoan responsabil cu activitile de igienizare care s supravegheze prin verificri periodice efectuarea acestora s menioneze eficacitatea lor, s analizeze rezultatele obinute i s asigure demersurile pentru colaborrile cu ter parte pentru executarea acestor operaiuni. Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze: ndeprtarea resturilor grosiere; Splarea cu substane de splare (detergeni) dizolvat n ap cald; Cltirea cu ap cald n cantitate suficient; Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durat de contact; Cltire cu ap cald; Uscare.

Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, lumina, ui, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar activiti de producie i de servire) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul. Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseal, structurile auxiliare i pereii din zonele de producie trebuie atent curate, fie imediat dup ncetarea activitii n zona respectiv, fie atunci cnd acest lucru este posibil. n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic, operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de depozitare i ci de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare etc.). Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni (nu de persoane angajate direct n procesul de producie). Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat. Realizarea i verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena igienizrii (model n anexa 18). Echipamentele, ustensilele etc. care vin n contact cu produsele culinare, n special cele care vin n contact cu materia prim (pete, carne, legume) se contamineaz cu microorganisme, putnd afecta cu uurin produsele preparate ulterior. De aceea, curarea - ce include i demontarea - trebuie efectuat de mai multe ori pe zi, cel puin dup fiecare pauz i nainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontrii, currii i dezinfectrii de la sfritul zilei de lucru este de a mpiedica dezvoltarea unei posibile microflore patogene. Aceast activitate trebuie monitorizat i se vor efectua nregistrri despre execuii i verificri. Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l prezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc, de metoda de curenie care se impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie. Operaiunile de igienizare se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare. Ustensile de igienizare pot fi: perii, mopuri, piolete etc.; Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de splare i dezinfectare i jet de ap; Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate spaiile de interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare. Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care acestea se folosesc. Atenie! Pentru efectuarea igienizrii, n fiecare unitate trebuie s existe minim patru seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, unul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri, altul pentru spaiile de prelucrri preliminare i al patrulea pentru igienizarea spaiilor de preparare.

Metodele de igienizare recomandate: Mturarea umed; tergerea umed; splarea cu soluii de detergeni urmat de dezinfecie i de cltire; zugrvirea; vopsirea. Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea, acumularea de murdrie etc. sau s ngreuneze efectuarea operaiilor de igienizare. Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate n procesul de obinere a preparatelor culinare se poate face utiliznd ca substane de splare: Substane alcaline: sod caustic/calcinat, folifosfai etc.; Substane acide:soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substane tensioactive:detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentraie de 2-20%. Dezinfecia se poate face prin: fizice (splare cu ap fierbinte, la 83 C; fierbere; ultraviolete etc); metode chimice (cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui -cloramine, hipoclorit de sodiu, clorur de var, iodul sau dezinfectani tensioactivi cationici, anionici). Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici: s nu fie toxice i periculoase la manipulare; s nu fie corozive; s se poat ndeprta uor prin cltire; s aib o capacitate mare de ptrundere; s emulsioneze eficient grsimile. Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie. Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produsele alimentare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un spaiu/dulap special amenajat. Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire. Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate suficient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii. Orice reziduuri ale substanelor de igienizare i dezinfecie pe suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie ndeprtate cu ap potabil fierbinte, nainte ca spaiul sau echipamentele s fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se va evita cltirea cu ap rece, deoarece n contact cu apa rece detergentul nu se ndeprteaz eficient i se depune ca o pelicul pe suprafeele cltite. Dac se utilizeaz pentru dezinfecie compui cu clor, se efectueaz o cltire intens, pn la completa eliminare a mirosului de clor. Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de: 35 - 40C pentru apa de splare;

60 - 65C pentru apa de cltire. Se recomand cltirea cu ap fierbinte pentru a ndeprta complet detergenii, care permite apoi o uscare rapid, fr tergere! Controlul eficienei igienizrii se face prin: Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus); Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de dezinfectare, prin msurarea PH-ului). Monitorizarea executrii operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fie prin care s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora, precum i frecvena de realizare a operaiunilor de igienizare i eficiena acestora prin verificri. Un model de formular de nregistrare se prezint n anexa 19. Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje, care se vor executa periodic. Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal. Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se realizeaz zilnic, i ori de cte ori, este nevoie prin operaiile de: Curarea; Splarea cu detergeni; Cltirea; Dezinfectarea. Conducerea unitilor de producie culinar este responsabil pentru toate aciunile de curenie efectuate cu ter parte din punct de vedere al metodelor i al eficienei. 2.6. Procedur pentru combaterea duntorilor Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor culinare. 2.6.1. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor mpiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite, poduri i subsoluri prin: blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie, fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.); montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare; ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru; protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare. Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin: pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite numai n spaii protejate mpotriva accesului duntorilor; pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de curenie;

depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise; evacuarea zilnic a deeurilor din spaiul de producie; meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor; evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;

controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile de producie; ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri duntori (mute, furnici, gndaci etc.) Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori.

Se va exclude prezena animalelor n seciile de producie i din imediata apropiere a acestora. 2.6.2. Monitorizare i detecie Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic, avnd n atenie urmtoarele elemente: urmrirea apariiei infestrii; stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i/sau ale altor duntori; ntocmirea i afiarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru roztoare/insecte; controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaie a roztoarelor/insectelor; verificarea strii de igien. 2.6.3. Eradicarea n unitile de producie culinar, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau prin tratamente cu ageni chimici, omologai i avizai, (insecticide/raticide de ingestie, de contact sau de respiraie aplicate ca atare sau pe substane auxiliare ca baz pentru momeli) n cadrul unor programe de combatere a duntorilor. Metodele trebuie s fie eficiente i aplicate ritmic i s fie evaluate prin inspecii periodice. Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuat prin: Pulverizarea cu insecticide; Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin ultraviolet. Combaterea roztoarelor se poate face utiliznd diferite metode, ca de ex.

Metode mecanice, cu capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse trebuie eliminate); Metode chimice, prin utilizare de rodenticide raticide-sub form de momeli amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile acestora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor; Metode fizice prin folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i sau/ultrasunete. Eradicarea duntorilor se va face n baza unui program de dezinsecie i deratizare, de ctre societi specializate, care au personal autorizat s utilizeze substane chimice specifice. n cazul n care substanele utilizate se depoziteaz n cadrul unitilor de producie, acestea se in ntr-un spaiu special destinat sub cheie, pentru a se evita riscul de contaminare a materiilor prime sau a produselor finite.

Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de producie culinar (zonele de preparare, depozitare i vecintile),i persoana din unitatea de producie, responsabil de realizarea acestor operaiuni trebuie s inspecteze spaiile interioare i exterioare i, n funcie de rezultatele constatate, s solicite efectuarea unor operaii suplimentare fa de programul stabilit. 2.7. Procedur pentru gestionarea deeurilor 2.7.1. Deeuri tehnologice Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologic a materiilor prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deeuri tehnologice: cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare; cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare; cojile de ou provenite de la spargerea oulor; oase i achii de oase, pielie, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate de la alegerea i fasonarea crnii; margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor culinare etc. Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor. Produsele culinare (preparate sau semipreparate) rezultate ca necorespunztoare din procesul de preparare se vor dirija, dup o atent i responsabil triere, fie pentru reutilizare conform unor instruciuni specifice, fie ca deeu furajer, fie ca deeu nerecuperabil. Aceste deeuri se vor pstra n recipiente cu capac, marcate cu elemente

de identificare diferite i se vor depozita n condiii corespunztoare de temperatur, pn la utilizare/ evacuare. Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau preparare se pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite sau nu cu saci/pungi de polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a asigura o operare corect; aceste recipiente trebuie golite de cte ori este nevoie dar cel puin o dat pe zi,n recipientele de deeuri neigienice din spaiile de lucru. Toate deeurile neigienice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau de preparare se vor colecta n recipiente cptuite cu saci de polietilen, nchise cu capac i cu acionare la pedal. Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare centralizat se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai mult de cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile. Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine animal, se colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea operaiilor respective. 2.7.2. Deeuri menajere Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hrtiile de coacere, hrtiile de la finisare-decorare (cartoane i dantele), cartoanele i ambalajele, foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptuite cu saci de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( boxe ghene, containere, pubele, tomberoane). Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre(materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i dezinfectate ori de cte ori sunt readuse n spaiile de pregtire. Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face de ctre uniti specializate, cu o periodicitate care s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesul de producie. Se pot utiliza i echipamente de compactare a deeurilor, care se vor amplasa i exploata separat de spaiile n care sunt manipulate alimentele. 2.8. Igiena personalului 2.8.1. Starea de sntate a personalului Personalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o surs de contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate. Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect cu materiile prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie s efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) control medical preventiv privind starea de sntate i ori de cte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru.

Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaia n vigoare, dar lista poate fi extins cu analize suplimentare pentru controlul strii de sntate al operatorilor. Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii zonelor de activitate sau efii buctari vor verifica starea de sntate a personalului prin vizualizare i ntrebri referitoare la posibilele afeciuni potenial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La aceast verificare se vor urmri: semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri abdominale, senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.); semnele de oboseal fizic avansat; prezena strii de ebrietate; starea de curenie a minilor i unghiilor. Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces n spaiile de producie ale unitii de producie culinar i vor fi trimii la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical. Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de monitorizare specifice (model n anexa 20). Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze contaminarea produselor n timpul preparrii, n caz contrar purtnd rspunderea nedeclarrii simptomelor. Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, bine fixat, vizibil (eventual puternic colorat) i care trebuie permanent inut sub observaie pentru a nu se pierde n timpul desfurrii activitii de producie. Igiena minilor. Este obligatorie splarea minilor: La nceperea lucrului; La schimbarea operaiei de lucru; Dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; Dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru; nainte de punerea sau schimbarea mnuilor; Dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc; Dup manevrarea deeurilor; Dup fumat, mncat, but sau mestecat gum; Dup ieirea de la WC; Dup strnutare, tuire sau folosirea unei batiste sau erveel,

Dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului. Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic: Umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald (min.38 C); Spunire (cu spun lichid sau spun cu dezinfectant) i clbucire; Frecarea energic a minilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palm, dos, degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se poate folosi i o periu personal de unghii. Comportamentul Personalului Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de protecie complet (inclusiv orturi din material textil sau pnz cauciucat) i curat, inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil. Persoanele ce lucreaz cu materia prim sau cu produsele semipreparate i care prezint pericole mari de contaminare, nu trebuie s intre n contact cu nici un produs finit dect dup ce i schimb echipamentul de protecie care a fost purtat n timpul lucrului i care a fost contaminat, cu unul nou, curat i dezinfectat. Se recomand ca orurile s se schimbe ori de cte ajung ntr-o stare avansat de murdrire. n spaiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru servit masa i pentru fumat. Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s adopte un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau superficial a minilor dup folosirea toaletei. La executarea operaiunilor de finisare-decorare ambalare a produselor culinare i la ambalare se recomand ca operatorii s poarte mti de protecie. Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze efului ierarhic superior orice fel de rni la mini, la brae ori la fa sau orice stare de boal, dac este contagioas. n timpul derulrii programului de lucra, dup orice ieire din incinta spaiilor de producie intrarea se va face prin filtru sanitar. Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor de unic folosin (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaz a se efectua), iar n cazul operaiunilor la care se impune utilizarea mnuilor de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utilizare. Mnuile de protecie termic se vor nlocui n cazul acumulrii de murdrii de pe tvi. Nu se vor purta mnui rupte sau gurite, pentru a evita contaminarea mncrii cu microorganisme ce se pot transmite prin transpiraia minilor

La orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mnuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare (agate sau n dulapuri). n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unic folosin sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal. Fiecare angajat operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu ele. El trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal este o bun protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor. Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor. Ustensilele cu care se fac determinrile de gust pentru produsele culinare se dirijeaz apoi direct la splare (nu se mai introduc n produse dup degustare). Nu se vor pstra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite n zonele de lucru, n sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru. Servirea produselor culinare se face respectndu-se regulile de servire legate de interzicerea atingerii produselor culinare sau a interiorului veselei de servire. Orice operator cu datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de a informa efii ierarhici n legtur cu orice aciune iresponsabil, contrar regulilor stabilite i cu eventualele contaminri pe care le-a constatat, pentru a se putea lua aciunile corective n timp util. 2.8.2Echipamentul de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face conform

cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine sub control traficul personalului. Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat perioada desfurrii activitii. Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legate de protecia sanitar fiind confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice (s aib sisteme de prindere sigure - fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior etc); el trebuie s includ att piese pentru acoperirea complet a prului, ct i oruri care s protejeze echipamentul i care s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar i de mai multe ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar pentru zonele de contact cu umezeal, piese din material impermeabil.
Modul de purtare a echipamentului

Bluza/halatul/combinezonul - se recomand s fie de culoare deschis, cu sisteme de prindere sigure i cu mneci scurte; - dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioar; - trebuie s fie permanent ncheiat. ortul - se poart pentru protejarea echipamentului de baz;

- se schimb ori de cte ori se murdrete. Boneta - trebuie s acopere totalitatea firelor de pr; - protejeaz mpotriva cderii prului i a mtreei, care sunt - puternic contaminante; - protejeaz prul de vapori i de mirosuri. Masca buco-nazal - trebuie s fie aezat pe gur i pe nas, dar numai pentru anumite operaii de lucru cum ar fi porionarea sau ambalarea dup pregtire. nclmintea de siguran - se utilizeaz numai n spaiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaiile de lucru de la nclmintea de strad; - preferabil s fie antiderapant pentru a proteja angajaii mpotriva alunecrii. Mnuile - s fie de unic folosin i schimbate de cte ori se impune; - utilizarea lor permanent sau pe durat de timp prelungit poate provoca apariia de rni ale pielii prin transpiraie (se recomand purtarea mnuilor max. 90min); - utilizarea mnuilor nu nlocuiete splarea minilor. Mnuile sunt utilizate att pentru protecia operatorului, ct i pentru asigurarea manipulrii n condiii de igien alimentelor. Mnuile trebuie confecionate din materiale adecvate contactului cu alimente. Datorit construciei specifice, mnuile din zale metalice (care se pot utiliza n spaiile de tranare ale unitilor de producie culinar de mare capacitate) sunt dificil de curat i dezinfectat, de aceea procesul de splare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungit n dezinfectant. n toate etapele de obinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie s fie totdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cte ori este nevoie pe durata schimbului de lucru, dac acesta se murdrete ntr-un grad avansat). Acest lucra se verific la nceputul fiecrui schimb (eventual odat cu verificarea strii de sntate a personalului), de ctre efii zonelor de activitate sau de efii buctari. Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruciunilor specifice. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat la nivelul unitii de producie sau prin firme specializate de prestri de servicii. Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaz se face n spaii special amenajate, separate de alte materiale auxiliare i administrative, curate i protejate de contaminri. Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor tehnologice i numai n incinta spaiilor de producie. 2.8.3. Vizitatori - reguli de conduit

Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se supun regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia - reguli care vor ine cont de gradul de risc pe care prezena lor l implic.

Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora, persoanele nsoitoare i responsabilitile privind respectarea normelor de igien, echipamentul pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor etc. Se recomand ca, la stabilirea fluxului pentru vizitatori, s se aib n vedere ca traseul acestora s nu includ spaiile sensibile, cum ar fi zonele de preparare salate, umpluturi sau spaiile de finisare - decorare a produselor culinare.

2.9. Igiena transporturilor 2.9.1. Transportul intern Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare i al produselor finite va fi efectuat cu mijloace de transport alese n funcie de specificul unitii de producie culinar (organizarea proceselor de producie, capacitatea de producie etc.). Transportul se poate face cu transpalete, crucioare, transportoare etc. Transportul ntre nivele, acolo unde este cazul, se face cu liftul; se recomand ca transportul produselor finite s nu se fac cu acelai lift cu care se face transportul materiilor prime, de asemenea transportul deeurilor sau al altor produse cu risc de contaminare ncruciat se va face separat; Toate mijloacele de transport intern pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i produse finite vor fi ntreinute corespunztor, fr deteriorri care s favorizeze contaminarea produselor transportate (prezen de srme, uruburi, cabluri, rugin, pri metalice rupte, vopsea exfoliat etc.), curate i dezinfectate periodic. ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o procedur specific, n funcie de tipul de mijloc de transport. 2.9.2. Transportul extern Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor finite se va efectua cu mijloace de transport auto utilizate strict n acest scop, avizate pentru transportul alimentar i marcate corespunztor. Toate mijloacele de transport extern vor fi ntreinute corespunztor, curate i dezinfectate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze contaminarea produselor transportate. Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu fisuri sau crpturi, cu ui defecte. Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face dup o procedur specific, n funcie de tipul acestora. ncrcarea i descrcarea preparatelor culinare se vor face astfel nct acestea produse s nu se deterioreze.

Personalul care deservete mijloacele de transport pentru produsele alimentare va avea echipament de protecie sanitar pe care l va purta ori de cte ori manevrele executate l pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra n vehicul, n condiii igienice. n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate este necesar ca mijlocul de transport utilizat s fie avizat pentru transportul alimentar i s se verifice starea tehnic i de curenie a acestuia. Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering refrigerate/congelate trebuie s fie frigorifice (cu agregat propriu i cu sistem de monitorizare a temperaturii). Se recomand utilizarea lor numai n acest scop. Dubele acestora pot avea o construcie special (specific transportului de navete sau rastele). Temperatura care se menine n acestea mijloace de transport difer n funcie de preparatele culinare care se transport i poate fi de: 4C, pentru preparatele refrigerate, putnd crete pn la 7C pentru o perioada scurt n timpul transportului; -18C sau mai puin, pentru preparatele congelate, putnd crete pn la -12C pentru o perioad scurt n timpul transportului.

Mijloacele auto de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregatele frigorifice n stare de funcionare permanent, astfel nct s se asigure temperatura optim de transport (necesar i specific produselor transportate). Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare a temperaturii. Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering calde vor avea dub izoterm, pentru a menine aceste alimente la cel puin 63C; ele pot avea o construcie special a dubei de transport (specific transportului de navete sau rastele) i pot fi dotate cu sisteme de aerisire
protejate cu filtre de praf. Mijloacele auto de transport trebuie ntreinute corespunztor, curate fiecare transport.
i

dezinfectate dup

aceleai maini cu care se transport produse alimentare (materii prime, produse finite, ambalaje).

Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) nu se va face cu

2.9.3. Manipulare Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, a pungilor ce conin materii prime i ingrediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fizice (cu ae, sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice (prin atingerea coninutului cu minile murdare, de la ambalajele de transport). Semipreparatele transportate n spaiile frigorifice pentru temperare, rcire sau pstrare pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise sau nchise cu capac, se vor manipula astfel nct s fie evitate contaminrile de orice natur. nainte de manipularea manual a alimentelor se face igienizarea i dezinfectarea corect a minilor. Osptarii vor servi preparatele, avnd grij s nu le ating pentru a nu produce contaminri. 2.10. Instruire privind igiena din domeniul produciei culinare

110.1. Contientizare i responsabilitate Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor culinare i, n acest sens, el trebuie s beneficieze de o instruire complet privind regulile impuse pentru asigurarea siguranei alimentelor. Informarea i formarea personalului privind igiena alimentelor vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de timp, conform unui program stabilit n cadrul unitii de producie i are ca scop: nsuirea noiunilor teoretice privind pericolele pentru sntatea populaiei n relaie cu calitatea alimentelor; nsuirea noiunilor teoretice privind toxiinfeciile aii nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unii seciilor de producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor transport; nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei; nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat; nsuirea legislaiei sanitare n domeniu; nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor; orice alte nouti/ modificri aprute n legislaia n vigoare. Tot personalul angajat trebuie s respecte regulile generale de igien stabilite la nivelul societii prin proceduri i instruciuni, afiate in locuri de vizibilitate maxim. Ca msur suplimentar de informare i contientizare se pot folosi elemente de avertizare de tipul: Splai-v pe mini! Verificai-v echipamentul de protecie! Folosii mnui!, dispuse n vestiare, spaii sanitare, secii de producie sau oriunde este cazul.

Se recomand recunoaterea valorii individuale a angajailor prin stimularea creativitii lor, prin popularizarea realizrilor acestora, prin implicarea lor n competiii profesionale i pe teme de igien. Prezentarea informaiilor privind neconformitile constatate n comportamentul personalului, cu prilejul verificrilor, poate contribui la contientizarea angajailor. n cazul apariiei unor situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea consumatorilor, personalul din unitile de producie culinar trebuie informat despre cauza care a generat retragerea produselor neconforme sau provocarea unor intoxicaii/toxiinfecii i instruit cu privire la modul de aplicare a aciunilor corective i modul n care se va aciona n viitor prin msuri de control. Personalul va fi contientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus firmei, n situaia de retragere a unor produse neconforme de pe pia sau prin provocarea unor intoxicaii/toxiinfecii alimentare. 2.10.2. Programe de instruire

Este necesar ntocmirea anual a unor programe de instruire, menionndu-se perioada, durata, participanii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul de desfurare. Factorii care se iau n considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie s fie: natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creteri ale ncrcturii microbiene patogene; msurile de igien la prelucrrile manuale ale produselor culinare; modalitile de ambalare; particularitile de depozitare; durabilitatea minimal (termenul de valabilitate) etc. Tematica abordat n cadrul acestor programe poate cuprinde: reglementri naionale n domeniul igienei; sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societii; metode specifice de procesare igienic; reguli de comportament pentru personal. Instruirea personalului nou angajat const n informarea acestuia asupra activitilor pe care le va efectua i a cerinelor de sigurana alimentelor pe care va trebui s le respecte pe parcursul desfurrii activitii sale. n afara instruirilor planificate prin programul de instruire se fac i reinstruiri ale personalului impuse de schimbrile survenite n aplicarea instruciunilor de lucru, de operare sau tehnologice, pentru schimbrile de legislaie sau n cazul n care se constat abateri de la comportament sau de la aplicarea procedurilor operaionale sau a instruciunilor tehnologice. 2.10.3. Instruiri i supraveghere n cadrul unitii de producie culinar personalul trebuie s beneficieze de o instruire periodic adecvat, referitoare la manipularea igienic a alimentelor i la igiena personal, pentru a nelege msurile de precauie necesare pentru a evita contaminarea alimentelor.

Evaluarea periodic a eficienei instruirilor i programelor de instruire are ca scop asigurarea faptului c procedurile sunt implementate efectiv. Conductorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie s aib cunotine temeinice (teoretice i practice) dispun igiena i practica de producie pentru a putea aprecia corect pericolele poteniale i a lua msurile necesare de remediere a deficienilor. 2.10.4. Specializare i verificare a cunotinelor Programele de instruire vor fi revizuite n permanen i vor fi actualizate ori de cte ori este necesar, deoarece sistemul trebuie s asigure c operatorii; sunt contieni despre ceea ce au de fcut n toate fazele tehnologice ale fluxurilor de preparare, astfel nct s se menin sigurana alimentar a produselor culinare fabricate i comercializate.

Se va asigura remprosptarea cunotinelor teoretice, precum i efectuarea unor demonstraii practice privind respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor culinare, cel puin o dat la 6 luni.

2.11. Informarea consumatorilor Este necesar ca productorii s prezinte informaii care s permit consumatorilor i clienilor o bun cunoatere a caracteristicilor produselor, pstrarea corect a acestora, pregtirea ulterioar a semipreparatelor culinare etc. pentru prevenirea deprecierii lor prin contaminare, creterea nedorit a ncrcturii microbiene peste limitele admise etc.

Productorii pot oferi consumatorilor aceste informaii prin: etichetarea produselor; descrierea i prezentarea produselor pe listele-meniu; educarea consumatorilor prin afiarea informaiilor referitoare la produse, n locuri vizibile, la punctele de desfacere ale acestora; realizarea unor campanii publicitare; realizarea unor campanii promoionale; organizarea unor ntlniri cu consumatorii; organizarea de campanii de degustri. 2.11.1. Etichetarea Produsele de catering ambalate trebuie s fie nsoite de etichete inscripionate conform prevederilor legale, pe care se vor nscrie elemente de informare i avertizare a consumatorilor asupra societii productoare, a coninutului produsului, a modului de pstrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile de depozitare i de expunere, a durabilitii minimale de consum. n cazul produselor semipreparate se vor meniona i condiiile de prelucrare la consumator, n vederea utilizrii intenionate. a. Identificarea lotului - la preparatele obinute n restaurantele de tip clasic, identificarea lotului se face prin verificarea urmtoarelor elemente: sortimentul preparat pe baza listei-meniu, reetele folosite, gramajul pe porie i pe pri structurale, documentele de eviden a materiilor prime i a produselor finite, mostre din fiecare preparat; - la produsele de catering: denumirea produsului, numr de porii, materii prime ingrediente, condiii de pstrare i transport, durabilitate minimal de consum (termen de valabilitate). b. Informaii despre produs Aceste informaii sunt furnizate de listele-meniu, de osptari i, n anumite situaii, de buctarul-ef. Ele se refer la: locul n meniu (gustare, antreu, fel principal, desert); descrierea produsului, ingrediente principale, tehnologia de preparare (tratamente termice etc.); structura produsului (la anumite preparate de baz); gramaj pe componente, pre.

2.11.2. Educaia consumatorilor Listele-meniu din restaurantele clasice i etichetele de pe produsele de catering pot cuprinde informaii despre: valoarea nutritiv i energetic a preparatului; recomandri privind anumite diete; avertizri privind existena unor componente alergene (alune, cpuni, ananas, fructe de mare etc.); recomandri privind asocierea cu buturi alcoolice. Produsele culinare sufer modificri potenial periculoase pentru sntatea consumatorilor (mucegire, cu posibila apariie a micotoxinelor sau alterare, cu posibila producere de intoxicaii/toxiinfecii alimentare, sau impurificri cu contaminani fizici sau chimici) pentru care este necesar educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate n locurile de servire/comercializare. n unitile de desfacere a produselor de tip catering se pot folosi afie cu fraze de avertizare plasate n locuri vizibile pentru consumatori, ca de exemplu: Nu cumprai produse care prezint modificri de aspect! Refuzai produsele cu modificri de gust/miros! Refuzai produsele cu ambalajul deteriorat! Verificai termenul de valabilitate al produsului pe care dorii s-l cumprai!

CAPITOLUL 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Istoric Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman. HACCP - ANALIZA PERICOLULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranei alimentelor. Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de preparare, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar), stabilirea msurilor de control a pericolelor semnificative i inerea sub control a pericolelor din punctele critice. Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice natur (microbiologici, fizici sau chimici) care a r fi putut afecta sntatea i viaa. Testat ulterior ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman.

n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/ OMS ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul n Cartea Alb n anul 2000. Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat HACCP ca un sistem de management n care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil de implementat i n uniti de producie culinar de capacitate mare i cu personal suficient pentru funcionarea sistemului conform cerinelor standardelor internaionale. ncepnd din anul 2006 se poate aborda implementarea i certificarea sistemului de management al siguranei alimentelor n conformitate cu EN ISO 22000-2005. Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP necesit resurse, angajament i personal instruit. Implementarea sistemului HACCP este dependent de tehnici convenionale ce include stabilirea obiectivului i o abordare ,,pas cu pas, trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei. Principiile sistemului HACCP Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume: Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC) Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic Arborele de decizie Pe lng cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenial pentru determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie (sau a Arborelui decizional) care reprezint de fapt un set de ntrebri care se aplic pentru fiecare produs (materie prim, ingredient) sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat. Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui Punct Critic de Control, adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat prin reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i nregistrare a rezultatelor. n continuare se face o prezentare detaliat a etapelor de implementare a sistemului HACCP pentru o bun nelegere i cunoatere a acestuia. Imaginea sintetic a acestor etape este prezentat n fig. 4. 3.1. Sigurana alimentelor - decizie, obiective, analize

Produsele culinare sunt produse destinate consumului zilnic pentru toate categoriile de consumatori. Inocuitatea produselor culinare este extrem de important pentru asigurarea i meninerea sntii organismului uman. Orice productor care dorete creterea cotei de pia a produselor pe care le realizeaz trebuie s-i stabileasc aciuni de asigurare a siguranei pentru consum, astfel nct produsele sale s nu afecteze sntatea consumatorilor, s fie apreciate i, implicit, s fie solicitate pe pia. n acest sens, echipa managerial a unitii de producie culinar trebuie s stabileasc, n conformitate cu obligaiile legale privind sigurana alimentelor, modalitile de aciune pentru ndeplinirea acestora i s decid n acest sens. Angajamentul luat n sensul asigurrii siguranei produselor sale trebuie s cuprind de fapt alegerea societii de a: respecta prevederile ghidului de bune practici de igien i de producie i de a elabora planuri HACCP, sau proiecta i implementa un sistem de management bazat pe metoda HACCP.

Acest angajament devine fundamentul oricrui program de siguran a alimentelor i trebuie adus la cunotina personalului pentru implicarea acestuia n realizarea obiectivelor propuse. n vederea proiectrii sistemului HACCP, trebuie analizate n mod obiectiv urmtoarele aspecte:

fig4.Schema de proiectare a sistemului HACCP

profilul de activare i cui se adreseaz produsele realizate; sortimentele din nomenclatorul de produse al societii;

rolul i poziia societii n lanul unitilor de alimentaie; caracteristicile produselor (perisabile sau durabile); ateptrile clienilor; obligaiile legale privind sigurana produselor culinare; standardele ce se impun a fi luate ca referin; obiectivele societii i cum se vor realiza acestea (referitor la clieni, furnizori de materii prime, materii auxiliare i materiale, produse, procese tehnologice etc); problemele privind asigurarea siguranei alimentelor din istoria societii; cum se planific proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP (acolo unde se alege aceast varianta); care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru sigurana alimentelor, dup caz; bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat. Sistemul HACCP are urmtoarele obiective: inerea sub control a pericolelor fizice, chimice i microbiologice; asigurarea inocuitii produselor culinare fabricate, pentru protecia sntii consumatorilor; mbuntirea calitii produselor realizate. Necesitile declarate i implicite (ateptate) ale consumatorului trebuie s stea permanent n atenia societii i s fie asigurate prin: respectarea specificaiilor i a proceselor tehnologice; lipsa dubiilor privind caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor; preul i raportul pre/calitate; constana calitii n timp fr variaii de la un lot la altul; livrarea la termen, n cazul produselor de catering; comportamentul politicos al angajailor (n unitile de servire, cei care se ocup de distribuie i de contactele cu clienii); creativitate n sensul mbuntirii, dezvoltrii i nnoirii unor produse.

Asigurarea siguranei alimentelor pentru culinare se poate realiza prin aplicarea Programelor preliminare i a principiilor sistemului HACCP, elaborndu-se Planul HACCP. n cazul implementrii unui sistem de management pentru sigurana alimentelor, elementele planului mai sus menionat vor fi complete cu cerinele specifice sistemului de management conform SR EN ISO 22000 sau a altui standard solicitat de partenerii comerciali. 3.2.Numirea i instruirea echipei HACCP
Pentru proiectarea i implementarea sistemului pentru sigurana alimentelor HACCP este necesar s se constituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea

planului HACCP pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia. Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi: competen; experien; contiinciozitate; abiliti de comunicare. Membrii echipei trebuie:

s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul unitii de producie culinar pentru care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i produsul/produsele rezultatele din acest domeniu; s aib experien n procesul de producie culinare i al controlului calitii semipreparatelor i preparatelor culinare; s cunoasc activitatea unitii n ansamblu i legturile dintre compartimente; s poat face conexiuni la scar mare; s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produselor culinare, adic va reuni persoane din compartimentul de producie culinar, tehnic, controlul calitii sau compartimentul marketing, persoane cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri, economiti, maitri, buctari, specialiti microbiologici sau biologici, muncitori etc.). Structura echipei este funcional i neierarhic! Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un secretar, dup caz. Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i autoritatea de a: propune membrii echipei la constituire i pe parcursul desfurrii activitii acesteia, dac este cazul; organiza i coordona activitatea echipei HACCP; atribui responsabiliti membrilor echipei; asigura legtura echipei cu conducerea societii; asigura elaborarea, implementarea i meninerea sistemului HACCP n conformitate cu planul propus i aprobat i cu cerinele reglementrilor n vigoare; conduce edinele de lucru ale echipei i de a stimula exprimarea i schimbul de idei; informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de aplicare, eficien, oportuniti de revizuire etc.).

n funcie de mrimea unitii, echipa HACCP poate avea 1-5 membri, va fi numit prin decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului (n anexa 2 se prezint un model de formular cu componena echipei HACCP).

n cazul unitilor mici, cu un numr redus de angajai, se poate apela la serviciile unor consultani pentru a sprijini echipa HACCP pentru implementarea sistemului de sigurana alimentului i urmrirea modului n care acesta funcioneaz. Dup constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie s realizeze o instruire a membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind. Aceast instruire trebuie s aib ca obiective: prezentarea membrilor echipei; prezentarea obiectivului general pentru asigurarea siguranei alimentelor; prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP, etapele de implementare ale sistemului); stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete ale fiecrui membru al echipei.

3.3.Informaii despre produs n cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre produsul sau produsele finite care fac obiectul aciunilor de proiectare i implementare a sistemului de sigurana alimentelor. Etapa se desfoar n dou faze: descrierea caracteristicilor produselor finite descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare 3.3.1. Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produselor finite Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a alimentelor se va ntocmi o specificaie tehnic (anexa 3A-model pentru ,,Salat de elin cu mere, anexa 3B-model pentru ,,maionez anexa 3C model pentru ,,Pete prjit i anexa 3D- model pentru ,,Papanai cu smntn i gem care va cuprinde: descrierea pe scurt a produsului; materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic; descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat i rolul de prezentare; caracteristicile produsului (gramaj per porie, compoziie per porie, proprieti organoleptice, fizico-chimice); cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor:compoziie (grsimi, proteine, glucide, sare pH, activitatea apei etc.), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti; modul de ambalare, materiale utilizate; date referitoare la condiii de pstrare (temperatur, umiditate, lumin etc.); date referitoare la condiii de transport, pn la consumator dac e cazul; durabilitatea minimal sau data limit de consum (termen de valabilitate); instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semipreparate - refrigerate sau congelate sau pentru cele care necesit o preparare final nainte de consum). La produsele cu destinaie special este necesar s se fac i o analiz a destinaiei acestora pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse, cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist. Specificaia tehnic a produsului final constituie inta" ctre care se vor ndrepta toate aciunile echipei HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate i siguran pentru consumul uman, n limitele prevzute. Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i controlul acestora i a condiiilor care

trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii de materii prime i auxiliare. 3.3.2 Stabilirea condiiilor de calitate i sigurana alimentelor pentru toate materiile prime i auxiliare (inclusiv ambalaje) Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice (n anexele 4A, 4B, 4C,, 4D, 4E - sunt prezentate modele pentru cteva din materiile prime reprezentative pentru domeniul produciei culinare) care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative. INTRRILE (materii prime i auxiliare) asigur calitatea IEIRILOR (produs final)

Exemple: Brnzeturi cu mucegaiuri de contaminare care vor conduce la realizarea de produse culinare cu miros de mucegai i potenial toxice pentru sntatea consumatorilor. Alunele, arahidele, macul, chimenul, germenii de gru cu mucegai care ar afecta calitatea i sigurana produselor culinare la care se utilizeaz.
ATENIE!

Tinerea sub control a calitii i siguranei materiilor prime i auxiliare influeneaz hotrtor balana succesului funcionarii sistemului HACCP Pentru ntocmirea specificaiilor tehnice este necesar s se in cont de condiiile tehnologice si de legislaia naional referitoare la alimente i anume: condiiile de depozitare a materiilor prime/alimentelor (temperatur, umiditate relativ a aerului);

caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice care s previn contaminarea produselor finite; condiii pentru materialele de ambalare i metodele de ambalare care s nu influeneze negativ calitatea materiilor prime/alimentelor; aditivii care sunt permii pentru domeniul produciei culinare,caracteristicile acestora, limite admisibile pentru produsele finite; obligaiile legale privind modul de etichetare i marcare; durabilitate minimal (termen de valabilitate); cerinele legate de calitatea apei utilizat n procesul tehnologic. Specificaiile tehnice ntocmite vor fi utilizate mai departe la inventarierea pericolelor fizice, chimice i microbiologice i la stabilirea msurilor preventive pentru inerea sub control a pericolelor. 3.4. Informaii despre proces Etapa cuprinde: descrierea proceselor de preparare i detalierea lor sub forma diagramelor de flux;

alctuirea unui plan al spaiilor de producie (plan de compartimentare a spaiilor i de amplasare a utilajelor); Verificarea diagramelor de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului. Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra produselor culinare, s culeag informaii cu referire la tehnologice i s ntocmeasc diagrame de flux care s cuprind (inclusiv intrrile i ieirile). Analiza echipei HACCP trebuie s aib n obiectiv: localizarea cldirilor i a terenului aferent; infrastructura unitii (spaii de producie, amenajri, maini i utilaje, dispozitive i accesorii, ustensile); tipul procesului (manual sau mecanizat/automatizat); sursele de ap tehnologic (potabil); sistemul de canalizare, colectare, tratare i evacuare a deeurilor; modul de amplasare a vestiarelor i toaletelor, precum i dotarea acestora; depozitarea materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite; depozitarea substanelor chimice (ageni de igienizare, de dezinsecie/ deratizare, lubrifiani etc.); verificarea spaiilor de producie cu zone de atenie ridicat (ex: spaii n care se formeaz frecvent abur, condens, mucegai etc.); verificarea existenei intersectrilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite); modul de depozitare i de rulare a stocurilor de materii prime cu respectarea principiului primul intrat - primul ieit; modul de depozitare a semipreparatelor i de utilizare a acestora pe baza principiului primul intrat - primul ieit ; modul de realizare a aprovizionrii cu utiliti: ap, aer, combustibili, energie electric, precum i modul de realizare a iluminatului; modul de realizare a sistemului de ventilare n spaiile de producie, de ambalare i n cele de depozitare; modalitile de control al temperaturilor i umiditilor n spaiile de depozitare i n cele de prelucrri preliminare, de preparare, de ambalare (acolo unde este cazul) i de servire; analizele senzoriale i, eventual, fizico-chimice ce se pot efectua pe fluxurile de preparare ale produselor culinare pentru inerea sub control a pericolelor; modul de organizare a pregtirilor preliminare ale materiilor prime (pregtire ou, pregtire fructe proaspete, pregtire legume, pregtire carne i produse de carne, pregtire pete); modul de organizare a preparrii semipreparatelor sensibile din punct de vedere al siguranei alimentelor (maioneze, sosuri, dressinguri, aspicuri;

umpluturi pe baz de produse lactate, de fructe, de legume, de ou, de carne, creme, glazuri de fructe etc.); modul de ambalare i materialele de ambalare utilizate, dac este cazul; condiiile de pstrare/depozitare pentru semipreparatele i preparatele culinare; modul de organizare i de realizare a transportului produselor de catering; modul de realizare a livrrilor i a servirii/comercializrii produselor de catering. 3.4.1. Descrierea procesului de producie. Diagrame de flux La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simbolurile (standardizate conform cerinelor ISO 9004):
NCEPUT SFRIT DOCUMENT

PROCES

DECIZIE

PRODUS

COMAND

CONTROL

CONECTOR

n anexele 5A,5B,5C i 5D sunt prezentate modele de diagrame de flux pentru ,,Maioneza, ,,Salat de elin cu mere, ,,Pete prjit i, respectiv, ,,Papanai cu gem, produse alese pentru exemplificare. Pentru fiecare dintre produsele culinare pregtite se vor alctui astfel de diagrame de flux (att pentru preparatele realizate, ct i pentru semipreparatele comercializate ca atare sau care intr n componena preparatelor finale). n prima etap, aceste diagrame se alctuiesc n form simpl, cu prezentarea tipurilor de pericole ce pot aprea pe parcursul etapelor de proces; aceste diagrame se vor completa pe fiecare etap de abordare a sistemului HACCP, cu formele de control, monitorizare i verificare, documente, identificarea PCC. Fluxurile tehnologice trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul de intrare a acestora n unitatea de producie culinar, de-a lungul procesului de preparare, traseul semipreparatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor, pn la produsul final. Pe aceste trasee se vor identifica pericolele biologice, chimice i fizice potenial periculoase pentru sigurana produselor culinare. Fiecare etap a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i descris n detaliu avnd n vedere:

intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substane de igienizare, materiale de ntreinere etc.; condiii de transport pentru materii prime, semipreparate i produse finite; metode de procesare (manual/mecanic/automatizat); echipamentul utilizat (maini, utilaje, dispozitive, ustensile); condiii de depozitare, de preparare, de pstrare etc. (timpi, temperaturi, umiditi); traseele deeurilor tehnologice i menajere.

n anexa 6 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor, care trebuie fcut conform realitii. 3.4.2. Planul de amplasare a spaiilor de producie Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica: fluxurile de materii prime, semipreparate i produse finite; fluxurile salubre i insalubre n vederea depistrii punctelor de intersectare i contaminare potenial; traseele personalului funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i, eventual, a spaiilor pentru servit masa/cantine; zonele de depozitare deeuri tehnologice, precum i traseul acestora pentru evacuare/valorificare; zor;ele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora; zonele de acces limitat;

vecintile. 3.4.3. Confirmarea pe teren a diagramelor de flux i a planului de amplasare Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. In funcie de rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramelor de flux sau ale planului de amplasare cu elemente sau informaii complementare au dovedit inexacte. Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizrii ale metodelor i echipamentelor de lucru din cadrul fluxurilor respective. 3.5. Analiza pericolelor poteniale Etapa rspunde Principiului 1 ai sistemului HACCP i const n aciunea de determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana produselor culinare, respectiv sntatea consumatorilor. Analiza pericolelor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i auxiliare, ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristicile produsului final, condiiile i activitile de producie. Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul microbiologici i al igienei proceselor tehnologice. Analiza pericolelor include urmtoarele faze:

identificarea pericolelor asociate produselor culinare n toate stadiile/etapele proceselor tehnologice; evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole i a importanei acestora; stabilirea msurilor de control necesare pentru a ine sub control aceste pericole. Odat identificat natura pericolului, pot fi stabilite modaliti prin care acestea poate fi eliminat sau redus. 3.5.1. Identificarea pericolelor poteniale Pericolele asociate produselor culinare n toate etapele/stadiile procesului tehnologic pot fi de natur biologic, chimic sau fizic (exemple n anex 7). Factorii poteniali de risc n timpul preparrii produselor culinare pot fi contamina din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se utilizeaz; creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul proceselor tehnologice; contaminarea pe parcursul procesului tehnologic cu microorganisme, compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; apariia unor reacii chimice nedorite. a. Pericole poteniale biologice Prezentare general Pericolele poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor culinare pot fi generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) i parazii. Cei mai periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt: ageni patogeni productori de toxine sau infecioi (tabelul 4); virusuri; (tabelul 5); parazii, (tabelul 5); Virusuri - sunt cele mai mici forme de via Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri: 1.virusuri care infecteaz animalele, dar nu i oamenii; 2.virusuri de origine animal (zoonoze) capabile s infecteze oamenii; 3.virusuri de origine uman care pot infecta animalele. Din prima categorie fac parte virusurile care provoac: - boala Newcastle, - febra aftoas, - pesta porcin, - gripa aviar etc. Tabelul 4:Ageni patogeni infecioi sau productori de toxine Agent patogen 1 A. Bacterii Sursa 2 Alimentul vehicul 3 Reacie la om Rezistena n mediu 4

Stafiloccocus aureus

Omul infectat (secreii nazale, furuncule, abcese, fecale). Animale infectate. Animale domestice i slbatice infectate. Omul purttor.

Carne, derivate din carne. Produse de patiserie, creme. Lapte, brnzeturi. Pete

Salmonella

Ou (proaspete, congelate, praf), carne de pui, de ra, curc, vit, i porc i produse derivate. Crustacee i molute. Lapte i produse lactate

Clostridium perfrigens tip A.

Clostridium botulinum sau parabotulinum

Bacillus cereus

Vibrio parahemoliticus.

Alimente slab acide. Conserve tratare termic necorespunztor. Afumturi. Derivate din carne i pete. Miere de albine. Orez i preparate Sol, pulberi. pe baz de orez Creme, produse cerealiere, past de carne, sosuri supe/ciorbe concentrate, pudding-uri Ape marine. Scoici, crustacee. Fauna marin. Pete Alge.

Fecale umane i animale infectate. Sol, praf, ape uzate solul

Carne, legume, verdeuri, condimente.

Bacteria - rezist ndelungat n sol; tolereaz NcCl n concentraii de 10-15%; - temperatur optim de nmulire 35-40C Enterotoxina - se inactiveaz 50% n 20min la 60C i n 5min la 100C - se formeaz n aliment n 3-6ore la 10-45C. Bacteria -este distrus la temperatura de 60C n 15-20min, iar la 100C n timp de 5-7min. Enterotoxina - este distrus n 16ore la 60C i n 519minmin.la 80C. - pH-ul peste 9 i sub 3,5 le distruge; - sunt distruse n sol. NaCl 30% n 7 zile. Not: -supravieuiete n produse congelate i uscate - congelarea duce la distrugerea a 90% din Salmonella, dar restul supravieuiesc ndelungat. - se dezvolt rapid la 45C - formeaz spori termorezisteni - este o bacterie anaerob (se dezvolt n absena aerului). Bacteria: -se dezvolt n absena oxigenului; Produce spori foarte rezisteni: rezist 4-10min.la temperatura de 120C i 6 ore la 100C Toxina: -se produce optim la :22-37C -se termolabile :se distrug la 80C n 5-60min sau prin fierberea cteva minute. - poate crete i la temperaturi sczute - se poate dezvolta i n condiii anaerobe - produce toxine la temperaturi de peste 15C

Bacteria tolereaz concentraii mari de sare. Supravieuiete n alimente refrigerate, dar nu se multiplic la temperaturi sub 10C.

Proteus mirabilis Proteus vulgaris

Shighella

Escherichia coli

Crnuri srate. Carne de pasre i produse din carne de pasre. Fecale umane Lapte (de la oameni Cartofi bolnavi, Pete convalesceni Carne pasre Ap sau purttori) Fecale umane Fructe, legume, carne, alimente i animale contaminate. infectate. Carne i produse Ape poluate din carne. Lapte i derivate. Fecale umane sau animale. Deeuri de carne. Materii fecale Apa. Legume - fructe de la om proaspete. Pete i infectat. crustacee. Fecale umane Lapte i produse lactate. animale Ou i produse pe baz de ou. infectate. Produse din carne tocat. Pete.

Produc gastroenterite sau toxiinfecii alimentare.

Bacteriile sunt inactivate la temperaturi mai mari de 47C (sunt distruse la 60C n 10 min.). E. coli produce enterotoxine: - termolabile: se inactiveaz n 30 min. la 60C i sunt distruse la pH de 3,5 - 5 - termostabile: rezist 2 min la 100C, rezist la pH de 1 - 9, fiind inactivate la pH > 11. Holer. La 20-30C rezist timp ndelungat n lapte i unt. - Rezist la temperaturi de 60C timp de 30 min. - Rezist la pH de 9,6 i la concentraii de NaCl de 6,5%

Vibrio cholarae

Streptoccocus fecalis, durans, bovis streptococi din grupa D

Listeria monocitogenes

Ap ,sol, plante

Pateuri de ficat/carne. Brnzeturi uoare (Brie i Cmembert). Lapte nepasteurizat. Pete afumat la rece. Vegetale.

-produce listerioze, boli ale creierului uneori cu efect letal, avorturi spontane. Crete la temperaturi sczute i n domeniul larg de pH (5-9) -sensibil la temperaturi ridicate (tratamentul termic la 70C aplicat timp de 2min reduce concentraia lor pn la limite lipsite de risc)

B. Mucegaiuri i toxinele produse Aspergillus flavus 12aflatoxine (B1,B2,G1, G2,M1,M2) Penicilium 60 toxinepatulina Alune, finuri. Lapte -stare de vom, oprirea creterii i produse lactate. celulelor pulmonare

Cereale, fructe uscate

Acumulri n ficat. Cancerigene

n a doua categorie sunt incluse:

- enterovirusurile, - adenovirusurile, - rotavirusurile. Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomelitei i cel al hepatitei. Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i, uneori, prin tratament termic. Dintre metodele de conservare, sunt eficiente fa de virusuri pasteurizarea, radiaiile gama i mai puin congelarea, uscarea, liofilizarea. Parazii - sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism ,,gazd. Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale. Pot fi: - viermi parazii - protozoare. Tabelul.5 Ageni biologici care produc mbolnviri Agent Sursa Alimentul Reacie la om/ vehicul Rezistena n mediu Virusuri Fecale, urin, Lapte i derivate Hepatita viral tip A. Virusul rezist la +3C pn Virusul saliv, s nge de din lapte, paste la 30 zile. hepatitei A la persoane Alimente netratate ( infectate. termic. Carne, Enterovirus Apa poluat cu crustacee, molute 72 tip A) fecale. Fecale umane, Lapte Poliomelita Virusul Insecte nepasteurizat poliomelitei Fructe, legume, Stri de vom, deranjamente gastrointestinale. Virusul salata Norwalk
Parazii

Toxoplasm a gondii Taenia saginata, Taenia solium Tichinella spiralis Giardia (lamblia)

Infecteaz porcinele, ovinele, bovinele Fecale umane

Carne i lapte

Provoac Toxoplasmoz Toxoplasma gondii are o rezisten redus la cldur (se distruge n 20min la 50C)i la congelare Provoac Teniaza (panglica).

Carne infestat (porc, urs, mistre) Fecale umane

Fecale de om Auscaris lumbricoide i/sau de animale de cas s (limbricii)

Carne de porc, de bovine, de mistre, pete (carnea conine cisticerci). Alimente din carne infestat insuficient tratat termic Alimente crude infestate (chisturi). Legume, fructe crude infestate (ou embrionate)

Provoac Trichineloz. Larvele de Trichinelle spiralis sunt distruse la 55-60C sau la temperaturi de 10...-20C, aplicate timp de 20-30 de zile. Giardioz. Rezisten termic sczut. Provoac Ascaridioza (limbricii)

Cele mai periculoase efecte pe care le pot provoca produsele culinare contaminate cu ageni patogeni sunt toxiinfeciile alimentare. n cazul apariiei, declararea toxiinfeciilor alimentare este obligatorie n toate unitile publice sau private de producie culinar. Pentru asigurarea dovezii c produsele culinare nu prezint contaminri periculoase pentru sntatea consumatorilor se recomand

conservarea probelor martor din toate felurile de mncare servite pe o perioada de min.72 ore. n tabelul 6 sunt prezentate caracteristicile de manifestare ale anumitor intoxicaii ce pot fi provocate de diferii ageni patogeni. Tabelul. 6 Caracteristici ale toxiinfeciilor alimentare Afeciuni Caracteristici Toxiinfecii de origine bacterian Toxiinfecii -afecteaz tubul digestiv provocnd stri de vom, colici abdominale, date de dureri de cap, scaune diareice, febr i dureri de stomac; Salmonella-perioada de incubaie este de 12-24h; salmoneloze Boala este uneori mortal. Toxiinfecii -cea mai frecvent toxiinfecie aprut n domeniul culinar; date de -durata de incubaie 8-12h; Clostridium -boala debuteaz brusc i se caracterizeaz prin dureri abdominale, gaze, perfringes crampe i chiar diaree (uneori sanguinolent); fr vom -n cazuri severe diareea este grav, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps i deces prin necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv. Toxiinfecii -apare frecvent; date de Debuteaz cu stri de vom violent apoi prezint vomismente repetate, diaree grav, dureri abdominale difuze; Stafilococcus Perioad de incubare scurt (1-3ore) i debuteaz febril. aureus Toxiinfecii Apare relativ frecvent; provocate de -se manifest prin dureri abdominale, crampe, febr, vom i uneori scaune diareice, stare general proast, dureri de cap, uscciunea Escherichia mucoaselor; coli Perioada de incubaie este 4-10 ore. Toxiinfecii -perioada de incubaie de 7-40ore; date de -scaune hemoragice, crampe abdominale cu sau fr febr. Shigella Toxiinfecii -incubaie 8-16 ore; date de -dureri abdominale intense, diaree, greuri. Bacillus cereus Toxiinfecii - perioad de incubaie de 4 ore; date de Proteus - poate fi afectat tractul gastrointestinal, dar i cel genito-urinar; - febr diaree, vomismente. - listerioze - boli ale creierului uneori cu efect letal, avorturi spontane. Toxiinfecii date de Listeria
monocitogenes

Botulism

- apare foarte rar; - se datoreaz consumului de conserve contaminate; - responsabil de aceast afeciune este Clostridium botulinum care formeaz spori foarte rezisteni; - durata de incubare este de cteva ore ; - este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, N majoritatea cazurilor, este mortal; - se manifest la nceput prin grea i vomismente, diaree sau constipaie, dureri epigastrice i abdominale; - dup 24 de ore se manifest prin constipaie puternic, tulburri de vedere; este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, n majoritatea cazurilor, este mortal.

Infecii virale perioada de incubaie este de 28 - 30 de zile; - simptomele iniiale sunt febra, pierderea apetitului, vomismente ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii; - ficatul devine dur la palpare; - nglbenirea ochilor i a pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n snge, prurit al pielii; -boala se termin dup 6 sptmni-6 luni. mbolnviri produse de parazii Toxoplasma - n cazurile acute, Toxoplasma se propag sub form de celule gondii vegetative, iar n cele cronice ea este nchistat n muchii scheletali, toxoplasmozele creier i alte esuturi. Virusul hepatitei A
Trichinella spiralis
trichineloza -efectele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd lavra invadeaz mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite, cnd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor; - dac larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier riscul devine foarte mare.

Intoxicaiile de origine chimic Intoxicaii -frecven redus, - cauze generatoare: - utilizarea de colorani, aditivi alimentari, pesticide; -alte surse - ambalaje, produse de ntreinere etc.

Elemente utile la analiza pericolelor microbiologice Temperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast temperatur.
De exemplu:

timpul de generaie al microorganismelor la temperatura camerei este de 20 minute, deci viteza de multiplicare este mare (n 8 ore, 1 microorganism se multiplic n 16.000.000); timpul de generaie al microorganismelor la 7C este de 60 minute (adic n 8 ore un microorganism se multiplic n 256). n domeniul produciei culinare, prezint o importan major temperaturile n strns corelare cu duratele: - de depozitare/pstrare - n stare cald, refrigerat sau congelat; - de decongelare; - de preparare prin fierbere, coacere, frigere sau prjit; - de rcire dup preparare; - de renclzire. Pierderea controlului asupra acestor parametri (temperaturi i timpi de meninere/atingere a acestor temperaturi) poate fi un factor de risc prin faptul c genereaz condiii optime pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.

Astfel, pentru preparate culinare care necesit meninerea n stare cald, pentru a se evita apariia pericolului de multiplicare a microorganismelor nedorite se impune meninerea la temperaturi mai mari de 63C, dar nu mai mult de 4 ore. Preparatele care se servesc reci sau cele care urmeaz ca, nainte de servire prin renclzire, s se depoziteze n stare refrigerat sau congelat, se vor rci rapid la temperaturi mai mici de 10C pentru a se evita apariia pericolului microorganismelor nedorite. pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganismele

prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza pericolelor n funcie de pH-ul mediului de lucru,ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare, prin modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian. Tabelul 7: Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH Aliment Produse alimentare cu coninut mare de proteine pH 7
Dezvoltarea celor mai muli ageni este inhibat la valori ale pH-ului mai mari de 8. Vibrio se dezvolt pn la valori ale pH-ului de 11 pH= 7 este valoarea optim de dezvoltare a celor mai muli ageni patogeni Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli, Shighela, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Vibrio Salmonella Staphilococcus aureus, Salmonella Staphilococcus aureus Cei mai muli ageni patogeni sunt distrui Se dezvolt mucegaiuri productoare de toxine

Ageni patogeni

Lapte Carne refrigerat, legume Brnz proaspt de vaci Citrice Fructe proaspete Fructe uscate

6,5-7 5,3-6,4 4,5-5,2 3,7 3,7-4,4

Dup cum rezult din tabelul 7 produsele care au pH n domeniul 5,5-7,5 prezint un risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni. Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori foarte importani, favorabili dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice. Dup cum rezult din tabelul 8, diferitele sortimente de produse culinare pot avea activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,6-0,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor productoare de micotoxine. Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i semipreparatelor i produselor finite.

Metodele de conservare pot fi: adugare de substane cu efect conservant:; scderea valorii pH-ului prin adugare de zeam de lmie, bor, acid citric, acid ascorbic, acid acetic; scderea valorii activitii apei; Tabelul 8. Creterea germenilor patogeni n funcie de activitatea apei din produse alimentare ALIMENTE
Lapte Brnz proaspt Legume si fructe Conserve fr zahar Brnzeturi Carne i produse din carne Fructe n sirop Produse de patiserie Cacaval Salam/unc Pine Fin, nuci Prjituri Fructe i legume uscate Lapte praf Dulceuri Unele brnzeturi tari Produse de cofetrie Ciocolat Miere Prjituri ,,uscate/biscuii

ACTIVITATEA APEI
0,98-0,99

GERMENI PATOGENI
Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli, Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Vibrio Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli, Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum-este ntrziat sau stopat dezvoltarea; Staphilococcus aureus se dezvolt. Staphilococcus aureus nu produce toxine. Anumite mucegaiuri produc toxine

0,93-0,97

0,85-0,92 0,60-0,84

Bacterii patogene nu se dezvolt. Se pot dezvolta anumite mucegaiuri, dar fr producere de micotoxine

0,6

Microorganismele viabile timp (supravieuiesc, dar nu se dezvolt)

ndelungat

conservarea cu sare, zahr, alcool; creterea temperaturii produsului (fierbere sosuri, fierbere aspicuri, fierbere creme, fierbere materii prime, coacere preparate, prjire preparate); reducerea temperaturii produsului prin rcire, refrigerare, congelare; fermentaia alcoolic, lactic, acid. b. Pericole poteniale chimice Pericolele poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod deliberat. Din seria pericolelor poteniale chimice, cele mai periculoase sunt prezentate n tabelul 9. Tabelul 9. Principalele pericole poteniale chimice

PERICOL CHIMIC Micotoxinele Aminele biogene Pesticidele organoclorurate Pesticidele organofosforice Aditivii de proces

Substane toxice naturale Substane alergene Antibiotice Substanele de igienizare i dezinfecie Substane de ntreinere Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)

CAUZA/EFECTE Substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul ficatului Rezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu coninut ridicat de protein, pe timpul depozitrilor de lung durat Sunt un potenial risc pentru produsele culinare; ele provin din tratarea culturilor agricole i se depun la nivelul glandelor suprarenale i pot provoca atrofia cortexului suprarenal, inhibarea activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C Sunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei intestinale i pulmonare, acumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul cardiac Sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp Pot proveni de la cartofii ncolii, ciuperci, spanac, miere de albine Compui chimici naturali din anumite alimente care pot provoca reacii alergice sau pentru care anumite organisme umane prezint intoleran Urme de antibiotice n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub tratament Pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru produsul final Provenite de la ntreinerea utilajelor i echipamentelor (lubrifiani, uleiuri hidraulice) sau de la ntreinerea spaiilor (vopsele, lacuri, produse de zugrvire) Pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor, a cernelurilor de tiprire i a adezivilor.

O categorie foarte important de pericole chimice pentru domeniul produciei culinare o reprezint substanele alergene care sunt, de regul, substane chimice care se gsesc n mod natural n alimente i care au efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor, prin declanarea de alergii, de cele mai multe ori numai la organisme care prezint o anumit sensibilitate pentru consumul acestor substane. Alergiile se manifest de la forme uoare, ca de exemplu strnuturi sau rinite pn la reacii potenial fatale (ex. alergii la arahide). Reaciile adverse la alimentul pot provoca eczeme, astm, urticarie afectnd orice parte a corpului. Evitarea alimentului care provoac alergia este singurul remediu n evitarea provocrii reaciilor alergice. Reaciile alergice pot s apar imediat dup consumul alimentului sau n interval de cteva ore pn la cteva zile. O alt categorie de pericole chimice o pot constitui alimentele care au n compoziie substane chimice pentru care anumii consumatori prezint intoleran (ex. gluten, lactoz etc.). Intolerana la un compus chimic este reacie advers a organismului fa de acesta datorat faptului c acel organism nu poate metaboliza compusul respectiv.

n Tabelul 10 sunt prezentate principalele alimente cu efect alergen. Tabelul 10. Principalii alergeni i simptome Grupa alimente Lapte de Alimente periculoase simptome

Gluten

Ou Pete Crustacee

Fructe uscate (alune,nuci, arahide, etc.) Leguminoase

Fructe proaspete Aditivi

Lapte i produse pe baz de lapte (unt, Constipaie diaree, gaze, smntn, brnzeturi, iaurturi) rinit,guturai, migren; La sugari-gaze, colici, guturai, eczeme. Fin, pine, biscuii, orz, secar, bere, Migrene, dereglri ale supe concentrate, alimente cu pesmet, tractului gastro-intestinal alimente pe baz de proteine vegetale (manifesta cu diaree i hidrolizate. pierderi n greutate) Albu de ou, prjituri, deserturi, bezele, Urticarii, umflturi i/sau maionez, spume, ngheate cu ou. deranjamente stomacale; pot provoca i astm sau eczeme. Pete afumat: scrumbie, somon, Migrene, grea, erupii macrou, eglefin etc. cutanate, umflturi i Pete proaspt: cod, calcan etc. deranjamente stomacale. Homar, languste, crevete, crab i Deranjamente stomacale molute (scoici de ru, stridii, midii). prelungite, migren i grea. Arahide, nuci, caju, pecan . Urticarii, umflturi, astm i Pine, biscuii, ngheat i uleiuri cu eczeme. n cazuri severe, arom de nuci. ocuri anafilactice potenial fatale Produse de soia (sos, fin, lapte, ulei, Dureri de cap, indigestie tofu), amestecuri pentru prjituri i cltite, supe concentrate Mure, cpuni, afine, ananas, kiwi Urticarii, umflturi, eczeme, astm Alimente i buturi conservate, Hiperactivitate i alte procesate sau de tip fast food. Alimente schimbri de comportament ce conin tartrazin, agent colorant i acid benzoic.

c. Pericole poteniale fizice Exemple de pericole poteniale fizice i cauzele acestor pericole n domeniul culinar sunt prezentate n tabelul 11. d. Elemente i metode pentru analiza pericolelor Pentru identificarea i analiza pericolelor de orice natur, echipa HAC CP va culege informaii despre: materiile prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbiologice; factorii intrinseci ai produsului finit: proprieti fizice; compoziie;

pH; glucide fermentescibile; activitatea apei. caracteristicile microbiologice ale produsului finit; procesul tehnologic - date despre temperaturile de prelucrare i preparare, timpii de meninere, umiditatea aerului etc.; Tabelul 11. Principalele pericole poteniale fizice Pericol fizic Cauz/efecte Nisip, pmnt Legume i /sau fructe lovite, murdare, insuficient splate.

Tencuial Cioburi de sticl/porelan

Achii metalice Plastic Hrtie Achii de lemn Materiale de ntreinere Duntori prezeni sau urme Obiecte personale

Saci cu produse pulverulente depozitai lng perei cu tencuial desprins sau transportai necorespunztor, n maini cu pardoseaua murdar, fr grtare de lemn. ncrcare i manipulare incorecte, prin trre. nclminte necorespunztoare (stradal) a manipulanilor. Pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i igrasie. Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate. Ferestre sparte. Vesel de lucru sau de servire din sticl/porelan. Obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare, cni borcane, ochelari). Sticle de ap mineral. Pilitur din frecarea a dou piese metalice: maina de tocat, cuv mixer-tel etc. Srme, fire de perii/burei de srm, cuie, uruburi desprinse,aibe. Rugin. Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la ustensile de lucru, recipiente, ustensile sau navete,fire de perii, garnituri. Buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime; buci de hrtie de copt, etichete, ambalaje. Rame de site de cernere deteriorate, palei degradai. Ustensile de lemn care prezint deteriorri. Mese de lucru cu blaturi de lemn care prezint rupturi. Resturi de cabluri, srme, crpe, cli - uitate dup operaiunile de ntreinere i reparaii ale utilajelor i instalaiilor. Atacul roztoarelor. Materii prime infestate (fin, orez, gris, pesmet, mlai, cacao, stafide, alune, nuci etc). Prezena insectelor n spaiile de depozitare, prelucrare preliminar sau preparare fr sisteme de protecie a cilor de acces. Lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunztor. Lipsa supravegherii personalului. Nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunztor.

proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare materii prime, semipreparate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a materiilor prime i spaii de preparare, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux tehnologic i de personal; proiectarea i construcia utilajelor -, amplasare n flux, automatizare, posibiliti de igienizare; asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur; ambalarea - dotare spaii, asigurare microclimat; igienizarea - program de igienizare, substane utilizate;

sntatea personalului - controlul medical periodic i verificrile zilnice; condiiile de pstrare i de depozitare; utilizarea produsului finit; consumatorii crora le este destinat produsul.

Toate tipurile de carne i produse de carne, laptele i toate produsele lactate, oule etc. sunt materii prime care pot genera pericole poteniale pentru sigurana alimentelor din grupa produse culinare", dar i multe alte produse perisabile utilizate ca ingrediente (alune, nuci, mutar, condimente, semine de decor etc.) Pentru o mai uoar inventariere a pericolelor poteniale, elementele care pot genera pericole pot fi grupate dup metoda celor 5M"astfel: Materii prime i materiale; Mediu; Metode de lucru; Muncitori; Maini. Echipa HACCP va face analiza pericolelor utiliznd una din tehnicile recomandate: brainstorming sau diagrama cauz - efect. BRAINSTORMING este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de informaii, de idei ce stimuleaz spiritul creator i gndirea unei echipe i se desfoar respectnd 4 reguli: fr critic; cu ascultarea ideilor; cu gndire liber i spontan; cu culegere de ct mai multe idei. Un membru al echipei noteaz toate ideile transmise de ceilali membri, le numeroteaz i se face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al aciunilor. DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA) este o reprezentare grafic (fig.5) prin care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstormingului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principal. Tehnologiile de preparare a produselor culinare ntr-o unitate pot fi diferite de ale alteia n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor (etapelor, operaiilor) care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete amplasarea unitii, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor, a metodelor de lucru (manuale sau mecanice).Dup identificarea pericolelor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii msurilor de control.

Muncitori
Comportamentul personalului mini

Mainile
proiectare grad de uzur

echipament de protecie necorespunztor

starea sntii

mod de exploatare ntreinere

CONTAMINARE
Etapele procesului de lucru respectarea succesiunii etapelor

compoziie mod de prelucrare

Msurtori Parametrii tehnici

Condiii de pstrare/ depozitare

Metode de lucru

Mediu

Materii prime, materiale

Fig.5. DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA)


3.5.2. Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare

Complexitatea i diversitatea proceselor de preparare a produselor culinare conduce la posibilitatea existenei unui numr mare de pericole de natur biologic, chimic i fizic cu efecte mai mari sau mai mici asupra siguranei produsului final. Pentru construirea unui sistem eficient de inere sub control a pericolelor care pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor este necesar evaluarea pericolelor din punctul de vedere al gravitii (efectului) i al frecvenei de apariie. Este important ca pericolele care pot avea efecte majore/grave asupra sntii s fie inute sub control cu prioritate. Sistemul HACCP asigur inerea sub control a pericolelor majore cu condiia evalurii corecte a acestora i a aplicrii unor msuri de control / prevenire adecvate. Evaluarea pericolelor este o activitate bazat pe o analiz calitativ i cantitativ i care impune utilizarea elementelor tiinifice i a reglementrilor legislative.
Exemple:

n legumele proaspete se gsesc: - calitativ, Listeria monocitogenes, Yerssinia enterocolitica, Staphilococcus


aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens;

- cantitativ, de exemplu n ceap se pot gsi 105 - 107 bacterii /g, iar drojdii i mucegaiuri 102- 103/g. din microbiologia conservelor de carne se tie c: - din punct de vedere calitativ, este potenial periculoas prezena lui Clostridium botulinum, productor de toxine. El este rezistent la 120C timp de 15 minute i se dezvolt n absena oxigenului. Contaminarea alimentelor cu acest microorganism produce grea, vrsturi, dureri epigastrice i abdominale. - din punct de vedere cantitativ, Clostridium botulinum trebuie s fie absent n conservele de carne, fiind clasificat n grupa microorganismelor cu risc mare (v. tabelul 15). Metode de evaluare
a. Evaluarea pericolelor n funcie de gravitatea si frecventa de apariie

n acest caz se poate aplica formula de calcul: Nivel de semnificaie (clasa de risc) = G x F Unde: G - gravitatea pericolului/efectul acestuia asupra produsului F - frecvena de apariie sau probabilitatea de apariie a pericolului Gravitatea reprezint consecinele ce pot aprea asupra sntii unui consumator ca urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminat. Gravitatea poate fi: Mare - consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile care se manifest imediat sau dup o perioad de timp, Medie - prejudicii substaniale sau mbolnviri Mic - leziuni minore sau mbolnviri fr efecte sau cu efecte minore Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n consumului i se clasific n trei nivele: Mic - pericol teoretic sau practic imposibil Medie - poate s apar, se ntmpl uneori Mare - apare n mod sistematic, repetat Reprezentarea grafic; G mare medie 3 2 4 3 4 4 gravitate Frecventa de apariie Mare Medie mic mic 1 mic 2 3 F 3 2 1 mic 4 3 2 medie 4 4 3 mare momentul

medie mare

fig.6. Matrice pentru evaluarea pericolelor

Pentru situaiile n care gravitatea este mare la o frecven mic, pericolul este de nivelul 3, adic este mare i necesit instruciuni i proceduri care pot asigura inerea sub control . La fel i pentru situaia n care gravitatea este mic i frecvena este mare. Mai complicat este cazul n care i gravitatea i frecvena sunt ncadrate la un nivel mediu i, respectiv mare, pericolul este, conform matricei, de nivel 4 i corespunde unui domeniu n care este nevoie de un control sistemic cu instruire i monitorizare. Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de risc, iar ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce se impun, conform tabelului 12: Tabelul 12. Msuri de control i nivele de semnificaie Clasa de risc 1 2 Msuri de control Nici o msur de control Nu exist msur de control, dar analiza pericolelor pentru un contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent. Exist msuri de control cum ar fi: proceduri de igienizare; plan de combatere a duntorilor; plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de msurare; proceduri de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaii tehnice; - proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe pia; - msuri de bun practic de producie; etc. Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii sau a reduce pericolul acestora la nivele acceptabile care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n punctele critice de control.
b. Evaluarea pericolelor la materii prime si ingrediente cu metoda claselor de risc si categoriilor de risc

Metoda se bazeaz, pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint pericole majore care s genereze o atenie deosebit i o inere sub control ntr-o manier special. Produsele se grupeaz n ase clase de risc (A-F) - conform tabelului 13, i ase categorii de risc (VI - 0) - conform tabelului 14. Tabelul. 13. Clase de risc Clase de risc A B PERICOLE BIOLOGIC/ MICROBIOLOGIC Produse nesterilizate - cu mare risc destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor Produse cu ingrediente sensibile sau cu o Produse contaminate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor Produse cu ingrediente care pot PERICOL FIZIC, CHIMIC

compoziie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor C Produse realizate cu procese care nu au etape de distrugere a microorganismelor Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator Produse fr tratament termic dup ambalare sau materii prime fr tratament termic

da toxicitate sau pericole fizice Produse realizate cu procese care nu au etape de distrugere sau ndeprtarea a pericolelor Produse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator Produse care nu ofer consumatorului probabilitatea de a detecta, reduce sau ndeprta contaminantul

Tabelul 14: Categorii de risc CATEGORIA VI V IV III II I 0 CONDIII DE NCADRARE Pentru identificarea unui risc din clasa A Pentru identificarea a 5 pericole din clasele B -F Pentru identificarea a 4 pericole din clasele B-F Pentru identificarea a 3 pericole din clasele B-F Pentru identificarea a 2 pericole din clasele B-F Pentru identificarea unui risc din clasele B-F Nici un risc

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de risc Pentru realizarea evalurii se poate lua n considerare produsul int i toate materiile prime din care acesta este obinut i se va analiza separat pentru fiecare tip de risc (biologic, chimic i fizic). Pericolele posibile se vor nota ,,+, iar nsumarea lor va da categoria de risc. Exemplu: Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere microbiologic PRODUSE REFRIGERATE PRODUSE CONGELATE PRODUSE STERILIZATE OU MARGARIN CARNE REFRIGERAT SARE RESCRISTALIZAT AP A 0 0 0 0 0 0 0 0 B + + + + 0 + 0 + C + 0 0 + 0 + 0 + D + + 0 0 0 + 0 0 E + + 0 0 0 + 0 0 F + + + + + 0 0 + CATEGORIA DE RISC V IV II III I IV 0 III

Din tabel rezult c produsele refrigerate, precum i cele congelate, din punct de vedere microbiologic, fac parte din categoriile de risc V i, respectiv IV, deci sunt produse care trebuie inute sub control pentru a nu afecta sntatea consumatorilor. Dintre materiile prime analizate

rezult c oule, carnea i apa se ncadreaz ntr-o categorie de risc mare, i vor trebui s fie inute sub control cu prioritate. Din punct de vedere fizico-chimic situaia se schimb n sensul c i produsele conservate au grad de risc mare (IV) i deci vor fi inute sub control pentru a se evita contaminarea fizico chimic:

A PRODUSE REFRIGERATE PRODUSE CONGELATE PRODUSE STERILIZATE ATENIE! 0 0 0

B + + +

C + + +

D + + +

E 0 0 0

F + + +

CATEGORIA DE RISC IV IV IV

Evaluarea exemplificat nu poate fi folosit ca atare ntruct condiiile reale difer foarte mult n funcie de factorii interni ai fiecrei societi productoare i de calitatea materiilor prime. Pentru domeniul produciei culinare, pericolele de sntate cu gravitate mare pentru consumatori pot fi: contaminani microbiologici patogeni; cioburi de sticl/porelan aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; micotoxine; poluani de mediu (duntori, fum); metale grele. n anexa 8, pornind de la fluxurile tehnologice luate ca exemplificare s-a simulat o identificare a pericolelor poteniale pentru care s- au prezentat msuri de control i aciuni corective/corecii aplicabile. Atenie! Evaluai importana unui pericol potenial! Estimai pericolul pe care trebuie s-i prevenii sau s-1 reducei i s-l inei sub control la un nivel acceptabil. Aceleai metode pot fi aplicate pentru procesele din diferite fluxuri tehnologice de prelucrri preliminare, de obinere a semipreparatelor i de asamblare i finisare a produselor finite. Pentru ntocmirea unui plan clar i uor de aplicat, echipa HACCP trebuie s ia n considerare numai pericole semnificative, adic acele pericole care pot afecta sigurana produsului final i, implicit, sntatea consumatorului. Pentru efectuarea acestei evaluri se folosesc toate informaiile de care echipa dispune:

nregistrrile privind calitatea materiilor prime nregistrrile parametrilor de proces; caracteristicile calitative i de siguran ale produselor finite; reclamaii; neconformiti depistate la semipreparate; rezultatele testelor de sanitaie i ale controalelor oficiale; literatura de specialitate i reglementrile n vigoare. Toi contaminanii se pot clasifica n trei categorii de risc (tabelul 15), astfel: Tabelul 15. Clasificarea contaminanilor
CONTAMINANI MICROBIOLOGICI

Risc mare Clostridium botulinum Shigella dysenteriae Salmonella typhi, paratyphi Hepatidis A i E Vibrio cholerae Tenia solinum Trichinella spiralis
CONTAMINANI CHIMICI

Risc moderat cu rspndire rapid Listeria Monocitogenes Salmonella spp. Shigella spp Escherichia coli Streptococcus pyogenes

Risc moderat cu rspndire limitat Bacillus cereus Stapylococcus aureus Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica

Risc mare
Micotoxine Pesticide organoclorurate i organofosforice Ex.: nicotin, aldrin, agritox, metilparation, azinfosmetil Metale grele (Pb, Cd)
CONTAMINANI FIZICI

Risc mediu

Risc mic

Pesticide organoclorurate i Insecticide organoclorurate organofosforice Ex: piretru, i organofosforice ciordan, triclometafos, mirex, Ex: dimetrina, melation, azidotion Dezinfectani Aditivi

Risc mare

Achii metalice Cioburi de sticl Achii de mas plastic

Risc mediu

Pmnt, nisip Urme de duntori

Risc mic
Obiecte personale Sfoar Hrtie Pietre

3.5.3. Msuri de control Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasc msurile de control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice pn la msuri organizatorice i procedurale. a. Msuri de control pentru pericolele biologice Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare. Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii.

Controlul atent la recepie al certificatelor sanitar-veterinare ale produselor de origine animal. Controlul vizual exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor. Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe timpul depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor calitative. Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor. Utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu materiale adecvate prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene. Practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile prime, ingredientele, semipreparatele i produsele finite de contaminri; evitarea transvazrilor dintr-un recipient n altul, splarea i dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de efectuarea oricror operaiuni manuale. Cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestrii. Monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, n etapele la care este cazul, pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene. Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea ciorbelor/supelor, sosurilor, a aspicurilor, coacerea produselor la tav, prjirea legumelor, a crnurilor, frigerea crnurilor, ciupercilor etc.)din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se asigura, pe lng rolul tehnologic al tratamentului termic i pe acela de distrugere sau inactivare a ncrcturii microbiene de contaminare. Monitorizarea temperaturii i a duratelor la rcirea semipreparatelor/ preparatelor, la refrigerarea, la congelarea acestora sau la decongelarea materiilor prime achiziionate n stare congelat. Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de protecie. Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin analize efectuate la o clinic autorizat. Igienizarea ustensilelor, dispozitivilor i a utilajelor; verificarea strii de igien prin probe de sanitaie periodice, conform unor instruciuni specifice n care se vor nominaliza zonele de risc (ex: sistemele de tiere ale mainii de tocat, dispozitivele de tiere ale mainii de tiat legume, mbinarea spirelor telului, plselele cuitelor, ramele tvilor/formelor etc.), care, prin acumulare de murdrie pot deveni focare de contaminare. Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a condensului. Asigurarea unei bune ventilri a spaiilor de producie pentru evitarea apariiei condensului. Instruirea personalului cu practici de operare i de comportament corecte. Controlul microbiologic periodic al apei utilizate n procesul tehnologic. Igienizarea ambalajelor i veselei de transport i utilizarea numai de ambalaje igienizate pentru transportul produselor culinare. Controlul igienei mijloacelor de transport.

b. Msuri de control pentru pericolele chimice Verificri la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare n reetele de fabricaie, care prezint pericole majore sau au perioade lungi de depozitare sau provin din culturi vegetale tratate agresiv pentru combaterea duntorilor. Analize fizico-chimice periodice la materii prime i ingrediente pentru acele caracteristici cu potenial toxic. Examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminrii cu substane chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere etc). Controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor de cltire a ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu produsele - control efectuat dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane specifice ale cror urme pot fi toxice (se va asigura c pH - ul este 7). Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat. Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un laborator autorizat. Utilizarea de condimente avizate sanitar i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziiei, dac se utilizeaz amestecuri de condimente. Utilizarea, la fabricarea semipreparatelor, numai a aditivilor/condimentelor avizate sanitar, precum i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziiei pentru evitarea utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorilor. Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc dac se depesc dozele recomandate. b. Msuri de control pentru pericolele fizice Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor prime i ingredientelor. Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje. Depozitarea corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial, nisip, praf, pietre,srme etc..... Utilizarea de site corespunztoare la cerntoare. Decantarea, filtrarea siropurilor/supelor/aspicurilor, ndeprtarea spumei; Dezosarea i alegerea corect a crnii pentru eliminarea oaselor. Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora. Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice. Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitii. Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament. Controlul strii ustensilelor utilizate pentru tiere, tocare, mrunire, omogenizare, turnare compoziii, asamblare, finisare, decorare etc... Interzicerea utilizrii obiectivelor de sticl n zonele de preparare (pahare, borcane, ceti, cilindri gradai, pipete, sticle etc.) i a obiectelor personale. Asigurarea ntreinerii utilaje/mainilor pentru prevenirea frecrilor cu formare de pilitur de fier i achii metalice, contaminarea cu srme, uruburi achii de plastic, garnituri. Utilizarea de detectoare metalice. Combaterea duntorilor n spaiile de producie sau de depozitare.

3.6. Determinarea punctelor critice de control - PCC Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control, prescurtat n continuare PCC. PCC trebuiesc determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili. Parte din pericolele identificate pe fluxurile de fabricare ale produselor culinare pot fi inute sub Control prin msuri stabilite n funcie de tipul de pericol (conform exemplificrilor din cap. 3.5.3, pct. a, b, c) Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin proceduri de Selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii, planuri de igienizare, proceduri de combatere a duntorilor etc.).

Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor parametri - prin msurare sau observare - asigur caracteristicile finale de siguran ale produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarhus care conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC. Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se vor nscrii e rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic (conform tab. 15/16). Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i comercializare. Din practica aplicrii arborelui de decizie pe fluxurile de obinere a produselor culinare a rezultat c, n funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi la recepia materiilor prime, prelucrarea preliminar a oulor, prelucrarea legumelor/ fructelor, prelucrarea preliminar a crnii, fierberea supelor/aspicurilor/ siropurilor, prepararea umpluturilor/ maionezelor/dressingurilor/cremelor, gelurilor. Etape ale procesiunii de prelucrare termic (prjire, fierbere, frigere, coacere), asamblarea - finisarea - decorarea produselor culinare, ambalarea, care sunt procese cu potenial de contaminare, dar i cu posibiliti de a ine sub control - prin analize fizico-chimice i microbiologice desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i observri periodice. 3.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. (fig.7):Astfel, din multitudinea de materii prime i ingrediente, pentru stabilirea PCC se vor selecta doar cele pentru care pericolele identificate au fost evaluate ntr-o clas de risc mare. Aplicnd acest arbore decizional pentru materiile prime de baz recepionate pentru fabricarea produselor culinare, pot rezulta urmtoarele (tabelul 16):
Q1=exist un risc asociat cu utilizarea acestei

materii prime? DA NU

STOP

Se trece la alt materie prim

Q2=avei posibilitatea (dvs sau consumatorul) s eliminai acest risc din produsul analizat? Materie prim sensibil; Cerin pentru control Punct Critic de Control-PCC

DA

NU

Q3=este posibil o cretere a contaminrii?

STOP

NU

DA

Fig.7. Arborele de decizie pentru materii prime Tabelul 16. Apucarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime Q1 Q2 Q3 PCC Materia Tip de Observaii /PC prim control
Carne(de vit,porc,pas re, pete Brnz proaspt de vaci Ou Bacterii patogene Bacterii patogene Salmonella da da da PCC

Verificare organoleptic la recepie i analize periodice Se utilizeaz numai n procese cu tratament termic Procesele tehnologice fr tratament termic (prepararea maionezei, de ex:) nu elimin pericolul identificat i aceast materie prim constituie un PCC. Procesele tehnologice cu tratament termic asigur eliminarea pericolului. Se va utiliza numai smntn pasteurizat Procesul tehnologic asigur distrugerea bacteriilor patogene Impuritile nu sunt asociate cu produsul datorit procesului de obinere Antibioticele se pot regsi n produsul final; acest parametru trebuie garantat de productor Recepia finii poate fi un PCC n care atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

da

da

da

PCC

da

da

da

PCC

Smntn Lapte praf degresat

Bacterii patogene Salmonella Impuriti Reziduuri de antibiotice

da da nu da

nu da nu nu -

PCC PCC

Fin

Mucegaiuri

da

nu

PCC

Zahr Ap

Micotoxine Achii fine Leuconostoc Microbiologic

da da da da

nu da nu da

nu da

PCC PC PCC PCC

Recepie exigent privind aspectul cristalelor Pentru apa utilizat ca materie prim n procesele cu tratament termic nu e necesar controlul. Pentru apa utilizat la splare i igienizare controlul este necesar.

da Metale toxice, pesticide, nitrii Impuriti Condimente Mucegaiuri micotoxine nu da

nu

PC

Analize periodice

nu

PCC

Filtrare Recepia poate fi un PCC n care atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

nu

3.6.2. Arbore de decizie pentru proces

Pentru determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard, cu 4 ntrebri (fig.8):
Q1=masurile preventive exist sau pot fi aplicate (conceptul de produs nou)?

Modificarea etapei, a procesului tehnologic sau a produsului DA NU n aceast etap, prevenirea este necesar pentru sigurana produsului? NU
Q2=aceast etap este proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabiltatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?

DA

STOP

NU

DA

Q3=Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s creasc peste un nivel acceptabil?

DA

NU

STOP

Punct critic de control- PCC

Q4=etapa urmatoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil.

STOP

DA

NU

Fig.8. Arbore de decizie pentru determinarea PCC pe etape de proces Etapa nu este un PCC; aplicarea arborelui de decizie se face asupra pericolului sau a etapei examinate. Tabelul 17. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic
Etapa de proces Tip de pericol

Q1 Q 2 Q 3 Q 4
Da Da Da Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Nu Da Da Da Da Nu Nu Da Nu Nu
-

PCC/PC

Observaii

Depozitare materii prime pulverulente Depozitare materii prime refrigerate Depozitare materii prime congelate Prelucrare preliminar ou Prelucrare legume/fructe Prelucrare preliminar carne Preparare salate Pregatirea maionezei Fierberea legumelor/ fructelor Coacere Frigere... Racire Ambalare Livrare

Mucegaiuri Micotoxine Achii metalice Bacterii patogene Bacterii patogene Bacterii patogene Infestri Impuriti

PCC PCC PC PCC PCC PCC PCC PC

Nu Da Da Da Nu Da

Da

Atenie! Se face cte un astfel de tabel pentru fiecare flux tehnologic analizat, enumernd etapele specifice. Rspunsurile se dau n funcie de condiiile reale de dotare i operare ale societii.

Materiilor prime, Contaminrilor pe flux (utilaje - operator-mediu), Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp), dar i posibilitatea reducere a pericolelor datorit specificului procesului cernere - eliminare contaminani, fermentarea creterea aciditii, coacere distrugerea microorganismelor prin creterea temperaturii. Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP. Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC. Acest lucru se poate datora diferenele existente n ceea ce privete: amplasarea seciei, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.

Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influenate de condiiile reale ale fiecrui proces. n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici extrem de mic i dac din analiz rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a verifica probabilitatea meninerii sau modificrii numrului. Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control, PCC i Punctele de Control, PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea:

PCC sau PC(PA)?

Dac etapa iese sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului?

DA

NU

PCC

PA

3.7. Stabilirea limitelor critice Etapa rspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice pentru fiecare punct critic de control stabilit. Pe parcursul procesului de producie, pentru fiecare etap/produs stabilit ca PCC exist o serie de caracteristici care, meninute ntre anumite limite, asigur respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului finit. Astfel, meninerea acestor caracteristici n intervalul considerat optim va confirma i va garanta sigurana produsului(fig9).

Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi stabilite innd cont de valorile de la care, i sub care produsul ar putea reprezenta o ameninare pentru sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere a proceselor i a produselor de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu reglementrile n vigoare, cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date tiinifice. Atunci cnd aceste valori nu se regsesc n surse de documentare, unitatea va recurge la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor. Parametrii cei mai des folosii la stabilirea limitelor critice n domeniul preparrii produselor culinare sunt: temperaturi de depozitare, de coacere, de rcire, de refrigerare, de congelare, de renclzire etc.; timp de depozitare, de decongelare, de fierbere a supelor/aspicurilor/ siropurilor/cremelor/glazurilor, de coacere, de frigere, de rcire, de refrigerare, de congelare, de renclzire pentru servire, de pstrare n stare cald; umiditatea relativ a aerului n depozite, n spaiile de preparare, de rcire;

umiditatea materiilor prime, acolo unde este cazul; coninut de impuriti metalice la fin, mlai, gri, orez, amidon, lapte praf, zahr, pudr de cacao, stafide, alune, nuci etc. Grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene etc.) al materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite, suprafeele de lucru sau care vin n contact direct cu produsele, al minilor operatorilor etc. Grad de infestare etc. n general, analizele microbiologice sunt analize costisitoare i care necesit o durat mare de timp, motiv pentru care inerea eficient sub control a pericolelor biologice n cadrul domeniului produciei culinare se face, de obicei, prin metode senzoriale (vizuale i gustative) i fizico-chimice, respectiv prin determinarea temperaturilor, a duratelor, a pH-ului, a aciditii titrabile, prin observarea strii de igien a suprafeelor etc. De aceea, la stabilirea limitelor critice pentru aceti parametri se va ine cont att de modificrile de gust i de aspect date de contaminrile biologice, precum i de condiiile de inhibare a creterii microbiene aceste limite devenind msuri indirecte de control microbiologic pe parcursul procesului, iar testele microbiologice se vor aplica la intervale mai mari de timp, pentru o verificare a efectului. n domeniul produciei culinare este foarte important ca, pe tot parcursul desfurrii activitilor de producie, s se urmreasc prin metode senzoriale prezena oricror tipuri de contaminri (fizice, chimice sau biologice), bineneles n msura n care acest lucru este posibil.

n tabelul 18 sunt prezentate elementele care se pot urmri prin astfel de analize, limita critic fiind chiar prezena contaminantului. Pentru parametrii msurabili se stabilesc limite critice clare, uor de monitorizat i de corectat n caz de abateri.

Tabelul 18. Elemente de analiz organoleptic i limite critice ETAPA/PROCES ELEMENTE ANALIZAT
Recepie/ depozitare materii prime Mucegire Infestare Atac roztoare Impuriti Miros strin Recepie/ depozitare materii prime de

LIMITA CRITIC
Prezena punctelor de mucegai la suprafaa sau n masa de materii prime sau ingrediente. Prezena urmelor de infestare n masa de materii prime sau ingrediente. Prezena roztoarelor sau ale urmelor acestora (excremente, guri specifice n ambalaje). Prezena de cioburi de sticl, achii metalice n ambalaje, n masa de materii prime sau ingrediente. Prezena mirosului de insecticide, de petrol, alterare, putrefacie, fermentare, rncezire etc., n ambalaje sau n masa de materii prime sau ingrediente Modificarea culorii sau a texturii crnii, brnzeturilor, fructelor sau legumelor uor perisabile. Modificarea culorii grsimilor solide Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart Depirea unei treimi din termenul de valabilitate la materii prime perisabile Depirea termenului de valabilitate la celelalte materii prime Prezena mirosului de hidrogen sulfurat Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart Albu cu aspect modificat, tulbure, apos Glbenu aplatizat i/sau friabil (care nu i menine forma) Prezena mirosului de alterare, putrefacie, rncezire Modificarea culorii sau texturii n masa de carne sau la nivelul osului Prezena punctelor de mucegai n masa de legume sau fructe utilizate Prezena impuritilor n legumele/fructele proaspete sau de poriuni murdare sau deteriorate prin manipulri Prezena impuritilor n masa de legume/fructe /ciuperci conservate, dup scoaterea din cutii, borcane sau pungi, dup caz Prezena urmelor de infestare n masa de nuc, alune, susan, mac etc. Prezena mirosului de fermentat, alterat, rnced sau de putrefacie Incompleta eliminare a spumei Prezena impuritilor ca sediment sau suspensie Prezena mirosului de alterare, fermentare Prezena mirosului de ou alterat la maionez/sosuri/ dressinguri Prezena gustului de ulei rnced Prezena gustului de alterat al legumelor/fructelor

Aspect/ consisten

Termen de valabilitate Pregtire ou Miros Aspect

Pregtire preliminar carne

Miros Aspect

Pregtire preliminar legume/fructe

Mucegai

Impuriti (pmnt,cioburi, nisip,pietricele etc.)

Infestare Miros Impuriti miros Preparare salate Gust

Preparare supe/aspicuri

Miros Preparare mncare ETAPA/PROCES Corpuri strine ELEMENT ANALIZAT Miros Aspect Gust Miros Aspect Impuriti Pstrarea depozitare produse finite Miros Aspect Impuriti

Prezena mirosului de alterare, fermentare, putrefacie Prezena de corpuri strine n masa de produs finit (pietricele, achii de oase, insecte etc.) LIMITA CRITIC Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced. Prezena modificrilor de textur, de culoare nespecifice produselor finite. Prezena gustului de fermentat, de alterat, rnced. Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced. Prezena modificrii de culoare, apariia aspectului de oxidat etc. Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate culinare identificate la asamblare sau la decorare. Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced. Modificarea culorii, apariia aspectului de oxidat etc. Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate culinare identificate pe timpul pstrrii/ depozitrii.

Asamblarea-decorare platouri de servire

3.8 Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC Monitorizarea rspunde celui de al 4-lea Principiul al sistemului i reprezint realizarea unei secvene planificate de observaii sau msurtori ale parametrilor n punctele critice, pentru a evalua dac acestea sunt sub control. Prin monitorizare se urmrete dac msurile de control luate n considerare n PCC asigur faptul c produsul finit nu conine contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile. Monitorizarea implic: Definirea parametrilor care trebuie msurai, frecvena i locul de msurare; Selectarea metodei de msurare; Stabilirea persoanei/persoanelor responsabile; Verificarea la intervale de timp prestabilite dac procesul se desfoar aa cum a fost planificat.

Echipa HACCP analizeaz i stabilete un sistem de monitorizare prin care se evalueaz ncadrarea n limitele critice a parametrilor stabilii pentru PCC (caracteristicile materiilor prime, a semipreparatelor, a proceselor, dup caz). Astfel se poate detecta pierderea de sub control a proceselor n PCC. Modalitile de monitorizare vor fi selectate n aa fel nct s se asigure un control operativ i eficient asupra desfurrii etapelor de proces. Detectarea abaterilor trebuie fcut operativ i eficient pentru a se permite ca prin aciuni corective/corecii s se limiteze consecinele negative asupra siguranei produsului finit. Monitorizarea asigur:

determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial pentru sigurana alimentelor; informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP; intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor; ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor; elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. Sistemul de monitorizare trebuie s rspund la ntrebrile: Ce? - definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC /PC; Cum? - selectarea metodei care va fi utilizat pentru msurarea sau observarea parametrilor critici (instrumente, precizie, acuratee a metodei); Unde? - definirea documentelor de nregistrare a rezultatelor monitorizrii; Cnd? - stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea (analiza, observarea, msurarea); Cine? - stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor de observare sau msurare. Echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru instrumentele de msur i instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor. Instrumentele utilizate la monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acurateea msurtorilor. Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor, concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar monitorizarea. nregistrarea trebuie pstrate pe perioade de timp mai mult dect termenul de valabilitate al produselor realizate, ntruct poate fi necesar o investigare retrospectiv de ctre conducerea unitii de producie, de ctre auditori ai furnizorilor sau ai beneficiarilor sau chiar de organisme de control oficial. Timpul i numrul nregistrrii difer de la un proces la altul, n funcie de necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la recepie, la depozitarea materii prime, pe parcursul proceselor de preparare, la ambalare, la depozitare, la transport, la efectuarea operaiunilor de curare i igienizare, a celor de combatere a duntorilor, la verificarea i controlul sntii operatorilor. Exemple de elemente care pot fi monitorizate pe fluxul de obinere a papanailor cu gem i smntn sunt prezentate n anexa 9. 3.9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite. Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate n funcie de complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea aciunilor corective i

a coreciilor este mare i se impune i o izolare, marcare i control riguros al produsului neconform realizat n timpul abaterii. Pentru situaiile n care limitele critice n PCC sunt depite, vor fi previzionate sau prestabilite aciuni corective aplicabile pentru cele mai defavorabile situaii i, implicit, personalul va fi instruit pentru iniierea acestor aciuni. La stabilirea aciunilor corective, echipa HACCP va avea n obiectiv: Identificarea aciunilor adecvate n scopul eliminrii cauzelor i, implicit al corectrii abaterilor; Stabilirea formularelor de nregistrare a aciunilor corective; Stabilirea responsabilitilor i autorizarea de a iniia i aplica aciuni corective; Stabilirea unei proceduri pentru identificarea i izolarea produselor potenial nesigure fabricate n perioada abaterii de la parametri. Procedura stabilit trebuie s precizeze: Modul n care se face identificarea produsului potenial nesigur; Modul de blocare temporar a produsului; stabilirea destinaiei produsului (re-prelucrare, respingere, distrugere etc.), adic stabilirea coreciei care se poate aplica produsului; n cazul n care lotul sau o parte din lotul de produse potenial nesigure, a ajuns deja la consumatori, se va stabili modul n care se face retragerea de pe pia. Sunt ns i situaii n care pot s apar abateri neprevzute i, n acest caz, este important ca personalul s fie pregtit (profesional i psihic) s poat lua deciziile corecte pentru a elimina efectele negative asupra siguranei produsului. n toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de nregistrare a aciunilor corective care au fost executate. Analiza acestor nregistrri asigur, n timp, elaborarea unor msuri de control care vor constitui o treapt de mbuntire a conducerii proceselor pentru a se evita apariia altor abateri. n anexa 10 se prezint un exemplu de formular pentru plan de aciune n PCC, iar exemple de situaii n care sunt necesare aciuni corective i/sau corecii sunt prezentate n tabelul 19. Tabelul 19 Exemple de situaii care sunt necesare aciuni corective/corecii Nr. abateri Aciuni corective/corecii Crt. Materie prim, ingrediente fr Contactarea furnizorului pentru documente i reinerea produselor 1 2
documente de calitate sau declaraii de conformitate Lot de materii prime la care se depisteaz la recepie miros de insecticid sau alt miros strin, suspect de toxicitate Lot de materii prime pulverulente, fructe uscate, cu aglomerri sau cu miros de mucegai depistate la eantionare Prezena infestrii n masa de materii prime pulverulente Depistarea de urme ale atacului de roztoare custodie / returnare Respingerea lotului; schimbarea furnizorului

Izolarea lotului, marcarea acestuia i re-eantionarea lui, cu efectuare de analize de laborator. Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcarea i respingerea lotului.

4 5

Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcare. Curarea i ndeprtarea bucilor/poriunilor atacate, dup caz.

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Aciditate depit la diverse materii prime Ou cu coaja fisurat Ou murdare Ou la 10 zile de la data ouatului Lot de zahr cu aspect umed, cu cristale care alunec unele pe altele Lot de legume sau fructe proaspete cu puncte de mucegai Legume i/sau fructe atacate de boli Recepie de grsimi vegetale cu modificare de culoare la suprafa i cu miros de rnced Plas rupt la sita de cernere Prezena infestrii dup cernere Ap tehnologic cu urme de rugin i impuriti Ap tehnologic cu bacterii conforme confirmate prin buletine de analiz Maini /echipamente incorect igienizate Ustensile de lucru cu puncte de rugin, cu emailul ciobit, fisurate sau ciobite Dispozitive de tiere sau decorare cu muchiile sau zimii deteriorai, deformai sau rupi Lama cuitelor de la mainile de tocat sau tiat, lama cuitelor de lucru sau alte ustensile Semipreparate contaminate cu cioburi de sticl Semipreparate contaminate cu impuriti metalice (pilitur sau achii) Semipreparate cu miros strin Semipreparate cu urme de infestare Semipreparate cu urme de infestare Depistarea prezenei de roztoare sau de urme de roztoare n spaiile de preparare Defeciuni i intervenii la utilaje cu ntreruperi ale procesului tehnologic mai mari de 30 minute ntreruperi n alimentarea cu utiliti (energie electric, ap, combustibili) ntreruperi n alimentarea cu ap Fermentarea supelor, aspicurilor sosurilor, siropurilor Temperaturi de coacere/prjire/ fierbere/frigere sub limita minim prevzut Gust de mucegai depistat la produsele cu alune, nuci, mac, susan, stafide, germeni de gru Ambalarea produselor culinare n recipiente de transport murdare Personal cu echipament murdar Mijloace de transport murdare

Solicitarea schimbrii de lot furnizorului Respingerea lotului Respingerea lotului sau splarea i dezinfectarea oulelor respingerea lotului respingerea lotului; schimbarea furnizorului respingerea lotului Sortarea bucat cu bucat, splarea, curarea sau respingerea lotului cnd procentul defectelor este mare respingerea lotului schimbarea furnizorului nlocuirea plasei rupte Verificarea dimensiunilor ochiurilor i/sau starea sitei i nlocuirea ei nlocuirea bazinelor de ap tehnologic, a conductelor Contactarea furnizorului de ap i analiza surselor de infectare pe traseele proprii Igienizarea suplimentar a utilajelor i ustensilelor Trierea i nlocuirea ustensilelor necorespunztoare Trierea i nlocuirea dispozitivelor defecte nlocuirea cuitelor/ustensilelor; separarea semipreparatelor contaminate i dirijarea lor ca deeu neigienic
Dirijarea ca deeu Dirijarea ca deeu Dirijarea ca deeu Combaterea duntorilor. Dirijarea ca deeu. Dirijarea ca deeu Combaterea duntorilor Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor cu modificri de gust, acrite. Scoaterea din procesul tehnologic a tuturor materiilor prime sau semipreparatelor foarte perisabile depozitate n spaii frigorifice i care au suferit modificri de gust sau de aspect Cuplarea rapid la sistemul propriu de alimentare cu ap n caz de avarii Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor fermentate Depozitarea izolat a lotului de produse insuficient coapte i dirijarea lor ca deeu Dirijarea produselor ca deeu Dirijarea produselor ca deeu Splarea recipientelor de transport. nlocuirea echipamentului; reinstruirea personalului. Igienizarea mijloacelor de transport

37 38

Produse cu miros strin, gust acrior sau iritant Produse cu impuriti metalice, de sticl

Dirijarea produselor ca deeu Dirijarea produselor ca deeu

3.10 Stabilirea procedurilor de verificare 3.10.1. Verificare i validare Acest pas asigur realizarea celui de al 6-lea Principiu al sistemului HACCP, acela de stabilire a procedurilor de verificare care s ateste c sistemul implementat funcioneaz conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punctul de vedere al siguranei alimentelor. Verificarea este activitatea prin care se aplic metode, proceduri, este i alte forme de evaluare n plus fa de monitorizare pentru a determina eficiena sistemului. Aciunea de verificare se face prima dat la implementarea sistemului odat cu validarea planului HACCP, respectiv obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul este eficient, c toate etapele sau fazele sunt corecte i apte pentru atingerea obiectivului, conform unei proceduri ntocmite de echipa HACCP. De asemenea, validarea se impune i dup orice revizuire a planului HACCP. Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de echipa HACCP printr-un program de verificare (model n anexa 11). Metodele de verificare se stabilesc prin planul HACCP i se efectueaz de persoane cu responsabiliti n cadrul societii, dar care nu sunt implicate n aplicarea procedurilor i instruciunilor. Verificarea periodic are ca scop i mbuntirea planului HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau nlocuirea celor ineficiente. Frecvena depinde de complexitatea produsului, de gradul de risc asociat cu produsul i de cte ori apar schimbri n proces. Verificarea modului n care este inut sub control procesul, respectiv eficiena sistemului se evalueaz prin aplicarea unor teste referitoare la procesul de producie, prin analiza monitorizrii n punctele critice, abaterile de proces i aciunile corective executate. Activitatea de verificare va viza: coninutul planului HACCP; conformitatea cu limitele stabilite n PCC (nregistrri n PCC); conformitatea cu procedurile de operare n caz de abateri i a nregistrrii acestora; conformitatea cu specificaiile pentru materii prime.

Fa de programul stabilit de echipa HACCP, se pot face verificri ori de cte ori se observ c un PCC nu funcioneaz n limitele stabilite, c nregistrrile semnalizeaz o monitorizare inconsistent sau atunci cnd un PCC opereaz repetat n afara limitelor critice. 3.10.2. Auditul intern Verificarea sistemului HACCP este efectuat pe baza unei proceduri de audit intern".

Auditul intern este o examinare sistematic i independent n scopul evalurii propriului sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului. Obiectivele auditului intern sunt: evaluarea sistemului avnd ca referenial planul HACCP; verificarea gradului n care sistemul ndeplinete permanent cerinele i dac sunt puse n aplicare noile direcii. Auditul intern: se efectueaz conform unei proceduri; se desfoar dup un program aprobat de conducerea societii; compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP; implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor; trebuie programat n funcie de natura activitii auditate; se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societii sau cu ter parte; se desfoar n mod sistematic, n toate sectoarele de activitate; se pregtete n cooperare cu responsabilii sectorului auditat; utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor; urmrete aciunile corective prevzute i are ca obiectiv determinarea aciunilor corective pentru neconformiti. se nregistreaz i se comunic persoanelor care au responsabiliti n activitatea auditat; genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor.

Rezultatele auditului:

Procedura de audit intern trebuie s precizeze ce, cum i de cte ori este auditat sistemul, cine sunt membrii echipei de audit, ce se ntmpl cu rezultatele auditului. Auditul intern se poate efectua numai de persoane instruite n baza cerinelor sistemului HACCP i cu o bun experien n producie. a. Clasificarea auditurilor interne Audit de sistem - are ca obiectiv verificarea modului de implementare a documentelor, a elementelor de sistem, precum i stabilirea posibilitilor de mbuntire a acestuia. Audit de produs - are ca scop verificarea periodic a meninerii conformitii produselor cu specificaiile tehnice aprobate. Audit de proces - are ca obiectiv verificarea meninerii eficienei proceselor. b. Documentele i fazele auditului La efectuarea auditului este nevoie de urmtoarele documente: planul de audit; chestionarul de audit (anexa 12); formular pentru fia de neconformitate (anexa 13); raportul de audit; Desfurarea auditului se face n urmtoarele faze:

Iniierea auditului - pregtirea i planificarea Auditul se pregtete i se planific n cooperare cu responsabilii sectorului auditat; se selecteaz echipa de audit, se stabilete conductorul echipei i se definesc obiectivele, domeniul i criteriile auditului. Examinarea documentaiei Se analizeaz documentele relevante pentru obiectivul auditului i se determin adecvana acestora cu criteriile de audit.

a Desfurarea auditului Aciunea ncepe i se ncheie cu reuniunea echipei de audit i personalul procesului auditat. Auditul se face prin: colectarea informaiilor pentru audit la faa locului. Metodele de colectare a informaiilor sunt interviurile, examinarea modului i condiiilor de lucru, examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor; stabilirea constatrilor auditului, adic: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti de mbuntire, responsabilitii privind aciunile corective i aciunile de control, precum i de mbuntire; elaborarea concluziei auditului. Raportarea rezultatelor Raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i conducerii societii.

Urmrirea modului de aplicare a aciunilor corective i a eficienei acestora Echipa de audit verific modul de aplicare a aciunilor corective propuse la auditurile anterioare i se analizeaz eficiena acestora. 3.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri

Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic. ntreg ansamblul de aciuni ce trebuie parcurse pe traseul sistemului necesit descrieri i nregistrri care s fie pstrate sub form de documente pentru a asigura funcionarea sistemului, dar i o analiz permanent i o mbuntire a acestuia. Conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie s fie scrise sub form de documente, numrul de documente i de nregistrri fiind influenat de natura i mrimea operaiei (natura i dimensiunea/complexitatea procesului tehnologic). Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind obligatoriu: analiza pericolelor poteniale; determinarea PCC; stabilirea limitelor critice; monitorizarea n PCC.

Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s confirme toate datele i informaiile legate de sigurana produselor fabricate, s reflecte severitatea pericolelor, metodele folosite pentru controlul acestora, precum i msurtorile realizate n PCC.

Sistemul pentru sigurana alimentelor bazat pe metoda HACCP necesit mai multe tipuri de documente, iar circulaia lor trebuie inut sub control cu ajutorul unei proceduri pentru controlul documentelor. 3.11.1. Tipuri de documente a. Specificaii de produs Specificaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produsele finite, pentru toate materiile prime utilizate n reet,pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de proces sau pentru nivelul calitativ i de nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie ndeplinite de produsul la care se refer. Detalii despre specificaiile tehnice s-au prezentat n cap 3.3. i n anexele 3A, 3B, 3C, 3D, 3E. b. Instruciuni Instruciunile sunt documente n care se prezint modaliti de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare a activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile se formuleaz dup consultarea cu persoane implicate respectiv. Instruciunile pot fi instruciuni de lucru - sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pentru realizarea unei operaii/faze tehnologice, ntr-o succesiune urmrirea respectrii Exemple: instruciuni pentru: depozitarea materiilor prime congelate; curirea legumelor; tranarea crnii de porc; splarea - dezinfectarea oulor; prepararea sosurilor; prepararea aspicurilor; prepararea maionezei; frmntarea aluatului; tierea legumelor; ambalarea produselor culinare; igienizarea echipamentelor; evacuarea deeurilor. instruciuni de operare - sunt instruciuni n care se prezint modalitatea de operare i de reglare a mainilor, echipamentelor i instalaiilor. Exemple: instruciuni pentru maina de curat legume; mixer; maina de gtit;

cuptorul cu convecie; maina tocat carne; maina de tiat legume; robotul de buctrie; instalaia de dozat umpluturi; main de ambalat; maina de splat vase etc. instruciuni de control - sunt instruciuni pentru efectuarea unei aciuni de control, a unui test. Exemple: controlul temperaturii i umiditii la depozitarea materiilor prime refrigerate; controlul temperaturii de fierbere a sosurilor/aspicurilor, controlul temperaturii de rcire a semipreparatelor, controlul temperaturii de coacere/ prjire/fierbere a crnii, controlul calitii apei; controlul strii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i de sntate a personalului. Numrul instruciunilor depinde de necesitile procesului tehnologic i deriv din ghidul de bun practic de igien i de producie aprobat de conducerea societii. Elementele care trebuie s se regseasc n instruciuni sunt: scop i domeniu de aplicare; definiii, dac este cazul; materiale i instrumente; responsabiliti; metodologie de lucru; formulare de nregistrare, dup caz; referine (elementele pe baza crora s-au ntocmit), acolo unde este cazul. c. Proceduri Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul scris dintre departamentele implicate. Procedurile pot fi clasificate dup cum urmeaz: Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru ntreaga organizaie, respectnd cerinele SR 13462-2 sau ale SR EN ISO 22000, dup caz. Procedurile de sistem se refer la : nregistrri; produs neconform; notificare i retragere; msuri de control i aciuni corective; comunicare; verificare i audit intern; controlul documentelor etc. Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite activiti tehnice sau administrative.

Exemple: procedur de mentenan (ntreinere); procedur de igienizare; procedur de gestionare a deeurilor; procedur de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc.; procedur de combatere a duntorilor etc. Modul de elaborare a procedurilor Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va proceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerine reglementrilor n vigoare. Procedurile vor avea urmtoarea structur: scopul i domeniul de utilizare; definirea termenilor utilizai; referine legislative; repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii; metodologia (modul de a proceda); tipuri de formulare necesare pentru nregistrri. Indicatorul reviziilor i lista de difuzare se ataeaz la fiecare procedur. Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale implementrii sistemului de sigurana alimentelor: cine?, ce?, de ce? cnd?, unde?, cum? Este prezentat un model de procedur n anexa 14. d. Formulare de nregistrare Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor. Formularele sunt necesare pentru: nregistrri privind aplicarea procedurilor operaionale i de execuie a instruciunilor de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deeurilor, mentenan etc.); nregistrri privind conformitatea certificatelor furnizorilor cu specificaiile pentru achiziii; nregistrri privind recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc.; nregistrri privind modificri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc; nregistrri ale auditurilor la furnizori; nregistrrile monitorizrii n PCC;

nregistrri ale abaterilor i ale aciunilor corective; nregistrri ale temperaturilor de depozitare, tratamentelor termice etc.; nregistrri privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP; identificarea i analiza pericolelor; evaluarea pericolelor; stabilirea limitelor critice; nregistrri privind instruirea, n anexele 15 - 20 sunt prezentate modele de formulare de nregistrare. e. Programe preliminare - Ghid intern de bune practici Programele preliminare (ghiduri proprii de bune practici de producie i igien) sunt msuri aplicate n cadrul unei societi care au rolul de a ine sub control pericolele cu risc sczut sau pe cele care nu pot fi monitorizate prin planul HACCP i care ar putea afecta sigurana alimentelor produse. Programele preliminare reprezint uni element esenial care st la baza implementrii i eficacitii sistemului HACCP. Programele preliminare sunt un cod de bun purtare"al societii care, cu respectarea legislaiei n vigoare, i propune s ating inta: calitatea i sigurana produselor oferite consumatorilor prin activiti de maxim eficien. La realizarea programelor preliminare trebuie s se ia n considerare urmtoarele elemente: respectarea condiiilor impuse pentru amenajrile exterioare i interioare ale unitii pentru a se asigura o igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiilor de producie (de la accesul materiilor prime i personalului n unitate pn la servirea/comercializarea produselor culinare); selectarea materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor din punct de vedere al calitii i inocuitii; stabilirea unei compoziii corecte a produselor adresate consumatorilor; selectarea echipamentelor (maini, utilaje, instalaii, ustensile instrumente de msur i control); ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, utilajelor; selectarea metodelor de servire, prezentare, ambalare (inclusiv de ambalare) pentru protecia att a produsului, ct i a consumatorului fa de eventuale pericole; efectuarea corect a operaiunilor de preparare; aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite, dar i a deeurilor i a materiilor de dezinfecie i igienizare; verificarea produselor de transport i depozitare; evitarea ncrucirilor de fluxuri de materii prime sau semipreparate cu produs finit, de faze salubre cu cele insalubre, de personal; acceptarea la lucru numai a personalului sntos, instruit i cu un comportament corect; respectarea condiiilor de mediu: evacuarea gazelor de ardere, a apelor uzate, a deeurilor;

utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creterii ncrcturii microbiene; respectarea legislaiei n vigoare; asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor precum i a incintelor i a anexelor sanitare. Toate aceste elemente se vor dezvolta n proceduri specifice i operaionale i instruciuni care s asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i testate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii. Programele preliminare folosesc la stabilirea msurilor de inere sub control pentru multe din pericolele de natur biologic, chimic sau fizic de gravitate mic sau medie de pe toate fluxurile de obinere a produselor culinare. f. Planul HACCP Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, n funcie de complexitatea activitii desfurate. Planul HACCP trebuie s cuprind: desemnarea persoanelor responsabile pentru asigurarea siguranei alimentelor, respectiv a echipei HACCP; listarea produselor finite, descrierea lor i elaborarea diagramelor de flux; listarea materiilor prime, a ingredientelor i a ambalajelor; documentarea analizei pericolelor poteniale asociate fluxurilor i produselor finite; documentarea stabilirii i descrierii fiecrui PCC, proceduri sau procese de inere sub control a pericolelor stabilirea limitelor critice; stabilirea sistemelor de monitorizare n PCC; stabilirea de aciuni corective/corecii ce pot fi aplicate cnd procesul n PCC este scpat de sub control; documentarea pentru asigurarea sistemului de trasabilitate; elaborarea procedurii de verificare a planului HACCP; elaborarea procedurilor i documentelor de revizuire a planului HACCP. Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu Planul de aciune n PCC (anexa10) care trebuie s includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre: pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC; msurile de control care se impun; limitele critice pentru parametrii monitorizai; procedura de monitorizare aplicat; aciunile corective/coreciile care trebuiesc luate n caz de abateri de la limitele critice;

responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor corective i a coreciilor; documente de nregistrare; verificarea aplicrii aciunilor corective/coreciilor. 3.11.2. inerea sub control a documentelor Documentaia sistemului de siguran a alimentelor este necesar pentru: realizarea conformitii; instruire; trasabilitate; eviden obiectiv; evaluarea eficacitii.

Aceste documente se pot clasifica astfel: Documente pregtitoare - necesare definirii cerinelor (specificaii, norme tehnice, caiete de sarcini etc.). Documente de execuie - necesare definirii modului de aplicare a procedurilor (instruciuni, fie tehnologice, planuri de specializare etc.).

Documente de raportare i nregistrare - utilizate pentru raportarea ndeplinirii responsabilitilor i nregistrarea acestora (formulare de nregistrare, procese verbale, rapoarte de analiz, rapoarte de inspecie, rapoarte de audit etc.). Documente de organizare - definesc decizii i aciuni de organizare a desfurrii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, fie ale posturilor etc). La fel ca i pentru sistemul de management al calitii conform ISO 9001 - 2000, pentru sistemul de management al siguranei alimentelor este necesar inerea sub control a documentelor i a nregistrrilor. n acest scop sunt necesare dou proceduri: Procedura pentru controlul documentelor (pentru inerea sub control a documentelor). Aceast procedur va defini modul de: elaborare; avizare i aprobare; codificare; modificare i revizuire; multiplicare; verificare; difuzare; pstrare i arhivare; retragere / distrugere a documentelor. Procedura pentru controlul nregistrrilor. Aceast procedur va defini modul de: elaborare; identificare; pstrare;

protejare; regsire; pstrare n timp (minim pe timpul durabilitii minime a produselor finite plus 6 luni); retragere/distrugere a formularelor de nregistrare. n sistemul pentru sigurana alimentelor este important: 1. s scriei ceea ce intenionai s facei! 2. S facei ceea ce ai scris! 3. S scriei cca ce ai fcut!

Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor vor trece prin diferite etape: de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de arhivare. Modificrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine determinate (modificri ale strii de fapt, de organizare,de personal existena unor programe de mbuntire etc.). Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face marcndu-le cu scos din uz". 3.12. Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor -HACCP Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuiei, informaii tiinifice noi legate de contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe traseul verificrilor). Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaiilor ale clienilor, realizrile i neconformitile din proces, aciunile corective, msuri de control, recomandrile de mbuntire. Aceste elemente trebuie s fie baza analizei manageriale, iar decizia de revizuire trebuie s asigure mbuntirea caracteristicilor de calitate i de siguran a produsului, mbuntirea sistemului HACCP i asigurarea resurselor necesare pentru ridicarea nivelului de siguran a alimentelor la toate produsele int. Pentru realizarea revizuirilor este necesar ntocmirea unui proceduri specifice. Concluzii Sistemul pentru sigurana alimentelor - HACCP acioneaz prin: programe preliminare; proceduri i instruciuni; pregtire profesional corespunztoare; disciplin i contiinciozitate; bun comunicare;

sistem de nregistrare corect i complet; monitorizare n PCC. Eficiena sistemului poate fi dovedit de: produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite; lipsa reclamaiilor; lipsa abaterilor majore n PCC; creterea solicitrii produsului pe pia;

aciuni corective puine. Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor culinare proiectat i implementat este asigurat dac se planific o derulare a principalelor aciuni ale sistemului astfel: > ACIUNE Audit intern Reevaluare a planului HACCP Revizuire a planului HACCP Analiza abaterilor de la limitele critice n PCC Revizuire n caz de tendine de reclamare Simularea procedurii de retragere Nouti tehnice Analiza instruirii i reinstruiri pentru cerinele de operare TERMEN Trimestrial Anual In caz de schimbri Trimestrial Lunar Anual Dup caz , Trimestrial

Comunicarea (fig.l0) este un factor important n buna implementare i funcionare a sistemului HACCP, pentru c astfel se asigur o legtur permanent ntre toate compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa HACCP i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului.

COMUNICARE

INTERN

EXTERN

DIRECTOR GENERAL

Modificri materii prime si materiale, furnizori, oferte.

APROVIZIONARE DESFACERE

ECHIPA HACCP

Modificri cerine clieni, reclamaii

Modificri reete, produse noi, modificare program curenie Analiza de laborator, teste de sanitaie, certificate de calitate Modificri, reparaii echipamente, Echipamente noi Schimbarea calificrii i responsabilitii Cerine legale

PRODUCIE CONTROLUL CALITII MECANIC EF PERSONAL JURIDIC

Reclamaii, controale oficiale, contracte analize microbiologice, Diratizare-dezinfecie, instruire-specializri.

Fig. 10 Reeaua de comunicare n sistemul HACCP Orice aspect care se n afara celor stabilite prin programul HACCP poate fi comunicat, analizat i luat n considerare astfel nct s nu fie perturbat funcionarea sistemului. Implementarea sistemului HACCP este o munc laborioas, care necesit o atenie deosebit asupra unor factori de risc ce pot mpiedica succesul aciunii ntreprinse. Aceti factori sunt: planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de igien i de producie; conceptul HACCP insuficient neles; desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru aceast calitate; subestimarea cerinelor - timp, resurse, nelegere, cunoatere; condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate; sunt identificate pericole fr importan pentru sigurana alimentelor; identificarea ca pericole poteniale a aciunilor conduse greit de operatori; introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvoltarea cunotinelor personalului; aplicarea incorect a arborelui decizional i/sau determinarea prea multor PCC n mod nejustificat; punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar implementarea planului nu este efectiv.

Implementarea sistemului HACCP nseamn:

un ajutor pentru societatea comercial; eficientizarea sistemului de costuri; un sistem operant de asigurare a siguranei alimentare; capacitatea de a demonstra clienilor i organelor de control i inspecie autorizate c toate pericolele poteniale sunt inute sub control; asigurarea c produsele realizate sunt adecvate pentru consumul uman.

NICIERI NU SCRIE CUM TREBUIE S FUNCIONEZE SISTEMUL HACCP. EL ESTE SPECIFIC FIECREI COMPANII!

GLOSAR DE TERMENI
1. ABATERE DE LA LIMITA CRITIC - orice deviere a procesului n afara limitelor critice ale criteriilor/parametrilor prin care se asigur respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final. ACTIVITATEA APEI - raportul ntre presiunea de vapori de ap dintr-un produs alimentar i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la aceeai temperatur. ACIUNE CORECTIV - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se restabili controlul asupra unui PCC i de a ndeprta cauzele generatoare de abateri. ADITIV DE PROCES - substan necesar pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice, dar a crei utilizare trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n vigoare. ALIMENT POTENIAL DUNTOR - aliment capabil s suporte o cretere rapid i progresiv a numrului de microorganisme toxicogene. ALERGEN - agent, n general de natur proteic, i care, introdus n organism pe cale digestiv, respiratorie etc. produce manifestri patologice provocate de creterea sensibilitii organismului la respectiva substan. ALTERAREA ALIMENTELOR - modificrile caracteristicilor unui aliment, care l fac impropriu pentru consum, afectnd grav sntatea consumatorului, modificri care pot fi detectate organoleptic. AMBALAJ REFOLOSIBIL ambalaj care intr de mai multe ori ntr-un circuit de utilizare (umplere - livrare - reea comercial - returnare - igienizare -umplere) ARBORE DE DECIZIE - cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de atenie este un punct critic de control.

2. 3. 4.

5. 6.

7.

8. 9.

10. AUDIT INTERN - examinarea sistematic i independent n scopul evalurii propriului sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului. 11. AUDIT EXTERN - examinarea n scopul evalurii sistemului de management, fcut de un organism independent n vederea certificrii sau a meninerii acestuia 12. BACTERIE PATOGEN - microorganism unicelular care produce mbolnviri specifice. 13. CATERING - activitate de producie industrial sau centralizat a preparatelor i semipreparatelor culinare, care, ntre perioada de producie i momentul desfacerii n reeaua comercial (de alimentaie public de servire la consumator sau de vnzare

prin magazine alimentare) asigur o depozitare a produselor culinare (refrigerare, congelare, ambalare n vid). 14. COMUNICARE - reprezint aciunile prin care se asigur o legtur permanent ntre toate compartimentele implicate n aciune de implementare precum i ntre acestea i echipa HACCP pe parcursul funcionrii sistemului. 15. CONTAMINAREA ALIMENTAR - orice agent biologic, chimic, corpuri strine sau alte substane care pot compromite sigurana alimentelor i valoarea de utilizare, fie prin natura lui, fie prin aciunea i/sau respectiv durata lui de aciune asupra alimentelor. 16. CONTAMINARE - introducerea sau prezena unui contaminant n aliment sau n contact cu alimentul. 17. CONTAMINARE NCRUCIAT - contaminarea care se poate produce prin ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.

nct s se ating 18. CONTROL - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor propuse. 19 . CONTROL ORGANOLEPTIC (ANALIZ SENZORIAL) - metod de evaluare a caracteristicilor unui produs alimentar prin utilizarea simurilor (prin observare direct, mirosire la rece sau la cald, pipire,degustare etc.), cu grad acceptabil de apreciere a siguranei alimentelor. 20. CONGELARE (NGHEARE) - metod de conservare prin frig a alimentelor prin nghearea apei din acestea cu ajutorului frigului artificial (la temperatura de -18C n centrul termic al alimentului). 21 .CORECIE - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se elimina sau remedia un produs neconform. 22.CURIRE - ndeprtarea resturilor minerale i organice, a resturilor alimentare, a murdriei, a reziduurilor grase i a oricror materii nefolositoare din spaiile unitilor de producie alimentar. 23. DATA LIMIT DE CONSUM - data nscris de productor pentru produsele care, din punct de vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca, dup un timp scurt, s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului. DUNTOR - vieuitoare care este duntoare produselor alimentare prin prezena sa sau ca purttor de micro organisme.

24.

25. DIAGRAMA DE FLUX - prezentarea schematic i sistematic a succesiunii etapelor sau operaiilor unui flux tehnologic de fabricaie. 26. DERATIZARE - aciune de eradicare a roztoarelor. 27. DEZINFECTARE - reprezint un complex de msuri care se aplic n scopul decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea, ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.

28. DURABILITATE MINIMAL/TERMEN DE VALABILITATE - data pn la care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare i este garantat pentru consum. 29. ECHIPA HACCP - echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea planului HACCP pentru domeniul propus de societate pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia. 30. EFECTIVITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea sistemului HACCP funcioneaz. 31. EFICACITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea sistemului HACCP i-a atins scopul de a realiza produse sigure pentru consum. 32. ETALON ARE - aciune de verificare a funcionrii aparatelor de msur i control al procesului, prin care se asigur o bun monitorizare a parametrilor msurai. 33. FORMULAR DE NREGISTRARE - document conceput i distribuit pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor conform planului de control al procesului tehnologic. 34. GHID INTERN DE BUNE PRACTICI - este un cumul de reguli cu caracter preventiv ale unei societi care, cu respectarea legislaiei n vigoare, i propune s asigure calitatea i sigurana produselor oferite consumatorilor prin activiti efective i eficiente. 35. IGIENA ALIMENTELOR - toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura sigurana alimentelor i utilitatea acestora pe toate etapele lanului alimentar: producie vegetal/animal - depozitare - procesare - transport comercializare. 36. IGIENIZARE (SANITAIE) - totalitatea operaiilor de ndeprtare a reziduurilor organice i anorganice prin mijloace mecanice i chimice urmat de dezinfecie i cltire, dup caz. 37. INGREDIENT - orice substan, inclusiv aditivii, utilizat la producere sau la prepararea unui aliment i care va fi coninut i de produsul finit ca atare sau n form modificat. 38. INOCUITATE - nsuire a unui produs de a fi sigur pentru consum de a nu prezenta pericole pentru consum. 39. INTOXICAIE ALIMENTAR - boal produs n urma ingerrii unui aliment contaminat cu substane toxice de origine chimic sau biologic. 40. INSTRUCIUNE - document n care se prezini i modaliti de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare ale activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. LAN ALIMENTAR - succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale de la producie primar pn la consum. LAN FRIGORIFIC - reeaua de spaii frigorifice fixe sau mobile, n care se utilizeaz acelai regim de temperaturi sczute, n vederea conservrii alimentelor. LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final. LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final.

41.

42. 43. 44.

45. LIMITE DE OPERARE (LIMITE INT) - valori/criterii ale parametrilor la care se recomand operarea astfel nct s se asigure faptul c procesul este inut sub control.

46.

MSUR DE CONTROL (DE PREVENIRE) - orice aciune sau activitate care poate fi folosit pentru a preveni sau eliminau pericol referitor la sigurana alimentelor sau a-1 reduce pn la un nivel acceptabil. MENTENAN - totalitatea operaiilor de ntreinere i reparaii pentru instalaii, utilaje, mijloace de transport. MICOTOXIN - substan chimic cu potenial toxic produs de mucegaiuri i care se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul ficatului. MICROORGANISM - organisme cu organizare complex, unicelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu, care pot fi unui proces tehnologic alimentar sau pot constitui agent de contaminare al acestuia, cu efect negative funcie de tip, de specie, de cantitate sau de condiiile de mediu care influeneaz evoluia acestora.

47. 48.

49.

50. MONITORIZARE - o serie planificat de msurri sau observri a parametrilor critici ai produsului sau procesului prin care se determin dac msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final s nu conin contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile. 51. NECONFORMITATE - situaia n care un produs sau un proces se abate de la o cerin prestabilit. 52. PARAZII - vieuitoare care triesc i se hrnesc din organismul gazdei i sunt capabile s contamineze produsele direct sau prin substanele pe care le produc. 53. PERICOL POTENIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTULUI - agent biologic, chimic sau fizic prezent ntr-un produs alimentar sau stare a produsului alimentar care poate face un produs nesigur pentru consum (are un potenial de a determina un efect negativ asupra sntii consumatorului). 54. PERICOL SEMNIFICATIV (MAJOR, RELEVANT) - este pericolul potenial care este evaluat c poate produce o afectare grav a sntii i necesit un control prin intermediul PCC ale sistemului HACCP, conform analizei pericolelor. 55. PESTICID - substan utilizat n agricultur/industrie sau casnic pentru distrugerea insectelor, buruienilor, ciupercilor. 56. PLAN HACCP - document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor. 57. PREPARAT CULINAR - este produsul culinar care se prezint sub form gata preparat , bun pentru consumul ca atare. 58. PROCEDUR - document al unui sistem de management care detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul scris dintre departamentele implicate. 59. PROCEDUR DE RETRAGERE DE PE PIA - modul de aciune n cazul unei contaminri periculoase depistat n produsele alimentare distribuite n reeaua de comercializare, n scopul blocrii de la comercializare i a retragerii de pe pia. 60. PROCEDUR DE SISTEM - procedur conform unor cerine standardizate, aplicabile pentru funcionarea sistemului HACCP. 61. PROCEDUR OPERAIONAL - procedur aplicabila pentru desfurarea operaiilor. 62. PROCEDUR PRELIMINAR - procedur care se aplic nainte de a ncepe elaborarea planului de implementare a sistemului HACCP

63. PRODUS CULINAR - categorie de produse alimentare multicomponente destinate consumului uman, realizate dintr-o gam larg de materii prime i ingrediente, care asigur alimentaia complet din punct de vedere nutriional i care pot fi prezentate pentru consum ca atare sau ca semipreparate. 64. PROGRAM PRELIMINAR (GHID DE BUNE PRACTICI)- condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite sigure pentru consum uman. 65.PROGRAM HACCP - este un document prin care se re precizeaz distribuirea n timp a aciunilor planului HACCP cu termene de execuie i responsabiliti. 66. PUNCT CRITIC DE CONTROL- un punct, o operaie sau o faz tehnoligic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau fizic al siguranei alimentelor. 67.PUNCT DE CONTROL(PUNCT DE ATENIE)- orice punct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii biologici, chimici sau fizici, dar n care pierderea controlului nu conduce la afectarea sntii sau vieii consumatorilor. 68. RAPORT DE AUDIT document elaborat de echipa de audit n care sunt nscrise constatrile i concluziile auditului. 69. REFRIGERARE (RCIRE) - metod de conservare prin frig prin aducerea unui aliment pn aproape de punctul de ngheare( la temperaturi de 0-4C n centrul termic al alimentului). 70. REVIZUIRE - verificare periodic, documentat a activitii incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuie, informaii tiinifice noi legate de contamine, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe traseul verificrilor). 71. SANOGENOZA-activiti, aciuni i comportamente care promoveaz sntatea. 72. SELECTARE FURNIZORI - aciunea prin care se face alegerea furnizorilor de materii prime, ingrediente i materiale funcie de modul n care acetia rspund condiiilor impuse prin specificaiile tehnice i prin clauze contractuale 73. SEMIPREPARAT CULINAR - produs culinar, parial prelucrat i care necesit o pregtire ulterioar pentru a fi gata pentru consum. 74.SEVERITATE - gravitatea unui pericol biologic, chimic sau fizic pentru sntatea consumatorilor. 75.SIGURANA ALIMENTELOR - concept conform cruia se asigur faptul c alimentele nu vor cauza mbolnvirea consumatorilor cnd sunt preparate sau consumate conform utilizrii destinate. 76.SISTEM HACCP - un sistem de identificare, evaluare i control al pericolelor poteniale care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor. 77.SPAII DE PREPARARE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape de prelucrare a materiilor prime i de preparare a semipreparatelor i preparatelor culinare, precum i cele de porionare - decorare - finisare a acestora. 78.SPAII DE PRODUCIE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape ale procesului tehnologic, inclusiv cele de depozitare i de livrare.

79.SPECIFICAIE TEHNIC - document prin care se stabilesc caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar pentru circulaia sa n reeaua comercial 80.SPOR - form de rezisten (supravieuire) n condiii nefavorabile, care apare ntr-un anumit stadiu de evoluie a unor microorganisme, i care pstreaz, n stare latent toate caracterele ereditare ale formei vegetative din care provin. 81.TIMP DE GENERAIE - timpul necesar pentru dublarea numrului de celule ale microorganismelor. 82.TOXINE - substane de natur proteic, produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) i care pot ataca un anumit sistem anatomic al organismului uman, alternd starea de sntate a acestuia. 83.TOXIINFECIE ALIMENTAR - boal, de regul a aparatului digestiv, produs n urma ingerrii unui aliment contaminat microbiologic i care este produs de prezena microorganismelor n sine sau a toxinelor lor. 84.TRASABILITATE - posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor de recepie, producie/procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat produciei de alimente, sau a unei substane care urmeaz s fie ncorporat ntr-un aliment sau n hrana pentru animale. 85. VALIDARE - confirmarea prin obinerea de dovezi obiective c elementele planului HACCP asigur sigurana alimentului. 86. VERIFICARE - aplicarea metodelor, msurilor, procedurilor, testelor i a altor evaluri pe lng monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP. 87.VESTIAR FILTRU - vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel nct s asigure angajailor un filtru sanitar n circuit unic (un spaiu pentru haine de strad, o zon de du i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar). 88. VIRUI- cele mai mici vieuitoare, care se dezvolt prin multiplicare celular i care pot produce mbolnviri. 89.VESTIAR ALTERNATIV - vestiar amenajat n unitile care au numr mic de angajai i numr redus de persoane de un anumit sex (1-3persoane) i care se utilizeaz alternativ de cele dou categorii de personal n baza unui program prestabilit.

ANEXE Anexa 1-Spaii specifice unei uniti de producie culinar

Amplasare si organizare spaii


RECEPIE MATERII PRIME Ramp de acces cu copertin i bine iluminat. Lift special pentru transportul materiilor prime n cazul n care unitatea este organizat pe mai multe nivele. S se asigure descrcarea materiilor prime n mod uor i rapid, pentru evitarea ntreruperii lanului frigorific.

Produse manipulate
Se recepioneaz produse alimentare i/sau nealimentare (ambalaje, substane de igienizare etc.) care se dirijeaz ctre spaiile de depozitare specifice.

Activiti

SPAIU DE DEZAMBALARE Este un spaiu cu destinaie special, amplasat ntre zona de recepie i spaiile de depozitare

Se verific: - starea de igien a mijlocului de transport; - starea de igien a personalului care efectueaz transportul; - temperatura alimentelor perisabile (transportate n condiii de refrigerare sau congelare); - ambalajele i etichetele (starea ambalajelor, datele de fabricaie i termenele de valabilitate); - caracteristicile organoleptice ale produselor recepionate; Se procedeaz la: - aezarea alimentelor pe crucioare/palei, nu direct pe pardoseal; - evitarea ncrucirii fluxurilor alimentare i nealimentare prin prevederea a dou intrri distincte sau prin separarea n timp a recepiei acestor categorii de produse; se stabilete un sistem de monitorizare a recepiei (fie de nregistrare utilizabile pentru trasabilitate)

Se va evita deschiderea ambalajelor cu ajutorul cuitului pentru a nu strpunge ambalajele individuale. Timpul de staionare, n acest spaiu, trebuie redus la minim, pentru a evita ntreruperile de lan frigorific. Se vor utiliza saci de gunoi de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin odat pe zi. SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE IN CONDIII NORMALE DE TEMPERATUR Sunt amplasate pe fluxul tehnologic astfel Toate materiile prime Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor se nct s asigure legturi funcionale cu uscate / pulverulente sau face fie pe palei/rafturi demontabile/mobile, fie n celelalte spaii; Dispunerea dotrilor se face conservate prin recipiente pentru a permite ventilarea i igienizarea astfel nct s se asigure spaiu optim de spaiului de depozitare i pentru a se evita orice sterilizare care pot fi operare. ambalate individual sau contaminare; colectiv; Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare . cu specificarea denumirii produsului, nr.de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc.; La utilizarea materiilor prime i a ingredientelor se va aplica regula FIFO; n acest spaiu nu se depoziteaz produse neambalate sau produse cu ambalaje deschise (ex. Sac cu orez nceput). Se controleaz integritatea ambalajelor, n special pentru cutiile de conservare care nu trebuie s fie bombate, fisurate sau lovite; Se utilizeaz saci de gunoi de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi. SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE

Materiile prime care necesit scoaterea din ambalajele de transport nainte de a ajunge n spaiile de depozitare sau de prelucrri preliminare.

Spaiul este amplasat ntre recepie i spaiul de prelucrare preliminar a legumelor/fructelor. Spaiul va avea asigurat un microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii i al unitilor, n funcie de tipul de produse depozitate. Pentru legumele/ fructele care necesit pstrarea la temperaturi sczute, depozitarea se pate face n frigidere care se pot amplasa n spaiu de prelucrare preliminar.

Fructe i legume proaspete

Legumele i fructele proaspete depoziteaz pe palei/rafturi demontabile/mobile, n ambalaje de transport( saci, navete), pentru a permite ventilarea i igienizarea spaiului de depozitare. Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetarea corespunztoarecu specificarea denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc; n gestionarea stocurilor se aplic principiul FIFO; se verific:-temperatura aerului, cel puin odat pe zi, cu recomandarea utilizrii unui termometru cu sau fr nregistrator; Periodic se fac verificri ale funcionrii termometrelor din camerele frigorifice prin comparare cu un termometru verificat.

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE Se vor amenaja spaii n numr suficient pentru a permite pstrarea, la temperaturi de refrigerare a alimentelor necesare activitii zilnice a unitii, difereniat pe tipuri. Sunt amplasate ntre recepie i spaiile de prelucrare ale unitii 9i reprezint prima zon curat a unitii. Pot fi frigidere/ dulapuri frigorifice, camere frigorifice, n funcie de mrimea unitii. Orice tip de materie prim/ ingredient care necesit temperaturi de depozitare cuprinse n intervalul 0-10C Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor se face fie pe palei/rafturi demontabile/mobile, fie n recipiente pentru a permite igienizarea pardoselii pentru a se evita orice contaminai Fructele i legumele nesplate i neambalate sunt depozitate separat de celelalte produse; Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare cu specificarea denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc; n gestionarea stocurilor, se aplic principiul FIFO; Manipulrile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific mai ales pe timpul operaiilor de igienizare a spaiilor frigorifice. Se verific: - temperatura aerului, cel puin 0 dat pe zi, cu recomandarea utilizrii unui termometru cu sau fr nregistrator; Periodic se fac verificri ale funcionrii termometrelor din camerele frigorifice prin comparare cu un termometru verificat

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE Spaiile trebuie s asigure 0 capacitate care s permit pstrarea diferitelor categorii de materii prime/ ingrediente necesare activitii zilnice a unitii, la temperaturi de congelare; Sunt amplasate ntre recepie i spatiile de prelucrare ale unitii; Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifice sau camere frigorifice izolate, n funcie de mrimea unitii. Orice tip de materii prime congelate, care necesit temperaturi de depozitare de -18C. Alimentele se vor aeza pe etajere demontabile /mobile pentru facilitarea igienizrii sau n recipiente curate Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare cu specificarea denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc. In gestionarea stocurilor, se aplic principiul FIFO Manipulrile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific mai ales la igienizarea spaiilor frigorifice. Se face verificarea temperaturii cel puin 0 dat/zi precum i verificarea funcionrii termometrelor. Avnd n vedere temperatura acestui spaiu, se recomand ntocmirea unui plan de

dispunere a materiilor prime/ingredientelor n fiecare spaiu de depozitare n stare congelat, n scopul uurrii manipulrilor ce se vor aplica. n cazul n care exist 0 singur camer frigorific comun pentru materiile prime congelate i pentru semipreparatele pregtite n avans, se impune separarea celor dou tipuri de alimente prin ambalarea n recipiente nchise.

SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE Spaiul de depozitare a produselor de panificaie trebuie s fie un spaiu nchis. n funcie de capacitatea unitii, poate fi o sal special, un dulap, un recipient etc. SPAIU DEPOZITARE BUTURI Sunt spatii n care se asigur stocul de buturi necesare pentru servire i care sunt amplasate astfel nct s asigure un flux corect al buturilor, fr s se treac prin spaiile de prelucrare /preparare produse culinare. n aceste spaii se depoziteaz buturile alcoolice i nealcoolice care se consum n spaiile de servire. Se interzice prezena altor materii prime. Se prefer etajele depozitabile/mobile pentru facilitare igienizrii, n gestionarea stocurilor, se aplic principiul FIFO; Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se schimb n urma umplerii, sau cel puin o dat pe zi sau la sfritul zilei. Pine i produse de panificaie Pstrarea produselor de panificaie recepionate vrac nu trebuie s depeasc 1 zi. Pinea se taie naintea servirii pentru a se evita uscarea acesteia.

SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE Este situat ntre depozitare i preparare; Se impune crearea condiiilor de microclimat. Orice tip de produs alimentar ambalat n vid sau n recipiente ermetic nchise (borcane, cutii de conserve metalice, material plastic sau carton). Se verific termenul de valabilitate, calitatea ambalajelor i mai ales borcanelor, cutiile de conserve i produsele date-nainte de deschiderea ambalajelor. Scoaterea din ambalaje se face n recipiente curate. Manipulrile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific la produsele care sunt n stare refrigerat sau congelat. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiete n urma umplerii lor i cel puin odat pe zi.

SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE Este direct legat de spaiul de nlturare a ambalajelor individuale (s fie aproape i uor de accesat). In acest spaiu are loc numai stocarea recipientelor curate, goale. acesta este un spaiu de rezerv, n care nu se fac manipulri.

SPAII DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Se asigur un spaiu separat pentru dezosarea, fasonarea, tierea i porionan naintea preparrii. Se accept utilizarea lemnului pentru toctoare, dar numai a lemnului de esen tare. Se impune crearea condiiilor de microclimat.

Carne i subproduse comestibile de abator de porc, vit, pasre, oaie. In cazul crnii congelate se face prelucrare numai dup decongelare.

Nu se vor prelua niciodat tipuri de crnuri diferite (pasre, vit, porc) n acelai timp. ntre operaiile de prelucrare a fiecreia se va realiza o igienizare a spaiile i a ustensilelor - prelucrarea crnurilor se realizeaz cu cel mult 2 ore nainte de preparare. - butucii pentru prelucrarea seciunii osoase se vor rzui i netezi periodic pentru a se evita ptrunderea murdriilor n cavitile i fisurile lemnului; dup curarea zilnic se pune pe butucul de lemn sare grunjoas; - ustensilele, indiferent de tip, dup fiecare utilizare, trebuie sa fie curate de resturile alimentare; - dup igienizare se pstreaz ntr-un loc uscat i curat pentru a evita orice contaminare; Recipientele pentru deeuri trebuie s fie la ndemn pe mesele de lucru sau pe pardosea i trebuie golite sistematic; pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unic folosin.

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE Spaiul trebuie amplasat separat de cel de prelucrare carne. Se impune crearea condiiilor de microclimat Peste proaspt sau congelat Prelucrarea rapida a produselor i depozitarea n condiii de refrigerare Dup fiecare utilizare, ustensilele, vasele, utilajele vor fi eliberate de resturi i igienizate corespunztor Evacuarea deeurilor imediat dup fiecare prelucrare Recipientele pentru deeuri vor fi amplasate la ndema lucrtorilor; pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unic folosin; Se vor evita toctoarele din lemn.

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR OU Spaiul va fi amplasat separat de buctrie; deoarece prezint risc microbiologic ridicat spaiul va avea n dotare i un dulap frigorific pentru depozitarea oulor. Ou proaspete Se procedeaz la: - verificarea integritii cojii, splarea oulor murdare, urmat de dezinfectarea, cltirea cu ap rece, uscarea cojii i acoperirea cu tifon. - spargerea individual a oulor pentru evitarea contaminrii ntregii cantiti (se utilizeaz 3 vase, iar n cazul separrii albuului de glbenu se vor folosi 4 vase) -verificarea strii de prospeime a fiecrui ou. Recipientele pentru deeuri vor fi amplasate la ndemna lucrtorilor; pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unic folosin.

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME/FRUCTE

Este separat de restul buctriei fiind considerat un sector cu risc de contaminare ridicat Spaiul se va amenaja corespunztor pentru a se asigura fluxuri iar ncruciri.

Legume i fructe proaspete

Se face o sortare riguroas a produselor prelucrate, urmat de curare, splare, cojire etc. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiete n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi.

SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI Este situat ntre spaiul de nlturare a ambalajelor, spaiul de prelucrri preliminare i cel de pstrare a produselor preparate. Spaiul se va amenaja corespunztor pentru a se asigura fluxuri tar ncruciri i diminuarea deplasrilor personalului Se impune crearea condiiilor de microclimat Materiile prime sau semifabricatele crude sau tratate termic i rcite utilizate pentru realizarea produselor culinare preparate la rece (fr tratamente termice finale) i consumate la rece Pregtirea preparatelor reci se face n ziua consumului, n cazul preparatelor reci, pregtite n avans, porionare/montarea se realizeaz cu puin timp nainte de a fi consumate. Nu se admite tranzitul de preparare calde prin acest spaiu. Nu se permite utilizarea de ustensile murdare la prelucrarea preparatelor reci. La ieirea din acest spaiu, produsele trebuie s fie protejate sau cel puin acoperite.

SPAIU PENTRU PREPARARE PRN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)

Este situat n fluxul de prelucrare a produselor. Se recomand ca acest spaiu s fie astfel amenajat pentru a se asigura un flux corect, fr ncruciri i pentru a diminua deplasrile personalului Spaiul va fi prevzut cu echipamente de ventila-

Toate produsele alimentare prelucrate preliminar, i materiile prime i ingredientele care particip n reetele de preparare a produselor culinare.

Se interzice decongelarea la temperatura ambiental a produselor congelate nainte de preparare. Se interzice recongelarea materiilor prime decongelate. Se recomand schimbarea uleiurilor de prjire ori de cte ori este necesar, adic n momentul n care ncep s se nchid la culoare, s miroas neptor i s spumeze. Nu se permite aducerea sau utilizarea de ustensile murdare n sal, acestea trebuie s fie splate dup fiecare utiliazare. Produsele calde trebuie pregtite ct mai aproape posibil de momentul servirii sau al trecerii n spaiu de rcire rapid. Materiile prime care nu intr n procesul tehnologic, nu vor tranzita acest spaiu. Gustarea produselor se realizeaz cu ajutorul ustensilelor curate - se va utiliza o lingur curat i schimbat pentru fiecare degustare (nu se admite gustarea cu ajutorul degetelor); Fiecare produs care iese din acest spaiu trebuie s fie protejat sau cel puin acoperit. Rcirea produselor care vor suferi o refrigerare sau congelare nainte de distribuia pentru consumare se realizeaz rapid (n mai puin de 2 ore) la o temperatur mai mic de 10 C, nainte de procesul de refrigerare/congelare. Produsele culinare livrate n stare cald se vor menine la o temperatur mai mare de 63 C. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi. Igienizarea spaiului se realizeaz pe

parcursul ntregii zile

SPAII DE RCIRE (REFRIGERARE /CONGELARE) PRODUSE FINITE Se amplaseaz astfel nct s asigure un flux corect, fr ncruciri ntre spaiile de preparare i cele de distribuie Capacitatea camerelor frigorifice trebuie s fie corelat cu capacitatea de producie; Camerele frigorifice trebuie dotate cu termometre cu sau fr nregistratoare. In acest spaiu se pstreaz preparatele pregtite n avans i produsele culinare comercializate n stare refrigerat. Este obligatorie rcirea rapid a preparatelor calde la temperaturi de max. 10 C nainte de refrigerare. Numai dup atingerea acestei temperaturi, preparatele sunt transferate imediat n spaiul de refrigerare Produsele refrigerate au termene de valabilitate de max. 3 zile n funcie de tipul de produs culinar. Acelai lucru este valabil i pentru preparatele pregtite n avans; Se interzice dispunerea alimentelor direct pe pardoseal; se vor aeza pe etajere demonta-bile/mobile sau n recipiente pstrate curate; Gestionarea stocurilor are la baz pricipiul FIFO - primul intrat, primul ieit; Se va acorda atenie deosebit evitrii ntreruperii lanului frigorific prin manipulri frecvente i/sau n timpul igienizrii acestora. Temperaturile se verific cel puin o dat pe zi; Trebuie asigurat o bun gestionare a stocurilor i verificarea datelor limit de consum nainte de livrarea produselor; Pentru alimentele de origine animal, durata de depozitare dup rcire este de 2 zile.

SPAII DE DISTRIBUIRE Este ultimul spaiu pe unde trec alimentele n unitatea de producie culinar. El poate fi amplasat:- dup buctrie central (la unitile care practic servirea direct a produselor culinare calde sau reci- restaurante) -dup spaiile de rcire i depozitare a produselor care se livreaz n stare rece( n cazul unitilor de catering). Se recomand ca spaiul s fie climatizat. Toate produsele culinare finite Preparatele calde trebuie consumate n ziua producerii. Ele trebuie s fie preparate ct mai aproape posibil de momentul consumrii i trebuie pstrate constant la o temperatur mai mare de 63C, nu mai mult de 4 ore. Preparatele care sufer o rcire (prin refrigerare sau congelare) i o depozitare i care nainte de servire se renclzete, trebuie consumate n ziua repunerii la temperatura; preparatele care nu se consum dup renclzire, se arunc. Renclzirea se face astfel nct produsele s ating temperatura de 75C n maxim o or. n momentul n care preparatele reci sunt servite consumatorului, ele trebuie s aib o temperatur care s nu depeasc 10C; Cremele ngheate i ngheata trebuie

pstrate la o temperatur de minim18C.

SPAIU PENTRU VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU Spaiul de igienizare ustensile i vesel de lucru trebuie situat n apropierea spaiilor pentru preparate reci i calde, dei este un spaiu considerat ,,de zon murdar,,. Acest spaiu trebuie separat n dou pentru permite ntr-o parte splarea i n cealalt depozitarea ustensilor splate. Trebuie s aib dou ui de acces: una pentru intrarea ustensilelor murdare i cealalt pentru ieirea celor splate. Se impune asigurarea unui bun sistem de ventilare a spaiului. Se recomand instalarea unui condensator de abur deoarece umiditatea pe care o determin este favorabil multiplicrii microorganismelor. La unitile de mare capacitate, se pot utiliza maini de splat vase Ustensilele, dispozitivele, vesela de lucru, folosit n spaiile de prelucrri i de preparare. Se interzice trecerea produselor alimentare prin acest spaiu. nainte de splare, vesela trebuie s fie bine debarasate de deeuri grosiere cu ajutorul unui du sau a periei. Dac ustensilele prezint murdrie accentuate, se recomand o prenmuiere n recipiente de splare manual. Splarea se face cu detergeni avizai pentru uz alimentar, de concetraii cunoscute, recomandate de productor. Cltirea dup splare se face intens, cu ap cald (fierbinte). Este interzis tergerea veselei pentru uscare. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiete n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi.

SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE Spaiul pentru splarea veselei de servire trebuie s fie aproape de locul destinat servirii i s asigure un flux corect al veselei de servire Acest spaiu trebuie separat n dou pentru a permite ntr-o parte splarea i n cealalt depozitarea ustensilelor splate. Trebuie sa aib dou ui de acces: una pentru intrarea ustensilelor murdare i cealalt pentru ieirea celor splate. Se impune asigurarea unui bun sistem de ventilare a spaiului. Se recomand instalarea unui condensator de abur, deoarece umiditatea care se genereaz este favorabil multiplicrii microorganismelor. La unitile de mare capacitate se pot utiliza maini de splat vase. Vesela de servire murdar adus din spaiile de servire a produselor culinare nainte de splare, vesela trebuie s fie debarasat de deeurile grosiere cu ajutorul unui du sau a periei. Dac ustensilele prezint murdrii accentuate, se recomand o prenmuiere n recipiente de splare manual. Splarea se face cu detergeni avizai pentru uz alimentar, de concentraii cunoscute, recomandate de productor Cltirea dup splare se face intens, cu ap cald (fierbinte) Este interzis tergerea veselei pentru uscare. La ieirea din maina de splat vase, vesela nu trebuie s fie tears cu materiale textile. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi.

Anexa 2- Formular pentru componena echipei HACCP (model) NUME/ PRENUME POPESCU ION DOBRE ALINA FUCIA EF SECIE EF CALITATE PREGTIRE VECHIME N PROFESIONAL ACTIVITATE STUDII DE SPECIALITATE STUDII DE SPECIALITATE 5 ANI RESPONSABILITATE N ECHP RESPONSABIL DE ECHIP, LIDER SECRETAR ECHIP

3 ANI

Anexa 3- specificaie tehnic,,Maionez,, SC............. Data......... Nr. nregistrare SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii...... Produs: MAIONEZ Cod Pag1

Standard de referin: Nu exist un standard de referin Descrierea produsului: Sos emulsionat rece, stabil, obinut prin amestecarea uleiului vegetal cu glbenuul de ou i mutar, acid citric/acetic, sare. Caracteristici organoleptice Consistena - cremoas omogen fr aglomerri, fr separarea celor dou componente de emulsie Gust - plcut, caracteristic, fr gust i miros strin Culoare - galben-pai, specific glbenuului omogenizat n toat masa, fr modificri de gust Aroma - plcut, caracteristic de ou i ulei Caracteristici fizico - chimice Umiditate - max. 10 % Aciditate - max. 2,5 grade Grsime - min. 50 % Proteine - min 3 % Corpuri strine - lips

Contaminani Arsen - max. 0,1 mg/g Plumb - max. 0,5 mg/kg Cupru - max. 0,5 mg/kg Cadmiu - max. 0,05 mg/kg Mercur - max. 0,5 mg/g Caracteristici microbiologice Nr. total de germeni - max. 10.000/g

Bacterii coliforme - max. 10/g Escherichia coli - absent/g Salmonella - absent/25g Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g Drojdii i mucegaiuri - max. 100/g

Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 8C. Transportul se face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal Se consum n ziua n care a fost pregtit.

tocmit Verificat Aprobat Anexa 3B- specificaie tehnic ,,salat de elic cu maionez,, SC............. Data......... Nr. nregistrare SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii...... Produs: Salat de elin cu maionez Cod Pag1

Standard de referin: Nu exist un standard de referin Descrierea produsului: Produsul face parte din categoria salatelor combinate i servete ca intrare n meniu. Prezentare Se servete direct la consumator, n boluri de salat, n porii de 300g; Se livreaz pentru comercializarea n caserole de polietilen cu capac, n porii de 300gr/buc, sau n boluri acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului. Caracteristici organoleptice Aspect exterior-plcut, cu decor de maionez, mr sau salat verde. Nu se admite aspect de oxidat. Aspect n seciune-omogen cu elemente structurale vizibile (mere, elin uniform tiat-ncorporate n masa de maionez i de smntn). Culoare- alb-glbui, specific alimentelor din componen, fr a prezenta modificri de culoare din cauza oxidrii alimentelor. Gust i miros-plcut, specifice materiilor prime, potrivit de condimentat, fr a prezenta gust i miros strin, nespecific (acru, rnced, amar). Caracteristici fizico-chimice Raport componente -elin 50%; mere 25%; maionez 20%; smntn 5%.

Contaminani Arsen - max. 0,5 mg/g Plumb - max. 0,5 mg/kg Cupru - max. 5,0 mg/kg Cadmiu - max. 0,1 mg/kg Mercur - max. 0,5 mg/g Caracteristici microbiologice Bacterii coliforme - max. 10/g Escherichia coli max.1/g Salmonella - absent/25g Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 4C. Transportul se face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz Declaraie de conformitate Durabilitate minimal Se consum n ziua n care a fost pregtit. tocmit Verificat Aprobat Anexa 3C- specificaie tehnic,, Mici,, Standard de referin: Nu exist un standard de referin Descrierea produsului: Micii fac parte din categoria tocaturilor de carne, realizate prin tratament termic de frigere pe grtar. Sunt obinute prin amestec de came vit i porc sau vit, porc i oaie. Mici de 35 g/buc, dup frigere Prezentare Se servesc direct la consumator, la bucat sau la porie de 4 buc, cu sau fr garnitur, cu sau fr mutar, pe farfurii sau platouri. Caracteristici organoleptice Aspect - buci de form cilindric, cu o crust rumen la suprafa, cu aspect plcut. Consistena - elastic, pufoas, suculent, suficient de ptruns de tratamentul termic n toat masa. Culoarea - la suprafa brun rocat specific crnii fripte, uor rumenit; n seciune culoare specific felurilor de carne tratat termic prin frigere. Gust i miros - plcut, specific condimentelor i aromelor adugate, potrivit de condimentat, fr a prezenta gusturi i mirosuri strine. Caracteristici fizico - chimice Umiditate - max. 55 % Clorur de sodiu - max. 1,5 % Grsime - min. 20 % Proteine - min 16 %

Contaminani Arsen - max. 0,15 mg/g Plumb - max. 1,0 mg/kg Cupru - max. 5,0 mg/kg Cadmiu - max. 0,1 mg/kg Caracteristici microbiologice Nr. total de germeni - max. 10.000/g Bacterii coliforme - max. 10/g Escherichia coli - absent/g Salmonella - absent/25g Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g

Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea - n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal Se consum n max. 30 min dup ce au fost fripi. tocmit Verificat Aprobat Anexa 3D- specificaie tehnic ,, Pete prjit,, SC............. SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii...... Produs: Pete prjit Cod Pag1

Data......... Nr. nregistrare Standard de referin: Nu exist un standard de referin Descrierea produsului:

Buci de pete trecute prin lapte i fin, prjite n ulei. Produsul este nsoit la servire de garnitur i lmie tiat sferturi. Cantiti pentru o porie -pete -15g/lamie 0,025kg Prezentarea: Se servete pe farfurii sau platouri pescreti nsoit de elemente de adaos specifice; Se livreaz pentru comercializare pe platouri de servire sau direct n navete cptuite i acoperite cu folie strech, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului. Caracteristici organoleptice Aspect - buci uniforme ca mrime, acoperite la suprafa cu o crust rumen care i menine bine forma fiind suficient de ptrunse de tratamentul termic.

Consistena suculent, fr poriuni tratate termic insuficient, fr urme de snge. Culoarea - la suprafa rumen aurie, iar n seciune, culoarea specific speciei. Gust i miros - plcut, potrivit de srat. Caracteristici fizico - chimice Umiditate - max. 50 % Clorur de sodiu - max. 1,5 % Grsime - min. 16 % Proteine - min 20% Contaminani Arsen - max. 3 mg/g Plumb - max. 0,5 mg/kg Cadmiu - max. 0,1 mg/kg Mercur-max.0,5mg/g Caracteristici microbiologice Bacterii coliforme - max. 10/g Escherichia coli - absent/g Salmonella - absent/25g Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g Bacterii sulfito-reductoare-max.1/g

Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea - n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min 63C. -refrigerat n dulapuri frigorifice uscate, curate dezinfectate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 6C. Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore Petele destinat comercializrii n sistem de catering 12 ore tocmit Verificat Aprobat Anexa 3 E-specificaie tehnic ,, Papanai cu gem i smntn,, SC............. SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii...... Produs: Pete prjit Cod Pag1

Data......... Nr. nregistrare Standard de referin: Nu exist un standard de referin

Descrierea produsului: Fac parte din grupa dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii. Gogoi din aluat cu brnz proaspt de vaci, bine rumenite. Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2 buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr elementele de adaos specifice. Caracteristici organoleptice Aspect - plcut la suprafa, cu o crust uor crocant; Forma - rotund, cu un gol n mijloc, tar a fi ptruns; Culoare - la suprafa rumen-auriu, n seciune alb-glbui specific materiilor prime; Consisten - pufoas, nesfrmicioas, suficient de ptruns prin tratamentul termic, fr a fi mbibat cu grsime; Gust - plcut, dulceag, specific aluatului cu brnz i adaosului de la servire - smntn i gem; Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin - amar, ars, fermentat; Caracteristici fizico - chimice Umiditate - max. 40 % Aciditate - max. 1,5 grade Grsime - min. 10 % Contaminani Arsen - max. 0,1 mg/kg Staniu - max. 15 mg/kg Plumb - max. 0,5 mg/kg Cadmiu-max.0,01mg/kg Caracteristici microbiologice Bacterii conforme-max. 100/g Escherichia coli - max. 10/g Salmonella - absent/25g Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g

Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min. 63C. Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore. tocmit Verificat Aprobat Anexa 4A- specificaie tehnic ,,Carne tocat,, SC............. SPECIFICAIE TEHNIC Produs: (model) Carne pentru tocat Data......... Data revizuirii Cod Nr. nregistrare Nr. Versiunii...... Pag1 Descrierea produsului: Carnea de prc lucru-carne provenit de la tranarea, alegerea i fasonarea tuturor prilor anatomice ale carcasei de porc; se prezint ca buci de cca.200g, fr flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, de orici sau corpuri straine.

Carne de vita calitatea a II -a- carne macr, fr seu (se accept seul de perselare i marmorare), fr aponevroze mari i tendoane; esut conjuctiv 6%-20%. Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2 buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr elementele de adaos specifice. Caracteristici organoleptice Aspect - la suprafa prezint o pelicul uscat; Forma lucioas fr a fi lipicioas; Culoare roz pn la rou, mpnat cu grsime de culoare alb, unsuroas la pipit. Consisten fibre musculare fine, elastice, n seciune compact, nu rmne urme la apsare cu degetul. Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin; Caracteristici fizico - chimice Umiditate - max. 62 % Grsime - min. 20 % Proteine-min18% Azot uor hidrolizabil-max.35mg/100gr Reacie pentru hidrogen sulfurat negativ Contaminani Arsen - max. 0,1 mg/kg Plumb - max. 0,5 mg/kg Cadmiu-max.0,01mg/kg Cupru max.3,0mg/kg Mercur-max.0,5mg/g

Caracteristici microbiologice Nr total de germeni -max.20/g la suprafa -absent n profunzime Salmonella - absent/25g Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g Bacterii sulfito reductoare-absent/g Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la analiza senzorial, la un laborator autorizat. Depozitare, transport i documente Depozitarea Se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite: -n stare refrigerat la max.7C -n stare congelat la max.-18C Transportul se face cu mijloace auto, frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat de calitate/ buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitatea minimal -n stare refrigerat- max 5zile -n stare congelat-max 90zile tocmit Verificat Aprobat Anexa 4B Specificaie tehnic ,, ou de gin pentru consum alimentar,,

SC.............

SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii......

Data......... Nr. nregistrare

Produs: Ou de gin pentru consumul alimentar Cod Pag1

Standard de referin: STAS 142-80 Descrierea produsului Ou de gin pentru consum alimentar din categoria A Caracteristici organoleptice Aspect: - coaja i membran - normale, curate, intacte - camera de aer - s nu depeasc 6 - 9 mm n nlime, s fie imobil, iar pentru oule care poart meniunea extra, aceasta s nu depeasc 4 mm - albu - transparent, limpede, de consisten gelatinoas - glbenu - vizibil la examinare cu ovoscop doar sub forma unei umbre, fr contur aparent, lipsit de corpuri strine de orice fel Miros - caracteristic oului proaspt, tar miros strin sau de alterare Caracteristici fizico - chimice -contaminani Arsen - max. 0,1 mg/kg Plumb - max. 0,25mg/kg Cupru - max. 3,0mg/kg Cadmiu - max. 0,05 mg/kg Mercur - max. 0,03 mg/kg Caracteristici microbiologice Salmonella - absent/25 g Escherichia Coli - max. l/g Reguli de verificare a calitii Verificarea calitii se face la fiecare lot recepionat prin verificarea proprietilor organoleptice i senzoriale. Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la analiza senzorial, la un laborator autorizat Condiii de ambalare i marcare Oule vor fi ambalate n cofraje curate, cu marcarea datei ouatului pe fiecare ou sau pe cutiile colective Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite la max. 4 C Transportul se face cu mijloace auto frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal - max. 15 zile de la data ouatului tocmit Verificat

Aprobat Anexa 4C- specificaie tehnic ,, smntn de consum,, SC............. SPECIFICAIE TEHNIC (model) Data revizuirii Nr. Versiunii...... Produs: Smntn fermentat de consum Cod Pag1

Data......... Nr. nregistrare Standard de referin: STAS 7001-88

Descrierea produsului Smntn pasteurizat destinat fabricrii produselor de patiserie i cofetrie, obinut prin smntnirea laptelui. Caracteristici organoleptice Aspect i consisten- omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform Gust i miros - dulceag, uor acrior cu arom specific de smntn fermentaie lactic; nu se admite gust i miros strin . Caracteristici fizice i chimice Grsime - min. 14% Aciditatea - max. 90 grade Thoner Reacia pentru controlul peroxidazei- negativ Temperatura de livrare-max. 6C

Contaminani Arsen - max. 0,1mg/kg Plumb - max.0,2mg/kg Cupru - max.0,5mg/kg Caracteristici microbiologice Bacterii conforme - max. 100/g Escherichia Coli - max. 10/g Salmonella - absent/25 g Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 1/g Depozitare, transport i documente Produs ambalat n materiale avizate sanitar. Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2.. .8C. Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal - max. 7zile, inclusiv ziua livrrii Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile prevzute n aceast specificaie tehnic. tocmit Verificat Aprobat

Anexa 4D- specificaie tehnic ,, Brnz proaspt de vac,, SC............. SPECIFICAIE TEHNIC Produs: (model) Smntn fermentat de consum Data......... Data revizuirii Cod Nr. nregistrare Nr. Versiunii...... Pag1 Standard de referin: Stas 3664-92 Descrierea produsului Produs obinut din lapte pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsin i maia de culturi selecionate. Caracteristici organoleptice Aspect - past omogen, curat, fr scurgere de zer Consisten - past fin, cremoas nefrmicioas, se admite structur slab grunjoas de aglomerri de coagul gras i semigras Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa Gust i miros - dulceag, cu arom specific de fermentaie lactic; nu se admite gust i miros strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii) Caracteristici fizice i chimice Grsime - min. 20% Ap - max. 80% Substane proteice totale - min 15% Aciditate - max. 200 grade Thorner Temperatura de livrare - max. 10C

Contaminani Arsen - max. 0,15mg/kg Plumb - max.0,5mg/kg Cupru - max.2,5mg/kg Cadmiu - max.0,05 mg/kg Mercur - max. 0,05 mg/kg Caracteristici microbiologice Bacterii conforme - max. 100/g Escherichia Coli - max. 10/g Salmonella - absent/25 g Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g

Depozitare, transport i documente Produs ambalat n materiale avizate sanitar. Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2.. .8C. Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice. Documente: - Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz - Declaraie de conformitate Durabilitate minimal - max. 3 zile, inclusiv ziua livrrii Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile prevzute n aceast specificaie tehnic tocmit Verificat Aprobat

Anexa 5A- diagrama de flux tehnologic- salat de elin cu mere


START

APROVIZIONARE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERII PRIME

ELIN

MERE

LMIE

SMNTN SARE

Splare

Splare

Splare

MAIONEZ

Curare

Curare

Stoarcere

splare

Tiere julier

SUC

Tiere julier

1 Stropire cu ap i lmie

Stropire cu ap i lmie Scurgere 1 Scurgere

Amestecare (omogenizare)

Porionare/aranjare pentru servire Sfrit

Servire rece

Anexa 5B- Diagrama de flux tehnologic-Maionez


START

APROVIZIONARE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERII PRIME

OU

SARE

ULEI

LMIE

Pregtire preliminare

Splare

Spargere

Stocare

Separare glbenu

Suc

Fixarea culorii

Obinerea emulsiei

Formare consistenei i gustului

Maionez Sfrit

utilizare

Anexa 5C Diagrama de flux tehnologic Pete prjit


START

Aprovizionare Recepie calitativ i cantitativ materiei prime Depozitare materiei prime Dozare materii prime PETE FIN Cernere LMIE Splare

SARE

LAPTE Strecurare

ULEI

Desolzare Splare Eviscerare, decapitare Splare Porionare Srare Trecere prin lapte Trecere prin fin Prjire n ulei Scurgere de ulei Pstrare

Fierbere Rcire

Tiere (sferturi)

GARNIRURI

Servire

SFRIT

Anexa 5D Diagrama de flux tehnologic Papanai


START

Aprovizionare

Recepie calitativ i cantitativ materii prime

Depozitare materii prime

Dozare materii prime

OU

BICARBONAT

ULEI

BRNZ DE VACI

FIN

AROME

SMNTN, ZAHR, GEM

Pregtire preliminar Cernere Trecere prin sit Spargere

Dizvoltare n zeama de lmie

Omogenizare

Modelare

Prjire

Prezentare/servire

SFRIT

Denumirea societii ............................................... Cod ....................................... Aprobat ................................ Nr. Crt 1 DENUMIREA PROCESULUI RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERIEI PRIME 2 DEPOZITARE MATERIEI PRIME 3 4 DOZARE MATERII PRIME PREGTIRE PRELIMINAR ELIN 5 PREGTIRE PRELIMINAR MERE 6 PREGTIRE PRELIMIBNAR LAMIE 7 PREGTIRE PRELIMINAR OU 8 9 10 11 PREPARAREA MAIONEZ TIERE ELIN TIERE MERE OMOGENIZARE COMPONENTE 12 13 PSTRARE PORIONARE/ARANJARE PENTRU SERVIRE 14 SERVIRE

Anexa 6. Descrierea proceselor SALAT DE ELIN CU MAIONEZ Data elaborrii .................................................. Revizia nr. ............................... DESCRIERE

ATENIE! Aici se descrie fiecare etap a fluxului tehnologic luat n considerare, exact cum se face n unitatea de producie respectiv: cum se face? cu ce se face? utilaje - ustensile condiii de - temperatur - umiditate

Anexa 7- Pericole poteniale n procesele tehnologice de obinere a produselor culinare FIZICE


Corpuri strine organice: resturi vegetale, extremente de psri sau roztoare etc. Coji de ou, coji de nuc, smburi de fructe.

CHIMICE- BIOCHIMICE
Compui de origine natural Micotoxine i toxine Substane chimice Pesticide, ngrminte etc. Poluani de mediu Metale grele, fum, praf, substane radioactive etc.
Aditivi de proces Supradoze de aditivi (conservnd, colorani arome, antioxidani, ageni de legare, ageni de afanare etc.) Substane chimice de igienizare i dezinfecie (detergeni, dezinfectani etc.) Vopsele i lacuri etc. Alergeni Lapte, gluten, ou, pete, crustacee, fructe uscate (alune, arahide, nuci, migdale) leguminoase, fructe proaspete (mure, cpuni, ananas, afine), aditivi alimentari. Materiale de ambalare Polimeri, plastifiani, solveni, adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc. Acte de sabotaj Mercur, arsen etc.

BIOLOGICE

Duntori Insecte n diferite stadii de dezvoltare, pianjeni, roztoare etc.


Corpuri strine anorganice: Pietre, nisip, pmnt Sticl (cioburi de sticl, borcane, becuri, geamuri etc.) Metale (pilitur, cuie, uruburi, srme, agrafe, achii metalice) Plastic (achii, folii, pungi, fragmente de plastic) Hrtie (resturi de ambalaje etc. Materiale folosite la operaiile de mentenan: Cabluri, crpe, fragmente metalice etc.

Ageni patogeni productori de toxine termostabile Bacterii: Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus aureus Mucegaiuri: Aspergillus flavus (aflatoxine) Aspergillus ochraceus (ochratoxina) Penicillium (patulina)
Ageni patogeni infecioi car n mod normal produc tulburri gastrointestinale Bacterii: Bacillus mezentericus Salmonella Leuconostoc Campylobacte Vibrio parahemolyticus Listerk Escherichia coli monocitogenes Shigella Clostridium perfringens Vibrn cholerae etc. Mucegaiuri Fusarium roseum Botrytis cinerea Trichothecium Virusuri: Rotavirus Astrovirus Hepatitis etc. Protozoare: Criptosporidium Giardia etc.

Obiecte personale Agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri, monede, creioane, pixuri etc.

Anexa 8-identificare pericole i stabilire msuri de control i aciuni colective/corecii


Tip Msuri de control peric ol MATERII-PRIME-RECEPIE-DEPOZITARE CARNE Miros de alterare B Procedur de selectare furnizori Control Culoare modificat olfactiv la recepie Recepie conform specificaiei tehnice Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare pericol Preparate din carne (crnai, crenvuti, unc etc.) Strat superficial de B Procedur de selectare furnizori Control mzg vizual i olfactiv la recepie Miros neplcut, de acru Recepie conform specificaiei tehnice sau de alterat Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare Aciuni corective/ corecii

Respingerea lotului Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigienic Verificarea i remidierea defeciunilor agregatului frigorific Respingerea lotului Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigienic Verificarea i remidierea defeciunilor agregatului frigorific

Ou n coaj, categoria A Salmonella

Procedur de selectare furnizori Recepie pe baz de buletin de analize, certificat sanitar veterinar Depozitarea n condiii optime de temperatur i monitorizare

Prezen de H2S (miros dezagreabil de clocit)

Recepie pe baz de certificat sanitar- veterinar Analiza olfactic la recepie Recepia la maxim 7 zile de la data ouatului Depozitarea n condiii optime de temperatur i monitorizare Controlul vizual la recepie Manipularea corect de la receie pn la utilizare

Coaj crpat/fisurat

Respingerea lotului Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice Dirijarea oulelor ca deeu neigienic Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Respingerea lotului Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice dirijarea oulelor ca deeuri neigienic verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific. Trierea i verificarea a coninutului pentru stabilirea destinaiei Instruirea personal

Lapte proaspt Gust de acru (prezen flor microbian de alterare).

Procedura de selectare furnizon Control olfactiv la recepie Recepie conform specificaiei tehnice Utilizare numai de lapte pasteurizat Fierberea laptelui nainte de utilizare Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur

Respingerea lotului Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigienic sau solicitarea schimbrii lotului la furnizor Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Respingerea lotului Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigienic sau solicitarea schimbrii lotului la furnizor Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Respingerea lotului Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigienic sau solicitarea schimbrii lotului la furnizor Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Cernere Izolarea loturilor, marcarea acestora i solicitarea schimbrii lotului la furnizor

Brnzeturi maturate Caracteristici organoleptice modificate datorit microflorei de alterare

Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepie conform specificaiei tehnice Recepie la max. 1/3 din termenul de valabilitate Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur

Produse lactate acide/fermentate Caracteristici organoleptice modificate datorit microflorei de alterare B Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepie conform specificaiei tehnice Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur

Lapte praf Infestare i/sau prezen urme duntori F Recepie conform specificaiei tehnice Control vizual al strii ambalajelor i al produsului Procedur de combaterea duntorilor

Rncezire

Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepie la max. 1/3 din termenul de valabilitate Evitarea depozitrii de lung durat Recepie conform specificaiei tehnice Instruire personal privind comportamentul

Corpuri strine magnetice i nemagnetice Grsimi vegetale Rncezire

Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Sistarea utilizrii lotului i efectuarea de analize de laborator Selectarea furnizorilor Cernere nainte de reconstituire

Procedur de selectare a furnizorilor Control olfactiv la recepie Evitarea depozitrii de lung durat

Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Sistarea utilizrii lotului i efectuarea de analize de laborator Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Sistarea utilizrii lotului i efectuarea de analize de laborator Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Sistarea utilizrii lotului i efectuarea de analize de laborator

Unt Mucegaiuri B Procedur de selectare furnizori Control vizual i olfactiv la recepie Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare Procedur de selectare furnizori Control olfactiv la recepie Recepie la max. 1/3 din termenul de valabilitate

Rncezire

Produse de panificaie Pine infectat cu B Bacillus mezentericus mezente Pine cu miros de mucegai Fructe i legume proaspete Mucegaiuri B

Procedura de selectare furnizori. Control vizual i olfactiv la recepie. Depozitare n condiii corespunztoare.

Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Izolarea loturilor de pine i dirijarea ca deeu

Infestarea cu larve Murdrirea de pmnt

B F

Control vizual la recepie. Sortare naintea depozitrii. Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare; verificarea pe durata depozitrii. Proceduri de igienizare. Control vizual la recepie Control vizual la recepie. Sortarea i dirijarea direct la splare. Procedur de selectare furnizori Analize microbiologice la selectarea furnizorilor i, periodic, pentru fiecare furnizor Recepie conform specificaiei tehnice Control olfactiv la recepie Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate Recepie conform specificaiei tehnice. Procedur pentru combaterea

Respingerea lotului. Sortare i curare pri bolnave nainte de utilizare. Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului. Sortare naintea depozitrii i respingerea celor infestate Sortare i splare naintea utilizrii. Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului/izolarea loturilor

Fin/gri/pesmet/amidon/cacao Flor microbian B

Infestare, prezen urme duntori infestare

Cernere. Izolarea loturilor, marcarea

duntorilor. Corpuri strine magnetice i nemagnetice Zahr Prezen Leuconostoc mezenteroides Recepie conform specificaiei tehnice. Instruire personal privind comportamentul. Procedur de selectare furnizori. Recepie pe baz de buletin de analize i efectuare de analize periodice pentru verificarea furnizorului. Control vizual la recepie Verificarea ambalajelor. Recepie la maximum 1/3 din termenul de valabilitate Procedur de selectare furnizori. Control vizual la recepie i verificarea prin sondaj pentru depistarea celor cu rugin n interior i cu desprinderi ale peliculei de lac. Procedur selectare furnizori Recepie calitativ conform specificaiei termice Depozitarea la temperaturi corespunztoare i monitorizare Procedur selectare furnizori. Control olfactiv la recepie

acestora i solicitarea schimbrii lotului la furnizori. Cernere.

Respingerea lotului. Izolarea lotului i efectuarea de analize microbiologice.

Fructe de compot Bacterii patogene sau de alterare

Contaminare cu metale

Drojdie comprimat Mucegaiuri

Trierea celor care prezint defecte de nchidere; dirijarea celorlalte ca deeu neigienic Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului. Izolarea loturilor, marcarea acestora i solicitarea schimbrii lotului la furnizori. Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului. Izolarea loturilor, marcarea acestora i solicitarea schimbrii lotului la furnizor. Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului. Sistarea utilizrii lotului i dirijarea ca deeuneigienic. Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului. Sistarea utilizrii lotului i sortarea cu dirijarea ca deeu neigienic a celor mucegite. Selectare furnizori Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului .Sistarea utilizrii lotului i sortarea cu dirijarea ca deeu neigienic a celor mucegite. Selectare furnizori Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului. Sistarea utilizrii lotului i dirijarea ca deeu neigienic. Sortarea cu dirijarea ca deeu neigienic a celor mucegite Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului.

Cafea prjit Mucegaiuri

Nuci, alune Mucegaiuri

Procedur selectare furnizori. Recepie conform specificaiei tehnice. Control vizual i olfactiv la recepie. Depozitarea n condiii corespunztoare de umiditate. Procedur de igienizare. Procedur de selectare furnizori Recepie conform specificaiei tehnice i efectuare de analize periodice pentru verificarea furnizorului Depozitarea n condiii corespunztoare de umiditate. Procedur de igienizare Control olfactiv la recepie. Evitarea depozitrii de lung durat. Control vizual la recepie. Procedur de combaterea duntorilor. Procedur de selectare furnizori. Recepie pe baz de aviz sanitar i

Micotoxine

Rncezire

Infestare i/ sau prezen urme duntori Arome, colorani Suport pe baz de substane chimice

neavizate pentru industria alimentar Condimente mucegaiuri

declaraie de conformitate i efetcuarea de analize periodice pentru verificarea furnizorului. Procedur de selectare furnizori. . Recepie pe baz de aviz sanitar i declaraie de conformitate i efetcuarea de analize periodice pentru verificarea furnizorului. . Control vizual i olfactiv la recepie. Depozitarea n condiii corespunztoare de umiditate Procedur pentru combaterea duntorilor.

Respingerea loturilor. Izolarea loturilor, marcarea acestora. Dirijarea ca deeu neigienic.

Infestare i/ sau prezen urme duntori

PREGTIRE PRELIMINAR MATERII PRIME Dezosare carne/desolare pete Contaminare cu bacterii B Efectuarea operaiei pe suprafee i cu ustensile corect igienizate Instruire personal privind igiena personal i comportamentul ndeprtarea complet a oaselor/solzilor, aripioarelor. Observare vizual atent n momentul desfurrii operaiei. Instruire personal privind desfurarea corect a opraiei. Decongelarea:n spaii frigorifice (la max.4C) - ntr-un cuptor cu microunde - ntr-un cuptor clasic prin imersare n jet de ap potabil rece (temperatura apei de max. 21C) timp de cel mult 4 ore. Utilizarea crnii imediat dup decongelare.

Izolarea loturilor, marcarea acestora. Cernera ca deeu neigienic n funcie de gravitate. Igienizarea suplimentar a suprafeelor/ustensilelor. Reinstruirea personalului privind igiena personal i comportamentul. Dirijarea ca deeu neigienic Repetarea operaiei de desolzare. Reinsruirea personal.

Fragmente de oase. Prezena solzi aripiare

Decongelare carne Cretere ncrctura bacterian

Aplicarea unui tratament termic mai avansat pentru cazul n care operaia de decongelare nu s-a desfurat corect, dup o atent analiz a caracteristicilor organoleptice. Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific. Dirijarea cu deeu neigienic. Reigienizarea mainii de tocat. Aplicarea unui tratament termic mai avansat pentru cazul n care s-a constatat efectuarea operaiei cu maini de tocat insuficient, igienizate. Reinstruirea personal. Dirijarea cu deeu neigienic. Reinstruire personal Separarea i ndeprtarea corpurilor strine Dirijarea ca deeu n cazul imposibilitii separrii corpurilor strine Decantarea i separarea

Tocare carne Cretere ncrctur bacterian

Efectuarea operaiei cu maini de tocat corect.

Corpuri straine

Instruire personal privind comportamentul Verificare preoperaional a dispozitivelor de tiere ale mainii de tocat

Pregtire ou Impuriti (murdrie,

Utilizare de ou curate, categoria A

Dirijarea ca deeu neigienic a produsului alterat Verificarea i remedierea defeciunilor agregatului frigorific. Reinstruire personal. Pregtire preliminar legume, fructe (sortare, splare, decojire, curare, feliere, tiere, tocare, radere) Impuriti ce pot rmne F Splare n mai multe ape pentru n masa de legume, ndeprtare nisip, pmnt Splare suplimentar ndeprtarea corect a prilor fructe pregtite - murdrie -pmnt necomestibile - fragmente de smburi Observare vizual atent n Reinstruire personal - codie momentul desfurrii operaiei cioburi de sticl Instruire personal privind nlocuire ustensile uzate Fragmente metalice de la desfurarea corect a operaiei Instruire personal privind ustensile comportamentul Verificarea strii ustensilelor nainte de utilizare Poriuni cu mucegai n B ndeprtarea corect i complet a Sortare suplimentar masa de legume/ fructe poriunilor mucegite Instruire Reinstruire personal pregtite personal privind desfurarea corect a operaiei Contaminare i B Verificarea i remedierea Depozitarea n condiii multiplicare microbian corespunztoare de temperatur pn defeciunilor agregatului dup pregtire frigorific Dirijarea ca deeu la utilizare i monitorizare neigienic a produselor Instruire personal privind igiena alterate Reinstruire personal personal i comportamentul Utilizare de ustensile corect igienizate Cernere fin, cacao, lapte praf, gri;alegere orez Impuriti n produsul F Verificarea strii plaselor sitelor nlocuirea plaselor cu cernut/ales Respectarea dimensiunii ochiurilor ochiuri rupte Cernere sitei i asigurarea site de rezerv suplimentar a produsului Reconstituirea lapte praf Microorganisme B Utilizare imediat sau pstrarea la Verificarea i asigurarea contaminare i max.4-5C i monitorizarea temperaturii de pstrare. multiplicare dup temperaturii de pstrare. Instruirea Dirijarea ca deeu neigienic reconstituire personal privind igiena i a laptelui alterat. Reinstruire comportamentul. Utilizarea ustensile personal. corect igienizate Pregtire nuci, alune stafide Fragmentele de nuci, B Sortare suplimentar. ndeprtarea exemplarelor cu modificri de culoare, negre. alune, stafide infestate, Reinstruirea personal. Instituire personal privind efectuarea mucegite neeliminate. coreit a operaiei. Instruire personal privind comportamentul. Fragmentele de C ndeprtarea exemplarelor cu aspect Sortare suplimentar. nuci/alune rncezite translucid n seciune datorit Reinstruire personal. neeliminate rncezirii. Instuire personal privind efectuarea corect a operaiei. Fragmentele de coji de F Observare i ndeprtare corect Sortare suplimentar. nuc sau codiele de la Instruire personal privind efectuarea Reinstruire personal. stafide neeliminate corect a operaiei PREGTIRE SEMIPREPARATE Preparare modelare/past carne tocat (perioare, mici, chiftele, prjoale) Remedierea defeciunilor Contaminare/multiplicar B Utilizarea crnii tocate imediat dup e tocare sau a crnii tocate pstrat la aprute la agregatul microorganisme temperaturi de refrigerare frigorific. Aplicarea unui

fragmente de coji) care trec n masa de albu i /sau Contaminarea masei de albu i/sau glbenu dup spargere

Control vizual ai aspectului coninutului dup spargere Utilizare imediat sau pstrare la max. 4-5C i monitorizarea temperaturii Instruire personal privind igiena i comportamentul

fragmentelor de coji

patogene

Impuriti Preparare maionez Contaminare/multiplicar e bacterii patogene

Pstrarea n condiii de refrigerare a semipreparatelor pe baz de came tocat pn la utilizare un timp ct mai scurt i monitorizarea temperaturii de pstrare Utilizarea de ustensile corect igienizate Instruirea personalului privind igiena personal Analiza vizual a condimentelor folosite Instruire personal privind comportamentul Utilizarea de ou de categoria A Verificare olfactiv i vizual a caracteristicilor oulor Utilizare de ustensile corect igienizate Instruire personal privind igiena j comportamentul Depozitare maionez la temperaturi de refrigerare pn n momentul utilizrii i monitorizarea temperaturii Evitarea pstrrii de lung durat Control olfactiv al uleiului nainte de utilizare

tratament termic mai avansat pentru cazul n care s-a constatat n timp util defectarea agregatului frigorific. Reinstruirea personal. Dirijarea cu deeu neigienic.

Dirijarea ca deeu a maionezei preparat cu ou contaminate . reigienizarea ustensile. Reparare agregat frigorific.

Caracteristici senzoriale modificate (miros de. rnced) Impuriti

Acoperirea recipientelor de pstrare Instruire personal privind comportamentul Preparare/modelare semipreparate pe baz de brnz de vaci Contaminare/multiplicar B Verificare organoleptic a brnzei de e bacterii patogene vaci Utilizarea de ustensile corect igienizate Instruire personal privind igiena i comportamentul Depozitarea semipreparatelor n condiii de refrigerare pn n momentul utilizrii finale Evitarea pstrrii de lung durat Contaminare cu C Cntrirea corect, conform supradoze de arome specificaiei tehnice a dozelor de arome Corpuri strine F Acoperirea recipientelor de pstrare umpluturi Instruire personal privind comportamentul ETAPE DE PREPARARE FINALE Preparate salate de legume/fructe cu maioneze/dressinguri Prezena/contaminarea/ B Verificarea modificrilor de multiplicare bacteriilor gust/miros/aspect a semipreparatelor patogene nainte de utilizare Utilizare de ustensile corect igienizate pentru omogenizarea componentelor salatei Instruire personal pentru efectuarea corect a operaiilor Instruire personal privind igiena i comportamentul Pstrare n condiii de refrigerare pn la senare un termen ct mai scurt Caracteristici senzoriale C Control olfactiv at maionezei nainte F

Dirijarea ca deeu a maionezei preparat cu ulei rnced Reinstruire personal

Dirijare ca deeu neigienic a umpluturilor alterate Separarea prii contaminate i dirijarea ei ca deeu sau sistarea utilizrii lotului, dup caz

Dirijarea ca deeu neigienic a arjelor la care s-au folosit supradoze de arome Separarea prii contaminate i dirijarea ca deeu

Dirijarea ca deeu neigienic a produselor alterate Reinstruire personal Reigienizarea ustensilelor

Dirijarea ca deeu neigienic

modificate (miros de rnced) Corpuri strine

de utilizare F

a produselor alterate

Verificare stare ustensile utilizate nlocuirea ustensilelor uzate Instruire personal privind Reinstruire personal comportamentul Acoperirea recipientelor de pstrare a salatelor Prelucrare termic prin frigere (pastei de carne tocat, carne de porc, vit pete etc sau prelucrare termic a pastei Verificarea modificrilor de Prezena/insuficienta B Dirijarea ca deeu neigienic gust/miros/ aspect a semipreparatelor a produselor distrugere nainte de utilizare. Respectarea /recontaminarea cu necorespunztoare. duratelor i temperaturilor de bacterii patogene Prelungirea duratei de frigere/prjire. Rcire imediat tratament termic. dac nu se consum n aceeai zi. Reinstruire personal. Utilizarea de ustensile corect igienizate i uscatei pentru manipularea produselor. Instruirea personal pentru efectuarea corect a operaiilor. Instruire personal privind igiena i comportamentul. Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor nlocuirea ustensilelor utilizate. Instruire personal privind uzate. Separarea poriunilor comportamentul. Acoperirea cu impuriti. Reinstruire recipientelor de pstrare. personal. Prelucrare termic prin prjire (pete, carne, porc, vit, papanai etc.) Verificarea modificrilor de gust Prezena/insuficienta B Dirijarea ca deeu neigienic /miros/ aspect a semipreparatelor distrugere a produselor nainte de utilizare. Respectarea /recontaminarea cu necorespunztoare. duratelor i temperaturilor de bacterii patogene Prelungirea duratei de frigere/prjire. tratament termic. Utilizarea de ustensile corect Reinstruire personal. igienizate i uscate. Rcire imediat dac nu se consum n aceeai zi. Instruire personal pentru efectuarea corect a operailor. Instruire personal privind igiena i comportamentul. Compui toxici C Uleiul nu trebuie s depeasc Dirijarea ca deeu neigienic temperatura de 180C. Schimbarea a produselor prjite n ulei uleiului de prjire imediat ce i degradat. nlocuirea uleiului schimb culoarea, gustul sau mirosul. de prjire. Reinstruire Nu se completeaz uleiul uzat cu ulei personal. proaspt. Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor nlocuirea ustensilelor utilizate. Instruirea personal privind uzate. Reinstruire personal. comportamentul. Acoperirea recipienilor de pstrare. Prelucrare termic prin coacere Verificarea modificrilor de gust Prezena/insuficienta B Dirijarea ca deeu neigienic /miros/ aspect a semipreparatelor distrugere a produselor prjite n ulei nainte de utilizare. /recontaminarea cu degradat. Prelungirea Respectareaduratelor i bacterii patogene duratei de tratament termic. temperaturilor de frigere/prjire. Reinstruire personal. Utilizarea de ustensile corect igienizate i uscate. Rcire imediat dac nu se consum n aceeai zi. Instruire personal pentru efectuarea corect a operailor. Instruire personal privind igiena i comportamentul. Prelucrarea termic prin fierbere

Prezena/insuficienta distrugere /recontaminarea cu bacterii patogene

Corpuri strine

RCIREA PRODUSE CULINARE Rcirea produselor culinare Creterea ncrcturii B microbiene

Verificarea modificrilor de gust/miros/ aspect a semipreparatelor nainte de utilizare Respectarea duratelor i temperaturilor de frigere/prjire Utilizarea de ustensile corect igienizate i uscate Rcire imediat dac nu se consum n aceeai zi Instruire personal pentru efectuarea corect a operaiilor Instruire personal privind igiena i comportamentul Verificarea integritii ustensilelor utilizate Instruire personal privind comportamentul Acoperirea recipientelor de pstrare

Dirijarea ca deeu neigienic a Droduselor necorespunztoare Prelungirea duratei de tratament termic Reinstruire personal

nlocuirea ustensilelor uzate Reinstruire personal

Loturile se divizeaz n serii mici care rcesc rapid, cu cea mai adecvat metod, n funcie de tipul de produs. Rcirea se va face pn la temperaturi de 10 C maxim 2 ore. Verificarea periodic a temperaturi produselor culinare care se rcesc. Instruirea personalului Corpuri strine F Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii ustensilelor PSTRARE I SERVIRE PRODUSE CULINARE Pstrarea produselor culinare n stare cald Creterea ncrcturii B Pstrarea produselor culinare la microbiene temperaturi de min. 63 C maxim 4 ore. Verificarea periodic a temperaturi produselor culinare pstrate n stare cald Renclzire produselor culinare Efectuarea operaiei de renclzire Creterea ncrcturii B ntr-un timp ct mai scurt de la microbiene scoaterea din frigider. Respectarea temperaturii care trebuie s se ating n centrul produsului Verificarea periodic a temperaturii produselor nclzite Corpuri strine F Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii ustensilelor Servirea produselor culinare
Creterea ncrcturii microbiene/contaminare cu bacterii patogene Montarea/porionarea preparatelor calde sau renclzite i servirea imediat dup montare. Eliminarea de la consum a produselor renclzite neconsumate. Servirea alimentelor reci la temperaturi de sub 4C Verificarea strii de igien a recipientelor, farfuriilor, tacmurilor etc.utilizate pentru servire Instruire personal privind igiena personal i comportamentul

Dirijarea ca deeu neigienic a produselor care nu au atins temperatura de 10 grade n 2 ore Reinstruire personal

nlocuirea ustensilelor uzate Reinstruire personal

Dirijarea ca deeu neigienic a produselor necorespunztoare Reinstruire personal. Dirijarea ca deeu neigienic a produselor necorespunztoare.

nlocuirea ustensilelor uzate Reinstruire personal Dirijarea ca deeu neigienic a produselor necorespunztoare. Reigienizarea veselei de servire. Reinstruire personal.

Corpuri strine

Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii veselei de servire.

Reinstruire personal. Eliminarea veseleiciobite, degradate.

Ambalarea produselor culinare

Contaminarea cu bacterii patogene

Verificarea strii de igien a recipientelor, tvilor etc. de ambalare nainte de utilizare Instruire personal privind igiena i comportamentul Asigurarea condiiilor de microclimat specifice pentru fiecare tip de produs culinar cu respectarea duratelor de depozitare Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare

Reigienizarea recipientelor, tvilor etc.de ambalare. Reinstruirea personal. Repararea agregatelor frigorifice. Igienizare suplimentar a spaiilor de depozitare. Reinstruire personal.

Depozitarea produselor culinare Contaminarea /creterea B ncrcturii microbiene

Corpuri strine

Pstrarea produselor culinare ambalate sau n recipiente acoperite pn n momentul livrrii. Instruire personal privind comportamentul.
Asigurarea transportului produselor culinare cu respectarea condiiilor de temperatur specifice pentru fiecare tip de produs

Transportul produselor culinare Contaminarea /creterea B ncrcturii microbiene

Monitorizarea temperaturii n duba mijlocului de transport. Repararea agregatelor frigorifice. Igienizare suplimentar a mijloacelor de transport. Reinstruire personal.

IGIENIZARE Igienizare echipamente, ustensile suprafee care vin n contact cu alimentele Bacterii patogene B Procedur de igienizare

Reziduuri de substane de igienizare

Igienizare spaii de lucru Bacterii patogene

Respectarea periodicitii de executare a operailor de igienizare Utilizare de soluii de splare avizate sanitar i de concentrai corespunztoare Utilizare de solupi de dezinfectare avizate sanitar i de concentraii corespunztoare Efectuarea operaiei de dezinfecie n mod corespunztor Monitorizarea strii de curenie a acestor suprafee Efectuarea de teste de sanitaie Procedur de igienizare Utilizare de substane de splare i dezinfectare avizate sanitar Utilizare de soluii de splare de concentraii corespunztoare Splare i cltire cu ap n cantitate suficient i de temperatur ridicat Verificarea pH-ului pe suprafeele de contact Instruire personal pentru respectarea procedurii de igienizare Procedur de igienizare Utilizare de solupi de splare de concentraii corespunztoare Efectuarea operaiei de dezinfectie n mod corespunztor

Verificarea procedurii Reinstruire personal Splare i dezinfecie suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Reinstruire personal

Verificarea procedurii Reinstruire personal. Cltirea suplimentar, nlocuirea substanelor utilizate .Reinstruire personal

Reziduuri de substane de igienizare

Procedur de igienizare Utilizare de soluii de splare de concentrai corespunztoare Splare i cltire cu ap n cantitate suficient Instruire personal pentru respectarea procedurii de igienizare

Verificarea procedurii Reinstruire personal Splare suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Reinstruire personal Verificarea procedurii Reinstruire personal Cltire suplimentar nlocuirea substanelor utilizate Reinstruire personal

Anexa 9- exemple de elemente care monitorizeaz pe fluxul tehnologic de obinere a ,, papanailor cu gem i smntn,,
Materii prime/etape Fin Ou Brnz proaspt de vac Zahr Smntne pentru consum Gem Ap Cernere fin Pregtire preliminar ou Elemente monitorizate
Proprieti organoleptice Infestare

metode
Control senzorial Observare

Frecvena La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot

responsabil Buctar Buctar Buctar Buctar Buctar Buctar Buctar Responsabil CSA2 Ajutor buctar Ajutor buctar

Aspect
Proprieti organoleptice

Observare
Control senzorial Observare Control senzorial Observare Control senzorial

stare ambalaj
Proprieti organoleptice

La fiecare lot

stare ambalaj
Proprieti organoleptice

La fiecare lot

aciditate
Proprieti organoleptice Proprieti organoleptice Control senzorial

La fiecare lot

Control senzorial analize microbiene

Zilnic Trimestrial Cel puin o dat pe schimb La fiecare lot Verificare individual

bacterii patogene Stare plas la sit


Aspect exterior al coninutului albu/glbenu Proprieti organoleptice (culoare, miros) Igien ustensile Igien personal Igien cuve Igien personal Igien personal Igien mese de lucru i ustensile Temperatur/timp Aspect/miros ulei de prjire Igien personal Proprieti organoleptice Igien ustensile Igien personal Proprieti organoleptice Igien ustensile Igien personal Igien vesel Stare vesel Igien personal Igien vesel Igien personal

observare
Control senzorial Observare

Dozare Frmntare Modelare Prjire

Observare Teste de sanitaie observare observare Msurare Observare

La fiecare utilizare zilnic La fiecare utilizare zilnic La fiecare utilizare zilnic nainte de introducerea produselor zilnic nainte de utilizare

Buctar Buctar Responsabil CSA Buctar Buctar Buctar

Pregtire gem

Control senzorial Observare Control senzorial Observare observare

Ajutor de buctar

Pregtire smntn

nainte de utilizare

Ajutor de buctar

Porionare-montare

La fiecare porie Zilnic zilnic La fiecare porie zilnic

servire

observare

Buctar Buctar Maistru buctar Buctar Maistru buctar

Anexa 10 Plan de aciune a PCC (model)


............................................ PLAN DE ACIUNE N PCC (model formular) Pentru PCC nr.... PRODUS CULINAR DATA ELABORRII ................................... Revizia nr. ........................................... Responsabil Documente verificare aciuni de corective nregistrare

Cod................................... Aprobat............................. Tipul de control Msuri de control Limite critice monitorizare cum cnd cine Aciuni corective

Anexa 11- Program de verificare (model)


Denumirea societii .............................................. Cod........................................ Aprobat.................................... Nr.crt. 1 Domeniul de verificare Verificarea respectrii procedurii de selectare a furnizorilor i de achiziie materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor. Verificarea modului de transport materii prime i materiale Verificarea modului de efectuare a recepiei calitative i de sigurana alimentelor
Verificarea modului de depozitare i ieire spre procesare a materiilor prime, ingredientelor i a materialelor

PROGRA M DE VERIFIC ARE (FORMU LAR) Frecvena3 Lunar

PRODUS CULINAR Data elaborrii ..................................... Revizia nr......................... Responsabil Conductorul compartimentului comercial

Documente verificate Conformitatea specificaiilor cu certificatele furnizorilor

Bilunar

Mijloace de transport, registru de recepie Registru de recepie ( fie de analize senzoriale)


nregistrrile parametrilor de microclimat i ale ieirilor conform sistemului FIFO

ef compartiment recepie Responsabil cu calitate i sigurana alimentelor

sptmnal

Bilunar

Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor

Verificarea respectrii procedurii privind asigurarea cu ap potabil


Verificarea respectrii instruciunilor cu privire la etapele de pregtire preliminar ale materiilor prime i/sau ingredientelor

Lunar

nregistrarile privind calitatea apei nregistrrile parametrilor de procese

Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Conductorul compartimentului de producie culinar

Bilunar

Verificarea respectrii instruciunilor cu privire la etapele de preparare i prelucrare a semipreparatelor Verificarea respectrii instruciunilor cu privire la etapele de porionare i montare a produse culinare Verificarea respectrii instruciunilor cu privire la ambalarea produselor finite Verificarea respectrii instruciunilor de operare pentru utilajele din unitate Verificarea respectrii procedurilor cu privire la mentenana echipamentelor

Bilunar

nregistrrile parametrilor de procese

Conductorul compartimentului de producie culinar

Bilunar

Fie de nregistrare specifice

Conductorul compartimentului de producie culinar Conductorul compartimentului de producie culinar Conductorul compartimentului de producie culinar C Conductorul compartimentului de producie culinar. Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor onductorul compartimentului tehnic Conductorul compartimentului tehnic ef compartiment desfacere Conductorul compartimentului de producie culinar. Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Conductorul compartimentului de producie culinar. Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Conductorul compartimentului tehnic Conductorul compartimentului de producie culinar.
Conductorul compartimentu lui de producie culinar

Bilunar

Fie de nregistrare nregistrrile parametrilor de proces nregistrri privind reparaiile i operaiile de ntreinere efectuate

10

Bilunar

11

Lunar

12 13

Verificarea calibrrii aparatelor de msur i control Verificarea modului de transport al produselor finite Verificarea respectaii procedurii cu privire la colectarea, depozitarea, trierea i destinaia deeurilor tehnologice Verificarea strii de igien a spaiilor de producie, anexelor i grupurilor sociale

Semestrial Bilunar

nregistrrile documentelor de calibrare Mijloacele de transport (igien, autorizare sanitar, documente de transport) nregistrrile privind cantitile de deeuri, analizele senzoriale; nregistrrile privind modul de triere i destinaia deeurilor. nregistrrile privind igienizarea. Rezultatele testelor de sanitaie. nregistrri privind executarea aciunilor de ntreinere.

14

Lunar

15

Lunar

16

17

Verificarea respectrii programului de ntreinere spaii de producie, anexe, grupuri sociale i exterioare Verificarea controlului strii de sntate a personalului

Lunar

18

Verificarea strii de igien a echipamentului de lucru i protecie sanitar


Verificarea modului de asigurare a evacurii deeurilor menajere i/sau tehnologice nevalorificabile Verificarea respectrii procedurii de combatere a duntorilor Verificarea nregistrrilor din PCC; Abateri de la limitele critice; Executarea aciunilor corective Verificarea modului de nregistrare i soluionare a

nregistrrile privind controlul strii de sntate. Analizele medicale.

Lunar

nregistrrile privind controlul igienei; Contractele cu societi specializate de spltorie nregistrrile privind evacuarea deeurilor Contractele cu societi specializate nregistrri privind combaterea duntorilor Contractele cu societi specializate nregistrrile parametrilor Instruirea personalului nregistrrile privind modul de aplicare a aciunilor corective Registrul de eviden a reclamaiilor nregistrarea

19

Sptmna l Lunar Zilnic

Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor, Buctar ef Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor

20 21

22

Bilunar

reclamaiilor

23

Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului Verificarea activitii de nregistrare n formularele /fiele specifice Verificarea controlului calitii i siguranei produselor finite

Trimestria l Lunar Lunar

24 25

corespondenei legat de reclamaii nregistrrile instruirilor i ale proceselor verbale ncheiate Testele de finalizare a instruirilor nregistrri. Registre nregistrrile analizelor senzoriale i a rezultatelor acestora nregistrrile analizelor fizico-chimice i microbiologice, efectuate la probele martor

Responsabil resurse umane; Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor Responsabil secretariat Responsabil cu calitatea i sigurana alimentelor

Anexa 12- Chestionar pentru audit intern 1.SIGURANA ALIMENTELOR DECIZIE, OBIECTIVE. ECHIPA HACCP Sunt stabilite obiective concrete i bine definite referitor la asigurarea siguranei alimentelor? Exist organigrama societii n forma actualizat? Exist decizii pentru numirea echipei HACCP i a liderului acesteia? Sunt elaborate decizii pentru responsabiliti n cadrul echipei HACCP? Este echipa managerial implicat activ n implementarea, ntreinerea i revizuirea sistemului (documente cu agende de lucru, rapoarte de edin etc)?

2. INFORMAREA I INSTRUIREA ECHIPEI Exist o descriere a nivelului de pregtire, instruire, abiliti, experien pentru membrii echipei? Au fost folosii consultani externi pentru a ajuta echipa? Cum s-a fcut instruirea i informarea echipei? 3. INFORMAII DESPRE PRODUS Exist specificaii care s asigure c materiile prime/ ingredientele sunt n concordan cu obiectivul definit? Exist specificaii pentru produsele finite care s descrie toate caracteristicile legate de sigurana alimentelor? La stabilirea nomenclatorului de produse / listei de menu sunt luate n considerare cerinele clienilor? Este disponibil un sistem de identificare care s asigure trasabilitatea n cazul necesitii retragerii de pe pia? Exist msuri de prevenire a utilizrii necorespunztoare a produselor finite? S-a luat n considerare legislaia n domeniu? Exist diagrame de flux care s descrie procesele cu toate etapele? S-a verificat conformitatea cu fluxurile reale?

4. INFORMAII DESPRE PROCES

Decizia conducerii societii cu privire la igiena alimentelor ine cont de infrastructur de cerinele procesului? Exist documente care s indice respectarea regulilor de bune practici d igien? Se respect regulile de bune practici de igien stabilite n societate? Exist posibilitatea contaminrii ncruciate? Exist documente privind combaterea duntorilor? Cum se efectueaz recepia i asigurarea calitii i siguranei la matern prime, ingrediente, ambalaje? Se respect principiul primul intrat, primul ieit" la scoaterea din depozite Au fost identificate toate pericolele biologice, chimice i fizice n toni etapele procesului; au fost nregistrate? Au fost evaluate pericolele poteniale identificate; modul cum s-a procedat.' Este precizat literatura de specialitate, legislaia n domeniu? Exist msuri de control care s asigure c pericolele identificate sun eliminate, reduse sau inute sub control la un nivel acceptabil? Exist instruciuni de lucru, operare sau de control care s asigure sigurana alimentului n unitate? Exist proceduri funcionale pentru toate activitile care pot aduce atinr nivelului de sigurana alimentelor? Msurile de control stabilite sunt puse n aplicare?

5. IDENTIFICAREA I EVALUAREA PERICOLELOR POTENIALE

6. MSURI DE CONTROL

7. DETERMINARE PCC I PC Exist documentul care prezint rezultatele aplicrii arborelui decizional? Digramele de flux sunt complete (sunt prezentate tipurile de contam n afereni materiilor prime/ingredientelor i etapelor de proces, PCC/P i etapele de control, monitorizare i verificare)? S-a stabilit ce msuri de control trebuie considerate n PCC/PC ? Sunt stabilite valori n fiecare PCC i PC pentru parametrii contjalabili/ msurabili? S-a inut seama de legislaie, de literatura de specialitate? S-a fcut o validare a acestor limite prin analize de laborator fizico- himice sau microbiologice?

8. LIMITE INT I CRITICE

9. MONITORIZARE Exist un sistem de monitorizare funcional? Sunt nregistrate toate elementele fundamentale ale sistemului de monitorizare (metode, frecven, acuratee, precizie, calibrare etc.)? Exist instruciuni de lucru, de operare pentru instrumentele de msur i de control funcionale?

Cum se nregistreaz monitorizarea? Sunt stabilite responsabiliti pentru monitorizare (exist forJnulare)? Sunt stabilite responsabiliti pentru monitorizare (exist furmalare)? 10. ACIUNI CORECTIVE/CORECII Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de la limitele critice stabilite n PCC? Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de la proceduri? Exist formulare n care se nscriu toate aciunile corective/coreciile executate? Exist o procedur de retragere a produsului de pe pia n situaiile de urgen funcional? Exist responsabiliti clare i autoritatea pentru aplicarea aciunilor corective/coreciilor? Exist programe preliminare pentru asigurarea sigurana alimentelor? Este stabilit o procedur de control al documentelor funcionala? Exist o procedur pentru nregistrri? Cum se colecteaz, evalueaz i controleaz Documentele sunt clare, concise i conform cerinelor?

11. ELABORARE DOCUMENTE I NREGISTRARE

formularele de nregistrare? S-a stabilit durata de pstrare i modul de revizuire? 12. VERIFICAREA Exist o procedur de verificare i audit intern funcional? Sistemul de sigurana alimentului i Planul HACCP sunt validate? Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu oria modificare privind materiile prime, compoziia produselor, sisteme d< procesare, infrastructur, msuri i cerine generale de igien? Exist un plan de audit ? Exist un coordonator al auditului care se ocup de organizarea acestuia i d< trimiterea rezultatelor ctre echipa HACCP i conducerea managerial? Se nregistreaz constatrile echipei de audit ntr-un raport; aceste raportur sunt supuse evalurii echipei manageriale? Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu rezultatei auditului? Ediiile revizuite ale sistemului HACCP sunt validate ?

Anexa 13- formular de raport de neconformitate DENUMIREA SOCIETII............................. RAPORT DE NECONFORMITATE MODEL FORMULAR NECONFORMITATE.....................................

PCC NR............................ DOMENIU: Materii prime educaie Ambalaj BIOLOGIE Proces CHIMIC depozitare FIZIC Ambalare

1. Descriere neconformitate: ........................................... 2.Produse implicate .......................................................... 3. Numr de lot (alte detalii de identificare): .................. 4. Elemente de descriere: ............................................... 5. Cantitate lot: ......................................................
Valoare:.

6. Date identificare a constatatorului neconformi taii: .................. 7. Data constatrii neconformitii: ................................................ Ora: 8. Data apariiei neconformitii:.................................................... Ora: 9. Daune constatate: ....................................................................... 10. Daune posibile/Efecte:.............................................................. 11. Destinaie produs: 12.Elemente de identificare a 13.Locul n care a fost izolat: ......................................................... 14.Msuri luate: ............................................................................. 15.Dovezi fizice constatate: ......................................................... 16. Decizia final: ......................................................................... |
PRODUS REINUT

produs reinut

| |
PRODUS OPRIT

NTOCMIT NUME PRENUME SEMNATURA DATA Anexa 14 - Model formular pentru procedur Denumirea societii

COMPLECTAT

APROBAT

TIPUL PROCEDURII

Lider HACCP ...........

DENUMIREA PROCEDURII

Cod: Ediia: Revizia: / data: Pagina: Exemplar nr.

CUPRINS Pag.

1. 2. 3. 4. 5.

6.

SCOP DOMENIU DE APLICARE DEFINIII. ABREVIERI DOCUMENTE DE REFERIN REGULI DE PROCEDUR RESPONSABILITI

.... ... ... ... ... ...

7. 8.

NREGISTRRI ANEXE

... ...

FIA DE CONTROL A DOCUMENTULUI NUME FUNCIE NIVEL Elaboreaz Avizeaz aprob SEMNTUR

Anexa 15-Fia de control recepie S.C. ............................................. Nr. nregistrrii FORMULAR CONTROL RECEPIE (model) Anul.......................................... Luna.......................................... Pag. 1/1

Dat a 0 04

Denumir e produs 1 Carne de porc refrigerat vidal zahr

Product or/ furnizor 2 SC.......

Termen valabilitate 3 25.03.2007

Document calitate 4 BA 1/505/22m art. DC 3/870/02 mart. CC 8/135/22 mart.

cantit ate 5 30kg

caracteristici ambalaj produ s 6 N (devida t) C 7 C

Decizie/ documen t 8 Respins/ not nr...

Executa nt control 9

06

SC.......

14.06.2007

50kg

09

Brnz proaspt de vac

SC........

24.03.2007

10kg

N (gust amar)

Acceptat/ not recepie nr. Respins/ not nr...

Anexa 16-Formular de monitorizare a prospeimii oulelor SC ................................ FORMULARE DE MONITORIZARE A PROSPEIMII OULELOR (model) Anul: Luna:

Nr. nregistrare

Pag 1/1

data

Nr buc
Lot Verificare

15

200

10

Termen Aspect valabilitate (marcaj) Ou n coaj 30marite N

Coninut Albu glbenu N N

Aciune corectiv document Lot respins

Responsabilitate

mart. 16 mart. SAU 17 Mart.

300

10

30martie

150

31martie

NC coaj fisurat

N- miros uor modificat

Retur depozit Nota nr. 57/17mart.

Unde : C-conform; SC ................................ Nr. nregistrare Data produs N-neconform. NOT RETUR NR. 57 (model) Anul: Luna: Pag 1/1 ef secie producie Nume 17 ou martie 150 buc. Termen de valabilitate peste 1/3 nceput de alterare Semntura

Cantitate

Motivaie

Anexa 17- Formular de analiz senzorial la produsele finite Denumire a societii FORMULAR DE ANALIZ SENZORIAL LA PRODUSELE FINITE (model) DATA/SCHIMB

Nr. nregistrare denumirea Aspect sortimentului Salat de C elin cu maionez Pete prjit C Gust C Miros C

Pag 1/1 Ambalare/ etichetare C Aciune corectiva responsabil -

Papanai cu gem i smntn

50 buci Gestionar retrase, produse marcate: finite produs neconform __________________________________________________________ N-gust strin C C

Unde : C- conform; N- neconform.

NOT: n coloana a doua pot fi listate toate produsele, iar n momentul efecturii deciziei pentru sortimentele care nu s-au fabricat se trage o linie de la un capt la cellalt al rubricii (exemplu:nr.3).

Anexa18- Formular de execuie i verificare igien utilaj Data/ schimb Utilaje Observaii denumire C N Ustensile denumire Observaii C N Aciune executant corectiv/ corecie

LEGENDA: C-corespunztor N- necorespunztor Anexa 19- Formular de execuie i verificare a aciunilor de igienizare
DATA SCHIMB/ ORA LOCUL/ UTLAJUL ACIUNEA MATERIALE UTILIZATE CANTITATE/ CONCENTRAIE NUME OPERATOR SEMNTURA VERIFICARE EXECUIE OBSERVAII NUME SEMNTURA TEST

Anexa 20- Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie

Nr. Numele crt. prenumele angajat

Stare de sntate general Core spu. X Nec ores. Infecii Re rani spi.

Stare echipament co ico mp mp let let X mur dar

Aciuni corective/ corecii perso nal Dirij at la cabin et Dirij at la cabin et Dirij at la cabin et echipa ment

verificat data sem natu ra

IONESCU ANA

POPESCU ELENA

schimb at

IVAN ANGELA

comple ct

RADU PETRE