Universitatea: Lucian Blaga, Sibiu Facultatea: .A.I.A.P.M Specializarea: B.I.A.

, Anul IV

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FRANZELEI

2011-2012

CUPRINS
1.HACCP 1.1.HACCP i UE 1.2. Etape n aplicarea celor apte principii 1.3. FAO, OMS, Codex Alimentarius 2. Implementarea sistemului HACCP- Abordare practic 2.1. Definirea cmpului studiului 2.2. Constituirea echipei HACCP 2.3. Organigrama societii 2.4. Descrierea produsului i a materiilor prime 2.5. Identificarea utilizrii atribuite produsului. Condiii de utilizare a produsului. 3. Constituirea unei diagrame de fabricaie. Condiii de utilizare. 3.1. Diagrama de flux tehnologic- PINEA ALB 3.2. Plan de amplasament 3.3. Verificarea diagramei de fabricaie. 4. Analiza pericolelor 4.1. Delimitarea n clase de risc. 4.2. Analiza cauzelor. Diagrama ISCHIKWA. 5. Identificarea CCP- urilor. 5.1. Arbore decizional. Identificare CCP. 5.2. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. inta pentru fiecare CCP. 5.3. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP. 5.4. Stabilirea unui plan de actiuni corective. Programe preliminare. 6. Stabilirea documentaiei. 6.1. Verificarea 6.2. Revizuirea sistemului HACCP. 6.3. Harta GANTT 6.4.PARETO 7. Concluzii. 8.Bibiliografie.

1. HACCP
HACCP- Hazard Analisys Critical Control Points Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control HACCP vizeaz: - identificarea pericolelor de natur fizic, chimic, biologic i microbiologic pe care le poate prezenta un produs destinat consumului - identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar - definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlaturarea acestor pericole - asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente. HACCP un sistem care identific, evalueaz i controleaz reaciile accidentale care sunt semnificative pentru meninerea siguranei alimentelor. HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor. Este unanim recunoscut n ntreaga lume c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice, microbiologice i fizice dect de verificat i testat produsul final. Primul pas n dezvoltarea sistemului HACCP a fost realizat de W.E.Deming ale crui teorii de managementul calitii au stat la baza calitii produselor japoneze, n anii 50. Dr. Deming a dezvoltat conceptul de management al calitii totale (TQM) care este un sistem ce duce la imbuntirea calitii produselor cu cheltuieli minime. Al doilea pas important a fost nsui conceptul HACCP care a fost ncercat n anii 1960 de ctre Compania Pillsbury, Armata Statelor Unite i NSA pentru producerea de alimente pentru cosmonaui. La acea vreme NSA dorea produse alimentare fr niciun defect i Compania Pillsbury a introdus sistemul HACCP care garanta sigurana alimentar fr a mai fi necesar testarea i verificarea produselor finale. n 1985 Academia de tiine a S.U.A. a recomandat adoptarea HACCP pentru procesarea pentru asigurarea securutii alimentare.

1.1 HACCP I UE
Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei Sistemului de garanie a Siguranei Alimentaiei de a deveni mai exigent. Comunitatea European a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n Directivele Consilului UE privind igiena alimentelor (91/5252/EEC, 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaa alimentului. Scopul acestor dierective este de a ncuraja productorii i comercianii de alimente n aplicarea sistemului HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igiena ( GHP ), care pot fi folosite voluntar n acord cu prevederiile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC. n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate lanurile domeniului alimentar.

1.2 Etape n aplicarea celor apte principii

Principiile HACCP au fost promulgate ca reglementare n 1974 de ctre Administraia Statelor Unite pentru Alimente i Medicamente (FDA). Principiile sistemului HACCP 1.Principiul 1 Realizarea analizei pericolelor, - identificarea pericolelor poteniale asociate cu etapele procesului de producie i idenificarea msurilor necesare pentru controlul lor. 2.Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control (CCP) - determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care pot fi controlate astfel nct pericolele sa fie eliminate sau reduse la minim. 3.Principiul 3 Stabilirea limitelor critice -stabilirea limitelor critice care trebuie atinse pentru meninera CCP sub control. 4.Principiul 4 Stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP. -stabilirea sistemelor de monitorizare a CCP prin testare i observaie. 5.Principiul 5 Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptu c CCP nu este sub control.

6.Principiul 6 Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP este eficient. 7.Principiul 7 Stabilirea documentaiei privind toate procedurile i nregistrrile acestor principii sau aplicarea lor. Aceste Principii Generale reprezint baza unei societi care dorete asigurarea igienei n industria alimentar i trebuie folosite mpreun cu fiecare cod specific al practicii n materia igienei alimentare, atunci cnd este cazul, precum i cu ghidul privind criteriile microbiologice.

1.3. FAO, OMS, Codex Alimentarius

Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP. A fost revizuit Codul Internaional de Bune PracticiPrincipii Generale de Igien Alimentar, iar Sistemul HACCP i Liniilie Directoare pentru alpicarea lui au fost introduse in anexa sa. Pentru aplicarea sistemului HACCP este nevoie ca sectorul unde se aplic s funcioneze conform Principiilor Generale Codex pentru Igiena Alimentelor, Codurilor de bune practic i legislaiei n vigoare. Este necesar angajarea responsabilitii de catre management pentru implementarea sistemului. Codexul Principiilor Generale privind Igiena n industria alimentar: identific principiile eseniale privind igiena n industria alimentar, ce sunt aplicabile de-a lungul ntregului proces n industria alimentar (inclusiv de la producia primar i pn la consumatorul final), pentru a garanta c alimentele sunt sntoase i sigure pentru consumul de ctre oameni; recomand o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de mbuntire a siguranei alimentelor; indic modul n care se implementeaz principiile respective; i pune la dispoziie o n diverse sectoare care sunt implicate n procesul industriei alimentare; o n procesare; o n bunurile respective; o pentru a amplifica cerinele referitoare la igien specifice acelor sectoare.

Scopul sistemului HACCP este de a focaliza controlul n CCP. Reproiectarea operaiilor poate fi luat n considerare dac este identificat un pericol care trebuie controlat dar nu este gasit un CCP.

2. Implementarea Sistemului HACCP- Abordare practic

DECLARAIE DE POLITIC POLITICA DE SIGURAN ALIMENTAR SC. PANIMPEX .SLR, este o unitate cu profil de panificaie ( pine i
produse de panificaie), destinate consumatorilor de toate vrstele, care ofer produse intr-o gam diversificat de sortumente i care i propune ca aceasta s fie la nivelul de claitate agregat i solicitat s asigure din punct de vedere igienic i al inocuitii alimentare i repectnd reglementrile naionale n vigoare. Obiectivele societii sunt asigurarea sntii consumatorilor produselor nastre i satisfacia lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de riscuri microbiologice, fizice, chimice i biologice i cu proprieti stabile pe perioada valabilitii pentru consum. Avnd n vedere Legislaia n vigoare i recomandrile Internaionale i Europene privind Sigurana Alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguran a alimentelor bazat pe metoda HACCP pn la data 31.12.2011, in secia de panificaie pentru produsul FRANZELA. Pentru proiectarea i implementarea Sistemului de Siguran a Alimentelor am numit echipa HACCP i responsabilul acesteia, care vor aciona pentru organizarea activitilor n conformitate cu reglementrile n vigoare.

DATA 02.12.2011

DIRECTOR GENERAL Sandru-Dovleac Mihai

2.1.Definirea cmpului studiului:

Intreprindera noastr produce pine i produse de panificaie. Deoarece franzela este un aliment foarte important pentru consumatori. Conducerea firmei a decis realizarea uniu singur studiu HACCP asupra liniei de fabricare a franzelei.

2.2. Constiuirea echipei HACCP Decizia Managementului n privina desemnrii Responsabilului cu Managementul Siguranei Alimentare ( RMSA) i a echipei HACCP DECIZIEA NR. 220/06.12.2011
Prin prezenta, SANDRU-DOVLEAC MIHAI, n calitate de direcor al firmei SC. PANIMPEX SRL. , avnd sediul n Strada Brutariei, Nr. 04, Localitatea Victoria, declar urmatoarele: Pentru postul de Responsabil pentru Managementul Siguranei Alimentelor n aceast societate l desemnez pe domnul SANDRU MIRCEA. Atribuiile RMCSA sunt: a) s conduc echipa pentru sigurana alimentar i s-i organizeze activitatea, b) s asigure instruirea i educaia corespunztoare membrilor echipei pentru sigurana alimentar, c) s se asigure c Sistemul de Management al Siguranei Alimentare este stabilit, implementat, meninut i actualizat, d) s raporteze Managementului de vrf eficacitatea i adecvarea Sistemului de Management al Siguranei Alimentare. e) S sensibilizeze angajaii n privina siguranei produsului i normelor generale de igien, f) S sesizeze managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor i asigurarea mijloacelor definite n documentele Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor n vederea atingerii obiectivelor, g) S colaboreze cu instituii i organisme n problemele referitoare la sistemul siguranei produsului. h) S analizeze i s informeze periodic att Managementul de varf ct i angajaii asupra problemelor privind inocuitatea produselor, n vedera soluionrii acestora i mbuntairii sistemului. Menionam ca sarcina de a fi Responsabilului cu Managementul Calitii se adaug acelora deja existente pentru funcia deinuta de persoana mai sus menionta.

Echipa HACCP este compus din: -COMSA GABRIEL - inginer tehnolog, aprovizionare

-MICLEA ANDREEA chimist -biolog, controlulu organoleptic al produselor -JURCA IOAN sef laborator calitate -LEAHU STEFAN responsabil igien i monitorizri -CRETU ADRIAN ef serviciu producie, livrare, control duntori -RUJA MARIUS ntreinere utilaje, verificri metrologie Acetia au responsabilitatea : -s participe la stabilirea, implementarea i actualizarea Sistemului de Management al Siguranei Alimentare, -s raporteze Managementului de vrf eficacitatea i adecvarea Sistemului de Management al Siguranei Alimentare. -s sesibilizeze angajaii n privina siguranei produsului i normelor generale de igien, -s sesizeze Managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor i asigurararea mijloacelor definite n documentele SMSA n vederea atingerii obiectivelor.

2.3. Organigrama societii

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien.

DIRECTOR RMCSA

Anexa 01/M-SMSA01 JURIST

Laborator CTC

Responsabil CTC

Secretar

ef producie

Responsabil igien

Aprovizionare/ depozit ambalaje igienizate

Igienizare auto.

Echipamente igienizate

Producie Aprovizionare Schimbul 1 Schimbul 2

Department auto./ responsabil utilaje (mentenana)

ntreinere utilaje/ departament mentenan

DMM

DMM

Data: Director 03.12.2011 Sandru-Dovleac Mihai

2.4. Descrierea produsului i a materiilor prime:

SC PANIMPEX SRL Data :25.11.2011 Nr. nreg.:7288 Descrierea produsului Proprieti organoleptice: -aspect:-exterior -coaja -miez -consisten -arom -semne de alterri microbiene Proprieti chimice i fizice: -umiditate: -aciditate , grade max -porozitate -elasticitate -coninut de NaCl -coninut de cenu insolubil n HCl 10% Caracteristici microbiene: -drojdii i mucegaiuri nr/gr -Salmonella nr/25gr -Bacillus mezentericus nr./gr -nr. Total de bacterii coliforme Gramaj Specificaie tehnic(model) Data revizuirii: 02.12.2011 Produs fabricat din fain de gru tip 650, drojdie,sare, amelioratori i ap, prin coacere pe vatr Produs bine dezvoltat, de format rotund, suprafa neted, de culoare aurie Uor caramelizat, lucioas, nears, cu o singur cresttur Pori uniformi, fr urme de finnefrmntat Elastic, la o uoar apsare revine la starea iniial Placut, caracteristic pinii bine coapte Lips Produs: FRANZELA

44,5% max 3 grade- in perioada 1mai 1 octombrie produsul poate avea aciditate mai mare cu pn la 0,5 grade 75% min. 92% min 1,3 % max 0,2% max

100 max Absent 10 Absent Produsul are greutatea de 1000g +- 5%( la dou ore dup scoaterea din cuptor)

Termen de valabilitate Ambalare Marcare

36 ore Se poate ambala n ambalaje de desfacere ( folie, pungi ) i ambalaje de transport ( navete, lzi ) Pt. pinea ambalat individual eticheta conine informaii referitoare la: -denumirea i adresa productorului -denumirea produsului i masa nominal -data fabricaiei ( ziua, luna ,anul schimbul i lotul) -termen de valabilitate Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitul este curat, aerisit, dezinfectat, deratizat, izolat de surse puternice de caldur i asigur o temperatur constant de aprox 20 grade C Se efectueaz numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, curate si igienizate. Gata pentru consum Tuturor consumatorilor cu excepia nou-nscuilor

Depozitare

Transportul Mod de utilizare Categoria de consumatori la care se adreseaz

ntocmit
Verificat

ef compartiment calitate Director de producie Director asigurarea calitii

Cretu Adrian Jurca Ioan Sandru Mircea

Aprobat

SC PANIMPEX SRL Data: 25.11.2011 Nr. nreg: 4319

Specificaie tehnic a materiilor prime Data revizuirii: 02.12.2011

Produs: materii prime i auxiliare

Fina

Ameliorator pine

Drojdia de panificaie

Sarea

Fina alb de gru este obinut prin macinarea grului, dup o prealabil curtire. Este destinat fabricrii pinii i produselor de panificie. Fina este sub form de pudr, fr corpuri strine, de culoare alb-glbuie cu nuan slab cenuie. Gustul este dulceag , are un miros placut specific finii, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n niciun stadiu de dezvoltare. Se ambaleaz n saci de hrtie rezisteni, cu un strat de polietilen. Masa net de 50 kg. Se depoziteaz n spaii uscate, curate, rcoroase, dezinfectate, bine aerisite. Termenul de garanie este de 6 luni de la data fabricaiei. Ameliorator pulverulent cu rol inhibitor al bacilului mezentericus i al mucegaiurilor n general. Este destinat finurilor bune i medii. Conine fin de gru, conservant E282 ( propinat de calciu), carbonat de calciu( E170), zahr, acidifiant E26211, E300 ( acid ascorbic), gluten de gru, ulei vegetal, grasimi vegetale, enzime amilaza fungic. Se dozeaz in funcie de calitatea finurilor (0,3%). Se depoziteaz in saci de hrtie rezisteni, cu nu strat dr polietilen, masa net 10 kg. Se depoziteaz n spaii uscate, rcoroase, curate, bine aerisite, la temperatura de 25 grade C i umiditate relativ a aerului 75%. Se obine prin folosirea ca mediu nutritic melasa. Este folosit ca afntor biologic, pentru prepararea pinii, produselor de panificaie i a unor produse de patiserie. Se depoziteaz n spaii curate, dezinfectate, aerisite, lipsite de mirosuri strine cu teperatura intre 0-6 grade C. Fiecare pachet de drojdie este ambalat individual, n hrtie , avnd la interior un strat de celofan i n exterior un strat de hrtie pergametric. Pachetele de drojdie se ambaleaz apoi ntr-o cutie de carton, cte 20 pachete de 0,500 kg. Sarea pentru uz alimebtar este un produs cristalin care se compune n principal din clorur de sodiu. Sarea poate deveni din maer, din zcminte subterane de sare gem sau din saramur natural. Este folosit ca ingredient alimentar. Se depoziteaz n saci de rafie cusui, masa net de 50 kg. Se depoziteaz in spaii curate, aerisite, rcoroase. Termenul de garanie e de 6 luni de la data fabricaiei.

ntocmit: Nume : Sandru Mircea Funcia: RMCSA Data: 04.12.2011

Aprobat SC PANIMPEX SRL

2.5. Identificarea utilizrii atribuite produsului. Condiii de utilizare a produsului:

Identificarea utilizrii atribuie STUDIU HACCP TITLU: LINIE PANIFICAIE NUMELE PRODUSULUI: FRANZELA

Durata de via preconizat 5 zile dup data fabricaiei Pstrare la temperaturi de 20 grade C

Durata de utilizare a consumatorului: de la 1 la 2 zile Modaliti de pstrare la consumator : la 20 grade C

Populaie ce consum produsul

Toi consumatorii n afar de nou nscui

3.Constituirea unei diagrame de fabricaie. Condiii de utilizare. 3.1. Diagrama de flux tehnologic- FRANZELA ALB
START

START
Autocontrol operator Buletin de analiza -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Inspectie comisie de receptie

RECEPTIE MATERII PRIME - FAINA

-bon de transfer -factura/ aviz -buletin de analiza -declaratie de conformitate

- DROJDIE - SARE AMELIORATOR Nu Corespun d Da Depozitare materii prime - FAINA - DROJDIE - SARE AMELIORATOR

-raport de gestiune -fise de gestiune -fise de lot -registru de evidenta calitativa a materiilor prime receptionate - grafic al temperaturii spatiului frigorific

Pregatire Apa -temperatura -stare de puritate Nu Corespun d Da Dozare Apa -temperatura -stare de puritate -cantitate

Deversare canal

Carantina

Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Inspectie comp. laboratoare autocontrol operator -raport de gestiune -fise de gestiune -fise de lot -registru de evidenta calitativa a materiilor prime receptionate - grafic al temperaturii spatiului frigorific S A m Inspectie comp. laboratoare autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

a
Da

Corespun d Nu

AD,AB,AA,AS,Asp Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Bon de consum

a Returnare furnizor
Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie AD Dozare si emulsionare drojdie -manual D A Cernere faina mecanizat

Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Dozare faina automat

AB Registrul de evidenta calitativa a fabricatiei Evidenta consumului Fise de igienizare cuve

F A

Framantare Bas mecanizat

Inspectie comp. laboratoare autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

1 Registrul de evidenta calitativa a fabricatiei -timp -temperatura -aciditate S Autocontrol operator

START
AS

Fermentare Bas

Preparare saramura -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

-P.V. predare schimb

Autocontrol operator Dozare Bas -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie A A Autocontrol operator Framantare aluat -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie D A FA

Inspectie comp. laboratoare autocontrol operator

Dozare saramura

Reteta pe cuva de aluat -concentratia

-Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie -Tabel coleratie

START
A m

Inspectie comp. laboratoare Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Fermentare aluat

Fermentare aluat

Registrul de evidenta calitativa a fabricatiei -temperatura finala -aciditate

Autocontrol operator Cernere ameliorator -Instructiuni tehnologice

Inspectie comp. laboratoare Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Divizare aluat

Caiet de evidenta a gramajului bucatilor de aluat

Autocontrol operator Dozare ameliorator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Autocontrol operator Premodelare -Instructiuni tehnologice

Inspectie conducator proces Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice

2 Memorie aparat -temperatura aer -umiditate aer

START

Predospire mecanizat

Autocontrol operator

Pregatire aer dospire si predospire automat

Memorie calculator -temperatura aer -umiditate aer

-Instructiuni tehnologice

Autocontrol operator Modelare finala mecanizat -Instructiuni tehnologice

START

Inspectie comp. laboratoare Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta de fabricatie

Dospire automat

Memoria calculatorului -temperatura aer -umiditate aer Registrul pentru evidenta calitativa a fabricatiei -aciditate

Autocontrol operator

Pregatire aer racire -automat

-Instructiuni tehnologice AR

Memorie calculator -temperatura aer -umiditate aer -presiune -corectii

Inspectie conducator proces Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice

Crestare - automat

Inspectie conducator proces Autocontrol operator -Instructiuni tehnologice -Reteta calculator

Coacere - automat

A5

pp
Autocontrol operator Spoire - automat -Instructiuni de lucru

Memoria calculatorului -temperatura pe zone -umiditate aer Registrul pentru evidenta calitativa a fabricatiei -temperatura pe zone -atentionare electrica la depasirea temp. si timp

START

Autocontrol compresorist Pregatire aer spoire -automat Instructiuni de exploatare a instalatiilor de aer comprimat

P.V compresorist

Inspectie conducator proces Autocontrol operator Instructiuni de lucru

Racire - automat

Memorare aparat de racier -timp -temperatura -

Nota de rebut Izolare rebut

Inspectie comp. laboratoare Autocontrol operator Instructiuni de lucru

Sortate - manual

-Caiet pentru evidenta gramaj produs finit -Gramaj

Da

Rebutul este igienic

Nu Valorificare ca rebut

Pesmetare

Raport productie

Factura de livrare

START
Corespun d Da Inspectie comp. laboratoare si conducator proces Autocontrol operator Instructiuni de lucru Raport de productie Fisa de predare primire Ambalare - manual Nota de transport Nota de predare Da Nu Autocontrol operator Pregatire containere si navete Fisa de evidenta a gestiunii Caiet pt. evidenta rulajului containelor si navetelor

Corespun de Nu Izolare -reparare -curatire -igienizare -casare -Caiet pt. evidenta reparatii si igienizarii containelor si navetelor -P.V casare

Inspectie comp. laboratoare si conducator proces Autocontrol gestionar -fisa operative a productiei -instructiuni de lotizare

Depozitate -manual

-P.V de gestiune -fise de lot -buletin de analize Inspectie comp. laboratoare Autocontrol gestionar -grafic de livrare -dispozitie de livrare -autorizatie sanitara -autorizatie de transport

START

Inspectie comp. laboratoare Autocontrol operator -grafic de livrare -dispozitie de livrare -autorizatie sanitara -autorizatie de transport -instructiuni privind modul de incalcare a mijloacelor de transport

Incarcare mijloace de transport

Livrare si transport

-Factura -Declaratie de conformitate -Monotorizarea starii de sanatare a distribuitorilor

Da

Corespun de Nu Refuz incarcare si solicitare alt mijloc de transport Specificatie pe foaia de parcurs

STOP

Legenda

FAZA A PROCESULUI

ACTIVITATE DE INSPECTIE/AUTOCONTROL

ACTIVITATE DE DECIZIE

DOCUMENTE DE INTRARE IESIRE

CONEXIUNE START PROCES / STOP PROCES

ACTIVITATI DE BAZA ACTIVITATI DE SUSTINERE

3.2 Schema sectiei de productie

LEGENDA
Vestiar tinuta oras B

Vestiar tinuta oras F WC

WC B F

Dus B Dus F Hol

Vestiar tinuta lucru B Vestiar tinuta lucru F

9 Hol

Birou coordonator
Materie prima

1-Ghiuveta + uscator 2-Stand apa 3-Cernator 4-Malaxor paine 5-Msa modelare paine 6-Laminar aluat 7-Mixer planetar 8-Ambalare, etichetare 9-Materiale igiena 10-Spalator ambalaje

7 Camera de racire 6 Depozit faina 8 Dospire paine

Cuptor paine

Laborator 3 4 5
Birou tehnologic

Depozit finit

Personal Flux tehnologic

Livrare

Depozit ambalaje 10 10

3.3 Verificarea diagramei de fabricaie

n data de 06. 12. 2011 echipa HACCP n urma verificrii diagramei de flux tehnologic i a liniei de fabricaie a hotrt c diagrama teoretic este n conformitate cu cea din fabric.

4. Analiza pericolelor 4.1.Delimitarea n clase de risc

Faza Risc Gravitatea Probabilitatae de apariie
Mediu Mic

Clasa de risc
2

Actiuni corective

Fina

B .apariia mucegaiurilor

C . pesticide

Mare

Mic

-Asigurarea condiiilor de temperatur -n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc. -returnare la furnizor -rspectarea GMP -analize periodice -procedura de selectare a furnizorilor Anlize periodice

F.corpuri metalice, infestri duntori

Medie

Mic

Drojdie

B .apariia mucegaiului F. impuriti metalice

Medie Medie

Mic Mic

2 2

-selectare furnizori, recepie calitativ conform specificaiei, instruire personal,GMP,GHP

Sarea iodat C.impurificare

cu substane straine

Mediu

Mic

F. impuriti nemetalice: nisip,pietri

Mediu

Mic

Analize periodice la recepie, instruire personal,GMP,GHP -selectare furnizori, recepie calitativ conform specificaiei tehnice -analize micobiologice periodice, buletin de analiz a apei -inspecie zilnic vizual, instruire

Apa tehnologic

B. bacterii patogene C . peticide F .Nisip,rugin

Mare Mare Mediu

Mic Mic Mediu

3(risc semnificativ) 3(risc semnificativ) 3

personal

Ameliorator C . aditivi n

Mediu

Mic

doze mari sau toxice

Selecie atent a furnizorului, respectarea standardelor i a listelor cu substane periculoase Instruciuni de depzitare, monitoruzare temp i umiditatate .supravegherea tratamentelor care implic utilizare substane chimice -igienizarea depzitulzi conform programului de igienizare

Depozitare

B .dezvoltare mucegaiuri C substane chimice F nisip,duntori

Medie

Mic

Medie

Mic

Mediu

Mic

Transport intern

B contaminare cu mucegaiuri F infestare

Medie Mediu

Mic Mic

2 2

Igienizarea conform programului Controlul duntorilor, instrire personal

Cernerea mecanic

B contaminare cerntor cu mucegaiuri F corpuri strine metalice

Mediu

Mic

Igienizarea cerntorului conform instruciunilor,instruire personal, GMP,GHP

Mare

Mic

Dozare

materiilor prime

C depirea cantitilor prevzute n retet

Medie

Mic

Instruire personal, verificare continu

Frmntare

B contaminare Mediu cu bacterii patogene de la personal,utilaje C substane de igenizare reziduale F insecte Mediu

Mic

Instruire personal, verificarea strii de sntate Instruciuni de igienizare, cltire eficient, teste pH Respectare PRP-uri Combaterea duntorilor Respectarea timpilor de fermentare Protecia cuvelor Procedur igienizare spaiu de producie Verificare stare de sntae persolnal si igienizare Suprvagherea atent a bucilor de aluat Program igienizare ustensile, instruirea personalului Verficarea integrtii ustensilelor utilizate Mentenana cuptorului, verificarea i monitorizarea timpului de coacere Verificarea strii tehnice a vetrelor, instruciuni de curire a vetrelor

Mic

Mediu

Mic

Fermentare

B contaminri microbiene F infestare

Mediu Mediu Mediu Mare Mic

Mic Mic Mic Mic Mic

2 2 2 3 1

Divizare aluat

B. contaminare din mediu De la personal F. resturi de aluat ntrit

Spoire i crestare

B. bacterii patogene F. corpuri strine

Mare Mediu

Mic Mic

3 2

Coacere

B. isuficiena de distrugere a microorg. F.cenua de fin, arsuri

Mare

Mic

Mic

Mic

Spoirea

B.bacterii patogene F. corpuri strine

Mediu Mediu

Mic Mic

2 2

Program igienizare ustensile Verificarea integritii ustensilelor utilizate Respectare PRP, asigurare condiii microclimat ntreinere i igienizare spaii depozitare

Rcirea

B. contaminare din mediu F. impurificare corpuri strine

Mediu Mic

Mic Mic

2 1

Feliere Ambalare

B. contaminare de la personal B. contaminare de la ambalaj C.substane chimice F.contaminare de la navete murdare

Mare Mediu Mediu Mediu

Mic Mic Mic Mic

3 2 2 2

Instruire personal Procedura splare navete goale Procedura de splare si uscare a navete goale Procedura de ambalare , instruire personal procedura de splare

Splare navete, uscare

B.navete insuficient splate C. detergeni reziduali F. contaminare cu buci de tencuial, nisip

Medie

Mic

Mediu Mediu

Mic Mic

2 2

teste de pH procedura de igienizare i ntreinere spatiu

Data: Elaborat Echipa 06.12.2011 HACCP Coordonator Membri

Nume Sandru Mircea Cretu Adrian Comsa Gabriel

SEMNTURA

4.2. Anliza cauzelor. Diagrama ISCHIKWA

Metod de lucru

Materie prim

Etaple procesului tehnologic

Compoziie Respectarea succesiunii etapelor Contaminare iniial Plan de igienizare

Mod de prelucrare

Parametrii tehnici

Condiii de pstrare/depozitare

Unghii exagerate Starea minilor

Echipament Schimbare zilnic Comportare a personalului

Pungi
plastic Conin murdrie Mas

Contaminare fizic, chimic, biologic, microbiologic

Eficacitatea filtrelor

Starea sntii

Inele Manoper Materiale

Curare insuficient Mediu

Intrarea aerului venit din alte pri

5. Identificarea CCP-urilor 5.1 Arbore decizional. Identificare Puncte Critice de Control.

Q1. Exist msuri de control preventive? Modific etapa, procesul sau produsul

DA

NU
Este necesar controlul n aceast etap?

DA

NU

Nu este CCP

STOP

Q2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil?

DA

NU

Q3. Exist posibilitatea ca n aceast etap contaminarea cu pericolele identificate s apar n exces n raport cu un nivel acceptabil sau s se dezvolte la un nivel inacceptabil?

DA

NU

Nu este CCP

STOP Q4. O etap ulterioar va elimina pericolul identificat sau i va reduce probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil? DA Nu este CCP NU STOP PUNCT CRITIC de CONTROL( CCP )

Fi de identificare Puncte Critice de Control

Etapa de proces

Pericol important

ntrebri din arborele de decizie CCP Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4

Fina

Chimic Fizic

3 3

DA DA

NU NU

NU NU

PA

Apa

Chimic Biologic Fizic

3 3 3

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PA

Depozitare materii prime

Chimic

DA

NU

NU

PA

Cernere

Fizic

DA

NU

NU

CCP1

Emulsionare drojdie

Biologic

DA

DA

DA

DA

PA

Prepararea maia Divizare aluat

Biologic

DA

NU

DA

DA

PA

Biologic

DA

NU

DA

DA

PA

Premodelare Spoire,crestare Coacere Feliere

Biologic Biologic Biologic Biologic

3 3 3 3

DA DA DA DA

NU NU DA NU

DA DA NU

DA DA

PA PA CCP2 PA

Ambalare Livrare i transport

Biologic

DA

NU

NU

PA

Biologic

DA

NU

NU

PA

5.2. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. inta pentru fiecare CCP PLAN HACCP PROCES CERNERE FIN VALOARE INT Lips impuriti VALOARE CRITIC Prezena impuritilor

COACERE

Temp 240oC

180oC

5.3. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP PLAN HACCP

Monitorizare Etapa Risc C Limita C critic P Ce Cum Cine Cnd Corecii i aciuni corective Resp nregistrri

Cernere

Fizic 1

Stare vizual Opera la curare Infestare site i torul fiecare nlocuire prezent magnei cernere schimb sit izolare lot recernere 180240oC Timp 18-30 min Tem pera tura, timp vizual coctor La fiecare arja

operator resp sig. aliment

Fi verificare sit i magnei

Coacerea bio

Reglare coctor temp i timp, izolarea lotului de pine i izolarea ei ca produs neconform

Fi monit temp i tmp de coacere.

5.4. Stabilirea unui plan de aciuni corective. Programe preliminare ( PRP )

Etapa

Msuri Risc preventive i de control Ce

Monitorizare Cum Cine Cnd Corecii i aciuni corective nregistrri

Fina

B, Procedura de Coninut C, F selectare a /g fin furnizorului Recepie calitativ conf specific tehnice Cernere cu cerntor

Izol Comparare Comisia La identificarea cu limite de fiecare i legale recepie recepie respingerea lotului

Dosar , buletine de analize a finii

Drojdie

Procedura de selectare a furnizorului Coninut Recepie /kg, /g calitativ conf specific tehnice Temp de depzitare i umiditate relativ opt

Comparare Comisia La Respingera limite de fiecare lotului legale recepie recepie selectarea furnizorilor

Dosar , buletine de analize a materiilor pime

Apa

Analize microb

Coninut /cm3

Comparare limite Resp legale calitate

4 probe pe an

Analize periodice

Dosar, buletine anlize ap potabil Fia de monit temp

Depozi tare

Instruciuni Temp, vizual de depoz umiditate Monitorizare umiditate

Teh nolog

zilnic

Reglare temp

Tran sport

Igienizarea conf pogr de igienizare

Starea de igien

Teste de sanitaie vizual

admin

La 6 luni Dup fiecare igieniz

Instruire pers , respectare GMP, GHP

Fie operai Onale

Emulsi drojdie

Verific strii de sntate a personalului

Stare de sntate i igiena personal

Analize periodice

Medicul La 6 de luni intrepr indere

Izolare i identific Instruire pers Verificarea strii de

Dosar medical

6. Stabilirea documentaiei
Documentaia privind studiul HACCP cuprinde: Studiul propriu-zis: Faza de concepie Faza de verificare i revizuire Prezentarea general a sistemului; plan sau manual de securitate (documentaie discriptiv) Reguli i dispoziii ce trebuiesc aplicate ; proceduri, instruciuni Probe de aplicare ; nregistrrile (documentaie demonstrativ)

Structura documentar a sistemului HACCP

Nivel de referin PLAN HACCP Organigrame

Definirea funciilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului Proceduri preventive de control Conducera procesului Calificarea personalului Nivel de aplicare

Proceduri de supraveghere Proceduri de aciuni corective

Nivel de

supraveghere

nregistrarea documentelor

Nivel de prob

6.1. Verificarea
n data de 03.12. 2011 echipa HACCP a hotrt c sistemul practicat este n CONFORMITATE cu planul HACCP i planul HACCP garanteaz securitatea produsului.

6.2. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, const n verificarea periodic a activitiilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului. Echipa HACCP a luat decizia de revizuire a liniei de producie la coacerea pinii albe deoarece n timpul acestei operaii cuptorul prezint unele probleme tehnice. Aceast problem trebuie rezolvat n scurt timp deoarece blochez linia de fabricaie a pinii. Responsabilul cu ntreinerea i verificarea utilajelor trebuie s aduc imbuntairi i s anune eventualele probleme care ar putea aprea n timpul revizuirii cuptorului.

DATA: 03.12.2011

SEMNTURA SANDRU DOVLEAC MIHAI APROBAT: SC. PANIMPEX S.R.L

6.3. Harta GANTT

ID Nume 1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 2) Identificarea proiectului sponsor i al directorului 3) Instruirea personalului cheie 4) Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 5) Instruirea membrilor echipei 6) Organizarea legturilor de susinere a specialitilor externi 7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 9) Publicarea scopului i a programului implementrii 10)Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii SQA) 11) Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 12) Identificarea i instruirea personalului SQA 13) Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 14)Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 15) Desenarea i verificarea diagramei procesului 16) Conducerea analizei riscurilor 17) Stabilirea punctelor critice de control 18) Stabilirea procedurilor de control 19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 20) Instruirea supraveghetorilor CCP 21) Implementarea planului HACCP 22) Verificarea planului HACCP 23)Faza 5 (semnare aproiectului) 24) HACCP-ul este deplin implementat Implementarea HACCP-ului

Durat 30 zile 0 zile 2 zile 0 zile 10 zile 4 spt. 1 zi 1 zi 0 zile 70 zile 10 spt. 2 spt. 10 zile 100 zile 2 spt. 1 spt. 1 spt. 2 zile 2 spt. 1 spt. 0 zile 3 zile 0 zile 0 zile Critic Non-critic

Ian

Febr

Mar

Apr

Mai

Iun

Iul

Aug

Sept

Oct

Nov

Dec

Jalon Sumar

Diagrama Pareto O diagram Pareto este o diagram de tip coloane (bare) unde pe axa orizontal sunt reprezentate categoriile de interes (cel mai adesea defecte), iar pe axa vertical valorile acestora. Pe axa orizontal coloanele sunt ordonate de la cea mai mare la cea mai mic valoare. Pentru un lot N=1000 franzela Tipul defectului A B C D E Total Franzela arsa Franzela cu coaja crpat Franzela aplatizata Ambalaj deteriorat Franzela cu goluri de aer n miez Frecventa absolut 73 42 21 14 8 158 Frecventa Frecventa relativ la relativ la lot total total lot 46,2% 7,3% 26,58% 4,2% 13,3% 8,86% 5,06% 2,1% 1,4% 0,8% f f

73 46,2% 11 72,78% 5 136 86,08% 15 0 15 8 94,94% 100,00%

Aplicaie practic

La determinarea pH-ului din fina neagr de gru s-a obinut urmtoarea populaie statistic. Sc 5,5 4,5 6,5 5,6 6,0 5,8 4,9 5,5 5,4 6,0 5,3 5,6 6,1 4,8 5,0 Ss 4,5 4,8 4,9 5,0 5,3 5,4 5,5 5,5 5,6 5,6 5,8 6,0 6,0 6,1 6,5 Sr 5,5 4,5 6,5 5,5 6,0 5,5 5,0 5,5 5,5 6,0 5,5 5,5 6,0 5,0 5,0

a) b) c) d)

N n 15 valori care urmeaz a fi verificate Se cere: Obinerea valorilor parametrilor statistici a populaiei Eliminarea valorilor considerate eronate (=0.01) Rotunjirea valorilor Verificarea mprtierilor (metoda intraciilor)

Rezolvare a) 1.Media aritmetica

2.Mediana

3.Modulul Mo=3*Me-2m Mo=3*5,5-2*5,5=5,5 4.Valoarea centrala

-parametri de mprtiere 1.Abaterea

5,5-5,5=0 4,5-5,5=(-1)2=1 6,5-5,5=12=1 5,6-5,5=(0,1)2=0,01 6,0-5,5=(0,5)2=0,25 5,8-5,5=(0,3)2=0,09 4,9-5,5=(-0,6)2=0,36 5,5-5,5=0 2.Dispersia D=2 D=(0,524)2=0,274 3.Coeficientul de variaie

5,4-5,5=(-0,1)2=0,01 6,0-5,5=(0,5)2=0,25 5,3-5,5=(-0,2)2=0,04 5,6-5,5=(0,1)2=0,01 6,1-5,5=(0,6)2=0,36 4,8-5,5=(-0,7)2=0,49 5,0-5,5=(-0,5)2=0,25

4.Inversul coeficientului de variatie

5.Amplitudinea R=xmax-xmin R=6,5-4,5=2 6.Asimetria

7.Coeficientul de asimetrie

Zp=Zpag

5,5 = 5,5 4,5 = 4,5 6,5 = 6,5 5,6-0,1= 5,5 6,0 = 6,0 5,8-0,3= 5,5 4,9+0,1= 5,0 Me=5,5 a b a>Me b<Me R=15 K=4 Me=5,5

5,5 =5,5 5,4 +0,1=5,5 6,0 =6,0 5,3+0,2=5,5 5,6-0,1=5,5 6,1-0,1=6,0 4,8+0,2=5,0

5,0

=5,0

x b

a b

x b

a b

a b b

7. Concluzii
Impelmentarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint o serie de avantaje: Este parte component a sistemului de management al calitii Este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare Contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor clienilor Reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fat de eventualii investitori Demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare Crete ncrederea clienir i a salariailor companiei n capacitatea acesteia de a reliza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant. Sistemul de management pentru sigurana alimentelor- HACCP acioneaz prin: Reguli de bun practic de igien i producie Proceduri i instruciuni Pregtire profesional corespunztoare Disciplin i contiinciozitate O bun comunicare Sistem de nregistrare corect i complet Monitorizare n CCP Implementarea sistemului HACCP este o munc laborioas, care necesit o atenie deosebit asupra unor factori de risc ce pot mpiedica succesul aciunii ntreprinse.

8. Bibliografie

1. Ing. Adriana Macri, Ing. Daniela Voica , Ghid de bune practici de igien n panificaie , PATRONATUL ROMN DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE, Bucureti 2005 2. Conf.Univ. Dr. Iuliana Bratu, Controlul calitii i HACCP n industria alimentar, univ.Lucian Blaga, Sibiu, 2002 3. Ec. Aurel Popescu , Ing. Adina Cristea , Ghi de bune practici pentru sigurana alimentar. Managementul siguranei alimentelor. Industria panificaiei. Ed. Uranus, Bucureti, 2005.