Sunteți pe pagina 1din 54

S.C. DANALEX S.R.L.

SEDIU: ZALAU, STR.GHEORGHE DOJA,NR. 26,BL. D26,ET.2, AP 3,JUD. SALAJ PUNCT DE LUCRU: VARSOLT,NR.458,JUD. SALAJ

MANUAL DE PROCEDURI BRUTARIE

ADMINISTRATOR BUDA DANIEL


EXEMPLAR NR.1

DATA: 01.04.2009

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL CUPRINS PAG.1

I.CAPITOLUL 1 Amplasarea unitatii de panificatie ...... 1 II.CAPITOLUL 2 Bune practice de igiena 2.1.Aprovizionarea materiilor prime si auxiliare 3 2.2.Receptia materiilor prime si auxiliare ...3 2.3.Depozitarea materiilor prime si auxiliare..4 2.4.Fabricarea produselor de panificatie ...6 III. CAPITOLUL 3 MENTENANTA SI IGIENIZARE 3.1.Procedura si metode de mentenanta13 3 2.Procedura si metode de curatenie si dezinfectie..13 3.3.Procedura pentru combaterea daunatorilor.21 3.4.Manegementul deseurilor......24 3.5.Programe de mentenanta si igienizare.26 3.6.Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare... 26 3.7.Igiena personalului. ........ 27 3.8.Programe de instruire........ 32 IV.CAPITOLUL 4 CONTROLUL PROCESELOR 4.1.Controlul proceselor. .. . ..... 33 4.2.Controlul conditiilor de depozitare..36 4.3.Controlul procesului de productie.. .37 4.4.Controlul operatiilor de incarcare si transport .38 4.5.Controlul apei.......................... 39 4.6.Trasabilitatea............................................................................. 39 V. CAPITOLUL 5 PROCEDURA DE RETRAGERE DE PE PIATA.........40 VI. CAPITOLUL 6 INFORMAREA CONSUMATORILOR ..........42

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL CAPITOLUL 1 PAG.2

I.CAPITOLUL 1

1.Amplasarea unitatii de panificatie La amplasarea unitatilor de panificatie se va pastra o distanta corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers. De asemenea se tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor rezultate prin prelucrare,precum si de posibilitatile ulterioare de extindere. Terenul de amplasare al unitatii de panificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarela conditii: sa nu aiba emanatii toxice,inflamabile sau explosive; sa fie ferit de influenta factorilor de risc produsi de obiectivele economice

invecinate; sa nu fie situate in vecinatata terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri care

nu pot fi indepartate in totalitate. Amplasarea,constructia si reameanajarea cladirilor si anexelor unitatii de panificatie trebuie efectuate in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare. La amplasarea unitatilor de panificatie trebuie sa se tina seama de posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu materii prime,livrarea produselor finite si eliminarea deseurilor. Toate caile de acces trebuie marcate corespunzator.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.3

Atunci cnd se proiecteaza o fabrica de produse de panificatie, se va tine cont de complexitatea procesului tehnologic si de numrul de sortimente. Amplasarea trebuie sa tin seama de asigurarea unei cantitti mari de ap potabil. Cladirile si anexele utilizate pentru productia de produse de panificatie de trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea. La amplasarea unittilor de panificatie trebuie evaluate activitatile desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare. Cladirile si anexele utilizate pentru productia de de produse de panificatie nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor. Terenul din jurul unittii trebuie mentinut astfel nct sa se evite infestarea cu daunatori. Cladirea unitatilor trebuie sa permita desfasurarea n bune conditii a operatiilor si proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea, ambalarea si depozitarea produselor finite. Aceste spatii trebuie separate prin sisteme de nchidere, prin amplasamente diferite sau prin orice alt metod eficient. Fluxurile materiilor prime, procesului tehnologic, produselor finite, personalului si echipamentului prin unitate trebuie s fie cat mai liniar posibil. Rampele pentru receptia materiilor prime i auxiliare ct i pentru livrarea produselor finite vor fi proiectate la nivelul platformelor auto si vor fi orientate n vederea protejarii de factorii climaterici. Orice ncapere n care se desfasoara procesul de productie precum si incaperile in care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate sunt considerate ca facand parte din spatiul de productie.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL II. CAPITOLUL 2 BUNE PRACTICI DE IGIENA 2.1.APROVIZIONAREA PRODUSELOR Pregatirea contractelor de furnizare pentru aprovizionarea produselor este responsabilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru receptia produselor. Aprovizionarea cu materii prime se face de la : - unitati de productie - marii comercianti - distribuitori Aprovizionarea produselor se face numai de la firme autorizate si care au mijloace de transport autorizat. 2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME,MATERIALELOR AUXILIARE Receptia cantitativa,consta in: -verificarea unitatilor de ambalaj de transport si masurarea acestora ,prin cantarire,cu mijloace legale(la fiecare lot) -verificarea documentelor de insotire a loturilor de produse (factura,aviz) -vericarea modului de ambalare, daca sunt inscrise pe etichetele de pe ambalajul de transport informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului, denumirea produsului si sortimentul, ingrediente,masa neta,data fabricatiei si data expirarii,conditii de pastrare. Receptia calitativa,consta in: -verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.4

furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate,buletin de analiza care insotesc loturile de materiile prime).

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.5

Receptia calitativa,consta in: -verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre

furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate,buletin de analiza care insotesc loturile de materiile prime). -verificarea parametrilor organoleptici(culoare,aspect,gust) -determinarea intr-un laborator autorizat(in caz de dubii) a urmatorilor parametrii:continut in gluten,umiditate,deformarea glutenului,aciditatea,cenusa. In cazul in care se constata diferente cantitative sau calitative,loturile de produse se pun la dispozitia producatorului-furnizorului,in vederea inlocuirii sau refuzului definitiv. 2.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Depozitarea fainii ambalate in saci se face pe gratare de cca.10 cm inaltime,in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde. Prin depozitarea fainii se urmareste : imbunatatirea calitatii fainii(ca urmare a procesului de maturizare),formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite si asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei. Depozitarea fainii se face in incaperi in care trebuie asigurata o temperatura de 825C si umiditate de maxim 75%. In spatiile de depozitare ,stivele se vor marca prin tablite sau alt tip de marcare (fisa lotului va cuprinde informatii referitoare la denumirea si tipul produsului,provenienta,data macinarii,timpul de depozitare si calitatea produsului) astfel incat sa se poata respecta principiul ,,primul intrat primul iesit la incarcarea descarcarea depozitului.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.6

Depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare(care nu necesita conditii deosebite de temperatura si umiditate) se face in spatii curate,bine aerisite,racoroase,dotate cu gratare,stelaje,rafturi. Materiile prime care nu necesita conditii speciale de temperatura sunt: zahar,ulei,sare,afanatori,arome,condimente,cacao pudra,fructe confiate,uscate,gemuri,premixuri,ciocolata,etc. Aceste materii prime se pot depozita si in acelasi spatiu cu faina,in ambalajele in care au fost livrate de producator,asigurandu-se o delimitare stricta a spatiului ocupat de fiecare tip de materie prima. Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face in spatii frigorifice. Depozitarea drojdiei comprimate,branzei dulci,cascavalului,margarinei,branzei telemea se face la temperaturi scazute cuprinse intre 2-8C,compartimentate astfel incat sa permita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. Depozitarea oualor se face in spatii separate de celelalte materii prime,in spatii curate . Depozitarea semifabricatelor (foietaj) se face in spatii frigorifice la temperaturi de 04C,in spatii in care nu se depoziteaza materiile prime sau materialele auxiliare.` 2.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE Procesul tehnologic de fabricatie a produselor de panificatie si patiserie cuprinde urmatoarele faze: -pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare -prepararea aluatului(framantare,fermentare) -prelucrarea aluatului(divizare,modelare,dospire finala) -coacerea aluatului

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.7

2.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE Procesul tehnologic de fabricatie a produselor de panificatie si patiserie cuprinde urmatoarele faze: -pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare -prepararea aluatului(framantare,fermentare) -prelucrarea aluatului(divizare,modelare,dospire finala) -coacerea aluatului

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

a)Pregatirea fainii Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice -amestecarea loturilor de faina de calitate diferita,spre a obtine loturi de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp,astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta,iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametri stabiliti; -cernerea,pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns dupa macinare sau in timpul transportului si pentru afanare prin aerisire. b)Pregatirea sarii Sarea se dizolva in apa pentru a se repartiza cat mai uniform in aluat,apoi se strecoara pentru a inlatura eventualele impuritati c)Pregatirea margarinei se aduce la temperatura mediului ambiant,dupa caz se spumeaza.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.8

d)Pregatirea oualor Ouale se spala cu o solutie de cloramina (5 pastile la un litru de apa) timp de 5 minute,se clatesc si se pun la zvantat in cosuri de plastic folosite numai in acest scop. Dupa zvantare se sparg cu un cutit metalic unul cate unul , examinandu-se organoleptic. Ouale suspecte ,cu miros strain nu se folosesc in fabricatie. Pregatirea oualor se face in incaperi separate.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara volumetric conform retetelor. Operatia urmareste respectarea proportiei componentelor si buna desfasurare a procesului tehnologic.

FRAMANTAREA ALUATULUI Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine din materiile prime utilizate o masa omogena de aluat,cu o anumita structura si insusiri(rezistenta,extensibilitate,elasticitate,plasticitate)care pot influienta in final si forma produsului,elasticitatea miezului si a cojii si mentinerea prospetimii. Materiile prime dozate conform retetei de fabricatie se introduc in cuva malaxorului si se framanta mecanic cu ajutorul malaxorului. Framantarea aluatului dureaza 8-12 minute ,se realizeaza in doua faza: -faza de amestecare care dureaza -6 minute,se realizeaza amestecarea intima a componentelor si hidratarea lor.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.9

-faza de framantare propriu zisa in care aglomerarile umede de faina se lipesc intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care cu timpul capata insusiri elastice.Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. Sfarsitul framantarii se determina organoleptic, aluatul este bine framantat,omogen,elastic, se desprinde usor de bratul malaxorului . FERMENTAREA ALUATULUI Operatia are loc dupa framantare si are ca scop maturizarea aluatului, obtinerea unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse crescute,cu volum mare,miez poros si elastic. Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentarii capacitate buna de formare a gazelor,capacitate buna de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de substante de gust si de aroma. In timpul fermentatiei au loc o serie de procese chimice, enzimatice si microbiologice. Transformarile chimice se refera la modificarile glucidelor,componente pe baza carora se realizeaza fermentatia. Din hidroliza amidonului se formeaza o cantitate de zaharuri fermentescibile. Asupra proteinelor,fermentatia exercita atat o actiune de slabire a scheletului glutenic,cat si o crestere a gradului de solubilitate. Modificarile proteinelor influienteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie,iar glutenul devine mai extensibil si elastic. In faza de fermentatie,in aluat,se produc si transformari microbiologice care constau in: -inmultirea drojdiilor -inmultirea bacteriilor

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.10

Pentru a se inmulti drojdiile, folosesc ca hrana substantele din mediul incojurator(proteine,substante minerale,glucide),care pot patrunde prin porii fini ai membranei celulare. De felul cum sunt asimilate glucidele,rezulta mecanismul fermentatiei alcoolice care se produce in aluat. Pe langa fermentatia alcoolica ,in aluat se mai produce si fermentatia lactica care este produsa de bacteriile lactice aduse de faina si de drojdie in aluat.in urma fermentatiei lactice se formeaza acidul lactic care influienteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsului. Timpul de framantare variaza in functie de sortimentul si calitatea fainii utilizate , de consistenta aluatului.

DIVIZAREA ALUATULUI Are rolul sa imparta masa de aluat fermentat in bucati de masa dorita. Masa bucatii de aluat divizate se stabileste in functie de masa produsului finit si de pierderile tehnologice care intervin dupa operatia de divizare. Se realizeaza cu ajutorul divizorului.

MODELAREA Are scopul de a da bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit(lunga,rotunda,impletita) Operatia se executa manual sau mecanic cu masina de modelat.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.11

DOSPIREA SAU FERMENTAREA FINALA Are drept scop acumularea de gaze ,care duc la cresterea volumului,a porozitatii.Calitatea produselor obtinute depinde de cantitatea de gaze ce se formeaza, viteza cu care se formeaza si se retin gazele in aluat,precum si de acumularea de substante de aoma si aciditate. Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35C si umiditatea relativa a aerului de 70-85%. Durata de dospire variaza in limite foarte largi, de la 20 la 90 minute, in functie de masa produsului,de compozitia si consistenta aluatului,de calitatea fainii.

Dospirea finala se face in dospitoare fixe,pe carucioare cu tavi. COACEREA Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza in cuptoare rotative. Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se face treptat ,astfel ca ultima portiune care se transforma in miez este centrul bucatii de aluat. Coacerea este influentata de: -forma produsului -masa produsului -umiditatea produsului -grosimea cojii

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.12

Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai mediului, care conditioneaza variatia parametrilor de coacere. Regimul de coacere este definit prin urmatorii parametri: -temperatura mediu coacere -umiditatea relativa a mediului La coacere au loc urmatoarele procese:volumul produselor creste,coaja devine mai rigida si se rumeneste continuu,scade umiditatea,iar porozitatea se dezvolta,rezultand pori cu pereti subtiri. Durata de coacere este influientata de masa si forma produsului,insusirile si compozitia aluatului supus coacerii,caracteristicile cuptorului si regimul de coacere. RACIREA Are loc in primele ore de la scoaterea din cuptor,durata de racire variind cu masa si forma produselor si cu parametrii aerului din depozit. Parametri optimi din depozit sunt: -temperatura de 18-20C -umiditatea relativa de 65-70%. AMBALARE Se face in ambalaje de desfacere(pungi,cutii,caserole,tavite,etc) si in ambalaje de transport(navete). Ambalajele trebuie sa fie curate,uscate,fara miros si sa asigure pastrarea integritatii si calitatii produselor ambalate. Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare rastele

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.13

metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativa. Marcarea painii trebuie sa cuprinda: - Denumirea firmei, societatii producatoare; - Denumirea produsului si masa nominala; - Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); - Standardul sau alta specificatie tehnica; - Termenul de valabilitate. Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru paine). Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea preambalata . DEPOZITARE Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70%. Prosusele se depoziteaza pe gratare pana in momentul distributiei.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.14

TRANSPORT Se face cu mijloace de transport autorizate,curate,destinate acestui scop. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru paine). Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea preambalata .

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.15

III.CAPITOLUL 3

MENTENANTA SI IGIENIZARE

3.1.PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA Utilajele si instalatiile existente intr-o unitate de panificatie trebuie sa fie cuprinse intr-un plan de intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii, completate la zi,iar frecventa acestora va fi in functie de pericolele associate pe care le pot genera alimentelor. Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie( administratorului).

3.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE In spatiile de productie si depozitare,in timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a operatiilor de manipulare si depozitare ,contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare , daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea : tavanelor peretilor usilor si ferestrelor pardoselilor dotarilor din spatiile curatate

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.16

In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele insalubre,dinspre tavan spre podea.. Dupa amploare si frecventa ,curatenia efectuata in spatiile de productie si depozite poate fi: -curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane ,pereti,ferestre si usi,mese de lucru,utilaje,ustensile,pardoseli,guri de ventilare,obiecte sanitare,etc.).Se efectueaza cu apa calda si aganti chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. -curatenie curenta- a pardoselilor,gurilor de canal,utilaj si a suprafetelor care se murdaresc in mod curent,efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.

-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor, ustensilelor ,utilajelor si echipamentelor tehnologice,a suprafetelor de lucru si de

depozitare,efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru,pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.17

IGIENA USTENSILELOR, UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE Pentru desfasurarea proceselor tehnologice,in unitatile de pateserie si cofetarie sunt utilizate diferite ustensile,utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime,semifabricatele si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor,utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu urmatoarea frecventa: permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde este posibil; zilnic la sfarsitul schimbului Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice(vase pentru

dozare,palete,cutite,linguri,scafe,tavi,forme,teluri,rulouri,merdenele,etc.)trebuie sa : -sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice; -poata fi curatate usor(netede,fara adancituri si alte locuri de retentie) -nu cedeze substante care sa impurifice produsele -nu modifice valoarea nutritiva a produselor -aiba suduri continue,uniforme,fara asperitati -nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul -nu prezinte urme de deteriorare(indoite,rupte,crapate,sparet,etc) -sa fie adecvate scopului urmarit(galeata pentru lichide,cutit pentru taiat,rulouri pentru taiat aluaturi,etc.) -fie curate,uscate si fara mirosuri straine

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.18

-fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. Pentru aceasta ,operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru.Acestea trebuie curatate cu apa calda si dezinfectate cu solutie de cloramina 5%. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate cu solutie de cloramina 5% sau prin tratament termic (in cuptor) dupa spalare si clatire. Inainte de folosire tavile se ung cu ulei comestibil. Dupa spalare si dezinfectare se pastreaza in locuri uscate,curate si aerisite. Sistemul de igienizare trebuie verificat i controlat periodic cu diverse mijloace cum ar fi inspecia, recoltarea de probe microbiologice ale mediului, ale suprafeelor de contact cu produsele de panificatie, recoltarea de probe din soluiile de spalare i de dezinfectie pentru dozarea substanelor active, etc .

IGIENA UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice sa se poata curata usor sa fie netede sa fie impermeabile sa fie usor demontabile sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele sa nu aiba suprafete vopsite care sa vina in contact cu produsul

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.19

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurate de personalul operator,trebuie efectuata permanent in timpul lucrului,la predarea schimbului,iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice,acestea fiind curatate separat,iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare,amplasare,prin metode adecvate. O atentie deosebita se va acorda benzilor din material textil ale masinilor de rulat foitat,etc., care vor fi curatate zilnic,iar periodic (ori de cate ori este nevoie) se vor demonta pentru curatare si igienizare. Dispozitivele anexe ale mixerelor,etc(palete,brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator,iar montarea acestora se face numai dupa uscarea completa La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire oprire Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in afara zonei de productie ,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare , acoperite cu huse si controlate permanent. Utilajele se spala cu apa si detergent (partile care nu intra in contact cu aluatul) si se dezinfecteaza cu solutie de cloramina 5% ,dupa limpezire. Mesele de lucru se curata cu perie (din par sau material plastic)si ori de cate ori este nevoie se spala cu apa si detergent dupa care se dezifecteaza .

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.20

IGIENA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE

Toate spatile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat iar interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare . Penrtu asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati: -curatarea -spalarea cu detergent -dezinfectia -clatirea -dezinsectia si deratizarea -verificarea starii de igiena curatirea ,spalarea,dezinfectia,dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop: eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie reducerea la maxim a microflorei existente combaterea daunatorilor Curatarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie,prin :maturare,stergerea prafului,indepartarea paianjenilor,evacuarea gunoiului si spalarea cu apa fierbinte sub presiune,folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.21

Curatirea se face dinspre: -zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre(vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada) -tavan spre podea Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate,uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului, cat si in dulapurile individuale.Fiecare angajat are doua dulapuri individuale,unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada,inscriptionat cu numele posesorului. Dulapurile si spatiul vestiarelor se dezinfecteaza periodic cu substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Periodic se face dezinsectia de catre o firma specializata,conform planului annual de dezinsectie a unitatii. Zilnic,la vestiare si pe holuri,personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor,a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu substante dezinfectante. Chuivetele,dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si detergenti,apoi dezinfectate. Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-urilor,imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie.pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.22

Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece,materiale pentru spalarea ,dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid dezinfectant,hirtie igienica ,prosoape de unica folosinta etc),cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara,perii pentru curatarea si spalarea mainilor,ventilare naturala mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul),produse odorizante Zilnic ,peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda,detergent si dezinfectante. Gunoiul din spatiile socialsanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform destinatiei lor. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul maeriilor prime,materialelor auxliare sau produselor finite.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.23

3.3

Procedura pentru combaterea daunatorilor

3.3.1. Dezinsectia Insectele mature sau in diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime,semifabricatele,produsele finite,cat si utilajele,instalatiile,spatiile de productie si de depozitare,producand contaminari. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite,pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli:paianjenul fainii,gandacul fainii,molia fainii,tribolium,mustele,gandacii,furnicile,etc. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in : -impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin montarea plaselor de protectie la ferestre -curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor socialsanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice,a gunoiului menajer; -controlul riguros al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate,percum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul tehnologic sau a produselor finite pana la livrare; -dezinsectia periodica Dezinsectia spatiilor de productie si depozitare poate fi efectuata prin pulverizare cu insecticide ,gazare cu gaze toxice sau substante volatile sau folosirea aparatelor electronice cu lumina ultravioleta.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.24

Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan annual de actiune. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personalul autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati.pentru efectuarea dezinsectiei,trebuie utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. Firma care efectueaza dezinsectia alege tipul de substanta utilizata pentru dezinsectie. Spatiile de productie si de depozitare trebuie inspectate permanent de catre sefii unitatilor. Dupa finalizarea dezinsectiei,sefii de unitati trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor,atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie,sefii de unitate/conducatorii proceselor de productie trebuie sa mentina inregistreri pentru activitatea desfasurata in documentele de lucru.

3.3.2Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om cat si pentru animale.Rozatoarele sunt surse de infectie,fiind purtatoare de germeni patogeni

Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt: -profilactice -mecanice -chimice

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.25

Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor in cladiri,si sunt realizate prin: -impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri si depozite -eliminarea posibilitatilor de hranire -igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor. Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si a curselor.Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile de circulatie a rozatoarelor.Periodic aceste capcane trebuie verificate,iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. Metode chimice constau in utilizarea raticidelor(substante toxice care omoara rozatoarele).Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul cladirilor. Deratizarea trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan annual. Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor penrtu rozatoare. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan annual. Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor penrtu rozatoare.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.26

3.4.MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de panificatie pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime, materiale,semifabricate, produse finite cat si pentru personal. De aceea activitatile de colectare,depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub control riguros. Deseurile trebuie colectate separate ,dupa cum urmeaza: - deseuri tehnologice: rebut igienic si rebut neigienic - deseuri menajere(gunoi rezultat in urma activitatilor de curatare) - deseuri complexe(resturi de hartie,metal,lemn,plastic,etc.) Pentru deseurile tehnologice in cadrul sectiilor de productie trebuie amenajate spatii speciale de colectare si depozitare pana la momentul eliminarii din unitate. Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, precum si aluatul cazut pe jos,vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere,in functie de gradul si tipul de contaminare. Painea si specialitatile de panificatie rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu tehnologic catre prelucrare pesmet,ca deseu furajer,fie ca deseu nerecuperabil,marcate cu elemente de identificare diferite. Prelucrarea deseurilor de paine in scop furajer se va face periodic, la sfarsitul lucrului. Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata in recipiente separate,pe tipuri de deseu. Recipientele trebuie prevazute cu capac,cu deschidere prin actionarea unei pedale,inscriptionate,mentinute curate.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.27

Evacuarea deseurilordin incinta unitatilor de panificatie trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare,procesare si livrare a produselor finite. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie,dar cel putin o data pe zi. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatii de productie,care trebuie intretinute intr-o stare de curatenie corespunzatoare. Unitatea trebuie sa aiba un contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. Colectarea,manipularea si evacuarea deseurilor se face de catre personalul destinat acestei activitati. 3.5. PROGRAME DE MENTENANTA SI IGIENIZARE Fiecare unitate d panificatie trebuie sa-si intocmeasca programe de intretinere si reparatii,igienizare,combatere a daunatorilor care sa contina elemente privind: locul de desfasurare a actiunii; datele de realizare(perioade de plicare); obiectul sau punctual de actiune; metoda aplicata frecventa de realizare; responsabilitatea de executie si de verificare; responsabilul de program; modalitatea de monitorizare.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.28

3.6 MONITORIZAREA EFICIENTEI ACTIUNILOR DE MENTENANTA Verificari periodice, respective prin audit; Inspectii facute inaintea inceperiii operatiunilor si dupa efectuarea acestora

sau de cate ori este nevoie; Teste de sanitatie pentru mediu si suprsfete de contact; Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene

3.7. IGIENA PERSONALULUI Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre care intra in contact direct sau indirect cu acestea se va avea in vedere mentinerea unei igiene personale corespunzatoare si a unui comportament adecvat. Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament neadecvat pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienicosanitar. Personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli: -sa se prezinte la controlul medical la angajare si periodic ori de cate ori este nevoie -sa se supuna controlului de sanatate inainte de ninceperea lucrului -sa respecte regulile de igiena in timpul lucrului si la terminarea programului de lucru -sa respecte regulile de igiena personala si a echipamentului de lucru,precum si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.29

Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului

Inainte de inceperea lucrului se verifica de catre conducatorul procesului tehnologic sau seful de unitate starea de sanatate a personalului. Se verifica si se observa semne de boala(infectiile pielii,plagi,abcese,dureri abdominale,diaree,senzatii de voma,stare febrile,tuse,dureri de gat,secretii

nazale,etc.),semen de oboseala fizic avansata,semne de stres,prezenta starii de ebrietate. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic orice afectiune digestiva,cutanata,respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei,iar in caz contrar,va purta raspunderea nedeclararii simptomelor.

Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului

Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific

activitatii ce o desfasoara; sa-si spele mainile cu apa calda si cu sapun si sa le dezinfecteze dupa: -schimbarea operatiei de lucru;

-manipularea materiilor prime si a ambalajelor:

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.30

-fiecare pauza,la reintrarea in zona de lucru; -curatarea si dezinfectarea locurilor de munca; -atingerea parului,nasului,gurii si pielii; -folosirea WC-ului; -ori de cate ori este necesar. Sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre; Sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice

numai traseele stabilite in cadrul unitatii. In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire,acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele,ustensilele,utilajele care vin in contact cu acestea.persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si manusi. La terminarea programului de lucru personalul trebuie sa curete si sa dezinfecteze suprafetele,ustensilele si instalatiile cu care a lucrat,sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie,sa colecteze deseurile rezultate in urma activitatii si sa le depoziteze in spatiile special amenajate in acest scop,sa paraseasca spatiul de productie numai pe traseele stabilite in acest sens,sa se spele si sa schimbe echipamentul de protectie sanitara cu hainele de strada,sa paraseasca unitatea pe traseele stabilite.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.31

Igiena corporala

Personalul trebuie sa respecte,inainte de inceperea lucrului, urmatoarele reguli: -dezbracarea hainelor de strada in vestiarele special amenajate in acest scop; -scoaterea bijuteriilor,agrafelor,ceasurilor,etc; -efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun,urmat de dezinfectia mainilor; -taierea unghiilor si strangerea parului sub boneta; -imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie curat,complet si bine intretinut; -prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate,efectuat de seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic. Mainile trebuie spalate cu apa calda si sapun lichid,apoi dezinfectate cu dezinfectanti avizati de Ministerul Sanatatii. Unghiile trebuie sa fie taiate pentru a nu permite retinerea murdariei,trebuie curatate cu apa,sapun si periuta,sa nu fie acoperite cu oja. Parul trebuie spalat cat mai des,in timpul lucrului trebuie strans si protejat cu bonete.nu trebuie sa se atinga parul cu mana in timpul lucrului. Pentru prevenirea contaminarii produselor personalul trebuie sa: -asigure o igiena corespunzatoare a gurii,nasului si urechilor; -nu-si stearga nasul sau urechile in spatiul de productie; -nu mestece guma si sa scuipe guma; -nu fumeze in spatiile de productie; -nu guste produsele prin intermediul degetelor. In spatiile de productie sunt interzise consumul de bauturi

alcoolice,fumatul,mancatul sau mestecarea gumei.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.32

In timpul derularii programului de lucru, orice iesire din incinta spatiilor de productie se va face numai prin filtrul sanitar. In incinta spatiilor de productie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticla(pahare,cani,borcane,etc.). Fiecare operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in conformitate cu acestea. 3.8.PROGRAME DE INSTRUIRE Persoanele care vin in contact in mod direct sau indirect, trebuie sa fie informate si instruite cu privie la respectarea cerintelor din normele de igiena specifice pentru a asigura siguranta alimentara a produselor fabricate. Personalul din cadrul unitatilor de panificatie trebuie instruit periodic de catre institutiile abilitate in acest sens. In urma instruirii, cursantii trebuie sa primeasca un certificate de absolvire care confera acestora dreptul de a lucra in industria alimentara.Instruirile pe teme de igiena trebuie sa duca la: insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in

relatie cu calitatea alimentelor insusirea notiunilor teoretice sipractice privind igiena unitatilor de productie insusirea legislatiei sanitare in domeniu

Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igiena stabilite la nivelul societatii prin proceduri si instructiuni, afisate in locuri de vizibilitate maxima. In vestiare, spatii sanitare ,sectii de productie se pot afisa sub diferite forme(afise,panouri,etc) elemente de avertizare de tipul: spalati-va pe maini! Verifica echipamentul de protectie! Foloseste manusi!

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.33

IV.CAPITOLUL 4

CONTROLUL PROCESELOR

Obiective Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consum uman prin: Stabilirea caracteristicilor materiilor prime si a materialelor folosite; Verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati; Proiectarea,impelmentarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de control Motivul realizariiacestora este pentru a reduce riscul contaminarii alimentelor prin luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente.

4.1.Controlul riscurilor potentiale

In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de panificatie pot aparea urmatoarela riscuri de contaminare: riscuri biologice riscuri chimice riscuri fizice Desfasurarea corecta a tuturor fazelor proceselor tehnologice,analizarea si evaluarea riscurilor, stabilirea masurilor preventive, monitorizarea permanenta si aplicarea masurilor corrective necesare duc la tinerea sub control a riscurilor potentiale,fara a pune astfel in pericol siguranta produselor alimentare.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.34

Riscurile biologice din unitatile de panificatie pot fi determinate de paraziti si microorganisme(bacterii,mucegaiuri,drojdii,virusuri). In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru : distrugerea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor prevenirea contaminarii si recontaminarii inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine Exemple de microorganisme periculoase si paraziti:Clostridium botulinum tipurile A,B,E si F;schigella dysenteriae; Salmonella typhi, virusul hepatitei A si E; taenia solinum, salmonella sp,listeria monocitogenes, Escherichia coli,bacillus

mezentericus,bacillus cereus,aspergilius,penicilium,stafilococcus aureus,etc. Riscurile -substante chimice aparute naturale: in unitatile de panificatie pot fi de la:

chimice

micotoxine(ex.Aflatoxine),fitohematglutine,fenoli

policlorurati,etc -substante chimice adaugate: agricole,metale grele,aditivi alimentare sau provenite de la utilaje sau de la substantele de spalare. Riscurile fizice ce pot aparea in unitatile de panificatie sunt reprezentate de orice particular sau corp fizic ce nu se gaseste in mod normal in aliment si care pot provoca imbolnavirea sau ranirea unei persoane(sticla,lemn.pietre,aschii metalice,insecte moarte,plastic,obiecte personale. Pentru diminuarea/eliminarea acestor riscuri de contaminare,controlul activitatilor desfasurate in unitatile de panificatie trebuie efectuat la receptia materiilor prime,a materialelor si a ambalajelor,in toate fazele procesului tehnologic,in spatiile de depozitare a materiilor prie,a produselor finite si a ambalajelor, la incarcarea si transportul produselor finite precum si la spalarea navetelor.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.35

Controlul trebuie efectuat in mod planificat si documentat de catre personalul specializat si instruit conform principiilor HACCP. Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate: specificatiile materiilor prime si auxiliare instructiunile tehnologice conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor personal instruit Metodele de efectuare a controlului: determinari organoleptice analize de laborator monitorizarea parametrilor tehnologici Pentru a asigura trasabilitatea pe intreg lantul de productie, datele obtinute in urma controlului operational trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fazei controlate. Controlul calitativ efectuat la receptia materiilor primeconsta in: verificarea existentei documentelor de insotire a marfurilor si a documentelor de atestare a calitatii verificarea indicilor calitativi care pot influenta siguranta alimentara,in functie de tipul materiei prime In unitatile de panificatie se fac probe de coacere pentru determinarea gradului de contaminare a fainii cu Bacillus mesentericus, in special in sezonul cald.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.36

4.2.Controlul conditiilor de depozitare

La depozitarea materiilor prime trebuie sa se verifice: umiditatea relative a aerului temperatura din incinta starea de igiena timpul de depozitare respectarea principiului FIFO(primul intrat primul iesit) Asezarea materiilor prime in deposit trebuie sa se faca pe loturi. Acestea trebuie sa fie marcate vizibil prin etichete/tablite care sa cuprinda date referitoare la: numarul lotului,cantitate,data intrarii in deposit,data de fabricatie,termen de valabilitate,etc. Termometrele trebuie sa fie amplasate astfel incat valorile inregistrate san u fie influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile de climatizare. 4.3.Controlul procesului de productie

In cadrul fiecarei faze a procesului tehnologic trebuie sa se verifice: igiena spatiului igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor igiena ambalajelor(individuale, collective) starea de igiena a personalului parametri de microclimat parametri specifici fiecarei faze a procesului tehnologic In salile de productie trebuie sa fie afisate la loc vizibil: - retete de fabricatie

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.37

- parametrii tehnologici ce trebuie respectati - gramaje semifabricate,produse finite. Valorile paramerilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a procesului tehnologic. Controlul calitii n brutrie Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit calitii produselor noastre. Controlul calitatii n brutarie consta in: controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie) controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic controlul calitatii produselor finite. Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile furnizoare, se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator, verificnd u-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptic se face verificnd: aspectul, gustul, mirosul, consistena (la drojdie, grsime, etc.), puritatea (la sare, etc.). Analiza fizico-chimic const n urmtoarele determinri:

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.38

faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa; drojdie: putere de crestere. Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul. Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare i ceilali parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al f ainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltrii acestui microorganism, care poate s infecteze faina datorita manipularii i depozitarii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec n registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intr si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare. Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt: ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in acest sens avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare; respectarea amestecului de fain stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al loturilor care intra n amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei n care s-a indicat amestecul;

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.39

controlul operatiei de pregtire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa n productie (cernerea si inclzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la concentraia indicata prin verificarea densittii ei, pregtirea apei la temperatura indicata n reteta de fabricatie etc.) verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza calittii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de framantare si fermentare, aciditti, consistente, durata de coacere, etc.) verificarea temperaturii si umidittii relative a aerului din depozite si camere de fermentare. Rolul laboratorului n controlul calittii produselor finite Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator n vederea stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date n consum, precum si pentru a lua msuri in cazul in care se constata abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimica se execut la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a ntregului lot, cat si la cea fizicochimica la proba indicata, se nscriu n registrul de evidenta al laboratorului.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.40

In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizarii operatiilor n cadrul controlului de calitate in brutarie. Am precizat de asemenea standardele de metode de analiza si aparatura de laborator necesara. O serie din metodele recomandate nu sunt standardizate si le vom prezenta in detaliu in viitor impreuna cu aparatura necesara realizrii lor. O buna parte din analizele recomandate n acest program va sunt bine-cunoscute, sunt analize pe care le realizati n mod curent. La acestea se adauga o serie de analize care conduc n final la realizarea unei imagini complete privind calitatea materiei prime si a produselor pe care le obtineti. De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza hotarator calitatea produselor finite. In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatiile cu beneficiarii. 4.4.Controlul operatiilor de incarcare si transport La incarcarea produselor finite trebuie verificate: - cantitatea si sortimentul de produse livrate - starea de igiena a ambalajelor - indicii de calitate ai produselor care vor fi livrate - incadrarea produsului livrat in limita termenului de valabilitate - existenta documentelor de atestare a calitatii

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.41

- dotarea si starea de igiena a mijloacelor de transport - existenta documenteolr care sa ateste tipul,calitatea,provenienta si destinatia produselor transportate.

4.5.Controlul calitatii apei

Pentru prevenirea contaminarii apei este necesara o stricta supraveghere si o buna intretinere a retelei de distributie din unitatea de panificatie. Intreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta in bune conditii de functionare,evitand pierderile pe retea, eliminand posibilitatile de impurificare prin deteriorare sau prin contactul cu punctele insalubre. Controlul calitatii apei trebuie efectuat: permanent, din punct de vedere organoleptic de catre operatori dupa efectuarea lucrarilor de curatire, spalare,dezinfectare si clatire a rezervoarelor de apa cel putin de 2 ori pe an din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic la un laborator autorizat. Ori de cate ori exista o suspiciune in privinta contaminarii apei.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.42

4.6.TRASABILITATEA Trasabilitatea posibilitatea identificarii si urmaririi cu ajutorul inregistrarilor pe parcursul tuturor etapelor de productie, procesare si distributie a unui aliment, sau a unei substante care urmeaza ori care poate fi incorporata intr-un aliment. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia prim la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la obinerea materiei prime pn la consumul produsului finit. Trasabilitatea descendent reprezint capacitatea de a localiza produsele n orice punct al lanului de aprovizionare, plecnd de la unul sau mai multe criterii date i este necesar pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia. Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenionat. Trasabilitatea este definit ca fiind posibilitatea de a identifica i urmri, pe ntregul parcurs al tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producie de alimente, sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi ncorporat ntr-un aliment, sau n hrana pentru animale (conformLegiinr.150/2004). sistemul de trasabilitate reprezint totalitatea datelor i a operaiilor capabile a menine informaiile dorite despre un produs i componentele acestuia pe parcursul unei pri, sau al ntregului lan de producie i utilizare.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.43

Trasabilitatea produselor alimentare trebuie s vizeze nprincipiu dou obiective: s furnizeze informaii utilizatorilor de produs; s contribuie la sigurana produsului alimentar, permind, dup caz, retragerea loturilor neconforme i rechemarea produsului. Pentru a-i realiza obiectivele de trasabilitate organizaia trebuie s defineasc n principal: informaiile care trebuiesc obinute de la furnizorii si de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje,etc.; mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie s permit returnarea lotului in criminat ca fiind necorespunztor. Cerinele trasabilitii:

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITATII Din punct de vedere managerial, etapele care trebuie parcurse pentru implementarea unui sistem al trasabilitatii sunt: -definirea obiectivelor sistemului; -demonstrarea prin inregistrari a eficientei sistemului intregului circuit al produselor; -stabilirea unui mechanism de revizie periodica; -testarea capacitatii de retragere din consum al unui lot de produse suscceptibil de a fi compromise; In elaborarea sistemului trasabilitatii cea mai dificila decizie cu care se confrunta operatorii este definirea lotului de materii prime si a unitatii de baza trasabileUBT

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.44

Instrumente de realizare a tresabilitatii: -identificarea materiilor prime, a loturilor de productie de la ferme, a loturilor de productie din industrie; codurile de bare faciliteaza identificarea ; -inregistrarea si monitorizarea furnizorilor de materie prima, nutreturi, ingrediente, aditivi, materiale pentru ambalare, etc; -inregistrarea referitoare la lucrarile agricole-irigari, fertilizari, tratamente fitosanitare, etc; -inregistrari ale tratamentelor post-recoltare; -inregistrari ale hranei animlelor si tratamente aplicate acestora; -inregistrarea si monitorizarea parametrilor prepararii alimentelor si ale proceselor de pastrare a acestora.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.45

V.CAPITOLUL 5

PROCEDURA DE RETRAGERE DE PE PIATA

Exista situatii in care datorita nerespectarii normelor de igiena,transportul necorespunzator al produselor la punctele de desfacere sau nerespectarii procesului tehnologic, produsele sa ajunga neconforme la consumatorul final.De aceea este necesare o procedura de retragere de pe piata a produselor necoraspunzatoare. Organizarea unui astfel de sistem presupune delurarea urmatoarelor activitati: sistarea vanzarii in toate punctele de desfacere in care au fost distribuite

produse din acelasi lot avertizarea consumatorilor prin mijloace de comunicare cat mai eficiente oprirea livrarilor produselor din acelasi lot, la producator izolarea lor in spatii special amenajate recuperarea acestora de la punctele de desfacere si transportul acestora la

producator analiza produselor neconforme de catre o comisie competenta si luarea unei

decizii cu privire la acestea stabilirea gravitatii pericolului semnalat pentru sanatatea consumatorului evaluarea consecintelor initierea actiunilor corrective pentru a se evita repetarea neconformitatii.

Produsela retrase de pe piata si cele care eventual au mai ramas pe stoc din acelasi lot pot fi distruse sau declasate si vandute la un prt mai mic in cazul in care nu prezinta pericol.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.46

VI. CAPITOLUL 6

INFORMAREA CONSUMATORILOR Obiective Realizarea unei comunicari eficiente intre producator si consummator Colectarea de la consumatori a informatiilor necesare pentru imbunatatirea

activitatilor de productie. Informarea corecta a consumatorilor pentru a preveni consecintele generate de

o manipulare si o depozitare necorespunzatoare a produselor. Intre producatorii produselor de panificatie si consumatorii acestora trebuie sa existe o comunicare efectuata in ambele sensuri. Producatorii trebuie sa colecteze sis a analizeze cerintele venite de la consumatori,sa orienteze procesele de fabricatie in scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa evalueze gradul de satisfactie a consumatorului. Colectarea acestora se poate face prin: Chestionare Analiza reclamatiilor primate Caiete de sugestii si observatii Targuri specializate Intalniri organizate cu consumatorii

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.47

Intrucat produsele de panificatie pot suferi contaminari si dup ace acestea au ajuns la consumatori, este necesar ca producatorii sa ofere acestora informatii despre modalitatile de manipulare si pastrare prin: Etichetarea produselor Afisarea informatiilor despre produs in locuri vizibile la punctele de desfacere Realizarea unor campanii publicitare Realizarea unor campanii promotionale Organizarea unor intalniri cu consumatorii Informatiile oferite consumatorilor trebuie sa fie clare, concise,lizibile pentru a nu duce in eroare. Producatorii pot oferii informatii si referitoare la consecintele negative determinate de manipularea si pastrarea in conditii necorespunzatoare a produselor. Eticheta trebuie sa contina: denumirea produsului lista ingredientelor cantitatea neta denumirea comerciala si sediul producatorului instructiuni de pastrare data fabricatie sau de expirare termenul de valabilitate Pe eticheta produsului,alaturi de celelalte informatii se va inscrie un cod de identificare a lotului. Toate produsele din grupa painii si a produselor de panificatie trebuie insotite de informatii specifice pentru compozitie,manipulare,conditii de depozitare, de expunere la vanzare care sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative si de siguranta alimentelor pe toata perioada de valabilitatepentru consum,stabilita de producator.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.48

Aceste informatii se vor scrie pe etichete si pe documente de insotire, pe certificatele de calitate,pe declaratiile de conformitate,dupa caz. Deoarece painea si produsele de panificatie pot suferi modificari in ceea ce priveste calitatea si siguranta lor,cu urmari grave pentru sanatatea consumatorilor(mucegaire,cu posibila aparitie a micotoxinelor sau alterare datorata bacteriei Bacillus

mesentericus),este necesara realizarea prin orice mijloace a unei informari cat mai corecte a modului cum trebuie pastrate aceste produse. Astfel se pot folosi diverse mijloace de educare a consumatorilor, atat in locurile de comercializare si vanzare cu amanuntul,cat si in alte locuri unde este permisa afisarea unor avertismente cum ar fi: nu consumati produse care prezinta, in sectiune,miez umed si lipicios! Nu pastrati produsele de panificatie in pungi de polietilena!

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL Definitii Curatenie - ndepartarea pamantului, a reziduurilor organice i anorganice, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine produsului respectiv. Dezinfectie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului de microorganisme prezente n locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta alimentelor si sa nu apara risc de mbolnvire. Igienizare curatenie si dezinfectie. Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie straina sau orice alta substanta care nu este introdusa n mod intentionat n produsul alimentar si care poate compromite siguranta sau salubritatea produsului. Contaminare - introducerea sau prezenta unui contaminant ntr-un aliment sau n apropierea alimentelor . Constructie - orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt procesate, manipulate, depozitate sau expuse vanzarii. Productie alimentara - totalitatea operatiunilor ncepand cu cultivarea i recoltarea materiilor prime, cresterea i sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea, tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuirea i vanzarea alimentelor. Igiena produselor alimentare - toate masurile necesare pentru asigurarea securitatii i salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.49

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.50

primare, adic cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii pe piata a produselor. Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la impachetare cum ar fi folie, hartie parafinata i material textil, etc. Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n aliment care poate avea un efect nociv asupra sanatatii consumatorilor. Risc probabilitatea de aparitie a pericolului Siguranta alimentelor - asigurarea c alimentele sunt fara pericole pentru consumatori cnd acestea sunt preparate si/sau consumate conform utilizarii prevzute. GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici n Productie. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctelor Critice de Control - este sistemul care defineste, evalueaza si controleaza pericolele care ameninta salubritatea si siguranta alimentelor. Operatori- toate persoanele care manipuleaza n mod direct alimentele, ncepand cu materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele i ustensilele sau suprafetele care vin n contact cu alimentele si trebuie sa se conformeze exigentelor n materie de igiena alimentara. Productie primara - etapele din lantul alimentar care cuprind cresterea i recoltarea materiilor prime de origine vegetal, creterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.51

Daunatori vietuitoare care sunt daunatoare produselor alimentare prin prezenta lor sau ca purtatori de microorganisme. Eticheta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elemente de identificare a produsului si care nsoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Materii prime materiale (incluzand ingrediente, aditivi, produse intermediare i pentru ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului. Stare de sntate - starea de complet bunastare fizica, mentala i sociala, care nu se reduce la absenta bolii sau infirmittii. Apa potabila este apa destinata consumului uman dup cum urmeaza: -orice tip de apa in stare naturala sau dup tratare folosita pentru baut, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent daca este furnizata prin retea de distributie, din rezervor sau este distribuita n sticle ori n alte recipiente; toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate consumului uman, cu exceptia cazului n care Ministerul Sanatatii si Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale aproba folosirea apei si este demonstrat ca apa utilizata nu afecteaza calitatea i salubritatea produsului alimentar n forma lui finita.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL BUNE PRACTICI DE IGIENA PAG.52

Aditiv alimentar orice substanta care n mod normal nu este consumata ca aliment n sine i care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.