UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR COD: MSMSA 01

RECTOR, PROF. UNIV. DR. ING. VALENTIN NEDEFF

Prenumele i numele Reprezentantul Managementului Elaborat EDIIA: 1 Prof. univ. dr. ing. Gheorghe PINTILIE ef lucr. dr. ing. Mirela PANAINTE REVIZIA: 0 1 2 3 4 5 EXEMPLAR NR.:

Semntura

Intr n vigoare ncepnd cu data de 06.02.2012, prin aprobarea n edina Senatului Universitii Vasile Alecsandri din Bacu.

PREZENTA DOCUMENTAIE ESTE PROPRIETATEA UNIVERSITII VASILE ALECSANDRI DIN BACU. MODIFICAREA, MULTIPLICAREA SAU DIFUZAREA ACESTEIA FR APROBAREA SCRIS A EMITENTULUI ESTE INTERZIS, CONFORM LEGII 8/1996. - Document controlat F 01.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR LISTA REVIZIILOR

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/1 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Simbol revizie 1.

Ediie/ Revizie/ 1/1

Cap./ Pag./ Parag. 1/1/1.2.

Coninutul reviziei Elaborat S-a completat domeniul de aplicare, Activiti de preparare i servire produse alimentare Activitatea se desfoar la sediul din: Str. Mreti, nr. 157, Bacu 600115, jud. Bacu

Responsabiliti Avizat Reprezent ant Managem ent Gheorghe Pintilie Aprobat Rector

Director DM

Mirela Panainte

Valentin Nedeff

1.

1/1

2/1

SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005; SR EN ISO 22005:2007 Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului; MSMSA 01 Manualul Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor PS 14 Tratarea produsului potenial nesigur PS 15 Retragere rechemare produse potenial nesigure PS 16 Trasabilitate i monitorizare puncte de control i puncte critice de control PO 10.01 Stabilirea Planului HACCP

2/2

1.

1/1

4/1/4.1

n cadrul cantinei sunt utilizate urmtoarele procese externe: Mentenana echipamentelor de lucru Deratizare, dezinsecie i dezinfecie Curenie general a spaiilor din cadrul cantinei (zugravit, vopsit) Controlul EMM-urilor Prepararea prjiturilor Comercializarea apei plate, minerale, sucuri acidulate i neacidulate.

1.

1/1

Anexa 3

Harta proceselor

F 02.07/Ed.1

Fiier SiM/MSIM/Lista reviziilor MSMSA

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CUPRINS

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

CUPRINS Pagina de gard Lista reviziilor Lista de difuzare Capitolul 1 Introducere 1.1 1.2 Scop Domeniul de aplicare

Capitolul 2 Documente de referin Capitolul 3 Termeni i definiii Capitolul 4 Sistem de management al siguranei alimentului 4.1 4.2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Cerine generale Cerine referitoare la documentaie Angajamentul managementului Politica referitoare la sigurana alimentului Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului Reponsabilitate i autoritate Conductorul echipei de siguran a alimentului Comunicare 5.6.1 Comunicare extern Pregtirea i rspuns n caz de urgen Analiza efectuat de management 5.8.1 Generaliti 5.8.2 Elemente de intrare ale analizei 5.8.3 Elemente de ieire ale analizei Capitolul 6 Managementul resurselor 6.1 6.2 Asigurarea resurselor Resurse umane 6.2.1 Generaliti 6.2.2 Competen, contientizare i intruire 6.3 6.4 Infrastructur Mediu de lucru
Fiier SIM/MSMSA/Cuprins.doc

Capitolul 5 Responsabilitatea managementului

F 03.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CUPRINS

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Capitolul 7 Planificare i realizare de produse sigure 7.1 7.2 7.3 Generaliti Programe preliminare (PRP) Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1 Generaliti 7.3.2 Echipa de siguran a alimentului 7.3.3 Caracteristici produs 7.3.4 Utilizare preconizat 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control 7.4 Analiz pericole 7.4.1 Generaliti 7.4.2 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile 7.4.3 Evaluare pericole 7.4.4 Selectare i evaluare msuri de control 7.5 7.6 Stabilire programe preliminare operaionale (PRP) Stabilire plan HACCP 7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP) 7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control 7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control 7.6.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice 7.7 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programele preliminare (PRP) i plan HACCP 7.8 7.9 7.10 Planificare verificare Sistem de trasabilitate Control neconformitate 7.10.1 Corecii 7.10.2 Aciuni corective 7.10.3 Tratare produse potenial nesigure 7.10.3.1 Generaliti 7.10.3.2 Evaluare pentru livrare 7.10.3.3 Tratare produse neconforme 7.10.4 Retrageri
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Cuprins.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CUPRINS

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 3/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Capitolul 8 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului 8.1 8.2 8.3 8.4 Generaliti Validare combinaii de msuri de control Control monitorizare i msurare Verificare sistem de management al siguranei alimentului 8.4.1 Audit intern 8.4.2 Evaluare rezultate verificri individuale 8.4.3 Analiz rezultate activiti de verificare 8.5 mbuntire 8.5.1 mbuntire continu 8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului 9 Anexe 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 Organigrama Universitii Vasile Alecsandri din Bacu Organizarea intern a sistemului de siguran a alimentelor Harta proceselor Declaraia de politic privind sigurana alimentului Organigrama cantinei Universitii Vasile Alecsandri din Bacu

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Cuprins.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 1

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/1 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

INTRODUCERE 1.1 Scop

Prezentul manual documenteaz modul de funcionare al sistemului de management al siguranei alimentelor n concordan cu cerinele standardului internaional de referin SR EN ISO 22000:2005, prin care, cantina Universitii ,,Vasile Alecsandri din Bacu, asigur satisfacerea clienilor si, prin prepararea i comercializarea unor preparate culinare calitative i sigure din punct de vedere alimentar. Acest sistem se pliaz la Sistemul Integrat de Management Calitate, Mediu, Sntatea i Securitatea Ocupaiei i Responsabilitate Social, certificat n cadrul Universitii ,,Vasile Alecsandri din Bacu. 1.2 Domeniu de aplicare Domeniul de aplicare este: Activiti de preparare i servire produse alimentare. Activitatea se desfoar la sediul din: Str. Mreti, nr. 157, Bacu 600115, jud. Bacu. Tel. ++40-234-542411, tel./fax ++40-234-545753. www.ub.ro; Sistemul de management al siguranei alimentelor, include toate tipurile de procese angrenate n prepararea i comercializarea alimentelor. Manualul de management al siguranei alimentelor este ,,cartea de vizit a cantinei Universitii, i conine prevederi, referitoare la cerinele specifice ale sistemului, n conformitate cu standardul de referin. Documentele SMSA sunt practici obligatorii pentru ntregul personal al cantinei i sunt respectate n totalitate. S-a creat o baz material care asigur suportul pentru misiunea de baz a cantinei i anume 1960 mp de cantin (4 sli), extins i renovat care asigur masa pentru 400 de studeni, dotat cu echipamente care permit ndeplinirea tuturor cerinelor clienilor interni i externi.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 1.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 2 DOCUMENTE DE REFERIN

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/2 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Documentele de referin utilizate pentru elaborarea documentaiei i implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor sunt: SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar; SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005; SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului; Ordin nr. 1956 din 18.10.1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar; Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a normelor specifice de igien privind igiena produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare; Legea nr.150 din 2004 - privind sigurana alimentar; Hotrrea nr. 924 din 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare. MSMSA 01 Manualul Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor PS 01 Controlul documentelor i a nregistrrilor; PS 02 Auditul intern; PS 03 Controlul produsului i serviciului neconform, neconformiti aciuni corective i preventive; PS 04 Prevederi legale i alte cerine aplicabile, evaluarea conformrii cu cerinele legale i alte cerine; PS 06 Pregtirea pentru situaii de urgen i capacitate de rspuns; PS 07 Monitorizarea i msurarea performanelor; PS 08 Competen, instruire, contientizare i control; PS 09 Comunicare, participare i consultare; PS 10 Identificarea pericolelor, evaluarea riscurilor i stabilirea controalelor; PS 11 Investigarea i analiza incidentelor; PS 14 Tratarea produsului potenial nesigur PS 15 Retragere rechemare produse potenial nesigure PS 16 Trasabilitate i monitorizare puncte de control i puncte critice de control PO 04.01 Identificarea proceselor; PO 04.02 Elaborarea, modificarea i difuzarea documentelor Sistemului Integrat de Management; PO 05.01 Analiza efectuat de management; PO 06.01 Procesul de ocupare a posturilor pentru personalul didactic auxiliar i administrativ; PO 07.12 Aprovizionare;
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 2.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 2 DOCUMENTE DE REFERIN

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/2 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

PO 07.13 Desfurarea procesului de achiziii publice i a urmririi derulrii contractelor; PO 07.14 Desfurarea procesului de investiii, reabilitri i reparaii; PO 10.01 Stabilirea Planului HACCP I-RU 02 Stabilirea drepturilor salariale pentru personalul didactic auxiliar i administrativ; I-SS-02 Efectuarea cureniei i dezinfeciei a spaiilor de nvmnt, cmine i cantin; ISS-03 Instruciune privind modul de acionare n caz de cutremur; ISS-04 Instruciune privind modul de acionare n caz de incendiu; I-SSM-01 Organizarea locului de munc i a activitilor; I-SSM-02, Manipularea i transportul prin purtare a maselor; I-SSM-04 Exploatarea instalaiilor i echipamentelor electrice; I-SSM-05 Utilizarea echipamentelor portabile i a uneltelor portabile; I-SSM-06 ncadrarea i repartizarea personalului, dotarea cu echipament individual de protecie (EIP), repartizarea sarcinilor de munc; I-SSM-08 Securitatea i sntatea muncii la prepararea i distribuirea hranei; I-SSM-09 Securitatea i sntatea muncii n activitatea de curenie i dezinfecie; I-SSM-11 Acordarea primului ajutor; I-SSM-12 Gestionarea deeurilor; I-SS-02 Efectuarea cureniei i dezinfeciei spaiilor de nvmnt, cmine i cantin; I-GMP-01 Igiena personalului operator.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 2.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 3 TERMENI I DEFINIII

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/2 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

3.6 3.7 3.8

3.9

3.10

3.11

Se aplic termenii i definiiile din SR EN ISO 9000:2006 i sigurana alimentului - concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute lan alimentar - succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale, de la producie primar pn la consum pericol pentru siguranta alimetului - agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii politic de sigurana alimentului - intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului (3.1) aa cum sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel produs finit - produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioar de ctre organizaie NOT - Un produs care sufer procesare sau transformare ulterioar de ctre o alt organizaie este un produs finit n contextul primei organizaii i o materie prim sau un ingredient n contextul celei de a doua organizaii. diagram de flux - prezentare schematic i sistematic a succesiunii etapelor i intercorelrilor pericol pentru sigurana alimentului (3.3) sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil msur de control - aciune sau activitate (de siguran a alimentului) care poate fi folosit pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului (3.3) sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil PRP program preliminar - condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar (3.2) adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite (3.5) sigure i alimente sigure pentru consum uman NOT - Programele preliminare necesare depind de segmentul din lanul alimentar n cadrul cruia funioneaz organizaia i tipul de organizaie (a se vedea anexa C). Exemple de termeni echivaleni sunt: Bune Practici pentru Agricultur (GAP), Bune Practici pentru Veterinari (GVP), Bune Practici de Fabricaie (GMP), Bune Practici igienic (GHP), Bune Practici de Producie (GPP), Bune Practici de Distribuie (GDP) i Bune Practici Comerciale (GTP). PRP operaional program preliminar operaional - PRP (3.8) identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenial pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentului (3.3) n produs(e) i/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentului n produs(e) sau n mediul de procesare CCP punct critic de control - etap (de sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului (3.3) sau de a-l reduce la un nivel acceptabil 3.11 limit critic criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate limit critic - criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate NOT - Limitele critice se stabilesc pentru a determina dac un CCP (3.10) este
Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 2.doc

F 03.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 3 TERMENI I DEFINIII

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/2 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

3.12 3.13 3.14

meninut sub control. Dac o limit critic este depit sau nclcat, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenial nesigure. monitorizare - realizarea unei secvene planificate de observaii sau msurtori pentru a evalua dac msurile de control (3.7) funcioneaz corespunztor validare - obinerea de dovezi (de siguran alimentar) c msurile de control (3.7) gestionate n cadrul planului HACCP i prin programele preliminare (PRP) operaionale (3.9) sunt capabile s fie eficace. actualizare - activitate imediat i/sau planificat pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaii

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 2.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 4 SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/2 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

4.1

Cerine generale Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu a stabilit , documentat, implementat i menine un sistem de management al siguranei alimentului eficace, sistem care este actualizat , cnd este necesar, conform cerinelor standardului SR EN ISO 22000:2005. Cerinele standardului sunt aplicate n cadrul cantinei universitii, entitate unde sunt realizate i comercializate preparatele culinare pentru consumul intern i extern. Prin documentarea i implementarea SMSA, universitatea: se asigur c pericolele pentru sigurana alimentului care sunt posibil s apar legat de produsele sale, n limitele domeniului sistemului sunt identificate, evaluate i controlate n aa fel nct produsele s nu duneze, direct sau indirect, consumatorilor; comunic informaii adecvate pe ntreg lanul alimentar referitoare la problemele de siguran a produselor sale; comunic informaii despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului ctre clienii interni i externi, pn la nivelul necesar de asigurare a siguranei alimentului cerut de standard; evalueaz periodic i actualizeaz, dac este necesar, sistemul de management al siguranei alimentului pentru a se asigura c sistemul reflect activitile cantinei i include cele mai noi informaii privind pericolele pentru sigurana alimentului supuse controlului. n cadrul cantinei sunt utilizate urmtoarele procese externe: - Mentenana echipamentelor de lucru - Deratizare, dezinsecie i dezinfecie - Curenie general a spaiilor din cadrul cantinei (zugravit, vopsit) - Controlul EMM-urilor - Prepararea prjiturilor - Comercializarea apei plate, minerale, sucuri acidulate i neacidulate.

4.2

Cerine referitoare la documentaie

4.2.1 Generaliti Documentaia pentru SMSA cuprinde: declaraia de politic i obiectivele aferente; Manualul sistemului de management al siguranei alimentului proceduri documentate i nregistrri cerute de standard documente necesare n cadrul universitii pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii SMSA. 4.2.2 Controlul documentelor Documentele i nregistrrile (un tip special de documente) cerute de SMSA sunt controlate.
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 4.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 4 SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/2 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Prin controale se asigur c toate modificrile propuse sunt analizate nainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra siguranei alimentului i impactul lor asupra SMSA. Procedura PS 01 Controlul documentelor i nregistrrilor stabilete controalele necesare pentru: aprobarea documentelor ca fiind adecvate nainte de emitere; analizarea i actualizarea documentelor i dac este cazul reaprobarea acestora; asigurarea c sunt identificate modificrile i stadiul actual al revizuirii documentelor; asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile n punctul de utilizare; asigurarea c documentele rmn lizibile i uor identificabile; asigurarea c documentele relevante de provenien extern sunt identificabile i distribuia lor este controlat; prevenirea utilizrii neintenionate a documentelor perimate i asigurarea c acestea sunt identificate n mod corespunztor ca atare, dac acestea sunt pstrate pentru un scop oarecare. 4.2.3 Controlul nregistrrilor nregistrrile sunt ntocmite i pstrate pentru a furniza dovada conformitii cu cerinele i evidena funcionrii eficace a SMSA. nregistrrile sunt pstrate n locuri bine stabilite pentru a se asigura c rmn lizibile, uor identificabile i uor de regsit. Controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regsirea, i eliminarea nregistrrilor sunt menionate n procedura PS 01 Controlul documentelor i nregistrrilor. Durata de pstrare este stabilit pentru fiecare nregistrare conform cerinelor legale i reglementate i celor interne.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 4.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/4 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

5.1

Angajamentul managementului Managementul de la cel mai nalt nivel face dovada angajamentului su fa de dezvoltarea i implementarea SMSA i fa de mbuntirea continu a eficacitii acestuia prin: demonstrarea faptului c sigurana alimentului este susinut de obiectivele de afaceri ale universitii; comunicarea n cadrul universitii a importanei satisfacerii cerinelor standardului SI EN ISO 22000 i a oricror cerine legale i reglementate, precum i a cerinelor consumatorilor n ceea ce privete sigurana alimentului; stabilirea politicii de siguran a alimentului; conducerea analizelor effectuate de management i asigurarea disponibilitii resurselor. Politica referitoare la sigurana alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel a definit, documentat i comunicat politica sa de siguran a alimentului n cadrul universitii. Managementul de la cel mai nalt nivel s-a asigurat c politica referitoare la sigurana alimentului: este adecvat poziiei cantinei universitii n cadrul lanului alimentar; este conform att cu cerinele legale i reglementate ct i cu cerinele acceptate de comun acord privind sigurana alimentului; este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie; este analizat pentru o adecvare continu; comunicarea este tratat n mod adecvat; este susinut prin obiective msurabile. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel se asigur c: planificarea sistemului de management al siguranei alimentare se efectueaz pentru ndeplinirea cerinelor prevzute n capitolul 4.1., precum i a obiectivelor universitii care susin sigurana alimentului i este meninut integritatea sistemului de management al siguranei alimentului atunci cnd se planific i implementeaz modificrile sistemului de management al siguranei alimentului. Responsabilitate i autoritate Managementul la cel mai nalt nivel se asigur c responsabilitile i autoritile sunt definite i communicate personalului implicat n procesele desfurate n cadrul cantinei pentru a asigura funcionalitatea i meninerea eficace a sistemului de management al sigurnei alimentului. ntreg personalul are responsabilitatea de a raporta problemele sistemului de management al siguranei alimentului persoanei (persoanelor) desemnate. Personalul desemnat are responsabilitate i autoritate definite pentru a iniia i nregistra aciuni.
Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 5.doc

5.2

5.3

5.4

F 03.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/4 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

5.5

Conductorul echipei de siguran a alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel a numit un conductor al echipei de siguran a alimentului care, n afara altor responsabiliti, are responsabilitatea i autoritatea: a) s conduc echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei, b) s asigure instruirea i educarea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a alimentului, c) s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat, i d) s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de adecvare a sistemului de management al siguranei alimentului. NOT - Responsabilitatea conductorului echipei de siguran a alimentului include relaia cu prile externe asupra problemelor referitoare la sistemul de management al siguranei alimentului.

5.6 Comunicare 5.6.1 Comunicare extern Pentru a se asigura c pe ntreg lanul alimentar sunt disponibile suficiente informaii referitoare la problemele legate de sigurana alimentului, n cadrul cantinei sunt stabilite, implementate i meninute msuri eficace de comunicare cu: a) furnizorii i contractanii, b) clienii sau consumatorii, n special n legtur cu informaiile privind produsul (incluznd instruciuni privind modul de utilizare, cerine speciale pentru depozitare i, dac este cazul, durata de pstrare), solicitrile, contractele sau cererile de ofert sau comenzile inclusiv amendamentele la acestea i rspunsul consumatorului, inclusiv reclamaiile acestora, c) autoritile legale i de reglementare, i cu d) alte organizaii care au un impact asupra, sau vor fi afectate de, eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Astfel, prin comunicare sunt furnizate informaii referitoare la aspectele siguranei alimentului legate de produsele preparate, care pot fi relevante pentru alte organizaii din lanul alimentar. Aceasta se aplic n special la pericolele cunoscute pentru sigurana alimentului care sunt controlate de alte organizaii din lanul alimentar. Sunt pstrate nregistrrile comunicrilor. Cerinele de siguran a alimentului, ale autoritilor, legale i de reglementare i cele ale consumatorilor sunt disponibile. Personalul desemnat din cadrul cantinei are responsabilitatea i autoritatea de a comunica extern orice informaie privind sigurana alimentului. Informaiile obinute prin comunicare extern sunt incluse ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului i analiza managementului. 5.6.2 Comunicare intern n cadrul universitii sunt stabilite, implementate i meninute msuri eficace pentru comunicarea cu personalul legat de aspectele care au un impact asupra siguranei alimentului.
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 5.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 3/4 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Pentru a menine eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, conducerea entitilor implicate n SMSA se asigur c informarea echipei de sigurana alimentului se efectueaz n timp util asupra modificrilor, incluznd, cel puin urmtoarele: a) produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente i servicii; c) sisteme i echipamente de producie; d) spaii pentru producie, amplasarea echipamentelor, mediul nconjurtor; e) programe de curenie i igienizare; f) sisteme de ambalare, depozitare i distribuie; g) nivelurile de calificare a personalului i/sau alocarea responsabilitilor i autorizrilor; h) cerine legale i de reglementare; i) cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului i la msurile de control; j) cerine ale clienilor, ale sectorului i alte cerine pe care le sesizeaz organizaia; k) solicitri relevante din partea prilor externe interesate; l) reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentului asociate cu produsul; m) alte situaii care au impact asupra siguranei alimentului. Echipa de siguran a alimentului se asigur c aceste informaii sunt incluse n actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Conducerea Universitii se asigur c informaiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare ale analizei efectuate de management. 5.7 Pregtirea i rspuns n caz de urgen Conducerea Universitii a stabilit, implementat i menine o procedur pentru gestionarea situaiilor de urgen i accidentelor poteniale care pot avea impact asupra siguranei alimentului i care sunt relevante pentru poziia cantinei n cadrul lanului alimentar.

5.8 Analiza efectuat de management 5.8.1 Generaliti Managementul de la cel mai nalt nivel analizeaz sistemul de management al siguranei alimentului la intervale prestabilite de timp pentru a se asigura c este n continuare corespunztor, adecvat i eficace. Aceast analiz include evaluarea oportunitilor de mbuntire i necesitatea schimbrii sistemului de management al siguranei alimentului, inclusiv a politicii de siguran a alimentului. Sunt pstrate nregistrrile privind analizele efectuate de management. 5.8.2 Elemente de intrare ale analizei Elementele de intrare ale analizei efectuat de management includ, dar nu sunt limitate la informaii referitoare la: a) aciuni de urmrire ale analizelor anterioare efectuate de management, b) analiza rezultatelor activitilor de verificare, c) modificri de situaie care pot afecta sigurana alimentului, d) situaii de urgen, accidente i retrageri , inclusiv returnri,
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 5.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 4/4 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

e) rezultatele analizei activitilor de actualizare a SMSA, f) analiza activitilor de comunicare, n special a reclamaiilor consumatorului, i g) audituri externe sau inspecii. Datele sunt prezentate n aa fel nct s permit managementului de la cel mai nalt nivel s coreleze informaiile cu obiectivele declarate ale sistemului de management al siguranei alimentului. 5.8.3 Elemente de ieire ale analizei Elementele de ieire ale analizei efectuate de management cuprind decizii i aciuni referitoare la: a) asigurarea siguranei alimentului, b) mbuntirea eficacitii sistemului de management al siguranei alimentare, c) resursele necesare, i d) revizuirea politicii Universitii referitoare la sigurana alimentului i ale obiectivelor aferente.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 5.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 6 MANAGEMENTUL RESURSELOR

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/1 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

6.1

Asigurarea resurselor Universitatea asigur resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, meninerea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului.

6.2 Resurse Umane 6.2.1 Generaliti Echipa de siguran a alimentului i personalul care efectueaz activiti cu impact asupra siguranei alimentului au competena i studiile, instruirile, abilitile i experiena adecvate. Acestea sunt disponibile n dosarele de persnal disponibile n cadrul serviciului Resurse Umane din cadrul Universitii. Atunci cnd pentru dezvoltarea, implementarea, funcionarea sau evaluarea sistemului de management al siguranei alimentului este necesar asistena experilor externi, n cadrul Universitii, sunt disponibile nregistrri ale conveniilor sau contractelor care definesc responsabilitatea i autoritatea experilor externi. 6.2.2 Competen, contientizare i instruire Universitatea: a) identific competenele necesare pentru pesonalul ale crui activiti au impact asupra siguranei alimentului, b) ofer instruire sau ntreprinde alte activiti pentru a se asigura c personalul are competenele necesare, c) se asigur c personalul responsabil pentru monitorizarea, coreciile i aciunile corective din cadrul sistemului de management al siguranei alimentului este instruit, d) evalueaz implementarea i eficacitatea aciunilor de la a), b) i c), e) se asigur c personalul este contient de relevana i importana activitilor sale individuale n contribuia la sigurana alimentului, f) se asigur c cerinele de comunicare, eficace (a se vedea 5.6) sunt nelese de ntreg personalul a crui activitate are impact asupra siguranei alimentului, i g) menine nregistrri corespunztoare referitoare la instruirea i aciunile de la b) i c). 6.3 Infrastructur Universitatea asigur resursele pentru stabilirea i ntreinerea infrastructurii necesare pentru implementarea cerinelor din standardul HACCP 22000. Mediu de lucru Universitatea asigur resursele pentru stabilirea, managementul i ntreinerea mediului de lucru necesare pentru implementarea cerinelor din standardul HACCP 220000.

6.4

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 6.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

7.1

Generaliti n cadrul cantinei Universitii sunt planificate i se dezvolt procesele necesare pentru realizarea de produse sigure. Deasemenea, sunt implementate i se deruleaz activiti planificate i pentru oricare modificare a acestor activiti, personalul de conducere din cadrul cantinei se asigur de eficacitatea acestora. Aceasta include PRP precum i PRP operaionale i/sau planul HACCP.

7.2 Programe preliminare (PRP) 7.2.1 n cadrul cantinei sunt stabilite, implementate i se menin programe preliminare (PRP) care s susin controlul: a) probabilitii de a introduce n produs pericole pentru sigurana alimentului prin intermediul mediului de lucru, b) contaminrii biologice, chimice i fizice a produsului(lor), inclusiv contaminrii ncruciate ntre produse, i c) nivelurile pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a produsului. 7.2.2 Programele preliminare (PRP) sunt: a) corespunztoare nevoilor Universitii referitor la sigurana alimentului, b) corespunztoare mrimii i tipului procesului de fabricaie i a naturii produselor pregtite i/sau manipulate, c) implementate n ntreg sistemul de preparare, fie sub form de programe general aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs, i d) aprobate de echipa de siguran a alimentului. Sunt identificate cerinele legale i de reglementare legate de cele menionate mai sus. 7.2.3 Atunci cnd selecteaz i/sau stabilete programele preliminare (PRP) sunt luate n considerare i utilizate informaiile adecvate [de exemplu cerine legale i de reglementare, cerinele consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile i codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius (Codex), standarde naionale, internaionale sau sectoriale]. Atunci cnd se stabilesc aceste programe, se ia n considerare urmtoarele: a) construcia i amplasarea cantinei i a utilitilor asociate; b) planul cantinei, inclusiv a spaiului de lucru i facilitilor pentru angajai; c) sursele de aer, ap, energie i alte utiliti; d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a apelor reziduale; e) echipamente adecvate i accesibile pentru curenie, mentenan i mentenan preventiv; f) managementul materialelor achiziionate (de exemplu materii prime, ingrediente, substane chimice i ambalaje), utilitilor (de exemplu ap, aer, abur i ghea), reziduurilor (de exemplu deeuri i ape reziduale) i manipulrii produselor (de exemplu depozitare i transport); g) msurile pentru prevenirea contaminrii ncruciate; h) curenie i igienizare; i) controlul duntorilor; j) igiena personalului; k) alte aspecte dup cum este cazul.
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Verificarea programelor preliminare (PRP) este planificat, iar programele preliminare (PRP) sunt modificate dac atunci cnd este cazul i sunt meninute nregistrrile privind verificrile i modificrile. 7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1 Generaliti Toate informaiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor sunt colectate, meninute, actualizate i documentate i sunt meninute nregistrri. 7.3.2 Echipa de siguran a alimentului n cadrul Universitii a fost desemnat, prin decizie, o echip de siguran a alimentului. Echipa de siguran a alimentului dispune de o combinaie de cunotine multidisciplinare i experien n dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentului. Aceasta include, dar nu se limiteaz la produsele, procesele, echipamentele organizaiei i pericolele pentru sigurana alimentului relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. Sunt meninute nregistrri care demonstreaz c echipa de siguran a alimentului are cunotinele i experiena necesare (dosarele de personal). 7.3.3 Caracteristici produs 7.3.3.1 Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul Toate materiile prime, ingredientele i materialele care intr n contact cu produsul sunt descrise n documente, att ct este necesar pentru realizarea analizei pericolelor, incluznd urmtoarele, dac este cazul: a) caracteristicile biologice, chimice i fizice; b) compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici; c) originea; d) metoda de producie; e) metode de ambalare i livrare; f) condiii de depozitare i durata de pstrare; g) pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau procesare; h) criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei alimentului sau specificaiile materialelor i ingredientelor achiziionate corespunztoare utilizrii lor. Sunt identificate cerinele legale i de reglementare pentru sigurana alimentului corespunztoare celor menionate mai sus. 7.3.3.2 Caracteristici produse finite Caracteristicile produselor finite sunt documentate att ct este necesar pentru realizarea analizei pericolelor, incluznd, dac este cazul, informaii despre urmtoarele: a) denumire produs sau identificare similar; b) compoziie; c) caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului; d) durata de pstrare i condiiile de depozitare; e) ambalare; f) etichetare referitoare la sigurana alimentului i/sau instruciuni pentru
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 3/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

manipulare, preparare i utilizare; Sunt identificate cerinele legale i de reglementare referitoare la sigurana alimentului corespunztoare celor menionate mai sus. 7.3.4 Utilizare preconizat Utilizarea preconizat, condiiile de manipulare a produsului finit i orice manipulare i utilizare greit neintenionate, dar posibil a fi preconizate a produsului finit, sunt luate n considerare i sunt descrise n documente att ct este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor. Trebuie identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori i unde este cazul, grupurile de consumatori, i sunt luate n considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind n mod special vulnerabile la anumite pericole pentru sigurana alimentului. 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control 7.3.5.1 Diagrame de flux Diagramele de flux sunt elaborate pe categorii de produse sau procese avute n vedere de sistemul de management al siguranei alimentului. Diagramele de flux stau la baza evalurii posibilei apariii, creteri sau introduceri de pericole pentru sigurana alimentului. Diagramele de flux sunt clare, exacte i suficient de detaliate i includ, dac este cazul, urmtoarele: a) succesiunea i interaciunea tuturor etapelor de fabricaie; b) orice procese realizate de surse externe; c) etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; d) punctele de reprelucrare i reciclare; e) locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele i eliminate deeurile. Echipa de siguran a alimentelor verific la faa locului corectitudinea diagramelor de flux. Diagramele de flux verificate sunt meninute ca nregistrri. 7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului i a msurilor de control Msurile de control existente, parametrii de proces i/sau rigurozitatea cu care sunt aplicate, sau procedurile care pot influena sigurana alimentului sunt descrise pentru a realiza analiza pericolelor. De asemenea, sunt descrise cerinele externe (de exemplu emise de autoritile de reglementare sau clieni) care pot influena alegerea i rigurozitatea msurilor de control. 7.4 Analiz pericole 7.4.1 Generaliti Echipa de siguran a alimentului efectueaz o analiz a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranei alimentului i ce combinaie de msuri de control este necesar. 7.4.2 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile 7.4.2.1 Sunt identificate i nregistrate toate pericolele pentru sigurana alimentului previzibile s apar n funcie de tipul de produs, tipul de proces i instalaiile de procesare actuale. Identificarea se bazeaz pe:
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 4/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

a) informaii preliminare i datele colectate conform punctului 7.3, b) experien, c) informaii externe inclusiv ct mai detaliat posibil, date epidemiologice i alte date istorice, i d) informaii din lanul alimentar referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului care pot fi relevante pentru sigurana produselor finite, produselor intermediare i a alimentelor n momentul consumului. Sunt indicate etapele (de la materii prime, procesare i distribuie) n care poate fi introdus un pericol pentru sigurana alimentului. 7.4.2.2 Atunci cnd se identific pericolele sunt luate n considerare: a) etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate, b) echipamentele, utilitile/serviciile i mediul nconjurtor, i c) legturile anterioare i ulterioare din lanul alimentar. 7.4.2.3 Ori de cte ori este posibil, pentru fiecare dintre pericolele pentru sigurana alimentului identificat, este determinat nivelul acceptabil al acelui pericol pentru sigurana alimentului n produsul finit. La stabilirea nivelului sunt luate n considerare cerinele legale i de reglementare stabilite, cerinele clientului referitoare la sigurana alimentului, utilizarea preconizat de ctre client i alte date relevante. 7.4.3 Evaluare pericole Este efectuat o evaluare a pericolelor pentru a stabili, pentru fiecare pericol referitor la sigurana alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea sa pn la un nivel acceptabil este esenial pentru producerea unui aliment sigur i dac controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite. Fiecare pericol pentru sigurana alimentului este evaluat funcie de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Metodologia utilizat este definit, iar rezultatele evalurii pericolului pentru sigurana alimentului sunt nregistrate. 7.4.4 Selectare i evaluare msuri de control Pe baza evalurii pericolelor, este selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile definite. n aceast selecie, fiecare dintre msurile de control, este analizat respectnd eficacitatea sa mpotriva pericolelor pentru sigurana alimentului identificate. Msurile de control selectate sunt clasificate astfel nct s poat fi gestionate prin programele preliminare (PRP) operaionale sau prin planul HACCP. Selectarea i clasificarea sunt efectuate utiliznd o abordare logic care include evaluarea urmtoarelor elemente: a) efectul asupra pericolelor referitoare la sigurana alimentului identificate n funcie de rigurozitatea aplicrii; b) posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de monitorizare la momentul oportun pentru a permite corecii imediate); c) locul n sistem n funcie de alte msuri de control; d) probabilitatea unui eec n funcionarea unei msuri de control sau a unei variabiliti semnificative n procesare; e) severitatea consecinei(lor) n cazul unui eec n funcionarea sa;
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 5/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

f) dac msura de control este stabilit n mod specific i aplicat pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolului; g) efectele sinergice (de exemplu interaciunea care apare ntre dou sau mai multe msuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare dect suma efectelor individuale). Msurile de control clasificate ca aparinnd planului HACCP sunt implementate. Alte msuri de control sunt implementate ca programe preliminare (PRP) operaionale. Metodologia i parametrii folosii pentru aceast clasificare sunt documentate, iar rezultatele evalurii sunt nregistrate. 7.5 Stabilire programe preliminare operaionale (PRP) Programele preliminare (PRP) operaionale sunt documentate i includ urmtoarele informaii pentru fiecare program: a) pericolul(le) pentru sigurana alimentului ce urmeaz s fie controlat(e) prin program; b) msura (msurile) de control; c) procedurile de monitorizare care demonstreaz c programele preliminare (PRP) operaionale sunt aplicate; d) coreciile i aciunile corective efectuate dac monitorizarea arat c programele preliminare (PRP) operaionale nu sunt sub control; e) responsabiliti i autoriti; f) nregistrarea monitorizrii.

7.6 Stabilire plan HACCP 7.6.1 Plan HACCP Planul HACCP este documentat i include urmtoarele informaii pentru fiecare punct critic de control (CCP) identificat: a) pericolul(le) pentru sigurana alimentului care este controlat(e) prin CCP; b) msura (msurile) de control; c) limita (limitele) critic (critice); d) procedura (procedurile) de monitorizare; f) responsabiliti i autoriti; g) nregistrarea (nregistrrile) monitorizrii. 7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP) Pentru fiecare pericol controlat prin planul HACCP, sunt identificate CCP corepunztoare msurilor de control identificate. 7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control Sunt stabilite limite critice pentru monitorizarea definit pentru fiecare punct critic de control. Limitele critice sunt stabilite pentru a se asigura c nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului identificat n produsul finit nu este depit. Limitele critice sunt msurabile. Raionamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice este documentat. Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi inspecia vizual a produsului, procesului, manipulrii etc.) sunt susinute prin instruciuni sau specificaii i/sau studii i instruire.
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 6/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control Pentru fiecare CCP este stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c acesta este sub control. Sistemul include toate msurtorile sau observaiile planificate referitoare la limita (limitele) critic (critice). Sistemul de monitorizare include proceduri relevante, instruciuni i nregistrri care se refer la urmtoarele: a) msurtori sau observaii care s furnizeze rezultate ntr-un interval de timp adecvat; b) dispozitivele de monitorizare utilizate; c) metodele de etalonare aplicabile; d) frecvena monitorizrii; e) responsabilitatea i autoritatea referitoare la monitorizare i evaluare rezultate monitorizare; f) cerine i metode de nregistrare. Metodele i frecvena de monitorizare sunt capabile s determine n timp util dac limitele critice au fost depite, pentru ca produsul s poat fi izolat nainte de a fi utilizat sau consumat. 7.6.5 Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice n planul HACCP sunt specificate coreciile i aciunile corective planificate pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt depite. Aciunile asigur c este identificat cauza neconformitii, c parametrul (parametrii) controlat (controlai) n CCP este (sunt) din nou sub control i c reapariia sa este prevenit. Este stabilit i meninut o procedur documentat pentru manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru a se asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fi evaluate. 7.7 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i plan HACCP Dac este necesar, n cadrul cantinei sunt actualizate urmtoarele informaii dup stabilirea programelor preliminare (PRP) operaionale i/sau a planului HACCP: a) caracteristicile produsului; b) utilizarea preconizat; c) diagramele de flux; d) etapele procesului; e) msurile de control. Dac este necesar planul HACCP ca i procedurile i instruciunile care specific programele preliminare (PRP) sunt modificate. Planificare verificare Planificarea verificrii definete scopul, metodele, frecvenele i responsabilitile pentru activitile de verificare. Activitile de verificare confirm c: a) programele preliminare (PRP) sunt implementate; b) elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu; c) programele preliminare (PRP) operaionale i elementele din planul HACCP sunt implementate i sunt eficace, d) nivelurile pericolelor sunt n nivelurile acceptabile identificate i e) alte proceduri sunt implementate i eficace.
Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

7.8

F 03.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 7/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Rezultatul acestei planificri prezint ntr-o form adecvat pentru metodele de operare ale cantinei. Rezultatele verificrii sunt nregistrate i comunicate echipei de siguran a alimentului. Rezultatele verificrii sunt furnizate pentru a permite analiza rezultatelor activitilor de verificare. Dac sistemul de verificare se bazeaz pe ncercarea unor eantioane de produs finit i n cazul n care astfel de eantioane indic neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului, loturile de produse afectate sunt tratate ca potenial nesigure. 7.9 Sistem de trasabilitate n cadrul cantinei este stabilit i aplicat un sistem de trasabilitate care permite identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materii prime, nregistrrile procesrii i livrrii. Sistemul de trasabilitate permite identificarea materialelor primite de la furnizorii direci i ruta iniial de distribuie a produsului finit. nregistrrile de trasabilitate sunt pstrate pentru o perioad de timp definit pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului. nregistrrile sunt n concordan cu cerinele legale i de reglementare i cu cerinele clienilor i de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.

7.10 Control neconformitate 7.10.1 Corecii Cantina se asigur c atunci cnd limitele critice pentru CCP sunt depite, sau atunci cnd exist o pierdere a controlului programelor preliminare (PRP) operaionale, produsele afectate sunt identificate i controlate din punctul de vedere al utilizrii i livrrii lor. Este stabilit i meninut o procedur documentat PS 03 Controlul produsului neconform. Aciuni corrective i preventive care definete: a) identificarea i evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvat, i b) o analiz a coreciilor efectuate. Produsele preparate n condiii n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i sunt tratate conform prevederilor de la punctul 7.10.3. Produsele fabricate n condiiile n care programele preliminare (PRP) operaionale nu au fost respectate, sunt evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) neconformitii i al consecinelor ulterioare n ceea ce privete sigurana alimentului i dac este necesar, sunt tratate conform prevederilor dela punctul 7.10.3. Evaluarea este nregistrat. Toate coreciile sunt aprobate de persoana(le) responsabil(e) i sunt nregistrate mpreun cu informaiile referitoare la natura neconformitii, cauza(cauzele) i consecina (consecinele) sale inclusiv informaiile necesare n scopul trasabilitii loturilor neconforme. 7.10.2 Aciuni corective Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare (PRP) operaionale i
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 8/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

a CCP sunt evaluate de persoana(persoanele) desemnat(e), care posed suficiente cunotine i autoritate pentru a iniia aciuni corective. Aciunile corective sunt iniiate atunci cnd limitele critice sunt depite sau atunci cnd exist o lips de conformitate cu programele preliminare (PRP) operaionale. n cadrul cantinei este stabilit i meninut o procedur documentat, n care sunt specificate aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce a aprut neconformitatea. Aceste aciuni includ: a) analiza neconformitilor (inclusiv a reclamaiilor de la consumatori), b) analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii care pot indica evoluia ctre pierderea controlului, c) determinarea cauzei (cauzelor) neconformitii, d) evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar, e) determinarea i implementarea aciunilor necesare, f) nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse, i g) analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. Aciunile corective sunt nregistrate. 7.10.3 Tratare produse potenial nesigure 7.10.3.1 Generaliti n cadrul cantinei produsele neconforme sunt inute sub control prin ntreprinderea de aciuni care s previn ca produsele neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n care este posibil s se asigure c: a) pericolul(le) pentru sigurana alimentului n cauz a(au) fost redus(e) pn la nivelurile acceptabile definite, b) pericolul(le) pentru sigurana alimentului n cauz va(vor) fi redus(e) pn la nivelurile acceptabile definite nainte de introducerea pe lanul alimentar, sau c) produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul(le) pentru sigurana alimentului n cauz n ciuda neconformitii. Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaie de neconformitate sunt inute sub controlul de personalul din cadrul cantinei, pn cnd sunt evaluate. Dac un produs care nu este sub control este gsit ulterior ca nesigur, personalul din cadrul cantinei anun prile interesate relevante i s iniieze retragerea/returnarea lui. Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse potenial nesigure sunt documentate. 7.10.3.2 Evaluare pentru livrare Fiecare lot de produs afectat de neconformitate este livrat numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite: a) exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaz c msurile de control au fost eficace; b) exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (aa cum sunt nivelurile acceptabile identificate; c) rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 7 PLANIFICARE I REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 9/9 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

demonstreaz c lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul(le) n cauz. 7.10.3.3 Tratare produse neconforme Dup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, este supus uneia dintre activitile urmtoare: a) reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afara cantinei pentru a asigura c pericolul pentru sigurana alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b) distrugerea i/sau eliminarea ca deeu. 7.10.4 Retrageri Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure: a) managementul de la cel mai nalt nivel desemneaz personal cu autoritatea de a iniia o retragere i personal responsabil pentru efectuarea retragerii, i b) este stabilit i meninut o procedur documentat pentru: 1) notificarea prilor interesate relevante (de exemplu autoriti legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori), 2) tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate, aflate nc n stoc, i 3) succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprinse. Produsele retrase sunt puse n siguran sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse, sau utilizate pentru alt scop dect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt sau aceiai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un mod prin care s se asigure c devin sigure. Cauza, amploarea i rezultatul unei retrageri sunt nregistrate i raportate managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. n cadrul cantinei sunt verificate i nregistrate eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu retragere simulat sau exerciii de retragere).

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 7.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 8 VALIDARE, VERIFICARE I MBUNTIRE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

8.1.

Generaliti Echipa de siguran a alimentului planific i implementeaz procesele necesare pentru validarea msurilor de control i/sau a combinaiei de msuri de control, pentru a verifica i mbuntii sistemul de management al siguranei alimentului. Validare combinaii de msuri de control nainte de implementarea msurilor de control incluse n programele preliminare (PRP) operaionale i n planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor, personalul din cadrul cantinei se asigur c: a) msurile de control selectate sunt capabile i pot, s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentru care au fost concepute, i b) msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului identificat(e) pentru a obine produse finite care satisfac nivelurile accceptabile definite. Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora sunt modificate i reevaluate. Modificrile includ schimbarea msurilor de control (de exemplu parametri de proces, rigurozitatea i/sau combinaia acestora) i/sau schimbarea materiilor prime, a tehnologiilor de producie, a caracteristicile produsului finit, a metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate pentru produsul finit. Control monitorizare i msurare Personalul din cadrul cantinei furnizeaz dovezi c metodele i echipamentele de monitorizare i de msurare specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare i msurare. Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide, echipamentele de msurare i metodele folosite: a) sunt etalonate sau verificate la intervale specificate de timp, sau nainte de utilizare, fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane de msurare naionale sau internaionale; atunci cnd nu exist astfel de tipuri de etaloane, metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea este nregistrat; b) sunt reglate dac este necesar, c) sunt identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare, d) sunt securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele msurrii, i e) sunt protejate mpotriva deteriorrii i defectrii. Sunt meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii. n plus, personalul din cadrul cantinei evalueaz validitatea rezultatelor msurrilor anterioare atunci cnd s-a constatat c echipamentul sau procesul nu sunt conforme cu cerinele. Dac echipamentul de msurare este neconform, se ntreprind aciuni adecvate asupra echipamentelor i a oricrui produs afectat. Sunt meninute nregistrri ale unor astfel de evaluri i ale aciunilor rezultate. Atunci cnd sunt utilizate pentru monitorizarea i msurarea unor cerine specificate se confirm capabilitatea programelor pe calculator. Aceast
Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 8.doc

8.2

8.3

F 03.07/Ed.1

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 8 VALIDARE, VERIFICARE I MBUNTIRE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 2/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

confirmare se realizeaz nainte de prima utilizare i se reconfirm ori de cte ori este necesar. 8.4 Verificare sistem de management al siguranei alimentului 8.4.1 Audit intern n cadrul cantinei sunt efectuate audituri interne la intervale planificate de timp pentru a determina dac sistemul de management al siguranei alimentului: a) este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilite i cu cerinele SR EN ISO 22000, i b) este efectiv implementat i actualizat. Auditul este planificat, innd seama de importana procesului i de zonele auditate, precum i de orice aciune de actualizare rezultat din auditurile anterioare . Procedura de Audit intern PS 02 stabilete criteriile, domeniul, frecvena i metodele de audit. Selectarea auditorilor i efectuarea auditurilor asigur obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit. Auditorii nu-i auditaz propria lor activitate. Responsabilitile i cerinele pentru planificarea i realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor i pstrarea nregistrrilor sunt definite n procedura Audit internPS 02. Managementul de la cel mai nalt nivel responsabil pentru zona auditat se asigur c sunt ntreprinse fr ntrziere nejustificat aciuni pentru eliminarea neconformitilor detectate i a cauzelor acestora. Activitile de includ verificarea aciunilor ntreprinse i raportarea rezultatelor verificrii. 8.4.2 Evaluare rezultate verificri individuale Echipa de siguran a alimentului evalueaz sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate i dac aceast verificare nu demonstreaz conformitatea cu aranjamentele planificate, n cadrul cantinei se ntreprind aciuni pentru realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni includ, dar nu sunt limitate la analizarea: a) procedurilor i canalelor de comunicare existente; b) concluziilor analizei pericolelor, programelor preliminare (PRP) operaionale i a planului HACCP elaborat; c) PRP, i d) eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de instruire. 8.4.3 Analiz rezultate activiti de verificare Echipa de siguran a alimentului analizeaz rezultatele activitilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne i ale auditurilor externe. Analiza este efectuat cu scopul de a: a) confirma c performana global a sistemului satisface aranjamentele planificate i cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, stabilite n cadrul cantinei, b) identifica necesitatea de actualizare sau de mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului, c) identifica tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure, d) stabili informaii referitoare la starea i importana zonelor care sunt auditate,
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 8.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR CAPITOLUL 8 VALIDARE, VERIFICARE I MBUNTIRE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTULUI

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 3/3 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

pentru planificarea programului de audituri interne, i e) furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective ntreprinse. Rezultatele analizelor i activitile rezultate sunt nregistrate i raportate, ntr-o form corespunztoare managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. De asemenea sunt utilizate ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. 8.5 mbuntire 8.5.1 mbuntire continu Managementul de la cel mai nalt nivel se asigur c, n cadrul cantinei se mbuntete continuu eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului prin utilizarea comunicrii, a analizei efectuat de management, a auditurilor interne, evaluarea rezultatelor verificrilor individuale, analiza rezultatelor activitilor de verificare, validarea combinaiilor de msuri de control, aciuni corective i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. 8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranei alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel se asigur c sistemul de management al siguranei alimentului este actualizat continuu. Pentru a realiza aceasta, echipa de siguran a alimentului evalueaz sistemul de management al siguranei alimentului la intervale planificate. Echipa stabilete dac este necesar s se revizuiasc analiza pericolelor, programele preliminare operaionale (PRP) stabilite i planul HACCP. Activitile de evaluare i actualizare se bazeaz pe: a) elementele de intrare din comunicare att intern ct i extern, b) elemente de intrare provenite din alte informaii referitoare la oportunitatea, adecvarea i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, c) elemente de ieire ale analizei rezultatelor activitilor de verificare, i d) elemente de ieire ale analizei efectuate de management. Activitile de actualizare ale sistemului sunt nregistrate i raportate ntr-un mod corespunztor ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management.

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Capitolul 8.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR ANEXA 1 ORGANIGRAMA FUNCIONAL A UNIVERSITII: GAMA ACTIVITILOR, RELAII Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie

Cod document MSMSA 01 1/1 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/organigrama UB.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR ANEXA 2 ORGANIZAREA INTERN A SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTELOR

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/1 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

Reprezentant Management (RM)

Responsabil Management Sigurana Alimentelor (RMSA)

Director Departament de Management

ef cantin

Serviciul Social

F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Organizarea SMSA.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR

Cod document MSMSA 01

Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 1/1 06.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

ANEXA 3 HARTA PROCESELOR

Comunicare extern Utilizare preconizat Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control Etape preliminare care permit analiza pericolelor Analiza pericolelor Stabilire programe operaionale Stabilire plan HACCP Evaluare rezultate verificri individuale Actualizarea SMSA Planificare verificare Validare combinaii de msuri de control Comunicare intern

PLANIFICARE I REALIZARE PRODUSE SIGURE

Caracteristici produse (materii prime, ingrediente, materiale n contact cu produsul)

CERINELE CLIENTULUII

Programe preliminare (PRP) Plan HACCP Validare combinaii de msuri de control Sistem de trasabilitate Control monitorizare i msurare

SATISFACIA CLIENTULUI

Procese de management -Angajamentul managementului -Elaborarea politicii privind siguarana alimentelor -Planificarea SMSA, responsabilitate, autoritate, numire conductor ESA -Comunicare - extern furnizor, client, autoriti, alte organizaii -Pregtire pentru situaii de urgen -Analiza efectuat de management

Procese de validare, verificare i mbuntire - Verificare SMSA Procese de asigurare resurse -Asigurarea resurselor - Resurselor umane - Competen, contientizare i instruire - Asigurarea infrastructurii - Asigurarea mediului de lucru
- Audit intern - Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control - Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice - Control neconformitate - Validarea combinaii de msuri de control - Analiz rezultate activiti de verificare - mbuntire (mbuntire continu, aciuni corective, pregtire i rspuns n caz de urgen, PRP)

Procese suport: Controlul documentelor i controlul nregistrrilor

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Harta proceselor.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR ANEXA 4 DECLARAIA DE POLITIC PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

DECLARAIA DE POLITIC PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Cantina, structur organizatoric a Universitii ,,Vasile Alecsandri din Bacu, i concencentreaz continuu eforturile privind satisfacerea tuturor prilor interesate, ntr-o manier eficient, att prin garantarea siguranei alimentare a produselor realizate, ct i prin grija manifestat fa de: mediul nconjurtor, securitatea muncii, responsabilitatea social, comunitate i lucrtori, n condiiile respectrii legislaiei specifice. Calitatea i sigurana alimentar sunt responsabilitile fiecrui angajat n parte i constituie o parte integrant a culturii acestora. Cantina Universitii ,,Vasile Alecsandri din Bacu, i mbuntete permanent, att tehnologia folosit n vederea procesrii alimentelor ct i pregtirea profesional a angajailor si, n scopul: reducerii costurilor; satisfacerii clienilor; minimizrii riscurilor alimentare i a resurselor folosite; gestionrii corespunztoare a deeurilor generate; inerii sub control a aspectelor de mediu; respectrii responsabilitii sociale, asigurrii securitii i sntii ocupaionale i asigurrii capacitii de rspuns n cazul situaiilor de urgen. n scopul prevenirii eventualelor contaminri, de orice natur, conducerea universitii, prin managementul de vrf al cantinei, a impus respectarea, din partea tuturor angajailor, a normelor de: igien, protecia mediului, sntate i securitate ocupaional. Pentru realizarea acestei politici conducerea Universitii a realizat urmtoarele obiective: a dotat tehnic cantina cu echipamente noi i moderne; a asigurat o infrastructur/ un mediu de lucru adecvat pentru desfurarea corespunztoare a tuturor activitilor prestate; a achiziionat echipamente individuale de protecie corespunztoare cerinelor fiecrui loc de munc; a impus respectarea normelor legislative specifice privind modul de pregtire al preparatelor culinare. Pentru mbuntirea i eficientizarea politicii, au fost stabilite urmtoarele obiective strategice: implementarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului de management al siguranei alimentelor; obinerea ncrederii clienilor n produsele comercializate i serviciile solicitate; respectarea strict a parametrilor i a condiiilor de lucru; gestionarea eficient a resurselor: energetice, materiale, umane i financiare; identificarea, evaluarea, monitorizarea i eliminarea riscurilor/ punctelor critice de control; realizarea i implementarea planurilor HACCP;
F 03.07/Ed.1 Fiier SIM/MSMSA/Declaraia de politic.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR ANEXA 4 DECLARAIA DE POLITIC PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie 02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

instruirea n vedere cunoaterii, nelegerii i respectrii cerinelor politicii privind sigurana alimentelor; implicarea personalului n realizarea obiectivelor, prezentei politici; evaluarea permanent a sistemului de management implementat prin intermediul auditurilor, interne i externe; respectarea reetarului i a procedurilor de lucru caracteristice; utilizarea materiilor prime cu respectarea total a principiului FIFO (First In First Out - Primul Intrat Primul Ieit); revizuirea i mbuntirea continu a prezentei politici. Printr-un proces eficient de implicare direct a conducerii i a personalului existent se garanteaz atingerea obiectivelor propuse i mbuntirea continu a performanelor.

R E C T O R, Prof. univ. dr. ing. Valentin Nedeff

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Declaraia de politic.doc

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTELOR ANEXA 2 ORGANIGRAMA CANTINEI UNIVERSITII VASILE ALECSANDRI DIN BACU

Cod document MSMSA 01 Pag./Total pag. Data Ediie/Revizie

02.02.2012 1/ 0 1 2 3 4 5

SENATUL UB

RECTORUL UB

DIRECTOR GENERAL ADMINISTRATIV

SERVICIUL SOCIAL

CANTINA

F 03.07/Ed.1

Fiier SIM/MSMSA/Organigrama cantinei.doc