Cod de Bune Practici de Igiena EUREX ALIMENTARE

Cod de Bune Practici de Igienă
Cod: Ediţia: Pagina 1 din 32

A/07.02.2006
COD DE BUNE PRACTICI DE

IGIENĂ
A/07.02.2006
1. Introducere
Se doreşte a se „ţine sub microscop” şi a se monitoriza toate alimentele şi ingredientele din spaţiul
Uniunii Europene, pe întreaga filieră, de la producţia primară până la consum. Se doreşte să se ştie
totul despre tot, în orice moment şi să se cunoască cu precizie pericolul asupra sănătăţii
consumatorilor, pentru ca toţi cetăţenii Uniunii să se bucure de cele mai sigure alimente.
Strategia Comisiei U.E. este de a recâştiga încrederea consumatorilor în produsele alimentare
fabricate în Ţările Uniunii. Strategia care poate asigura realizarea acestui scop se bazeze pe trei
principii ale actualităţii:
 principiul precauţiei;
 principiul prudenţei;
 principiul prevenţiei.
Implicarea acestor principii în siguranţa alimentului are ca scop asigurarea calităţii, inocuităţii şi
siguranţei produselor alimentare în majoritatea situaţiilor concrete, atunci când există incertitudinea
ştiinţifică, când, pentru moment, nu se dispune de informaţii ştiinţifice precise şi concludente pentru
luarea unor decizii corecte. Aceste principii trebuie să asigure prevenirea şi combaterea defectelor
produselor alimentare, adică a produselor neconforme.
Realizarea siguranţei alimentului presupune:
 O nouă atitudine faţă de muncă bazată pe un ansamblu de activităţi practice;
 Abordare ştiinţifică şi receptivitate faţă de cerinţele pieţei;
 Cunoaşterea cerinţelor pieţei şi urmărirea şi anticiparea cerinţelor pieţei;
 Înaltă capacitate de adaptare;
 Flexibilitate, inventivitate, spirit creator;
 Eficienţa economică maximă;
 Grad înalt de satisfacţie al clienţilor;
 Preocupări susţinute şi continue pentru îmbunătăţirea calităţii şi siguranţei alimentului.
Pentru realizarea siguranţei alimentului trebuie să se limiteze pericolul apariţiei defectelor, sau
neconformităţilor faţă de un referenţial autentic.
Calitatea şi siguranţa unui produs alimentar:
 se definesc prin standardizare;
 se proiectează prin analiza valorii / ingineria calităţii şi siguranţei alimentului;
 se planifică prin planul calităţii şi siguranţei alimentului (strategii - politici);
 se construiesc / se fabrică prin procesul de fabricaţie;
 se măsoară şi se cuantifică prin metrologie (calimetrie);
 se inspectează / evaluează prin inspecţie / audit;
 se verifică şi se încearcă prin verificare / testare;
 se controlează prin controlul calităţii şi siguranţei alimentului;
 se asigură prin asigurarea calităţii şi siguranţei alimentului;
 se certifică prin certificarea calităţii şi siguranţei alimentului;
 se ameliorează prin îmbunătăţirea calităţii şi siguranţei alimentului;
 se conduc prin managementul integrat al calităţii şi siguranţei alimentului.
„Codul de Bune Practici de Igienă” permite societăţii să se conformeze Regulilor Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare şi oricăror alte cerinţe specifice, în conformitate cu legislaţia în vigoare.
La elaborarea prezentului Cod s-au luat în considerare:
 construcţia şi amplasamentul clădirilor şi a utilităţilor necesare;
 planul clădirilor, inclusiv a spaţiului de lucru şi facilităţile pentru angajaţi;
 sursele de aer, apă, energie şi alte utilităţi;
 serviciile conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale;
 echipamente adecvate şi accesibile pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă;
 managementul materialelor achiziţionate (materii rime) şi manipulării produselor;
 măsurile pentru prevenirea contaminării încrucişate;
 curăţenie şi igienizare;
 controlul dăunătorilor;
 igiena personalului;
A/07.02.2006
 depozitarea produselor finite;

 transportul materiilor prime, ingredientelor şi a produselor finite;
 informaţii pentru conştientizarea clientului;
 problematica instruirii privind igiena.
2. Scop, domeniul utilizare

2.1 Scop
Scopul acestui Cod de bune practici de igienă este de furniza informaţii utile care să permită
adoptarea măsurilor necesare pentru producerea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea
omului.
2.2 Definiţii
Acaricid - insecticid care are puterea de a distruge acarienii;
Aflatoxine - micotoxine produse de ciupercile microscopice. Sunt produse de anumite varietăţi de
Aspergillus flavus în timpul dezvoltării sale pe produsele vegetale.
Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţe străine, sau alte substanţe adăugate
neintenţionat în aliment şi care-i poate compromite gradul de securitate, sau caracterul adecvat;
Alergen - substanţă susceptibilă de a antrena o reacţie alergică. Alergenii alimentari sunt proteine,
sau glicoproteine cu masa cuprinsă între 10000 - 70000 daltoni;
Alergenicitate - aptitudinea de a provoca o alergie. Alergenicitatea diferă nu numai între proteinele
diferitelor alimente, dar chiar şi între diferitele proteine ale aceluiaşi aliment;
Alergie - răspuns imunitar de tip particular care provoacă o reacţie a organismului, „alta decât cea
normală” (hipersensibilitate);
Alergie alimentară - reacţie adversă a unui aliment care apare la un subiect sănătos şi care este
provocată de o reacţie imunoalergică specifică a alimentului.
Aleucemie toxică alimentară - maladie datorată micotoxinelor (tricotecenelor) produse de
Fusarium şi Clodosporium;
Clodosporium;
Aliment - orice produs sau substanţă, indiferent dacă este procesat integral, parţial, sau neprocesat,
destinat consumului uman, ori preconizat a fi destinat consumului uman;
Aliment potenţial dăunător - aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi progresivă a numărului
de microorganisme toxicogene;
Alimente conforme regulilor de salubritate - alimente proprii consumului uman, din punct de
vedere al igienei;
Ambalare - plasarea unui produs alimentar într-un ambalaj sau container, în contact direct cu produsul
alimentar respectiv şi ambalajul ori containerul însuşi;
Apă potabilă - apa ce întruneşte cerinţele minime prevăzute de Legea nr. 458/2002 privind calitatea
apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004,
311/2004, ce transpune Directiva
Consiliului nr. 98/83/CE;
Aspergillus - ciupercă microscopică (mucegai micelian). Anumite varietăţi produc substanţe toxice
care provoacă toxicitate acută sau cronică, sau ambele în acelaşi timp;
Autocontrol - mod de control conform căruia o persoană fizică exercită propriul său control asupra
rezultatelor muncii sale;
Bacil - bacterie care se prezintă sub forma de baston, sau de baton;
Bacterie - organism unicelular cu dimensiunea mai mica de 10 μm, care se reproduce prin simpla
diviziune celulară. Pe plan morfologic se disting :
 cocii;
 bacteriile sferice;
 bacilii in forma de bastonaşe, sau de batoane.
În afara speciilor care au capacitate de sporulare, pentru supravieţuirea si dezvoltarea
bacteriilor în general sunt necesare anumite condiţii de viaţă şi anume :
 existenta mediului nutritiv;
 valoarea pH-ului mediului în care se dezvolta bacteriile trebuie sa fie cuprins între 6 ... 9;
 valoare determinată a temperaturii mediului;
 umezeala relativă a aerului relativa mai mare de 90 %.
A/07.02.2006
Nevoile nutriţionale ale bacteriilor sunt in general ridicate, unele bacterii neputând sintetiza
nici aminoacizii, nici hidraţii de carbon, nici vitaminele care le sunt necesare. Aceste
substanţe sunt susceptibile de a traversa pereţii celulari ai bacteriilor prin osmoză.
Anumite bacterii sunt patogene. Altele sunt utilizate în procese tehnologice fermentative şi în
procese de stabilizare a producţiilor agricole.
Pentru industria zahărului toate bacteriile sunt nedorite, deoarece toate se dezvoltă
consumând zaharoza din celulele sfeclei, sau din zeama de difuzie şi din apa de presă;
Bactericid - calitatea unei substanţe care are proprietatea de a distruge bacteriile;
Bacterii patogene - microorganisme unicelulare care produc îmbolnăviri specifice;
Bacteriostatic - calitatea unei substanţe care are proprietatea de a opri înmulţirea şi creşterea
bacteriilor, fără a distruge germenii bacterieni;
Coc - bacterie rotunjite sau sferice, diferindu-se de bacili, care se reprezintă sub formă de baston,
sau baton;
Contaminare - introducerea unui agent de contaminare în aliment, sau în mediul înconjurător
alimentului;
Contaminare încrucişată - contaminarea care se poate produce prin încrucişarea fluxurilor salubre
cu cele insalubre;
Control - conducerea unei operaţii, etape, sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al
performanţelor propuse;
Curăţarea - îndepărtarea reziduurilor de orice natură, inclusiv a pământului, a murdăriei de orice
natură, a grăsimea şi altele;
Dăunători - vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa lor, sau ca
purtători de microorganisme;
Dezinfectare - un complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a
obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea, îndepărtarea, sau reducerea numărului
de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai prezintă un risc de îmbolnăvire
pentru consumatorii de alimente;
Echipament de protecţie - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de lucrători în timpul lucrului;
Etichetă - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine elemente de
identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;
Igiena produselor alimentare - toate măsurile necesare pentru garantarea siguranţei şi salubrităţii
produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare producţie primare, incluzând
recoltarea, sacrificarea şi mulsul, adică cele din cursul pregătirii, prelucării, fabricaţiei, ambalării,
depozitării, transportului, distribuţiei, manipulării, vânzării, sau punerii la dispoziţia consumatorului;
Igienizare - totalitatea operaţiilor de îndepărtarea a reziduurilor organice şi anorganice şi organice
prin mijloace mecanice şi chimice urmată de dezinfecţie şi clătire, după caz;
Inhibitor - element fizic, sau chimic capabil de a diminua sau de a împiedica o reacţie chimică sau o
activitate biologică, fără a lua parte la reacţie;
Inocuitate - însuşirea unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru consum;
Instrucţiuni - documentele în care se prezintă modalităţi de operare şi indicaţii referitoare la cel mai
eficient mod de acţiune, adaptate la condiţiile de desfăşurare a activităţii prezentate într-o
formă scurtă, concisă formulate ca nişte comenzi;
Intoxicaţie alimentară - boală acută produsă în urma ingerării unui aliment contaminat
microbiologic şi care este produsă de toxinele eliberate în acesta;
Lanţ alimentar - succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia,
depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţia primară până la
consum;
Metabolit - substanţă organică cu masă moleculară mică care participă la reacţiile metabolice
(produs de transformare);
Micotoxine - substanţe chimice cu potenţial toxic produse de mucegaiuri şi care se acumulează şi
se depozitează în organismul uman sau animal, în cele mai multe cazuri la nivelul ficatului;
Microorganisme - organisme cu organizare complexă, unicelulare, sau pluricelulare, cu metabolism
propriu care pot fi utile unui proces tehnologic alimentar, sau pot constitui agenţi de
A/07.02.2006
contaminare al acestuia cu efecte negative funcţie de tip, de specie, de cantitate, sau de

condiţiile de mediu, care influenţează evoluţia acestora;
Paraziţi - vieţuitoare care trăiesc şi se hrănesc din organismul gazdei şi sunt capabile să
contamineze produsele direct, sau prin substanţele pe care le produc;
Procesare - orice proces ce modifică substanţial produsul iniţial, incluzând încălzirea, afumarea,
sărarea, maturarea, uscarea, marinarea, extracţia, extrudarea sau o combinare a acestor procese;
Produs finit - produs care nu va mai suferi procesare, sau transformare ulterioară de către organizaţie.
Notă: un produs care suferă procesare sau transformare ulterioară de către o altă organizaţie
este un produs finit în contextul primei organizaţii şi o materie primă, sau un ingredient în
contextul celei de a doua organizaţii;
Produs sigur - produs care, folosit în condiţii normale sau previzibile, nu prezintă riscuri pentru
sănătatea consumatorilor;
Sanitaţie - vezi igienizare;
Siguranţa alimentară - asigurarea că alimentul nu v a cauza îmbolnăvirea consumatorilor când
este preparat sau consumat în acord cu intenţia de utilizare;
Siguranţă aliment - concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului daca
este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute;
Spori - forme de rezistenţă pe care le au unele microorganisme în condiţii nefavorabile de viaţă;
Starea microbiologica a unei instalaţii (utilaj independent, instalaţie) - gradul de infectarea
microbiologică evaluat enzimatic în funcţie de conţinutul de acid L (+) lactic. Pot fi diferenţiate
următoarele stări microbiologice:
 Starea sănătoasă (curată), lipsită de pericolul infecţiilor microbiologice, atunci când
conţinutul de acid L (+) lactic este cuprins între 0 … 75 ppm;
 Starea suspectă (de atenţie), starea în există pericolul declanşării unei infecţii
microbiologice. Se manifestă atunci când conţinutul de acid L (+) lactic este cuprins între
75 … 150 ppm;
 Starea de infecţie microbiană (de pericol microbiologic), când sunt în desfăşurare infecţii
microbiene, cu diferite intensităţi, în diferite stadii. Se manifestă atunci când conţinutul de
acid L (+) lactic este mai mare de 150 ppm;
Toxiinfecţii alimentare - boală acută produsă în urma ingerării unui aliment şi care este produsă
chiar de prezenţa acestora în aliment;
Toxine - substanţe produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) şi care pot ataca un anumit
sistem anatomic al organismului uman, alterând starea de sănătate a cestuia;
Vestiar - filtru - vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel încât să asigure un
filtru sanitar angajaţilor (un spaţiu pentru haine de stradă, o zonă de duş şi grup sanitar şi un
spaţiu destinat echipamentului de protecţie sanitară);
Viruşi - cele mai mici vieţuitoare, care se dezvoltă prin multiplicare celulară lşi care pot produce îmbolnăviri.
A/07.02.2006
3. Locaţie : design şi facilităţi

Amplasarea unităţilor de producţie a biscuiţilor
Obiective:
Clădirile, echipamentele şi utilităţile trebuie astfel amplasate, proiectate şi construite astfel încât:
 Să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
 Acolo unde este necesar, să existe dotări adecvate pentru asigurarea condiţiilor specifice de
temperatură şi umiditate;
 Să existe o protecţie efectivă împotriva accesului dăunătorilor.
Motivaţie:
La proiectarea şi construirea unităţi de producţie a biscuiţilor trebuie să se acorde atenţie:
 design-ului şi construcţiei unităţii din punctul de vedere al respectării condiţiilor de igienă;
 locaţiei, care trebuie să fie corespunzătoare şi din punctul de vedre al asigurării facilităţilor
adecvate pentru a controla în mod eficient pericolele potenţiale.
Asigurarea condiţiilor de igienă privind terenul şi amplasarea unităţii şi a tuturor obiectivelor care
asigură funcţionarea unităţii şi se află în perimetrul său.
*
* *
3.1 Clădiri
Atunci când se hotărăşte amplasarea clădirilor în care se desfăşoară procese şi activităţi privind
producerea biscuiţilor, trebuie să fie luate în consideraţie:
 potenţialele surse de contaminare;
 eficacitatea măsurilor care se iau pentru a proteja produsul finit.
Clădirile nu trebuie amplasate acolo unde se consideră că există măcar o singură ameninţare
asupra siguranţei, sau a caracterului adecvat a produsului alimentar.
Clădirile trebuie amplasate departe de:
 suprafeţe poluate şi zone cu activităţi industriale care constituie o ameninţare serioasă de
contaminare a mediului în care se desfăşoară procesul de producere a biscuiţilor;
 suprafeţe supuse inundaţiilor, dacă nu se iau măsuri suficiente de apărare;
 suprafeţe supuse contaminării şi infestării cu insecticide;
 suprafeţe de pe care reziduurile solide, sau lichide, nu pot fi îndepărtate în mod eficient.
La amplasarea unităţilor de producere a biscuiţilor trebuie să se ţină cont de următoarele condiţii:
 direcţia vânturilor dominante din zonă;
 cantitatea şi natura substanţelor poluante evacuate de vecinătăţi (fum, praf, deşeuri
radioactive, deşeuri menajere, ape poluate, substanţe chimice, atragerea insectelor şi
dăunătorilor etc.);
 sursele de apă potabilă din zonă şi posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă;
 posibilitatea evacuării deşeurilor în condiţii igienice;
 existenţa căilor de acces (şosele, cale ferată).
3.1.1 Construcţii necesare funcţionării unei unităţi de producere a biscuiţilor

Funcţionarea unei unităţi de producere a biscuiţilor în condiţii normale presupune existenţa următoarelor
obiective:
 căi de acces şi de evacuare a curţii unităţii;
 curtea unităţii delimitată prin împrejmuire;
 căi de circulaţie prin curtea unităţii, specializate pentru:
o circulaţia mijloacelor auto care aprovizionează materia primă, ingredientele şi celelalte
materiale necesare;
o circulaţia mijloacelor auto cu care se livrează produsele finite;
o circulaţia mijloacelor de transport cu care se evacuează deşeurile;
o circulaţia pietonilor;
A/07.02.2006
 căi de circulaţiei, de acces şi de evacuare a haleide producţie, depozitelor şi a celorlalte

spaţii construite;
 laborator pentru efectuarea controlului de calitate a materiei prime, a ingredientelor, a
ambalajelor, a produselor finite şi de control pe fazele procesului tehnologic;
 spaţii de recepţie a materie prime şi a celorlalte materiale;
 spaţii şi incinte pentru depozitarea materiilor prime, a ingredientelor, a ambalajelor;
 spaţii de producţie;
 centrala termică;
 spaţii şi incinte pentru depozitarea produselor finite;
 sistem de alimentare şi de distribuţie a energiei electrice;
 corp administrativ (birouri);
 grupuri sociale, grupuri sanitare;
 puncte de colectare şi gestiune a deşeurilor şi gunoaielor, inclusiv a celor menajere;
 inel de incendiu;
 sistem de captare şi colectare a apelor pluviale.
Se va urmări:
 asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a împrejmuirii incintei unităţii;
 interzicerea pătrunderii persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces special
destinate acestui scop;
 ţinerea sub control a vecinătăţilor pentru a se identifica sursele de poluare de orice natură.
3.1.2 Căile de circulaţie

În curtea unităţii trebuie asigurate:
 drumuri interioare pavate, asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru captarea şi
scurgerea apelor pluviale;
 spaţii suficient de mari pentru circulaţia mijloacelor de transport (pentru transport materie primă,
ingrediente, ambalaje şi produse finite);
 drumuri de circulaţie pentru personal;
Toate căile de acces trebuie menţinute permanent în bună stare de funcţionare şi de curăţenie, trebuie
igienizate ori de câte ori este nevoie şi trebuie marcate în locuri vizibile cu semne de circulaţie. Se va
urmări asigurarea permanentă a fluxurilor de circulaţie, pentru evitarea blocajelor şi a riscului de accidente.
Căile de acces vor fi degajate de materiale şi ambalaje.
În întreaga incintă a curţii unităţii trebuie asigurat iluminatul artificial pe timpul nopţii, în special pe
arterele de circulaţie, la punctele de alimentare cu apă şi la depozitele de deşeuri.
3.1.3 Curăţarea şi igienizarea curţii unităţii

Teritoriul unităţii trebuie împrejmuit şi întreţinut în cea mai bună stare de curăţenie. Împrejmuirea
urmăreşte împiedicarea accesului persoanelor străine prin alte zone, în afara căilor de acces special
destinate acestui scop.
Trebuie asigurate drumuri interioare, pavate, betonate sau asfaltate şi spaţii suficient de mari pentru
a asigura o bună circulaţie a mijloacelor de transport.
Pentru evitarea încrucişărilor, pentru asigurarea staţionării numai în zone admise, drumurile
interioare trebuie marcate şi semnalizate corespunzător, vizibil şi lizibil pentru identificare şi pentru
asigurarea unei circulaţii fluente (exemplu: prin amplasarea de indicatoare de circulaţie care indică
viteza impusă, sensul de circulaţie şi prin amplasarea indicatoarelor de presemnalizare).
Curăţarea şi igienizarea spaţiilor din jurul halei de producţie, a curţii unităţii, a căilor de acces şi a
rampelor se face pe baza unui „Plan de curăţare şi igienizare”, care stabileşte obiective concrete şi
precise, termene şi responsabilităţi, resursele financiare şi umane asigurate. Trebuie controlată
permanent şi trebuie îmbunătăţită eficienţa activităţii desfăşurate.
Curtea unităţii trebuie menţinută în stare de curăţenie şi bună gospodărire prin nominalizarea unei
echipe care să aibă ca sarcină de serviciu exclusiv menţinerea stării de curăţenie a curţii.
După evacuarea reziduurilor menajere se va proceda la spălarea cu jeturi de apă şi dezinfectarea
platformelor pentru colectarea gunoiului.
A/07.02.2006
Unitatea trebuie să menţină permanent curăţenia curţii interioare, a căilor de acces în incintă, şi a
drumurilor din interiorul curţii prin:
o măturare zilnică şi ori ce câte ori este nevoie;
o şi/sau spălare cu furtun cu apă.
Procesele care se desfăşoară în unitate nu trebuie să deranjeze vecinii şi nici să conducă la
poluarea mediului înconjurător. În acest scop unitatea trebuie:
 să asigure permanent curăţarea şi întreţinerea incintei pentru a evita declanşarea unor
procese de poluare;
 să asigure permanent curăţarea şi întreţinerea zonelor publice limitrofe;
 să nu polueze fonic mediul înconjurător;
 să depoziteze gunoiul menajer şi deşeurile rezultate din procesul tehnologic numai în locuri
şi spaţii special destinate acestui scop;
 să nu blocheze căile comune de circulaţie şi de acces.
Întreţinerea spaţiilor verzi

Întreţinerea spaţiilor verzi din curtea unităţii se va face prin:
 plantarea florilor;
 semănarea gazonului;
 îngrijirea lor.
3.2 Clădiri - hala de fabricaţie, depozite, spaţii social-administrative-gospodăreşti

Hala de fabricaţie destinată procesului tehnologic trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie suficient de mare pentru a permite desfăşurarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul
tehnologic, recuperarea şi evacuare în deplină siguranţă a deşeurilor;
 să fie astfel proiectată încât să ţină cont de bunele practici de igienă alimentară şi să fie
asigurată protecţia împotriva contaminării produselor fabricate;
 să fie împiedicată pătrunderea rozătoarelor, precum şi a altor agenţi exteriori contaminanţi,
ca de exemplu: păsările sălbatice, insectele, fum, praf etc;
 să fie astfel compartimentate şi utilajul tehnologic să fie astfel amplasat încât să fie evitate
operaţiile care pot produce o contaminare prin încrucişare pe traseu a materiilor prime cu
produsele fabricate;
 să permită o igienă uşoară a operaţiilor care se derulează în mod regulat, începând cu
recepţia materiilor prime, ingredientelor şi ambalajelor până la obţinerea şi ambalarea
produselor finite;
 pentru menţinerea în timpul procesului de fabricaţie a unor condiţii igienico-sanitare
corespunzătoare este necesar ca pereţii, tavanul, pardoseala să fie construite din materiale
adecvate. Deoarece în unitate există zone cu mediu umed, se recomandă ca în zonele
respective pereţii şi pardoseala să fie hidroizolate;
 accesul şi circulaţia personalului trebuie să fie controlate;
 să permită întreţinerea, igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvată, pentru a se evita ori a
reduce la minimum posibilităţile de contaminare pe calea aerului, şi să asigure spaţiu de
lucru adecvat care să permită efectuarea igienică a tuturor operaţiunilor;
 să fie astfel realizate încât să protejeze împotriva acumulării de murdărie, împotriva contactului
cu materiale toxice, împotriva formării de condens, sau de mucegaiuri pe suprafeţe şi pereţi;
 să permită aplicarea bunelor practici de igienă, inclusiv protecţia împotriva contaminării şi, în
special, controlul dăunătorilor;
 să ofere, după caz, condiţii adecvate de manipulare şi depozitare a produselor finite la o
temperatură controlată.
3.2.1 Cerinţe specifice pentru clădiri - hala de producţie, depozite

Cerinţele specifice pentru încăperile în care se produce, se ambalează şi se depozitează biscuiţi
sunt următoarele:
A/07.02.2006
 suprafeţele pavimentului sau pardoselele halei de producţie trebuie să fie menţinute în

bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta
necesită utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil şi netoxic,
netoxic, cu excepţia
cazului în care se poate dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt
corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor.
În întrega hală de fabricaţie şi la ambalare pavimentul trebuie permanent menţinut curat şi,
unde este necesar, după curăţare, pavimentul trebuie să se dezinfecteze, respectându-se
acelaşi mod de lucru ca la dezinfecţia echipamentului tehnologic. Pentru spălarea şi clătirea
pavimentului după dezinfecţie trebuie să se utilizeze numai apă potabilă, pentru a preveni o
posibilă contaminare. Planşeele spaţiilor în care se degajă abur trebuie termoizolate, pentru
a se evita producerea condensului;
 suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în condiţii bune de întreţinere şi să fie uşor de
curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor
materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile şi netoxice. Pereţii exteriori care sunt în
contact cu aerul rece trebuie izolaţi, pentru a impiedica condensarea vaporilor de apă
degajaţi în interiorul halei în diferite faze şi operaţii ale procese tehnologice (scopul este
evitarea mucegăirii pereţilor);
 plafoanele şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină
acumularea de murdărie şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de
particule;
 ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de

murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie echipate cu plase împotriva
insectelor. Plasele trebuie să fie uşor demontabile pentru curăţare. Atunci când deschiderea
ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise în timpul
producţiei. Ferestrele care se deschid în exterior trebuie să fie prevăzute cu ecrane
protectoare. Ferestrele trebuie să fie mobile pentru a putea fi curăţate uşor şi trebuie
menţinute în stare bună de funcţionare;
 ferestrelor trebuie să aibă pervazul înclinat spre interior la 45°, pentru a nu permite
acumularea prafului şi murdăriei şi pentru a se putea curăţa uşor şi eficient;
 uşile trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta
este necesară utilizarea de suprafeţe netede şi nonabsorbante, cu excepţia cazului în care se
poate dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
 trebuie să se asigure o închidere etanşă a tuturor uşilor, atât a celor în contact cu exteriorul,
cât a uşilor din interior. În mod deosebit trebuie asigurată închiderea uşilor la partea
inferioară, împiedicând astfel accesul rozătoarelor în incinta halei şi a depozitelor;
 uşile cu deschidere frecventă vor fi dotate cu sisteme batante de închidere-deschidere, sau

cu sisteme de autoînchidere;
 suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute în stare bună de

întreţinere şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat.
Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la
coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care se poate dovedi autorităţii competente că
alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
A/07.02.2006
 iluminatul trebuie asigurat atât pe cale naturală cât şi pe cale artificială, unitatea lucrând 24
de ore pe zi. Trebuie asigurată iluminarea adecvată. Intensitatea luminii trebuie să fie de 250
- 550 lucşi, funcţie de necesităţi, iar poziţionarea lămpilor trebuie făcută astfel încât să
asigure uniformitatea iluminării. Iluminatul trebuie să fie de intensitate adecvată procesului
tehnologic care se efectuează în locul respectiv, să nu modifice culoarea rezultantă, sau nu
inducă în eroare;
 becurile sistemului de iluminare trebuie să fie protejate cu apărători de protecţie impotriva

împrăştierii cioburilor, şi trebuie astfel montate încât să nu permită acumularea prafului şi
pericolul contaminării produselor;
 ventilarea spaţiilor de producţie este o condiţie necesară pentru menţinerea stării adecvate
de igienă. În hala de producţie, acolo unde este necesar, trebuie să se asigure ventilaţia
naturală şi/sau mecanică, fără a permite pătrunderea curenţilor de aer dintr-o zonă
contaminată într-o zonă curată. Sistemul de ventilaţie trebuie să permită reducerea
pericolului formării condensului şi apariţia infecţiilor microbiene (mucegăirea pereţilor).
Echipamentele folosite la sistemul de ventilaţie trebuie astfel alese încât să premită accesul
uşor la filtrele de aer, sau la piesele care necesită curăţare, reparaţii sau înlocuire;
 climatizarea este oportună în secţiile de ambalare a produselor finite, pentru a se evita

umezirea lor înainte de ambalare în ambalajele de desfacere;
 în fiecare spaţiu de producţuie trebuie să existe facilităţi corespunzătoare pentru menţinerea

igienei personalului (incluzând facilităţi pentru spălarea şi uscarea igienică a mâinilor, spaţii
sanitare igienice, spaţiu de servire a mesei şi loc de odihnă);
 conductele interioare din hala de fabricaţie,

fabricaţie, traseele de cabluri, tubulatura de ventilaţie
etc. trebuie astfel realizare, montate şi protejate încât să reducă la minim pericolul acumulării
prafului şi condensului, apariţia mucegaiurilor şi posibilitatea de contaminare fizică.
3.2.2 Încăperi social-sanitare

În această grupă de încăperi sunt cuprinse următoarele spaţii:
 vestiar tip filtru sanitar;
 cabinele de WC cu spălătoarele aferente şi holul de acces;
 incintă pentru fumat;
 incintă pentru servit masa.
Aceste anexe social sanitare vor avea pereţii, pavimentul şi plafoanele din materiale uşor de curăţat
şi de igienizat (gresie, faianţă, alte materiale lavabile etc.), bine întreţinute şi fără deteriorări.
3.2.2.1 Vestiarele tip filtru-sanitar

Vestiarele tip filtru-sanitar sunt destinate tuturor categoriilor de personal care lucrează în hala de
producţie, secţiile de ambalare sau depozite. Vestiarele tip filtru-sanitar trebuie separate pe sexe şi
dimensionate după numărul cel mai mare de personal din schimbul respectiv.
La amplasarea vestiarelor tip filtru-sanitar trebuie respectate următoarele condiţii:
 personalul din secţiile alimentare să nu treacă prin încăperile de producţie ale secţiilor
nealimentare;
 personalul din secţiile nealimentare să nu treacă prin încăperile de producţie ale secţiilor
alimentare.
Vestiarele tip filtru-sanitar cuprind următoarele spaţii:
 spaţiu de dezbrăcare a hainelor de oraş, prevăzut cu cuiere cu umeraşe din metal, sau
material plastic şi husă din pânză. Se dimensionează după numărul de muncitori în cele
două schimburi învecinate mai numeroase. Nu se admite dotarea spaţiului de dezbrăcare a
A/07.02.2006
hainelor de oraş cu dulapuri din lemn, sau metalice, sau cu alte posibilităţi de păstrare a
hainelor închise cu cheia, sau cu lacăt;
 spaţiu de spălare şi curăţare cu cabină WC, chiuvetă şi duşuri;
 spaţiu pentru îmbrăcămintea de lucru (echipament sanitar şi hane de protecţie).
Duşurile vor fi amplasate în flux, astfel ca muncitorul, după dezbrăcare să treacă în sala duşurilor,
prevăzută cu cabinete pentru duşuri. La realizarea vestiarului tip filtru-sanitar trebuie să se respecte
principiul „labirintului” în ceea ce priveşte fluxul de personal.
3.2.2.2 Grupuri sanitare de serviciu

În timpul activităţii de producţie vor fi folosite grupuri social-sanitare special amenajate. Acestea
trebuie amplasate la o distanţă de cel puţin 75 m de cel mai îndepărtat loc de muncă din hala
respectivă.
Grupurile sanitare de serviciu trebuie să aibă:
 hol de acces ;
 vestibul pentru dezbrăcarea hainelor de protecţie, cuier pentru hainele de protecţie şi
spălător de mâini prevăzut cu apă caldă şi rece, cu robinet cu acţionare prin pedală;
 cabină WC.
3.2.3 Laborator
Unitatea are laborator propriu de analize şi încercări, dotat cu aparatură de laborator adecvată.
Camerele din componenţa laboratorului trebuie să fie astfel amplasate încât să permită
desfăşurarea activităţii fără intersectarea fluxurilor.
Pardoseala laboratorului trebuie să fie confecţionată din materiale rezistente. Pereţii şi tavanul
trebuie să aibă culori deschide.
Mesele de laborator trebuie confecţionate din materiale rezistente la acţiunea reactivilor şi trebuie
prevăzute cu:
 etajere pentru reactivi;
 chiuvetă la unul din capete, cu robinete de apă rece şi caldă;
 robinete de gaz metan, prize electrice.
3.2.4 Scări, lifturi şi alte structuri auxiliare

Scările, casa liftului, structurile auxiliare trebuie construite astfel încât să nu contamineze zahărul şi
să fie uşor de întreţinut, curăţat şi igienizat. Proiectarea şi confecţionarea acestora va asigura
prevenirea contaminărilor de orice natură.
Scările interioare vor fi confecţioate din materiale impermeabile. Scările trebuie să fie solide.
3.2.5 Alte spaţii sociale

În această grupă sunt incluse:
 spaţiile pentru odihna muncitorilor şi servirea gustării;
 camerele pentru fumat.
Unitatea trebuie prevăzută cu spaţii pentru odihna muncitorilor şi servirea mesei. Aceste săli vor fi
vor fi dotate cu scaune şi mese din material lavabil, spălător pentru veselă, surse de apă potabilă,
recipiente cu capac acţionat prin pedală pentru resturi alimentare pentru şi alte dotări specifice.
3.3 Echipament
3.3.1 Cerinţe privind echipamentul tehnologic
Principalele cerinţe privind echipamentul tehnologic sunt:
 echipamentul trebuie amplasat la o distanţă suficientă de paviment, pereţi, tavane, pentru a permite
curăţirea şi controlul. Conexiunile electrice, tabloul de distribuţie, panoul de comandă, conducte şi
cabluri şi dulapurile montate în perete trebuie să fie instalate conform normativelor;
 în jurul oricărei instalaţii, sau utilaj se va prevedea un spaţiu suficient pentru funcţionarea
tehnologică, întreţinere şi reparaţii în condiţii normale, precum şi pentru deservirea cu uşurinţă a
instalaţiilor. Acest spaţiu va fi de minim 800 mm pe raza din jurul fiecărui utilaj, sau instalaţie.
A/07.02.2006
 toate părţile utilajelor din zona de producţie trebuie să fie lipsite de adâncituri, goluri, suduri
incomplete, fisuri, margini proeminente, filetări interioare, şuruburi şi nituri evidente, sau
conducte închise la un capăt nefolosite;
 toate sudurile din interiorul utilajului tehnologic trebuie să fie continue, netede, uniforme şi
realizate la acelaşi nivel cu suprafeţele adiacente;
3.3.2 Echipament de monitorizare şi control

Principalul parametru care influenţează siguranţa alimentului din punct de vedere microbiologic este
temperatura. Procesul tehnologic urmăreşte atingerea rapidă a temperaturii optime în fiecare fază şi
operaţie pentru a asigura distrugerea microorganismelor.
Echipamentul tehnologic folosit trebuie să permită:
 realizarea temperaturilor cerute de proces în timp util;
 controlul şi monitorizarea temperaturilor,
pentru a asigura că microorganismele, care sunt nedorite, sau toxinele lor, sunt reduse la nivelul de
siguranţă, iar blocarea dezvoltării lor este controlată în mod eficient.
Echipamentele de măsură trebuie etalonate şi verificate după caz, conform reglementărilor în vigoare.
3.3.3 Containere pentru deşeuri

Containerele pentru deşeuri trebuie să fie identificabile, construite în mod corespunzător şi realizate
din material adecvat.
Containerele folosite trebuie să fie identificate şi să fie permanent închise cu capac, pentru a
împiedica contaminarea mediului.
3.4 Utilităţi
3.4.1 Alimentare cu apă
Se foloseşte numai apa potabilă, preluată din sursă sigură, verificată şi avizată de organele de
control.
3.4.1.1 Reţeaua de distribuţiei a apei

Reţeaua de distribuţie a apei este formată din totalitatea conductelor şi accesoriilor care servesc
pentru transportul apei de la sursa proprie la rezervorul de depozitare şi de la rezervorul de
depozitare până la consumatori.
Reţeaua de distribuţie a apei este astfel dimensionată încât asigură presiunea de serviciu în
punctele cele mai îndepărtate şi cele mai înalte, precum şi presiunea necesară funcţionării
hidranţilor de incendiu.
Instalaţiile interioare se execută din ţevi de PVC de diferite diametre.
Reţelele interioare de alimentare cuprind
cuprind :
 conductele de distribuţie
distribuţie ;
 legăturile la obiectele sanitare
sanitare ;
 aparate şi instalaţii.
3.4.1.2 Controlul calităţii apei potabile

Normele internaţionale pentru apa potabilă elaborate de OMS consideră că potabilitatea depinde de:
 factorii fizici şi chimici;
 absenţa substanţelor toxice;
 şi esenţial de lipsa organismelor patogene.
La controlul calităţii apei trebuie să se urmărească:
 proprietăţile fizice ale apei;
 compoziţia chimică apei;
 prezenţa microorganismelor;
 de condiţiile igienico sanitare în care se face aprovizionarea cu apă.
A/07.02.2006
Controlul potabilităţii apei se va efectua de laboratoare specializate, conform standardelor în

vigoare.
În cazul în care din analize se constată că apa nu este corespunzătoare, societatea este obligată a
lua de urgenţă măsuri pentru stabilirea şi îndepărtarea cauzelor care au provocat impurificarea apei,
conformându-se indicaţiilor tehnice ale organelor sanitare.
Dezinfectarea apei din puţuri se va face obligatoriu la darea în folosinţă a acestora, sau pe parcurs, când se
constată alterări ale condiţiilor de potabilitate, prin adaptarea soluţiilor indicate de organele de specialitate.
Controlul calităţii apei se face periodic, lunar şi ori de câte ori este nevoie, dacă există bănuială în
privinţa impurificării, sau contaminării apei. O mare importanţă o are analiza bacteriologică a apei, în
care se determină:
 prezenţa colibacilului;
 numărul total de germeni pe unitatea de volum.
Prezenţa colibacilului (titru coli crescut), ceea ce indică impurificarea apei prin excremente umane,
sau animale şi deci contaminarea cu germeni patogeni. Dacă numărul total de germeni este mai
mare, aceasta indică de asemenea contaminare apei, deoarece în apele naturale curate se găseşte
un număr foarte mic de germeni.
Din punct de vedere al analizelor biologice, apa potabilă nu trebuie să conţină organisme şi particule
animale şi vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme dăunătoare sănătăţii, ca ouă,
sau larve de paraziţi, sau alte organisme caracteristice contactului cu mediul înconjurător.
La aprecierea calităţii apei trebuie luaţi în considerare toţi indicii, nu numai datele care se referă la o
anumită caracteristică.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 indici corespunzători din punct de vedere organoleptic, fizic şi chimic;
 absenţa oricărei acţiuni vătămătoare asupra organismului uman.
3.4.2 Calitatea aerului şi ventilaţia

Instalaţiile de ventilare şi condiţionare a aerului trebuie să asigure, pentru fiecare categorie de
incinte, condiţiile necesare de microclimat impuse de procesul tehnologic, precum şi de normativele
şi normele igienico-sanitare în vigoare.
Pentru ca instalaţiile de ventilare şi condiţionare a aerului să corespundă cerinţelor, trebuie ca atât
construcţiile cât şi utilajele să îndeplinească următoarele cerinţe principale:
 clădirile, sau secţiile de producţie cu degajări mari de căldură şi umiditate să aibă un cubaj şi
o înălţime corespunzătoare;
 să se asigure posibilitatea amplasării prizelor de aer proaspăt şi a gurilor de evacuare de
preferinţă în zone superioare;
 alimentarea cu căldură se va face de la centrala proprie a unităţii.
3.4.3 Instalaţii electrice de forţă şi de iluminat

Instalaţiile electrice de forţă şi de luminat se vor proiecta cu respectarea măsurilor de protecţia
muncii, deoarece în majoritatea spaţiilor de producţie există o atmosferă umedă.
Instalaţii electrice vor fi de tip etanş, datorită mediului umed.
Se recomandă ca şi tablourile electrice să fie de tip etanş. Acestea vor amplasate în încăperi
speciale, sau pe coridoare.
Iluminatul se va asigura prin lumină naturală şi iluminat artificial. Este obligatorie asigurarea unei
intensităţi luminoase egale pe parcursul aceleiaşi faze a procesului de producţie.
A/07.02.2006
4. Controlul operaţiilor
Obiective:
Pentru a întruni cerinţelor necesare producerii şi manevrării unui aliment care să fie sigur şi potrivit
consumului uman prin:
 formularea cerinţelor de calitate a materiilor prime, a ingredientelor şi a ambalajelor;
 stabilirea, controlul, şi verificarea parametrilor tehnologici care trebuie realizaţi;
 formularea caracteristicilor produsului alimentar realizat ţinând cont de prelucrarea sa
ulterioară, distribuţia şi utilizarea de către consumator;
 conceperea, proiectarea, implementarea, monitorizarea, revizuirea şi îmbunătăţirea continuă
a sistemelor de control.
Motivaţie:
Pentru a reduce pericolul unui aliment nesigur prin luarea, în cursul procesului tehnologic de
fabricare a alimentului, a unor măsuri preventive în scopul asigurării siguranţei şi caracterului
adecvat al alimentului la un nivel corespunzător, prin controlul pericolelor legate de aliment.
*
* *
4.1 Controlul pericolelor biologice (microbiologice)
La fabricarea biscuiţilor, deşi microbiotica aluatului este deosebit de variată, datorită procesului de
coacere la temperaturi ridicate şi dimensiuni lor reduse ale biscuiţilor are loc distrugerea tuturor
microorganismelor prezente în aluat.
Unul din principalele defecte de natură microbiologică care se poate întâlni la fabricarea biscuiţilor,
este apariţia în produsul finit, imediat după preparare, sau în timpul depozitării, a unui gust neplăcut
de „săpun”.
Unul din ingredientele principale care se adaugă în aluatul destinat preparării biscuiţilor este
grăsimea vegetală care le asigură frăgezime şi gust. Dacă grăsimea a suferit o mucegăire, sub
acţiune lipazelor fungice, se formează acizi graşi, care în prezenţa alcaliilor, respectiv a
bicarbonatului de sodiu adăugat în biscuiţi, formează săruri (săpun) care le imprimă gustul
caracteristic.
După coacere biscuiţii sunt sterili, dar după răcire poate avea loc o recontaminare prin intermediul
aerului a ambalajelor, a lucrătorilor.
A/07.02.2006
5. Întreţinere şi salubrizare
Obiective:
Stabilirea unor sisteme eficiente care să asigure:
 întreţinerea şi igienizarea adecvată;
 ţinerea sub control a dăunătorilor;
 managementul deşeurilor;
 monitorizarea eficienţii procedurilor de mentenanţă;
 igienizarea;
 combaterea dăunătorilor.
Motivaţie:
Eficientizarea ţinerii sub control a pericolelor, dăunătorilor şi a altor agenţi ce pot contamina produsul
alimentar. Managementul igienei impune măsuri adecvate de întreţinere şi igienizare pentru clădiri,
echipamente şi orice alte instalaţii ale unităţii, inclusiv canalizările care să le menţină în stare
corespunzătoare pentru efectuarea corectă a operaţiunilor de prevenire a contaminării fizice,
chimice şi biologice a produselor alimentare.
*
* *
4.1 Generalităţi
Clădirile, echipamentul şi orice alte instalaţii trebuie menţinute într-o stare corespunzătoare de curăţenie
şi igienă pentru:
 a facilita procedurile de salubrizare;
 a funcţiona aşa cum se intenţionează;
 a preveni contaminarea alimentului cu: aşchii metalice, cioburi de sticlă, bucăţi de tencuială,
substanţe chimice etc.
4.1.1 Procedee şi metode de curăţare

În timpul procesării, manipulării şi depozitării produselor alimentare, datorită unei stări de igienă
necorespunzătoare, poate avea loc contaminarea acestora. Pentru a evita contaminarea:
 materiilor prime, ingredientelor şi ambalajelor;
 produselor intermediare;
 produsului finit,
în timpul manipulării, depozitării şi transportului acestora, trebuie asigurată efectuarea permanentă
a curăţeniei şi respectarea unor reguli stricte de igienă.
În cadrul măsurilor de igienă un rol important trebuie acordat curăţirii, al cărei obiectiv este
eliminarea de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a
depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice, în care sunt înglobate şi
microorganismele. Asigurarea igienei cuprinde două operaţii principale, complementare şi anume
spălarea şi dezinfecţia şi urmăreşte să realizeze:
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor vizibile şi a mucusului (mâzgă) de
pe suprafeţe;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind din
soluţiile de spălare, sau dezinfecţie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente.
A/07.02.2006
Unitatea trebuie să-şi stabilească propriul program de curăţenie şi igienizare. În funcţie de gradul de
contaminare se vor stabili metodele de curăţenie adecvate şi, prin teste specifice se va urmări
eficacitatea lor.
4.1.2 Igiena instalaţiilor şi echipamentelor tehnologice

Menţinerea stării de igienă a instalaţiile şi echipamentele tehnologice trebuie efectuată permanent,
atât în timpul lucrului, cât şi la predarea schimbului.
Din construcţie utilajele şi echipamentele au:
 părţi componente detaşabile, care pot fi demontate pentru întreţinere şi curăţare;
 părţi componente care nu pot fi demontate.
Pentru efectuarea curăţării vor fi îndepărtate părţile demontabile ale utilajelor şi echipamentelor
tehnologice, acestea fiind curăţate separat, iar părţile fixe vor fi curăţate pe locul de amplasare, prin
metode adecvate.
Metodele utilizate pentru curăţarea utilajelor şi echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecărui tip
de utilaj şi echipament tehnologic. În funcţie de specificul şi complexitatea utilajelor şi instalaţiilor
tehnologice, conducătorul procesului tehnologic stabileşte materialele şi ustensilele necesare pentru
curăţare, asigură dotarea şi utilităţile necesare.
Menţinerea în permanenţă a stării de igienă a utilajelor şi echipamentelor tehnologice trebuie
asigurate de personalul operator prin:
 îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilajele şi instalaţiile care nu comportă oprirea
procesului;
 curăţarea utilajelor şi echipamentelor prin operaţii specifice, recomandate în Cărţile tehnice
ale utilajelor.
4.2 Programe de curăţare (sisteme de salubrizare)

Unitatea trebuie să-şi întocmească Programe de curăţare în care să se prevadă mentenanţa şi
igienizarea, combaterea dăunătorilor, gestionarea deşeurilor. Aceste programe trebuie să conţină
elemente privind:
 locul de desfăşurare a acţiunii;
 datele de realizare;
 obiectul, sau câmpul de acţiune;
 metodele aplicare;
 frecvenţa realizării;
 responsabilitatea execuţiei şi verificării;
 responsabilul de program;
 modalitatea de monitorizare.
Programele vor fi revizuite şi adaptate permanent, astfel încât să reflecte schimbările apărute în
orice activitate a unităţii.
4.2.1 Monitorizarea eficienţei procedurilor de mentenanţă şi igienizare

Programele de curăţare (sistemele de salubrizare) trebuie monitorizate pentru evaluarea eficienţei.
Monitorizarea se realizează prin:
 verificări periodice, respectiv prin inspecţii de audit;
 inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea acestora, sau ori de câte
ori este necesar;
 teste de sanitaţie;
 analize şi determinări de laborator ale încărcăturii microbiologice şi ale naturii acesteia.
Sistemele de salubrizare vor fi revizuite şi adaptate permanent astfel încât să reflecte modificările
apărute în întregul proces tehnologic.
4.3 Sisteme de control dăunători

Unitatea trebuie să dispună de o procedură prin care să documenteze modul de realizare, de
verificare şi ţinere sub control a dăunătorilor (insecte şi rozătoare).
A/07.02.2006
Pentru efectuarea activităţilor de dezinsecţie şi deratizare trebuie întocmit un Plan anual. Şefii de
secţii trebuie:
 să inspecteze spaţiile de producţie şi depozitare şi să solicite, atunci când este cazul,
efectuarea unor lucrări de dezinsecţie şi deratizare;
 să verifice eficienţa lucrărilor de dezinsecţie şi deratizare;
 să dispună repetarea lucrărilor de dezinsecţie şi deratizare atunci când se constată că
acestea nu au fost eficiente.
După efectuarea lucrărilor de dezinsecţie şi deratizare şefii de secţii trebuie să menţină înregistrări
privind realizarea acestora.
4.3.1 Generalităţi
Dăunătorii prezintă o ameninţare majoră asupra siguranţei şi caracterului adecvat al alimentului.
Infestările se pot produce acolo unde existe puncte de înmulţire şi o sursă de hrană. Principalii
dăunători sunt insectele şi rozătoarele.
O bună igienizare, verificare a materialelor de intrare şi o bună monitorizare pot reduce posibilitatea
infestării şi, prin urmare, pot limita nevoia de pesticide.
4.3.2 Dezinsecţia
Insectele, sau formele lor de dezvoltare pot infecta, sau infesta atât materiile prime, produsele
intermediare şi produsele finite cât şi spaţiile de producţie şi de depozitare producând contaminări.
Insectele prezintă un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr mare de
germeni patogeni şi mai ales de transmitere a unor boli.
O problemă deosebită o ridică speciile antropode, în special acarieni şi insecte, ce infestează
produsele alimentare.
Măsurile de combatere a insectelor se bazează, în primul rând, pe organizarea corectă a măsurilor
de prevenire a infestării şi numai în mică măsură pe cele de combatere, deoarece caracteristicile
sectorului alimentar limitează foarte mult utilizarea mijloacelor specifice de luptă, substanţele
insecticide.
Muştele
Muştele, reprezentate prin câteva specii, sunt insecte cu ciclul de dezvoltare complet: ouă, larvă,
pupă şi adult. După 12 - 24 ore, în funcţie de temperatură, din ouă ies larve vermiforme, foarte
vioaie, care poluează suportul alimentar şi care, în 5 - 26 zile, trec prin stadii metamorforice şi ating
talia maximă. În acest stadiu se retrag într-un loc mai uscat, unde se afundă în suport,
transformându-se în pupe, stadiu complet imobil în care pot rezista câteva luni.
În condiţii normale, în 5 - 10 zile, din pupă iese musca adultă. Musca are picioruşele, ca şi partea
posterioară a abdomenului, acoperite cu peri. Aceşti peri favorizează vehicularea germenilor şi a
ouălor de viermi intestinali.
Gândacii
Sub aspect epidemiologic prezintă interes gândacii reprezentaţi prin două familii:
 gândacul negru (Blatta(Blatta orientalis);
orientalis);
 gândacul roşu sau şvabul (Blattela (Blattela germanica).
germanica).
Trebuie reţinut că ambele specii pot rezista 30- 40 zile fără hrană şi pot transmite numeroşi germeni
patogeni: bacili tifici, bacili difterici etc.
Furnicile
Furnicile sunt insecte ce trăiesc în colectivităţi organizate. Pentru a-şi hrana circulă prin gunoaie, pe
fecalele rozătoarelor, pe zemurile, siropurile şi masele groase scurse din utilajele tehnologice şi pot
duce pe produsele alimentare diverşi microbi patogeni şi chiar ouă de viermi intestinali.
4.3.2.1 Oprirea accesului insectelor

Măsurile de combatere a insectelor trebuie să fie în primul rând de ordin profilactic, adică să se
creeze condiţii care să nu permită dezvoltarea lor pe teritoriu şi în încăperile unităţii, deoarece
A/07.02.2006
datorită specificului sectorului măsurile de combatere sunt limitate şi necesită măsuri speciale.
Dintre mijloacele de protecţie împotriva insectelor menţionăm:
 împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite şi anexe prin:
o montarea plaselor de protecţie la ferestre;
o închiderea permanentă a ferestrelor şi uşilor de acces.
 curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor social - gospodăreşti prin:
o îndepărtarea deşeurilor tehnologice;
o îndepărtarea gunoiului menajer;
 menţinerea unui microclimat adecvat (temperatură, umiditate, ventilaţie) în încăperile de
producţie şi depozite, pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;
 menţinerea permanentă a curăţeniei platformelor de gunoi, care reprezintă focare de
generare a unui număr mare de insecte;
 dezinsecţia periodică.
4.3.2.2 Eradicarea insectelor

Cea mai eficientă acţiune de eradicare a insectelor este dezinfecţia, adică acţiunea de combatere a
insectelor dăunătoare, sau a celor vectoare de germeni, cu ajutorul substanţelor insecticide.
Substanţele insecticide trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să aibă toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie
nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale;
 administrate într-o doză mică de preparat (mg/kg) să distrugă insectele într-un interval scurt
de timp;
 să fie rezistente faţă de influenţa factorilor de mediu (umezeală, temperatură, lumină);
 să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
 să aibă acţiune reziduală de lungă durată;
 să fie active atât la temperatura camerei, cât şi la temperaturi mai joase;
 să nu imprime miros, sau gust particular produselor alimentare;
 să se manipuleze uşor şi fără pericol, adică să nu fie inflamabile şi explozibile;
 să fie autorizate de Ministerul Sănătăţii.
Atunci când este necesar produsele depozitate în spaţiile în care au fost efectuate lucrări de
dezinsecţie/gazare, vor fi izolate în spaţii de carantină, până la expirarea termenului de remanenţă a
substanţei/gazului utilizat.
4.3.3 Deratizarea
Activitatea de deratizare constă în combaterea rozătoarelor care constituie surse de contaminare cu
boli infecţioase atât pentru om, cât şi pentru animale.
Metodele utilizate pentru combaterea rozătoarelor sunt:
 metode profilactice:
 metode mecanice;
 metode chimice de combatere.
4.3.3.1 Oprirea accesului rozătoarelor

Cele mai bune metode de a opri accesul rozătoarelor în unităţile de industrie alimentară sunt
metodele profilactice şi mecanice. În anumite cazuri în afara secţiilor de producţie, a depozitelor şi a
incintelor social - sanitare - gospodăreşti se pot folosi şi metode chimice.
Metodele profilactice de combatere sunt foarte economice, lipsite de pericol şi, în cazul aplicării
corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă.
Măsurile profilactice care au ca scop evitarea infestării cu rozătoare urmăresc:
 împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite şi subsoluri, prin ridicarea unor
construcţii cu fundaţii de beton, ziduri netede, orificii etanşeizate, uşi capitonate cu tablă,
pereţi lipsiţi de vegetaţie agăţătoare etc;
 înlăturarea posibilităţilor de hrănire prin:
o păstrarea produselor alimentare în magazii, depozite protejate de accesul rozătoarelor;
A/07.02.2006
o curăţenia teritoriului şi încăperilor (a halei de fabricaţie, depozitelor, a vestiarelor, a sălii de

servire a mesei etc.) prin îndepărtarea resturile de alimente;
o depozitarea gunoaielor numai în recipiente bine închise;
o evacuarea zilnică a gunoaielor;
o protejarea surselor de apă;
 lipsirea rozătoarelor de adăpost, prin:
o îndepărtarea ambalajelor;
o protejarea depozitelor;
o eliminarea oricăror materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare;
 igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor
Metodele mecanice au ca scop evitarea apariţiei şi răspândirii rozătoarelor şi sunt realizate prin
folosirea capcanelor şi curselor.
Capcanele şi sursele vor fi amplasate în serie pe căile obişnuite de circulaţie a rozătoarelor. Periodic
aceste capcane trebuie verificate, iar rozătoarele prinse trebuie eliminate.
Metodele chimice sunt cele mai eficiente în combaterea rozătoarelor, dar utilizarea lor este posibilă
numai în exteriorul unităţii. Substanţele chimice utilizate în combaterea rozătoarelor sunt cunoscute
sub numele de „raticide”, sau „rodenticide”. Ambele denumiri au înţelesul de produse care ucid
rozătoarele.
Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor (momeli) şi acestea nu reacţionează decât dacă
sunt ingerate de rozătoare, din care cauză se numesc „raticide de ingestie”.
Deratizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai de personal autorizat al
firmelor specializate. Responsabilitatea alegerii metodelor de deratizare şi a substanţelor chimice
utilizate pentru deratizare revene exclusiv firmele specializate.
4.4 Managementul deşeurilor

Principalele deşeuri sunt:
 deşeuri tehnologice provenite din materia primă prelucrată;
 deşeuri complexe;
 deşeuri menajere.
Platformele pentru colectarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate departe de zonele de
producţie, dotate cu sursă de apă, şi sistem de canalizare, curăţate, spălate şi dezinfectate.
Colectarea, manipularea şi evacuarea deşeurilor vor fi efectuate numai de către personal destinat acestui scop.
Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele salubre.
A/07.02.2006
5. Igienă personală
Obiective:
Asigurarea că persoanele care intră în contact direct, sau indirect cu produsul alimentar nu îl
contaminează:
 menţinerea unui nivel adecvat de igienă personală;
 operarea într-o manieră corespunzătoare:
 menţinerea unui comportament adecvat.
Motivaţie:
Persoanele care nu menţin un nivel adecvat de igienă personală, cei care suferă de diferite boli, sau
care au un comportament inadecvat şi neatent pot contamina produsul alimentar şi pot transmite
boli consumatorilor.
*
* *
5.1 Starea de sănătate
Persoanele care intră în contact cu produsul alimentar în timpul lucrului lor trebuie supuse unui
examen medical. Dacă se consideră necesar, după avizul medical, ca urmare a unei epidemii, sau
în funcţie de antecedentele medicale ale angajatului aceste examene medicale vor fi repetate.
Conform reglementărilor în vigoare trebuie efectuat examen medical ori de câte ori este necesar din
motive clinice, sau epidemiologice.
Persoanele cunoscute, sau suspectate a fi suferinde, sau purtătoare ale unei boli care poate fi
transmisă prin produsul alimentar nu trebuie lăsate să intre în nici o încăpere în care se manevrează
produsul alimentar şi există posibilitatea de a-l contamina. O asemenea persoană trebuie să anunţe
conducerea unităţii despre boala şi simptomele acesteia.
Toate persoanele dintr-o unitate de producţie alimentară care manevrează produse alimentare
trebuie examinate medical, clinic şi epidemiologic.
5.2 Boală şi rănire

Bolile şi simptomele care trebuie raportate conducerii unităţii astfel încât să se ia în considerare
necesitatea examinării medicale şi/sau excluderea posibilă de la activitatea din industria alimentară
sunt: icter, diaree, stare de vomă, febră, dureri de gât şi febră, leziuni ale pielii vizibil infectate,
supuraţii ale urechilor, ale ochilor, ale nasului.
Orice persoană care prezintă o tăietură, sau o rană nu trebuie să mai atingă produsul alimentar,
suprafeţele care intră în contact cu acesta şi ambalajele în care se ambalează acesta până când
rana nu este spălată, dezinfectată şi protejată de un pansament impermeabil, bine fixat şi colorat
vizibil. Trebuie prevăzut un serviciu de infirmerie în acest scop.
5.3 Igiena personalului

5.3.1 Starea de sănătate a personalului
Starea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului din unitate, mai ales a celor care
lucrează la ambalarea produselor finite, prezintă o importanţă deosebită pentru siguranţa alimentului
ambalat.
A/07.02.2006
Pregătirea igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire şi instruire profesională a
personalului. Este necesară respectarea unor reguli referitoare la:
 controlul medical la angajare şi controlul medical periodic;
 controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
 respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
 igiena personală şi modul de folosire a spaţiilor social sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie;
 educaţia sanitară.
Controlul medical la angajare şi controlul medical periodic

Asigurarea unui control medical la angajare şi periodic constituie una din cele mai importante măsuri
pentru prevenirea răspândirii bolilor molipsitoare în general şi a toxiinfecţiilor alimentare în special.
Scopul controlului medical este de a depista la angajare, sau pe parcursul activităţii persoanele
bolnave, sau purtătoare de germeni patogeni. Personalele bolnave sau depistate ca fiind purtătoare
de germeni patogeni nu trebuie admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat trebuie
scoase temporar (până la vindecare) sau definitiv, după caz, din secţiile de ambalare, pentru a evita
contaminarea produsului finit.
Controlul medical la angajare constă în:

 examen clinic general, care urmăreşte în primul rând descoperirea infecţiilor pielii
(furunculoze, micoze, supuraţii etc.)
 examen radiologic pulmonar, pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare şi în mod deosebit a
tuberculozei, care, în faza incipientă contraindică respectivului intrarea în sectorul alimentar
 examen serologic, adică reacţia Bordet-Wassermann pentru depistarea luesului, boală care,
de asemenea, în anumite faze, este contraindicată pentru lucrătorii din sectorul alimentar ;
 examen coproparazitologic (coprobacteriologic), pentru descoperirea şi tratarea purtătorilor
de Salmonella şi Shigela. Purtătorii de salmonele şi de bacili dezinterici, după un tratament
vor putea fi angajaţi numai cu aviz medical, după reexaminarea coprobacteriologică.

Controlul medical periodic trebuie efectuat semestrial de medicul specialist prin:
 examen clinic general;
 examen radiologic pulmonar - numai la recomandarea medicului;
 examen coproparazitologic.
Rezultatele controlului medical la angajare şi ale controlului periodic trebuie consemnate în carnetul
de sănătate al angajatului.
Efectuarea examenelor medicale (clinice şi de laborator) urmăreşte, în primul rând, depistarea
bolnavilor şi purtătorilor de germeni şi scoaterea lor temporară (până la vindecare), sau definitivă din
sectorul alimentar, pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor.
În perioada cât sunt în tratament şi sub observaţie medicală nu pot intra în sectorul alimentar:
 bolnavii de tuberculoză în faza în care elimină bacilii;
 cei care suferă de diaree,
 toţi bolnavii de doli contagioase (în perioada de stare şi de convalescenţă);
 cei cu dermite streptococice şi stafilococice, micoze cutanate (ciupercile pielii);
 bolnavii de blenoragie, şancru sifilitic etc.
Şefii de secţii trebuie să:
 Verifice în carnetele de sănătate ale angajaţilor concluziile medicului privind starea de
sănătate a angajatului, data expirării valabilităţii controlului medical periodic;
 Asigure condiţii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice;
 Păstreze în condiţii de siguranţă carnetele de sănătate ale personalului din cadrul secţiei.
Sustragerea, sau refuzul prezentării angajatului la examenele medicale şi la vaccinări va fi
sancţionată conform legislaţiei în vigoare, iar şefii de secţii trebuie să ia decizi de interzicere a
accesului acestuia în spaţiile de lucru.
A/07.02.2006
Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

Conducătorii procesului tehnologic trebuie ca, zilnic, înainte de începerea lucrului, să organizeze
controlul stării de sănătate a personalului. Acesta constă în observarea şi verificarea:
 semnelor de boală (infecţii ale pielii, plăgi, accese, panariţii, dureri abdominale, senzaţii de
vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi, din ochi etc.);
 semnelor de oboseală fizică avansată;
 semnelor de stres;
 prezenţei stării de ebrietate.
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu trebuie admis la lucru şi trebuie trimis la
medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Atunci când un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie luate de urgenţă următoarele măsuri:
 efectuarea dezinfecţiei spaţiilor de la locul de muncă unde a fost depistat bolnavul cu o boală
contagioasă;
 persoanele care au venit în contact cu bolnavul trebuie trimise la medic pentru a fi examinate;
 personalul lucrător va fi instrui şi obligat să aducă la cunoştinţa şefului ierarhic orice
afecţiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură care a putea să favorizeze
contaminarea produselor alimentare în timpul fabricaţiei, iar în caz contrar, poartă
răspunderea nedeclarării simptomelor.
Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului

În timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
 să lucreze echipat cu echipamentul de protecţie specific activităţii ce o desfăşoară;
 să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
o manipularea materiilor prime, a auxiliarilor tehnologici şi a ambalajelor;
o fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru;
o efectuarea unei intervenţii mecanice la un utilaj;
o curăţarea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
o folosirea WC-ului;
o ori de câte ori este necesar;
 să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic, cu fazele insalubre;
 să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai traseele stabilite în
cadrul unităţii.
Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru

La terminarea programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
 să cureţe spaţiile de producţie;
 să cureţe suprafeţele exterioare ale utilajelor dacă acestea au fost murdărite în timpul lucrului;
 să cureţe praful depus pe instalaţii;
 să cureţe spaţiile din secţia de ambalare;
 să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii de ambalare şi să le depoziteze în spaţiile
special destinate acestui scop;
 să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens;
 să meargă la vestiare, să se spele, sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de protecţie
cu hainele de stradă;
 să părăsească unitatea numai pe traseele stabilite care nu trebuie să se intersecteze cu
spaţiile de producţie.
Reguli de igienă individuală a angajaţilor

Igiena individuală a angajaţilor constitue unul dintre cei mai importanţi factori de prevenire a
contaminării microbiene a produsului alimentar şi deci de prevenire a îmbolnăvirii consumatorilor.
Respectarea regulilor de igienă individuală, adică menţinerea corpului uman în stare perfectă de
curăţenie este obligatorie pentru fiecare angajat. Întreţinerea de către angajaţi a corpului, hainelor şi
a locului de muncă în stare de curăţenie formează regulile de igienă individuală.
A/07.02.2006
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din unitate, care manipulează, prepară, transportă sau
ambalează produse alimentare, sau vin în contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora,
obligativitatea următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor
alimentare:
 depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în
acest scop;
 trecerea la duşuri:
o pentru spălarea generală a corpului cu săpun şi apă caldă;
o pentru a îndepărta de pe piele transpiraţia şi sebumul.
Spălarea este necesară deoarece substanţele eliminate prin transpiraţie, precum şi sebumul
reprezintă un mediul nutritiv pentru microbi. Pe piele, la suprafaţa căreia se găseşte un
depozit de transpiraţie şi sebum, praful se depune cu mai cu uşurinţă. Ori, praful conţine
numeroşii microbi, dintre care unii pot provoca diferite infecţii ale pielii (abcese, foliculite, furuncule
etc.). Instrucţiunile de igienă prevăd obligativitatea nu numai îmbăierii zilnice (sub duş cald) ci şi
spălarea obligatorie pe mâini, cu multă apă caldă şi săpun, înainte de începerea lucrului, după
folosire WC-ului, după manipularea oricăror obiecte murdare (lăzi de gunoi, lăzi sau alte ambalaje
etc.);
 tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă. Pentru a putea asigura o spălare corectă
a mâinilor angajaţii trebuie să aibă unghiile tăiate scurt, să folosească peria de unghii şi o
cantitate mare de apă caldă şi săpun. Pentru uscare după spălare trebuie să se folosească:
o prosoape textile individuale pentru corp;
o prosoape de hârtie de unică folosinţă pentru mâini şi în nici un caz halatul, şorţul,
salopeta, prosoapelor textile, uscătoare electric cu aer cald;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară, care trebuie să fie curat şi bine întreţinut.
Substanţele de spălare individuală

Substanţele folosite pentru spălarea mâinilor şi corpului sunt:
 apa caldă cu temperatura de 37° … 40° C care trebuie să fie potabilă şi în cantitate
suficientă (aproximativ 30 litri/minut la un duş);
 săpunul lichid (şamponul) care trebuie depozitat în recipienţi curaţi şi funcţionali;
 dezinfectanţi, avizaţi sanitar pentru a fi utilizaţi în industria alimentară;
 periuţa de unghii care trebuie să fie individuală, cu peri suficient de numeroşi şi duri.
Igiena gurii, nasului şi a urechilor

Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
 asigure igiena corespunzătoare gurii, nasului şi urechilor;
 nu mestece şi să nu scuipe gumă de mestecat;
 nu fumeze în spaţiile de producţie.
Pentru igiena gurii nasului li urechilor personalul trebuie să utilizeze numai periuţe proprii, batiste de
unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară

Înainte de începerea şi la sfârşitul programului de lucru, personalul trebuie să îmbrace /dezbrace
echipamentul de protecţie sanitară numai în vestiare. Este interzisă dezbrăcarea echipamentului de
protecţie sanitară în timpul lucru şi depozitarea acestuia în spaţiile de producţie.
producţie.
Folosirea încăperilor social - sanitare

Regulile de igienă trebuie respectate cu aceeaşi atenţie şi în spaţiile social - sanitare, deoarece
acestea pot constitui surse de contaminare. Nu este permis să se intre la WC cu următorul
echipament sanitar de protecţie: halate, şorţuri, pelerine, bluze de salopete. Pentru păstrarea
acestora pe perioada folosirii cabinei WC-ului se vor monta cuiere de perete în spaţiul destinat
spălătorului pentru mâini. După utilizarea toaletei personalul îşi va spăla, dezinfecta şi şterge mâinile
şi va îmbrăca acel echipament de protecţie care a fost depozitat pe cuier.
A/07.02.2006
Persoanele care folosesc grupurile social - sanitare a obligaţia de a utiliza în mod corespunzător
instalaţiile existente şi de a păstra permanent curăţenia acestora.
Igiena echipamentului de protecţie sanitară

În conformitatea cu legislaţia sanitară, toţi muncitorii din unitate trebuie să poarte, în timpul lucrului,
îmbrăcăminte pentru protecţia sanitară a alimentelor. Echipamentul de protecţie sanitară este
destinat protejării produselor alimentare de impurificări microbiene, sau mecanice (praf), provenite la
îmbrăcămintea proprie a muncitorilor, cu care aceştia circulă pe stradă.
Echipamentul de protecţie nu trebuie să se confunde cu îmbrăcămintea pentru protecţia muncii, care are
scopul protejării muncitorilor de efectele nocive ale locului de muncă (umezeală, temperatură ridicată
etc) şi să protejeze hainele muncitorilor de uzură prematură.
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 să acopere corespunzător corpul;
 să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi substanţelor nocive;
 să nu se încheie cu accesorii care pot contamina, prin cădere, produsele alimentare;
 să nu degajă mirosuri, sau alte substanţe toxice (de la coloranţi, detergenţi etc.);
 să nu aibă cute, sau alte elemente de croială care să favorizeze acumularea murdăriei li
dezvoltarea microorganismelor;
 să aibă culori variate, specifice pentru diferitele locuri de muncă.
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
 ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
 tot timpul lucrului;
 numai în mediul de lucru şi în nici un caz în afara lui (la WC, afară etc.);
 complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimba imediat;
 numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la alta).
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie:
 menţinut într-o perfectă stare de curăţenie şi purtat tot timpul lucrului;
 păstrat în stare corespunzătoare (fără rupturi, cârpeli, sau lipsuri);
 curăţat şi igienizat.
Echipamentul de protecţie sanitară a angajaţilor care lucrează la condiţionarea şi ambalarea
produselor alimentare trebuie schimbat zilnic, sau, ori de câte ori este nevoie.
Nu este permisă spălarea acasă la muncitori a echipamentului de protecţie sanitară, deoarece acest
sistem poate conduce la contaminarea cu microbi. Igienizarea echipamentului de protecţie sanitară trebuie
efectuată de către unităţi specializate de prestări servicii, sau, acolo unde există, în spălătorii proprii.
Educaţia igienico - sanitară a personalului

Pregătirea sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire şi instruire profesională a
muncitorilor din unitate. Cunoştinţele sanitare nu le înlocuiesc pe cele tehnice, profesionale, ci le
completează în vederea asigurării unei pregătiri complexe şi unitare. Muncitorii din unitate trebuie să
fie bine iniţiaţi în problemele igienico - sanitare, să cunoască regulile de igienă specifice unităţii,
cerinţele igienice faţă de produsele alimentare, faţă de utilaj, şi faţă de procesele tehnologice ale
unităţii.
Abaterile de la normele sanitare reprezintă contravenţii care se sancţionează de organele sanitare şi de
siguranţă a alimentului prin amenzi. aplicate atât celor care le-au săvârşit, cât şi celor care, prin funcţia lor,
ar fi trebuit să asigure şi să controleze respectarea legislaţiei în vigoare.
Însuşirea temeinică a cunoştinţelor privind regulile igienico - sanitare de către personal reprezintă
doar o etapă, poate cea mai uşoară, în instruirea lucrătorilor. Mai dificilă este etapa transformării
cunoştinţelor în deprinderi zilnice. Aceasta trebuie să se realizeze prin organizarea eficientă, pe
scară ierarhică, a autocontrolului activităţii. Numai astfel pregătirea sanitară a muncitorilor îşi va
putea atinge scopul, contribuind la îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare şi la reducerea
riscului de îmbolnăvire pentru consumatori.
Regulile de igienă trebuie însuşite şi aplicate nu numai de muncitorii din producţie, ci de întregul
personal muncitor al întreprinderii de industrie alimentară.
A/07.02.2006
Este necesar ca temele de igienă să figureze în toate programele de perfecţionare a pregătirii profesionale.
Periodic, personalul din unitate trebuie să participe la cursuri de instruire igienico - sanitară. Aceste cursuri
trebuie susţinute de personal specializat şi finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În
urma absolvirii cursului fiecare cursant trebuie să obţină un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli revine şefilor de secţie,
conducătorii proceselor tehnologice.
4.4 Comportamentul personalului

În hala de producţie, în secţiile de condiţionare ambalare şi depozitare a produselor finite nu se admite
accesul angajaţilor cu obiecte personale (sacoşe, genţi, ziare etc.). Tot personalul care participă la
activitatea de producţie va purta echipament de protecţie sanitară complet şi curat. În spaţiile de
producţie sunt interzise: servirea mesei, consumul băuturilor alcoolice, fumatul, sau mestecatul gumei.
Pentru servirea mesei se va amenaja un spaţiu adecvat, dotat cu:
 mese şi scaune adecvate;
 spălător pentru veselă;
 colector cu capac pentru resturile menajere.
Pentru fumat se recomandă a fi amenajat un spaţiu special.
În timpul derulării programului de lucru se recomandă se evite ieşirea din spaţiile de lucru. În incinta
spaţiilor de producţie nu se vor folosi obiecte, sau ustensile de sticlă, porţelan, ceramică (pahare,
căni, borcane, sticle, farfurii etc.).
Fiecare lucrător trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul
activităţii de producţie şi să acţioneze în conformitate cu acestea. El trebuie să fie conştient de faptul
că un standard înalt de igienă personală constituie o bună protecţie împotriva îmbolnăvirilor, dar
asigură în acelaşi timp şi protecţie împotriva oricărui fel de infecţie sau de contaminare a produselor
finite.
Toate persoanele implicate în procesul tehnologic de fabricare, condiţionare, ambalare a produselor
alimentare trebuie să fie de o curăţenie personală perfectă în timpul orelor de lucru şi să poarte în
permanenţă haine de protecţie care să fie spălate şi curate (inclusiv elemente de protecţie pentru
cap şi pantofi, acolo unde este cazul)
Întregul personal trebuie să respecte condiţiile de igienă şi curăţenie impuse de natura locului de
muncă unde îşi desfăşoară activitatea.
Halatele, salopetele sau alte haine de protecţie nu trebuie să fie spălate la locul de producţie.
Hainele de protecţie trebuie schimbate de ori de câte ori este necesar.
Persoanele însărcinate cu supravegherea personalului trebuie să fie calificate pentru această
activitate, să fie sigure că întreg personalul implicat în procesele de producţie - ambalare -
depozitare a produselor alimentare respectă toate regulile de igienă.
5.5 Vizitatori
În spaţiile în care se fabrică, se prelucrează, sau se manevrează alimente vizitatorii trebuie:
 să poarte îmbrăcăminte de protecţie;
 să se supună regulilor de comportament şi de păstrare a igienei;
 să meargă pe traseele recomandate.
Unitatea trebuie să documenteze o procedură pentru vizitatori, prin care să se stabilească traseele
acestora, persoanelor însoţitoare şi responsabilităţile acestora privind respectarea normelor de
igienă, echipamentul pe care îl va pune la dispoziţia vizitatorilor etc.
Orice acţiune susceptibilă de contaminare a produselor finite (fumat, mestecat gumă, scuipat, sau orice
altă practică neigienică) este interzisă.
A/07.02.2006
6. Depozitarea produselor fabricate
Obiective:
Trebuie să se ia măsuri pentru:
 a proteja alimentul de potenţialele surse de contaminare;
 protejarea alimentului de deteriorare, alimentul devenind astfel nepotrivit pentru consum;
 a asigura un mediu care controlează în mod efectiv dezvoltarea microorganismelor patogene
sau de alterare şi producerea toxinelor în aliment.
Motivaţie:
Alimentul poate deveni contaminat, sau poate să nu-şi menţină caracterul adecvat consumului uman
dacă pe timpul depozitării nu se iau măsuri eficiente de control, chiar dacă au fost luate măsuri
adecvate de igienă.
*
* *
6.1 Generalităţi
Unitatea trebuie să dispună de facilităţi adecvate pentru:
 depozitarea materiilor prime, ingredientelor şi ambalajelor;
 depozitarea produselor finite;
 alte depozite pentru produse nealimentare (piese de schimb).
Aceste facilităţi trebuie să asigure:
 protejarea eficientă a produselor finite împotriva contaminării în timpul păstrării;
 evitarea deteriorării materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, produselor finite prin controlul
temperaturii şi umezelii relative a aerului;
 evitarea accesului şi adăpostirea dăunătorilor;
 întreţinerea şi curăţarea adecvate.
6.2 Depozitarea produselor fabricate

În cadrul procesului tehnologic depozitul pentru produse finite este amplasat astfel încât să asigure
o legătură funcţională între zona de ambalare şi livrare a produselor finite, fără intersectarea
fluxurilor.
Depozitarea produselor finite în ambalaje de desfacere şi transport se realizează în spaţii construite
astfel încât să se asigure condiţii corespunzătoare de temperatură (se recomandă temperaturi
cuprinse între 18° … 20° C şi umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %), de curăţenie, dezinfecţie,
deratizare, o bună ventilare şi iluminare.
Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, uscate, dezinfestate, dezinfectate, deratizate, bine
aerisite, să nu permită pătrunderea prafului.
Pardoseala trebuie făcută din materiale care nu se fisurează în timp, ştiut fiind că în fisurile din
pardoseală se poate acumula praf şi se pot forma puncte de infestare şi infectare.
Ferestrele trebuie protejate cu plase de protecţie împotriva insectelor.
A/07.02.2006
Pentru o bună aerisire a produselor depozitate, dar şi pentru a asigura spaţiul necesar desfăşurării
operaţiilor de curăţare şi combatere a dăunătorilor este necesar ca stivuirea să se facă respectând
distanţele recomandate între stive şi între stive şi pereţi.
Stivele se vor marca prin tăbliţe, sau alt tip de marcare, astfel încât să se poată respecta principiul
„primul intrat - primul ieşit” (FIFO) la încărcarea şi descărcarea magaziei, sau depozitului.
7. Transport
Obiective:
Unde este necesar trebuie să se ia măsuri pentru:
 protejarea alimentului pe durata transportului de potenţialele surse de contaminare;
 protejarea alimentului de deteriorare, alimentul devenind astfel impropriu consumului uman;
 asigurarea unui mediu care controlează în mod efectiv dezvoltarea microorganismelor
patogene, sau de alterare şi producerea toxinelor în aliment.
Motivaţie:
Alimentul poate deveni contaminat, sau poate să nu ajungă la destinaţie într-o condiţie adecvată
pentru consum, dacă pe timpul transportului nu se iau măsuri eficiente de control, chiar dacă au fost
luate măsuri adecvate de igienă.
7.1 Transportul
Transportul produselor finite de la unitate la clienţi se va face asigurând:
 mijloace de transport utilizate strict în acest scop;
 mijloace de transport întreţinute corespunzător, curate şi dezinfectate;
 mijloacele de transport care nu trebuie să prezinte deteriorări care să favorizeze
contaminarea produselor transportate (caroserie ruptă, elemente de îmbinare desprinse,
rugină, prezenţa unor impurităţi metalice, lemnoase etc.);
 mijloace de transport care protejează produsele transportate de pătrunderea dăunătorilor, a
prafului, a factorilor de mediu.
În cazul efectuării transportului de către client, sau de altă societate comercială mijloacele de
transport utilizate trebuie să fie avizate sanitar şi să se verifice starea tehnică şi de curăţire a
acestora înainte de încărcare.
Mijloacele de transport folosite trebuie să fie avizate, menţinute permanent în stare de curăţenie şi
igienă şi trebuie să asigure protecţia produselor cu sisteme de acoperire nedeteriorate împotriva
factorilor de mediu, a prafului, dăunătorilor etc.
A/07.02.2006
8. Informaţii despre produsele alimentare fabricate şi conştientizarea clientului
Obiective:
Produsele trebuie însoţite de informaţii corespunzătoare pentru a se asigura că:
 persoanele implicate în lanţul alimentar au acces la informaţii adecvate, care să le permită o
manipulare, depozitare, procesare, şi prezentare sigură şi corespunzătoare a produsului
alimentar;
 lotul poate fi uşor identificat şi retras dacă este necesar.
Consumatorii trebuie să aibă suficiente cunoştinţe despre igiena produselor alimentare care să le
permită:
 înţelegerea importanţei informaţiilor despre produs ;
 alegerea pe baza informaţiilor disponibile;
 prevenirea contaminării şi dezvoltarea, sau supravieţuirea agenţilor patogeni prin depozitare,
preluare şi utilizare corespunzătoare.
Raţionament:
O informaţie insuficientă despre produs şi/sau cunoştinţe neadecvate de igienă alimentară, pot
conduce la o utilizare neadecvată în stadiile ulterioare din lanţul alimentar, ceea ce poate duce la
îmbolnăviri, sau la produse neadecvate pentru consum, chiar şi atunci când au fost luate măsuri de
control a condiţiilor de igienă.
*
* *
8.1 Identificare lot
Identificarea lotului pentru fiecare dintre sortimentele fabricate de organizaţie destinate consumului
uman este esenţială în retragerea produsului. De aceea este obligatoriu ca pe eticheta produsului,
alături de celelalte informaţii să se scrie un cod de identificare a lotului, conform legislaţiei în vigoare
şi care va fi specific fiecărei fabrici.
Acest cod va asigura stabilirea corectă a trasabilităţii produsului alimentar fabricat.
8.2 Informare cu privire la produs

Toate sortimentele de produse fabricate destinate consumului alimentar trebuie însoţite de informaţii
referitoare la manipulare, condiţii de depozitare, care să asigure menţinerea caracteristicilor
calitative şi de siguranţă pe toată perioada de valabilitate pentru consum stabilită de producător şi să
permită următoarei persoane din lanţul alimentar să manevreze. Să depoziteze, să prepare şi să
folosească produsul în siguranţă şi corect.
8.3 Etichetare
Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie să fie etichetate conform reglementărilor în vigoare.
Eticheta va cuprinde următoarele menţiuni de siguranţă a alimentului, inscripţionate lizibil şi vizibil:
 durata de valabilitate a produsului;
A/07.02.2006
 condiţiile de păstrare (temperatura şi umezeala relativă a aerului din spaţiile de depozitare şi

păstrare);
 informaţii speciale (conţinutul de alergeni. Valoarea energetică).
Prin inscripţionare pe eticheta de pe ambalajul de desfacere consumatorul trebuie şi avertizat cu
privire la condiţiile de păstrare a produsului, ca de exemplu: „A se depozita la loc uscat”, sau „A se
depozita ferit de umezeală”, sau „A se păstra la loc uscat ferit de umezeală.
8.4 Educare consumator

Programele de educaţie în domeniul sănătăţii trebuie să se refere la igiena generală a alimentului.
Aceste programe trebuie să permită consumatorilor:
 înţelegerea importanţei fiecărei informaţii asupra siguranţei produsului alimentar;
 alegerea produselor alimentare pe baza informaţiilor disponibile;
 prevenirea contaminării şi a dezvoltării, sau supravieţuirii agenţilor patogeni prin depozitare,
prelucrare şi utilizare corespunzătoare.
8.5 Informare consumator
Consumatorii trebuie să fie informaţi în deosebi cu privire la modul cum trebuie păstrate fiecare
dintre sortimentele de produs finit fabricat.
Trebuie realizată o comunicare eficientă între producător şi consumator. În acest scop producătorii
de produse alimentare trebuie:
 să colecteze şi să analizeze cerinţele venite de la consumatori;
 să orienteze procesele de fabricaţie în scopul satisfacerii acestor cerinţe;
 să analizeze periodic gradul de satisfacţie al clienţilor, în mod deosebit să urmărească
siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Principalele mesaje transmise consumatorilor trebuie să se refere şi la condiţiile de igienă
alimentară pe care le asigură produsele fabricate şi trebuie să aibă următoarele subiecte:
 progresele în materie de igienă sunt relativ de dată recentă. Este evident că importanţa şi
necesitatea unei bune igiene nu au aparţinut secolelor trecute, fiind imperativul prezentului;
 în pofida dezvoltării explozive a ştiinţei, igiena rămâne esenţială şi trebuie să devină un reflex
obişnuit zilnic, normal.
Consumatorii trebuie să-şi protejeze alimentele contra paraziţilor. Paraziţii nu formează o familie.
Termenul înglobează ansamblul microorganismelor şi organismelor care se dezvoltă pe cheltuiala
unui individ „gazdă”, sau într-un mediu prielnic. Dintre paraziţii care pot afecta alimentele şi asupra
cărora consumatorii trebuie să-şi îndrepte atenţia pentru a-şi proteja alimentele sunt: anumite
ciuperci, bacterii, anumite alge şi animale de diferite mărimi, ca de exemplu acarienii, viermii,
insectele, puricii.
Măsurile de igienă luate pe lanţul producerii produselor alimentare trebuie completate cu măsuri de
igienă luate de utilizatorii casnici şi industriali pentru a asigura „valoarea igienică a produsului
alimentar” la momentul consumului uman.
A/07.02.2006
9. Specializare şi/sau instruire privind igiena produselor alimentare
Obiective:
Persoanele angajate care vin în contact direct sau indirect cu produsele alimentare trebuie să fie
instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele de igienă specifice operaţiilor pe care le
execută, pentru a realiza siguranţa alimentară a acestora.
Certitudinea că instruirile au fost efectuate corespunzător, au fost eficiente şi ş-au fost atins scopul
propus este obţinută prin evaluarea prin testări a cunoştinţelor dobândite de personalul care a fost
instruit.
Motivaţie:
Specializarea inadecvată şi/sau instruirea şi supravegherea tuturor persoanelor implicate în activităţi
legate de alimente pot constitui o ameninţare potenţială asupra siguranţei produselor finit şi a
caracterului lor adecvat pentru consum alimentar.
*
* *
9.1 Conştientizare şi responsabilităţi
Personalul din unitate are un rol important în menţinerea igienei produselor finite. Conştientizarea
personalului privind responsabilităţile sale legate de siguranţa alimentară a produselor finite se
realizează prin instruire.
Instruirea personalului are ca scop conştientizarea lui aspra necesităţii respectării anumitor practici
şi proceduri de igienă, relevanţa lor privind siguranţa alimentară a produselor alimentare şi
importanţa aplicării acestora.
Cei care manevrează alimente trebuie să deţină cunoştinţele şi abilităţile necesare pentru a realiza
aceste operaţii în mod igienic. Cei care lucrează cu substanţe chimice pentru curăţare şi alte
substanţe chimice potenţial periculoase trebuie să fie instruiţi în ceea ce priveşte tehnicile de
manevrare în siguranţă.
Lucrătorii din unitate trebuie instruiţi periodic în acest sens. În urma instruirii cursanţii trebuie să
primească un certificat de absolvire care le conferă dreptul de a lucra în industria alimentară.
Instruirile pe teme de igienă trebuie să ducă la:
 însuşirea noţiunilor teoretice privind pericolele pentru sănătatea populaţiei în relaţie cu
calitatea alimentelor;
 însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena secţiilor de producţie, desfacere,
depozitare şi a mijloacelor de transport;
 însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului încadrat;
 însuşirea legislaţiei sanitare în domeniu;
 însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;
 însuşirea oricăror alte noutăţi/modificări apărute în legislaţia în vigoare.
Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelul unităţii prin
proceduri şi instrucţiuni afişate în locuri cu vizibilitate maximă.
A/07.02.2006
9.2 Programe de specializare

Factorii care trebuie luaţi în consideraţie în evaluarea nivelului de specializare necesar cuprind:
 particularităţile produsului alimentar fabricat;
 pericolul contaminării superficiale a produselor alimentare;
 modul în care produsele alimentare sunt manipulate, depozitate;
 condiţiile de depozitare.
9.3 Instruire şi supraveghere

Unitatea trebuie să elaboreze programe anuale de instruire stabilind: perioada, durata, participanţii,
tematica, lectorii, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi locul de desfăşurare. Pentru planificarea
activităţilor de instruire a personalului este necesar:
 să se analizeze care au fost cursurile de instruire/pregătire pe care le-a urmat fiecare salariat
şi când acestea au fost realizate;
 să se stabilească nivelul de instruire/pregătire necesar pentru fiecare angajat, conform activităţii
desfăşurate de acesta şi a responsabilităţilor cei revin în realizarea siguranţei produselor
alimentare fabricate;
 să se stabilească care va trebui să fie pregătirea suplimentară/instruirea viitoare necesară
fiecărui angajat;
 să se stabilească priorităţile de instruire a fiecărui angajat;
 să se stabilească unde, când şi de cine trebuie efectuată instruirea fiecărui angajat.
După parcurgerea etapelor menţionate se va întocmi Planul de instruire a angajaţilor care trebuie să
cuprindă:
 tematicile de instruire;
 graficele de desfăşurare a instruirilor.
Pentru a exista siguranţa că instruirile şi specializările sunt realizate în mod eficient se impun a se efectua:
 evaluarea periodică a eficacităţii programelor de instruire şi specializare;
 supravegherea şi verificările de rutină privind noile cunoştinţe acumulate de angajaţi şi modul
în care angajaţii le valorifică utilizându-le în procesele care se desfăşoară în organizaţie.
Managerii şi conducătorii proceselor trebuie să deţină cunoştinţele necesare cu privire la principiile
şi practicile de igienă pentru a putea aprecia pericolele potenţiale şi pentru a lua măsurile necesare
de remediere a deficienţelor.
9.3.1 Modul de organizare şi desfăşurare a instruirilor

Instruirile pe teme de igienă în domeniul de activitate pot fi:
 instruiri obligatorii, cerute de legislaţia în vigoare;
 instruiri opţionale efectuate la iniţiativa unităţii.
Stabilirea tematicii care se va aborda în cadrul instruirilor se va face în funcţie de nivelul de pregătire
a cursanţilor. Care poate fi:
 Nivelul 1 - pentru instruirea membrilor echipei de siguranţă a alimentului
 Nivelul 2 - pentru instruirea managerilor, directorilor pentru asigurarea calităţii, şefilor de secţii, etc;
 Nivelul 3 - pentru instruirea personalului tehnic, ingineri;
 Nivelul 4 - pentru instruirea operatorilor;
Lectorii care vor efectua instruirile pot fi:
 din afara unităţii;
 persoane competente din unitate care au cunoştinţe în domeniul igienei alimentare, au urmat
cursuri de specializare în acest domeniu şi au aptitudini didactice.
Instruirile pot avea loc, după caz în cadrul:
 firmelor specializate de consultanţă şi instruire;
 în cadrul unităţii.
Pentru efectuarea instruirilor în condiţii optime trebuie asigurate:
 Suportul de curs pentru fiecare cursant (materialul didactic);
 Dotarea tehnică necesară (retroproiector, tablă, calculator etc.);
 Sala de curs (spaţiul necesar şi adecvat susţinerii instruirii);
A/07.02.2006
 Convocarea cursanţilor pentru instruire;

 Intervalul de timp necesar instruirii şi verificării eficienţei sale.
9.3.2 Verificarea cunoştinţelor

Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii trebuie efectuată prin testarea cunoştinţelor
practice şi teoretice dobândite de cursanţi. Cursanţii care în urma evaluării nu au obţinut punctajul
minim de promovare trebuie să repete instruirea.
Operatorii trebuie să fie în permanenţă conştienţi de faptul că, în funcţie de modul cum se comportă
ei în timpul procesului tehnologic se poate realiza siguranţa produselor alimentare fabricate de
unitate.
9.4 Reactualizarea programelor de specializare

Programele de instruire pot fi revizuite şi actualizate ori de câte ori este necesar. Sistemele trebuie
să fie capabile să asigure faptul că operatorii sunt conştienţi de toate procedeele necesare
menţinerii siguranţei şi caracterului adecvat al produselor alimentare fabricate.
10. Concluzii:
Producătorii de produse alimentare trebuie să aibă în vedere următoarele:
 controlul respectării normelor de igienă se exercită de către autorităţile competente abilitate
prin lege pentru controlul oficial al produselor alimentare;
 nerespectarea normelor de igienă constituie contravenţii şi sunt sancţionate de către
reprezentanţii autorităţilor competente, conform legii;
 în scopul evitării oricăror pericole pentru sănătatea populaţiei, autorităţile competente pot
solicita unităţilor de producţie alimentară amenajări, proceduri sau dotări suplimentare;
 în scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, autorităţile competente vor
recolta periodic din unităţile care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă şi
comercializează alimente, probe de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini
şi de pe echipamentul de lucru al personalului care manipulează alimente şi din aerul din încăperile
de lucru şi vor efectua teste de sanitaţie;
 testele de salubritate se recoltează şi în caz de suspiciune de contaminare a produselor
alimentare, dar mai ales în cazul toxiinfecţiilor alimentare;
 rezultatele testelor de salubritate trebuie să se încadreze în normele microbiologice emise de
Ministerul Sănătăţii.
Codul de Bune Practici de Igienă este instrumentul care permite unităţii de producţie alimentară să
transforme cunoştinţele de igienă în deprinderi zilnice. Aceasta trebuie să se realizeze prin
organizarea eficientă, pe scară ierarhică, a autocontrolului activităţii

Cod de Bune Practici de Igiena EUREX ALIMENTARE

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cod de Bune Practici de Igiena EUREX ALIMENTARE

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cod de Bune Practici de Igienă

Cod: Ediţia: Pagina 1 din 32

COD DE BUNE PRACTICI DE

 depozitarea produselor finite;

2. Scop, domeniul utilizare

contaminare al acestuia cu efecte negative funcţie de tip, de specie, de cantitate, sau de

3. Locaţie : design şi facilităţi

3.1.1 Construcţii necesare funcţionării unei unităţi de producere a biscuiţilor

 căi de circulaţiei, de acces şi de evacuare a haleide producţie, depozitelor şi a celorlalte

3.1.2 Căile de circulaţie

3.1.3 Curăţarea şi igienizarea curţii unităţii

Întreţinerea spaţiilor verzi

3.2 Clădiri - hala de fabricaţie, depozite, spaţii social-administrative-gospodăreşti

3.2.1 Cerinţe specifice pentru clădiri - hala de producţie, depozite

 suprafeţele pavimentului sau pardoselele halei de producţie trebuie să fie menţinute în

 ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de

 uşile cu deschidere frecventă vor fi dotate cu sisteme batante de închidere-deschidere, sau

 suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute în stare bună de

 becurile sistemului de iluminare trebuie să fie protejate cu apărători de protecţie impotriva

 climatizarea este oportună în secţiile de ambalare a produselor finite, pentru a se evita

 în fiecare spaţiu de producţuie trebuie să existe facilităţi corespunzătoare pentru menţinerea

 conductele interioare din hala de fabricaţie,

3.2.2 Încăperi social-sanitare

3.2.2.1 Vestiarele tip filtru-sanitar

3.2.2.2 Grupuri sanitare de serviciu

3.2.4 Scări, lifturi şi alte structuri auxiliare

3.2.5 Alte spaţii sociale

3.3.2 Echipament de monitorizare şi control

3.3.3 Containere pentru deşeuri

3.4.1.1 Reţeaua de distribuţiei a apei

3.4.1.2 Controlul calităţii apei potabile

Controlul potabilităţii apei se va efectua de laboratoare specializate, conform standardelor în

3.4.2 Calitatea aerului şi ventilaţia

3.4.3 Instalaţii electrice de forţă şi de iluminat

4.1.1 Procedee şi metode de curăţare

4.1.2 Igiena instalaţiilor şi echipamentelor tehnologice

4.2 Programe de curăţare (sisteme de salubrizare)

4.2.1 Monitorizarea eficienţei procedurilor de mentenanţă şi igienizare

4.3 Sisteme de control dăunători

4.3.2.1 Oprirea accesului insectelor

4.3.2.2 Eradicarea insectelor

4.3.3.1 Oprirea accesului rozătoarelor

o curăţenia teritoriului şi încăperilor (a halei de fabricaţie, depozitelor, a vestiarelor, a sălii de

4.4 Managementul deşeurilor

5.2 Boală şi rănire

5.3 Igiena personalului

Controlul medical la angajare şi controlul medical periodic

Controlul medical la angajare constă în:

Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului

Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru

Reguli de igienă individuală a angajaţilor

Substanţele de spălare individuală

Igiena gurii, nasului şi a urechilor

Îmbrăcarea şi dezbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară

Folosirea încăperilor social - sanitare

Igiena echipamentului de protecţie sanitară

Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Educaţia igienico - sanitară a personalului

4.4 Comportamentul personalului

6. Depozitarea produselor fabricate

6.2 Depozitarea produselor fabricate

8. Informaţii despre produsele alimentare fabricate şi conştientizarea clientului